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Gastronoma
Gua de clase
Organizacin del departamento de
alimentos y bebidas
Produccin y servicio de alimentos y
bebidas
Controles de costos de alimentos y bebidas
Profesor:
Lic. Jos Luis Feijo
003265
1
GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera
GUIA DE CLASE
MDULO 1
Organizacin del departamento de
Alimentos y Bebidas
1
Organizacin del dpto. de AAyBB
Introduccin a la Gestin de AAyBB
Gestin: Planificar, realizar, controlar y corregir
Divisin de responsabilidades administrativas en
departamentos
? Recepcin
? Housekeeping
? Administracin y Finanzas
? Marketing y Ventas
? Alimentos y bebidas
? Recursos Humanos
? Mantenimiento
2
Organizacin del dpto. de AAyBB
reas Internas del departamento de AAyBB
? Restaurantes
? Bares
? Cafeteras
? Room Service
? Servicios de banquetes
? Catering
? Salas de reuniones y Conferencias
? Frigobar
? Otros (Maquinas de bebidas, negocios especializados, etc.
3
Organizacin del dpto. de AAyBB
Estructura de Ingresos por departamentos
Habitaciones 61.6 %
Restaurantes 20.3 %
Bar-Cafeterias 11.6 %
Alquiler 1.0 %
Salones
Otros ingresos 5.5 %
Total 100 %
Fuente: Federacin de hoteles
4
Organizacin del dpto. de AAyBB
xito o Fracaso
Clientes externos
Suministrar servicios aun no rentables
Conceptos asociados a la gestin de explotacin de AAyBB
? Medios y unidades de produccin (Cocinas)
? Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
? Centros de produccin de ingresos (actividad o instalacin que
genere ingreso)
Ciclo Operativo de gestin:
? Compra
? Recepcin
? Almacenamiento
5
Organizacin del dpto. de AAyBB
? Distribucin
? Produccin
? Servicio
6
La gestin del departamento
Gestin: es administrar escrupulosamente los gastos con relacin a
las recetas para obtener los tres siguientes equilibrios:
Equilibrio Financiero
? Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y
la satisfaccin de sus socios/accionistas
Equilibrio Comercial
? Satisfaccin de la clientela
? Mantener la relacin calidad/precio
Equilibrio Humano
? Motivacin del personal
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La gestin del departamento
Gestionar bien es
Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector
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La gestin del departamento
Visin global del proceso de gestin del departamento de AAyBB
Gerente de AAyBB
Definicin de poltica
Comercial y Marketing
Recepcin Distribucin
Comprar Almacenaje Preparacin Presentacin
Mercadera interior
Ventas y Percepcin
Facturacin Del cliente
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Organizacin de la Operatoria
Produccin de Alimentos
? Personal de cocina y stewards
? Personal de almacenes
? Responsabilidad: preparar alimentos Disear y costear menues
Servicio de Alimentos
? Gerentes, supervisores y camareros
? Responsabilidad: Servir a los clientes Cobrar los servicios
Servicio de Bebidas
? Gerente, supervisores y camareros
? Responsabilidad: servir bebidas alcohlicas y otras Adm. Bar
Servicio de Banquetes
? rea de ventas y rea operativa
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Organizacin de la Operatoria
? Responsabilidad: Proveer servicio en salones
Servicio a las Habitaciones
? Gerente, take order, y camareros.
? Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones
? Frigobar
Caractersticas que influyen sobre la cantidad de personal:
? Tamao y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaa
? Grandes congresos y convenciones
? Cantidad de restaurantes
? Cocina central o varias cocinas
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Organizacin de la Operatoria
Influencia del departamento:
? Gran impacto en la construccin y operatoria del hotel
? Tipo de cliente que permanecer en el hotel
? Aumento considerable de la complejidad administrativa
? Refuerzo de la imagen del hotel, adems de sus ingresos
Organigrama por funciones
Gerente de
Controler
Alimentos y bebidas
Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas
Servicio
Produccin Servicio Servicio Servicio
Alimentos
Alimentos Bebidas Banquetes Habitaciones
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Organizacin de la Operatoria
Responsabilidades del gerente de AAyBB
? Determina los presupuestos
? Planifica los objetivos a alcanzar
? Comprueba calidad, precios y rentabilidad de los productos
? Realiza anlisis, fichas tcnicas y fija precios de venta
? Determina y controla inventarios y stock
? Supervisa la calidad, presentacin y racionamiento
? Supervisa la presentacin de los servicios en Restaurantes, etc.
