LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

CORNED BEEF
(Bos taurus)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging, untuk mengetahui
proses pembuatan corned beef, sertamenambah nilai ekonomis dalam produk
olahan daging dan untuk mengawetkan.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses curing pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah, kemudian dilakukan proses pemasakan sehingga dapat menyerap bumbu
dan membunuh mikroorganisme serta dilakukan pengemasan.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
 Metode Percobaan

Daging sapi

Air bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan

Pemotongan

Garam 2%, gula 1%, sendawa 1% Curing

Penyimpanan T=0oC, t=24 jam

Air bersih Pencucian Air sisa pencucian

Perebusan T=80-100oC, t=30 menit

Uap air

Penggilingan Kentang

B.merah, b.putih, saos tomat, merica, garam Pencampuran Pengukusan

Botol Pembotolan

Sterilasasi T=10oC, t=15 menit

Corned beef

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Corned Beef

 Persiapan Bahan Penggilingan Pencampuran

Penimbangan Pembotolan Pemasakan

Corned Beef

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Corned Beef

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Corned Beef
Keterangan Hasil
 Basis 200 gram
Daging sapi curing 40,53%, air 11,70%
Bahan Utama
Pasta tomat 13,40%
Kentang 21,27% Bawang putih 2,10%
Bahan Tambahan Merica 0,30% Bawang merah 5,10%
Pala 0,10% Susu bubuk 2,50%
Berat Produk 154 gram
% Produk 77%
Organoleptik
1. Warna Merah pucat
2. Rasa
Khas kornet
3. Aroma
4. Tekstur Khas kornet
5. Kenampakan
Kasar
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan corned beef diperoleh % produk
sebesar 77% dengan sifat organoleptik memiliki warna merah pucat, rasa dan
aroma khas kornet, dengan tekstur kasar dan memiliki kenampakan yang menarik.
Penambahan umbi kentang dalam pembuatan corned beef adalah sebagai
bahan pengikat atau pati yang dapat membentuk tekstur yang padat, menarik air
yang ada pada bahan, memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki citarasa,
memberi warna yang khas pada corned beef, menurunkan penyusutan pada waktu
penyimpanan, dan mengurangi pengerutan selama pemasakan. Selain itu kentang
juga berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi adalah bahan yang
mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap
emulsifikasi (Soeparno, 1994).
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat
fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut
daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi
dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa
yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik (Astawan, 2006).
Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik
dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba
pembusuk lainnya.
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan
tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam
mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen
mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna
merah cerah yang bersifat stabil.
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya
ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan.
Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan
antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama
dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan
oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan
dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan
stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan.
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan
baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas
emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu
skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5
persen dari produk (Astawan, 2006).
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk
membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.
Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan
keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk
memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu
merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara
sintetis. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet
(Astawan, 2006).
Corned beef adalah produk yang dibuat dari potongan sapi segar atau beku
(yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), tanpa ulang, boleh
dicampur dengan daging bagian kepala dan hati dengan atau penambahan bahan
lain dan bahan tambahan makanan yang dijinkan, dibuat proses curing, dikemas
dalam kaleng kedap udara (hermetik) dan disterilkan.
Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai
bentuk olahan daging seperti corned beef. Curing pada mulanya dimasukan sebagai
penggaraman daging dengan tujuan pengawetan dengan digunakannya behan-
bahan tambhan seperti garam dapur dan sendawa.
Proses curing dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu cara basah
(daging direndam dalam larutan pikel ), cara kering (campuran curing langsung
dioleskan pada permuakaan daging tanpa penambahan air ) dan cara suntikan
(larutan pikel disuntikkan ke dalam jaringan daging). Cara kering lebih di sukai
dan banyak digunakan karena dapat dilakukan dengan cepat (Astawan, 2006)
Dalam melakukan proses curing perlu diperhatikan pH daging sebab pada
pH lebih kecil 5,6 bumbu akan lebih mudah menyerap kedala daging, dimana pH
daging segar berkisar antara 5,3 sampai 6,0. Daging dengan pH yang lebih tinggi
akan lebih mudah rusak oleh bakteri dibandingkan daging dengan pH antara 5,3
sampai 6,0. Suhu yang biasa digunakan dalam proses curing secara komersial
berkisar antara 3 C 1 C dalam waktu 24 sampai 48 jam.
CCP pada pembuatan corned beef yaitu pada saat pemanasan dan
pengemasan/pengisian pada botol. Pada proses pemasakan dilakukan dengan
waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karena akan
menyebabkan corned menjadi berwarna cokelat berlebih yang akan membuat
corned tidak menarik, dan pada proses pemasakan botol dilakukan dengan sebersih
mungkin agar bakteri yang masuk dapat diminimalisir.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan corned beef dapat disimpulkan
bahwa produk tersebut memiliki % produk sebesar 77% dengan sifat organoleptik
memiliki warna merah pucat, rasa dan aroma khas kornet, dengan tekstur kasar
dan memiliki kenampakan yang menarik.
 Daftar Pustaka
Astawan., 2006. Ingin Cepat, Ya Makan Kornet Saja.

