1 ANLISE SENSORIAL DE PRODUTO ELABORADO BASE DE PLANTA ALIMENTCIA

2 NO CONVENCIONAL (PANC) UTILIZANDO JACA VERDE (ARTROCARPUS

3 INTEGRIFOLIA L)
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5 SENSORY ANALYSIS OF PRODUCT ELABORATED FROM UNCONVENTIONAL PLANT-
6 BASED FOOD USING GREEN JACKFRUIT (ARTROCARPUS INTEGRIFOLIA L)
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8Shirley Martins de Castro1, Shirley Aparecida Asceno1, Erlaine Vilma de Oliveira Carvalho1,
9 Ervole da Silva Lima1; Tatiane Ferreira Arajo
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111Acadmicas do curso de Farmcia, Faculdade Pitgoras, Ipatinga, MG, Brasil
12 Professora Assistente, Faculdade Pitgoras, Ipatinga, MG, Brasil
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15Resumo
16A jaca (Artrocarpus integrifolia L.), uma planta alimentcia no convencional (PANC) tem sido
17vista como uma boa alternativa para a alimentao devido ao seu alto valor nutritivo. Este
18trabalho teve como objetivo, avaliar sensorialmente um produto tipo pat a base de jaca. Foi
19aplicado o teste de aceitao com 129 provadores no-treinados, utilizando-se a escala
20hednica de 9 pontos. Alm disso, foi avaliado a inteno de compra do pat. Os testes de
21aceitao sensorial evidenciaram que o produto apresentou uma aceitao superior a 80% e
22no teste de compra, 79% dos julgadores indicaram que comprariam o produto caso tivesse
23no mercado. Desta forma, foi constatado que a utilizao da jaca como matria prima do
24produto tipo pat uma tima alternativa para a industrializao e comercializao do
25mesmo, sendo esta uma forma de alimentao nutritiva e alternativa por ser enriquecido
26com fibras e no conter glten e nem lactose.
28Palavras chaves: alimento funcional; jaca; anlise sensorial.
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30Introduo
31Alimento funcional definido pela Portaria n 398 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do
32Ministrio da Sade (SVS/MS), como sendo aquele alimento ou ingrediente que, alm das
33funes nutritivas bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos
34metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para
35consumo sem superviso mdica. (BRASIL, 1999).
36Plantas Alimentcias No Convencionais (PANC) so espcies vegetais utilizadas na
37alimentao humana e/ou na elaborao de produtos alimentcios (KINUPP, 2007). A maior
38parte dessas plantas no fazem parte do cotidiano da maior parte da populao, sendo
39relacionada a conhecimento regional, muitas vezes bastante restrito. Contudo, as PANCs
40tm ganhado destaque como matria prima de novos produtos. Atualmente com o
41crescimento da conscincia ecolgica, produto de origem nativa com atividades menos
42impactantes e desprovidos de agrotxicos tem grande aceitao do consumidor (KINUPP,
432007).
44A jaca (Artrocarpus Integrifolia L) uma planta originria da sia, tendo se adaptado ao
45clima do Brasil. Apresenta em sua composio carboidratos, vitaminas do complexo B e sais
46minerais. Os bagos podem ser consumidos frescos ou como ingrediente de outras
47preparaes como doces, sucos entre outros. A semente pode ser assada e/ou triturada,
48obtendo assim uma farinha, que pode ser utilizada na preparao de biscoitos, doces e
49pes, sendo assim, uma fonte alternativa de carboidratos (RODRIGUES et al., 2004).
50A utilizao de fontes alternativas, de custos menores e que possam substituir ou simular
51alimentos tradicionais vem remodelando o conceito de alimentao saudvel. O termo
52veganismo foi definido por Leslie Cross em 1951, um dos fundadores da The Vegan
53Society como um estilo de vida que busca excluir todas e qualquer formas de explorao e
54crueldade contra animais na alimentao, vesturio ou qualquer outra finalidade e que
55promova o desenvolvimento e uso de alternativas livres de origem animal para benefcio de
56humanos, animais e meio ambiente. Na dieta, significa no consumir produtos e/ou
57derivados oriundos em partes ou totalmente de animais.
