LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MENTEGA MODERN
(Bovine sp.)

Oleh :
Nama : Aditya Dwi Jendra
NRP : 143020319
Kelompok/Meja : K/6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 17 April 2017
Asisten : Syarifah Ulfah N

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu,
meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan
mentega.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat.

Rumus

Bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
Metode Percobaan

Susu murni : Whipping cream

1:1

Churning
Es (menggunakan mixer)

Buttermilk Bakal mentega

(ukur volume)

Pencucian dengan air dingin

Pengulian
Larutan garam (Alumunium foil)

Penyimpanan dalam kulkas

Penimbangan

Mentega
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega Modern

Persiapan Bahan Churning Penyaringan

Penimbangan Penyimpanan dalam kulkas Pengulian

Mentega
 Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Mentega Modern
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega Modern
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Susu murni 100 ml, whipping cream 100 ml
Bahan Tambahan Garam 5 gram
Berat Produk 40,36 gram
% Produk 20,18%
Organoleptik
1. Warna Kuning Pucat
2. Rasa Khas mentega
3. Aroma Khas mentega
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok K, Meja 6, 2017)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega modern diperoleh %
produk sebesar 20,18 % dengan sifat organoleptik memiliki warna kuning pucat,
rasa dan aroma khas mentega, bertekstur lembut dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Fungsi perlakuan yang dilakukan pada pembuatan mentega, yaitu churning
dengan menggunakan jar, bertujuan untuk mendapatkan bakal mentega dari susu
dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Pencucian
dengan air dingin, hal ini ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein
sebanyak mungkin. Pengulian dengan penambahan garam sebagai pemberi rasa.
Tujuan pengulian adalah untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan
lemak, agar garam terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Bakal
mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya,
oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar
bentuknya tidak berubah.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega diantaranya adalah
susu murni, whipping cream, garam, dan air. Fungsi susu pada pembuatan
mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream)
atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan
dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang
manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian
dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri
Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus
viscosus sacchari. Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam
pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka
pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Rosita,
2017).
Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah cita
rasa dan berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan
mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras
(Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan
air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).
Fungsi air dalam pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk
memperkeras tekstur dari mentega sehingga pembentukan lemak pada mentega
semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga
menjadi larutan garam
Perubahan fisik dalam pembuatan mentega ini yaitu dari bahan yang awalnya
berbentuk cair akan menghasilkan gumpalan yaitu berupa gobula-globua lemak
yang telah dipisahkan dari komponennya dalam bentuk semi padat. Perubahan
kimia yaitu pada awalnya komponen-komponen berbentuk komplek tetapi setelah
dilakukan maka komponen-komponen tersebut akan terpisah contonya lemak.
Dan bahan dasar yang digunakan merupakan lemak dalam air, setelah dilakukan
beberapa proses tahapan menghasilkan mentega dengan emulsi air dalam lemak.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan
skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan
susu lainnya. Churning dilakukan dengan alatchurn (churner), yaitu sebuah panci
besar berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang berada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini, bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air.
Sisa susu disebut susu tumbuk ataubuttermilk (Anjarsari, 2010).
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film
protein di sekeliling globula lemak retak dan pcah, sehingga memungkinkan
globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan
proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) dengan pengocokan (Winarno,
1997).
Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali
dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram. Pencucian
dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega
dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan lemak
susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini
bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur
bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega. Di samping
itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih tajam
daripada yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar
2 persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut
sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Koswara, 2009).
Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar
protein maksimal 1 %, Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%,
jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar garam
antara 1,5-2% saja Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara
lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena
lemak mentega berasal dari lemak susu hewan (Rosita, 2017).
Berdasarkan SNI tentang syarat mutu mentega dikatakan bahwa berdasarkan
kriteria uji keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan penampakan pada suhu
normal. Jika dibandingkan dengan mentega yang dibuat di laboratorium maka
mentega tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki bau, rasa, dan
penampakan yang normal.
CCP pada pembuatan mentega adalah pada saat melakukan churning.
Agitasi pada proses churning harus dilakukan dengan benar agar pembentukan
mentega menjadi maksimal selain itu pengocokan atau penumbukan mentega
tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol
plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada
saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar
panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega
dalam botol tersebut. Selanjutnya pada proses pengulian harus dilakukan dengan
menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan
menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang
masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat
rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini
menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu
mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek
(meleleh). Selain itu proses pencucian mentega harus dilakukan dengan benar
untuk memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika
tidak maka mentega akan tengik.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega modern diperoleh %

produk sebesar 20,18 % dengan sifat organoleptik memiliki warna kuning pucat,
rasa dan aroma khas mentega, bertekstur lembut dan memiliki kenampakan yang
menarik.
 DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta
Rosita, Ernalia. 2017. Laporan Teknologi Pengolahan Pangan.
http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/laporan-praktikum-mentega-
tradisional.html. Diakses 26 April 2017
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. www.ebookpangan.com.
Diakses 26 April 2017
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Lampiran SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Mentega
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan Normal
1. Bau Normal
Rasa Normal
1 Penampakan pada suhu dibawah
1. 30oC
2
1.
3
2 Air %, b/b Maks.10,0
3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4 Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b Maks 0,8
butirat %, b/b 23-12
4.
Bilangan Reichert Meissel - 1,6-1,8
1 Bilangan Polanske -
4.
2
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
Bahan tambahan makanan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam :
Besi mg/kg Maks 1,5
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 0,1
Seng mg/kg Maks 40,0
Raksa mg/kg Maks 0,03
Timah mg/kg Maks 40,0/250*
Arsen mg/kg Maks 0,1
8 Cemaran mikroba :
Saureus koloni/g Mak 1,0x102
Salmonella koloni/100 g Negatif
(Sumber: SNI 1995)

Lampiran Perhitungan
 50
x 200=100 gram
Whipping cream 50% = 100

50
x 200=100 gram
Susu murni 50% = 100

W produk
x 100
% produk = W basis

48 gram
x 100 =24
= 200

Lampiran Tugas Diskusi

1. Apa fungsi proses churning pada pembuatan mentega?
Jawaban : Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal
mentega dari susu dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan
pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air
dan skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari
bahan susu lainnya .
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin?
Jawaban : Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi,
sedangkan emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier banyak
terdapat dalam alam, contohnya adalah fosfatidil etanolamina, gelatin dan
albumen. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier,
kuning telur adalah emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier
juga dapat dibuat (emulsifier buatan) yaitu seperti gliseril monostearat, CMC
(carboxyl methyl cellulose) yang biasanya digunakan sebagai penstabil, SPANS
atau TWEEN.
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim!
Jawaban : Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan
umunya berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim
ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan
dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari
penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 10C.
2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35C.
3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai
40C selama 3 jam.