ANLISIS E INSPECCIN DEL MATADERO O CAMAL METRPOLITANO

DE RO SECO AREQUIPA (BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO)

I. OBJETIVOS:

Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones

necesarias en el beneficio de vacunos, porcinos y caprino.
Identificar los problemas que presenta el camal metropolitano de rio
seco en el beneficiado del ganado bobino, porcino y caprino.
Observar las etapas del proceso de sacrifi cio del camal y
establecer la relacin y los puntos crticos de acuerdo a las normas
HACCP en el sacrificio de las diferentes especies.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 Matadero: Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento
(despostado), almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase
de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los procesos
utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la
proximidad del productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del
cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un
correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

2.2 Sacrificio de
Emergencia: Cuando un
animal se lesiona y presenta
muestras de sufrimiento, est
en peligro su supervivencia y
que con el transcurrir del
tiempo se produzca el deterioro
de su carne y subproductos
para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio
inmediato.

2.3 Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida

del conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el
estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y
segura para los trabajadores del matadero.

2.4 Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo
humano, desde la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de
los grandes vasos (denominado degello) para producir la muerte del
animal.

Fuente: visar.maga.gob.gt/visar/ia/doc/manual3.pdf
 2.5 Finalidad y categoras de los mataderos

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera

higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que
respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales
y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones
"limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar
todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o
contaminar el medio ambiente.

2.6 Composicin qumica

Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la

musculatura contiene:

Agua: 50 a 75%.

Protenas: 15 a 20%.

Grasa: 15 a 30%.

Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.

Minerales: 1%.

Vitaminas: escasas.

Fuente: dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1090/4/Capitulo_III.pdf

Se ven las diferencias de composicin entre diferentes tipos de carne en la

tabla siguiente:

CUADRO 1: Composicin qumica de distintos tipos de carne (%)

CONTENID
CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES O
ENERGTIC
O
(Kcal./100
g)
VACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96
TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93
CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108
CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120
CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153
CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155
POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136
PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270
PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234
Fuente: http://es.scribd.com/doc/40306366/r18952

2.6.1 Protenas

Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo

actina-miosina, responsable de la contraccin muscular. Las distintas
carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre 16
y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal
no proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la
protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es
bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos
aminocidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los
rganos.

2.6.2 Grasa

La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados,

pobre en insaturados y con presencia ms o menos notable de colesterol.
El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as como en sus
distintas partes comestibles. La alimentacin si es de tipo industrial influye
notablemente en el porcentaje lipdico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne
de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentacin del animal.
De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras
segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

2.6.3 Hidratos de carbono

Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a

3% de glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-
mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la
prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0.

Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio

hecho a tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran
tambin pequeas cantidades de calcio y magnesio.

2.6.4 Vitaminas

Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y

vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de
las necesidades diarias.

2.6.5 Agua
 Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo
ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido

conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente
llamado nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico.

Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas

que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una
sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

2.6.6 Sales minerales

Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de
"hemo" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
Tambin contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin
de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en
fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

2.6.7 Influencia de la temperatura

A temperatura de 60 C se da la desnaturalizacin de las protenas,

tambin se reduce su solubilidad y se coagulan, la cual es un factor de
endurecimiento. Adems la mioglobina que da el color rojo a la carne
tambin se desnaturaliza y la carne se queda de color marrn. De 65 a 70
C hay una ruptura grande de protenas y el colgeno empieza a
convertirse en gelatina.

A temperatura de ms de 80 C hay muchas reacciones de degradacin y

disminuye mucho la capacidad de retencin de agua, cambian las
propiedades organolpticas de la carne y se desarrolla un aroma tpico por
la produccin de cido sulfhdrico y compuestos azufrados.

2.7 Recomendaciones y principios bsicos para el manejo del

ganado

Los principios del buen manejo son similares para las distintas especies de
ganado domesticado. Se trata de animales de manada, que se pondrn
nerviosos si se los separa de su grupo. Si un animal aislado se agita, hay
que ponerle otros animales al lado. Jams hay que entrar al corral de
encierro o cualquier otro lugar reducido donde haya uno o dos animales
agitados, nerviosos. Los animales se mantendrn ms calmos si se los deja
estar en grupo.

