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Versin 1.0.
2015
CONTENIDO
2
PRESENTACIN .................................................................................................... 3
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 5
2. ALCANCE ......................................................................................................... 6
3. DEFINICIONES ................................................................................................ 7
4. CONSIDERACIONES GENERALES .............................................................. 11
5. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 14
6. INSPECCIN SANITARIA .............................................................................. 21
7. VIGILANCIA SANITARIA ................................................................................ 52
8. CONTROL SANITARIO .................................................................................. 54
9. EL INSPECTOR ............................................................................................. 64
ANEXO 1. INDICE CRONOLOGICO DE LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES
SOBRE ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................ 69
PRESENTACIN
La implementacin adecuada del modelo requiere del trabajo articulado entre las
autoridades sanitarias del sector salud, por tal motivo, en el ao 2014 el
mencionado ministerio emiti la circular 046 que contiene los lineamientos para la
articulacin y coordinacin de las actividades de inspeccin, vigilancia y control
relacionados con alimentos destinados al consumo humano.
2.1. Destinatarios
ETS ETS
DEPARTAMENTALES DISTRITALES
ETS
MUNICIPALES
1
El Decreto 1500 de 2007 entrar en vigencia a partir del 8 de agosto de 2016, segn lo estipula el Decreto 2270 de 2012 .
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
9
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
a. Leyes de la Repblica
Ley 09 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias. Cdigo
Sanitario Nacional. El Ttulo V establece el Marco Legal General de
los Alimentos.
Ley 715 de 2001 Por la cual se dictan normas orgnicas en materia
de recursos y competencias y se dictan otras disposiciones para
organizar la prestacin de los servicios de educacin y salud, entre
otros.
Ley 1122 de 2007 Por la cual se hacen algunas modificaciones en
el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras
disposiciones.
Ley 1437 de 2011 Por la cual se expide el Cdigo de Procedimiento
Administrativo y de lo Contencioso Administrativo.
Decreto Ley 019 de 2012 Por el cual se dictan normas para
suprimir o reformar regulaciones, procedimientos y trmites
innecesarios existentes en la Administracin Pblica.
b. Decretos
Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el
Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto pblico o para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercializacin de su carne.
Decreto 561 de 1984. Por el cual se reglamenta parcialmente el
Ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a captura, procesamiento,
transporte y expendio de los productos de la pesca.
Decreto 1686 de 2006. Por el cual se establece el reglamento 13
tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la
fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento,
distribucin, transporte, comercializacin, expendio, exportacin e
importacin de bebidas alcohlicas destinadas para consumo
humano.
Decreto 3518 de 2006. Por el cual se crea y reglamenta el Sistema
de Vigilancia en Salud Pblica y se dictan otras disposiciones.
c. Resoluciones
Resolucin 604 de 1993. Por la cual se reglamenta parcialmente el
ttulo V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias
de las ventas de alimentos en la va pblica.
Resolucin 2115 de 2007 Por medio de la cual se sealan
caractersticas, instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Resolucin 1229 de 2013. Por la cual se establece el modelo de
inspeccin, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y
consumo humano
Resolucin 2674 de 2013. Por el cual se reglamenta el artculo 126
del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Resolucin 719 de 2015. Por la cual se establece la clasificacin
de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en
salud pblica.
Aplicacin de
correctivos
Cumplimiento
sobre
de requisitos de Cumplimiento caractersticas o
la normatividad de los situaciones
sanitaria vigente parmetros crticas o
establecidos irregulares
Tiene en cuenta entre otros: el historial del productor o elaborador y del producto,
las consideraciones medioambientales, la frecuencia de incumplimientos.
Algunos factores de riesgo de ETA son comunes a muchos pases o a ciertos tipos
de alimentos y procesos de elaboracin mientras que otros son nicos segn el
origen, la naturaleza o los mtodos de manipulacin o elaboracin relativos a
ciertos productos.
Recuerda:
Los FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los
consumidores si no se controlan adecuadamente. 16
Los factores de riesgo de ETA para los establecimientos competencia de las ETS
se presentan en la Figura 3.
Materias primas y
Equipo y/o utensilios
alimentos de origen no Presencia de plagas
contaminados
seguro
Temperaturas de
Practicas de higiene Temperaturas de coccin
conservacin
personal deficientes inadecuadas
inadecuadas
Signos de enfermedad
y/o evidencias de
Deficiencias en la calidad
lesiones en los Contaminacin cruzada
de agua
manipuladores de
alimentos
Fuente: INVIMA, 2015.
