MIT SI REALITATE IN ALIMENTATIA CONTEMPORANA

In zilele noastre, asistam la tot felul de incercari de amestecare a tuturor bucatariilor lumii. Se
mananca din restaurante cu specialitati culinare straine si mai mult sau mai putin exotice, dar s-a
ajuns sa imitam respectivele sortimente de mancare .Mondializarea comertului alimentelor este
responsabilul principal in aceasta privinta.
Unul dintre aspectele majore ale alimentatiei omului il reprezinta evolutia fara precedent a
stiintei, cresterea cantitatii de informatie la care omul contemporan are acces in acest domeniu.
In fiecare zi n media i de la prieteni vei auzi niste sfaturi nutriionale. Muli oameni cred tot
ce au auzit sau citit, desi ar trebui solicitate mai multe ntrebri i cercetat subiectul dac vor s
beneficieze de adevar. De multe ori informaiia este oarecum corect, dar poate extrasa din context,
sau rsucita pentru a vinde un anumit produs.
n spatele celor mai multe mituri despre alimente exista un sambure de adevar.
In trecut un adolescent evita cu desavarsire ciocolata. Nu din cauza numarului de calorii
crescut, sau din cauza grasimilor (care era considerat raul absolut n anii '70), ci pentru ca a citit
intr-un articol c ciocolata cauzeaza acnee i era ultimul lucru pe care si-l dorea. Ani mai trziu,
studiile au artat fr echivoc ca nu exista nici o conexiune ntre ciocolat i problemele de piele si
ca unele tipuri de ciocolat, de fapt, pot fi chiar bune pentru sanatate.
Dar si recent, o mama isi sfatuia fiica sa consume inghetata de vanilie in loc de cioloclata,
explicandu-i ca ciocolata produce acnee.
Astfel unele mituri nutritionale mor, dar altele isi pastreaza reflexia, chiar si daca au la baz
probe incontestabile. "Hai s recunoatem, miturile si dezinformarea sunt mult mai seductoare
dect adevrul," spune Keith-Thomas Ayoob, profesor de pediatrie la Colegiul de Medicin Albert
Einstein din New York.
"O diet echilibrat, suficient somn si exercitii regulate sunt de obicei cele mai bune indicatii
pentru combaterea bolilor i o viata sntoasa" adauga profesorul, "dar nu este tocmai interesant
pentru oameni."
n realitate, cele mai persistente mituri sunt cele care conin cel puin un smbure de adevr i
unele "mituri" ne pot ajuta s obinem acea nelepciune in alimentatie utila pentru sanatatea
noastra.
Iata unele dintre cele mai intalnite mituri si care este adevarul din spatele lor.
1. "Oule sunt daunatoare pentru inima "
 Oule conin o cantitate
considerabila de colesterol
n glbenuurile lor, de
aproximativ 211 miligrame
(mg) per oul mare.
Colesterolul este grasimea
din sngele nostru care se poate depune pe peretii arterelor provocand atacuri de inima. Astfel ouale
sunt etichetare ca fiind "rele pentru inima "ceea ce este incorect, spun experii. "Studiile
epidemiologice arata ca oamenii sntosi pot mnca un ou pe zi fr probleme," spune Penny Kris-
Etherton, distins profesor de nutritie la Universitatea de Stat Penn.
Pentru majoritatea dintre noi, colesterolul din oua sau orice alt aliment natural nu are un mare
impact asupra ridicarii colesterolului din sangele nostru; organismul n sine pur i simplu
compenseaz producand o cantitate mai mic de colesterol . Principalii vinovati pentru boala de
inim sunt "grasimile saturate i grasimile trans, care au mult mai mare impact asupra ridicarii
cantitatii de colesterol in snge," noteaza Kris-Etherton . Vzut prin acest obiectiv, oule par mai
putin daunatoare: un ou mare conine 2 grame de grsimi saturate (10 procente din valoarea zilnic
necesara) i 0 grasimi trans.
Dar nainte de a srbtori cu omleta de 3 oua, Associatia Americana a Inimii ajutata de Kris-
Etherton recomanda: s se limiteze colesterolul la mai puin de 300 mg zilnic, mai puin de 200 mg
dac avei un istoric de probleme cu inima sau diabet sau sunteti peste 55 de ani (femei), respectiv
45 de ani (barbati). "Dac facem calculele, am ajunge la mai putin de un ou pe zi, mai exact, nu mai
mult de 2 oua pe saptamana pentru aceste persoane".
2. "Siropul de porumb bogat in fructoza este mult mai daunator decat zahrul."

