Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociacin Interciencia
Venezuela

Cerezal Mezquita, Pedro; Carrasco Verdejo, Andrea; Pinto Tapia, Karina; Romero Palacios, Nalda;
Arcos Zavala, Rafael
Suplemento alimenticio de alto contenido proteico para nios de 2 - 5 aos. desarrollo de la
formulacin y aceptabilidad
Interciencia, vol. 32, nm. 12, december, 2007, pp. 857-864
Asociacin Interciencia
Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33913511

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SUPLEMENTO ALIMENTICIO DE ALTO CONTENIDO PROTEICO
PARA NIOS DE 2 - 5 AOS. DESARROLLO DE LA FORMULACIN
Y ACEPTABILIDAD
Pedro Cerezal Mezquita, Andrea Carrasco Verdejo, Karina Pinto Tapia,
Nalda Romero Palacios y Rafael Arcos Zavala

RESUMEN

Las combinaciones de cereales-leguminosas ofrecen protenas
de alta calidad debido a la compensacin de sus aminocidos
esenciales. Se seleccion la quinua (Chenopodium quinua Willd)
y el lupino (Lupinus albus L.) con el objetivo de disear una for-
mulacin de alto contenido proteico con aditivos y saborizante de
pollo para lograr una mezcla fsica en polvo que al adicionarle
agua, se obtuviera una crema tipo papilla destinada a nios
de 2-5 aos, con contenido aminoacdico de 35-40% del requeri-
miento diario, aplicando tcnicas de Programacin Lineal. En la
formulacin seleccionada se determin su composicin por anli-
sis proximal y se realizaron algunas pruebas fsicas y microbiol-
gicas. Se efectuaron pruebas sensoriales por atributos en adultos
semientrenados y se aplic la escala hednica facial de 5 puntos
a nios preescolares de tres jardines infantiles de Antofagasta,
Chile. El contenido proteico de la harina de lupino (49,77g100g)
super en 4,6 veces a la quinua (10,82g100g), pero no contuvo
todos los aminocidos esenciales, siendo la complementacin de
ambas, una protena de buena calidad. Los resultados microbio-
lgicos del producto fueron satisfactorios. La papilla obtuvo un
puntaje entre me gusta ligeramente y me gusta muchsimo,
mostrando buena aceptacin por nios de 2-5 aos. Adems, pro-
porcion un PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid
score) de 0,9, a los 90 das de elaborada, pues los aminocidos
esenciales, triptfano y el conjunto, metionina + cistina, no logra-
ron cumplir con el patrn establecido por la FAO.

NUTRITIONAL SUPPLEMENT OF HIGH PROTEIN CONTENT FOR 2-5 YEAR OLD CHILDREN. DEVELOPMENT
OF THE FORMULATION AND ACCEPTABILITY
Pedro Cerezal Mezquita, Andrea Carrasco Verdejo, Karina Pinto Tapia, Nalda Romero Palacios and Rafael Arcos Zavala

SUMMARY

Cereal-legume combinations offer proteins of high quality due
to the compensation of the existing essential amino acids. Quinua
(Chenopodium quinua Willd) and lupin (Lupinus albus L.) were
selected with the aim of designing a formulation of high protein
content with additives and chicken flavoring in order to obtain a
physical powder mixture that, when added to water, resulted in a
baby food type cream destined for 2-5 year old children, whose
amino acid content would fulfill 35-40% of the daily requirement.
Linear programming was applied for the formulation. In the se-
lected formulation, the nutrients were determined through proxi-
mal analysis, and some physical and microbiological tests were
performed. Sensorial tests by attributes in semi-trained adults
were carried out and a 5 points hedonic face scale was applied
to preschool children from three day care centers at Antofagasta,
Chile. Protein content of the lupin flour (49.77g100g) surpassed
in 4.6 times that of quinua (10.82g100g), but not that of the es-
sential amino acids, and the complement of both granted a pro-
tein of good quality. Sanitary quality of the product was corrobo-
rated by satisfactory microbiological results. The cream obtained
a score between I like it slightly and I like it very much,
showing a good acceptance by 2-5 year old children. The cream
provided a protein digestibility corrected amino acid score (PD-
CAAS) of 0.9 for 90 days after produced, because the essential
amino acids, triptophan and the set metionine + cistine, did not
fulfill the established FAO requierement.

Introduccin
L o s cu lt ivo s A n d i no s
sub explo t a d o s , e nt r e lo s
qu e s e e n cu e nt r a l a q u i-
nua (Chenopodium quinoa
Wi l ld) y el lupi no (L upi-
nus albus L.), a pesa r de
ser cultivados por familias
campesinas y formar parte
de sus hbitos alimentarios,
est n siendo despla z a dos
por otros cultivos que res-
ponden a patrones de con-
sumo urbano y forneo. Por
ello es necesario rescatar y
prestigiar las preparaciones
tradicionales con base en es-
tos cultivos y formular otras
de consumo masivo para que
los productos penetren en los
grandes circuitos de comer-
cializacin (FAO, 1992).
Los cereales son fuente de
energa y protena y contienen
8-12% de protenas, siendo la
lisina el aminocido limitan-
te (FAO, 1992). El grano de

PALABRAS CLAVE / Lupino (Lupinus albus L.) / PDCASS / Programacin Lineal / Quinua (Chenopodium quinua Willd)
/ Suplemento Proteico /
Recibido: 04/01/2007. Modificado: 20/10/2007. Aceptado: 22/10/2007.

Pedro Cerezal Mezquita. Ingenie-
ro Civil, Qumico y Doctor en
Ciencias, Instituto de Investiga-
ciones para la Industria Alimen-
ticia. Profesor, Universidad de
Antofagasta (UA), Chile. Direc-
cin: Av. Universidad de Antofa-
gasta # 02800. Campus Coloso.
Casilla 170. Antofagasta, Chile.
e-mail: pcerezal@uantof.cl
Andrea Carrasco Verdejo. Inge-
niera en Alimentos, UA, Chile.
Karina Pinto Tapia. Ingeniera
en Alimentos, UA, Chile.
Nalda Romero Palacios. Qumico
Farmacutico y Magster en
Nutricin, Universidad de Chile
(UCh). Profesora, UCh, Chile.
Rafael Arcos Zavala. Mdico
Cirujano, UCh, Chile. Direc-
tor, Corporacin de Ayuda al
Ser Desnutrido (CORASEDE),
Calama, Regin de Antofagas-
ta, Chile.

