Professional Documents
Culture Documents
NIVEL IV
NDRUMTOR: ELEV:
PROFESOR MIHALCA ANA ORBAN ADRIAN ION
Clasa : XIII S 2
AN COLAR 2016-2017
TEHNOLOGIA
DE
FABRICARE
NGHEATEI
CUPRINS
Argument .
Capitolul I. Materii prime folosite la obinerea ngheatei .
Capitolul II . Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei .
Capitolul III. Procesul tehnologic de obinere a ngheatei cu arome de fructe .
Capitolul IV. Analiza i controlul calitii ngheatei
Capitol V . Norme de protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor,
protecia mediului nconjurtor i igienizarea instalaiilor
Concluzii ..
Bibliografie ..
ARGUMENT
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate obinute printr-un procedeu special,
cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, zeamil, fric, ou, fructe, arahide etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de
toate vrstele i n special de copii. ngheata cu lapte, avnd o compoziie chimic complex, este
i o adevrat surs de calorii. Consumnd 100 grame de ngheat, organismul nostru
nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 de calorii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei
este determinat de coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate. Coninutul
n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n
amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales
de sucurile naturale de fructe. Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii
unei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase, dar i pentru pstrarea n siguran a
produselor pentru mai mult timp. Laptele conine i el o serie de compui cu proprieti
emulgatoare, cum sunt citraii, fosfaii, lecitina, albumina.
Diferite ingrediente cum ar fi esenele, pudra de cacao, sucurile i pulpele de fructe, miezul
de nuc, alunele mcinate, contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n
funcie de capacitatea lor de a conferi produsului gustul i aromele dorite.
ngheata, sub form de diferite produse rcoritoare cu amestec de ghea, a fost cunoscut
din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva secole de ctre
italienii-gelatieri (preparatori de ngheat). Mai trziu, prepararea ngheatei a ajuns cunoscut i n
alte ri, n special in America. Aici, la mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maini de fabricat ngheat i apare prima fabric. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-
rcire au loc dup primul rzboi mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheat n sistem
continuu-freezerul.
ngheata conine i vitamine (n special vitamina A i vitaminele din grupa B), dar i sruri
minerale, reprezentate, n general, prin srurile de calciu i de fosfor. Pentru ca produsul sa fie
agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma s fie suficient de pronunate, caracteristice
sortimentului respectiv. n ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorit
nsuirilor ei gustative si preului destul de accesibil, producia de ngheat ocupnd un loc
semnificativ n cadrul industriei alimentare.
n practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de
produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor din
diferite ri.
n mod paradoxal ngheata poate fi recomandat i persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheat se realizeaz, de exemplu, jumtate din aportul
caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului circa
200 calorii, iar 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de vedere energetic, 434g pine, 738g
carne de vit, 851g ou sau 1,770 kg lapte.
Avnd n vedere aceste aspecte, ca absolvent al Colegiului ara Brsei Prejmer, calificarea
Tehnician n industria alimentar, am considerat oportun alegerea lucrrii cu tema Tehnologia de
fabricare a ngheatei pentru prezentul proiect de certificare a competenelor profesionale. Mi-am
ales aceasta tem i datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i interesante despre
ngheat .
Lucrarea i propune s prezinte aspectele principale legate de materiile prime folosite la
obinerea ngheatei, procesul tehnologic de fabricare a ngheatei, dar i aspecte referitoare la
analiza i controlul calitii ngheatei i la normele de protecia muncii.
CAPITOLUL I. MATERII PRIME I AUXILIARE
FOLOSITE LA OBINEREA NGHEATEI
Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea ngheatei sunt selectate dup urmtoarele
criterii:
disponibilitate: ingrediente pe baz de lapte proaspt; ingrediente pentru recombinare;
cost;
funcionalitate: compoziie (% de substan uscat negras, % de grsime), stabilitate la
depozitare;
arom (gust i miros);
calitate microbiologic.
Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizarea unei
repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se respect o anumit ordine de
introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smntn, laptele concentrat, siropul de
glucoza) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide,
respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat, oule praf, pudra de cacao, zahrul,
stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel:
laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual cu pudra de cacao i se
adaug n poriuni n partea lichid;
untul (dac se folosete) se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n timpul amestecrii
sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n proporie de 1/1, pn la consistena de
crem i apoi se introduce n partea lichid.
Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grsime s fie adus de
smntn care, prin coninutul su n substan uscat negras i n special n lecitin,
mbuntete mult structura final a ngheatei.
Dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a coninutului pn la omogenizare perfect.
Este ns mai avantajos s se utilizeze oule praf i, n special, glbenuul praf.
Substanele de emulgare - stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5-10%. De
regul, gelatina se nmoaie n ap 20-30 minute, dup care se nclzete la 50...65C. Alginatul se
dizolv n ap la 85C.
Substanele de aromatizare i coloranii se adaug de regul n mix n faza de rcire-maturare
pentru a se evita pierderea de substane volatile i, respectiv, pentru a se mpiedica modificrile de
culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii.
II.3. PASTEURIZAREA
II.4. OMOGENIZAREA
II.5.RCIREA
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C, apoi este trimis n tancuri cu vane. Aceast rcire
prezint importan att din punct de vedere microbiologic, ct i pentru asigurarea stabilitii
emulsiei de grsime. O rcire lent poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime i la mrirea
anormal a vscozitii aparente. Rcirea are loc n schimbtoare de cldur cu plci, iar pentru
cantiti mai mici, rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ap ca agent de rcire.
II.6. MATURAREA
Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (i chiar mai mult) n vane izoterme pentru maturare. n
procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu, formnd un gel slab elastic, proporia de apa liber scade, iar vscozitatea amestecului
crete. Maturarea are ca efect mbuntirea structurii i consistenei ngheatei i se obine de
asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mic,
adic la o temperatur sczut. Capacitatea de gelificare este i n funcie de concentraia
stabilizatorului, care este dependent de indicele de asimetrie a particulelor. Cu ct lungimea
particulelor este mai mare, n comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru
formarea scheletului i cu att va fi necesar o concentraie mai mic de stabilizator pentru
gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se
micoreaz distana dintre particule i se favorizeaz contactul ntre lanurile participante, capabile
de aciune reciproc.
Dup maturare se introduc n amestec substanele colorante si aromatizante.
II.7. FREEZERAREA (CONGELAREA AMESTECULUI)
Freezerarea consta ntr-o congelare parial a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent
trebuie s se realizeze i o nglobare de aer n ngheat prin batere, suflare sau absorbie, n funcie
de tipul utilajului. Operaia trebuie condus rapid, pentru ca s rezulte cristale de ghea foarte mici.
ngheata este produs n aparate numite freezere, care pot fi verticale i funcioneaz n
general discontinuu sau orizontale cu funcionare continu. Freezerele continue prezint
avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer n ngheata, congelarea este mai rapid i fluxul
este continuu.
n freezere, congelarea amestecului se realizeaz n strat subire, pe pereii aparatului, de
unde este detaat prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amestec ngheata,
iar n urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului i congelarea uniform. Temperatura de
ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pn la 3,4C .
II.8. CLIREA
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consisten slab i trebuie supus operaiei de
clire, care const n continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheat, n
ntregime, este practic imposibil, deoarece pe msur ce apa se transform n cristale de ghea, are
loc o concentrare a substanelor solubile n apa necongelat i deci o coborre progresiv a
punctului de nghe al soluiei.
Clirea se poate face cu saramur rcit la -14C si dureaz 8-10 ore. Cantitatea total de
ap ngheat se ridic, n acest caz la 75-80%.
n cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse ntre 25-35C. n funcie de
mrimea ambalajului, clirea dureaz ntre 30 minute i 8 ore. Temperatura la care ngheata
trebuie scoas din spaiul de clire trebuie s fie ct mai aproape de cea de depozitare. Foarte
comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea fiind realizat prin circularea ambalajelor cu ngheat cu
ajutorul unui transportor ntr-un curent de aer rece (-35C).
ntre compoziia ngheatei i durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie: cu ct
ngheata conine mai puin substan uscat, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel,
pentru un coninut de substan uscat de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substan
uscat sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapid se formeaz mai multe cristale mrunte i se obine
o ngheat cu o structur mai bun.
