UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Facultad de Ciencias Econmicas

Licenciatura en Hotelera

Gastronoma

Gua de clase
Organizacin del departamento de
alimentos y bebidas
Produccin y servicio de alimentos y
bebidas
Controles de costos de alimentos y bebidas
Profesor:
Lic. Jos Luis Feijo

003265
1
 GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera

GUIA DE CLASE
MDULO 1
Organizacin del departamento de
Alimentos y Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

1
 Organizacin del dpto. de AAyBB
Introduccin a la Gestin de AAyBB
Gestin: Planificar, realizar, controlar y corregir
Divisin de responsabilidades administrativas en
departamentos
? Recepcin
? Housekeeping
? Administracin y Finanzas
? Marketing y Ventas
? Alimentos y bebidas

? Recursos Humanos
? Mantenimiento

2
 Organizacin del dpto. de AAyBB
reas Internas del departamento de AAyBB
? Restaurantes
? Bares
? Cafeteras
? Room Service
? Servicios de banquetes
? Catering
? Salas de reuniones y Conferencias
? Frigobar
? Otros (Maquinas de bebidas, negocios especializados, etc.

3
 Organizacin del dpto. de AAyBB
Estructura de Ingresos por departamentos

Habitaciones 61.6 %
Restaurantes 20.3 %
Bar-Cafeterias 11.6 %
Alquiler 1.0 %
Salones
Otros ingresos 5.5 %
Total 100 %
Fuente: Federacin de hoteles

4
 Organizacin del dpto. de AAyBB
xito o Fracaso
Clientes externos
Suministrar servicios aun no rentables
Conceptos asociados a la gestin de explotacin de AAyBB
? Medios y unidades de produccin (Cocinas)
? Centros de apoyo (Instalaciones y actividades)
? Centros de produccin de ingresos (actividad o instalacin que
genere ingreso)
Ciclo Operativo de gestin:
? Compra
? Recepcin
? Almacenamiento

5
 Organizacin del dpto. de AAyBB
? Distribucin
? Produccin
? Servicio

Resumen del funcionamiento del departamento:

? Definicin de polticas de compra y relacin con proveedores
? Planificacin de la recepcin de mercadera
? Organizacin de los sistemas de almacenaje y rotacin de stock
? Desarrollo de los sistemas de distribucin
? Establecimiento de los sistemas de produccin
? Realizacin del servicio de comida y bebida segn estndares

6
 La gestin del departamento
Gestin: es administrar escrupulosamente los gastos con relacin a
las recetas para obtener los tres siguientes equilibrios:

Equilibrio Financiero
? Obtener un resultado que garantice el crecimiento de la empresa y
la satisfaccin de sus socios/accionistas
Equilibrio Comercial
? Satisfaccin de la clientela
? Mantener la relacin calidad/precio
Equilibrio Humano
? Motivacin del personal

7
 La gestin del departamento

Gestionar bien es

Prever Controlar Dirigir Organizar Decidir

Prever: Adelantarse a la necesidad y los acontecimientos

Controlar: Todos los elementos que participan de los procesos

Dirigir: todas las tareas realizadas por los profesionales del sector

Organizar: Los sectores del departamento para optimizar los recursos

Decidir: De acuerdo a cada necesidad desarrollando planes de accin

8
 La gestin del departamento
Visin global del proceso de gestin del departamento de AAyBB
Gerente de AAyBB

Definicin de poltica
Comercial y Marketing

Recepcin Distribucin
Comprar Almacenaje Preparacin Presentacin
Mercadera interior

Quin y Perecederos y Rotacin de Inter

Conservacin Servicio
como No perecederos Stock departamental

Ventas y Percepcin
Facturacin Del cliente

Retorno de la informacin Retorno de la informacin

9
 Organizacin de la Operatoria
Produccin de Alimentos
? Personal de cocina y stewards
? Personal de almacenes
? Responsabilidad: preparar alimentos Disear y costear menues
Servicio de Alimentos
? Gerentes, supervisores y camareros
? Responsabilidad: Servir a los clientes Cobrar los servicios
Servicio de Bebidas
? Gerente, supervisores y camareros
? Responsabilidad: servir bebidas alcohlicas y otras Adm. Bar
Servicio de Banquetes
? rea de ventas y rea operativa

