LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FRUIT LEATHER

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok :K
No. Meja : 6 (Enam)
Asisten :Syarifah Ulfah
Tanggal Percobaan : 24 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan :31 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 FRUIT LEATHER

Tujuan Percobaan:
Untuk mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar

buah selalu terjamin setiap saat serta untuk diversifikasi produk buah .

Prinsip Percobaan:
Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan sukrosa,

CMC, dan asam sitrat menjadi bubur buah selanjutnya dilakukan pencetakan dan pengeringan

sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

Rumus:

Wbahan = Formulasi x basis

Wproduk
%Produk = x 100
Wbasis

Posedur Percobaan:
 Buah/Say
ur
Trimming Biji, kulit
& kotoran
Air bersih Pencucian Air kotor
Blancing T=70oC,
t= 15
Penghancu
ran
Penimbang
an
Bubur
Dekstrin,
Buah/Say
selulosa, Pencampur
CMC & an
Pencetaka
asam sitrat
n
Pengeringan T=70oC, t= Uap air
5-6jam
Pemotonga
n
Penimbang
an
Fruit
Leather

Gambar 1. Diagram Alir Fruit Leather

Bahan Blancing Penghancu Pencetakan

ran &
Pencampur
 Fruit Penimbang Pengeringa
Leather an n

Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Fruit Leather

Tabel hasil pengamatan Fruit Leather
Keterangan Hasil
Basis 150 gram
Bahan Utama Buah 46,40%, sayur 28,2% dan CMC 0,30%
Bahan Tambahan Dekstrin 10%, sukrosa 15%, asam sitrat
0,10%
Berat Produk 42 gram
%Prodak 28%
Organoleptik
1. Warna Ungu
2. Rasa Manis rasa tepung
3. Aroma Manis
4. Tekstur Kasar sedikit kenyal
5. Kenampakan Menarik
Perhitungan Lampiran
Foto Prodak

(Sumber: meja 6, kelompok K, 2017)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 42 gram dengan

% produk sebesar 28%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya, produk memiliki

warna ungu, rasa manis rasa tepung, aroma manis, tekstur kasar sedikit kenyal, dan

kenampakannya menarik.

Fungsi bahan yang dipakai untuk pembuatan fruit leather diantaranya buah naga

sebagai bahan utama, sayuran sebagai penambah nutrisi dan ditambahkan untuk diversifikasi.

Dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi adonan yang akan dikeringkan bertujuan untuk

memudahkan proses pengeringan. Salah satu fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki

tekstur dan kenampakan. Gula berfungsi sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan

sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dalam suatu larutan akan menurunkan

derajat gelatinisasi pati, kekerasan serta kekuatan gelnya. Asam sitrat berfungsi untuk

menurunkan pH agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan

menghindari pengkristalan gula. CMC berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel yang

larut dalam air.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan fruit leather adalah diantaranya trimming untuk

memisahkan biji, kulit dan kotoran. Pencucian berfungsi untuk mencuci bahan yang akan

digunakan hingga bersih sehingga terhindar dari kontaminan-kontaminan. Blanching

dilakukan untuk melunakkan jaringan, menginaktivasi enzim, menghilangkan bau langu, dan

mengeluarkan warna alami dari bahan. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas

permukaan bahan dan memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk

memisahkan bubur buah naga dengan bijinya. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan

bahan-bahan yang digunakan yaitu diantaranya bubur buah, sayuran, dekstrin yang telah

dilarutkan dengan air, CMC, sukrosa dan asam sitrat. Pencetakan dilakukan untuk mencetak

bahan yang telah dicampurkan pada kaca yang telah dibersihkan dengan alkohol.

Pengeringan dilakukan untuk mengeringkan bahan dan menguapkan sebagian air dalam
bahan sehingga dihasilkan produk akhir yang berkadar air rendah. Pemotongan dilakukan

untuk memotong produk akhir yang dihasilkan. Dan penimbangan dilakukan untuk

menimbang produk akhir sehingga dapat dihitung % produknya.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah

dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan

tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang

digunakan. Diberi nama kulit dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan,

ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu

yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di

dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Secara fisik perubahan dalam pembuatan fruit leather diantaranya adalah perubahan

bentuk dimana fruit leather berubah yang asalnya bahan baku berbentuk serbuk dan bubur

buah menjadi sebuah lembaran dan di panaskan sehingga menghasilkan bentuk yang kaku.

Syarat buah dan sayur yang dapat dijadikan fruit/vegetable leather adalah buah atau

sayur yang memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat

tinggi, dan mengandung gula yang cukup (Mulyadi, 2011).

Menurut SNI No.1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit leather,

vegetable leather atau manisan adalah keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) normal

dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah gula minimal 40%, tidak mengandung

pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika

dibandingkan dengan SNI, maka fruit leather yang dibuat di laboratorium dapat dikatakan

memenuhi syarat mutu dari SNI baik dalam kenampakan, bau, rasa, ada tidaknya jamur dan

mikroorganisme, kadar air, dll.

CCP dari proses pembuatan fruit leather antara lain pada proses pencampuran dimana

semua bahan harus tercampur secara merata. Selanjutnya pencetakan, pada proses ini adonan
dicetak tipis tidak terlalu tebal agar memudahkan proses pengeringan. Dalam proses

pengeringan, suhu yang digunakan harus sesuai dimana suhu tidak boleh terlalu tinggi karena

dikhawatirkan akan terjadi browning non enzimatis. Pada umumnya bahan pangan yang

dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non

enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula

pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk sebesar 42 gram dengan

% produk sebesar 28%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya, produk memiliki

warna ungu, rasa manis rasa tepung, aroma manis, tekstur kasar sedikit kenyal, dan

kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum: Jakarta.

Kwartiningsih, E. dan Mulyati, L. N. S. 2005. Pembuatan Fruit Leather dari Nenas. UNS:

Semarang. Ekuilibrum. Vol 4. Hal 8-12.

Mulyadi, Arie Febrianto. 2011. Leather Mangga.

http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. Diakses: 28 Maret 2017

LAMPIRAN TABEL SNI
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis =150 gram

W produk = 41 gram

46,40
x 150
1. Bubur Buah = 100 = 69,6 gram

28,2
x 150
2. Sayur = 100 = 42,3 gram

10
x 150
3. Dekstrin = 100 = 15 gram

0,30
x 150
4. CMC = 100 = 0,45 gram

15
x 150
5. Sukrosa = 100 = 25,5 gram

0,10
x 150
6. Asam Sitrat = 100 = 0,15 gram

w produk
x 100
% product = w basis

42
x 100
= 150 = 28%
 LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!

Jawab: Berdasarkan proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan sukrosa,

CMC, dan asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilakukan pencetakan dan pengeringan

sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan fruit/vegetable

leather!

Jawab:

Sayur atau buah yang dijadikan fruit/ vegetable leather harus memiliki pektin yang tinggi

dan kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi lembaran dan membentuk

lembaran yang tidak rapuh.

3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapatdigunakan dala

pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!

Jawab:

Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab, atau pati.

Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga membentuk massa yang

kompak