? Confecciona las cartas, jornadas gastronmicas, etc.
? Promocin, planificacin y organizacin de banquetes
? Participa en reuniones con la alta direccin
? Realiza reuniones con sus colaboradores y todo el personal
? Imputa costes de acuerdo a los presupuestos
? Establece sistemas de control
? Determina dotacin de RRHH y evaluaciones.
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Instalaciones de AA y BB
reas principales:
Almacn General
? Recepcin o descarga
? Almacenamiento de bebidas
? Almacenamiento de alimentos secos
? Refrigerador de lcteos y vegetales
? Refrigerador de carnes
? Freezer
Restaurante
? El saln
? La cocina
? Propio almacn
Bar
? Barra
? Propio almacn
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Instalaciones de AA y BB
EL ALMACEN
Recepcin
? Inspeccin de mercadera
? Cotejar contra orden de compra
? Peso, tamao, cantidad, estado, aspecto, etc.
? Distribucin reas de almacenamiento
? Almacenamiento apropiado- rotacin de inventario
Almacenamiento de bebidas
? Temperatura e iluminacin adecuada
? Correcta estiba
? Sub divisiones por tipos
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Instalaciones de AA y BB
Almacenamiento de alimentos secos
? Temperatura ambiente
? Granos, especias, latas, empaquetados, etc.
Refrigerador de lcteos y vegetales
? Sala refrigerada
? Leche, manteca, queso, lechuga, apio, etc.
Refrigerador de carnes
? Uso dentro de los prximos tres das
? Carnes, aves, pescados y mariscos
Freezer
? Congelados y sper congelados
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Instalaciones de AA y BB
Temperaturas para el almacenamiento
ARTCULO INTERVALO EN C
Alimentos congelados (freezer) -23 a -18
Pescados y mariscos -1 a 1
Carnes y aves frescas -1 a 1
Vegetales 0a3
Lcteos 0a3
Cervezas 4 a 16
Vinos blancos 7 a 13
Vinos tintos 13 a 18
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Instalaciones de AA y BB
EL RESTAURANTE
Almacn propio:
? Alimentos secos
? Refrigerador de lcteos y vegetales
? Refrigerador de carnes
? Freezer
Cocina:
? Caliente
? Fra
? Lavado
Saln:
? Plazas
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Instalaciones de AA y BB
Distribucin clsica de un restaurante
Hostess
Cocina
Caja
Saln Comedor
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Instalaciones de AA y BB
EL BAR
rea de mesas
rea de barra
Equipamiento:
? Refrigerador
? Licuadora
? Hielera
? Enfriador de cristalera
? Recipiente para desperdicios
? Utensilios
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Instalaciones de AA y BB
Distribucin de un bar tpico
2 1 4
5 6 7 8 9 10
Barra
rea de mesas
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Mdulo 1
Organizacin del Departamento de
Alimentos y Bebidas
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster Cap. 3
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GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera
GUIA DE CLASE
MDULO 2
Produccin y servicio de Alimentos y
Bebidas
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Produccin de Alimentos
El personal
El Chef Ejecutivo
Responsabilidades
? Supervisar, contratar y capacitar
? Coordinar y asignar tareas
? Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin
? Planear mens y recetas
? Supervisar e implantar controles de costo
El Chef asistente (sous-chef)
El Chef de estacin (Chef de partie)
Los cocineros
2
Produccin de Alimentos
Otros integrantes de una brigada
? El salsero (saucier)
? El repostero (patissier)
? El entremetier
? El rosticero (rotisser)
Personal de apoyo
? Supervisor de almacn (steward)
? Lavaplatos
? Lavaollas (bacheros)
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Produccin de Alimentos
Chef Ejecutivo
Chef Asistente
Materia Prima
Higiene cocina cocinero cocinero cocinero
suministros
4
Diseo de cocinas
Buen diseo eficiencia en el trabajo
Flujo de trabajo
Compartimientos de refrigeracin
Salida Entrada 5
Diseo de cocinas
Distribucin del equipo en una cocina
1 6
18
7
2
19
3 8
9 9 9 10 11 12
4 20
5 21
14 15 16 17
13
6
Diseo de cocinas
1. Tabla para cortar 11. Asador/Horno
2. Pileta 12. Vaporera
3. Estufa/ tostadora 13. Recipiente para alimentos
4. Recipiente para alimentos 14. Parrilla
5. Refrigerador 15. Hornallas
6. Lavado de ollas y sartenes 16. Plancha
