Qu es una crema?

Es una mezcla de leche con grasa y azcar bsicamente, que en

algunos casos puede llevar huevos y harinas.

Para qu se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos,

darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres. Tambin es
importante aclarar que existen cremas que segn sus caractersticas
se pueden saborizar.

Tipos de Cremas:

1. Crema Chantilly
Es una crema que se prepara con crema de leche y azcar
corriente o en polvo.

Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin?

Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema
de leche es una emulsin que se encuentra en la leche cruda y
que se separa de esta por medio de una descremadora a nivel
industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.

Especficamente debe ser:

* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para
que tenga la consistencia adecuada que se requiere en
pastelera.

Tenga en cuenta que...

Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa
menor, por este motivo no sirven, tambin existen otras con
contenidos superiores lo que impide tambin su uso adecuado.

Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?

Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la
etiqueta del producto que aparece en los empaques y que
describe dicha informacin.

Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de
leche no debe llamarse Chantilly.

Para qu se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar
frutas frescas, se consume fresca y se debe mantener en
refrigeracin.
Recomendaciones:

Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo

siguiente:
* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar
debe ser la segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la
velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme
hasta tener la consistencia adecuada.

Proceso de elaboracin

Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla

de la batidora o en el tazn de acero inoxidable o plstico
segn el caso.
Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la
crema de leche y mezclar previamente con la esptula de
 caucho para evitar que se esparza cuando se comience a
batir.
Batir hasta que la preparacin este consistente Es decir que
al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al
mismo. Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el
batidor.

Tenga en cuenta
* Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema
una vez haya alcanzado la consistencia adecuada para evitar la
inversin de la emulsin y daar la crema.
* Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la
nevera a una temperatura de 5C. mximo 12 horas.

Tips para la elaboracin de la crema chantilly

El azcar en polvo hay que cernirla o tamizarla para evitar que se

formen grumos en la crema.

La crema de leche debe estar bien helada, as como el tazn donde la

vamos a preparar para que monte ms rpido.

En verano conviene preparar la crema chantilly colocando la taza

sobre una fuente con hielo de esta manera no se te va a cortar.

No es recomendable batir la crema chantilly ms de lo necesario.

Calcularemos unos 3 minutos (en potencia mxima) para batir la
crema de leche y 1 o 2 minutos para incorporar los dems
ingredientes.

Cuando apenas espesa y comienza a formar picos agregar el azcar

en polvo y la esencia seguir batiendo hasta obtener la consistencia
deseada.

Cuando la crema chantilly se corta, porque se pas de batido y se

convierte en manteca, para no perderla ponerle un poco de sal y
quedar una riqusima mantequilla, la cual puedes saborizar con
hierbas aromticas a gusto, colocas esta preparacin en papel
aluminio, haces un rollito (como un caramelo) lo guardas en la
heladera y lo sirves como acompaamiento de canaps, bifes, lomos,
parrillas, etc.
Pueden conseguir azcar en polvo o impalpable como, azcar glass,
10X, azcar nieve, azcar de repostera o azcar finita.

La crema de leche para la elaboracin de la crema Chantilly, debe

tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la
consistencia adecuada que se requiere en pastelera. Existen otras
cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este
motivo no sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo
que impide tambin su uso adecuado.

Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?

Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la

etiqueta del producto que aparece en los empaques y que describe
dicha informacin.

Importante!

Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche
no debe llamarse Chantilly.

2. Crema Pastelera:

La crema pastelera es una de las cremas mas importantes

utilizadas en pastelera, y de ella se derivan otras, lo que la
hace muy verstil y muy apreciada por los pasteleros. Es una
crema que lleva un agente espesante.

Para qu se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de
panadera y pastelera (danesas, milhojas, pays, etc.), por lo
tanto es muy importante que
quede cremosa y sin grumos. Se puede elaborar neutra o con
sabor a chocolate, caf o vainilla segn el caso.
Proceso

Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3

partes de azcar, el total de la margarina en trozos y
llevar a fuego moderado hasta ebullicin.
En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de
azcar y la totalidad de la fcula y mezclar con la
esptula de madera de tal forma que todos los
ingredientes queden bien mezclados.
En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
 Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los
ingredientes del paso (2) rebullendo continuamente sin
dejar pegar al fondo.
Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir
batiendo.
Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la
crema este brillante y quede la marca del batidor en la
crema.
Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin
de evitar la proliferacin de microorganismos y una vez
fra llevar a la nevera.
La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe
batir con el batidor de mano de tal forma que quede
untable y pueda esparcirse fcilmente.

Tener en cuenta

* El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta

el final debe ser de 15 minutos mnimo,
La leche puede ser en polvo o lquida.
* Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de
su elaboracin.

3. CREMA INGLESA:

Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa.

Para qu se usa?

Se utiliza para baar tortas, pudines y postres.

Proceso de elaboracin

Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar

hervir.
Batir las yemas con el azcar.
Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la
mezcla.
Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar
que llegue a ebullicin.
Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver
para que se enfri en forma uniforme. Conservar entre 2 C y
4C.

4. CREMA DE MANTEQUILLA:

Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas

y/o ponqus.

Para qu se usa?
En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas
industriales especiales, que tienen el mismo propsito que tena la
mantequilla anteriormente, y ayudan a reducir costos, adems son
ms saludables.

Tenga en cuenta...

Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de

mantequilla, estas se pueden saborizar, con el fin de modificar los
sabores y evitar que queden sabores a margarina.

PROCESOS:

colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina

especial y el azcar previamente tamizado.
mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe
estar limpiando continuamente con la esptula de caucho la
pared de la olla de la batidora para que la mantequilla o
margarina no se quede pegada en ella.
Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es
necesario y el agua
 Claro, si es necesaria el agua! para darle una mayor
suavidad.

Observaciones

* Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf

instantneo previamente tamizado. Es muy Sencillo!
* Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de
5% o ms de estos ingredientes a la formula anterior.
* Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u
otros productos segn su gusto.

VARIACIONES DE LA CREMA DE MANTEQUILLA

De caf: receta base a partir de 600gr de mantequilla + dos

sobresitos de caf instantneo (puede ser descafeinado si lo
prefieres).

De chocolate: receta base a partir de 600gr de mantequilla +

200 gramos de cobertura de chocolate derretida, o cacao en
polvo.

De frutos secos: receta base a partir de 600gr de mantequilla +

200 gramos de los frutos secos elegidos, tostados y muy
picados.

5. CREMAS INDUSTRIALES:

Existen hoy en la industria sucedneos de crema de leche con

el fin de facilitar la labor del pastelero, bajar costos y por salud.

Para qu sirven?

Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los

sucedneos que remplazan la crema de leche, porque
prolongan la vida til del producto y facilitan su manejo.

Cada fabricante de acuerdo a su producto seala las diferentes

formas de proceso y el manejo del mismo.

6. SALSA DE FRUTAS:
Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada
que poseen una consistencia determinada.

Para qu sirven?
Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros
ingredientes para obtener varios productos que pueden servir
de relleno, como opcin adicional de acuerdo a las necesidades
del pastelero.
Tips