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SERVICLUBES Versi
1
LTDA PLAN DE SANEAMIENTO BASICO n
Fecha 01/10/2009
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1. OBJETIVO

Tener en SERVICLUBES LTDA un plan para el procesamiento de alimentos con

instalaciones, equipos, medio ambiente, procesos, operarios y productos finales
que cumplan con normas sanitarias bsicas y que sean inocuos como producto
de consumo de los clientes.

2. ALCANCE

Este plan de saneamiento es aplicable en las reas de proceso de alimentos de

SERVICLUBES LTDA, y ser de responsabilidad directa de ejecucin de los
empleados de la empresa.

Al momento de ejercer este plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la

recepcin de materias primas, el almacenamiento, procesamiento y distribucin de
los productos, como objeto de su desarrollo y aplicacin. Dando cumplimiento a
los planteamientos, e instructivos pertinentes a este programa, el cual adems de
ser de responsabilidad de la empresa y responsabilidad de empleados, debe
contar con tres factores influyentes en el manejo sanitario como lo son:
prevencin, monitoreo y control.

3. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO

En el plan de saneamiento se debe hacer:

CONTROL EN INSTALACIONES
- Revisar cada una de las reas que hacen parte del casino.
- Inspeccionar posibles daos en las instalaciones.
- Limpieza de paredes.
- Remocin de polvo paredes divisorias.
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CONTROL EN EQUIPOS
- Evitar fugas de gas, agua o lquidos.
- Limpieza y desinfeccin de equipos, que guarden producto.
- Mantenimiento preventivo y reparacin de equipos.
- Control de operacin de equipos.
CONTROL DE PROCESOS
- Definir estndares operacionales.
- Utilizar adecuadamente recursos disponibles.
- Orden y aseo en el lugar de trabajo.
CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE
- Presencia de focos de infestacin de plagas.
- Control de plagas.
- Impactos del proceso disposicin de residuos orgnicos.
CONTROL DE OPERARIOS
- Estado de salud.
- Condiciones de higiene y presentacin personal.
- Utilizacin de proteccin personal y proteccin sanitaria.
- Mtodos y procedimientos de trabajo.
- Seguridad industrial.

Para hacer efectivo el plan de saneamiento se deben impartir al mximo las

buenas prcticas de manufactura, as como las normas bsicas de higiene para
una planta de alimentos, dadas en el decreto 3075/97.

Dentro del Plan de Saneamiento Bsico se desarrollaran programas como:

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3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los procesos de limpieza y desinfeccin estn dirigidos a satisfacer las

necesidades particulares de los procesos de preparacin de alimentos en
SERVICLUBES LTDA.
La limpieza tiene como fin la eliminacin de suciedades presentes en el
establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacerlos ms
aceptables.
Pasos de la limpieza:
- Eliminacin de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser
posible con medios secos.
- Aplicar detergente de bajos efectos residuales.
- Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfeccin tiene como fin la destruccin de grmenes (bacterias) que

puedan causar enfermedades. Estos grmenes no son visibles al ojo humano, se
pueden destruir con diferentes mtodos de desinfeccin.
Para realizar una buena desinfeccin en frutas y verduras estos deben de lavarse
previamente, para los equipos, estos deben desarmarse previamente y luego si
proceder a lavarse, cuando sea el caso.
- Para desinfectar materias primas, pisos, paredes, mesas y equipos, disolver
en proporcin el producto bactericida, de comprobada calidad, en un
recipiente con agua.

Para verificar el estado de cada una de las areas que componen todo el ciclo de
produccin de la empresa, se dispone de un formato de inspeccin de orden y
limpieza (OLA). Despus realizada se observar la necesidad de cada una de las
reas a fin de enfatizar y desarrollar acciones de mejora que demuestran en el
siguiente control el trabajo realizado en el punto que existan debilidades.
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Para satisfacer las necesidades las necesidades particulares de los procesos que
se llevan a cabo en la empresa, se dise un Plan que sirve como gua y aplica
en las reas de produccin del casino.
Dicho plan contribuir a generar hbitos higinicos adecuados y saludables en el
personal manipulador y a la inocuidad en la alimentacin que SERVICLUBES
LTDA entrega a sus clientes.