Hay que tratarlos con calma y suavidad. Los bovinos, los porcinos y los
ovinos se agitan y estresan cuando se los pincha con una picana elctrica
o se los golpea con un palo. Mucha gente pregunta si los animales se dan
cuenta de que van a ser faenados. Los animales se comportan de la misma
manera en una planta de faena y en la manga del campo en que se han
 criado. No tienen la menor idea de lo que es ser faenado. Saben que los
estn moviendo, y probablemente crean que van a ser cargados
nuevamente en un camin. El ganado se puede poner muy agitado o
retroceder frente a sonidos extraos o al olor de la seccin de faena de la
planta. Pero no saben de qu se trata, porque jams han odo u olfateado
algo as antes.

Fuente: www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S01.htm

2.8 Plan HACCP:

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un

enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para
prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles
en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde
pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos o peligros
incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos
alimenticios.

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un

reglamento final en julio de 1996 que exige la implementacin del sistema
HACCP, como el sistema de control del proceso en todas las plantas
procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Como parte de sus
esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planes
HACCP especficos a cada planta, el FSIS determin que estara disponible
un modelo general para cada proceso definido en el reglamento para ser
usado de manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a la
inspeccin.

Fuente:http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/tesis%20completas/Tesis
%20363%20completa.pdf

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
Cmaras
Reglamento tecnolgico de carnes- SENASA
Lapiceros
Libreta de apuntes

Mtodo

1. Observacin y toma de apuntes del estado en el que se encuentra

las instalaciones, y como se realiza el proceso de sacrificio y
beneficio del ganado bovino, porcino y ovino
2. Aplicacin de los principios HACCP:

Plan HACCP:
 1. Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto
2. Anlisis de riesgos
3. Elaboracin del plan HACCP
4. Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)

3. Evaluacin del estado en el que se encuentra el camal, mediante

la aplicacin del reglamento tecnolgico de carnes -SENASA
4. Plantear soluciones para mejorar las condiciones del proceso de
beneficio en el camal Metropolitano de Rio Seco.

IV. ANALISIS Y METODOLOGIA DEL CAMAL METROPOLITANO PLAN

HACCP:

1. Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO IDEAL

CATEGORIA DE PROCESO: Sacrificio
PRODUCTO: Ganado vacuno

RECEPCION DE GANADO

INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO

LAVADO

INSENSIBILIZACION

IZADO

DESANGRADO

CORTE DE PATAS

DESUELLO

CORTE DE LA CABEZA

CORTE DEL ESTERNON

EVISCERACION

CORTE DE LA CANAL

LAVADO FINAL
 LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
INSPECCION SANITARIA
POST-MORTEM

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboracin propia, 2012

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO IDEAL

CATEGORIA DE PROCESO: Sacrificio
PRODUCTO: Cerdo

RECEPCION DE GANADO

INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO

LAVADO

INSENSIBILIZACION

IZADO

DESANGRADO

ESCALDADO

PELADO

RETOCADO Y ENJUAGUE

CORTE DE

CORTE DEL ESTERNON

EVISCERACION

CORTE DE LA CANAL

LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
 INSPECCION SANITARIA
POST-MORTEM

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboracin propia, 2012

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO IDEAL

CATEGORIA DE PROCESO: Sacrificio
PRODUCTO: Cordero

RECEPCION DE GANADO
INSPECCION SANITARIA
ANTE- MORTEM, REPOSO

LAVADO

INSENSIBILIZACION

IZADO

DESANGRADO

CORTE DE PATAS

DESUELLO

CORTE DE CABEZA

CORTE DEL ESTERNON

EVISCERACION

CORTE DE LA CANAL

LAVADO FINAL
PROCESAMIENTO DE
INSPECCION SANITARIA
POST- MORTEM

ALMACENAMIENTO
FUENTE: Elaboracin propia, 201

V. ANLISIS DEL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO:

Al realizar la visita al matadero frigorfico, se observ el nmero de animales

que se benefician a la semana en un turno de 8 horas.

Cuadro 2: Cantidad de animales beneficiados en el camal metropolitano de

Rio Seco.