DEC 2007, VOL. 32 N 12 0378-1844/07/12/857-08 $ 3.00/0 857

SUPLEMENTO ALIMENTCIO DE ALTO CONTEDO PROTEICO PARA CRIANAS DE 2 - 5 ANOS.
DESENVOLVIMENTO DA FORMULAO E ACEITABILIDADE
Pedro Cerezal Mezquita, Andrea Carrasco Verdejo, Karina Pinto Tapia, Nalda Romero Palacios e Rafael Arcos Zavala

RESUMO

As combinaes de cereal-leguminosas oferecem protenas de
alta qualidade devido compensao de seus aminocidos es-
senciais. Selecionou-se a quinoa (Chenopodium quinua Willd) e
o lupino (Lupinus albus L.) com o objetivo de desenhar uma
formulao de alto contedo protico com aditivos e sabori-
zante de frango para conseguir uma mistura fsica em p que,
ao adicionar-lhe gua, se obtenha um creme tipo papinha
destinada a crianas de 2-5 anos, com contedo aminoacdico
de 35-40% do requerimento dirio, aplicando tcnicas de Pro-
gramao Linear. Na formulao selecionada se determinou
sua composio por anlise proximal e se realizaram algumas
provas fsicas e microbiolgicas. Efetuaram-se provas sensoriais
por atributos em adultos semi-treinados e se aplicou a escala
hednica facial de 5 pontos a crianas pr-escolares de trs
jardins de infncia em Antofagasta, Chile. O contedo proti-
co da farinha de lupino (49,77g100g) superou em 4,6 vezes a
quinoa (10,82g100g), mas no conteve todos os aminocidos
essenciais, sendo a complementao de ambas, uma protena de
boa qualidade. Os resultados microbiolgicos do produto foram
satisfatrios. A papinha obteve uma pontuao entre gosto ra-
zoavelmente e gosto demais, mostrando boa aceitao por
crianas de 2-5 anos. Alm disso, proporcionou um PDCAAS
(protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9, aos 90
dias de elaborada, pois os aminocidos essenciais, triptofano e
o conjunto, metionina + cistina, no conseguiram cumprir com
o padro estabelecido pela FAO.

quinua, a pesar de no per-
tenecer a la familia de las
gramneas, se clasifica como
un pseudocereal por su alto
contenido de almidn y tiene
relevancia por su contenido
y calidad protenica, siendo
rico en lisina y aminocidos
azufrados, deficientes en los
cereales (Valencia-Chamorro,
2004; Bhargava et al., 2006;
Comai et al., 2007); presenta
como aminocidos limitantes
para el preescolar, al triptfa-
no y la leucina (Ayala et al.,
2001). El contenido proteico
en las leguminosas es mayor
que el de los cereales, siendo
los aminocidos limitantes la
metionina y la cistina, y con-
tienen una cantidad elevada
de lisina. Toda protena de
leguminosa como el lupino,
es deficiente en estos amino-
cidos (Martnez et al., 2007),
por lo que su calidad se com-
plementa consumindola en
mezcla con un cereal o tubr-
culo, tales como quinua, maz,
trigo, kiwicha, arroz, papa,
etc; dando como resultado una
protena ms completa (Mo-
rales et al., s/a; FAO, 1992;
Hodgson, 2004).
Se han realizado mezclas
con buenos resultados nutri-
cionales y de aceptabilidad
constituidas por: tarwi-qui-
nua-maz; quinua-haba; trigo-
haba; trigo-man (Ovando,
2000). La quinua y la kaiwa
pueden utilizarse en mezclas
para la alimentacin de nios
y se han formulado mezclas
alimenticias: quinua-kaiwa-
habas y quinua-kiwicha-fre-
jol, con alto valor nutricio-
nal (Repo-Carrasco y Hoyos,
1993). En ocasiones, el obje-
tivo ha sido la elaboracin de
mezclas para obtener formu-
laciones de dietas infantiles
(papillas) con alto contenido
