INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

RIO GRANDE DO SUL

CAMPUS BENTO GONALVES

ANA PAULA PANCOTTO

ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS

DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES

BENTO GONALVES
2011
 1

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS BENTO GONALVES

ANA PAULA PANCOTTO

ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS

DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES

Trabalho de concluso apresentado ao curso de Tecnologia

em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto de
Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul,
requisito parcial para concluso de curso.

Prof Orientador: Ms. Andr Mezzomo

BENTO GONALVES
2011
 2

ANA PAULA PANCOTTO

ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS

DO LEITE PRODUZIDO NO IFRS

Trabalho de concluso apresentado ao curso de Tecnologia

em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto de
Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul,
requisito parcial para concluso de curso.

Aprovada em......../........./........

BANCA EXAMINADORA

...................................................................................
Prof Dr Lucia de Moraes Batista
IFRS-BG

..................................................................................
Prof Ms Evandro Ficagna
IFRS-BG

..................................................................................
Prof Ms Andr Mezzomo
IFRS-BG
 3

RESUMO

Este trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade do leite recebido na Agroindstria do

Instituto Federal de Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, proveniente de sua estao
experimental, no perodo correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de
2009. As amostras coletadas passaram por anlises fsico-qumicas: temperatura de
recebimento, acidez em graus Dornic, alizarol, densidade, gordura, extrato seco total, extrato
seco desengordurado, cloretos, pus e Whiteside; bem como e microbiolgica atravs da prova
de TRAM e a deteco de antibiticos pelo mtodo Snap. Das 34 amostras avaliadas, todas
estavam dentro do limite pr-estabelecido pela Instruo Normativa n. 51 quanto acidez,
alizarol, densidade, cloretos, pus, Whiteside, TRAM e antibiticos. Na anlise da gordura,
pelo mtodo volumtrico de Gerber, cinco amostras apresentaram pequenas variaes ficando
abaixo do ndice mnimo ideal. Em relao ao Extrato Seco Desengordurado e Extrato Seco
Total, os percentuais de apenas trs amostras ficaram abaixo do padro de referncia. O
resultado destas provas pode estar ligado ao desequilbrio na dieta dos animais nestes dias,
bem como aos erros nos procedimentos laboratoriais quando realizadas as anlises. Referente
determinao da temperatura, 11 amostras resultaram em valores acima do recomendado. A
razo pela qual pode justificar esta alterao est vinculada s falhas na cadeia de refrigerao
do leite, possivelmente no transporte da granja at a agroindstria. A melhoria da qualidade
do leite vai decorrer de uma srie de fatores: ao cumprimento das medidas higinico
sanitrias, aos cuidados com a manipulao e conservao do leite, bem como ateno ao
manejo correto dos animais ordenhados.

Palavras-Chave: leite, controle de qualidade, anlises.

 4

SUMMARY

ANALYSIS OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS AND

MICROBIOLOGY OF MILK PRODUCED IN THE FEDERAL INSTITUTE OF
EDUCATION, SCIENCE AND TECHNOLOGY OF RIO GRANDE DO SUL - BENTO
GONALVES CAMPUS. This study aimed to analyze the quality of milk received at the
Agribusiness Institute of Science and Technology Federal of Rio Grande do Sul, from their
experimental station in the period corresponding to the months of October, November and
December 2009. The samples have undergone physical and chemical analysis: receiving
temperature, in degrees Dornic acidity, alizarin, density, fat, total solids, solids non fat,
chlorides, pus and Whiteside; and microbiological as well as through proof of TRAM and the
detection of antibiotics by the method Snap. Of the 34 samples tested, all were within the
limit pre-set by Instruction No 51 on the acidity, alizarin, density, chlorides, pus, Whiteside,
TRAM and antibiotics. In the analysis of fat, the volumetric method for Gerber, five samples
showed small variations of the index falling below the ideal minimum. In relation to the dry
extract and total solids, the percentages of only three samples were below the benchmark. The
result of these tests may be linked to an imbalance in the diet of the animals these days, as
well as to errors in laboratory procedures when performed the analysis. Regarding the
determination of temperature, 11 samples resulted in values above the recommended. The
reason can justify this change is linked to flaws in the chain of cooling the milk, possibly in
the transport of farm to agribusiness. Improving the quality of the milk will run a series of
factors: the fulfillment of sanitary hygienic measures, the care with handling and storage of
milk, as well as attention to proper handling of animals milked.

Keywords: milk quality control analysis.

.
 5

SUMRIO

1 INTRODUO.................................................................................................7
2 REFERENCIAL TERICO...........................................................................8
2.1 CONTROLE DA QUALIDADE..........................................................................................8
2.2 O LEITE...............................................................................................................................9
2.3 CONTROLE MICROBIOLGICO.....................................................................................9
2.3.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................10
2.4 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE....................................................................10
2.4.1 Determinao da Temperatura.....................................................................................10
2.4.2 Acidez..............................................................................................................................10
2.4.2.1 Alizarol..........................................................................................................................11
2.4.2.2 Prova Dornic................................................................................................................ 11
2.4.3 Densidade........................................................................................................................12
2.4.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................12
2.4.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................13
2.4.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................13
2.4.7 Cloretos...........................................................................................................................14
2.4.8 Pus...................................................................................................................................14
2.4.9 Whiteside........................................................................................................................14
2.4.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................15
3 MATERIAIS E MTODOS..........................................................................16
3.1 CONTROLE MICROBIOLGICO...................................................................................17
3.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................17
3.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE....................................................................17
3.2.1 Determinao da Temperatura.....................................................................................17
3.2.2 Acidez..............................................................................................................................18
3.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................18
3.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................18
3.2.3 Densidade........................................................................................................................19
3.2.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................19
3.2.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................20
3.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................21
 6

