SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
COMPETENCIA:
Obtener postas de carne segn solicitud del
cliente. 290801001
Cortar carnes segn solicitud del cliente.
290801003
1. EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodologa para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentacin
final al consumidor al cuarto posterior en la
canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Obtener postas del cuarto posterior en la
canal bovina, aplicando normas de higiene
y seguridad.
Obtener, adecuar y presentar los cortes
porcionados de carne del cuarto posterior
en la canal bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIN.
Alista utensilios e instalaciones.
Desposta conforme a las normas de
calidad y aplicando Buenas
Prcticas de Manufactura, cuartos
posteriores de canales bovinas.
Pesa y empaca con excelente
presentacin y porciones y cortes
del cuarto posterior
Identifica los cortes del cuarto
posterior segn sus caractersticas
morfolgicas y peso de cada una de
ellas.
Interpreta los parmetros de calidad
de la carne.
4. CONTEXTUALIZACIN.
La industrializacin de la carne, a
diferencia de la mayora de las grandes
industrias modernas, asienta sus races en
los tiempos prehistricos, aparecen ya en
la ms antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prcticas de conservacin y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento comn.
Los aborgenes de Amrica desecaban la
carne.
Las tcnicas de corte, ahumado y salazn,
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el ao 1000 antes de Cristo);
la elaboracin de algunos tipos de
embutidos, era comn en Europa mucho
antes de los tiempos de los Csares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de Amrica.
Ciertamente estos ganados acompaaron
a Coln en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a Mxico unos
pocos aos despus de la conquista de
Corts en 1519.
En Colombia la produccin agroindustrial
de la carne, est ntimamente relacionada
con la evolucin sectorial nacional. Los tres
subsectores ms importantes de la
produccin pecuaria como son: La
produccin de carne Bovina, la Avicultura, y
el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
5. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
PREVIOS.
Evale su conocimiento: Qu se entiende por Destazadura y de
Qu se entiende por ganado ejemplos.
productor de carne. Qu se entiende por Retazadura y de
Sabe usted qu es la carne en ejemplos.
canal? A qu se refiere el trmino valor nutritivo de
Cules son los constituyentes de la carne.
una canal bovina. Qu entiende por refrigeracin de carnes.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y

presntelas como evidencia.

Subir sta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en ir .

1. A partir de la lectura del documento denominado Obtencin de

Carnes Empacadas para el Consumo, ubicado en el link de Material
Didctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qu consiste cada uno de estos procesos completando
el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepcin y pesaje canal
Inspeccin
Transporte
Almacenamiento
Pesaje
Destazado y Deshuesado
Limpieza
Clasificacin de los cortes
Destazado y Porcionado
Pesajes
Empaque y rotulado
Despachado
Exhibicin y venta de la carne.

2. Realice una bsqueda de informacin en internet y bibliotecas y

responda los siguientes Interrogantes.
 Qu se entiende por trazabilidad de la carne de res?.
Qu es Inocuidad Alimentaria?.
Qu tipos de contaminacin se presentan en la industria de las
Carnes frescas?.
Qu se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.
Qu es Protena animal?.

3. Establezca las caractersticas ideales de la carne del cuarto posterior

en el ganado bovino segn la lectura Evaluacin de la Canal que se
encuentra en el link de Material Didctico, semana 1.

CARACTERSTICAS DE LA CARACTERSTICAS IDEALES

CARNE DE LA CARNE
Color de carne
Color de la grasa
Peso de la carne
Conformacin del tejido muscular
Acabado

4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama

de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto
posterior de la canal bovina.

5. Con la colaboracin de un Chef establezca el uso culinario

apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en
la canal bovina.

Lomo fino o lomito_________________

Lomo ancho o chatas ______________

Punta de Anca____________________

Cadera__________________________

Muchacho de pierna_______________

Bola de pierna____________________

6. Aprecie el programa No 1 Corte y Porcionado de Carnes que se

emitir por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario
del curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente prctica
relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto
posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material
Didctico, semana 1.
 Recursos necesarios para la prctica:

Cuarto posterior de la canal bovina.

Cuchillos para realizar el desposte.
Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
Basculas y balanzas para el pesaje de la carne.

7. Tome las siguientes fotos y pguelas en ste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la prctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho,
lomo fino, y centro de pierna.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

8. Leer el documento Decreto 3075 de 1997 del link Material Didctico,

semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto de
Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne
de res. Comprtalo con sus compaeros por medio del foro de la
semana 1.