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C PROCESADO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Ventajas y desventajas

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Ventajas

Suponen varias ventajas el procesados de los alimentos: eliminacin de toxinas, la conservacin,

la comercializacin y mejor apariencia de los alimentos. Tambin aumenta la disponibilidad de
muchos alimentos, se permite el transporte de alimentos muy perecederos a travs de largas distancias

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y hace que muchos tipos de alimentos sean seguros para el consumo evitando el deterioro por
microorganismos (m.o.) patgenos gracias a los aditivos.

Reduce la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (intoxicacin). Puede mejorar el

sabor de los alimentos significativamente. La produccin en masa de los alimentos es mucho ms

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econmica. Por lo tanto hay un gran potencial de beneficio para los fabricantes y proveedores de
productos alimenticios procesados. Las consumidores ven comodidad debido a que los procesos de
cocinado son ms rpidos, sin embargo, no hay mucho beneficio financiero directo en el uso de
alimentos procesados en comparacin con la preparacin casera. Por ltimo, algunas veces se puede
mejorar la calidad de vida de las personas con padecimientos tales como alergias, diabetes y celiaca.

. Desventajas

Cualquier procesamiento puede afectar el aporte nutricional. Por ejemplo, la vitamina C es destruida
por el calor y por lo tanto las frutas en conserva tienen una menor cantidad de vitamina C que las frescas.

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Otra desventaja es la preocupacin de la seguridad en el procesamiento de alimentos por el uso de
aditivos alimentarios. Si bien los riesgos suelen ser pocos y los graves riesgos no se presentan en
cantidades de consumo normal de aditivos por toda una vida; los riesgos para la salud de los aditivos
pueden variar mucho entre individuos, por ejemplo, el gluten perjudica a celiacos y el azcar aadida a
diabticos. El mero hecho del procesamiento de alimentos genera una serie de desechos que pueden

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representar riesgos de contaminacin ambiental si no se tratan adecuadamente.

Principales operaciones unitarias en el procesado de alimentos

Destilacin: separacin de dos o ms componentes por diferencia de presiones de vapor.

Absorcin: separacin segn la solubilidad de un gas en un lquido.

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Adsorcin: eliminacin de componentes de un fluido por retencin en la superficie de un slido.

Extraccin: disolucin de una mezcla en un disolvente selectivo.

Intercambio inico: sustitucin de iones de una disolucin por otros del agente intercambiador.

Conduccin: el calor fluye en sentido decreciente de temperatura.

Conveccin: el calor fluye en sentido decreciente de temperatura.

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Radiacin: transmisin de energa mediante ondas electromagnticas sin necesidad de un medio

material para su transmisin.

Humidificacin y deshumidificacin: de un gas, y para enfriamiento de lquidos.

Cristalizacin: formacin de partculas cristalinas en el seno de una fase homognea liquida.

Deshidratacin: eliminacin de un lquido contenido en el seno de un slido.

Liofilizacin: eliminacin del lquido en fase slida por sublimacin a baja presin.

Circulacin interna de fluidos: movimiento de fluidos a travs de tuberas. Se incluye el estudio

de los aparatos utilizados en la impulsin de los fluidos y los mecanismos utilizados en la medicin de las
propiedades propias de los fluidos.

Circulacin externa de fluidos: cuando un fluido circula por el exterior de un slido. Estas
incluyen las operaciones de flujo de fluidos a travs de lechos de poros fijos, lechos fluidos y transporte
neumtico.

Movimiento de slidos en el seno de un fluido: es la base de la separacin de un slido que se

halla en el seno de un fluido. Se incluyen la sedimentacin, filtracin y ultrafiltracin.

Otras: trituracin, molienda, tamizado y mezclado de slidos.

Envasado y etiquetado

Envasado

Los envases permiten ofrecer productos higinicos y frescos, por lo tanto hay una diversificacin
de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une
el inters de los consumidores por la seguridad alimentaria.

Algunas tcnicas de envasado son:

Atmsferas Controladas: la composicin del gas que rodea al alimento se mantiene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

Atmsferas Modificadas: la composicin de gases se ajusta al principio del

almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

Vacio: simplemente se elimina el aire del envase.

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Etiquetado

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin entre los productores y
vendedores de alimentos por una parte, y por la otra, sus compradores y consumidores. En Mxico el
etiquetado est regulado por la NOM-050-SCFI-2004, Informacin comercial-Etiquetado general de
productos y la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.

Cuestionario

1. Cul es la NOM que habla sobre etiquetado de alimentos?

2. Cul es la principal ventaja del procesado de alimentos?

3. En qu tipos de alimentos se utiliza la cristalizacin?

4. En qu tipos de alimentos se utiliza la adsorcin?

5. En qu tipos de alimentos se utiliza la destilacin?

6. Qu NOM habla sobre el envasado de alimentos?

7. Qu diferencia hay entre circulacin interna de fluidos y la circulacin externa de fluidos?

8. Cul es la principal desventaja del procesado de alimentos?

9. Cul es la operacin unitaria ms usada en la industria alimenticia?

10. Cul es la finalidad de realizar vaco para el envasado de alimentos?

Referencias:
Norman N. Potter, Joseph H. Ciencia de los alimentos. Barcelona: Edit. Acribia; 2007.
Watson D. H.. Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos. Zaragoza: Edit. Acribia; 1995.