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los
alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen defectos,
Equipo y/o
grietas o espacios donde puedan acumularse partculas de alimentos.
utensilios
contaminados
Las superficies que entran en contacto directo con los alimentos son de fcil
acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfeccin necesarias; las
superficies que entren en contacto directo con el alimento y no sean de fcil
acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza y
desinfeccin. Estas superficies no deben desprender residuos o cuerpos
extraos que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad.
Los guantes son sometidos al mismo cuidado higinico de las manos (lavado y
desinfeccin).
Temperaturas Los alimentos que requieren coccin alcanzan una temperatura mayor de 60C.
de coccin La coccin de alimentos por contacto directo con la llama no produce
inadecuadas contaminacin del alimento.
Temperaturas Los alimentos que requieren refrigeracin y/o congelacin se mantienen a las
de temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente segn el tipo de
conservacin producto.
inadecuadas
Una vez descongelado el alimento, estos no son re congelados o refrigerados.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente
para las actividades que se realicen, as como para las operaciones de limpieza
y desinfeccin.
Deficiencia en
la calidad de
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, ste es de fcil
agua
acceso, garantiza la potabilidad del agua, est construido con materiales
sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfeccin.
FACTOR DE
ACCIONES GENERALES DE PREVENCIN
RIESGO
El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias,
Signos de
como cambio de actividad o envo del manipulador a reconocimiento mdico
enfermedad
para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que 19
y/o evidencia
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
de lesiones en
alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutneas o diarrea, trabaje en
los
las zonas o reas de manipulacin de alimentos con probabilidad de contaminar
manipuladores
las materias primas, alimentos en proceso, alimentos terminados, envases de
de alimentos
alimentos o material de envase o embalaje, superficies de equipos y utensilios
con microorganismos patgenos.
Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer,
batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen los alimentos
y las materias primas de la contaminacin.
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Ten en cuenta
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rtulo o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente
resolu-cin, requiera de registro, permiso o notificacin sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificacin sanitaria.
Trazabilidad
La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de
una o varias etapas de su produccin, transformacin y distribucin
6. INSPECCIN SANITARIA
1. Determinacin
2. Preparacin de
de la frecuencia de 3. Inspeccin in situ
la inspeccin
inspeccin
4. Evaluacin y
6. Informe de la 5. Notificacin y
emisin del
inspeccin firma del acta
concepto sanitario
22
FRECUENCIA DE INSPECCIN
Riesgo Alto
Riesgo
Medio
Riesgo
Bajo
Para este propsito se disear por parte del INVIMA un Modelo de IVC
Basado en Riesgo para las ETS. Hasta tanto se implemente el modelo la
programacin de las visitas se establecer por parte de las ETS segn la
Tabla 2.
d. Preparacin
c. Revisin de la
material y equipo
documentacin
de inspeccin
Solicitud de Prctica de
Pruebas/Procesos
Sancionatorios o
Administrativos
Levantamiento de pruebas tcnico-
sanitarias para el proceso
sancionatorio.
Fuente: INVIMA, 2015.
b. Seleccin del o los inspectores
La complejidad y el
nivel de riesgo del
establecimiento
El tiempo
El motivo de la
disponible para la
visita
inspeccin
Importante
El referente estar siempre disponible en caso que los inspectores designados
requieran asistencia.
Por qu se recomienda el trabajo en equipo?
c. Revisin de documentacin
La ubicacin;
El nombre del propietario o del representante legal;
El tipo de establecimiento y sus actividades principales;
El concepto
sanitario emitido
Los hallazgos
evidenciados
La prevencin de los
factores de riesgo
El nivel de cumplimiento de
cada uno de los aspectos
contenidos en el acta
La calificacin de aspectos
a verificar como Crticos
As mismo, se apoyar en la normatividad sanitaria pertinente y en
documentos tcnicos relacionados y cualquier otra documentacin
que considere oportuna para lograr una visin amplia del
establecimiento objeto de inspeccin y fijar las prioridades de la visita
26
in situ.
Las actas por tipo de establecimiento y los instrumentos de propsito general que
se relacionan en las Tablas 2 y 3 se remiten a las ETS junto con el presente
Manual de IVC, para su correspondiente implementacin y aplicacin.
a. Inicio de la
inspeccin
30
c. Revisin de
b. Desarrollo de la soportes
inspeccin documentales y
registros
Fuente: INVIMA, 2015.
Se verificar que:
35
Hepatitis viral contagiosa.
Fiebre.
Las materias primas que as lo requieren, son lavadas con agua potable y
desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante congelacin, son
descongeladas gradualmente previo al uso y no son re congeladas.
5. Saneamiento
Verificar:
Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas
del alimento en trminos de salud pblica y del propio producto. Las infestaciones
pueden ocurrir donde existan reas para su reproduccin y alimento disponible.
