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Gestin Gestin
Comercial de la Calidad
Empresa Gestin en
Gestin Inocuidad
Financiera Alimentaria
Gestin
Ambiental
ORGANIZACION
COMPETITIVIDAD EN LAS
EXPORTACIONES
ISO 22000
Evolucin
de la
HACCPISO
Inocuidad
Recomendado 9001
ICMSF, IAMPES y
HACCP
aplicado.
Codex
Alimentos
poco cidos HACCP
NASSA HACCP -
Empresa FDA
Pillsbury
HACCP
Inspeccin
En Funcin al Internacional
Mercado ISO + CODEX
Setiembre 2005
IFS BRC
GMP SQF
SQF GMP
BRC-Food GTP
McDonalds system
GMO GFSI Guide Irish HACCP
RELACIN ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
Comit Tcnico 34 (Productos
alimenticios) de la ISO.
Objetivo:
Reducir al mnimo la duplicidad
y armonizar la normativa del
Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la labor
del Codex y comunica sus
observaciones a la ISO.
FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria
Alimentaria*
ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones
de auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO
22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin
Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas
de elaboracin para la irradiacin de alimentos
destinados al consumo humano.
REFERENCIAS CON OTRAS NORMAS
INTERNACIONALES
Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas Pre Requisitos
Principios HACCP
Productores Agrcolas COMUNICACIN
INTERACTIVA
Autoridades Legales y Reglamentarias
Fabricantes de equipos
Comerciantes Mayoristas
Fabricantes de agentes de
Comerciantes minoristas y limpieza y desinfeccin
servicios de alimentacin
Fabricantes de materiales de
empaque
Productores de pesticidas,
Consumidores fertilizantes y drogas veterinarias
SISTEMA DE GESTIN-MODELO ISO 22000
Mejora continuo
Responsabilidad
de la Direccin
Satisfaccin
Gestin de Medicin,
CLIENTE
Requisitos
recursos
CLIENTE
Anlisis y
Mejora
Realizacin
Entrada Salida
del Producto
Producto
SISTEMA DE GESTIN
Seguimiento;
Verificacin Acciones
Correctivas
Mejora Implementacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
4.1 Requisitos
4. Sistema de Gestin Generales
ISO
De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentacin
ELEMENTOS PRINCIPALES
5.6 Comunicacin
5.6. Comunicacin
5.6.1. Comunicacin externa. (Personal designado)
Clientes y proveedores
Autoridades
Organizaciones que tienen impacto en la seguridad del producto
5.6.2. Comunicacin interna
Equipo HACCP debe asegurar la comunicacin con la Direccin
Direccin debe asegurar que esta incluida en la revisin
incluyendo quejas, prerrequisitos, empaque, instalaciones, etc.
5.7. Preparacin y respuesta a emergencias
Establecer, implementar y mantener procedimientos para manejar
situaciones de emergencia y accidentes
ELEMENTOS PRINCIPALES
6.3 Infraestructura
6. Gestin de recursos
Nuevo plan
Plan HACCP
HACCP
existente
ANALISIS DE PPRs operacionales
modificados
PPRs PELIGROS
Operacionales Medidas de control
existentes superfluas
Medidas
Medidas
Medidas de control de control
de control
controlado por controlado
controlado
PPRs operacionales por el plan
por PPRs
HACCP
ELEMENTOS PRINCIPALES
1 : Anlisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un lmite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de
Documentacin
PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
a. Incendio f. Inundacin
b. Explosin
g. Amenaza de bomba
c. Terremoto o Sismos
Cascada de Trazabilidad
NO
Decisin de retiro Documentar
SI
Estrategia de retiro
Progreso/monitoreo
Incidente cerrado
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PPR
PREREQUISITOS
Buenas practicas primarias de los alimentos
Construccin y lay out de instalaciones y servicios asociados.
Lay out de planta incluyendo lugares de trabajo y los servicios del
personal.
Suministros de agua, hielo, energa y otros servicios.
Servicios de soporte incluyendo drenaje y disposicin de los residuos.
Adecuacin de los equipos para limpieza y mantenimiento.
Manejo de materiales comprados, abastecimientos, manejos y
deshechos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Limpieza y saneamiento
Control de todas las posibles plagas
Transporte de los insumos y productos
Higiene del personal
Producto no conforme.
Otros
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
OPERACIONAL PPRO
PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE
CONTROL
Medidas de Control Disponibles
Datos &
Practicas Conocimiento disponible
Aceptables
DISEO BASADO EN ANALISIS DE
PELIGROS
Anlisis de Peligros
Programa PPR
Plan HACCP Actualizacin
Prerequisito (PPR) operacional
Verificacin Verificacin
Sistema de Verificacin
ESTRUCTURA DE LA NORMA
8.1 Generalidades
8.5 Mejora
ELEMENTOS PRINCIPALES
x x
ENTRADAS SALIDAS
REVISAR
Comunicacin
Auditora interna
Acciones correctivas
REVISION GENERAL
Reportes de Validacin
Control de Cambios
POLITICA
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS Legislacion
Reporte CI Especificaciones Tcnicas
Reporte CO
Reporte CF
IMPLEMENTACION Y
OPERACION
Calificacin de Instalacin PLANEACION
Calificacin de Operacin Especificaciones de los
requerimientos del usuario
Calificacin Funcional
Especificaciones funcionales
Especificaciones del diseo
CICLO DE MEJORA DEL SISTEMA
SGIA
Verificacin
auditorias, CHECK DO Operacin,
anlisis de control y
resultados monitoreo
CERTIFICACIN
Propsito / Beneficios:
Prueba tangible de conformidad
Prueba de la habilidad para cumplir con los
requisitos
Confianza de los clientes
Evita mltiples auditoras de Cuerpo de Certificacin
Certification
CertificationBody
Body
segunda parte Certifies
Certifica that
que
Certifies that
Compaa
Company
CompanyXY
XY
XY
Londres,
London, UK
UK
Logo del London, UK
cuerpo de Widget
Diseo
design
y manufactura
& manufacturing
Widget design & manufacturing
acreditacin
Complies
Cumple con
with
Complies with
Logo de ISO
ISO22000:2006
9001:2000
ISO 9001:2000
certificacin
Valido
Valid tohasta.
Aug. 2006
2009
Valid to Aug. 2006
logo N 12345
ESTRUCTURA DEL ESQUEMA DE
CERTIFICACIN
ACREDITACIN Directorio de
cuerpos de
Cuerpo nacional certificacin
Acredita
o internacional acreditados
ISO/22003:2007
CERTIFICACION Directorio de
Cuerpo pblico o organizaciones
privado certificadas
Certifica
ISO/22003:2007/ ISO/IFC
17021:2006
ORGANIZACIN
Industrias de Implementa SGIA
alimentos o de ISO 22000:2005
servicios
MANTENIMIENTO DE LA
CERTIFICACIN
CERTIFICACIN RE-CERTIFICACIN
SEGUIMIENTO
1 AO