 58Apesar de ser fruta, a jaca verde pode ser usada em pratos salgados devido ausncia de
59sabor doce. Ela se tornou uma opo para veganos em funo dos nutrientes e por ter
60textura aproximada ao frango desfiado e conhecida popularmente entre a comunidade
61vegana como "carne de vegana".
62Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar sensorialmente um
63produto tipo pat a base de jaca, no intuito de disponibilizar um produto alternativo ao
64consumo de pat para os consumidores veganos.
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66Materiais e mtodos
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68Os ingredientes foram adquiridos do mercado local da cidade de Timteo, Minas Gerais. A
69elaborao e preparao do produto tipo pat a base de jaca foram realizadas no laboratrio
70de coco da Faculdade Pitgoras, Ipatinga, campus Cidade Nobre.
71
72Preparo da jaca
73Para o preparo da polpa da jaca, necessrio que o fruto esteja em grau de maturao 01,
74ou seja, verde. A utilizao da cor da casca para determinar o grau de maturao do fruto foi
75baseada em estudo proposto por Tadini et al. (1998) para estabelecer grau de maturao
76em banana. Foram utilizadas trs jacas mdias. Aps a seleo dos frutos, os mesmos
77foram higienizados em gua corrente, picados em pedaos menores e imersos em gua
78dentro de uma panela de presso domstica. Aps o incio da presso, aguardou-se 15
79minutos. Aps o cozimento, aguardou-se 10 minutos para retirada da presso, seguindo-se
80do descascamento das jacas e retirada das sementes, para obteno polpa. A mesma foi
81acondicionada em recipientes de plsticos e mantida sob refrigerao. Obteve-se um
82rendimento de 1500 gramas de polpa cozida.
83
84Preparo do produto tipo pat
85A formulao utilizada para o preparo do produto est apresentada na tabela 1. Para a
86produo do produto tipo pat, aqueceu-se em uma panela, o azeite de oliva extra virgem,
87alho amassado e corante tipo urucum. Aps dourar, adicionou-se a polpa de jaca e o extrato
88de tomate (marca: Elefante ), cozinhando em fogo mdio por cinco minutos, mantendo a
89mexedura. Em seguida, foi adicionado a batata cozida e amassada, milho verde em
90conserva (marca: Quero) e pimenta do reino (marca: Kitano) mantendo em fogo mdio
91por mais cinco minutos. Em seguida, foi adicionado azeitona verde picada (a granel), sal de
92cozinha e cebolinha fresca picada. O produto foi cozido por mais dois minutos em fogo
93mdio para a finalizao. Em seguida, foi resfriado em temperatura ambiente, acondicionado
94em embalagem hermeticamente fechada e mantida sob refrigerao at o momento da
95anlise.
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97Tabela 1- Formulao do produto tipo pat a base de jaca verde.
Ingredientes Quantidade (g) Formulao (%)
Alho 30 0,85
Azeite 90 2,56
Azeitona 300 8,54
Batata inglesa 1000 28,49
Cebolinha 100 2,84
Extrato de tomate 170 4,84
Milho verde 300 8,54
Pimenta do reino 10 0,28
Polpa de jaca 1500 42,73
Sal 10 0,28
TOTAL 3510 100
98
99
100
101Composio nutricional
102Para avaliar a composio nutricional do pat foi utilizada a Tabela Brasileira de Composio
103de Alimentos (TACO, 2011). Para ingredientes que no constavam na referida tabela, foram
104utilizadas as informaes nutricionais que constam nos rtulos dos produtos.
105
106Anlise sensorial
107O teste sensorial foi realizado com 100 provadores no treinados, em salas de aula da
108Faculdade Pitgoras, Cidade Nobre/Ipatinga entre os estudantes da instituio. Foi aplicado
109o teste de aceitao com escala hednica de nove pontos, onde a nota nove corresponde a
110gostei muitssimo e a nota um corresponde a desgostei muitssimo. Foram avaliados os
111parmetros: impresso global, aroma, sabor, textura e cor.