3.2.7 Cloretos...........................................................................................................................21
3.2.8 Pus...................................................................................................................................21
3.2.9 Whiteside.........................................................................................................................22
3.2.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................22
4 RESULTADOS E DISCUSSES..................................................................24
4.1 CONTROLE MICROBIOLGICO...................................................................................25
4.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................25
4.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE...................................................................26
4.2.1 Determinao da Temperatura....................................................................................26
4.2.2 Acidez..............................................................................................................................26
4.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................26
4.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................27
4.2.3 Densidade........................................................................................................................27
4.2.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber..............................................................27
4.2.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann...................................................28
4.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................28
4.2.7 Cloretos...........................................................................................................................29
4.2.8 Pus...................................................................................................................................29
4.2.9 Whiteside.........................................................................................................................29
4.2.10 Antibiticos - Mtodo SNAP.......................................................................................29
5 CONCLUSES...............................................................................................30
6 REFERNCIAS..............................................................................................31
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1 INTRODUO

O leite um alimento fundamental para a dieta humana em virtude de seu elevado

valor nutritivo. considerado um dos mais completos: fonte de protenas, lipdeos,
carboidratos, sais minerais e vitaminas (Souza et. al., 1995). A presena destes elementos
determina a qualidade da sua composio, que, por sua vez, influenciada pela alimentao,
manejo, gentica e raa do animal e por fatores ligados a cada animal, como o perodo de
lactao, o escore corporal ou situaes de estresse.
Do mesmo modo, sua integridade pode ser afetada quando h retirada ou adio de
algum de seus compostos, caracterizando a ao como tentativa de fraude.
Pela riqueza de seus componentes, o leite um excelente meio para o
desenvolvimento de diversos microrganismos desejveis ou indesejveis, os quais podem
alterar suas caractersticas e comprometer sua inocuidade. Logo, as condies favorveis a
essa situao podem ter relao a um aumento da temperatura ou falta de cuidados na
manipulao e higiene.
A sanidade do animal ordenhado tambm tem importncia e compromete o consumo
seguro do leite. O tratamento de infeces com antibitico pode deixar resduo quando no
observado o perodo de carncia at sua ordenha.
Devido importncia que representa na alimentao e sua natureza perecvel,
fundamental que seja feito o controle de qualidade do leite, por meio de avaliaes fsico-
qumicas e higinico-sanitrias, a fim de que atenda aos requisitos mnimos de qualidade.
Os referenciais de qualidade esto fixados em lei e determinam os nveis aceitveis
que classificam o leite dentro de uma normalidade.
O objetivo deste trabalho analisar a qualidade do leite recebido na Agroindstria do
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento
Gonalves (IFRS-BG), proveniente de sua estao experimental, no perodo correspondente
aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009.
 8

2 REFERENCIAL TERICO

2.1 CONTROLE DA QUALIDADE

A qualidade e a segurana dos alimentos devem ser referenciais na indstria de

laticnios, pois so fatores essenciais para a sade pblica.
Um alimento seguro aquele que no oferece risco sade do consumidor, pela
presena de perigos. Perigo definido pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento como causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar o alimento
imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econmica dos produtos (ROBBS & CAMPELO, 2002, p. 53, grifo do autor).
A higiene e o controle do leite e de produtos lcteos tm como finalidade principal
garantir a sua inocuidade ao consumidor. A contaminao com certos microrganismos ou com
suas toxinas constitui as causas mais freqentes de problemas sanitrios, alm das perdas
econmicas (PADILHA et al., 2001 apud CASTRO et al., 2009, p. 809 810).
Por ser um alimento de origem animal e estar em contato direto com o ambiente,
necessrio que os produtores realizem alguns cuidados importantes antes de entreg-lo ao
laticnio. Deve-se dar ateno higiene e sade manipulador (ordenhador), bem como do
animal (bere e tetas); higienizao, limpeza e sanitizao de equipamentos; ao manejo
adequado da ordenha e ao armazenamento refrigerado do leite at a entrega no laticnio
(PORTUGAL, 2002).
Respeitando essas condies a probabilidade do leite chegar indstria com suas
propriedades nutricionais, fsico-quimica e microbiolgica ideais ou dentro dos limites
aceitveis pela legislao so maiores. Vale ressaltar que o leite, pelo seu alto valor
nutricional de elevada atividade de gua e com pH prximo ao neutro (levemente cido), sem
observar esses cuidados, permite a proliferao de microorganismos adulterantes e at
patognicos, resultando em prejuzo nutricional ou industrial, alm de causar toxinfeces
alimentares (COSTA JNIOR, 2009).
O controle da qualidade fsico-qumica e microbiolgica do leite nas usinas de
beneficiamento ou nas indstrias deve ser um procedimento de rotina sendo fundamental para
assegurar a sua integridade (TRONCO, 2003).
 9

2.2 O LEITE

Ordez (2005, p. 13) define:

Do ponto de vista biolgico, o leite o produto da secreo das glndulas mamrias de

fmeas mamferas, cuja funo natural a alimentao dos recm-nascidos. Do ponto de
vista fsico-qumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias
(lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc), das quais algumas esto em
emulso (a gordura e as substncias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas
a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis,
protenas do soro, sais, etc.).

Segundo a Instruo Normativa n 51 de 2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria

e Abastecimento, o leite o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda (BRASIL, 2002).
Desde os primrdios da civilizao, o leite tem sido utilizado na alimentao humana
como fonte de nutrientes. Na sua composio, a gua o elemento que se apresenta em maior
proporo, sendo os demais formados principalmente por gorduras, protenas e carboidratos,
todos sintetizados na glndula mamria. Em menores quantidades, existem tambm
substncias minerais, substncias hidrossolveis transferidas diretamente do plasma
sanguneo, protenas especficas do sangue e traos de enzimas (TRONCO, 2003).