de protenas y energa a par-
tir de cereales-leguminosas-
tubrculos, encontrando una
mejor aceptacin de las papi-
llas saladas cuyas mezclas
fueron de 70% (trigo 85% y
haba 15%) / 30% de papa,
o bien 80% (arroz 85% y
haba 15%) / 20% papa, que
aquellas denominadas papi-
llas dulces, con mezclas de
70% (tarwi 15%, quinua 15%
y maz 70%) / 30% oca o la
de 80% (maz 80% y man
20%) / 20% isao (Maldona-
do, 2005).
Otras mezclas que se han
elaborado son las de quinua y
amaranto; de quinua, lupino y
maca (Reyna et al., 1995a, b);
de lupino, quinua, caigua y
amaranto (Prez et al., 1995);
de lupino y kiwicha (Repo-
Carrasco, 1992), de quinua y
maca (Reyna et al., 1995a,b);
y de smola, lupino y trigo
(Wittig de Penna et al., 2002).
Adems de complementar con-
tenidos nutricionales, estas
mezclas ofrecen condiciones
de asimilacin y digestin
importantes para la salud y
nutricin. Si se consumen en
cantidades suficientes, cubri-
rn las necesidades de energa
y de protena, pudiendo ser
utilizadas en la alimentacin
de poblaciones de bajos recur-
sos, as como en personas con
riesgo de desnutricin (Came-
ron y Hofvander, 1977).
La mezcla de protenas de
origen vegetal debe tener una
relacin de dos partes de ce-
reales y granos andinos (qui-
nua, caihua, kiwicha, cebada,
maz, trigo, etc.) por una parte
de leguminosas (tarwi, habas,
soya, etc.), formando una pro-
tena de alta calidad (Ayala,
1998; Ayala et al., 2001).
Una dieta bien balanceada
para escolares debe disponer
9-15% de la energa a partir
de protenas, 45-55% de hi-
dratos de carbono y 35-45%
de las grasas (Morales et al.,
s/a). Bajo otro punto de vis-
ta se ha recomendado que
el requerimiento energtico
sea aportado en 40-60% por
hidratos de carbono, 30-45%
por lpidos, correspondiendo
esta ltima cifra para menores
de dos aos y solo 7-15% por
protenas (Hodgson, 2004). El
nivel seguro de ingestin de
protenas segn la recommen-
ded dietary allowance (RDA)
para nios y nias es de
1,05gkgda o de 13gda de
protenas, y de 0,95gkgda
o de 19gda de protenas
para las edades de 1-3 y de 4-
8 aos, respectivamente (IOM,
1994; USDA, 2005).
Por las razones ex-
puestas, en el desarrollo de
nuevos productos alimenti-
cios para poblaciones de alto
riesgo, nios de 0-2 y de 2-
6 aos, se utilizan tcnicas
matemticas, siendo una de
ellas la programacin lineal
(Castillo et al., 2002), que se
apoya en herramientas compu-
tacionales desarrolladas para
tal efecto y cuyo propsito
es calcular los contenidos de
las materias primas que in-
tegran la mezcla. Uno de es-
tos programas, empleado por
su sencillez y precisin, es
la macro Solver de Excel
(MSE; Winston, 2004).
El objetivo del presente tra-
bajo fue desarrollar un pro-
cedimiento que contemplara
el diseo de una formulacin
cuyo contenido proteico fuera
aportado por harinas de qui-
nua y lupino con la menor
cantidad de aditivos y con
la que, al reconstituirse, se
pudiera elaborar una crema
saborizada de pollo tipo pa-
pilla, que cumpliera con los
requerimientos establecidos en
preescolares de 2-5 aos para
su consumo dos veces al da
(35-40% del total requerido),
teniendo en cuenta que a estas
edades los nios consumen 5
comidas diarias, a saber, de-
sayuno, 1 colacin, almuerzo,
2 colacin y cena.
Materiales y Mtodos
Materias primas
L o s g r a no s d e q u i nu a
(Chenopodium quinua Willd)