Pn la livrarea n reeaua comercial, ngheata trebuie s fie pstrat la temperaturi
sczute (-18-25C). Mainile dozatoare pot realiza simultan i clirea, precum i glazurarea cu
ciocolat sau cu fondant. La noi n ar se utilizeaz pentru dozare si clire, de exemplu mainile
Rollo 20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie ruseasc.
II.9. GLAZURAREA
Prin glazurare se mbuntesc nsuirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea i mrete
rezistena la topire. Glazura este format din ciocolat, praf de cacao, zahr, o substan gras
(unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urm asigur glazurii fluiditatea
necesar.
II.10. AMBALAREA
Dup congelarea parial, ngheata are o structur plastic proprie, care permite ambalarea
ntr-o gam larg de ambalaje, n funcie de destinaie i de timpul pn la consumul propriu-zis.
Ambalarea n vrac se realizeaz n bidoane de aluminiu de capaciti variabile, de exemplu ntre
10-25 l i n cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul n magazine i cofetrii
specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face n: caserole de material
plastic (0,500-1 kg), pahare de material plastic (0,050-0,200 kg), brichete nvelite n hrtie caerat
cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil (0,050-0,100 kg), ambalaje comestibile vafe sub
forma de pahare, blaturi, etc., forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
II.11. DEPOZITAREA
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) i livrarea acesteia n
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcut la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, esenial este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatur
favoriznd topirea cristalelor mici de ghea i creterea celor mari n dimensiune.
Foto nr.5. Utilaje moderne de producie a ngheatei.
parfeul este ngheata cu un coninut ridicat de grsime (minim 16%). Totalul de substan
uscat trebuie s fie mai mare de 40%.
ngheata cu glazur de ciocolat se obine astfel: brichete de ngheat obinute anterior
sunt glazurate cu un amestec format din ciocolat, praf de cacao, zahr i o substan gras
(unt de cacao, unt de lapte).
Defectele de arom:
gustul de acru apare atunci cnd se utilizeaz smntn sau lapte cu aciditate ridicat sau
amestecul a fost pstrat prea mult timp nainte de freezerare;
gustul de fiert;
gustul de rnced apare dac amestecul a fost prea mult timp pstrat nainte de a fi congelat;
gustul metalic apare cnd n procesul tehnologic a avut loc o contaminare a componentelor
amestecului cu unele metale, n special cupru;
gustul de oxidat apare cnd grsimea a suferit un proces de autoghidare.
Defectele de textur:
Textura ngheatei depinde de numrul, mrimea, forma i aranjamentul particulelor
componentelor. Factorii care afecteaz structura sunt: compoziia amestecului, ingredientele
folosite, metoda de prelucrare, procesul de freezerare i clire precum i condiiile de depozitare.
Defecte mai importante de textur sunt:
textura nonsatisfactoare (grosier);
textura prea tare (rezistent);
textura sfrmicioas;
textura uscat;
textura untoas;
textura nisipoas.
Defecte de culoare:
Anumite tipuri de ngheat prezint modificri de culoare datorit combinrii coloranilor
utilizai cu metalele sau cu alte substane. Astfel ngheata cu vanilie poate cpta o culoare cenuie
dac mixul este contaminat cu cupru, iar ngheata cu ciocolat poate cpta culoarea gri-negru
datorit combinrii fierului cu substane din ciocolat.