Desi pe piata sunt

numeroase produse
etichetate "fara sirop de
porumb bogat in fructoza
(High-Fructose Corn Syrup
- HFCS)", acesta "este
unul dintre acele mituri
urbane care sun bine, dar
este fundamental gresit,"
potrivit Centrului pentru
stiinta in interes public din Washington D.C. care are la baza nutritia si sanatatea.
Siropul de porumb bogat in fructoza a fost creat pentru a imita zaharoza, astfel nct
compoziia sa este aproape identica cu zaharoza (55% fructoza, 45% glucoza; la zaharoza raportul
este 50:50).
Desi din punct de vedere caloric, zaharoza are un aport mai scazut, n studiile care compara
efectele HFCS cu ali ndulcitori, HFCS i zaharoza au efecte similare la nivelul sangelui, insulinei,
glucozei, trigliceridelor si satietatii de hormoni. Pe scurt, nu pare a fi mai rau dar si nici mai bine
dect zaharoza sau zahrul. "Dezbaterea despre HFCS i zaharoz a fost facuta pentru a ne focusa
pe o chestiune mai important," spune Kimber Stanhope, cercetator la Universitatea din California,
Davis, care a studiat intensiv indulcitorii. Ce ar trebui s ne preocupe este "Care sunt efectele
tuturor zaharurilor n diet?"
Studii epidemiologice arat c cei ce consuma cantitati mari de ndulcitori, n principal sub
forma de prafuri i alte buturi ndulcite, prezinta risc mai mare de boala ficatului gras,
insulinorezistenta, boal de inim i diabet zaharat tip 2. i nu este vorba doar despre calorii
suplimentare. Cercetatorul Stanhope i alii sugereaz c fructoza din zaharuri adugate poate fi
periculoasa pentru sntatea noastr, deoarece trupurile noastre nu au fost proiectate pentru a
gestiona o cantitate mare de fructoza, dintr-o data. Dac ne uitam la ceea ce natura a prevazut
pentru oameni pentru a mnca, avem fructoza in fructe crude, n cantiti care sunt relativ mici."
Problemele au aprut atunci cnd am nvat cum s transformam alimentele care conin fibre, ap
i alte elemente nutritive n surse pure de zaharuri (de exemplu rafinarea trestiei de zahr).
Dar asociatiile ntre consumul de indulcitori si boala nu implica doar HFCS, care in ciuda
faptului ca acesta conine numai un pic mai multa fructoza decat zaharoza, subliniaz Stanhope .
Astfel, problema este cantitatea de dulciuri pe care le consumam, sau altfel spus, doza. Prea multa
miere, siropul de Agave, sau sucul de trestie de zahar deshidratat ar putea provoca aceleai
probleme de sntate.
Asociaia American de Cardiologie recomand recent ca femeile sa nu consume mai mult de
100 de calorii pe zi n zaharuri adugate (6 lingurie), brbaii 150 de calorii (9 lingurie)"
precizeaza Stanhope. Insa, consumul mediu, in zilele noastre, este n jur de 355 calorii pe zi.
Asadar, nu suntem nici pe departe pe langa valoarea ideala.
3. "Carbohidratii ingrasa"
 Contrar teoriei Dr. Atkins din revolutia alimentara publicata pentru prima oara n 1972 (si in
cartile care au urmat), nu exist nici o dovada ca acesti carbohidrati ar ingrasa, zice Jean Harvey-
Berin, preedinte al departamentului de Stiinte in nutritie si alimente la Universitatea Vermont i co-
autor al dietei EatingWell. "Consumul prea multor calorii ingrasa."
Fr ndoial c consumand alimente bogate in glucide siropoase si rafinate, cum ar fi pinea
alb, paste si gogosi, poate creste riscul de dezvoltare a unor probleme de sanatate precum boal de
inim i de diabet zaharat. Dar dac renuntati la asa-numitii "carbohidrati buni" - alimente, cum ar
fi cerealele integrale, fasole, fructe i legume, privati corpul dumneavoastra de principala sursa de
energie, precum i de substane nutritive vitale i fibre. Mai mult, pentru multi oameni, o dieta
saraca in carbohidrati poate fi mai greu de tinut pe termen lung.
Studii recente au comparat dietele cu alimente sarace in carbohidrati cu dietele cu alimente
sarace in grasimi i alte abordri pentru a pierde n greutate, noteaza Harvey-Berino, au aratat ca n
primele cteva luni, cei cu diete cu alimente sarace in carbohidrati aveau tendinta de a pierde
greutate mai uor. "Din cauza ca dietele cu alimente sarace in carbohidrati sunt mai restrictive,"
explic ea. "Orice limiteaz opiunile dvs. v va ajuta s pierdeti n greutate iniial." Dar dup un
an, sau cel mult de trei ani, diferenele dintre diete tind s dispara. Un raport recent a remarcat c,
dei a fost o mai mare pierdere n greutate, iniial, la persoanele cu diete cu alimente sarace in
carbohidrati, acestea tind sa recastige greutate mai mare n comparaie cu persoanele cu dietele cu
alimente sarace in grasimi
Dar Harvey-Berino confirm c "dietele cu alimente sarace in carbohidrati pot ajuta multi
oameni sa-si controleze greutatea, n special dac sunt unele dintre acele persoane care se abtin cu
greu sa consume alimente bogate n carbohidrai." Indiferent din ce unghi priviti, cele mai bune
diete sunt cele de care va puteti tine", adaug ea.
4. "O dieta cu alimente crude ofer enzime care sunt esentiale pentru o digestie sntoas."