2.3 CONTROLE MICROBIOLGICO

De acordo com Tronco (2003), so vrias as provas microbiolgicas recomendveis

para o leite cru, consideradas de rotina: contagem total de microorganismos mesfilos; provas
baseadas na reduo de corantes (TRAM e resazurina), contagem de clulas somticas. A
prova da contagem total de microorganismos, contida na IN 51, oferece informaes mais
adequadas e precisas da qualidade do leite. Contudo, pela simplicidade, rapidez e menor
custo, o mtodo de redutase o mais utilizado na avaliao do grau de contaminao do leite.
 10

2.3.1 Prova de azul de metileno ou TRAM

Conforme Tronco (2003) o fundamento do teste baseia-se na ao das bactrias

presentes no leite, que ao se multiplicarem, utilizam elementos nutricionais, bem como o
oxignio livre ou fracamente combinado do leite, modificando as condies do produto, que
passam de levemente oxidantes para levemente redutoras.
um mtodo indireto de estimar a populao bacteriana do leite em intervalos de
tempo, desde que iniciada a incubao com o corante azul, trocando de tonalidade para o
branco.
O azul de metileno um corante reduzvel com possibilidade de reverso: apresenta
cor azul quando oxidado e incolor na forma reduzida. A velocidade de reao de xido
reduo depende do nmero de bactrias presentes e sua taxa de consumo de oxignio.

2.4 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE

A qualidade fsico-qumica do leite in natura fundamental para assegurar seu

consumo pela populao e no aproveitamento como matria-prima de seus derivados. As
maiores preocupaes esto associadas ao estado de conservao e sua integridade fsico-
qumica, principalmente aquela relacionada adio ou remoo de substncias qumicas
prprias ou estranhas sua composio (POLEGATO; RUDGE, 2003).

2.4.1 Determinao da Temperatura

A conservao do leite cru est diretamente ligada ao fator tempo/temperatura. Os

cuidados desde a ordenha at o processamento determinam o grau de contaminao. Quanto
mais alta for a temperatura na qual o leite permanece, menor seu tempo de conservao
(TRONCO, 2003).

2.4.2 Acidez

A acidez natural do leite provm de sua constituio, ou seja, de seus elementos como
fosfatos, citratos, casena e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005).
 11

A acidez do leite um importante fator para a avaliao de seu estado higinico-

sanitrio e sua forma de conservao. A temperatura e a higiene empregada na manipulao
influenciam diretamente neste aspecto, pois em condies ambientais favorveis, os
microorganismos multiplicam-se e suas enzimas quebram a lactose, formando o cido ltico e
compostos secundrios. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma
contagem microbiana alta (BEHMER, 1976).

2.4.2.1 Alizarol

O princpio desta anlise baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da elevada

acidez ou do desequilbrio salino, causado pela desestabilizao das micelas pelo lcool. O
alizarol, pela presena da alizarina, atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciao
entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 2006).
Este teste uma combinao da prova do lcool com a determinao colorimtrica do
pH atravs do indicador alizarina (dioxiantraquinona) e permite observar de forma simultnea
a floculao da casena, devido formao de grumos e a mudana de pH pela viragem da cor
(TRONCO, 2003).
A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, freqentemente aplicada nas
plataformas de recepo e serve como referncia de acidez e estabilidade trmica. A reduo
da estabilidade do leite gera transtornos durante seu processamento, resultando na floculao,
alm de prejuzos importantes em virtude do descarte (SILVA et al., 2006, p. 201-204 apud
MENDES et al., 2010).
O resultado positivo no teste do alizarol pode estar relacionado a um desequilbrio
salino do leite, influenciado por diversos fatores, como mastite, estgio da lactao, mudana
brusca na alimentao, individualidade da vaca, raa, estao do ano ou baixa qualidade da
alimentao (BRITO, 2005).

2.4.2.2 Prova Dornic

O teste Dornic tem por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico
pela ao das bactrias mesfilas quando fermentam a lactose, caracterizando a qualidade
microbiolgica da matria-prima como inadequada. Entretanto, no somente a presena de
cido ltico que determina a acidez, outros componentes do leite tambm interferem nesse
parmetro como citratos, fosfatos e protenas (Fonseca; Santos 2000 apud OLIVEIRA, 2010).
 12

Para calcular a acidez com exatido, deve-se recorrer titulao com hidrxido de
sdio designada de soda Dornic. A determinao da acidez por titulometria fundamenta-se na
neutralizao das funes cidas do leite, at o ponto de equivalncia, por meio de uma
soluo de hidrxido de sdio, e em presena de um indicador, a fenolftalena. (viragem pH
6,6 a 8,3 que o ponto final da capacidade indicadora).
A acidez do leite fresco aumenta com o teor de slidos no-gordurosos. Mesmo
quando o teor de gordura elevado, a acidez tambm se eleva sensivelmente, em razo do
contedo de slidos no gordurosos que esto presentes. A titulao cida pode ser
influenciada pelo estgio de lactao, mastite, atividade enzimtica e pela composio do leite
fresco (TRONCO, 2003).

2.4.3 Densidade

Densidade o peso especfico do leite, determinado por dois grupos de substncias: de

um lado a concentrao de elementos em soluo e suspenso e de outro a porcentagem de
gordura. A gua apresenta densidade de 1g/ml, a gordura possui a densidade abaixo esse
valor, e a densidade dos slidos no-gordurosos apresentam valores superiores. Dessa forma,
determinar a densidade do leite vai depender do balano desses componentes (FONSECA;
SANTOS, 2000).
A densidade do leite relativa, ou seja, o quociente resultante da diviso de um
volume de leite por igual de gua, a certa temperatura. A determinao deste parmetro serve
para controlar, at certos limites, fraudes no leite, no que se refere desnatao prvia ou
adio de gua (TRONCO, 2003).
Na adio de gua, os solutos estaro mais diludos levando a reduo da densidade. A
gordura, dos constituintes do leite, o nico que apresenta densidade inferior da gua, por
isto, quando ocorre a retirada parcial ou total da gordura, o desnatamento, a densidade
aumenta (ANDRADE, 2006).