Pentru evitarea accidentelor de munc, instructajul de protecia muncii trebuie efectuat lunar
cu ntregul personal i trebuie s cuprind msuri i norme cum ar fi:
instruciuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaiei tehnologice, evitndu-se astfel
accidentele generate de o folosire necorespunztoare ct i accidentele ntmpltoare;
utilajele n funcionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;
n spaiile de producie se folosete echipamentul de protecie format din halat, bonet,
cizme;
la depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarele norme specifice: aezarea
produselor n navete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea
navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus ct i mai ales pe timpul
manipulrilor.
Pe lng normele de igien i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei desfurri a activitii de produce sunt obligatorii normele de prevenirea i
stingerea incendiilor prin aplicarea crora se evit implicaiile sociale i materiale. Aceste norme
prevd, n principal, urmtoarele:
toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normativelor n vigoare;
unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient n cazul
ntreruperii alimentrii cu ap;
electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar
stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor pentru a putea fi
folosite n caz de nevoie;
curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor pentru a se asigura un
acces uor la cldiri i interveni uor i rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire
i stingere;
se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse
care ar putea provoca incendii sau explozii;
n operaiile de obinere a ngheatei apa este folosit pentru splarea recipientelor, a instalaiilor
i a ncperilor i pentru rcirea produsului i a schimbtoarelor de cldur de la instalaiile
frigorifice. Apele de rcire indirect nu sufer impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate
constau din:
scurgeri sau deversri de produse datorate exploatrii neatente;
ape de splare i de cltire a bidoanelor, cisternelor i utilajelor;
ape de splare a pardoselilor;
ape de la rcitoare i instalaii frigorifice.
O ngheat de calitate este obinut numai prin folosirea unor ingrediente de calitate, cu
respectarea procesului tehnologic i cu respectarea strict a igienei personalului i produciei.
O igien deficitar a fabricaiei poate fi datorat urmtoarelor cauze:
contaminarea masiv a materiilor prime i auxiliare;
proces tehnologic necorespunztor;
metode de igienizare neadecvate;
lipsa de preocupare pentru o igienizare corect.
Personalul va fi supus verificrilor conform legilor n vigoare, incluznd controlul medical la
angajare i controlul medical periodic.
Obligaiile zilnice ale personalului sunt:
predarea echipamentului de strad la vestiarul tip filtru;
trecerea la baie i splarea minilor i unghiilor cu periue, urmat de o dezinfecie;
mbrcarea echipamentului de protecie care se va schimba zilnic;
nu se intr n activitate cu leziuni purulente;
nu se consum alimente n spaiile tehnologice.
CONCLUZII
n prezent, fiecare dintre noi are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuia
despre care ngheat e mai bun se schimb de la an la an. n timp ce productorul dezvolt
propriile reete speciale, elementele de baz ale produciei ngheatei sunt - n esen - aceleai peste
tot.
ngheata este un aliment obinut dintr-un amestec complex ce poate conine: lapte,
smntn, unt, lapte praf, zahr, emulgatori, stabilizatori, colorani i arome (vanilie, cacao, sucuri
de fructe, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.)
Aromele naturale sunt obinute prin distilarea sau extracia din fructe, smburi, scoare
(cojile unor arbuti), frunze, flori, rdcini etc. Aromele sintetice se gsesc, ndeosebi, n stare
lichid. Au miros i gust de fructe, sunt foarte puin solubile n ap, iar n prezent, n industria
alimentar, s-a ajuns la combinaii cu gusturi si arome identice cu cele naturale.
Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup miros, gust i uneori dup culoare i
limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor specifice de laborator. Buna aromatizare a
produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi
neplcute.
Materiile prime si auxiliare, folosite n reetele de preparare a nghetatelor, se verific prin
metode specifice, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntarire sau
volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea
elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.
ngheata rmne un produs accesibil majoritii consumatorilor, ntlnit aproape peste tot n
lume, ntr-o mare varietate de sortimente, n ara noastr fiind consumat cu plcere mai ales vara,
dar nu numai.
BIBLIOGRAFIE
- pentru text i imagini
www.wikipedia.org
www.iprotectiamuncii.ro
www.italpanservice.ro