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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA

NEGRA NATURAL

ADICION DE :
ACIDO ACETICO
SORBATO DE POTASIO
CLORURO DE CALCIO

ADICION DE :
ACIDO ACETICO
SORBATO DE POTASIO
CLORURO DE CALCIO
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE
PREPARACIN DE ACEITUNA NEGRA NATURAL ( VAR. CRIOLLA O
SEVILLANA).

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA:


La aceituna se recepciona en planta, se recibe puesta en planta,
donde es trada en jabas plsticas por los proveedores, para este tipo
de proceso se necesita que el tamao de la aceituna tenga un calibre
menor a 200 unidades /kg.

2. PESADO:
La aceituna se pesa en una balanza, se colocan las jabas sobre la
balanza y se registra el peso bruto, se descuenta el peso de las jabas
y se obtiene el peso neto, el control de peso se realiza por proveedor.

3. TRANSLADO EN FERMENTADORAS:
Una vez pesada la aceituna se trasladan hacia donde estn los
tanques y se vuelcan las jabas sobre los mismos.

4. ADICION DE SALMUERA:
Cuando se llena el tanque de aceituna se adiciona la salmuera, que se
prepara con anterioridad con una concentracin de sal 7 baume y
0,1% de cido actico. Los tanques utilizados son de una capacidad
expresada en volumen de 5000 litros e ingresan alrededor de 3000 kg
y 2400 litros de salmuera.

5. FERMENTACIN:
Una vez que la aceituna se cubre con salmuera esta extrae el lquido
celular de la aceituna y con el los azucares obtenidos. Los
microorganismos presentes van consumiendo los azucares y
produciendo cido lctico el cual hace que el pH descienda por la
produccin del cido.

6. SELECCIN Y CALIBRADO:
La aceituna se coloca en la tolva de alimentacin para que luego pase
a la faja de clasificacin en este proceso se retira la aceituna que
presenta defectos de pulpa, en el caso de los defectos de piel, como
manchas o color pardo producto de la oxidacin no se separa, ya que
no es un producto para consumo humano directo. La aceituna que se
separa se denomina manchada o rendida y se comercializa a menos
precio. En la faja de seleccin se separa tambin la frutos mutilados,
carozos, restos de pulpa, frutos muy secos o plagados, muy blandos,
es decir frutos cuya integridad esta daana, retiran tambin las hojas,
pednculos, ramas que constituyen los restos vegetales.
7. ENVASADO:
La aceituna cae en los envases que son bidones de plstico, a los
cuales se les puede colocar una bolsa interna, con la finalidad de
asegurar la conservacin de fruto durante el viaje. Las capacidades
de los bidones se expresan en volumen y los ms utilizados son los
bidones de 80 litros, donde ingresan entre 58 a 60 Kg de aceituna
expresado en peso neto escurrido, pueden utilizarse bidones
cilndricos de capacidad de 240 litros donde ingresan entre 170 a 180
Kg de aceituna expresados como peso neto escurrido. Una vez
pesada la aceituna de cubre con salmuera de envasado que por lo
general es una salmuera que utiliza el 80 % de la salmuera de
fermentacin a la que se aumenta sal, cido acetico para que pH
descienda a valores 3.8 unidades, se agrega Cloruro de Calcio para
dar dureza y textura a la aceituna, Tambien se agregan conservantes
como Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio para evitar
contaminaciones por microorganismos..