Ganado Nmero de animales

Reses 350
Cerdos 300
Corderos 250

FUENTE: Elaboracin propia, 2012

A continuacin, se analizara minuciosamente el estado en el que se

encontraba el camal, planteando a la vez soluciones para mejorar la
situacin del camal de beneficio para especies como bovino, porcino y ovino,
basndose en el reglamento tecnolgico de carnes-SENASA (ver anexos).

Aspecto: Requisito de funcionamiento

TITULO I : DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 4.- Los animales de abasto debern ser beneficiados
obligatoriamente en los camales autorizados por el SENASA, a fin de
salvaguardar la salud pblica.
Los camales podrn ser para una o varias especies, segn dispongan de
instalaciones adecuadas y la autorizacin del SENASA.

Observaciones:

El camal Metropolitano de Rio Seco, segn la informacin recopilada, est

autorizado por el SENASA, para el beneficio de animales, como bovinos,
porcinos, y ovinos.

Solucin propuesta:

El camal, puede optar por incrementar el tipo de especies a sacrificar, por

ejemplo los quidos; beneficindose as en su aspecto econmico.

Aspecto: Construccin del camal

TITULO II : DE LOS CAMALES

Artculo 6.- Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio
urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos
de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

Observaciones:

El camal, se encuentra en un rea rural, sin embargo est expuesto al humo,

debido al trnsito cercano de automviles.

Solucin propuesta:

Anlisis de la instalacin como es el diseo y capacidad de produccin del

camal. Proponer propuestas que de alguna manera trate de que el humo de
los vehculos no afecte el beneficio de los animales.

TITULO II : DE LOS CAMALES

Artculo 7.- Los camales debern disponer de espacio necesario para la
ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes
independientes y especficos para el beneficio de los animales. Los camales
destinados al beneficio de quidos tendrn el carcter de exclusivo para
dichas especies. Adems, tendrn cerco perimtrico de material noble.

Observaciones:

El camal, dispone de un espacio moderado para realizar sus operaciones;

adems cuenta con cerco perimtrico de material noble, el cual se encuentra
en ciertas partes en deterioro.

Solucin propuesta:

Reparacin del cerco perimtrico, pues existen brechas y aperturas que

pueden servir como entradas a pequeos animales, como ratas, aves, etc.
Adems, se puede examinar la capacidad de planta.

TITULO II: DE LOS CAMALES

CAPITULO I: De la Construccin de Camales
Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se detallan
en el Anexo N 3.

Observaciones:

El camal est construido con las siguientes caractersticas:

a. Es de material noble.
b. Los pisos y las paredes se encuentran sucios, en mal estado, se observa
presencia de telaraas. Los pisos tienen porosidades donde se estanca el
agua observndose que no son muy resistentes y tampoco de fcil limpieza e
higiene.
c. Los pisos al ser de cemento son antideslizantes con una inclinacin
suficiente para permitir el desage de los lquidos. Algunos de los colectores
no tienen rejillas o trampas.
d. Las mesas de trabajo son de maylica, la mayora de stas se encuentran
con mohos y algunas son de madera.

Solucin propuesta:

a. Limpieza y reparacin del matadero, pues posee algunas brechas, las

cuales necesitan repararse.
b. Limpieza y desinfeccin diaria de los pisos y paredes, como tambin sus
reparaciones respectivas.
c. Los colectores deben poseer rejillas para no permitir el flujo de residuos
slidos.
d. Limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo, estas deben tratar en lo
posible de ser de acero inoxidable y/o maylica pero no de madera.

Aspecto: Instalaciones del camal

TITULO II: DE LOS CAMALES

Artculo 8.-Los camales contarn con las instalaciones mnimas que se indican
en el anexo n 2.

1. Agua potable
Observaciones: Cuenta con las instalaciones necesarias (tanques elevados o
cisternas) para disponer de agua potable a presin suficiente a fin de
garantizar el beneficio adecuado de los animales.

Solucin propuesta: Limpieza y desinfeccin de los tanques y cisternas de

almacenamiento del agua, con el objetivo de realizar las operaciones de
manera adecuada.

2. Agua caliente y vapor de agua

Observaciones: Cuenta con instalaciones que permitan disponer de suficiente

agua caliente y/o vapor de agua.