112Verificou-se ainda a inteno de compra dos provadores para o produto amostrado no qual a
113nota cinco corresponde certamente compraria e nota um indica certamente no
114compraria. Cerca de 15 gramas de pat foram adicionados em uma fatia de torrada e
115oferecidos aos provadores. Os pontos das escalas foram convertidos em valores numricos
116para a realizao da anlise estatstica dos resultados. Se apenas uma amostra analisada
117o resultado pode ser expresso pela nota mdia da amostra (MINIM, 2006). O clculo do
118ndice de aceitabilidade (IA) foi realizado a partir da expresso: IA (%) = A x 100/B, onde A
119representa a nota mdia obtida para o produto, e B a nota mxima dada ao produto. Para
120que o produto seja aceito quanto s caractersticas sensoriais, necessrio que o seu
121ndice de aceitabilidade seja igual ou superior a 70% (TEIXEIRA et al., 1987).
122
123Resultados e discusso
124A composio nutricional do produto desenvolvido tipo pat est apresentada na tabela 2.
125Para a definio dos macronutrientes e do sdio, foram considerados a composio dos
126ingredientes utilizados no preparo do produto.
127
128Tabela 2 Composio nutricional do produto tipo pat a base de jaca verde.
Quantidade por poro (10g) % VD (*)
Valor calrico 10,62kcal ou 44,60 KJ 1
Carboidrato 1,59g 0,5
Protenas 0,15g 0,2
Gorduras totais 0,4g 0,7
Fibra alimentar 0,2g 0,8
Sdio 2mg 1,16
129(*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus
130valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
131energticas.
132
133De acordo com a Instruo Normativa n 21 de 31 de julho de 2000 do Ministrio da
134Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) define pat como o produto crneo
135industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos crneos e/ou midos comestveis, das
136diferentes espcies de animais de aougue, transformados em pasta, adicionado de
137ingredientes e submetido a um processo trmico adequado (BRASIL, 2000). Sendo assim, o
138produto desenvolvido no pode ser denominado como pat por no apresentar nenhum
139ingrediente crneo.
140Pats de frango disponveis no mercado apresentam cerca de 23kcal por poro (10g).
141Assim, o produto a base de jaca apresenta uma reduo de 53,8% em seu valor calrico. O
142produto apresentou baixos teores de protenas e lipdeos. De acordo com Mendez et al.
143(2001) a jaca no fonte desses nutrientes. De acordo com Rahman et al. (1999) os tipos
144de carboidratos presentes na polpa da jaca podem ser de aucares livres (frutose, sacarose
145e glicose) e o amido.
146O produto de baixo valor calrico, isento de lactose e glten, sendo uma alternativa
147interessante tambm para esses grupos de consumidores, e no somente aqueles que no
148ingerem nenhum tipo de produto de origem animal.
149A tabela 3 indica o os resultados da anlise sensorial para o produto a base de jaca verde.
150Tabela 3 Resultado da anlise sensorial e ndice de aceitabilidade do produto tipo pat
151produzido a base de jaca verde.
ndice
Avaliao
Cor Textura Sabor Aroma de
Atributos Global
Aceitabilidade
7,48 1,54 7,431,64 7,771,57 7,221,54 7,451,46 83,12 %
152
153Entre os julgadores, observou-se a predominncia do sexo feminino (71 do sexo feminino e
15429 do sexo masculino), com faixa etria variando de 19 a 34 anos.
155Os resultados obtidos para o atributo avaliao global indicam que a aceitao do produto
156ficou entre os termos hednicos gostei muito e gostei muitssimo. O atributo textura
157apresentou a maios mdia numrica. Alguns provadores descrevem esse atributo como
158similar a pat de frango. Tal fato justifica-se devido jaca se assemelhar ao frango
159desfiado, e pela consistncia obtida, tradicionalmente utilizado no preparo desse tipo de
160pat.
161Quanto a aceitabilidade, o produto a base de jaca verde apresentou um ndice de aceitao
162superior a 80 %. Conforme Teixeira et al. (1987) para que um produto seja considerado
163aceito em quanto as suas propriedades sensoriais, considera-se o ndice mnimo de 70%
164para a amostra. Assim, os resultados indicam que o produto tem potencial de consumo.
165Esse resultado corroborado pelos dados obtidos a partir do estudo de inteno de compra
166para o produto tipo pat de jaca. As notas para a inteno de compra apresentam mdia de
1673,89 1,15, ficando entre os termos possivelmente compraria e certamente compraria.