858 DEC 2007, VOL. 32 N 12


Figura 1. Diagrama de flujo de la
elaboracin de la mezcla de quinua
y lupino con saborizante de pollo.
y lupino (Lupinus albus L.)
fueron adquiridos en la Em-
presa AVELUP, IX Regin,
Ch ile (AV ELU P, 20 03) y
enviados al Depa r tamento
de Nutricin de la Universi-
dad de la Frontera, donde se
tostaron, se transformaron
en ha r ina, se envasa ron y
sellaron en bolsas de poli-
propileno de 1kg pa ra ser
trasladados hasta la Planta
Piloto del Departamento de
Alimentos de la Universidad
de Antofagasta, en la II Re-
gin. Se inform por parte
de la Empresa AVELUP que
los factores antinutriciona-
les estuvieron dentro de lo
estipulado: en la quinua, la
espuma no super los 0,4cm
de a lt u ra med ia, menor a
0,7cm, clasificndose como
quinua dulce ( Meyhuay,
2000; ECUARURAL, 2001).
El lupino se recibi con un
contenido de alcaloides de
0,0124% , menor a 0,05% ,
lmite de los denominados
lupinos dulces (Primolini
y Vitta, 2000).
Granulometra
Se emple el vibrador de
tamices WS TYLER, Mode-
lo RX-29-10, con tamices de
212, 150, 106, 75 y 63m,
y se adicionaron 250g de la
harina a caracterizar en el
tamiz superior. Se mantuvie-
ron los tamices en agitacin
por 15min. Al trmino de la
operacin cada tamiz se pes
y se calcul el porcentaje de
harina en cada uno de ellos
con respecto al peso inicial,
como
Proceso de elaboracin
La elaboracin de la for-
mulacin se llev a cabo de
acuerdo al diagrama de flujo
que se presenta en la Figura
1. El molido final de las hari-
nas se efectu individualmen-
te, empleando un equipo se-
miautomtico STRAVE CO18.
Cada harina fue sometida a
separacin granulomtrica a
travs del vibrador de tamices
antes sealado, seleccionando
las fracciones en el intervalo
de 75-230m. Las fracciones
superiores se molieron nue-
vamente, cumpliendo con el
tamao de partculas para la
alimentacin infantil en ni-
os de 2-5 aos, que no debe
exceder 230m (Meyhuay,
2000). El mezclado se realiz
segn formulacin, uniendo
fsicamente las harinas de qui-
nua y lupino durante 30s y
los aditivos fueron adiciona-
dos en el orden: sal, azcar
y saborizante de pollo. Se
continu con el mezclado por
1min y se pas al envasado
en bolsa multicapa de papel
kraft, aadiendo 34,5g del
producto en cada bolsa, can-
tidad que correspondi a una
porcin diaria por nio (para
la preparacin de 300ml de
papilla). Se obtuvo ~20 enva-
ses, suficiente para las pruebas
sensoriales por 3 meses. Los
envases fueron sellados con
cinta adhesiva de PVC y al-
macenados en caja de cartn
corrugado.
Para la reconstitucin de
la crema saborizada de pollo
en polvo se agreg en una
olla pequea 300ml de agua
fra y 34,5g de la mezcla,
que correspondieron a una
porcin. Se disolvi durante
2min evitando la formacin
de grumos. Finalmente se lle-
v a ebullicin durante 5min,
agitando constantemente. La
cantidad de agua fue la re-
querida despus de efectuar
diferentes pruebas de observa-
cin respecto a la consistencia
del producto, y as evaluar
el grado de espesor de la
mezcla, seleccionando aquella
que cumpliese con la tipicidad
esperada del producto.
Desarrollo de la formulacin
Se pesaron las harinas en
cantidades definidas para
cumplir con el propsito de
ser un suplemento proteico y
se complet hasta el 100%
con el resto de los aditivos
de la mezcla, aadidos para
la potenciacin del sabor, olor
e impresin general. A partir
de estas definiciones se obtu-
vieron las cantidades de sal
fina, azcar blanca pulveriza-
da y saborizante en polvo de
pollo para la elaboracin de
la crema con apoyo de la tc-
nica de programacin lineal,
empleando la macro Solver
de Excel (MSE), correspon-
diente al programa Office de
Windows.
La formulacin terica se
calcul bajo los supuestos que
las harinas de quinua y lupino
cumplieran con la relacin de
2:1 (Ayala, 1998; Ayala et al.,
2001) y que las cantidades de
saborizante, azcar y sal no
superaran los lmites estable-
cidos en el Reglamento Sani-
tario de los Alimentos (RSA;
Gonzlez, 2003).
Se prefijaron dos valores
supuestos (decisiones) referi-
dos por Ayala (1998), Aya-
la et al. (2001) y Meyhuay
(2000), a partir de la propor-
cin de 2:1 (66,6:33,3) como dos por triplicado a cada una
lmite superior, y se consider
una relacin mnima de 1,5:1
(60,0:40,0) como lmite infe-
rior. El contenido de protenas
se calcul para un intervalo de
adicin de las harinas del 75
al 90% y la diferencia hasta el
100%, fue suplida con el resto
de los ingredientes. Las deci-
siones se tomaron a partir de
las formulaciones presentadas
a los evaluadores adultos para
la racin diaria de 2 porciones
de la crema. Los lmites de
las desigualdades, en la qui-
nua (X1), se consideraron de
60,0 y 66,6, obtenidos a partir
del lmite mximo indicado
anteriormente, con un margen
de movilidad del 6,6% para
ajustar el lmite inferior de la
protena. Similar consideracin
se sigui para el lupino (X 2),
siendo las variaciones entre
33,3 y 40,0%.
La suma del peso de las
harinas de quinua y lupino
fue de 60,4g, valor que co-
rrespondi a 87,54% del total
de la formulacin y el resto
(12,46%) a los otros ingre-
dientes. Los lmites para la
mezcla que dara como pro-
ducto al hidratarla una pa-
pilla o crema con sabor a
pollo, se calcularon como X1
+ X 2 = 60,4g. De acuerdo a
estos lmites se desarrollaron
las decisiones que se entrega-
ron a la MSE:
Para la quinua:
36,24 X1 40,23
Para el lupino:
20,17 X2 24,16
Se dise una planilla para
la ejecucin de la MSE con
las cantidades tericas apor-
tadas de aminocidos de la
quinua (Nieto et al., 2001)
y lupino (Tapia, 1997) y lo
requerido por los nios de
2-5 aos (Patrn FAO) en un
intervalo de 35-40% al da
(FAO-OMS, 1985). Una vez
que el programa analiz los
datos, arroj un informe res-
puesta, lmites y sensibili-
dad de las materias primas
cumpliendo con los intervalos
establecidos.
Anlisis proximal
Los anlisis fueron realiza-
de las harinas y a las mez-
clas finales, determinndose
contenido de protenas segn
mtodo de Kjeldhal, lpidos
de acuerdo a la extraccin
por Soxhlet, cenizas mediante
incineracin en mufla a T=
550 5C, fibra cruda por
prdida de masa a travs de
oxidacin e hidrlisis cida,
humedad por desecacin en
estufa hasta peso constante,
e hidratos de carbonos por

