Introduccin

Aromas.
Un aroma es la expresin combinada de olor y sabor sobre los
rganos sensoriales. El valor organolptico de los alimentos
depende altamente de los aromas a la vez que aportan el efecto
de apetencia. La calidad de un aroma, a menudo determina la
aceptabilidad del alimento. Los compuestos responsables de sabor
son en general no voltiles a temperatura ambiente e
interaccionan con los receptores gustativos existentes localizados
en las papilas gustativas. El aroma tpico de un alimento o bebida
viene descrito por todas las substancias voltiles presentes que es
normalmente una mezcla de cientos de compuestos de un amplio
espectro de estructuras moleculares, puntos de ebullicin y
solubilidades (por ejemplo, steres, alcoholes, aldehdos, cetonas,
hidrocarburos, aminas, y mercaptanos).
La concentracin ms baja de un compuesto que puede ser
percibida por su olor o sabor se conoce como concentracin
umbral. Las concentraciones umbral dependen de la presin de
vapor del compuesto, la temperatura y la composicin del medio.
Como sustancias aromticas slo se consideran los compuestos
voltiles cuya concentracin en el alimento es superior a su
concentracin umbral. Los constituyentes del aroma
particularmente importantes son aquellos responsables del aroma
caracterstico del alimento, los llamados compuestos impacto.
Equipo flash.
La unidad de Flash puede tener cualquier cantidad de flujos de
alimentacin. Las posibles fases de los productos son vapor,
lquido, agua decantada (segunda fase lquida), una mezcla lquido
vapor, y slidos. Una unidad Flash no hace ningn clculo de
equilibrio para la fase slida, pero puede ser removido como un
flujo de salida si se quiere.
La operacin unitaria denominada destilacin flash es un proceso
regularmente usado para separar una mezcla de componentes. El
proceso involucra calentamiento y expansin del flujo a alimentar
en una vlvula mantenindolo a una presin baja. Una unidad de
destilacin calcula el estado termodinmico de cualquier flujo de
entrada cuando dos especificaciones (por ejemplo, temperatura y
presin) son dadas. Una vez que el equilibrio de fase es
determinado, las fases pueden ser separadas en distintos flujos de
salida. En la destilacin gobierna la diferencia relativa de
volatilidad; el vapor que sale de la parte superior contiene en
mayor proporcin el compuesto de mayor volatilidad.
Base terica del proceso.
Durante el proceso de concentracin de jugos (zumos) mediante la
evaporacin del agua, diversos compuestos voltiles
caractersticos de dar aroma se separan del zumo al mismo tiempo
que el agua se va perdiendo en forma de vapor, as que para evitar
que le producto final no pierda sus propiedades de aroma y sabor
estos voltiles deben ser recuperados. Para esto, previamente a la
evaporacin (concentracin) del zumo dichos voltiles deben ser
recuperados, a esta etapa se le conoce como desaromatizacin y
sus condiciones ptimas dependern del tipo de jugo, se ha
sealado que al evaporar 10% del zumo en condiciones de vaco se
logra recuperar un 90% de los voltiles responsables del aroma. Se
han desarrollado sistemas de recuperacin que operan a presin
reducida para productos muy termosensibles (citrus) y para
aquellos cuyos voltiles poseen propiedades azeotrpicas con el
agua (frutillas, anans, uvas).
Programa.
Al presentar problemas de incompatibilidad a sistemas modernos,
para abrirlo y poder hacer las corridas nos apoyamos en un
programa emulador (D-Fend Reloaded) que permite abrir
programas de versiones muy atrasadas, con el programa podemos
predecir la presin y composicin de las corrientes de salida a las
condiciones de equilibrio proporcionando los datos de la
temperatura del Flash y la relacin de caudales de lquido a
alimentacin El programa hace uso de un banco de datos con
propiedades (peso molecular, constantes de Antoine y coeficientes
de la correlacin del parmetro de la ecuacin de Wilson-Hiranuma
con la temperatura) de los compuestos del aroma del zumo
sensorialmente ms importantes. El algoritmo que usa el programa
se puede usas en dos circunstancias:
1. Flash adiabtico.
 a. Cuando al zumo se le suministra calor antes de entrar a
la unidad flash con un precalentador previo.
2. Flash isotrmico.
a. Un evaporador en que el intercambio calrico se realiza
en el mismo equipo de separacin.
Este programa permite realizar los clculos de la separacin flash
de aroma de frutas, tomando como ejemplo a la manzana,
informacin muy valiosa para la simulacin del proceso y la
determinacin de las mejores condiciones de operacin.
Uso del programa.
Como sealamos anteriormente, este programa se puede usar en
la industria alimentaria para conocer las condiciones de salida del
lquido y la temperatura a la que debe estar el sistema flash para
lograr una ptima recuperacin de los compuestos aromticos.
Referencia
Carelli, A., Crapiste, G., y Lozano, J. (1842). Simulacin de la
recuperacin de aroma de frutas por evaporacin flash (versin
1.0). Baha blanca: CYTED.
Diban, N. (2008). Separacin de aromas en etapas del procesado
de zumos de frutas y bebidas (Licenciada). Universidad de
Cantabria.
Ojeda, D. (2004). Separacin flash de mezcla acetato y
ciclohexano. Caracas: Wadou.