10
 Organizacin de la Operatoria
? Responsabilidad: Proveer servicio en salones
Servicio a las Habitaciones
? Gerente, take order, y camareros.
? Responsabilidad: Proveer servicio en habitaciones
? Frigobar
Caractersticas que influyen sobre la cantidad de personal:
? Tamao y tipo de hotel (Ciudad, playa, montaa
? Grandes congresos y convenciones
? Cantidad de restaurantes
? Cocina central o varias cocinas

11
 Organizacin de la Operatoria
Influencia del departamento:
? Gran impacto en la construccin y operatoria del hotel
? Tipo de cliente que permanecer en el hotel
? Aumento considerable de la complejidad administrativa
? Refuerzo de la imagen del hotel, adems de sus ingresos
Organigrama por funciones
Gerente de
Controler
Alimentos y bebidas

Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas

Servicio
Produccin Servicio Servicio Servicio
Alimentos
Alimentos Bebidas Banquetes Habitaciones

12
 Organizacin de la Operatoria
Responsabilidades del gerente de AAyBB
? Determina los presupuestos
? Planifica los objetivos a alcanzar
? Comprueba calidad, precios y rentabilidad de los productos
? Realiza anlisis, fichas tcnicas y fija precios de venta
? Determina y controla inventarios y stock
? Supervisa la calidad, presentacin y racionamiento
? Supervisa la presentacin de los servicios en Restaurantes, etc.
? Confecciona las cartas, jornadas gastronmicas, etc.
? Promocin, planificacin y organizacin de banquetes
? Participa en reuniones con la alta direccin
? Realiza reuniones con sus colaboradores y todo el personal
? Imputa costes de acuerdo a los presupuestos
? Establece sistemas de control
? Determina dotacin de RRHH y evaluaciones.

13
 Instalaciones de AA y BB
reas principales:
Almacn General
? Recepcin o descarga
? Almacenamiento de bebidas
? Almacenamiento de alimentos secos
? Refrigerador de lcteos y vegetales
? Refrigerador de carnes
? Freezer
Restaurante
? El saln
? La cocina
? Propio almacn
Bar
? Barra
? Propio almacn

14
 Instalaciones de AA y BB
EL ALMACEN

Recepcin
? Inspeccin de mercadera
? Cotejar contra orden de compra
? Peso, tamao, cantidad, estado, aspecto, etc.
? Distribucin reas de almacenamiento
? Almacenamiento apropiado- rotacin de inventario
Almacenamiento de bebidas
? Temperatura e iluminacin adecuada
? Correcta estiba
? Sub divisiones por tipos

15
 Instalaciones de AA y BB
Almacenamiento de alimentos secos
? Temperatura ambiente
? Granos, especias, latas, empaquetados, etc.
Refrigerador de lcteos y vegetales
? Sala refrigerada
? Leche, manteca, queso, lechuga, apio, etc.
Refrigerador de carnes
? Uso dentro de los prximos tres das
? Carnes, aves, pescados y mariscos
Freezer
? Congelados y sper congelados

16
 Instalaciones de AA y BB
Temperaturas para el almacenamiento

ARTCULO INTERVALO EN C
Alimentos congelados (freezer) -23 a -18
Pescados y mariscos -1 a 1
Carnes y aves frescas -1 a 1
Vegetales 0a3
Lcteos 0a3
Cervezas 4 a 16
Vinos blancos 7 a 13
Vinos tintos 13 a 18
17
 Instalaciones de AA y BB
EL RESTAURANTE

Almacn propio:
? Alimentos secos
? Refrigerador de lcteos y vegetales
? Refrigerador de carnes
? Freezer
Cocina:
? Caliente
? Fra
? Lavado
Saln:
? Plazas

18
 Instalaciones de AA y BB
Distribucin clsica de un restaurante

Entrada Salas de refrigeracin Oficina

Almacn propio

Hostess
Cocina

Caja

Saln Comedor

Estacin de apoyo Estacin de apoyo

19
 Instalaciones de AA y BB
EL BAR
rea de mesas
rea de barra
Equipamiento:
? Refrigerador
? Licuadora
? Hielera
? Enfriador de cristalera
? Recipiente para desperdicios
? Utensilios

