Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHES CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
E.A.P. INGENIERA DE INDUSTRIOAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y pH

CURSO: Anlisis de los Alimento

DOCENTE: Obispo Gavino, Elfer Orlando
CICLO: VI
INTEGRANTES:
CARRERA ESPINOZA, Brayan.
CHVEZ LOBATO, Yeniffer Floresilda.
ENRIQUEZ BRAVO, Yoselin
ESPINOZA CESPEDES, Yofree Yerson
OLIVARE ESPINOZA, Jennyfer
 Ing. En Industrias Alimentarias Anlisis de los Alimentos

NDICE
I. OBJETIVOS:....................................................................................................................... 2
II. INTRODUCCION: .............................................................................................................. 2
III. PREPARACION DE LA MUESTRA ........................................................................... 2
IV. FUNDAMENTO .............................................................................................................. 3
V. ACIDE TOTAL TITULABLE ............................................................................................. 3
VI. METODO ......................................................................................................................... 4
VII. ACIDEZ TOTAL POR VOLUMETRIA ........................................................................ 4
VIII. ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA. ........................................................................... 5
A. Fundamento: ............................................................................................................. 5
B. Reactivos:................................................................................................................... 5
IX. DETERMINACIN DE pH. ........................................................................................... 6
X. MATERIALES:.................................................................................................................... 7
PROCEDIMENTO DE LA DETERMINACIN DEL ACIDO LACTICO EN LA LECHE
................................................................................................................................................... 8
RESULTADO ...................................................................................................................... 8
PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DEL CIDO CTRICO EN NCTAR
DE DURAZNO. ..................................................................................................................... 10
RESULTADOS ..................................................................................................................... 10
PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DEL CIDO SULFRICO EN
HARINA .................................................................................................................................. 12
RESULTADOS ................................................................................................................. 13
PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DE ACIDEZ DEL ACEITE: %ACIDO
OLEICO.................................................................................................................................. 14
RESULTADOS ................................................................................................................. 14
XI. DISCUSIONES ............................................................................................................. 16
XII. CONCLUSIN .............................................................................................................. 17
XIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 17
XIV. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 18
XV. ANEXOS ........................................................................................................................ 22

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 1

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I. OBJETIVOS:

Determina al PH y la acides total en diversas muestras de alimentos

II. INTRODUCCION:

Los cidos orgnicos presentes de los alimentos infligen en le sabor color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, el caso de las frutas varan desde 0,2 a 0.3%, en las manzanas de
poca acidez hasta de 6%, en el limo (al cido ctrico puede constituir hasta 60%
de los slidos soluble totales de la porcin comestible). Los cidos
predominantes en las frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales),
el mlico (ej. Manzana), el tartrico (ej. Uvas y tamarino). Los productos
pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido
predominante es el lctico y no los di o tri carboxilos caractersticos de los tejidos
vejetas. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceite,
jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterior de granos y productos
de molienda va acompaado de un incremento de acidez el contenido de los
cidos voltiles es importante en productos fermentados de frutas y cereales. En
vinos constituye un buen ndice de clida, aunque las levaduras forman algo de
cido actico durante la fermentacin alcohlica, particular mente en las etapas
iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1 % o ms de cidos actico
es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de cidos voltil
(cantidad y tipo) es til, entre otros productos, en la determinacin de la
descomposicin d algunos productos enlatados de pesca

III. PREPARACION DE LA MUESTRA

La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales

como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades
apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para
productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 2

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extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido

sobrenadante, decantado previamente).

IV. FUNDAMENTO

Sorensen en 1909 introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar

la concentracin de H por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede
determinarse as:

1
= log
[ + ]

Un pH de 7 presenta neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin acida,

superior a 7 es solucin alcalina; la escala del pH es logartmica, es una solucin
pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en uno cuyo pH es 7. Al expresar el
pH la acidez de alcalinidad, se distingue los cidos fuertes de los cidos dbiles
las bases fuertes de las bases dbiles. El cido clorhdrico 0,1N y el cido actico
0,1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido
clorhdrico es fuerte y el cido actico es dbil; aunque ambos tienen la misma
cantidad de hidrogenas sustituibles, en la neutralizacin, el cido clorhdrico esta
mas disociado es decir tiene mucho ms hidrogeno activo, es decir tiene ms
hidrogenoides activos. El pH mide la acidez real distinta de la acidez valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colohimetricamente mediante
soluciones valorables e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones de ion. Tambin se puede medir como diferente electromotriz
(milibolteos) luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se
utilizan son papeles indicadores y pH-metro.

V. ACIDE TOTAL TITULABLE

Fundamento: en el procediendo actual para determinar la concentracin total de

cidos, una alcuota de solucin que contiene el cido se titul con una solucin
estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base
ha sido aadida. Este punto puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color) electromtricamente (pH-metro), etc.