2.4.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber

A gordura considerada o componente de maior valor do leite, pois este um dos

principais parmetros utilizados pelas indstrias para o pagamento aos produtores. Assim, a
determinao deste componente verifica sua integridade, bem como detecta possveis fraudes
(FOSCHIERA, 2004).
 13

A gordura , dentre os componentes do leite, aquele que apresenta maior variabilidade.

O fator que mais interfere no percentual de gordura do leite o teor de fibra da dieta ou a
relao volumoso/concentrado. Deste modo, quanto maior o contedo de fibra da dieta, ou
seja, quanto maior a relao volumoso/concentrado, maior o teor de gordura do leite. Esta
caracterstica se deve diferena na proporo cidos graxos volteis produzidos no rmen
em funo da diferena na dieta (HARRIS e BACHMAN, 1988).
O princpio do mtodo de Gerber a destruio do estado globular da gordura e a
dissoluo da casena pela ao do cido sulfrico. O lcool isoamlico facilita a separao da
gordura, diminuindo a tenso na interfase entre a gordura e a mistura cido-leite, formando
uma coluna lmpida. Essa diminuio na interfase facilita muito a ascenso dos glbulos de
gordura menores, durante a centrifugao (FERREIRA, 2007 apud OLIVEIRA, 2010;
FOSCHIERA, 2004; TRONCO, 2003).

2.4.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann

Denomina-se matria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do

leite exceto gua: gordura, carboidrato, protena, sais minerais e vitaminas.
O mtodo mais empregado para a determinao do extrato seco de um leite o
processo indireto, baseado na relao entre o peso especfico (densidade) e a percentagem de
matria gorda, sendo, portanto, necessrio definir previamente a densidade e a percentagem
de gordura do leite (FOSCHIERA, 2004).
Este mtodo utiliza o disco de alumnio graduado que consta de dois discos
sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduaes correspondentes densidade; o disco
inferior (maior) possui duas graduaes: uma interna com porcentagem de gordura e a outra
com porcentagem de matria seca (TRONCO, 2003).

2.4.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

A matria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde

aos componentes do leite, menos a gua e a gordura (TRONCO, 2003).
O extrato seco total diminudo da quantidade de gordura chamado extrato seco
desengordurado (FOSCHIERA, 2004).
Fazendo o clculo da diferena entre a percentagem de EST e a percentagem de gordura,
obtm-se o ESD:
 14

% EST - % de Gordura = % ESD (TRONCO, 2003).

2.4.7 Cloretos

A anlise de cloretos tem a finalidade de detectar fraudes. Cloretos so utilizados para

reconstituir a densidade normal do leite.
O fundamento deste teste baseia-se na ao do nitrato de prata em presena do
indicador cromato de potssio. Quando o teor de cloretos normal, a quantidade de nitrato de
prata adicionada excessiva, reagindo, ento, com o indicador para a obteno da cor
marrom. Se o teor de cloretos elevado, haver maior consumo de nitrato de prata, diminudo
a intensidade de cor marrom (TRONCO 2008).

2.4.8 Pus

A presena de pus no leite conseqncia de processos inflamatrios no animal.

Como resultado positivo da prova de pus, a formao de grumos ou filamentos indica a ao
desidratante da amnia sobre as protenas dos leuccitos. Se as amostras se apresentarem
lquidas, transparentes ou rosadas, significa que a prova foi negativa (TRONCO, 2003).

2.4.9 Whiteside

Esta prova fundamenta-se tambm na pesquisa de leuccitos. Caracteriza-se pela

formao de uma massa viscosa, grumos ou geleificao decorrentes da formao provocada
pelo contato dos leuccitos polimorfonucleares presentes no leite com o hidrxido de sdio
(TRONCO, 2003).
Esta anlise permite detectar infeces no animal, como a mastite. A mastite a
inflamao da glndula mamria e caracteriza-se por causar alteraes significativas na
composio do leite e pelo aumento na sua concentrao de clulas somticas (GERMANO &
GERMANO, 1995).
As conseqncias mais importantes destas alteraes manifestam-se sobre o
rendimento industrial e o valor nutritivo dos produtos lcteos. A primeira causada pela
reduo do teor de casena e a outra pela diminuio de clcio. Alm disso, a lactose e a
gordura podem sofrer reduo de 10% (KITCHEN, 1981; SCHULTZ, 1997; SANTOS &
FONSECA, 2007).
 15

2.4.10 Antibiticos - Mtodo SNAP

Os antibiticos so substncias indesejveis no leite por dois aspectos: causam

problemas de sade pblica e problemas tecnolgicos em produtos fermentados.
Com relao aos problemas de sade, a presena de resduos de antibiticos no leite
pode ter efeito adverso na microflora intestinal humana e o consumo por tempo prolongado de
leite com estes resduos propicia a manuteno de uma flora resistente. Deve ressaltar ainda
os riscos das reaes alrgicas, sobretudo relacionadas penicilina.
Os antibiticos podem ser encontrados por introduo voluntria fraudulenta de
produtores que desejam aumentar a durabilidade do leite. O mais usual, entretanto, o seu
aparecimento com resduo de tratamento de doenas do animal. A forma mais freqente,
portanto se d, por via indireta, proveniente do tratamento teraputico da mamite. No Brasil, a
proibio de substncias qumicas na conservao do leite prevista no artigo 514, pargrafo
nico, do RIISPOA, Lei Federal n. 1.283.
Resduos de antibiticos podem causar considerveis problemas para a
industrializao. Provocando a inibio parcial ou total de bactrias lcticas utilizadas para
elaborao de produtos fermentados, a fermentao no ocorre ou deficiente, o pH sobre
uma dbil diminuio e so possveis ainda contaminaes nos derivados com outras bactrias
patognicas ou no.
A presena de resduos de antibiticos no leite pode ser vista como um importante
indicador de prevalncia de mastite no rebanho e conseqente m qualidade microbiolgica
do leite, potencialmente contaminado por microorganismos patognicos. Para evitar a
presena dos resduos de antibiticos no leite deve-se respeitar o perodo de carncia dos
medicamentos (TRONCO 2003).
A Instruo Normativa n 51 determina a ausncia de resduos de antibiticos e de
outros agentes inibidores do crescimento microbiano (BRASIL, 2002).
 16