DEC 2007, VOL. 32 N 12 859

diferencia (Nieto et al., 2001;
Schmith-Hebbel, 1981; Villa-
rroel, 1998a).
Anlisis de aminocidos
La determinacin de los
aminocidos en la crema sa-
borizada de pollo en polvo,
con un tiempo de elaboracin
de 90 das, fue realizada por
cromatografa lquida de alta
presin (HPLC). Una canti-
dad de muestra equivalente a
2mg de protena (Nx6,25) se
pes en un tubo de hidrlisis
y luego se aadieron 4ml de
HCl 6,0M. Se utiliz DL-2-
cido aminobutrico (Merck,
Alemania) como estndar in-
terno. La solucin se gasific
con nitrgeno y se sell, para
ser luego incubada en estufa
a 110C por 24h. El hidroli-
zado de aminocidos se llev
a sequedad en un Rotavapor
(Bchi Labortechnick; Sui-
za) y se continu de acuer-
do a lo descrito por Alaiz et
al. (1992). El resultado de la
porcin determinada de cada
aminocido se compar con
la cantidad de aminocidos
entregado en la formulacin
de la MSE y se procedi a la
comparacin con los requeri-
mientos establecidos para los
nios de 2-5 aos (FAO-OMS,
1985).
PDCAAS
Para obtener la puntuacin
de los aminocidos de las
protenas corregidas segn
su digestibilidad (PDCAAS)
se consideraron los amino-
cidos limitantes de la crema
y la recomendacin para ni-
os de 2-5 aos (FAO-OMS,
1985). La relacin se calcul
de acuerdo a
El clculo determin la
cantidad de aminocidos sin
corregir (AAS), que al ser
multiplicada por la digesti-
bilidad terica de la mezcla
de quinua y lupino (100% de
acuerdo a Meyhuay, 2000),
aporta el valor del PDCAAS
(FAO/WHO, 1991, Schaafsma,
2000; Surez et al., 2006).
860
Anlisis microbiolgico
Se realizaron anlisis a las
harinas (quinua y lupino) y al
producto final, siguiendo los
procedimientos para este tipo
de productos y empleando las
diluciones establecidas para
las determinaciones de: re-
cuentos de aerobios mesfilos,
Salmonella, coliformes y Es-
cherichia Coli, Staphilococcus
Aureus, mohos y levaduras
(Villarroel, 1998b). Los resul-
tados se compararon con los
lmites establecidos en el RSA
(Gonzlez, 2003).
Anlisis Sensorial
Preliminares. Se realizaron
pruebas sensoriales prelimina-
res con la crema de pollo para
definir los sabores bsicos, sala-
do y dulce, as como grado de
aceptacin con apoyo de jueces
semientrenados, 45 alumnos
de la carrera de Ingeniera en
Alimentos de tercero a quinto
ao que ya hubieran cursado la
asignatura de evaluacin senso-
rial, quienes fueron instruidos
sobre aspectos generales del
estudio, de manera de aumentar
el conocimiento del producto a
evaluar.
Prueba de aceptabilidad. Las
evaluaciones fueron realizadas
mensualmente, utilizando es-
calas por atributos (Figura 2),
eligiendo los atributos genera-
les: aspecto visual, olor, sabor
y textura, y los especficos:
tipicidad, grumosidad, suavi-
dad, consistencia; entre otros,
dndoles una graduacin de 0
a 5 puntos, donde el mximo
represent la mejor evaluacin
de la caracterstica. A cada
atributo se le asign un factor
de ponderacin de acuerdo a
su significacin dentro de las
caractersticas
sensoriales del
producto. Se
evalu la papi-
lla de acuerdo a las puntuacio-
nes promedios asignadas por
los jueces y se calificaron me-
diante un puntaje total segn
el procedimiento de evalua-
cin sensorial (PES; Torricella
et al., 1989) como excelente
(17,5-20,0), bueno (15,4-17,4),
aceptable (11,2-13,3), regular
(7,2-11,2) y mala (<7,2).
Nombre: ..................................................................................... Fecha: ................
Caracterice la muestra que se entrega, trazando una lnea perpendicular al eje correspon-
diente a cada atributo que se presenta a continuacin.
1. Aspecto visual:
1.1. Coloracin Caf Beige
1.2. Tipicidad Atpico a crema Tpico a crema
1.2. Grumosidad Presencia Ausencia
2. Olor:
2.1. Tipicidad de olor Levemente atpico Tpico Muy intenso
2.2. Harina Intenso Bajo
3. Sabor:
3.1. Tipicidad de sabor Levemente atpico Tpico Muy intenso
3.2. Salinidad Levemente salado Adecuado Extremadamente salado
3.3. Amargor Levemente amargo Adecuado Extremadamente amargo
3.4. Tostado Levemente tostado Ausencia de tostado
4. Textura:
4.1. Aspereza Presencia Ausencia
4.2. Consistencia Liquida Cremosa Altamente viscosa
4.3. Suavidad Levemente suave Suave
5. Impresin General: Psima Aceptable Excelente
OBSERVACIONES: ........................................................................................................................... .
Figura 2. Planilla empleada en la evaluacin sensorial de la crema con
sabor a pollo.
Aceptacin en nios. Esta eva- (ANOVA), segn correspon-
luacin fue realizada en dos diera. En los casos de encon-
oportunidades con 30 nios de trar diferencias, se efectu la
2-5 aos (60 juicios) de tres prueba de rangos mltiples
diferentes jardines infantiles de de Duncan (Gutirrez y de la
la ciudad de Antofagasta, utili- Vara, 2003). Todos los anli-
zando escala hednica grfica sis estadsticos se desarrolla-
facial de 5 puntos, donde el ron para una probabilidad del
mximo agrado correspondi a 95% de confianza. Se emple
5 puntos y el mximo desagra- la MSE del programa Office
do a 1 punto (Wittig de Penna, 2000 (Winston, 2004) y el
1981). Las educadoras de pr- Statgraphics versin 5.1.
vulos entrenaron a los nios
durante 2 semanas con todo Resultados y Discusin
tipo de alimentos, incluyendo la
papilla, en horarios de comidas Anlisis qumico proximal
o colacin, con el propsito
que sta les fuese familiar al Los resultados del anlisis
