LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DAGING DAN IKAN

KAMABOKO
(Loligo pealii)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging dan ikan, untuk
mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis
daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan kamaboko.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan pengikatan bahan dengan pati dan terjadi gelatinisasi
sehingga produk bersifat kenyal.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
 Metode Percobaan

Cumi segar

Dressing Kepala & tentakel

Pencucian 3-4 kali T=25oC, t=15 menit

Air bersih Air kotor

Perendaman T=2oC, t=15 menit

Lar. Garam 3% dalam 500ml air dingin

Penghancuran

Pencampuran
Tapioka, putih telur, garam, gula, b.putih, b.merah, merica, margarin

Pencetakan

Pengukusan T=100oC, t=15 menit

Uap air

Tempering T=30oC

Kamaboko

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

Persiapan Bahan Cumi segar Pencucian

Pencampuran Penghancuran Perendaman

Pencetakan Pengukusan Tempering

Kamaboko

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Kamaboko

 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kamaboko
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Cumi 81,30%
Bahan Utama
Tapioka 9%
Putih telur 3% Bawang putih 2%
Bahan Tambahan Maizena 0,40% Bawang merah 1,50%
Garam 0,50%, Sukrosa 1%, Margarin 1,30%
Berat Produk 117 gram
% Produk 58,5%
Organoleptik
1. Warna Kuning muda
2. Rasa
Khas kamaboko
3. Aroma
4. Tekstur Khas kamaboko
5. Kenampakan
Kenyal
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko diperoleh % produk
sebesar 58,5% dengan sifat organoleptik memiliki warna kuning muda, rasa dan
aroma khas kamaboko, dengan tekstur kenyal dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu cumi-
cumi sebagai bahan utama. Tepung tapioka sebagai bahan pengental. Bawang
putih dan bawang putih berfungsi sebagai bahan penambah aroma dan untuk
meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Putih telur sebagai bahan pengisi
dan perekat. Garam sebagai penambah cita rasa. Maizena sebagai bahan pengikat.
Gula akan melembutkan produk dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam
dengan jalan mencegah penguapan air dan juga berpengaruh pada flavor.
Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan
bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan
rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang
akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible
portion. Selanjutnya dilakukan proses pencucian ikan cumi dengan menggunakan
air es sebanyak 2-3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka
akan merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat
degradasi lemak. Pencucian dengan air es ini bertujuan untuk mempertahankan
protein miofibril yang sedikit larut dalam air.
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko,
karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat
mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan
sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,
pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna
dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga
dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).
Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.
Perendaman dengan menggunakan air garam bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti
denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan
tambahan yang digunakan pada pengolahan kamaboko akan mempengaruhi
kualitas tekstur produk akhirnya (kamaboko). Untuk memperbaiki tekstur, secara
umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan
menambahkan garam, setelah itu campuran tersebut dihancurkan agar protein
myofibrillar terlarut. Kemudian, untuk meningkatkan tekstur maka ditambahkan
pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru
kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali.
Kemudian dilanjutkan pada proses penggilingan, Ditambahkan bahan
krioprotein atau bahan anti denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu
sukrosa, dan bahan pengikat (pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan
daging mentah dengan penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang
paling penting dalam pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan
 membentuk sol (dispersi partikel padat dalam medium cair). Faktor yang
mempengaruhi kekuatan gel kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi,
keadaan biokimia otot saat post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan,
lama penggilingan, pH, dan derajat keasaman.
Kemudian dilakukan pencetakan adonan kaamboko harus segera mungkin
dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah
membentuk gel akan sulit dicetak. Setelah dilakukan pencetakan kemudian
dikukus selama 5-15 menit. Kemudian di tempering dan ditimbang.
Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi kamaboko, tetapi ada
beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu hidup diperairan
dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya
tidak sesuai untuk dibuat sesuai untuk dibuat kamaboko. Selain itu makin segar
ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang
mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan
gula, pati atau protein nabati (Fathanfaisal, 2011).
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk
gel protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk
ini berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak
dan empek-empek (Anjarsari, 2010).
Menurut Suprapti (2008), ada beberapa faktor yang mempengaruhi
kualitas kamaboko. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas
hasilproduksi kamaboko, antara lain sebagai berikut:
1. Tingkat elastisitas, tekstur elastis pada produk kamaboko sangat mempengaruhi
penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.
2. Tingkat kesegaran ikan, ikan dengan tingkat kesegaran prima akan menghasilkan
produk dengan cita rasa yang baik pula.
3. Cita rasa, cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya jenis ikan
(kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan, serta komposisi
bahan.
4. Daya tahan, produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama akan lebih
menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah (Suprapti, 2008).
Mekanisme terbentuknya gel sebagai berikut, apabila senyawa
polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid
didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses
hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-
molekul air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan
terbentuk masa gel yang kaku atau kenyal.
Perbedaan antara kamaboko, chikuwa, dan satsumage. Kamaboko yaitu
kue ikan elastis, warnanya putih dengan tekstur yang halus yang dicetak pada
potongan kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang. Chikuwa
yaitu kue ikan sejenis yang berbentuk tabung dan dimasak dengan dipanggang.
Sedangkan satsumage atau fried kamaboko yaitu kue ikan yang dimasak dengan
cara digoreng dan terbuat dalam berbagai bentuk seperti bola, kotak, silinder atau
lempengan sirkel (Anjasari, 2010).
CCP atau Critical Control Point dari proses pengolahan kamaboko adalah
pada saat proses pencucian dan pengukusan. Pada saat proses pencucian, ikan
yang menjadi bahan baku utama harus dilakukan pembersihan hingga benar-benar
terbebas dari segala bentuk kotoran, baik lendir maupun benda asing lain yang
akan menyebabkan perubahan pada produk kamaboko yang diinginkan. Proses
pengukusan juga harus optimal agar produk kamaboko yang dihasilkan akan
memiliki umur simpan yang lebih baik karena mikroorganisme pada produk
direduksi dengan adanya panas pada saat proses penguksan dilakukan.
Jika dibandingkan dengan SNI kamaboko yang dibuat di dalam
laboratorium telah memenuhi syarat. Dapat diketahui dari uji organoleptik dari
atribut warna, rasa, aroma dan tekstur yang baik.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko pada cumi dapat
didimpulkan bahwa produk tersebut memiliki % produk sebesar 58,5% dengan
sifat organoleptik memiliki warna kuning muda, rasa dan aroma khas kamaboko,
dengan tekstur kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik.
Daftar Pustaka
Anjasari, Bonita, Dr. Ir. M.Si. (2010). Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem

dan Teknologi). Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta.

Fathanfaisal. 2011. Surimi. http://fathanfaisal.blogspot.co.id/2011/11/surimi.html.

Diakses : 02 Mei 2017

Fardiaz, D. (1985). Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk

di Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.

Lampiran Perhitungan
81,30 9
x 200 x 200
W cumi = 100 = 162,6 g W tapioka = 100 = 18 g

3 1,50
x 200 x 200
W putih telur = 100 = 6 g W b.merah = 100 =3g

2 0,4
x 200 x 200
W b.putih = 100 =4g W maizena = 100 = 0,8 g

0,5 1
x 200 x 200
W garam = 100 =1g W sukrosa = 100 =2g

1,3 117
x 200 x 100
W margarin = 100 = 2,6 g % Product = 200 = 58,5%

Lampiran Diskusi

1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat

kamaboko !
Jawab :
Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk kamaboko.
Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan adalah jenis
ikan demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan protein yang
tinggi sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada kamaboko.
2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan
kamaboko !
Jawab :
Reaksi fisika pada pembuatan kamaboko terjadi pada saat proses pengukusan,
begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama dalam
proses pengukusan. Secara fisika, adonan kamaboko berubah dari bentuk sol
menjadi bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya
perubahan kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot membentuk sol
oleh adanya garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai
 protein aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat
adanya proses gelatinisasi pada kamaboko sehingga berbentuk semi padat.

Lampiran Kuis
1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging?
Jawab :
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging (-1,5oC). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang
mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh
mikroba.

Ada 5 proses pengempukan pada daging, yaitu:

a. Aging ; proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing; proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu
dengan menggunakan enzim bromelin dan papain.
c. Acronize Process; proses pengempukan pada daging dengan penambahan
antibiotik, misalnya teramycin.
d. Tenderay Process; proses pengempukan pada daging dengan penggunan
sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab :
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil
pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang
banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon
lainnya. Bahan baku yang banyak digunakan antara lain berbagai macam jenis
kayu, bongkol kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain
sebagainya. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa
menghasikan berbagai macam senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan,
alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromantik dan lain sebagainya. Asap
cair mempunyai berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa
 dan warna karena adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai
antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam
format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.
3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!
Jawab :
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui proses
pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk
daging atau ikan.
Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya untuk
menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan yang
Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam
Ikan
telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan
agar memperpanjang umur simpan.
Dressing
Prosedur:

Penghancuran
Penimbangan

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan Uap air
T = 100C, t = 10

Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

Ikan hancur

Pencampuran

Pemasakkan
T= 120C, t = 30

minyak
Penggorengan

Abon ikan
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat specialties!
Jawab :
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab :
a. Surimi, atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan
makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan
ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian
dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya yang fleksibel
dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut.
Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah
besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang
lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung
memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi
massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.