Solucin propuesta: Las instalaciones para el empleo de agua caliente y

vapor de agua deben estar aisladas, con el objetivo de no ser un riesgo para
los operarios.

3. Desages

Observaciones: Cuenta con sistemas de colectores que garantizan el flujo de

agua residual adems de que no contaban con rejillas algunos de ellos. Las
canaletas no cuentan con buena pendiente. Los servicios higinicos se
encontraban sucios y en mal estado (moho en las paredes).
Solucin propuesta: Limpieza e higiene para los servicios higinicos. Adems
de la inspeccin de estos colectores, los cuales deben contar con rejillas que
no permitan el paso de residuos slidos.

4. Energa

Observaciones: Cuenta con instalaciones del sistema elctrico para

iluminacin y uso del equipo electromecnico y/o aire comprimido.

Solucin propuesta: Se debe revisar a instalaciones para o permitir

accidentes a futuro en los operarios. Se debe programar adecuadamente el
horario en el que los equipos se disponen para el beneficio de animales con el
objetivo de ahorrar energa, disminuyendo as los costos para el matadero.

5. Capacidad frigorfica

Observaciones: Cuentan con instalaciones que permiten un almacenamiento

de carcasas. Sin embargo no se utiliza este procedimiento para las
menudencias y apndices.

Solucin propuesta: Se debe emplear el mtodo de refrigeracin para las

menudencias y apndices. Adems de verificar las instalaciones.

6. Tecles o polipastos y rielera

Observaciones: Cuentan con tecles para elevar las reses y cerdos, al riel de
sangra, de manera que permita el desplazamiento de las carcasas por los
ambientes del camal. Estos no se emplean en el beneficio de ovinos. Estaban
la mayor parte de ellos con oxidacin.

Solucin propuesta: Examinar el estado en el que se encuentra los rieles,

pues suponen un foco de contaminacin en el proceso de beneficio para la
carne.

7. Iluminacin

Observaciones: Cuentan con iluminacin artificial y natural, la natural es una

mejor opcin debido a que permite realizar una buena inspeccin, pues la
iluminacin artificial enmascara los colores de la carne, permitiendo que no
se observe adecuadamente las lesiones que presente la carne.

Solucin propuesta: La iluminacin natural debe ser adecuada, pues los

techos no deben estar con agujeros sino con aperturas adecuadas que
permitan la iluminacin pero que eviten por las aperturas el ingreso de
animales como las aves.

8. Ventilacin
Observaciones: No cuentan con ventilacin forzada, de modo que se
concentra gases y malos olores, adems calor y vapor excesivo.

Solucin propuesta: Deberan tomar en consideracin instalaciones como la

ventilacin, con el objetivo de que no se acumule el calor y que este no sea
una molestia para los operarios adems de que tampoco la carne adquiera
olores desagradables.

9. Equipamiento de desnaturalizacin

Observaciones: Cuentan con instalaciones para desnaturalizar y destruir los

decomisos y condenas. Utilizando el incinerador, el cual estaba aislado.

Solucin propuesta: Se debe realizar una inspeccin adecuada por el rea de

desnaturalizacin, con el objetivo de observar cmo se encuentra en su
interior, y la revisin del equipo que se emplea en esta zona.

Aspecto: Zonas del camal

TITULO II: DE LOS CAMALES

CAPITULO I: De la Construccin de Camales
Artculo 10.- Los camales contarn con las zonas y secciones que se detallan
en el Anexo N 3.

Cuadro 3: Zonas con las que cuenta en el camal metropolitano de Rio Seco.

EXISTEN
ZONAS Y SECCIONES DEL CIA DE
CAMAL LAS
ZONAS
ZONA DE ACCESO
ZONA DE ABASTECIMIENTO
ZONA DE BENEFICIO
ZONA DE MENUDENCIAS
ZONA DE OREO Y

CLASIFICACION
ZONA DE CONSERVACION

EN FRIO
ZONA DE

COMERCIALIZACION
ZONA DE DESPACHO
ZONA DE PIELES
ZON DE NECROPSIA
ZONA DE INCINERACION
 ZONA DE DIGESTOR
ZONA DE ADMINISTRACION
ZONA DEL PERSONAL

PROFESIONAL
ZONA DE SERVICIOS
GENERALES Y
ASISTENCIALES
ZONA DE ENERGIA
ZONA DE DERIVADOS
CARNICOS
ZONA DE SUBPRODUCTOS
ZONA AUXILIAR

FUENTE: Elaboracin propia, 2012

1. Zona de acceso:
Observaciones: Presencia de vas y pequea playa de estacionamiento.
Solucin propuesta: Las vas y la pequea playa de estacionamiento deben
estar pavimentadas, y si es que es posible, debe ser reconstruida.