momento de la evaluacin. qumico proximal realizado a
la quinua y al lupino se mues-
Anlisis estadstico tran en la Tabla I, observn-
dose que el mayor porcentaje
La evaluacin estadstica de de protenas, cenizas, fibras
los resultados se realiz utili- y lpidos correspondi a la
zando estadgrafos comunes y harina de lupino tostado en
los valores se presentaron en relacin con la quinua tostada.
forma de valores medios ( ) Sin embargo, para esta ltima
y sus desviaciones tpicas (S) los valores de protenas, lpi-
o como S. Las compara- dos y cenizas en comparacin
ciones entre las medias pobla- con el lupino, fueron inferio-
cionales se realizaron por t de res en 21,74; 43,10 y 45,39%,
student o anlisis de varianza respectivamente.
DEC 2007, VOL. 32 N 12
 Tabla I
COMPOSICIN PROXIMAL DE LAS HARINAS
DE QUINUA Y LUPINO (BASE SECA) (N= 3)
Composicin X S
Componente
g100g Quinua
Protenas 10,82 0,12
Cenizas 1,92 0,08
Fibra 6,12 0,22
Lpidos 5,24 0,36
ENN * 75,90 0,38
X S: valor medio desviacin tpica, * ENN: extracto no nitrogenado.
Humedad de la quinua: 8,14%. Humedad del lupino: 7,54%.
Las comparaciones realiza-
das en quinua, con respecto a
lo informado por Nieto et al.
(2001), evidenciaron discre-
pancias en los valores medios
de los parmetros analizados,
debindose posiblemente a
diferencias del cultivo, zona
geogrfica, altitud, condicio-
nes de suelo, fertilizacin e
irrigacin, entre otras posibles
causas. Los valores medios
obtenidos para harina de lupi-
no, en protenas, fibras, lpidos
y cenizas fueron superiores
a lo establecido por Erbas et
al. (2005), quienes sealaron
cantidades de 32,2; 16,2; 5,95
y 2,65% respectivamente. Sin
embargo, los extractos no ni-
trogenados fueron inferiores
en 43% al valor medio entre-
gado para hidratos de carbono
(Erbas et al, 2005).
Anlisis microbiolgicos
En la Tabla II se muestran
los resultados de los anlisis
microbiolgicos realizados a
las harinas de quinua y lupi-
no. Los resultados muestran
que no hubo alteraciones por
posible contaminacin de la
papilla, dada la ausencia y ba-
jos recuentos en las diluciones
analizadas.
Los valores obtenidos en
la harina de quinua para re-
cuento de levaduras estuvieron
por debajo del lmite inferior
establecido de 5x10 (Gon-
zlez, 2003). No se detect
presencia de mohos. En la
harina de lupino, los recuentos
de mohos (<10 4) y levaduras
estuvieron igualmente por de-
bajo de los lmites exigidos.
Tanto quinua como lupino, no
DEC 2007, VOL. 32 N 12
Lupino
49,77 0,12
4,23 0,07
17,56 1,95
12,16 1,25
16,28 1,73
ANLISIS MICROBIOLGICOS DE LAS HARINAS DE QUINUA Y LUPINO
Y DE LA CREMA SABORIZADA DE POLLO (N= 3)
Recuento microorganismos
(ufcg-1)
Aerobios mesfilos
S. Aureu
Mohos
Levaduras
Coliformes totales
Coliformes fecales
Salmonella (50g)
* NSD: no se detect
presentaron coliformes totales
ni salmonellas. Estos resulta-
dos corroboraron la calidad
higinica-sanitaria de las ha-
rinas, indicando condiciones
favorables para la elaboracin
de la papilla.
Formulacin a travs de
programacin lineal
En la Tabla III se presentan
los resultados obtenidos de la
formulacin terica y a partir
de la MSE de las mezclas. A
la formulacin terica calcu-
lada, obtenida en una primera
aproximacin por balance de
materiales, se ajustaron las
cantidades de las materias pri-
mas de acuerdo a los atributos
sensoriales planteados a modi-
ficar por los panelistas, siendo
stos: ausencia de la tipicidad
de sabor, presencia de sabor
a tostado y leve amargor. Se
realizaron los ajustes, segn
lo establecido en la reglamen-
tacin, pasando a una nue-
va formulacin, denominada
intermedia, ajustados en la
MSE. Con los valores de esta
formulacin, se alcanzaron los
primeros resultados de mayor
precisin a los que se le in-
corporaron las ltimas obser-
vaciones de los panelistas y se
lleg a la formulacin final.
La cantidad de quinua en la
formulacin final fue menor
en un 7,3% con respecto a la
intermedia, no as el lupino
que aument en un 12,2%,
debido a que: el programa
ajust los valores de las hari-
nas en la misma medida que
Tabla II
Harinas
Quinua Lupino
- -
- -
NSD* 110
1010 1110
NSD* NSD
NSD NSD
NSD NSD
Tabla III
FORMULACIN TERICA DE LA MEZCLA FSICA, BASE
PARA PREPARAR LA CREMA SABORIZADA DE POLLO
Formulacin % (2 porciones)
Materias primas Terica
Quinua 62,8
Lupino 34,2
Sal 1,5
Azcar 1,0
Saborizante 0,5
se le iban incorporando las
decisiones emanadas de la
evaluacin sensorial, con el
propsito de cumplir en un
38% (valor central supuesto
en el intervalo 35-40%) del
requerimiento diario de prote-
nas por los nios de 2-5 aos
(FAO-OMS, 1985) y que las
cantidades aportadas por cada
aminocido esencial estuvieran
dentro de los lmites estableci-
dos. La formulacin obtenida
a travs de programacin li-
neal por la MSE, entreg un
informe respuesta en donde la
quinua (X1)= 36,6468 y el lu-
pino (X2)= 23,7532, indicando
una proporcin real de 1,5:1 y
an as se encontr una alta
calidad proteica, debido a los
ajustes realizados por la MSE,
que cumplieron con las de-
cisiones y restricciones. Esto
difiere del planteamiento de
que la proporcin adecuada
de quinua y lupino debe ser
de 2:1 para lograr alta calidad
en la protena (Ayala, 1998;
Ayala et al., 2001; Meyhuay,
2000).
Crema saborizada de pollo
Tiempo (das)
0 90
4,510 210
<3 <3
- -
- -
NSD NSD
NSD NSD
NSD NSD
Intermedia Final
(Datos entregados (A partir
a Solver) del Solver)
57,2 53,0
30,2 34,4
2,0 2,0
1,0 1,0
9,6 9,6
El informe respuesta de
la MSE entreg una funcin