Los controles integrados pueden disminuir la posibilidad de infestacin, por
aplicacin de buenas prcticas de limpieza, desinfeccin, inspeccin de materiales
recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:
Prevencin del acceso.
La construccin del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para
prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las
plagas. El inspector verificar que las aberturas, drenajes, red de alcantarillado y
otros, por donde las plagas pueden entrar al establecimiento, estn cerradas. Las
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rejillas pueden reducir esta posibilidad, cuando estn ubicadas convenientemente
en ventanas, puertas y ventiladores. Las plagas deben ser excluidas de las reas
circundantes del establecimiento.
Anidacin e infestacin.
La disponibilidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas.
Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenidas en envases a
prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas en los muros
(paredes).
Las reas para la conservacin de productos como sus alrededores, deben estar
rigurosamente limpias.
Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en
envases cerrados a prueba de plagas.
Segn la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura, puede ser
necesario mantenerlos bajo refrigeracin para no crear olores que sean atractivos
para las plagas.
Erradicacin.
La infestacin por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o
impactarla seguridad y aptitud del alimento. El tratamiento qumico, fsico o
biolgico empleado no puede presentar riesgos, directos o indirectos, de la
inocuidad del alimento.
No contamina el alimento.
Permite separacin completa entre alimentos diferentes.
Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfeccin. .
Presenta condiciones para la proteccin eficiente contra posibles
contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo, suciedad, etc.) o daos
en el envase o embalaje de los alimentos.
Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presin u
otra, necesaria para la conservacin de las caractersticas del alimento,
durante todo el perodo de transporte hasta su destino final.
Permite la verificacin de la temperatura de refrigeracin o congelacin, a
travs de tableros u otro mecanismo establecido para este fin.
Recuerda
El transporte de artculos no comestibles (desinfectantes, detergentes,
productos qumicos, abonos, animales vivos, entre otros) y alimentos en
una misma unidad no est permitido
c. Revisin de soportes documentales y registros: Una vez se ha
realizado el recorrido en el establecimiento, el inspector verificar los
registros y soportes documentales. Figuras 13 y 14.
44
Lo observado
Lo planteado o durante la Los registros, que
propuesto por el inspeccin constituyen la
establecimiento (lo que realmente evidencia de lo
existe y se realiza ejecutado por el
(la establecimiento.
documentacin) por parte del
establecimiento)
Qu se va a limpiar y desinfectar.
Cuando se realiza la limpieza y desinfeccin (especificando reas,
estructuras fijas y mviles, equipos y utensilios).
Con que y cmo (Mtodos de limpieza y desinfeccin y los 45
elementos fsicos y qumicos que se van a utilizar, y respectivas
concentraciones de uso; la temperatura del agua y/o solucin; los
procedimientos o pasos).
Quin (personal designado para las actividades de limpieza y
desinfeccin, con responsabilidades especficas).
Sistema de Verificacin y Monitoreo (como est establecido el
control de la efectividad o de la limpieza y desinfeccin, con que
periodicidad y quin es responsable de realizarla y analizar el
comportamiento).
Fecha
Firmas
Adems de:
La existencia de registros anexos a cada uno de los planes,
programas, protocolos, guas e instructivos que lo requieran.
Las desviaciones presentadas durante el desarrollo de las diversas
operaciones y las acciones correctivas tomadas.
6.4. Evaluacin y emisin del concepto sanitario
TEN EN CUENTA
Debes revisarla
ACEPTABLE CON
ACEPTABLE INACEPTABLE
REQUERIMIENTOS
Cuando cumple Cuando cumple Cuando no
la totalidad de los parcialmente los cumple ninguno
requisitos requisitos de los requisitos
descritos para el descritos para el descritos para el
aspecto a aspecto a aspecto a
evaluar. evaluar. evaluar.
Fuente: INVIMA, 2015.
El resultado de la calificacin total del acta permitir establecer el porcentaje de
cumplimiento del establecimiento y por tanto el concepto sanitario de la
inspeccin, el cual segn la normatividad sanitaria y situacin encontrada podr
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ser: FAVORABLE, FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS o DESFAVORABLE.
FAVORABLE 90-100%
En caso que uno o ms de los aspectos a evaluar sea identificado como crtico y
calificado como Inaceptable (I), independiente del porcentaje de cumplimiento
obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emitir ser DESFAVORABLE y se
proceder a aplicar la MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva. Se
diligenciar el Formato de Factores de Riesgo tal como se explica en la Gua
para el diligenciamiento de las actas de inspeccin sanitaria con enfoque de
riesgo, para las actividades de almacenamiento, preparacin, transporte,
distribucin, comercializacin y expendio de alimentos y bebidas. Versin
1.0.
RECUERDA
En el Acta se reflejarn con letra legible y de manera clara, concreta, fiel, justa,
objetiva, sucinta y transparente, todo hallazgo resultado de la inspeccin.
