Cozonac moldovenesc traditional

Ingrediente:
1kg faina uscata 000
20galbenusuri de la oua mari sau mai multe daca sunt oua mici (dar nu mai putin de 10 la 1 kg de
faina)
300g zahar
100ml ulei
100g unt gras de tara cu 80% grasime
Lapte gras, cam 300-400ml, depinde de cat cere faina
1 baton vanilie (sau alte arome preferate), pasta sau extract de vanilie (vanillashop.ro)
Coaja de la o lamaie proaspat rasa
1 lingurita rasa de sare
14g drojdie uscata sau 40g drojdie proaspata
100g lapte batut, iaurt sau chefir gras, 100-150g smantana
1 lingura untura (optional)
Miez de nuca, stafide inmuiate in coniac, cacao, fructe confiate+zahar ptr umplutura

Pregatiri premergatoare:
Cu cateva zile inainte, se pregateste faina, se tine la cald si se cerne de cateva ori pe zi pentru a fi
uscata si aerisita.
Se verifica daca faina este buna de cozonac prin luarea unui pumn de faina, se strange pumnul si
daca dupa ce desfacem pumnul, faina nu ramane ghilomot, atunci faina este uscata altfel faina
umeda nu este buna de cozonac.
Toate cele necesare pentru cozonac se aduc la cald, sa fie la aceeasi temperatura toate. De seara se
separa galbenusurile, se amesteca cu sare si se bat putin cu o lingura de lemn apoi se lasa acoperite
pana a doua zi sau macar 30 min. pentru a se intensifica culoarea.

Preparare:
Se cerne faina din nou intr-un recipient de lemn sau plastic (dar nu metal).
Se clocotesc 100ml de lapte in care se opareste 1 lingura de faina (se toarna laptele amestecand cu o
lingura de lemn ca sa nu faca cocoloase) si se lasa la racit.
Daca se foloseste drojdie proaspata atunci se se freaca cu o lingurita de zahar, pana devine fluida ca
o smantana, apoi adaugam 50ml lapte caldut si putina faina, amestecand pana devine ca un aluat de
clatite (ca o smantana). Se acopera si se lasa la dospit dar nu mai mult de 15 min.
Laptele se pune pe foc impreuna cu zaharul si batonul de vanilie (taiat in 2 pe lung si se scot
semintele care vor fi si ele adaugate) se amesteca pana se dizolva complet zaharul. Va recomand sa
folositi doar 300ml de lapte si apoi vedeti daca mai este nevoie sau nu.
Daca se foloseste drojdie uscata, aceasta se amesteca direct cu faina.
Untul se amesteca cu o lingura de untura si se topesc usor sa fie ca o crema moale, usor de folosit.

Framantarea:
In mijlocul movilei de faina se face o adancitura in care turnam galbenusurile cu sare, plamada de
drojdie, faina oparita cu lapte racorita, laptele batut, razatura de lamaie si incepem sa amestecam,
adaugand laptele caldut (nu mai cald de cel mult 40 grade C) putin cate putin pana se ajunge la
consistenta dorita.
Se adauga apoi cate putin ulei, pana se termina. Se framanta de la margine catre mijloc, sa nu se
rupa aluatul, cu miscari energice dar nu brutale.
Cand se termina uleiul, se adauga untul cu untura, putin cate putin: se unge ligheanul, se unge sub
aluat si mainile. Cand incepem sa punem untura, aluatul se intareste asa ca mai adaugam lapte cald
daca mai este nevoie, sau putina faina daca aluatul este prea moale.
Cantitatea de lapte si faina este in functie de cate oua se folosesc, cat de uscata este faina si cat
lichid absoarbe.
Framantatul dureaza cel putin 1 h, pana cand aluatul se desprinde de maini, devine neted si are
besicute de aer. Aluatul bine framantat nu se lipeste de maini
Se pune ligheanul jos si se tranteste aluatul de cateva ori, apoi se mai framanta putin (in felul acesta
devine mai moale, mai elastic, bulele de aer se micsoreazasi sunt mai uniforme).
Se netezeste usor aluatul cu palma si se face semnul crucii.
Se aseaza ligheanul cu aluat la loc cald, ferit de curenti si zgomot (altfel aluatul cade si nu mai
creste frumos). Sau se pune apa calduta intr-un vas si deasupra se pune ligheanul cu aluat de
cozonac. Se acopera cu un servet si nu se ubla la el 40 min.
Dupa 30 min, aluatul se mai framanta inca o data, cam 5 min pentru a se reactiva drojdia.
Cand aluatul si-a dublat volumul, se imparte in 2, se intinde pe masa foaia si se umple dupa
preferinta cu: nuca, zahar, cacao si albusuri, stafide, rahat. Cand se intinde foaia se unge masa fie cu
ulei, unt fie cu faina, cum iti este mai usor.
Se pot rasuci, impleti, dupa dorinta si imaginatie.

