UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE

DA BAHIA-
BAHIA-UESB
DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA
AG CO A E SO
AGRICOLA SOLOS
SOLOS-
OS- DEAS
AS

Tecnologia de Produtos de
Oi
Origem A
Animal
i l

Prof Daniel M
Prof. M. Tapia T
T.
Eng. Agrônomo MSc.
2007
Tecnologia de Pescados
Características e
Peculiaridades da
Carne
C do P
d Pescado
d
 Produção
• Brasil
B il apresenta
t grande
d potencial
t i l para a piscicultura
i i lt

• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)

• 10° p
produtor mundial de p
pescados

• Produção - 204 mil toneladas em 2001

• 2,3% da produção mundial

Produção de pescados
por segmento em 1997
 Qualidade
Qua dade da matéria
até a prima
p a é essencial
esse c a

• No Brasil:

• 90 % in natura

• 10 % industrializado
 Segurança Alimentar
• Dos 1.586 surtos de doenças de origem
alimentar relatados entre 1977 e 1984,, os
alimentos marinhos foram responsáveis por
24 8%
24,8%.
– O pescado foi responsável por 59% do total dos
alimentos marinhos;
– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos
de alimentos marinhos.
Produtos industrializados de pescados
• filé e posta
filés t congelados
l d
• enlatados (sardinha
(sardinha,
atum)
• nuggets
• fishburguer
• steak
• peixe salgado
• peixe defumado
 Processo de obtenção do pescado

• Alto
Alt mar
• Dulcícola
q
• Aqüicultura
• Amador
 Perecibilidade
• composição química

• constituição frouxa dos tecidos

• camada de muco na pele

• rápida entrada em rigor mortis

• acidificação superficial
 Composição Química do Pescado

• Os componentes normais do pescado nas

s as variações
suas ariações são
são:
• Água
g 66 a 84%
• Proteínas 15 a 24%
• Lipídios(gorduras)
Li ídi ( d )0
0,1
1 a 22%
• Sais minerais 0,8
, a 2%
• Vitaminas
Camada de muco na pele

Como uma reação peculiar

do organismo às condições
desfavoráveis do meio que
cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar

até 2,5%
2 5% do peso do mesmo.
mesmo
Muco

glucoproteína
substrato para
bactérias

odor Deterioração
 Alterações Post Mortem

• Rigor mortis

• Alterações microbianas
RIGOR MORTIS
Os fatores q que influem no “rigor
g
mortis” são importantes na
ç
conservação do ppescado,, estando
diretamente relacionado aos estágios
iniciais de sua deterioração.
ç

O início e duração do “rigor

rigor mortis
mortis”
depende de uma série de fatores, tais
como a espécie,
espécie a maneira de
captura e a temperatura de
estocagem
t após
ó a captura.
t
Pouco se pode fazer quanto aos
fatores como espécies e maneira de
captura.

se o resfriamento for feito logo após

a captura, o “rigor mortis” tarda mais
a se iniciar,
iniciar o que
q e aumenta
a menta o tempo
de conservação do produto,
• Antes e durante esse processo a ação
de bactérias na deterioração da carne
seja retardada.
• O “rigor
rigor mortis”
mortis pode ser retardado
retardado,
mas acabará se instalando
• A partir desse ponto, a ação das
b té i
bactérias passa a ter t grande
d
importância
p na conservaçãoç do
pescado.
 Autólise
• Animal vivo: membrana impermeável separa
as enzimas autolíticas dos componentes da
célula;
• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se
permeável;
• Amolecimento dos músculos: catepsinas
Autólise
• Quebra das proteínas e gorduras devido à
ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
nos tecidos.
t id

ttecidos
id d dos produtos
d t marinhos
i h consistem
i t
basicamente de compostos protéicos
A autólise só produz alterações
estruturais na carne de produtos
marinhos, mudando sua consistência
da carne,
carne tornando
tornando--a amolecida
amolecida..
 Fatores q
que influenciam a
decomposição

• Número inicial de bactérias;

• Condições de armazenagem
(temperatura, umidade e atmosfera
gasosa))
Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio
onde estava
esta a em perfeito equilíbrio
eq ilíbrio ecológico e
passou a outro ambiente adverso ao seu
"habitat" onde deverá ser transportado para
ser distribuído comercialmente. Ao sair da
água geralmente o peixe é deixado refrigerado
em contacto com o gelo e é assim
comercializado.
• Às vezes próximo aos rios a comercialização é
feita "pescando"
pescando o peixe de tanques de cimento
construídos pelos pescadores.
• Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado
é fonte excelente para desenvolvimento
microbiano O alto teor de umidade disponível na
microbiano.
carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses
microrganismos.
microrganismos
• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo
são
ã responsáveis
á i pelal ddeterioração
t i ã dda carne, mas
também as reações enzimáticas nos músculos e nos
intestinos.
intestinos

• Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo

do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes
de indústrias ou de rios poluídos,
• O peixe possui normalmente bactérias na sua
superfície nas guelras e no intestino que não são
superfície,
patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina
o "rigor
rigor mortis
mortis" e a acidez cai essas bactérias
invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora,
nos peixes comercializados com vísceras.
vísceras

• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de

trimetilamina em trimetilamina e amoníaco,
altamente solúveis em água e que se distribuem
rapidamente por todo tecido muscular.
É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço,
como uma deterioração muito comum dos peixes
armazenados a baixas temperaturas e em presença
de ar.
ar
Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos
poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando
derivados carbonílicos.
• Temperatura da água de captura do
pescado

Diversos peixes
Di i e crustáceos
á
são capturados em águas frias

Portanto a microbiota não é efetivamente

inibida pela refrigeração como é a microbiota
normal de animais de sangue quente)
 Alterações
ç Microbianas
Microbiota natural
• Localização geográfica da
captura (por exemplo, um
pescado capturado em mar
aberto contém menos bactérias e
menor incidência de Salmonella
do que um pescado capturado
em uma baía de águas poluídas);
• Estação do ano (a incidência de
V b parahaemolyticus
Vibrio h l é maior
i
nos meses de verão do que no
i
inverno);
)
 Table 5.4 Bacterial flora on fish
caught in clean, unpolluted waters
Gram-negative Gram-positive Comments

Pseudomonas Bacillus

Moraxella Clostridium

Acinetobacter Micrococcus

Shewanella
Lactobacillus
putrefaciens

Flavobacterium Coryneforms

Cytophaga

Vibrio
Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters;
Photobacterium
Aeromonas is typical of freshwater
Aeromonas
A flora microbiana difere dependendo da temperatura
da água
água.
Águas mais frias os microrganismos dominantes são
os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas,
Pseudomonas
Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais

como Micrococcus e Bacillus.
Bacillus
• Local e método de processamento (a bordo do
navio versus planta industrial).
industrial)