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 3

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La acidez en los alimentos viene dada. De forma general, con mescla de cidos
orgnicos dbiles, sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no
se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento
de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte
(generalmente NaOH) de todos los grupos cidos de ser neutralizados por el
lcali.

VI. METODO

VII. ACIDEZ TOTAL POR VOLUMETRIA

a. Fundamento: mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH

estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que
se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que
se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
b. Reactivos:
1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%

c. Procedimiento:

1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn

o 1 ml de vinagre) a un Erlenmeyer que contenga 100- 200 ml de agua
hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada)

2. Continuar calentando por 30-60 segundos.

3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si
la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin
rosada.

4. Repetir el proceso para una segunda determinacin

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d. Clculos:

Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o

actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la
titulacin electromtrica. NOTA: Para muestras muy coloradas resulta
conveniente usar el mtodo electromtrico.

VIII. ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA.

A. Fundamento:

El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales

puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente
actico con trazas de frmico): por evaporacin (despus de lo cual se titula la
acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando
bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de
lcali usando fenolftalena como indicador.

B. Reactivos:

1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N

2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento:

Los procedimientos descritos en esta seccin se obtuvieron del AOAC (30.071;

30.072; 30.073). Titular la muestra de vinagre segn el procedimiento III. B.2
(usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N). 2.

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Acidez no voltil (fija):

1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.

2. Evaporar casi a sequedad

3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente

4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)

5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con

NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.

Acidez voltil:

Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de

acidez no voltil (o fija). V

IX. DETERMINACIN DE pH.

Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento

requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.

Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones

del aparato. 2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada
y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar
el exceso sin frotar el electrodo). Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7
y 4.

Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas

coincidan cercanamente.

C. Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de su

muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico con el
obtenido experimentalmente

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X. MATERIALES:

Vaso precipitado
Matraz Erlenmeyer
Pipeta de 10 ml
Balanza electrnica
Soporte universal
Esptula
Bureta
Pinza para para bureta
Varia agitadora
Termmetro
Vaso precipitado de 5ooml
Fiola 250ml

REACTIVOS:

Solucin de hidrxido de sodio 0.1N

Solucin de fenolftalena
Solucin de buffer

MUESTRAS:

Leche
Jugo de naranja
Harina
Aceite

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PROCEDIMENTO DE LA DETERMINACIN DEL ACIDO LACTICO EN LA

LECHE

1. Con una pipeta se mide 9 ml. De la muestra (leche).

2. Se coloca en el matraz (la muestra), donde se le agrega 3 gotas de
indicador (fenolftalena).
3. Al hacer el paso anterior, se lleva a titular con la soda( NaOH 0,1N)
4. Observamos lo que ocurre.

Vg: ?

NaOH 0,1N

FCC = 1,005

Ind. (fenolftalena) 9 ml leche

3 a 4 gotas

RESULTADO

1. En el procedimiento de la titulacin se observ que la muestra obtuvo un

cambio de color (rosado claro )
2. En la titulacin obtuvimos un gasto de (3,3ml) de NaOH o.1N

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 8

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3. Frmula para hallar % del acidez

.
% =
(. ) ()

= ,

= ,

= ,

= .

() =

Entonces:

3,3 0,1 1,005 0.090 100

% =
9

% = .

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 9

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PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DEL CIDO CTRICO EN

NCTAR DE DURAZNO.

1. Con una pipeta se mide 10 ml. De la muestra (nctar de durazno).

2. Se coloca en el matraz (la muestra), donde se le agrega 3 gotas de
indicador (fenolftalena).
3. Al hacer el paso anterior, se lleva a titular con la soda( NaOH 0,1N)
4. Observamos lo que ocurre.

Vg: ?
NaOH 0,1N

FCC = 1,005

Indicador (fenoltaleina) 10 ml nctar

3 a 4 gotas

RESULTADOS

1. En de la titulacin se observ que la muestra cambio de color( rosado

claro)
2. En la titulacin obtuvimos un gasto de 3 ml. De NaOH 0,1N

USUA DOCENTE, OBISPO GAVINO, ELFER ORLANDO RIO 10

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3. Frmula para hallar el % de acidez.

. 100
% =
(. ) ()

= ,

= ,

= ,

() =

Entonces:

3 0,1 1,0050 0,049 100

% =
10

% = ,

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PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DEL CIDO SULFRICO EN

HARINA

1. Pesamos 5 gramos de harina en la balanza electrnica.

2. luego en un vaso de precipitacin se agrega 100 mililitros de agua
destilada.
3. Disolvemos la harina en con el agua destilada (hasta que no quede grumos
de harina).
4. Tomamos una Fiola de 250 mililitros y vertimos la solucin creada
(homogenizamos).
5. Al hacer este procedimiento se lleva a bao Maria (40 C por 10 minutos)
6. Al llegar a su tiempo requerido se filtra la solucin y se vierte en un matraz
de Erlenmeyer.
7. Se lleva el matraz con la solucin filtrada (50 mililitros) a agregar 3 a 4
gotas de indicador (fenolftalena).
8. Con siguiente paso se titula y observamos lo que ocurre.