168De acordo com a tabela, em ambos os testes mais de 79% indicaram que certamente
169compraria e possivelmente compraria o produto, caso o mesmo estivesse no mercado. Os
170dados completos do estudo de inteno de compra esto apresentados na tabela 4.
171
172Tabela 4 Resultado da inteno de compra do produto tipo pat produzido a base de jaca
173verde
Inteno de compra Porcentagem (%)
Certamente compraria 31,03
Possivelmente compraria 49,97
Indiferente 11,00
Possivelmente no compraria 6,00
Certamente no compraria 2,00
174
175CONCLUSES
176Pode-se concluir que a jaca uma boa alternativa como substituto a ingredientes crneos
177sem comprometer a qualidade sensorial. O produto possui aspecto e caractersticas de
178outros pats (de carne) e tem quantidade aprecivel de fibras. Alm disso, por ser isento de
179glten e lactose, este produto atende a um grupo de pessoas pouco consideradas pela
180indstria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, sendo uma alternativa vivel
181e sensorialmente aceita entre os provadores do presente estudo.
182
183REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
184
185BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 18, de
18630 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes
187Bsicas para Anlise e Comprovao de Propriedades Funcionais e ou de Sade
188Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Poder executivo, 1999.
189
190BRASIL. Ministrio da Agricultura, pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 21, de
19131 de julho de 2000. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de
192Pat, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suno. Dirio Oficial da Unio, Poder
193Executivo, seo 1, p. 12, 2000.
194
195
196BREDARIOL, Lucas Rossetti. Levantamento e caracterizao das Plantas Alimentcias
197No Convencionais (PANC'S) espontneas presentes em um sistema agroflorestal no
198municpio de Rio Claro-SP. 2015. 45 f. Trabalho de concluso de curso (Ecologia) -
199Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biocincias de Rio Claro, 2015. Disponvel em:
200<http://hdl.handle.net/11449/139038>. Acesso em 02 de jan. de 2017.
201
202KINUPP, V. F. Plantas alimentcias no convencionais da regio metropolitana de Porto
203Alegre, RS. Tese (Doutorado em Fitotecnia) Faculdade de Agronomia, Universidade
204Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre/RS, 2007. Disponvel em:
205<http://hdl.handle.net/10183/12870>. Acesso em 02 de jan. de 2017.
206
207MINIM, V.P.R. Analise Sensorial: Estudos com Consumidores. Viosa: Editora UFV,
2082006.
209
210MENDEZ, M. H. M., DERIVI, S. C. N., RODRIGUES, M. C. R., FERNANDES, M. L. Tabela
211de Composio de Alimentos: Amilceos, Cereais e Derivados, Frutas, Hortalias,
212Leguminosas, Nozes e Oleaginosas. Niteri: EdUFF, 2001. 41 p.
213
214RODRIGUES, R.M.; OLIVEIRA, R.B.; REGES, C.M. Determinao do Teor Proteico da
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216Jornada De Iniciao X Cientfica, Universidade Federal do Tocantins, Palmas, Tocantins.
217
218TACO, 2011. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel
219em:<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>. Acesso
220em: 05 de out. de 2016.
221
222TADINI, C. C.; SAKUMA, H.; FREITAS, E. Estudo da estabilidade microbiolgica do pur de
223banana de cultivar Musa cavendishii. In: Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de
224Alimentos, 16., 1998, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: SBCTA. p. 1833-1836.
225Trabalho 304.
226
227TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P.A. Anlise sensorial de alimentos.
228Florianpolis: Editora UFSC, 1987.
229
230RAHMAN, M. A.; NILUFAR, N.; MOSHUZZAMAN, J. M. Variation of carbohydrate
231composition of two forms of fruit from jack tree (Artocarpus heterophyllus L.) with maturity
232and climatic conditions. Food Chemistry, London, v. 65, p. 91-97, 1999.
233
234VIEGAS, S. de M. Terra Calada - Os Tupinamb na Mata Atlntica do Sul da Bahia. Rio
235de Janeiro: 7 Letras, 2007. 340 p.
236
237Autor a ser contactado: Tatiane Ferreira Arajo, Professora Assistente Faculdade Pitgoras
238Ipatinga MG. Email: tatianefaraujo@gmail.com
239
240