Umplutura:
500g nuca macinata jumatate macinat fin si jumatate macinat mai mare
200g zahar
75g cacao amara
Coniac coniacul in care se pun stafidele la inmuiat (pot fi inmuiate in apa, lapte, esenta de rom,
coniac, etc
O sticluta mare de rom oetker
Se adauga albusurile de la cozonac pana se obtine o crema nu foarte groasa

Ptr 2 cozonaci:
300g nuca
3 linguri de zahar
1 lingurita de esenta rom
1-2 linguri cacao
Albusurile de la cozonac, putin cate putin
Se amesteca toate bine cu o lingura de lemn pana cand ajunge la consistenta unei crme, sa nu curga
din cozonac.

Sau:
200gr nuca
1 paharut de vin alb dulce
2 linguri de cacao

Sau:
Macul macinat se fierbe in lapte cu zahar, se lasa la racit apoi se umplu cozonacii

Sau:
Se fierb 100ml lapte si se oparesc cu el 300g miez de nuca, se adauga zahar dupa gust, 2 albusuri si
cacao 1 lingura. Se amesteca toate ingredientele, se adauga esenta de rom sau vanilie si se umple
cozonacul. Miezul se da prin masina sau se zdrobeste. Cantitati ptr 2 cozonaci. La fel se face si cu
mac.

Pusul la tava:
Se pun in tava (la jumatatea din volumul tavii) tapetata cu hartie de copt unsa cu unt si se lasa la
crescut pana cand isi dubleaza volumul, cel putin o 1h.
Se ung apoi cu ou batut cu putin lapte sau apa si zahar (ptr luciu) si se presara cu mac, susan, zahar,
sau se pun jumatati de miez de nuca, etc
Se coc la foc mic la inceput pentru 20min, apoi mediu, pana cand sunt frumosi rumeniti, depinde de
cuptor (cca 1h). Se face testul cu scobitoarea (daca scobitoarea iese curata din cozonac, atunci este
copt).
Se lasa la racit in tava in care s-au copt sau pe un fund de lemn, la loc cald.

Nu dati cozonacii fierbinti la rece ptr ca vor cadea, se vor cruzi si nu vor mai fi la fel de
pufosi trebuie sa se raceasca incet.
Laptele batut si untura ajuta cozoancul sa ramana proaspat si pufos mai mult timp, nu se usuca
repede, se pot pastra in hartie alba si 2 saptamani si ramane la fel de pufos ca atunci cand a fost
facut.

Cuptorul de caramida preincalzit la 170 grade C numai bun de pus cozonacul in cuptor
dureaza cam 1h 10min
La aragaz, se coace la 160 grade C timp de 15-20 min (treapta de jos, minim treapta 5) apoi se
mareste temperatura la 180 grade C pana la final foc mediu, treapta 6-7. La cuptor electric se
foloseste selectia temperatura sus-jos, fara ventilatie. Coacerea dureaza aprox 1h

Daca cozonacul se lasa la mijloc:

Ori aluatul a fost prea moale, ori a stat prea mult la crescut la tava
Daca cozonacul crapa la copt, atunci nu a fost de ajuns lasat sa creasca la tava.
In functie de cate galbenusuri folosesti se mai adauga faina dar nu mai putin de 8-10
galbenusuri per kg de faina, altfel iese o paine dulce.
Se coc la 180 grade, dar se pune o tava cu apa dedesubt pentru a nu se mai arde cozonacul la fund
sau caramizi de samota subtiri
La temp de 150 grade, cozonacul va fi scopt nu e bine