UNIVERSIDAD NACIONAL JORGUE BASADRE DE GROHMANN-TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE
EMULSIFICACIOM EN CARNES

PRESENTADO POR:

DOCENTE: Msc.rolando cspedes

ASIGNATURA: CIENCIA DE LA CARNE

DIA Y HORA:LUNES de 14:00 a 16:00 pm

TACNA-PER

2016

I. OBJETIVOS.
 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de
emulsin en carnes, teniendo en cuenta el parmetro de cantidad
de grasa.
Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de

los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en
tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa

que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica
bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat,
etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la
matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta
de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando
una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las
protenas miofibrilares que a la vez sirven como emulsificantes y a las
protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes
sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto
y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores
que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

A medida que aumenta el pH del msculo se extrae mayor cantidad de

protena. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsin. La carne antes
de su rigidez permite la extraccin del 50% de la protena soluble salina y
as puede emulsificar mayor cantidad de grasa.

Temperaturas superiores a 15C en el proceso de cutteado y/o molido

pueden producir la desnaturalizacin de las protenas solubles y esto da
como consecuencia la rotura de la emulsin. Para evitar el calentamiento se
debe adicionar agua fra o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de
fusin latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe
estar refrigerada o congelada.

III. MATERIALES Y METODOS

 Muestra de carne de Esptula
res
Cuchillos
Aceite vegetal
Balanza analtica
Solucin de NaCl
Materiales de vidrio:
Mortero o molino probetas, buretas,
Erlenmeyer y pipetas
Licuadora
 .

METODOLOGIA

1. Moler 5 g de muestra de carne picada con 20 ml de solucin 1Mde NaCl en
una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla de be estar a una
temperatura mxima de 5C.

2. Coger la pasta 5g adicionar 15 ml de NaCl a5C.Mezclar en licuadora
durante 1 minuto a velocidad lenta.


















3. Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.








4. Reportar la cantidad de aceite
incorporado antes de la ruptura de la emulsin.









IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRA PESO Cantidad de Gasto de

NaCl aceite
POLLO 5g 15 ml 1.4 ml
CARNE 5g 15ml 1ml







V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. CUESTIONARIO

a) Por qu es importante conocer la capacidad de emulsin en carnes?
Explique.

Es importante porque la CE es el parmetro con la cual

definimos la emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida en
ml que es capaz de emulsionar 1 g de protena sin que se rompa o
invierta la emulsin.

Este trmino emulsin se usa para describir los productos

crnicos en los que la grasa est finamente dispersa dentro de una
matriz de protena crnica. La estabilizacin correcta de tales
sistemas es necesaria para evitar la separacin de la grasa y el agua
durante la coccin. Ha habido un considerable debate acerca de los
mecanismos de estabilizacin y si est implicada o no una emulsin
clsica.

b) Cundo se logra una buena emulsin en carne?

Los emulgentes son sustancias que se aaden a una

emulsin, o existen en la misma, que favorecen la estabilidad de la
emulsin. Entre los emulgentes destacan los fosfatos, polifosfatos
alcalinos, los citratos, los mono-dioleinolatos de glicerol, y otros
glicridos como el monodipalmitoestearato de glicerol y el
monodioleolinoleato de glicerol, adems de las protenas.
 Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin
formada cuando se mezclan aceite y agua se encuentra:

El tipo de agente emulsionante utilizado.

Las proporciones relativas de las fases

El mtodo de preparacin de la emulsin.

c) Qu sucede cuando existe una emulsin apropiada en un producto

crnico?

d) Cules son los factores que pueden romper una emulsin?

Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la

temperatura y la cantidad de grasa presente.

En una emulsin se producen una serie de fenmenos que

pueden romperla, como son: el desplazamiento de las partculas de
fase discontinua hacia el fondo o la superficie; la floculacin,
agrupamiento de partculas que permanecen intactas; la
coalescencia, agrupamiento de partculas que se unen para originar
partculas ms grandes; y la inversin de la emulsin.