2. Zona de abastecimiento:
Observaciones:
a. Plataforma para el Desembarco de los Animales: rea de material noble sin
vallas de seguridad.
b. Corrales de Descanso.- Corrales sin bebederos y con sombras y corredores.
El cerco est en mal estado y sin la altura apropiada para cada animal. Los
corrales no estn divididos para cada especie dotados con corredores y
mangas de movimiento. El diseo no est orientado a facilitar la inspeccin
sanitaria ante-mortem.
c. Corrales de Encierro.- Corrales
comunicados con la manga.
d. Corrales de Mantenimiento. Corrales
dotados de comederos, bebederos y
sombras.
e. Corrales de Aislamiento.- inexistencia de
este tipo de corrales, pues los animales
sospechosos o enfermos estaban junto con
otros animales. Estn identificados
mediante un rtulo visible.
f. rea para la limpieza y desinfeccin de
vehculos: Ambiente con agua y desage
propio. Cuenta con dispositivos para la
cremacin (o reciclaje) de materiales
utilizados en el transporte de los animales (pajas) y otros desechos.
g. Bebederos.- Los corrales tenan bebederos muy sucios y en mal estado.
h. Comederos: El corral de encierro no tiene comederos
i. Techos: Sin techos.
j. Manga: Cuenta con dispositivos como pasarelas para el arreador, con
desage y puerta tipo guillotina que permite la contencin y regulacin del
avance del ganado.
k. Ducha.-No se observo el bao en los animales.

Solucin propuesta:

a. Plataforma para el Desembarco de los Animales: El rea contara con vallas

de seguridad y una reparacin de la plataforma debida a que el piso esta con
hoyos y pozos en ciertas partes.
b. Corrales de Descanso.- El cerco debe tener una reparacin inmediata pues
al ser de madera algunos troncos estaen mal estado y adems deben ser
aproximadamente a la altura aproximada del animal que vaya a ser
beneficiado y divididos para cada especie dotados con corredores y mangas
de movimiento.
c. Corrales de Encierro.- Corrales que al estar comunicados con los animales
previos al beneficio, este debe encontrarse en buen estado sin pozas ni hoyos
d. Corrales de Mantenimiento. Separacin de este tipo de corrales que
cuenten con adecuados comederos, bebederos y sombra.
e. Corrales de Aislamiento.- Separacin de este tipo de corrales que cuenten
con adecuados comederos, bebederos y sombra, los cuales deben estar
identificados mediante un rtulo visible.
f. rea para la limpieza y desinfeccin de vehculos: Los servicios como agua
y desage deben estar presentes en esta rea, adems debe de contar con
dispositivos adecuados para la cremacin de las pajas y otros desechos.
g. Bebederos.- Los bebederos deben de lavarse adecuadamente y repararse
si poseen fisuras.
h. Comederos: El corral de encierro no tiene comederos.
i. Techos: De ser posible se debe contar con techos los lugares de
abastecimiento y recepcin de los
animales destinados al beneficio con el
objetivo de brindar sombra para no
permitir la deshidratacin de los
animales.
j. Manga: El pasadizo debe contar con
pasarelas y tronqueras para que los
animales no interrumpan el proceso de
beneficio adems de que en alguna
manera contribuye a reducir el estrs
en los animales que vayan a ser
sacrificados.
k. Ducha.- El bao debe realizarse
para todas las especies beneficiadas
mediante el sistema de aspersin.

3. Zona de beneficio
Observaciones: No cuenta con pasillos y
balcones para la adecuada vigilancia y
supervisin de las operaciones.
Los techos y los cuartos no impiden el paso de
vectores biolgicos (insectos, aves, roedores,
etc.).Adems no existe el impedimento a
animales que no sean destinados al beneficio.
Contar con iluminacin natural. No existe un
control del flujo de personas. Presencia de
moscas en el ambiente.