"Alimentele
neprelucrate nu pierd
nici un nutrient;
gatindu-le nu mai
beneficiati de toate
elementele nutritive,"
spune Brenda Davis,
co-autor a cartii "
Devenind vegan: Ghidul esenial pentru diete vegane", publicata in anul 2010. "Dar consumul unor
alimente crude ingreuneaza digestia prin mentinerea enzimelor in stare pura", explic Davis." Acele
enzime sunt fcute pentru supravieuirea plantelor; pentru sanatatea umana, nu sunt esentiale". E
adevarat ca nclzirea la peste 118F inactiveaza enzimele vegetale, "deoarece enzimele sunt
proteine i proteinele se denatureaza la cldur," explic Andrea Giancoli, purtator de cuvint al
Asociatiei dietetice americane. "Dar acele enzime sunt denaturate i astfel inactivate atunci cnd
ating stomacul nostru. In stomacul nostru, acizii grasi sunt proiectati sa dezintegreze proteinele
foarte eficient." Dac sunt asociate cu microorganisme (cum ar fi cele din alimentele fermentate
precum varza murat), enzimele vegetale ar putea ajunge n intestinul subire intacte, adaug Davis,
astfel contributia lor general la digestia umana este minim."
Se mai spune ca organismul nostru are o rezerva limitat de enzime i c prin consumul de
alimente cu enzime intacte, il vom scuti sa epuizeze aceste rezerve. Realitatea este ca nu avem un
numar limitat de enzime, continuam sa sintetizam enzime cat traim," spune Davis. "Corpul uman
este, de fapt, destul de eficient la producerea lor", adauga ea.
5. "Corpul nostru nu poate folosi proteine vegetale dac nu sunt consumate cu orez."
 "Proteinele sunt realizate din diferite combinaii de 20 de aminoacizi. Problema este ca
organismul nostru poate sintetiza doar 11 dintre acesti aminoacizi; trebuie s ii obtinem pe ceilalti
noua din alimente. Alimentele bogate n proteine animale precum ou i carne ofer toati cei nou
dintre acesti aminoacizi esentiali, dar aproape toate alimentele vegetale sunt sarace n cel puin unul
dintre acestia. Expertii obisnuiesc sa spuna c pentru a obine ceea ce organismul are nevoie pentru
a sintetiza proteine, e nevoie sa asociem alimentele vegetale cu alimente bogate in aminoacizi
precum orez i fasole. Dar nu trebuie sa consumati aceste alimente la aceeasi masa. Dac avei o
varietate de alimente n ntreaga zi, se aduna aminoacizii necesari organismului", spune Winston J.
Craig, de la departamentul de nutritie de la Universitatea Andrews din Michigan.
6. Caloriile consumate pe timp de noapte ingrasa mai mult decat cele consumate in cursul
zilei."