3 MATERIAIS E MTODOS

Foram analisadas 34 amostras de leite cru provenientes da Estao Experimental do

IFRS, localizada no distrito de Tuiuty, coletadas no perodo de outubro dezembro do ano de
2009.
A ordenha acontecia duas vezes ao dia e o leite era armazenado num tanque de
resfriamento onde permanecia a uma temperatura de 4C. Duas a trs vezes por semana
transferia-se o leite para tarros e transportava-se em caminho no isotrmico at a
Agroindstria do Instituto para sua utilizao em aulas prticas ou venda externa.

A produo de leite era originada de animais em fase de lactao da raa Holandesa.

A dieta das vacas era composta de alimento concentrado e volumoso, assim:

a) Concentrado

10% farelo de trigo

36% farelo de soja
49% milho modo
5% sal mineral

Durante o perodo estudado, cada animal recebeu em mdia 6 a 8 Kg de rao ao dia,

sempre com a mesma concentrao na sua composio.

b) Volumoso

Nos meses de outubro e novembro as vacas se alimentavam a vontade de pastagens

cultivadas como o azeven, aveia e ervilhaca. J em dezembro, o pasto era composto de
milheto e tifton.
Alm das forragens verdes, a silagem fazia parte da dieta volumosa dos animais,
totalizando 15 kg/dia/animal em outubro e novembro e dezembro 10 Kg/dia/animal.
 17

3.1 CONTROLE MICROBIOLGICO

3.1.1 Prova do Azul de Metileno ou TRAM

a) Materiais

Tubos de ensaio com tampa.

Pipetas de 1 e 10 ml.
Estufa.
Soluo indicadora azul de metileno (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Transferir uma alquota de 10 ml de leite para o tubo de ensaio estril e fechar com
tampa, evitando a entrada de O2 e a reao de xido-reduo. Adiciona-se 1 ml de soluo de
indicador a 10 ml de leite e inverte-se o tubo. Incuba-se em banho-maria a 37C. No incio, as
leituras so feitas em intervalos de 15 minutos, e aps, de 30 em 30 minutos, at a
descolorao total ou 2/3 do tubo (cor branca do leite) (TRONCO, 2003).

3.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE

3.2.1 Determinao da temperatura

Para a determinao da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada.

Aps esse procedimento coloca-se o termmetro e aguardam-se alguns segundos para que a
temperatura se estabilize, e possa ser feita a leitura.
 18

3.2.2 Acidez

3.2.2.1 Alizarol

a) Materiais

Soluo de Alizarol 72 GL a 85 GL
Tubos de ensaio (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Misturar partes iguais de leite e alizarol (2 ml) num tubo de ensaio. Observar a
formao de grumos e mudana de cor (TRONCO, 2003).
Conforme BRASIL (2002), o leite recebido em tarros aps as 10:00 h (dez horas) deve
ser selecionado pelo teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 76% v/v (setenta e
seis por cento volume/volume).

3.2.2.2 Prova Dornic

a) Materiais

Soluo Dornic.
Soluo de fenolftaleina 1,0 %.
Pipetas volumtricas de 10 ml.
Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Bquer.
Bureta ou acidmetro Dornic (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Transfere-se, com o auxlio de uma pipeta, uma alquota de 10 ml de leite

homogeneizado para o Erlenmeyer. Adiciona-se de 4 a 5 gotas de fenolftalena e titula-se,
com soluo Dornic at atingir uma colorao ligeiramente rsea. O volume gasto na titulao
corresponde ao valor da acidez.
 19

A cada 0,1 ml de soluo, equivale a 1D. Cada D corresponde 0,01% de cido lctico
(TRONCO, 2003)

3.3.3 Densidade

a) Materiais

Proveta de 250ml
Termolactodensmetro (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Extrair uma amostra de 200-250 ml de leite e transferir lentamente para a proveta, de

modo a evitar a formao de espuma. Mergulhar o termolactodensmetro fazendo com que
este flutue livremente. Efetuar a leitura na altura do nvel do leite, anotando inclusive a
temperatura da amostra. Se necessrio, faz-se a correo da densidade conforme a tabela
especfica, caso a temperatura do leite for diferente da que o lactodensmetro est calibrado,
ou seja, 15C (TRONCO, 2003).

3.3.4 Gordura Mtodo de Gerber

a) Materiais

Butirmetro de Gerber.
Pipeta volumtrica de 11ml.
Centrifuga.
cido Sulfrico.
lcool isoamlico (TRONCO, 2003).
 20

b) Mtodo

Por ter menor densidade que outros componentes, a gordura do leite tende a ocupar a
frao superior da amostra. Desta forma, fundamental homogeneizar a amostra, antes retir-
la para a anlise.

Transfere-se 10 ml cido sulfrico para o butirmetro. Adicionar 11 ml de leite, de

forma lenta, sem o contato brusco com o cido, deixando que ele escorra pelas paredes do
butirmetro. Acrescenta-se 1ml de lcool isoamlico, fechando o frasco com a rolha at
prximo o fim do gargalo. Mistura-se o contedo at completa dissoluo do cogulo, com
cuidado, evitando projeo do contedo. Centrifugar por 5 min em centrifuga 1.100 a 1.200
rpm. Girar, pressionando a rolha at a interface dos lquidos atingir zero na escala do
butirmetro, obtendo a leitura na sua haste O resultado expresso em porcentagem
massa/volume (TRONCO, 2003).