20
 Instalaciones de AA y BB
Distribucin de un bar tpico

2 1 4

5 6 7 8 9 10

Barra

rea de mesas

1. Mostrador de licores y cervezas 6. Desechos

2. Caja Registradora 7. Licuadora
3. Cristalera 8. Soporte superior de copas
4. Refrigerador bajo barra 9. Hielera 21
5. Bacha 10. Enfriador de cristalera
 Instalaciones de AA y BB
La influencia de la ubicacin
? Cercana de los clientes
? Fcil acceso y zona apropiada
? Comunicacin con lobby y la calle
? Transportacin a lugares alejados (resort)
? Panormicas
? Playas, piscinas, golf, tenis, etc.

22
 Mdulo 1
Organizacin del Departamento de
Alimentos y Bebidas

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster Cap. 3

23
 GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera

GUIA DE CLASE
MDULO 2
Produccin y servicio de Alimentos y
Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

1
 Produccin de Alimentos
El personal
El Chef Ejecutivo
Responsabilidades
? Supervisar, contratar y capacitar
? Coordinar y asignar tareas
? Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin
? Planear mens y recetas
? Supervisar e implantar controles de costo
El Chef asistente (sous-chef)
El Chef de estacin (Chef de partie)
Los cocineros

2
 Produccin de Alimentos
Otros integrantes de una brigada
? El salsero (saucier)
? El repostero (patissier)
? El entremetier
? El rosticero (rotisser)

Personal de apoyo
? Supervisor de almacn (steward)
? Lavaplatos
? Lavaollas (bacheros)

3
 Produccin de Alimentos
Chef Ejecutivo

Chef Asistente

Supervisor Chef de Chef de Chef de

de almacn estacin estacin estacin

Materia Prima
Higiene cocina cocinero cocinero cocinero
suministros

asistente steward ayudante ayudante ayudante

4
 Diseo de cocinas
Buen diseo eficiencia en el trabajo

Flujo de trabajo

rea de Cocinado Cocinero principal

Alimentos listos para servir

rea de preparacin de ensaladas y postres

Compartimientos de refrigeracin

Salida Entrada 5
 Diseo de cocinas
Distribucin del equipo en una cocina

1 6
18
7
2
19
3 8
9 9 9 10 11 12
4 20

5 21
14 15 16 17
13

6
 Diseo de cocinas
1. Tabla para cortar
2. Pileta
3. Estufa/ tostadora
4. Recipiente para alimentos
5. Refrigerador
6. Lavado de ollas y sartenes
7. Mesa de trabajo
8. Mesa de trabajo
9. Freidoras
10. Plancha
11. Asador/Horno
12. Vaporera
13. Recipiente para alimentos
14. Parrilla
15. Hornallas
16. Plancha
17. Parrilla
18. Asador/Horno
19. Lmparas de calor
20. Horno de microondas
21. Calienta platos

7

Diseo de
Flujo de produccin de alimentos
cocinas
Compra de bienes no procesados

Recepcin de bienes no procesados

Inspeccin de bienes no procesados

Almacenamiento de bienes no procesados

Bienes procesados Lavado de cubiertos

Consumidos en la cocina y platos

Platos preparados Los cubiertos y platos

Servidos a los clientes regresan a la cocina

Cargos aplicados
A la cuenta del husped

Cargos pagados por el husped Informe de ventas8

 Higiene de la cocina
Uniforme
Hbitos de higiene
Polticas y procedimientos
Bacterias mas peligrosas:
? Intoxicacin por salmonella
? Infeccin por estafilococos
? Botulismo

Control de bacterias
Contaminaciones cruzadas

9
 Servicio de Alimentos
El personal
Gerente de servicio de alimentos
Responsabilidades
? Disear e implantar polticas y procedimientos para el comedor
? Evaluar desempeo del personal
? Supervisar y controlar costos
? Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas
? Mantener estrecha relacin con gerente de Alimentos y bebidas, de
produccin y controler
Gerente de restaurante
Tareas:
? Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina
? Contratar, capacitar y supervisar empleados a cargo