7. Mesa de trabajo 17. Parrilla
8. Mesa de trabajo 18. Asador/Horno
9. Freidoras 19. Lmparas de calor
10. Plancha 20. Horno de microondas
21. Calienta platos
7
Diseo de
Flujo de produccin de alimentos
cocinas
Compra de bienes no procesados
Cargos aplicados
A la cuenta del husped
Control de bacterias
Contaminaciones cruzadas
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Servicio de Alimentos
El personal
Gerente de servicio de alimentos
Responsabilidades
? Disear e implantar polticas y procedimientos para el comedor
? Evaluar desempeo del personal
? Supervisar y controlar costos
? Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas
? Mantener estrecha relacin con gerente de Alimentos y bebidas, de
produccin y controler
Gerente de restaurante
Tareas:
? Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina
? Contratar, capacitar y supervisar empleados a cargo
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Servicio de Alimentos
Subgerente de restaurante
Anfitrin (Maitre, Host o Hostess)
Camareros
Ayudantes (Comises)
Personal de apoyo
? Recepcionista
? Adicionista
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Servicio de Alimentos
Organigrama del servicio de alimentos
Gerente Servicio
de Alimentos
Operador
Camareros
telefnico
Comises
Camareros
Recepcionista
Adicionista
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Servicio de Alimentos
Administracin del saln comedor
Distribucin
Asignacin
Preferencias
Reservas
Documentacin de ordenes
Servicio de comidas
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Servicio de Alimentos
Mapa de saln comedor
Plaza 1 Plaza 2
Mesas Mesas
Plaza 3 Plaza 4
Mesas Mesas
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Servicio de Alimentos
Estacin de mozos
Mantelera Aderezos
servilletas
Agua Refrigerador
Recipiente para Tazas Cafetera caliente
platos
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Servicio de Alimentos
Polticas del saln comedor
? Reservaciones
? Asignacin de lugares
? Servicio
? Contabilidad
? Propinas
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Servicio de Bebidas
Personal
Gerente de servicio de bebidas
Responsabilidades
? Planear y evaluar las operaciones de bebidas
? Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos
? Elaborar polticas para los empleados
? Asegurar el cumplimiento de normas
Sub gerente de servicio de bebidas
Tareas
? Asegurar la operacin eficiente
? Supervisar el personal
? Supervisar inventarios
? Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
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Servicio de Bebidas
Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Cantinero (Barman o bartender)
Tareas:
? Preparar bebidas de acuerdo a recetas
? Abrir y llevar inventario de bebidas
? Existencia a la par del bar
? Administra la barra
Ayudante de bar
Tareas:
? Limpiar el equipo del bar
? Reabastecer de suministros
? Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores
? Reemplazar barriles, etc.
? Servir bebidas en momentos de mucha actividad
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Servicio de Bebidas
Organigrama del servicio de bebidas
Gerente de servicio
de bebidas
Gerente de bebidas
Gerente de bar
De banquetes
Sub gerente
Cantineros / Barman
De bar
Jefe de
cantineros
Meseros / Camareros
Supervisor
De bodega
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Servicio de Bebidas
Conocimiento de las bebidas
Ccteles
Ginebra
Whisky
Ron
Brandy
Vodka
Vinos
Cerveza
Recetas
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Mdulo 2
Produccin y Servicios de Alimentos y
Bebidas
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 4, 5 y 6
Manual para manipuladores de Alimentos.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
/AHRCC
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GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera
GUIA DE CLASE
MDULO 3
Controles de costos
de Alimentos y Bebidas
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Mtodos de control de costos
Introduccin
Mtodos bsicos:
? Control de compras
? Control de inventarios
? Control de ingredientes
? Control de preparacin
2
Mtodos de control de costos
Control de compras
? Anlisis de rendimiento
* Qu es rendimiento?