Vg: ?
NaOH 0,1N

FCC = 1,005

Indicador (fenoltaleina) 50 ml de la solucin

3 a 4 gotas

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RESULTADOS

1. En de la titulacin se observ que la muestra cambio de color( rosado

claro)
2. En la titulacin obtuvimos un gasto de 0,2 ml. De NaOH 0,1N
3. Frmula para hallar el % de acidez.

. 100
% =
(. ) ()

= ,

= ,

= ,

= ,

Caculo para el peso en gr.

250 ml 5 gr
50 ml x
X = 1 gr.
(. ) = 1

Entonces:

0,2 0,1 1,005 0,049 100

% =
1

% = ,

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PROCEDIMIENTO DE LA DETERMINACIN DE ACIDEZ DEL ACEITE:

%ACIDO OLEICO

1. Primero en un matraz neutralizamos 50 ml de alcohol agregamos 1 a 2

gotas de fenolftalena.
2. Luego en un vaso precipitado pesamos 5g de aceite.
3. Luego mezclamos el alcohol neutralizado y el aceite bien mezclado
4. Luego empezamos a titular hasta que se ponga un color rosado claro.

NaOH 0,1 N

NaOH 0,1 N

Fcc =1,005 (base fuerte)

1-2 gotas

fenolftaleina

5g Aceite (blanco rosado)

cido oleico

RESULTADOS

1. En de la titulacin se observ que la muestra cambio de color( rosado claro)

2. En la titulacin obtuvimos un gasto de 0.3 ml. De NaOH 0,1N

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3. Frmula para hallar el % de acidez.

. 100
% =
(. ) ()

= ,

= ,

= ,

= ,

(. ) =

ENTONCES:

0,3 0,1 1,005 0.282100

% =
5

% = ,

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XI. DISCUSIONES

En el anlisis realizado a la harina , la muestra o el titulado se torn un

color rosa muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen
resultado, esto sucedi porque se tuvo un descuido al momento de
titular lo que lanzo tambin un resultado incorrecto. El Acidez mximo
de la harina es 0,25 %. Y el resultado que obtuvimos fue de 0,098
Las muestras de harina analizadas de los distintos grupos lanzaron
diferente resultado debido que se hizo de manera distinta la titulacin,
porque se puede haber tenido un descuido al momento de titular.

La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser
de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo
un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina
o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada (1.0N)y
con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa
plido) se obtiene el punto final de la titulacin. Este punto final no es
un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.

Determinamos la acidez de la leche De acuerdo a la norma INEN que

establece un porcentaje, 0.13 % es el mnimo de su acidez de la leche
y el Max es 0,17% observamos que nuestra leche se encuentra dentro
de la especificacin con 0,33%, lo que nos evidencia que no se
encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE INEN
009:2012.

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XII. CONCLUSIN

La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o

valoracin, mediante una base de normalidad conocida. En otras palabras
la acidez titulable se puede determinar aadiendo suficiente lcali de
normalidad conocida hasta neutralizar toda la acidez
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.
Determinar mediante una valoracin volumetras con un reactivo bsico.
El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material.
Ejemplo En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el % en
cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.

XIII. BIBLIOGRAFIA

https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___07_-_100_.docx
http://franciscoycamilo.blogspot.pe/2010/05/bibliografia.html
http://myslide.es/documents/determinacion-de-ph-y-acidez-titulable-
angire.html
Almanza, F.; Barrera, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados. Bogot,
Colombia. Editorial Unisur;.
Escuela Peruana de Educacin Superior Cumbre, Bromatologa II, 1 Edicin,
Editorial Prisma, 2008, Pg. 26.
Alimentos. Visto: 20-09-15. http://www.lenntech.com/espanol/pH-yalcalinidad.

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XIV. CUESTIONARIO

1.- Qu es potencial de ionizacin y como est relacionado con el valor

del pH?

Se llama energa o potencial de ionizacin a la energa requerida para

remover un electrn de un tomo neutro. Mientras menor sea este valor,
ms fcil ser
retirar electrones de los tomos. Generalmente, los elementos con menor
nmero de electrones de valencia tienen menor potencial de ionizacin que
aquellos que ya tienen su ltimo nivel cerca a completarse. Inicialmente se
defina como el potencial mnimo necesario para que un electrn saliese de
un tomo que queda ionizado. El potencial de ionizacin se meda en
voltios. En la actualidad, sin embargo, se mide en electrn - voltios aunque
no es una unidad del SI) o en julios por mol. El sinnimo energa de
ionizacin (EL) se utiliza con frecuencia. La energa para separar el electrn
unido ms dbilmente al tomo es el
primer potencial de sin embargo, alguna ambigedad e
n la terminologa.

terminales,
estos valores de pKa son constantes y los puedes encontrar en una tabla.