10
 Servicio de Alimentos
Subgerente de restaurante
Anfitrin (Maitre, Host o Hostess)
Camareros
Ayudantes (Comises)

Personal de apoyo
? Recepcionista
? Adicionista

11
 Servicio de Alimentos
Organigrama del servicio de alimentos

Gerente Servicio
de Alimentos

Gerente de Gerente de Gerente de

Restaurante Cafetera Room Service

Maitre Camareros Maitre /Capitanes

Operador
Camareros
telefnico

Comises
Camareros

Recepcionista

Adicionista

12
 Servicio de Alimentos
Administracin del saln comedor

Distribucin

Asignacin

Preferencias

Reservas

Documentacin de ordenes

Servicio de comidas

13
 Servicio de Alimentos
Mapa de saln comedor

Plaza 1 Plaza 2

Mesas Mesas

Plaza 3 Plaza 4

Mesas Mesas

14
 Servicio de Alimentos
Estacin de mozos

Anaqueles para Agua Cubiertos

Vasos/copas Hielera fra

Mantelera Aderezos
servilletas

Agua Refrigerador
Recipiente para Tazas Cafetera caliente
platos

15
 Servicio de Alimentos
Polticas del saln comedor

? Reservaciones

? Asignacin de lugares

? Servicio

? Contabilidad

? Propinas

16
 Servicio de Bebidas
Personal
Gerente de servicio de bebidas
Responsabilidades
? Planear y evaluar las operaciones de bebidas
? Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos
? Elaborar polticas para los empleados
? Asegurar el cumplimiento de normas
Sub gerente de servicio de bebidas
Tareas
? Asegurar la operacin eficiente
? Supervisar el personal
? Supervisar inventarios
? Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
17
 Servicio de Bebidas
Gerente de bar
Gerente de bebidas de banquetes
Cantinero (Barman o bartender)
Tareas:
? Preparar bebidas de acuerdo a recetas
? Abrir y llevar inventario de bebidas
? Existencia a la par del bar
? Administra la barra
Ayudante de bar
Tareas:
? Limpiar el equipo del bar
? Reabastecer de suministros
? Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores
? Reemplazar barriles, etc.
? Servir bebidas en momentos de mucha actividad
18
 Servicio de Bebidas
Organigrama del servicio de bebidas

Gerente de servicio
de bebidas

Gerente de bebidas
Gerente de bar
De banquetes

Sub gerente
Cantineros / Barman
De bar

Jefe de
cantineros

Cantinero de turno / Barman

Meseros / Camareros

Supervisor
De bodega

19
 Servicio de Bebidas
Conocimiento de las bebidas

Ccteles
Ginebra
Whisky
Ron
Brandy
Vodka
Vinos
Cerveza

Recetas

20
 Mdulo 2
Produccin y Servicios de Alimentos y
Bebidas

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster
Cap. 4, 5 y 6
Manual para manipuladores de Alimentos.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
/AHRCC

21
 GASTRONOMA
Administracin con orientacin en Hotelera

GUIA DE CLASE
MDULO 3
Controles de costos
de Alimentos y Bebidas

Prof. Jos Luis Feijo

1
 Mtodos de control de costos
Introduccin

Factores que afectan los costos de operacin

? Costo de alimentos
? Tamao del personal
? Sistema de compras, recepcin, almacenamiento y emisin de
ingredientes

Mtodos bsicos:
? Control de compras
? Control de inventarios
? Control de ingredientes
? Control de preparacin

2
 Mtodos de control de costos
Control de compras
? Anlisis de rendimiento
* Qu es rendimiento?
? Informe de mercado
* Proveedores
Control de inventarios
* Requisicin
* Inventario fsico
* Reconciliacin de costos
Control de ingredientes
* Solicitado vs vendido
* Razones de variacin

3
 Mtodos de control de costos
Control de preparacin
* Receta Standard o ficha tcnica

Tcnicas de control de bebidas

? Dispositivo de registro de rdenes
? Red de suministro
? Unidades despachadoras
? Dispositivos rastreadores
? Equipo de apoyo

4
 Estructura de costos
Costo: La determinacin de los gastos correspondientes a una
unidad de produccin o venta.
Anlisis de costos
? Costos Fijos
? Costos Variables

Costos Totales = Costos Fijos + Costos Variables

Concepto general del costo total

? Costo del alimento
? Costo de la mano de obra
? Gastos generales (Otros costos)

