FERMENTASI KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Respirasi anaerob merupakan respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai
penerima elektron terakhir pada saat pembentukan ATP. Respirasi anaerob menggunakan
glukosa sebagai substrat. Respirasi anaerob merupakan proses fermentasi. Proses fermentasi
menghasilkan alkohol, karbondioksida dan energi (ATP).
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi
Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk membuktikan bahwa proses fermentasi
menghasilkan alkohol, karbondioksida dan energi.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh fermipan (ragi) terhadap proses fermentasi karbohidrat?
2. Apa hasil dari proses fermentasi karbohidrat?

C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh fermipan (ragi) terhadap proses fermentasi karbohidrat.
2. Untuk mengetahui hasil dari proses fermentasi karbohidrat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Respirasi Anaerob
Respirasi anaerob merupakan respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai
penerima akhir pada saat pembentukan ATP. Respirasi anaerob juga menggunakan
glukosa sebagai substrat. Respirasi anaerob sering disebut juga fermentasi. Organisme yang
melakukan fermentasi di antaranya adalah bakteri dan protista yang hidup di rawa,
lumpur, makanan yang diawetkan, atau tempat-tempat lain yang tidak mengandung
oksigen.
 Beberapa organisme dapat berespirasi menggunakan oksigen, tetapi dapat juga
melakukan fermentasi. Organisme seperti ini melakukan fermentasi jika lingkungannya
miskin oksigen. Sebagai contoh, sel-sel otot dapat melakukan respirasi anaerob jika
kekurangan oksigen. Pada fermentasi, glukosa dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2
NADH, dan terbentuk 2 ATP. Tetapi, fermentasi tidak bereaksi secara sempurna memecah
glukosa menjadi karbon dioksida dan air, serta ATP yang dihasilkan pun tidak sebesar ATP
yang dihasilkan dari glikolisis. Dari hasil akhirnya, fermentasi dibedakan menjadi
fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol.

B. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.
Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

C. Tepung beras
Tepung beras putih dapat digunakan sebagai pengganti tepung putih biasa. Tepung ini
sering digunakan dalam Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia
tenggara umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang dipanggang.
Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras normal adalah kering dan sedikit agak kasar.
Tepung beras putih dan Tepung beras merah adalah tinggi karbohidrat. Tepung beras
putih memiliki 126,61 gram dan Tepung beras merah 120,84 gram per cangkir.

D. Saccharomyces cereviciae
 Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi.
Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini
dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces
cereviciae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini
termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces
boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh
tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream
tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk
berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance
(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk
mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma
(alkohol). Saccharomyces cereviciae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,
seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts),
industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
Baskom
Sendok teh
Sendok makan
Toples
Karet
Plastik
Termometer

2. Bahan
Tepung beras 100 gr
Fermipan (Saccharomyces cereviciae) 1 sendok teh
Air hangat
Gula 2 sendok makan
 B. Langkah Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dipergunakan.
2. Membuat adonan.
Mencampurkan tepung beras dan gula.
Melarutkan fermipan dengan air hangat.
Menguleni tepung beras dan gula dengan air, sambil menambahkan fermipan sedikit demi
sedikit ke dalam adonan.
Jika sudah kalis, adonan dipipihkan dan membentuk bulatan. Lalu menusuk permukaan
adonan dengan jari.
3. Setelah adonan jadi, kemudian dimasukkan ke dalam toples. Toples ditutup dengan plastik
dan karet.
4. Memasukkan termometer ke dalam toples dengan membuat lubang kecil. Jangan sampai
membuka plastik.
5. Mendiamkan adonan selama 30 menit.
6. Mengamati dan mencatat hasil pengamatan.

C. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat: Laboratorium Biologi SMA N 1 Jetis
Waktu : Jumat, 28 September 2012

BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data
Indikator Keadaan awal Setelah 30 menit Setelah pemasakan
Suhu
28C 31C 100C
(ATP)
Volume
1377,33 cm3 9198,1 cm3 33493,33 cm3
(CO2)
Bau Alkohol
- -
(Alkohol) (menyengat)

B. Pembahasan
Fermipan (ragi) adalah jamur Saccharomyces cereviciae yang digunakan dalam
pembuatan anggur, roti, dan bir. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan
roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan
thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat.
 Jamur Saccharomyces cereviciae bersifat heterotrof sehingga dapat
mengubah senyawa organik menjadi senyawa organik dan menghasilkan energi.
Senyawa organik yang diubah adalah gula. Proses ini disebut juga fermentasi
karbohidrat atau alkohol. Reaksi ini tidak membutuhkan oksigen.
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi
Saccharomyces cereviciae mengubah gula di dalam adonan menjadi etil
alkohol dan CO2. Penyebaran gelembung CO2 menyebabkan adonan mengembang,
yang akan dikeluarkan bersama dengan gas. Sedangkan alkohol dihilangkan oleh
tepung. Indikasi adanya alkohol adalah bau yang menyengat setelah diberi
perlakuan. Adanya CO2 dapat diketahui dari perubahan volum yang semula 1377,33
cm3 menjadi 9198,1 cm3. Adanya energi (ATP) dapat dibuktikan dengan adanya peningkatan
suhu dari percobaan, yaitu 28C menjadi 31C.
Setelah proses pemasakan bau alkohol menghilang. Hal ini dikarenakan kandungan
alkohol menguap dengan uap air saat pemasakan.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Fermipan (ragi) adalah jamur sacchromyces cereviciae mengubah gula pada karbohidrat
menjadi alkohol, CO2 dan energi (ATP).
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Energi

2. Fermentasi karbohidrat menghasilkan alkohol, CO2 dan energi (ATP).