A partir del pKa

(Potencial de ionizacin) de cada uno de los grupos cidos de un
aminocido o de una protena y la ecuacin de Henderson-
Hasselbalc puede calcularse la forma Inica de la molcula a un pH
determinado. Se trata de una importante relacin, ya que muestra el cambio
con el pH del estado de ionizacin y de carga de una molcula. Las
actividades fisiolgicas cambian segn el pH y el estado de ionizacin. Por
ejemplo:

Si en una protena el carboxilo terminal tiene un pKa (potencial de

ionizacin) 3.0 y est en una disolucin 5.0 (el valor de pH mayor), es ms

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probable encontrarlo desprotonado ya que se intentara compensar que el

pH tiene menos protones, por lo contrario si la solucin est a pH 1
entonces lo encontraras protonado, ya que en la solucin pH (protones) >
pKa, o sea, no tiene sentido liberar ese protn para hacer ms acida la
solucin. Un cambio en el pH tiene un efecto espectacular sobre la actividad
del enzima. La mayor parte de las actividades de las protenas presentan
una dependencia similar del pH, debido a sus grupos cidos y bsicos
(Thomas M 8 Devlin, 2004).

2.- Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, por
qu?
Los cidos mayoritariamente presente en los alimentos, por ser cidos
dbiles, estn parcialmente disociados, por consiguiente un mol de uno de
estos cidos, por ejemplo, cido lctico, no genera en medio acuoso un mol
de hidrogeniones (H) sino una fraccin dependiente del grado de
disociacin. De esta forma, los cidos dbiles contribuyen a la acidez pero
afectan poco el pH. La mayora de los alimentos presentan niveles de pH
en un rango entre 2 y 7. Los microorganismos presentan pH ptimos,
mximos generalmente en la regin alcalina que no es de uso prctico en
los alimentos y mnimos de crecimiento, por debajo de los cuales no se
desarrollan, aunque pueden quedar viables (Jos A Barreiro y Aleida J.
Sandoval B, 2000).

Independientemente del grado de acidez que la escala de pH nos permite

medir, los cidos presentes en los alimentos pueden ser fuertes o dbiles.
En efecto rara vez se presentan en estado libre o aislados, sino
frecuentemente unidos a bases. Ahora bien, cuando la base con la que est
asociando un cido es fuerte (ablando en trminos qumicos, el cido
cuente poco en el enlace. Y a la inversa, cuando la base es dbil, el cido
cuenta mucho.

Es estable, se combina mal con otras cosas y se dice que es fuerte. La

distincin entre cidos fuertes y dbiles es til de conocer ya que, desde el
punto de fisiolgico, los cidos fuertes (a causa de su estabilidad y de su

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dificultad para
combinarse) son muchos mas difciles de neutralizar y de eliminar de nues
tro organismo que los cidos dbiles. Los cidos fuertes provienen
principalmente de las protenas animales. Se trata ante todo de los cidos

importante de neutralizacin y un trabajo no menos importante de

eliminacin por parte de los riones. Estos son
capaces de eliminar ms que una cantidad bien definida de cidos fuertes
cada da, de manera que entonces, necesariamente, el excedente se
acumula en los tejidos. El consumo de protenas animales debe, por
tanto, estar controlado. Los cidos dbiles son, sobre todo, de origen
vegetal Hidratos de carbono y protenas vegetales, excepto los que
provienen de yogures, suero lcteo que son de origen animal. Si un cido
es dbil, como es el caso del cido ctrico, presente en la naranja, el limn,
el pomelo, etc. sus efectos no van ms all de presentarse como una
sustancia de sabor agrio. Pero si se trata de un cido fuerte, como el cido
clorhdrico, el ntrico el sulfrico, ms difciles de encontrar en la
naturaleza y adems est concentrado, nos encontramos ante una
sustancia muy peligrosa por sus efectos. (Christopher Vasey, 2005).

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3.- Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del mili
equivalente que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismo.

cido ctrico 0.064

cido lctico 0.090
cido tartrico 0.075
cido flico 0.441
cido oxlico 0.05
cido benzoico 0.122
cido mlico 0.067
cido ascrbico 5
cido fosfrico 0.049
cido actico 0.060

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XV. ANEXOS

TITULACIN DE LECHE TITULACION DE ACEITE

TITULACIN DE NECTAR TITULACIN DE HARINA

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