Solucin propuesta: Programa continuo y

efectivo de control de insectos y roedores, as
como tambin de aves y caninos. Impedir el
paso a personas no autorizadas.

A continuacin se realiza un anlisis minucioso de cada operacin a la que

fue sometida cada tipo de especie: bovino, porcino y ovino.

4. Zona de menudencias

Observaciones: Donde se realizar la higienizacin y procesamiento de

vsceras y apndices. No cuentan con equipos que garanticen operaciones
adecuadas, pues todo lo realizan manualmente, con secciones amplias y no
muy bien ventiladas, generando malos olores. Las vsceras son depositadas
en baldes de pintura. Existen dos secciones: Una seccin que se destina para
el tratamiento de estmagos, intestinos y patas, y otra seccin que realiza
el tratamiento de corazones, riones, pulmones, hgados, bazos, cabezas y
colas. Se utilicen pozas para la limpieza de vsceras con suministro de agua
caliente
Existe tambin en esta seccin el flujo de personas que no son los operarios.

Solucin propuesta: Invertir en la compra de equipos que garanticen la

higienizacin y procesamiento de vsceras y apndices, adems de un
ventilador para eliminar los malos olores generados. Adems el rea debe ser
muy amplia y no permitir el flujo de personas que no sean los operarios.
Como tambin, de ser posible, debe poseer un local para la refrigeracin de
las menudencias.
Las menudencias deben ser depositadas en contenedores adecuados para
que los operarios que pertenezcan a esta zona, se les facilite el trabajo y
sobre todo para que no exista un riesgo de contaminacin en la menudencias
En el caso de la limpieza de panzas e intestinos, la limpieza de estas debe
hacerse en seco, es decir sin la utilizacin de agua; donde el estircol sea
evacuado en un tacho y contenedor adecuado.

5. Zona de oreo y clasificacin

Observaciones: La sala de oreo cuenta con ambientes separados para cada

especie.

Solucin propuesta: La sala de oreo cuenta con ambientes separados para

cada especie. Evitar el flujo de personas no autorizadas.

6. Zona de conservacin en frio

Observaciones: Comprende los tneles y cmaras de refrigeracin, as como

los tneles y las cmaras de congelacin. Los cuales se encuentran en buen
estado.

Solucin propuesta: Revisin tcnica de los tneles y cmaras de

refrigeracin, as como los tneles y las cmaras de congelacin.

7. Zona de comercializacin

Observaciones: Oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles, con

reas independientes para cada producto. En esta zona, en el caso de las
carcasas, los comerciantes vendan y compraban por unidades a los
animales, para el caso de menudencias, esta zona se encontraba cerca de la
entrada al camal donde se venda estos productos a los comerciantes, en el
caso de las pieles, los cueros se vendan en la zona de desuello.
Solucin propuesta: Separar reas independientes para cada producto, es
decir carcasas, menudencias y pieles. Desinfeccin de esta rea
semanalmente.

8. Zona de despacho

Observaciones: En esta zona, las carcasas y menudencias eran entregadas a

mano. En el caso de las carcasas haba un proceso de pesado, mientras que
para el caso de las menudencias, los operarios que pertenecan a estas
zonas, tenan que venir a recoger las menudencias que se encontraban en el
suelo en la zona de beneficio.

Solucin propuesta: Existencia de una balanza de rielera para carcasas u otro

tipo apropiado para la entrega de las menudencias.
9. Zona de pieles

Observaciones: Destinado a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los

animales beneficiados. Est separada y alejada de la playa de faenamiento.
El lugar posee canaletas y emite olores desagradables.

Solucin propuesta: Ventilacin forzada para esta zona. Canales y

recolectores de desage provistos de mallas, sin residuos slidos. Limpieza y
desinfeccin de la zona cada 24 horas

10. Zona de necropsia

Observaciones: Destinado al diagnstico de enfermedades que ocasionaron

problemas en aquellos animales sospechosos o enfermos. Se ubica en un
lugar aislado.

Solucin propuesta: Limpieza y desinfeccin de esta zona semanalmente,

completamente aislado. El veterinario, debe de estar con adecuada
indumentaria y contar con equipos que de alguna manera, faciliten su
trabajo.