objetivo al mnimo costo en
pesos chilenos para 60,4g, co-
rrespondiendo a la sumatoria
de las cantidades de quinua
y lupino y permitiendo, en
una primera aproximacin,
la realizacin del clculo del
costo del producto, dado fun-
damentalmente por el costo de
las harinas, que representan
el 87,4% del total, siendo el
resto aportado por los otros
ingredientes: azcar blanca
861
 Tabla IV PDCAAS
CONTENIDOS DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS HARINAS DE LUPINO
Y QUINUA, PERFIL AMINOACDICO DE LA CREMA EN POLVO SABORIZADA Se utiliz el aminocido con
DE POLLO, REQUERIMIENTOS DE NIOS DE 2-5 AOS Y RESTRICCIONES valor lmite, metionina+cistina
IMPUESTAS EN LA PROGRAMACIN LINEAL (Tabla IV), con el cual se esta-
bleci la puntuacin de amino-
Aminocidos Harinas (g) Aportado Perfil Comparacin Patrn FAO 5
esenciales y por la mezcla aminoacdico nios 2-5 cidos no corregida (AAS) de
otros componentes segn de la mezcla aos (38%) 0,1626/0,1805= 0,90. Al multi-
formulacin por HPLC 4 plicar dicha cifra por la digesti-
Lupino1 Quinua2 (g) 3 bilidad del alimento se obtiene
el PDCAAS de 1,0x0,90= 0,90
Isoleucina 0,0136 0,0057 0,5308 0,3876 0,2022
(FAO/WHO, 1991).
Leucina 0,0272 0,0063 0,8776 0,6536 0,4765 La puntuacin corregida
Lisina 0,0191 0,0065 0,6923 0,456 0,4188 segn su digestibilidad para
Metionina+Cistina 0,0106 0,0047 0,4233 0,1626 0,1805 la crema con sabor a pollo,
Fenilalanina+Tirosina 0,0396 0,0059 1,1572 0,7461 0,4549 fue de 0,9 al utilizar un valor
Treonina 0,0145 0,0044 0,5042 0,3838 0,2455 de 100% de digestibilidad,
Triptfano 0,0047 0,0010 0,1480 0,076 0,0794 ya que al aplicar un trata-
Valina 0,0166 0,0052 0,5848 0,4104 0,2527 miento trmico no abrasivo a
Histidina 0 0,0037 0,1372 0,1634 0,1372 las harinas, se obtiene mayor
Protenas 13,4505 7,22 concentracin de aminocidos,
Mezcla 60,4 = desapareciendo los aminoci-
dos limitantes y se mejoran
Quinua (X1) 36,6468 X1 39,86
los atributos sensoriales (Mey
Lupino (X2) 23,7532 X2 20,54 huay, 2000).
Quinua (X1) 36,6468 X1 36,24 El resultado obtenido pro-
Lupino (X2) 23,7532 X2 0 porciona, por unidad de pro-
Quinua (X1) 36,6468 X1 0 tena, el 90% de los aminoci-
Lupino (X2) 23,7532 X2 24,16 dos indispensables requeridos
por un preescolar de 2-5 aos
1
Tomado de Tapia (1997). Se consider 42,5% de protenas. (FAO-OMS, 1985), siendo un
2
Tomado de Nieto et al. (2001). Se consider 9,13% de protenas.
3
Total de la mezcla de harinas de lupino y quinua = 60,4g para una relacin de quinua:lupino = 1,56:1,00. valor cercano a lo mencionado
4
Aminograma realizado a la mezcla a los 90 das de almacenamiento a travs de HPLC. por Reimers et al. (2002),
5
Tomado de FAO-OMS (1985). Significa el 38% de 19g/da de protenas al da para nios de 4-8 aos de quienes indicaron que el va-
acuerdo a IOM (1994) y USDA (2005). lor ms alto que una protena
puede llegar a alcanzar por
pulverizada, sal fina y sabori- aminocidos de la mezcla de por los nios de 2-5 aos, el mtodo del PDCASS es de
zante de pollo. Un costo total manera terica, al inicio del excepto en histidina, que fue 1,0 y siendo sta una protena
del producto de mayor exacti- almacenamiento, y el per- superior, indicando que los completa, altamente digerible
tud, tendra en cuenta al resto fil aminoacdico realizado contenidos iniciales supuestos que contiene todos los ami-
de los ingredientes, los gastos por HPLC a los 90 das de del referido aminocido en la nocidos esenciales del mo-
de envasado, etiquetado, em- elaborada, as como lo re- quinua son superiores. A los delo de referencia en la pro-
balado, personal, electricidad, querido en un 38% para ni- 90 das, la metionina+cistina porcin correcta (Schaafsma,
entre otros; los que son nece- os de 2-5 aos (FAO-OMS, y el triptfano no llegaron 2000; Surez et al., 2006).
sarios ajustar en la fabricacin 1985). Como era de esperar, a alcanzar el lmite mnimo
con fines comerciales. al inicio del almacenamiento exigido y se encontraron en Anlisis qumicos de la crema
La Tabla IV indica las res- la cantidad de aminocidos un 9,92 y 4,31% inferior a lo con sabor a pollo en polvo
tricciones de cada amino- result ser super ior que a requerido de acuerdo al pa-
cido, nutrientes, decisiones los 90 das, y stos a su vez trn FAO (lo cumplen en 90,1 Anlisis qumico proximal.
y muestra las cantidades de mayores que los requeridos y 95,7%, respectivamente). En la Tabla V se muestran
los valores obtenidos de las
Tabla V determinaciones bromatolgi-
ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LA MEZCLA PROPUESTA, BASE PARA PREPARAR cas de la crema con sabor a
LA CREMA SABORIZADA DE POLLO (BASE SECA) (N= 3) pollo en polvo en 0 y 90 das.
Tiempo (das) Las protenas, cenizas, lpidos
y extractos no nitrogenados,
Composicin Proximal 0 90 Comparacin estadstica
no presentaron diferencias
g100g (p < 0,05)
X S X S significativas (p<0,05), lo que
Protenas 22,14 0,95 24,01 1,11 NS demostr que en el tiempo de
conservacin no se produjeron
Cenizas 3,28 0,32 3,44 0,28 NS
alteraciones de estos nutrien-
Lpidos 7,11 0,64 7,05 0,07 NS tes. El aporte de protenas de
E.N.N.* 67,47 1,71 65,50 0,66 NS la mezcla en los tiempos 0 y
X S: valor medio desviacin tpica, * ENN: extracto no nitrogenado que incluye la fibra cruda. 90 das fueron superiores a
Humedad tiempo 0= 10,47%. Humedad tiempo 90= 9,79%. lo establecido de 15% (Gon-
NS: no significativo, DS: diferencia significativa. zlez, 2003). Esto se debera

862 DEC 2007, VOL. 32 N 12

 entre 106 y signific que los evaluadores fagasta. De acuerdo al puntaje
212m. Esto percibieron de buena forma total obtenido, la papilla que-
motiv la el sabor a pollo, indicando d entre las descripciones me
realizacin que la cantidad utilizada fue gusta ligeramente y me gusta
del molido la correcta, en cambio, el tos- muchsimo, mostrando una bue-
adicional a tado present menor puntaje na aceptacin por los nios, que
las harinas, para el mismo atributo. A un son los consumidores a los cua-
obtenindo- tiempo de 90 das el producto les va destinado este producto.
se la granu- comenz a disminuir sensi- Los comentarios al finalizar las
lometra blemente en sus atributos de evaluaciones, fueron positivos y
adecuada olor y sabor, que lo ubicaron algunos nios deseaban conti-
para la ela- en la categora de aceptable nuar degustando la crema.
Figura 3. Granulometra de las harinas de quinua y lupino. boracin de segn escala establecida, con
la crema, intervalo de puntuacin 11,2- Conclusiones
principalmente al alto conte- con partculas entre 75 a 230 15,3 (Torricella et al.; 1989),
nido de protenas que posee m para nios de 2-5 aos debido a que se empez a Se desarroll la formulacin
el lupino y su porcentaje de establecido por (Meyhuay, detectar el tostado, al pare- de un suplemento alimenticio
participacin. 2000). cer potenciado por el ligero de alto contenido proteico a
La humedad de la mezcla
durante el almacenamiento Tabla VI
estuvo por debajo del 15%, RESULTADOS DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA CREMA CON SABOR
segn lo establecido (Gonz- A POLLO EN ADULTOS (N= 45)
lez, 2003). Estos resultados Tiempo de almacenamiento (das)
indicaran que el bajo conte- 0 30 60 90
nido de humedad asegura la Atributos CP Descriptor CP
X PC X PC X PC X PC
estabilidad qumica y micro-
biolgica del producto en el Aspecto visual 0,75 Coloracin 0,27 4,22 1,14 4,30 1,16 4,05 1,09 4,05 1,09
tiempo de conservacin, siem- Tipicidad 0,27 4,06 1,10 4,06 1,09 3,90 1,05 3,87 1,05
pre y cuando existan condicio- Grumosidad 0,06 4,10 0,25 3,84 0,23 4,67 0,28 3,73 0,22
nes higinicas de envasado y Olor 0,5 Tipicidad de olor 0,32 3,72 1,19 3,59 1,15 3,94 1,26 3,91 1,25
almacenamiento. Harinoso 0,08 3,55 0,28 3,38 0,27 3,22 0,26 2,91 0,23
Anlisis microbiolgicos. En la Sabor 1,75 Tipicidad de sabor 0,56 3,75 2,10 3,89 2,18 4,06 2,27 3,63 2,03
Tabla II se presentan los resul- Salinidad 0,56 4,03 2,25 4,05 2,27 4,25 2,38 4,40 2,46
tados de los anlisis microbiol- Amargor 0,14 3,57 0,50 3,13 0,44 3,89 0,54 2,91 0,41
gicos realizados a la crema con Tostado 0,14 3,01 0,42 2,87 0,40 3,03 0,42 2,98 0,42
sabor a pollo, los que fueron Textura 1,5 Aspereza 0,18 3,73 0,67 3,73 0,67 3,29 0,59 3,31 0,60
comparados con lo recomen- Consistencia 0,72 4,25 3,06 4,59 3,30 4,03 2,90 4,26 3,06
dado por el RSA (Gonzlez, Suavidad 0,30 3,76 1,13 3,60 1,08 3,46 1,04 3,52 1,06
2003). De acuerdo a los valores Impresin general 0,5 0,40 3,45 1,38 3,24 1,30 3,40 1,36 3,19 1,28
obtenidos en 0 y 90 das, el
Puntacin total 15,47 15,53 15,45 15,15
recuento de aerobios mesfilos
(RAM) y de S. Aureus cum- X : valor promedio, CP: coeficientes de ponderacin, PC: puntuacin convertida.
plieron con lo estipulado. Para
coliformes totales y fecales, y
Pruebas de evaluacin aumento de la rancidez y a travs de un procedimiento
Salmonella, no se detect su
sensorial (PES) reacciones de Maillard, que tecnolgico de bajo costo a
presencia, pues las condiciones
aunque no se midieron, se partir de harinas de quinua y
de envasado y almacenamiento
Prueba descriptiva con escala conoce que tienen sus efectos lupino, con la adicin de sal,
fueron debidamente controladas.
por atributo. En la Tabla VI de potenciadores del sabor. azcar pulverizada y sabori-
La crema saborizada de pollo
se presentan los resultados de Escala hednica grfica. En zante de pollo, que al recons-
no mostr alteracin micro-
las evaluaciones sensoriales la Tabla VII se sealan los re- tituirse se obtuvo una crema
biolgica, siendo un alimento
en adultos, realizadas cada sultados de la evaluacin a los tipo papilla con un grado de
adecuado para el consumo en
30 das durante el almacena- 3 jardines infantiles de Anto- aceptabilidad adecuado para
nios de 2-5 aos.
miento. Se observa que hasta
Anlisis granulomtrico. En los 60 das, la puntuacin Tabla VII
la Figura 3 se muestran los total obtenida de la papilla EVALUACIN EN JARDINES INFANTILES
resultados del anlisis granu- qued clasificada como bue- Descripcin Ponderacin Evaluacin Puntaje
lomtrico realizado a las ha- no (intervalo de puntuacin
rinas de quinua y lupino, al de 15,4-17,4; Torricella et al.; Me gusta muchsimo 5 39 195
momento de su recepcin. Se 1989), siendo los atributos Me gusta ligeramente 4 9 36
puede apreciar que la quinua mejor evaluados el aspec- No me gusta ni me disgusta 3 3 9
fue recibida con un conteni- to visual y la textura, y de Me disgusta ligeramente 2 4 8
do superior de harina gruesa esta ltima, principalmente Me disgusta muchsimo 1 5 5
(>212m), mientras que el lu- la consistencia. En cuanto Total de jueces 60 = 253
pino present mayor cantidad al sabor, el mayor puntaje lo Puntaje total 4,22
en partculas de tamao fino, obtuvo la tipicidad, lo que

DEC 2007, VOL. 32 N 12 863

ser ingerida por nios de 2-5
aos, dos veces al da, de ma-
nera de entregar un mnimo
del 38% de protenas de la
recomendada para este grupo
de edad. El producto aporta
igualmente cantidades mode-
radas de lpidos, hidratos de
carbono y minerales, aunque
ninguno de estos fue adiciona-
do, ni se tuvo como propsito
cubrir determinada demanda
especfica de ellos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen parte
del financiamiento de la pre-
sente investigacin a la Corpo-
racin de Ayuda al Ser Desnu-
trido (CORASEDE), Calama,
Chile (Convenio de Coopera-
cin Tcnica con Departamen-
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