En caso, que las personas que atienden la inspeccin, se rehsen a firmar el acta:
El aviso deber indicar la fecha y la del acta que se notifica, la ETS que lo
expidi y la advertencia de que la notificacin se considerar surtida al
finalizar el da siguiente al de la entrega del aviso en el lugar de destino.
2
Correo Electrnico: Previa autorizacin del interesado al momento de la inscripcin del establecimiento ante la autoridad
sanitaria competente.
Cuando se desconozca la informacin sobre el destinatario, el aviso, con
copia ntegra del acta de inspeccin sanitaria, se publicar en la pgina
electrnica y en todo caso en un lugar de acceso al pblico de la respectiva
entidad por el trmino de cinco (5) das, con la advertencia de que la 51
notificacin se considerar surtida al finalizar el da siguiente al retiro del
aviso.
54
Una vez se ha calificado el acta y emitido el concepto sanitario, si este es
FAVORABLE o FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS y en uno o varios de los
aspectos verificados se identificaron incumplimientos o requerimientos que no
afectan directamente la inocuidad de los productos manipulados, estos deben ser
ajustados por el establecimiento para asegurar el cumplimiento de la normatividad
sanitaria vigente. La ETS realizar una visita de seguimiento para verificar el
cumplimiento de estos requerimientos. En esta visita, se aplicar el Acta de
Inspeccin Sanitaria con Enfoque de Riesgo, de acuerdo con el
establecimiento inspeccionado.
Procedimiento
Ser temporal y se levantar por solicitud del interesado cuando ste haya
subsanado completamente los riesgos detectados que originaron la medida.
La ETS podr tomar las medidas necesarias para la ejecucin de la sancin, tales
como imposicin de bandas u otros sistemas apropiados.
Consignar en el acta que el producto queda congelado en poder del tenedor, es decir suspendida la venta
temporal MIENTRAS se toma una decisin definitiva al respecto, la decisin est sujeta a la prctica de
anlisis de laboratorio, revisin documental, entre otros que permitan verificar que el producto se ajusta a los
requisitos de inocuidad y calidad. Legalmente se dispone de un mximo de 60das para definir la situacin y
el destino final. Diligenciar el Formato anexo acta de congelamiento.
Los productos se deben dejar en depsito bajo responsabilidad del representante legal, dueo o encargado
del establecimiento donde se efecto la aplicacin de la medida, mientras se define esta situacin.
En este caso, los productos congelados se deben separar del resto de la mercanca, identificar los embalajes
plenamente mediante un marcado y depositarlos en lugares secos y protegidos de cualquier riesgo
contaminacin de manera que se garantice su integridad y seguridad, adicionalmente se diligenciaran e
impondrn los sellos respectivos.
En el acta de congelamiento se dejar el inventario de los productos decomisados registrando, entre otros:
tipo de producto, nmero de lote, peso, cantidad, etc.). Esta acta se debe diligenciar por duplicado, ser
firmada por los funcionarios que la practican y las personas que intervengan en la diligencia, con el siguiente
destino: una copia para el interesado y una copia para la oficina jurdica de la ETS.
El producto cuya venta o empleo haya sido congelado deber ser sometido
a un anlisis en el cual se verifique si sus condiciones se ajustan o no a las
normas sanitarias. Segn el resultado del anlisis el producto se podr
decomisar o devolver a los interesados.
Decomiso del
producto
60
3
Decreto 561 de 1984. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura,
procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
d. Destruccin o Desnaturalizacin de productos
Figura 23. Destruccin o desnaturalizacin de productos
Destruccin o
Desnaturalizacin de
productos
62
Control de
Aislamiento o Vacunacin u
agentes y
internacin de Cuarentena de otras medidas
materiales
personas y/o personas y/o profilcticas de
infecciosos y
animales animales sanos personas y
txicos, vectores
enfermos animales.
y reservorios.
a) El Inspector deber:
Estar capacitado para desarrollar sus actividades;
b) El Inspector no debe:
69
TIPO DE
NUMERO AO TTULO
NORMA
Decreto 1673 2010 Por el cual se modifica el artculo 50 del Decreto 616 de 2006
73
Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los
Decreto 332 2011 requisitos que deben cumplir las plantas especiales de beneficio
de aves de corral.
Decreto 1506 2014 Por el cual se modifica el artculo 42 del Decreto 1686 de 2012
Resolucin 1287 1976 Por la cual se dictan normas sobre grasas y aceites comestibles.
Resolucin 10593 1985 Lista de colorantes en los alimentos para consumo humano.
TIPO DE
NUMERO AO TTULO
NORMA
Resolucin 1528 2002 Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario