LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DAGING DAN IKAN

BAKSO SAPI
(Bovine sp.)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging dan ikan, untuk
mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis
daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan bakso.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pengikatan bahan-bahan dengan pati dan terjadi
gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
 Metode Percobaan

Daging segar

Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing Bagian selain daging

Fillet

Penimbangan

Penggilingan
apioka, t.terigu, putih telur, es batu, b.putih, b.goreng, garam, merica

Pembentukan

Perebusan T=100oC, t=15-30 menit

Air dan minyak sayur

Penirisan Uap air

Penimbangan

Bakso sapi

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso

Persiapan Bahan Penggilingan Pembentukan

Penimbangan Penirisan Perebusan

Bakso sapi

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Bakso Sapi

 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso Sapi
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Daging sapi 67,09%
Bahan Utama
Tapioka ,88%
Es batu 10% Garam 3,5%
Bahan Tambahan STPP 0,2% Bawang putih 0,8%
Merica 0,5%, t.maizena 5,03%, t.cakra 5%
Berat Produk 242 gram
% Produk 121%
Organoleptik
1. Warna Abu-abu
2. Rasa
Asin
3. Aroma
4. Tekstur Khas bakso
5. Kenampakan
Kasar agak kenyal
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso sapi diperoleh % produk
sebesar 121% dengan sifat organoleptik memiliki warna abu-abu, rasa asin, aroma
khas baso, dengan tekstur kasar agak kenyal dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Fungsi perlakuan diantaranya penimbangan bertujuan untuk berfungsi
untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. Pencucian
berfungsi untuk membersihkan kotoran yang menempel pada daging.
Penggilingan

daging disertai dengan penambahan es batu, dilakukan untuk menjaga suhu dari
daging, karena apabila suhu daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak
mencair, dan akan menggangu stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Pendinginan
ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena
pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas.
Tahap penggilingan dicampur dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya.
Pembentukkan bertujuan untuk memberi bentuk yang lebih baik dan
mempermudah proses perebusan. Perebusan, proses pengukusan selama 15-30
menit, yang bertujuan untuk mematangkan bakso. Pematangan ditandai dengan
mulainya bakso-bakso yang direbus mengapung ke permukaan. Penirisan untuk
memisahkan antara bakso dengan hasil rebusan. Penimbangan berfungsi untuk
mengetahui berat hasil perebusan. (Anonim).

Fungsi bahan diantaranya, daging sebagai bahan baku utama yang

dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi. Garam dapur berfungsi
sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah berfungsi
sebagai bakteriostatik atau anti bakteri dan cita rasa. Air yang ditambahkan ke
dalam adonan bakso pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk
serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik, sebagai media
pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi lembut. Air ini selain
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein myofibril. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan perekat antara
adonan lainnya. Telur, penambahan telur dalam pembuatan bakso ini berfungsi
sebagai pengemulsi / penyatu dari bahan yang berbeda. STPP (senyawa fosfat)
akan membantu pembentukan gel protein daging dengan baik. Sehingga bakso
yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Serta fosfat untuk meningkatkan
stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging. (Anonim)

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan pati, lalu
dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan
bakso, potong-potong kecil daging kemudian cincang halus dengan menggunakan
pisau tajam atau blender. Setelah tu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-
15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang
kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan
tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-
20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti
dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara
jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk
semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya
perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya
proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam
adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan
kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses
perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan
daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.(Anonim)

STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah

terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan
mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan
mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat
menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity
(WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).

Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak
dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin
dan daging beku. Sedangkan karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah
disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL-24 1997, telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah,
organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Soeparno (1998)
mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.(Anonim,1995)
 Jika dibandingkan dengan SNI maka bakso yang dibuat di laboratorium
telah sesuai syarat mutu SNI, yakni memiliki warna normal bakso, bersifat kenyal
dan beraroma khas daging.

Critical Control Point pada pembuatan bakso adalah pada saat penggilingan
daging harus ditambahkan es batu yang cukup banyak hingga suhu bahan kurang
dari 15oC untuk menghindari terjadinya penggumpalan protein aktomyosin akibat
panas yang dihasilkan karena gesekan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso sapi dapat disimpulkan
bahwa produk yang dihasilkan memiliki % produk sebesar 121% dengan sifat
organoleptik memiliki warna abu-abu, rasa asin, aroma khas baso, dengan tekstur
kasar agak kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Mubandrio, Tri Dewanti W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk
Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 02 Mei 2017

Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. (2003). Pengaruh Penggunaan Sodium Tripolyphosfat

Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan.
http://www.pustakaiptek.com. Diakses02 Mei 2017.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging.

sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses: 02
Mei 2017
Lampiran Perhitungan
67,09 7,88
x 200 x 200
W daging sapi = 100 = 134,18 g W tapioka = 100 = 15,76 g

10 0,8
x 200 x 200
W es batu = 100 = 20 g W b.merah = 100 = 0,4 g

0,2 0,5
x 200 x 200
W STPP = 100 = 0,4 g W merica = 100 =1

3,5 5,03
x 200 x 200
W garam = 100 =7g W t.maizena = 100

= 10,06 g

5 242
x 200 x 100
W t.cakra = 100 = 10 g % Product = 200 =

121 %

Lampiran Tugas Diskusi

1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan
bakso!
Jawab :

Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging
sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High
binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air
atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada
produk bakso akan sangat baik.

2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di

dalam produk pangan !
Jawab :
a. Chuck/Paha depan
Terletak pada bagian paha depan sapi. Ciri potongan daging ini berbentuk
segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan:
baso, sop,kari, abon dan rendang.
b. Blade/ Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha
depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat
serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan
untuk hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan
rendang.
c. Cub roll/ Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has
dalam, has luar dan tanjung. Lamosir termasuk daging yang lunak karena
di dalamnya terdapat serat lemak. Penggunaan: sate, rendang, empal dan
sukiyaki.
d. Sirloin/ Has luar
Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke
bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging pulang murah dari
semua daging has karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras.
Penggunaan: Steak, bistik, rollade.
e. Tenderloin/ Has dalam
Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di
 sekitar bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling
lunak karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki.
f. Topside/ Penutup
Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah
mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan
lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik,
empal, bistik dan baso.
g. Rump/ Tanjung
Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang.
Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang,
dendeng, baso dan abon.
h. Silver side/ Gandik
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering
tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.
Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.
i. Shank/ Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan
atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
j. Flank/ Samcan
Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi
kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-
pukul terlebih dahulu. Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop dan
rawon.
k. Brisket/Sandung lamur
Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya bagian
ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang
seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.
3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ?
Jawab :
Warna abu-abu pada produk bakso disebabkan oleh adanya penambahan
tepung tapioka pada adonan bakso. Pati tergelatinisasi sehingga menyebabkan
 warna abu-abu akibat proses reaksi browning non enzimatis yaitu terjadinya
reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna
cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi
pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada
pemanggangan daging dan roti.

Lampiran Kuis
1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging?
Jawab :
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang
mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.
Ada 5 proses pengempukan pada daging, yaitu:
a. Aging ; proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing; proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu
dengan menggunakan enzim bromelin dan papain.
c. Acronize Process; proses pengempukan pada daging dengan penambahan
antibiotik, misalnya teramycin.
d. Tenderay Process; proses pengempukan pada daging dengan penggunan
sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab :
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang
banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon
lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis
kayu, bongkol kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain
sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa
 menghasikan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan,
alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromantik dan lain sebagainya. Asap
cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa
dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai
antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam
format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.
3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!
Jawab :
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses
pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk
Ketumbar, kemiri, gula, daging
bawang merah,
atau ikan. bawang putih, garam
Ikan
Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya untuk
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan
menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan yang
Dressingkemudian penghilangan minyak
telah ditambahkan bumbu-bumbu
agar memperpanjang umur simpan.
Penghancuran
Prosedur: Penimbangan

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan Uap air
T = 100C, t = 10

Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

Ikan hancur

Pencampuran

Pemasakkan
T= 120C, t = 30

minyak
Penggorengan

Abon ikan
Lampiran SNI
Syarat Mutu Bakso Daging Sapi
No. Satuan Persyaratan
Kriteria Uji
1. Keadaan
1.1. Bau Normal, khas
1.2. Rasa -
- daging
1.3. Warna Gurih
1.4. Tekstur -
- Normal
Kenyal
2. Air %b/b Maks. 70,0
3. Abu %b/b Maks. 3,0
4. Protein %b/b Min. 9,0
5. Lemak %b/b Min. 2,0
6. Boraks - Tidak boleh ada
7. Bahan Tambahan Sesuai dengan SNI
Makanan 01-0222-1987 dan
revisinya
8. Cemaran Logam
8.1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
8.2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8.3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
8.4. Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
8.5. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
9. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
10. Cemaran Mikroba
10.1. Angka lempeng
total
10.2. Bakteri bentuk coli Koloni/g Maks. 1 x 105
10.3. Escherichia coli APM/g Maks. 10
10.4. Enterococci APM/g <3
10.5. Clostridium Koloni/g Maks. 1 x 103
Koloni/g Maks. 1 x 102
perfingens - Negatif
10.6. Salmonella Koloni/g Maks. 1 x 102
10.7. Staphylococcus
aureus
(Sumber : SNI 01-3818-1995)
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat specialties!
Jawab :
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab :
a. Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan
ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian
dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel
dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut.
Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah
besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang
lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung
memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi
massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.