"Caloriile sunt calorii i

nu conteaz cand s le
mananci. Ceea ce conteaz
este totalul de calorii pe care
le acumulezi" precizeaza
John Foreyt, director la
Centrul de Cercetare in
Medicina de comportament
de la Baylor College of Medicine.
7. "Am o problema cu greutatea pentru ca prefer alimente precum fainoase sau produse
lactate pe care organismul meu nu le poate procesa."
Aceast teorie este de fapt "ilogica", spune Marc Riedl, profesor asistent de imunologie clinic
i alergie la UCLA. Incapacitatea de a "procesa" alimente, noteaza de el, "ar insemna ca alimentele
nu sunt metabolizate de caloriile nu ar fi absorbite." Acest lucru ar conduce la pierderea n greutate,
nu invers, noteaza el.
8. "Radiatiile din microunde creeaz compui periculoi n alimente."

Termenul "radiaii" ne
poate duce cu gandul la
centrale nucleare, dar se
refer pur i simplu la
energie, care se propaga sub
forma de unde energetice.
Cuptoarele cu microunde,
undele radio i undele energetice pe care noi le percepem sub forma de lumina, toate sunt forme de
radiaii. Tot astfel, sunt razele X i razele gama care nu prezint probleme de sntate. Dar cuptoare
cu microunde utilizate pentru a gti alimente sunt de multe, multe ori mai slabe dect razele X i
razele gama, zice Robert Brackett, directorul Centrului National de siguran alimentar i
tehnologie de la Institutul de Tehnologie din Illinois. Iar schimbrile care apar n alimente se
datoreaza "cldurii generate n interiorul alimentelor, nu microundelor", spune Brackett. Cuptorul
cu microunde este o modalitate de a gti, nu difera de orice alta metoda de preparare a alimentelor
care se realizeaza la temperatur crescuta." Acestea fiind spuse, nclzirea n anumite materiale
plastice pot s solubilizeze compui n alimentele dvs., astfel nct avei grij s utilizai doar
recipiente potrivite pentru cuptorul cu microunde.
9. nclzirea distruge nutrienii."
Aceast gndire este deformata, spune Carol Byrd-Bredbenner., profesor de nutritie la
Universitatea Rutgers n New Brunswick, New Jersey. Indiferent dac utilizai un cuptor cu
microunde, un grtar cu crbuni sau o soba cu nclzire solara, timpul de gtit afecteaz substanele
nutritive, nu metoda de preparare," spune ea. "Cu cat mai mult, si la mai mare temperatura gatiti un
aliment, cu atat mai mult veti pierde anumite elemente nutritive sensibile la caldura si solubile in
apa, mai ales vitamina C i tiamina (vitamina B)." Deoarece, adesea, timpul de gtit la microunde
este mai scurt, poate ajuta la minimizarea pierderilor de substante nutritive.
10. "Tanjesti dupa anumite alimente pentru ca esti deficitar n unul din elementele nutritive
pe care le furnizeaza."
Nu, decat daca esti un cerb sau iepure (primavara, aceste animale sunt atrase de calupuri de
"sare" depozite minerale, substane nutritive de care au nevoie). Dorintele alimentare ale oamenilor
tind s fie mai mult despre satisfacerea nevoilor emotionale, zice Marcia Pelchat, cercetator la
Centrul Monell al simturilor chimice in Philadelphia. Dorinele au tendina sa apara cnd dieta este
restricionata sau plictisitoare, sau cand stii ca nu poti avea ceva", spune Pelchat. "Dac e interzis,
de obicei o doriti mai mult."
Exist o deficienta nutritiva clara asociata cu dorinele la oameni: de exemplu lipsa de fier. Dar
n loc sa tanjeasca dupa alimente bogate in fier precum ficat sau friptura, oameni cu deficiente
grave de fier tind tanjeasca dupa cuburi de ghea, argila sau chiar dupa ciment. Cercettorii nu tiu
ce apare acest fenomen ciudat, dar unii suspecteaza c lipsa de fier ar putea afecta cumva
mecanismele poftei de mancare.
11. "Avand mese mici pe tot parcursul zilei v menine metabolismul activ i v ajut s v
controlati greutatea mai bine dect mncnd mai puine, dar mai mari mese."
Metabolismul este activat usor de fiecare dat cnd mncm, in timp ce organismul proceseaza
ce am consumat. Astfel, avnd multe mini mese n loc de mai puine, mai mari, metabolismul
nostru este determinat mai des i s ard cteva calorii. Dar "diferena de calorii estefoarte mica"
spune John Foreyt, directorul Centrului de Cercetare in Medicina de comportament la Baylor
College of Medicine din Houston. Acestea fiind spuse, gustri ntre mese pot ajuta unele diete sa
pastreze excesiv senzatia de foame i determina consumul multor calorii la cin. "Fiecare masa este
o oportunitate de a pierde controlul," spune Foreyt. In concluzie, alegei modelul de alimentaie
care funcioneaz cel mai bine pentru dvs.
12. "Este importanta o detoxifiere periodica pentru a elimina toxinele din corp."
Adevarul este ca organismul uman are propriul sistem elegant pentru eliminarea toxinelor i
anume, ficat, rinichi si splina. Nu exist nici o dovad c daca se consum doar de suc pentru orice
perioada de timp ce le face acestora munca mai usoara. Sursa: Keith-Thomas Ayoob, Colegiul de
medicina Albert Einstein
13. "Oricine poate beneficia de o dieta fr gluten: poate oferi mai mult energie i chiar
trata autismului."
 Datorita abundentei de produse fr gluten n supermagazine, este uor s crezi c beneficiile
lor s-ar putea ntinde dincolo de scopul pentru care sunt destinate: oameni cu boala celiaca si
intoleranta gluten. Boala celiaca este o boala autoimuna in care organismul nu poate digera
glutenul, o protein gsit n gru, secar i orz. Determina deteriorarea intestinului subire ceea ce
duce la deficiente, deoarece elementele nutritive nu pot fi absorbite. Pentru diagnosticarea acestei
boli se foloseste un test de sange. Intoleranta la gluten, pe de alta parte, poate fi diagnosticata atunci
cnd tensiunea abdominal i uneori oboseala, apare regulat dup consumul de gluten i dupa ce
boala celiaca a fost eliminat. Dac nu avei un motiv medical pentru o diet fr gluten, "probabil
c nu exist un avantaj" spune Tricia Thompson, dietetician fondatior al site-ului
glutenfreedietician.com (dieta faragluten).
"Atunci cnd oamenii cu boala celiaca sau cu intoleranta la gluten tin dieta fr gluten nu se
simt mai bine i mai energici", adaug Thompson, "dar nu se mai simt atat de rau ca nainte. Cei
fr necesitatea medicala de a evita glutenul nu ar trebui sa se astepte la asemenea rezultate",
adaug ea.
Atunci cnd vine vorba de autism, totui, situatia nu este att de clara. Muli copii cu autism au
probleme gastro-intestinale, i unii prini considera ca simptomele autismului s-au ameliorat atunci
cnd au urmat o dieta fr gluten, de asemenea, elimin cazeina, o protein gsit n lapte. (fiul
celebrity mom Jenny Mcculty este probabil cel mai celebru exemplu.) Dar studii clinice obiective
nu au indicat ca dieta funcioneaz. Cel mai recent, la Universitatea din Rochester North
cercetatorii au raportat rezultatele unui test bine conceput (dublu orb, placebo), timp de 4 luni, la
care au participat 14 prescolari cu autism. Au concluzionat ca o dieta strict fr gluten si cazeina
nu influenteaza comportamentul autistului, precum atentia, somnul i alte simptome.
dietetician nregistrate pentru a determina dac exist o problem de garantare."

Bibliografie:

"History of food", http://www.jhsph.edu

Joyce Hendley, editor la site-ul www.eatingwell.com