? Informe de mercado
* Proveedores
Control de inventarios
* Requisicin
* Inventario fsico
* Reconciliacin de costos
Control de ingredientes
* Solicitado vs vendido
* Razones de variacin
3
Mtodos de control de costos
Control de preparacin
* Receta Standard o ficha tcnica
4
Estructura de costos
Costo: La determinacin de los gastos correspondientes a una
unidad de produccin o venta.
Anlisis de costos
? Costos Fijos
? Costos Variables
5
Estructura de costos
Distribucion de costos y beneficio
10%
Materia Prima
21% 36%
Mano de obra
Gastos generales
Beneficio Neto
33%
6
Estructura de costos
Ejemplo Valor del plato $ 30 +IVA
Porcentaje Costo $
36 Materia prima 10.80
33 Mano de obra 9.90
21 Gastos generales 6.30
10 Beneficio neto 3.00
100 Total 30.00
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Estructura de costos
Cuadro de Costos Fijos y Variables
Controlables No Controlables
Fijos
Variables
8
Estructura de costos
Cuadro de Costos Fijos y Variables
Percepcin del cliente de los costos y sus efectos
Controlables No Controlables
Fijos
Variables
9
Estructura de costos
Cuadro de utilidades
INGRESO EGRESO SALDO
VENTAS
Venta de comidas
Venta de bebidas
VENTAS BRUTO
COSTO DE VENTA
Costo de comida
Costo de bebida
BENEFICIO BRUTO
COSTOS CONTROLABLES
BENEFICIO OPERATIVO
COSTOS NO CONTROLABLES
UTILIDAD
10
Estructura de costos
Margen Bruto o Margen contributivo
Precio de venta sin IVA Costo de materia prima = Margen Bruto
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Estructura de costos
Porcentaje de mercadera consumida
12
Estructura de costos
Costos de fabricacin (prime-Cost)
Ratio/Coeficiente = CF PC x 100 = %
Ventas
13
Estructura de costos
Ratio base de cocina
14
Estructura de costos
Ratio Costo de personal
15
Anlisis de rentabilidad
Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad econmica
? Subir ventas
? Bajar Costos
? AUMENTAR VENTAS
? Accin 1: subir las ventas vendiendo mas
? Accin 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
? BAJAR COSTOS
? Accin 3: Reducir los costos con un plan de acciones
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Anlisis de rentabilidad
Ejemplo con las tres acciones
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Anlisis de rentabilidad
Ejemplo II
Hotel A Hotel B
COSTOS 60 0 20 0
FIJOS
COSTOS 20 20 60 60
VARIABLES
UTILIDAD 20 80 20 40
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Anlisis de rentabilidad
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Cmo determinar el punto de equilibrio?
Siendo: Ingresos
Q = Cantidad de unidades
Costo
vendidas ncia
na
P = Precio unitario Ga
CF(t) = Costos fijos (suma CF + CV
total)
CVT(u) = Costos variables PUNTO DE EQUILIBRIO
totales (por unidad)
[P-CVT(u)] =Margen de
contribucin unitaria
(MC) Costo Variable
Costo Fijo
dida
r
P
? Q = CF(t)/[P-CVT(u)]
? MCxQ = CF(t)
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Indicadores para la gestin
Tomar decisiones sin nmeros es un acto, o bien de
irresponsabilidad o bien una exhibicin de un adivino. Tomar
decisiones con nmeros es un acto solo capaz de realizarlo un
atrevido. Tomar decisiones con la evolucin que marcan los
ratios, es propio de directivos humildes, reflexivos, flexibles y
autocrticos. En definitiva, RESPONSABLES.
Domenec Biosca 200 ratios para dirigir con eficacia en la Hosteleria
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Indicadores para la gestin
Ratios mas significativos
Indica la tasa de
N de comensales x 100 = ocupacin del punto de venta
N de plazas
(Rotacin)
Indica el porcentaje
Costo de materia prima x 100 =
de la venta que dedicamos
Ventas de AAyBB
a la materia prima
Indica el porcentaje
Costos totales de AAyBB x 100 =
de la venta que dedicamos
Ventas de AAyBB
al total de costos
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Mdulo 3
Controles de Costos de Alimentos y
Bebidas
Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster Cap. 9
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