5
 Estructura de costos
Distribucion de costos y beneficio

10%
Materia Prima
21% 36%
Mano de obra
Gastos generales
Beneficio Neto
33%

6
 Estructura de costos
Ejemplo Valor del plato $ 30 +IVA

Porcentaje Costo $
36 Materia prima 10.80
33 Mano de obra 9.90
21 Gastos generales 6.30
10 Beneficio neto 3.00
100 Total 30.00
7
 Estructura de costos
Cuadro de Costos Fijos y Variables

Controlables No Controlables

Fijos

Variables

8
 Estructura de costos
Cuadro de Costos Fijos y Variables
Percepcin del cliente de los costos y sus efectos
Controlables No Controlables

Fijos

Variables

9
 Estructura de costos
Cuadro de utilidades
INGRESO EGRESO SALDO
VENTAS

Venta de comidas
Venta de bebidas

VENTAS BRUTO

COSTO DE VENTA

Costo de comida
Costo de bebida

BENEFICIO BRUTO

COSTOS CONTROLABLES

BENEFICIO OPERATIVO

COSTOS NO CONTROLABLES

UTILIDAD
10
 Estructura de costos
Margen Bruto o Margen contributivo
Precio de venta sin IVA Costo de materia prima = Margen Bruto

Anlisis de materia prima consumida

? Plan de cuentas
? Cifra de ventas
? Stock inicial
? Compra de mercaderas
? Total A
? Stock final
? Remuneracin en especie
? Total B
? Total A B

11
 Estructura de costos
Porcentaje de mercadera consumida

Gastos (A-B) x 100 / Cifra de ventas = % de mercadera consumida

(Stock inicial + compras) (stock final+remuneracion en especie)x100 = % Cmp

Cifra de ventas

Resultado rango 30-40%

12
 Estructura de costos
Costos de fabricacin (prime-Cost)

Costo de materia prima + costo de mano de obra = Costo de fabricacin

Ratio/Coeficiente = CF PC x 100 = %
Ventas

Resultado rango 70-75%

13
 Estructura de costos
Ratio base de cocina

MP consumida en cocina + MO cocina x 100 = Ratio base

Cifra de ventas de la familia de la cocina

Ratio base del Saln Comedor

Resto de la MP + MO del Saln x 100 = Ratio base

Cifra de ventas restantes (Totales-cocina)

14
 Estructura de costos
Ratio Costo de personal

Coeficiente Ratio Costo de personal = Costo MO x 100 = %

Ventas

Resultado rango 25-40 %

15
 Anlisis de rentabilidad
Objetivo primordial: aumentar la rentabilidad econmica
? Subir ventas
? Bajar Costos

Tres acciones para obtener mayor rentabilidad

? AUMENTAR VENTAS
? Accin 1: subir las ventas vendiendo mas
? Accin 2: Subir las ventas vendiendo mas caro
? BAJAR COSTOS
? Accin 3: Reducir los costos con un plan de acciones

16
 Anlisis de rentabilidad
Ejemplo con las tres acciones

Situacin actual Accin 1 Accin 2 Accin 3

Vender mas Vender lo Reducir costos
cantidad (5%) mismo mas caro (5%) vendiendo
(5%) lo mismo
Ventas 100 Ventas 105 Ventas 105 Ventas 100

Costos 80 Costos 84 Costos 80 Costos 76

Beneficios 20 Beneficios 21 Beneficios 25 Beneficios 24

Variacin del +5% + 25 % + 20 %

Beneficio 17
 Anlisis de rentabilidad
Anlisis Accin 1
Anlisis Accin 2
Anlisis accin 3
Conclusiones

La reduccin de costos pasa por:

? Mejor planificacin del tiempo
? Mejores mtodos y formulas de trabajo
? Correcta poltica de inversiones
? Personal cualificado y polivalente

18
 Anlisis de rentabilidad
Ejemplo II

Hotel A Hotel B

VENTAS 100 100 100 100

COSTOS 60 0 20 0
FIJOS
COSTOS 20 20 60 60
VARIABLES
UTILIDAD 20 80 20 40

19
 Anlisis de rentabilidad

Origen de las variaciones o fluctuaciones:

? Mala poltica de compras
? Mala poltica de ventas (Relacin precio de costo y venta)
? Descontrol en fichas tcnicas
? Mala poltica de reciclaje y aprovechamiento de los productos
? Mala poltica de comunicacin entre centros
? Mala gestin del personal

20
Cmo determinar el punto de equilibrio?

Siendo: Ingresos
Q = Cantidad de unidades

Costo
vendidas ncia
na
P = Precio unitario Ga
CF(t) = Costos fijos (suma CF + CV
total)
CVT(u) = Costos variables PUNTO DE EQUILIBRIO
totales (por unidad)
[P-CVT(u)] =Margen de
contribucin unitaria
(MC) Costo Variable

Costo Fijo
dida
r
P
? Q = CF(t)/[P-CVT(u)]
? MCxQ = CF(t)

O, dicho de otro modo, la

facturacin es tal que
cubre la totalidad de Cantidad
nuestros costos (fijos y
variables)
21
 Punto de equilibrio

Su utilizacin nos ayudar en los siguientes casos:

Elaboracin del presupuesto del ao siguiente

Acciones comerciales
Inversin sobre maquinaria
Modernizacin del establecimiento
Establecer un nuevo sistema de trabajo.

22
 Indicadores para la gestin
Tomar decisiones sin nmeros es un acto, o bien de
irresponsabilidad o bien una exhibicin de un adivino. Tomar
decisiones con nmeros es un acto solo capaz de realizarlo un
atrevido. Tomar decisiones con la evolucin que marcan los
ratios, es propio de directivos humildes, reflexivos, flexibles y
autocrticos. En definitiva, RESPONSABLES.
Domenec Biosca 200 ratios para dirigir con eficacia en la Hosteleria

Ratio: resultado de la divisin entre dos cantidades de

magnitudes representativas entre ellas

23
 Indicadores para la gestin
Ratios mas significativos

Nos indica la posicin

Ventas de AA y BB x 100 = que ocupa el rea de AAyBB
Ventas totales del hotel
en la produccin total del hotel

Nos indica la evolucin

Ventas de AA y BB ao anterior x 100
= que esta teniendo el
Ventas de AAyBB ao actual
departamento

Nos indica el grado

Ventas reales de AA y BB x 100 =
De cumplimiento de las
Ventas previstas de AAyBB
previsiones
24
 Indicadores para la gestin
Ratios mas significativos

Nos indica el peso concreto

Ventas de PV AA y BB x 100 =
Que tiene ese punto de venta (PV)
Ventas totales del Dpto. AAyBB
En cuanto al total de produccin

Nos indica la facturacin media

Ventas de PV AA y BB = obtenida por cada abierto del
N de das abierto
punto de venta

Ventas de PV AA y BB = Nos indica el consumo medio

N de comensales por comensal (Average check)
25
 Indicadores para la gestin
Ratios mas significativos

Indica la tasa de
N de comensales x 100 = ocupacin del punto de venta
N de plazas
(Rotacin)

Indica el porcentaje
Costo de materia prima x 100 =
de la venta que dedicamos
Ventas de AAyBB
a la materia prima

Indica el porcentaje de ventas

MP vendida + MO x 100 = que representa el costo
Ventas de AAyBB
De fabricacin
26
 Indicadores para la gestin
Ratios mas significativos

Indica el porcentaje de ventas

Costos generales de AAyBB x 100=
Que dedicamos a
Ventas de AAyBB
Costos generales

Indica el porcentaje
Costos totales de AAyBB x 100 =
de la venta que dedicamos
Ventas de AAyBB
al total de costos

Beneficio neto de AAyBB = Indica el beneficio que

N total de comensales aporta cada comensal
27
 Indicadores para la gestin
La hoja de gestin
Composicin:
? Cifra de Ventas
? Cantidad de cubiertos
? Cheque promedio
? Diferentes puntos de venta
? Diferentes servicios
? Desglose
Utilidad
? Comparacin de resultados obtenidos con presupuestados
? Base y soporte para presupuestos futuros

28
 Mdulo 3
Controles de Costos de Alimentos y
Bebidas

Bibliografa obligatoria:
Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y
control de costos. Dennis L. Foster Cap. 9

29