http://dangsk.blogspot.com/2006_01_15_dangsk_archive.html. Diakses : 02

Mei 2017

SNI-01-3775-1995. Corned Beef Dalam Kaleng. Badan Standardisasi Nasional

(BSN). Diakses : 02 Mei 2017

Soeparno. 1994. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Kedua, Penerbit Gadjah

Mada University Press: Yogyakarta.

Lampiran Perhitungan
40,53 0,10
x 200 x 200
W daging sapi curing = 100 = 61,06 g W pala = 100 = 0,2

21,27 5,15
x 200 x 200
W kentang = 100 =6g W b.merah = 100 = 10,2 g

2,10 0,30
x 200 x 200
W b.putih = 100 = 4,2 g W merica = 100 = 0,6 g

2,50 11,70
x 200 x 200
W susu bubuk = 100 =5g W air = 100 = 23,4 g

13,40 154
x 200 x 100
W pata tomat = 100 = 26,8 g % Product = 200 =

77%

Lampiran Tugas Diskusi

1. Jelaskan fungsi proses curing dalam pembuatan corned beef ?
Jawab :
- Untuk mengawetkan bahan
- Untuk memperbaiki flavor dari bahan
- Untuk menghasilkan warna pada daging sehingga terlihat warna merah
terang
2. Jelaskan mekanisme curing sehingga dapat mempertahankan warna !
Jawab :
Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang
tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada
daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.
3. Jelaskan tujuan sterilisasi dalam pembuatan corned beef !
 Jawab :
Sterilisasi sendiri merupakan perlakuan panas yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme perusak pada bahan pangan baik spora
maupun sel vegetatifnya. Maka pada pembuatan corned beef ini bertujuan
untuk mematikan atau menghilangkan kontaminan seperti mikroorganisme
yang dapat merusak produk dan untuk mengawetkan produk.

Lampiran Kuis
1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging?
Jawab :
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang
mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.
Ada 5 proses pengempukan pada daging, yaitu:
a. Aging ; proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing; proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu
dengan menggunakan enzim bromelin dan papain.
c. Acronize Process; proses pengempukan pada daging dengan penambahan
antibiotik, misalnya teramycin.
d. Tenderay Process; proses pengempukan pada daging dengan penggunan
sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab :
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang
banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon
lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis
kayu, bongkol kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain
sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa
 menghasikan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan,
alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromantik dan lain sebagainya. Asap
cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa
dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai
antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam
format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.
3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!
Jawab :
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses
Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam
Ikan
pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk
daging atau ikan. Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan
Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya untuk
Dressing
menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan yang
telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak
Penghancuran
Penimbangan
agar memperpanjang umur simpan.

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan Uap air
T = 100C, t = 10

Prosedur:
Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

Ikan hancur

Pencampuran

Pemasakkan
T= 120C, t = 30

minyak
Penggorengan

Abon ikan
Lampiran SNI Corned beef
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kemasan - Normal (kemasan
kaleng/plastiktidak bocor, tidak
kembung dan tidak berkarat)
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Normal
2. Lemak % (b/b) Maks. 12
3. Protein (Nx6,25) % (b/b) Min. 17
4. Karbohidrat % (b/b) Maks. 5
5. Pengawet Nitrit mg/kg Maks. 50
6. Cemaran logam :
6.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/200*
6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1
8. Cemaran Mikroba :
Bakteri coliform APM <3
Staphylococcus aureus Koloni/g 0
Clostridium botulinum Koloni/g 0
Bakteri aerob termofilik Koloni/g 0
pembentuk spora Maks. 100
SNI 01-3775-2006
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat specialties!
Jawab :
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab :
a. Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan
ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian
dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel
dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut.
Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah
besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang
lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung
memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi
massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.