3.3.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann

a) Materiais

Disco de Ackermann
Resultado da densidade
Resultado do teor de gordura (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Obtm-se o resultado do extrato seco total ajustando os dados dos parmetros de

densidade e do teor de gordura no disco de Ackermann. A posio do ponteiro no crculo
externo indica o resultado (TRONCO, 2003).
 21

3.3.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

a) Materiais

Resultado do Extrato Seco Total

Resultado do teor de gordura (BRASIL, 2006).

b) Mtodo

Para calcular o percentual de extrato seco desengordurado, basta subtrair do extrato

seco total, a percentagem de gordura encontrada.
% EST - % de gordura = % ESD (BRASIL, 2006).

3.3.7 Cloretos

a) Materiais

Tubos de ensaio de 25 ml.

Soluo de cromato de potssio a 5%.
Soluo de nitrato de prata 0,1 N.
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 ml (BRASIL, 2006).

b) Mtodo

Em um tubo de ensaio coloca-se 10 ml de leite, acrescenta-se de 8 a 10 gotas de

cromato de potssio a 5% e agita-se. Adicionar 4,5 ml de soluo de nitrato de prata 0,1 N e
agitar novamente. Observar a cor (BRASIL, 2006).

3.3.8 Pus

a) Materiais

Tubo de ensaio
 22

Hidrxido de amnia
Fucsina de Ziehl a 50%
gua destilada (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Num tubo de ensaio colocar 0,1ml de leite e 0,1 ml de hidrxido de amnia. Agitar e
repousar. Aps 30 segundos adicionar 1 gota de soluo alcolica de fucsina de Ziehl a 50%.
Acrescentar 10 ml de gua destilada lentamente pelas paredes do tubo, sem agitar. Observar o
resultado (TRONCO, 2003).

3.3.9 Whiteside

a) Materiais

Placa de petri de fundo preto

Hidrxido de Sdio a 4%.
Basto de vidro (TRONCO, 2003).

b) Mtodo

Em uma placa de petri com fundo preto misturar 2 ml de leite e 1 ml de hidrxido de

sdio a 4% e homogeneizar por 20 segundos com um basto de vidro.Observar as
modificaes (TRONCO, 2003).

3.3.10 Antibitico - Mtodo Snap

a) Materiais

Kit Snap
Bloco de aquecimento (TRONCO, 2003).
 23

b) Mtodo

Transfere-se uma alquota de leite para o tubo com o meio de cultura que do Kit.
Incubar a 64C, durante 3h e realizar a leitura, de acordo com a cor e a tabela que acompanha
o produto (TRONCO, 2003).
 24

4 RESULTADOS E DISCUSSES

Os resultados das anlises podem ser observados na Tabela 1, 2 e 3, respectivamente

correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009.

Tabela 1: Resultados das anlises do leite em amostras coletadas em outubro de 2009.

Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C lore tos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
01 02/out 11:20 230 estvel 7 neg neg 06:00 1031,4 16 3,3 12,06 8,76 neg neg
02 04/out 11:10 207 estvel 8 neg neg 06:00 1031,6 16 3,3 12,10 8,80 neg neg
03 08/out 09:55 370 estvel 9 neg neg 06:00 1031,8 16 4,2 13,24 9,04 neg neg
04 09/out 11:20 130 estvel 7 neg neg 06:00 1030,4 14 3,6 12,16 8,56 neg neg
05 11/out 11:20 200 estvel 7 neg neg 06:30 1031,4 16 3,1 11,82 8,72 neg neg
06 14/out 11:25 315 estvel 9 neg neg 06:00 1033,8 16 2,8 12,06 9,26 neg neg
07 16/out 11:10 210 estvel 8 neg neg 06:30 1032,6 16 2,6 11,52 8,92 neg neg
08 18/out 11:00 150 estvel 8 neg neg 06:30 1031,6 16 2,6 11,27 8,67 neg neg
09 21/out 11:20 370 estvel 8 neg neg 06:00 1031,6 15 3,1 11,87 8,77 neg neg
10 23/out 11:10 215 estvel 8 neg neg 06:30 1033,6 16 2,9 12,13 9,23 neg neg
11 25/out 09:50 225 estvel 11 neg neg 06:30 1033,2 16 3,0 12,15 9,15 neg neg
12 28/out 11:25 340 estvel 7 neg neg 06:30 1033,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg
13 30/out 11:00 230 estvel 9 neg neg 06:30 1031,8 16 3,0 11,80 8,80 neg neg

Tabela 2: Resultados das anlises do leite em amostras coletadas em novembro de 2009.

Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C loretos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
14 03/nov 09:35 390 estvel 12 neg neg 06:00 1030,4 16 3,5 12,05 8,55 neg neg
15 05/nov 09:10 180 estvel 7 neg neg 06:00 1032,6 16 3,4 12,48 9,08 neg neg
16 06/nov 11:30 80 estvel 11 neg neg 06:00 1032,2 14 3,2 12,90 9,70 neg neg
17 09/nov 11:12 260 estvel 10 neg neg 06:00 1031,0 15 3,3 11,96 8,66 neg neg
18 11/nov 11:10 190 estvel 8 neg neg 06:00 1033,6 16 3,3 12,61 9,31 neg neg
19 13/nov 11:15 180 estvel 9 neg neg 06:30 1031,8 15 3,4 12,28 8,88 neg neg
20 17/nov 09:00 255 estvel 5 neg neg 06:00 1032,6 15 3,1 12,12 9,02 neg neg
21 19/nov 11:15 270 estvel 6 neg neg 06:00 1030,2 16 3,1 11,56 8,46 neg neg
22 23/nov 11:15 257 estvel 12 neg neg 06:30 1030,2 14 3,6 12,12 8,52 neg neg
23 25/nov 11:20 230 estvel 10 neg neg 05:00 1031,0 14 3,2 11,82 8,62 neg neg
24 27/nov 11:20 175 estvel 12 neg neg 06:00 1031,4 14 3,4 12,18 8,78 neg neg
25 30/nov 11:20 180 estvel 12 neg neg 06:00 1031,4 14 3,2 11,94 8,74 neg neg
 25

Tabela 3: Resultados das anlises do leite em amostras coletadas em dezembro de 2009.

Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C lore tos
hh/mm Litros Est/est C H/CPos/Neg hora:min g/litro D % % % pos/neg pos/neg
26 02/dez 11:15 135 estvel 9 neg neg 06:00 1031,0 14 2,6 11,12 8,52 neg neg
27 04/dez 11:15 123 estvel 9 neg neg 05:00 1030,8 14 3,2 11,78 8,58 neg neg
28 07/dez 11:10 215 estvel 11 neg neg 06:00 1029,2 14 3,7 11,98 8,28 neg neg
29 09/dez 11:15 148 estvel 14 neg neg 06:00 1031,0 15 3,1 11,47 8,37 neg neg
30 14/dez 11:10 210 estvel 11 neg neg 06:00 1029,2 14 3,2 11,34 8,14 neg neg
31 16/dez 10:00 140 estvel 9 neg neg 05:30 1030,8 15 3,1 11,67 8,57 neg neg
32 18/dez 10:00 143 estvel 11 neg neg 06:00 1031,2 14 3,2 11,88 8,68 neg neg
33 21/dez 10:00 188 estvel 9 neg neg 06:00 1030,8 15 3,1 11,68 8,58 neg neg
34 24/dez 09:00 175 estvel 12 neg neg 06:00 1030,6 14 3,3 11,85 8,55 neg neg

4.1 CONTROLE MICROBIOLGICO

4.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM

Apesar de a temperatura estar acima do ideal em algumas amostras, o que poderia

acarretar num aumento da taxa microbiana presente, no foi um fator relevante a ponto de
alterar os resultados desta anlise.
Segundo TRONCO (2003), a velocidade da reao xidoreduo das bactrias,
representada pela mudana de cor de azul para branco (no mnimo 2/3 da amostra) e medida
em tempos, refletem os cuidados com a higiene, manipulao e conservao do leite em todo
o processo: desde a ordenha, o transporte, at a chegada na recepo da agroindstria. Quanto
mais rpido for o tempo de descolorao do corante de azul para branco, maior o numero de
microorganismos existentes.
Os dados coletados comprovam a ateno a esses cuidados, pois o tempo medido
neste perodo ficou num intervalo de cinco a seis horas e meia. A Instruo Normativa 51
determina um perodo mnimo para esta prova de 90 minutos, ou seja, uma hora e trinta
minutos (BRASIL, 2002).
 26

4.2 CONTROLE FSICO-QUMICO DO LEITE

4.2.1 Determinao da Temperatura

A legislao brasileira fixa como temperatura mxima de conservao do leite: 7 C na

propriedade rural /Tanque comunitrio e 10C no estabelecimento processador (BRASIL,
2002).
O leite obtido durante os testes apresentou variaes de temperatura, ficando em nveis
maiores nas amostras 11, em outubro; 14, 16, 22, 24 e 25 em novembro e 28, 29, 30, 32 e 34
em dezembro, conforme tabelas 1, 2 e 3. Provveis causas destas variaes podem estar
ligadas aos perodos mais quentes do ano, em que as temperaturas ficam mais altas.
O leite, logo aps ordenhado, mantido a uma temperatura de 4C. Desta forma,
possveis falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da propriedade rural at a
agroindstria, pode ter permitido a elevao na temperatura.

4.2.2 Acidez

4.2.2.1 Alizarol

Segundo BRASIL (2006), a interpretao desta anlise d-se pela obteno da cor e
formao ou no de precipitados e grumos. Deste modo:
Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo.
Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com
poucos grumos muito finos;
Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma
tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao
amarela, com coagulao forte;
Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao
lils a violeta.
Das amostras analisadas, todas estavam de acordo com a determinao para esta
prova, ou seja, apresentam estabilidade ao alizarol (BRASIL, 2002). Os cuidados com a
higiene e manipulao comprovam seu estado higinico-sanitrio (BEHMER, 1976).
 27

4.2.2.2 Prova Dornic

Os valores obtidos nestas anlises esto dentro da normalidade, visto que a Instruo
Normativa 51 de 2002 admite a acidez titulvel entre 0,14 a 0,18g de cido ltico/100 ml.

4.2.3 Densidade

A legislao brasileira define como densidade aceitvel para o leite cru refrigerado, os
valores compreendidos entre 1,028 a 1,034 g/ml a uma temperatura 15 C (BRASIL, 2002).
Logo, valores fora deste intervalo podem ser derivados de aes fraudulentas.
Densidades maiores so indicativas de desnate prvio do leite, enquanto que densidades
menores pode ser um indcio de adio de gua (FOSCHIERA, 2004). Analisando os
resultados, nota-se que estes atendem aos requisitos legais de classificao de qualidade do
leite para esta prova.