11. Zona de incineracin

Observaciones: Esta zona cuenta con un crematorio que est ubicado en un

lugar aislado y cercano a la zona de necropsia.

Solucin propuesta: Limpieza y desinfeccin de esta zona semanalmente,

eliminando los desechos y residuos respectivos.

13. Zona de administracin

Observaciones: Destinada para la administracin del camal. No se logr una

observacin adecuada.

Solucin propuesta: Destinada para la administracin del camal. Lugar que

debe de estar completamente aislado

14. Zona de personal profesional

Observaciones: Lugar aislado.

Solucin propuesta: Debe Ser exclusivamente para el personal profesional.

15. Zona de servicios generales y asistenciales

Observaciones: No cuenta con duchas ni cuartos de vestir ni con casilleros

personales, los servicios higinicos se encuentran sucios y en mal estado con
mohos. El tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares no se
encuentran al alcance o a la vista.
Adems no cuenta con zonas de seguridad para cualquier desastre natural
que se pueda presentar.

Solucin propuesta: Contar con duchas, cuartos de vestir y casilleros

personales.
Los servicios higinicos deben ser sometidos a limpieza y desinfeccin.
Adems debe contar con servicios de agua y desage permanentemente.
El tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares deben estar
ubicados al alcance o a la vista. Contar con zonas de seguridad para
cualquier desastre natural que se pueda presentar.

16. Zona de energa

Observaciones: Destinada a las salas de mquinas (calderas, ablandadores

de agua, compresores de aire, equipo generador de fro, generadores de
electricidad y tableros de control). Estas secciones estn ubicadas en lugares
apropiados y seguros, adems en lugares aislados.

Solucin propuesta: Revisin mensual del estado en el que se encuentra los

equipos. As como su desinfeccin y limpieza.
Debe de encontrarse en lugares aislados.

17. Zona de derivados crnicos

Observaciones: No se cuenta con esta zona.

Solucin propuesta: Debera implementarse esta zona pues beneficiaria

econmicamente al matadero frigorfico, adems de optimizar ms la
produccin de este.

18. Zona de subproductos

Observaciones: El camal no cuenta con esta zona.

Solucin propuesta: Debera implementarse esta zona pues beneficiaria

econmicamente al matadero frigorfico, adems de optimizar ms la
produccin de este.

19. Zona auxiliar

Observaciones: Comprende las secciones de almacenes, depsitos,

guardiana, depsitos de combustibles, taller de mantenimiento, jardines,
garajes, etc.
Se observa que existe un bar y dentro del propio camal existe puesto de
venta de comida, los cuales se encuentran en malas condiciones de higiene.
No existe la presencia de un estercolero que deposite los desechos, los
cuales son depositados dentro de los corrales y dentro del camal, donde se
elimina estos desechos cada 24 horas. Existe la presencia de perros dentro
del camal.

Solucin propuesta: Programa de control sanitario al bar dentro del lugar, as

como a los puestos que brindan servicios de alimentacin. Adems una
capacitacin adecuada para las personas que brindan estos servicios, sobre
la limpieza y su higienizacin.

Presencia de un estercolero para la eliminacin de estos desechos cada 24

horas.
Programa continuo y efectivo de control de los caninos y otros animales.

Aspecto: Del personal

TITULO II: DELOS CAMALES

CAPITULO III: DEL PERSONAL DE CAMALES
Artculo 13.- El personal que interviene
directamente en las operaciones de beneficio de
ganado deber contar con los siguientes
requisitos:
Certificado.- Documento que acredite su buen
estado de salud, expedido por el rea de Salud
correspondiente.
Vestuario.- Durante las horas de trabajo debern
usar uniforme apropiado, as como casco, botas
de jebe y delantales impermeables, en buen
estado de conservacin y limpieza,
proporcionados y lavados por cuenta de la
administracin del camal. El mdico veterinario
del camal usar adems mandil u otro color
diferente al que usan los operarios.