PROGRAMA DISPOSICIN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SLIDOS

DESECHOS LIQUIDOS
En las reas de proceso de SERVICLUBES LTDA no se desechan aguas
residuales de alto impacto al medio ambiente, ya que ninguno de sus procesos
contamina en mayor cantidad la desechada es esencialmente de uso domestico;
la cantidad de compuestos orgnicos en el agua residual es baja, as mismo de
grasas y slidos suspendidos.

DESECHOS SLIDOS
Actualmente el aspecto de manejo de los residuos generados dentro de la
actividad, cobra gran importancia dada la cantidad creciente de residuos como
biodegradables (orgnicos), cartn, madera, vidrio entre otros que diariamente
salen de las instalaciones de la empresa. Esta generacin de residuos, ha hecho
que se realice un programa de disposicin, resaltando el tipo de residuos a
entregar, a quien, cuando y el lugar de disposicin final de los mismos.

Hay que resaltar que de esta actividad de disposicin de residuos orgnicos, se

est colaborando con el auto-sostenimiento de una familia de la comunidad
aledaa a las instalaciones del casino:

El seor VICTOR ALCIDES MORENO diariamente trasporta desde las

instalaciones cscaras de los alimentos como: naranja, mandarina, pia, limn,
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pltano y yuca que se clasifican en la fuente depositndolos en canecas con

bolsas de color verde las cuales este utiliza como abono para cultivos y los
residuos de alimentos (desperdicios de comida) los utiliza para la cra de cerdos.

La empresa cuenta con un procedimiento para manejo de residuos, el cual se

encuentra inmerso dentro del plan de manejo ambiental, actividad que es
evaluada constantemente por la empresa contratante.

3.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

El objetivo de este programa es establecer una serie de normas o disposiciones

que conforman los lineamientos de SERVICLUBES LTDA, con el que se pretende
prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales a las instalaciones
productivas. Ya que la evidencia o existencia de plagas en un centro de acopio se
considera como unas de las faltas ms serias en la sanidad.

Para lograr la aplicacin efectiva del PROGRAMA DE CONTRO DE PLAGAS se

requiere no solo de una planta construida apropiadamente, sino tambin que se
cumplan con las medidas de higiene en el interior de la misma y los alrededores.
Una planta debidamente higienizada y con predios o alrededores bien limpios, se
convierte en un lugar deshabitado para cualquier clase de plaga.

Tambin consiste en evitar que las plagas obtengan refugio y alimento, para esto
se cuenta con una inspeccin de rea de trabajo, as mismo el manejo adecuado
de los desechos slidos en forma aislada, bien protegidos sin facilidades de
acceso y con evacuacin adecuada, el manejo de desechos lquidos manteniendo
el sistema de alcantarillado limpio y libre de residuos; el programa activo de
limpieza y desinfeccin del entorno, la sala de procesamiento y los equipos y el
plan para la eliminacin permanente de todos los objetos inservibles que se pueda
constituir refugio
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El control en las fumigaciones realizadas quedarn registradas en el formato

correspondiente.

3.4 PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua a utilizar en la planta es de calidad potable y cumplir con las normas

vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del ministerio de
salud, regida actualmente por el decreto 475 del 10 de marzo de 1998.
El esquema de tratamiento propuesto y la adecuada operacin del mismo,
producirn un efluente que cumplir con los parmetros de agua potable
establecidos en el decreto 475.

La calidad del agua potable tiene unos estndares caractersticos regidos por el
decreto 475 entre los cuales se destacan los siguientes parmetros mas
importantes:
PARAMETRO AGUA POTABLE UNIDADES
PH 6.5 9.0 UND. pH
CONDUCTIVIDAD 50 - 1000 mhos/cm
DUREZA < 160 mg/L CaCO3
COLOR < 15 mg Pt-Co
HIERRO < 0.3 mg/L
SLIDOS TOTALES 500 mg/L
TURBIDEZ <5 NTU
CLORUROS < 250 mg/L
CLORO RESIDUAL 0.3 1.0 mg/L
LIBRE
SULFATOS < 250 mg/L
COLIFORMES TOTALES < 2.2 NMP/100

Para determinar la calidad del agua abastecida a la planta se han de hacer los
anlisis pertinentes, de forma peridica para conocer las condiciones fsico-
qumicas y microbiolgicas del agua de la planta, para as mismo realizar la
correccin en el proceso de tratamiento dado.
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