4.2.4 Determinao Gordura Mtodo de Gerber

A Instruo Normativa 51 fixa o teor de matria gorda no mnimo de 3,0 g/100 g para
o leite cru refrigerado (BRASIL, 2002).
Analisando os dados das tabelas 2 e 3, nota-se que a gordura manteve-se dentro do
limite determinado pela legislao brasileira, com exceo da amostra 26 apresentou um
ndice de 2,6%. No ms de outubro, alguns valores ficaram abaixo do ideal nas amostras 06,
07, 08 e 10 conforme tabela 1.
Segundo Tronco (2003), esta variao pode ser conseqncia da m alimentao e
desequilbrio na dieta dos animais.
A composio do leite afetada se no houver equilbrio na alimentao entre as
quantidades de concentrado e volumoso. Grande quantidade de concentrado em relao ao
volumoso incide na formao em maiores propores de cido propinico quanto aos cidos
butirco e actico, o que faz com que haja diminuio da quantidade de gordura por diluio
(SANTOS & FONSECA, 2007 apud MENDES et al., 2010).
As variaes nos resultados sinalizam tambm possveis erros no preparo das
amostras. Conforme Tronco (2003) podem ocorrer erros nesta anlise quando no preparo da
amostra, pela falta de homogeneizao; uso de pipetas no volumtricas ou de calibrao
inadequada; densidade do cido sulfrico maior que 1,820, proporcionando num aumento de
 28

gordura de at 0,8%, ou menor que 1,815, sem a completa dissoluo do cogulo e a coluna
de gordura arrastar quantidades variveis de gua, alterando a leitura.

4.2.5 Extrato Seco Total (EST) Mtodo de Ackermann

A percentagem de matria seca ou extrato seco indispensvel para se avaliar a

integridade de um leite. Admite-se no leite normal um mnimo de 11,41% de extrato seco
total (FOSCHIERA, 2004).
Observando os resultados da tabela 1, nota-se que na amostra 8 esse mnimo no foi
atingido, ficando com um ndice de 11,27%. Da mesma forma, em dezembro, as amostras 26
e 30 (tabela 3) apresentaram valores inferiores ao ideal, respectivamente com os percentuais
de 11,12% e 11,34%.
Para as amostras 8 e 26 o teor de matria gorda representava em 2,6%, quando o
mnimo deveria ser de 3%, condies que podem explicar esses valores encontrados para o
EST (BRASIL, 2002).
J a amostra 30, o percentual de gordura ficou dentro dos parmetros ideais, porm, ao
contrrio do extrato seco desengordurado, o qual estava abaixo do recomendado, ou seja,
8,4%, podendo ser uma justificativa para esse resultado.

4.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

Para atender aos requisitos de qualidade desta anlise, o leite deve apresentar no
mnimo 8,4 g/100 g de matria seca desengordurada (BRASIL, 2002).
Nota-se na tabela 3 pequenas variaes nas amostras 28, 29 e 30, porm prximas ao
ideal, respectivamente 8,28%, 8,37% e 8,14%.
O percentual de extrato seco desengordurado pode ter variado em funo do tipo de
alimentao fornecida aos animais. O aumento do nvel de energia na dieta de vacas pode
conduzir a um aumento de at 0,2% no percentual de ESD (RENEAU & PACKARD, 1991
apud REVISTA HIGIENE ALIMENTAR).
Alteraes na composio do leite provm tambm de enfermidades, sobretudo de
mastites, com reduo nos teores de lactose e, em alguns casos, de protena (KITCHEN,
1981). Esta suposio no valida para o estudo, pelo fato destas amostras no apresentarem
alterao na anlise de mastite nestes dias.
 29

4.2.7 Cloretos

A colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidade superior faixa

normal. Se o leite contm cloretos dentro da faixa normal, a colorao pode variar do
alaranjado escuro ao vermelho-tijolo (BRASIL,2006).
De acordo com as tabelas 1 a 3, os valores coletados demonstram total integridade do
leite quanto a sua densidade em relao adio de cloretos (FOSCHIERA, 2004).

4.2.8 Pus

A soluo hidroalcolica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou

grumos quando em presena de pus, em amostras levemente alcalinizadas (BRASIL, 2006).
Em todas as amostras analisadas a presena de pus foi negativa, ou seja, ausentes de
grumos e filamentos, comprovando o estado so dos animais (TRONCO, 2003).

4.2.9 Whiteside

Entende-se como positivo, ou seja, com presena de leuccitos; o leite com formao
de cogulos, flculos, grumos ou massa viscosa. Se o aspecto no variar, o resultado
negativo.
De acordo com os resultados coletados, conclui-se que os animais no apresentam
enfermidades, e o leite pode seguir o processo (TRONCO, 2003).

4.2.10 Antibiticos - Mtodo SNAP

A Instruo Normativa 51 (2002) atravs do Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Leite Cru Refrigerado define como requisito de qualidade do leite, a ausncia de
resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
Em todas as amostras submetidas ao teste o resultado foi negativo, ou seja, atenderam
a este requisito. Pode-se dizer que o leite provm de vacas sadias, no estando em tratamento
com antibiticos.
 30

5 CONCLUSES

A avaliao da qualidade do leite cru refrigerado, mediante provas fsico-qumicas

complementadas pela anlise microbiolgica atestou que na sua maioria as amostras atendiam
aos requisitos mnimos previstos em lei. No entanto, alguns resultados ficaram fora dos
padres exigidos na determinao da temperatura, da gordura, do extrato seco total e do
extrato seco desengordurado.
A temperatura de recebimento apresentou valores acima do ideal, principalmente nos
meses de novembro e dezembro, ou seja, nos meses mais quentes. Este resultado pode
caracterizar falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da granja at a
Agroindstria, j que, logo aps a ordenha o leite resfriado a temperatura de 4 C, mas
transportado em caminho no isotrmico.
Nas anlises de gordura, EST e ESD os ndices no alcanaram ao mnimo
considerado ideal. A correlao entre essas anlises sinaliza um desequilbrio na dieta dos
animais, bem como possveis erros laboratoriais quando do preparo das amostras ou da
manipulao dos materiais.
Considerando os resultados obtidos, sugere-se investigar as razes pelas quais
provocaram a inconformidade de algumas amostras com os parmetros legais, bem como
propor aes corretivas de controle a fim de atender aos requisitos mnimos de qualidade.
 31

6 REFERNCIAS

BHEMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, casena, sorvetes e
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