Observaciones:

Al recopilar la informacin, se observ que la mayora de ellos usaba

uniformes que incluan botas de jebe, delantales de plstico e incluso haba
unos que usaban sacos de plsticos como mandiles, sin embargo no
contaban con cascos. Aunque existan algunos operarios que no usaban
zapatos, ni delantales. El mdico veterinario no contaba con su mandil
puesto. El veterinario evala la presencia de tumores en las canales para ser
descartadas. Exista en la misma zona de beneficio, cinturones, chompas y
dems pertenencias de los propios operarios.

Solucin propuesta:

El uniforme de los operarios debe ser obligatorio, el cual debe contar con
cascos, mandil, guantes, botas e incluso con mscaras, anteojos y tapones
para los odos. La vestimenta que es emplead debe lavarse y desinfectarse
todos los das. Debe ser obligatorio el uso de la indumentaria adecuada para
todo el personal. Adems sus pertenencias deben depositarse en sus
respectivos casilleros, fuera de la zona de beneficio.

Aspecto: De los equipos y utensilios

Observaciones:

No exista una zona adecuada para la limpieza y desinfeccin de los utensilios

como tambin en la misma zona de beneficio no existan servicios para el
lavado de manos, ni jabn ni agua.

Solucin propuesta:

Deben someterse a limpieza los utensilios utilizado durante el beneficio,

como por ejemplo los cuchillos, que deben ser limpiados a intervalos
frecuentes durante la jornada. En el caso de mangueras, de ser posible,
equiparlas con b oquillas o pistolas de presin para reducir las prdidas de
agua, cuando estas no estn en uso.

Aspecto de la inspeccin sanitaria

TITULO IV
DE LA INSPECCION SANITARIA
CAPITULO V
DEL SELLO DE INSPECCION DE LAS CARCASAS
Artculo 38.- La inspeccin concluye con el
sellado de la carcasa del animal, la que
reflejar su condicin sanitaria.
Artculo 39.- El color de las tintas para el
sellado de las carcasas ser:
- Azul violeta, para las admitidas
- Rojo, para las condenadas
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines
industriales.
La tinta empleada ser de origen vegetal e inocuo para la salud humana.

TITULO VI
DE LA CLASIFICACION DE CARNES
Artculo 56.- La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y
tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el
nmero de registro del camal y la especie. Los colores sern:
- EXTRA: Amarillo naranja.
- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
- PROCESAMIENTO: Azul violeta.

Observaciones:
Se observo que las carcasas posean sellos de color verde, rojo y azul violeta.
Sin embargo no se encontraba el color amarillo naranja en ellas, lo cual
significa que este camal no llegan animales que puedan ser consideradas
despus del beneficio como una carne extra.

Solucin propuesta:

Si el camal metropolitano, mejorara en sus instalaciones, equipos, etc.;

podra manejar animales que pertenezcan ms adelante a una carne de
categora extra.

VI. CONCLUSIONES:

Se observ en el camal las diferentes etapas del sacrificio de ganado

concluyendo varias deficiencias en cuanto al manejo de operaciones
de manufactura sobre todo en la higiene antes, durante y despus del
sacrificio.

Se identific correctamente cada fase de faenamiento de las especies

de ganado que se sacrificaron en el Camal Metropolitanos de Ro Seco,
tambin se identific las deficiencias en cuanto al equipo y las malas
prcticas de sacrificio del ganado mayormente en el rea de ovinos.

Se estableci los puntos crticos en cada fase del sacrificio y

faenamiento concluyendo que la problemtica principalmente se
encuentra en el desangrado y eviscerado.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/37207145/Proceso-de-Sacrificio-y-Beneficio-
Del-Cerdo
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/internacionales_la_industria_d
e_carne_de_cerdo_en_colombia_2da_parte.html
http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne
http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne
http://www.inapiproyecta.cl/605/articles-1662_recurso_1.pdf
http://www.bienestaranimal.cl/swf/plantas.swf
http://es.scribd.com/doc/92531973/27/Etapas-del-sacrificio-ganado-
ovino
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad
%206/METODOS%20DE%20CONSERVACION%20DE%20LA
%20CARNE.pdf
http://www.slideshare.net/checho3215/diseo-de-buenas-practicas-de-
manufactura-para-la-planta-de-sacrificio-bovino-del-municipio-de-
cucutilla-norte-de-santander
ANEXOS