UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERA AMBIENTAL

CONTROL HIGIENICO SANITARIO DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y

MANIPULADORES

TRABAJO DE INVESTIGACION

Integrantes:
BERROCAL CORONEL, Alexis jeferson-20162733H
ESPINOZA PORTALATINO, Cinthya Rosmery 20161230B
GUEVARA VALENCIA, Samantha Isabel 20161408F
SILVERA PECHE, Anthony 20164543A
VILLANUEVA ARAKAKI, Wendy Rosita 20162655G

DOCENTE: ALVARO MARTIN MARTINEZ VILA

28 Abril
Lima Per
2017
 INDICE

1. RESUMEN................................................................................................3

2. LUGAR DE EJECUCION Y DEL MUESTREO.........................................4

3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.........................................................4

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................6

5. HIPOTESIS...............................................................................................7

6. OBJETIVOS.............................................................................................7

OBJETIVO GENERAL......................................................................................7
OBJETIVOS ESPECIFICOS.............................................................................7

7. MARCO TEORICO...................................................................................7

8. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO...........................11

9. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS......................................................11

10. METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL) DE

INVESTIGACION....................................................................................13

11. BIBLIOGRAFA:.....................................................................................16

2
 I. RESUMEN

Nuestro trabajo de investigacin garantiza una mejora en la calidad de vida de la

poblacin universitaria, para esto es necesario mantener las condiciones
Higinico - Sanitarias de los ambientes concurrentes a la hora de estudio; siendo
uno de nuestros principales objetivos del control higinico sanitario de las
superficies, el ambiente y manipuladores de la biblioteca de la Facultad de
Ingeniera Ambiental de la Universidad Nacional de Ingeniera; para esto
utilizaremos como nuestra muestra las superficies que tengan contacto directo
con las personas, y procederemos a preparar el cultivo para determinar la
presencia de los microorganismos indicadores de ambientes superficiales como
los son los : estafilicocos,ecoli,coliformes,fecales,reencuentro total de bacterias
hongos y levaduras.

SUMMARY

Our research work guarantees an improvement in the quality of life of the

university population, for it is necessary to maintain the Hygienic - Sanitary
conditions of the concurrent environments at the time of study; Being one of our
main objectives of hygienic sanitary control of surfaces, the environment and
manipulators of the library of the Faculty of Environmental Engineering of the
National University of Engineering; For the use as our sample the surfaces that
have direct contact with people, and proceed to prepare the crop to determine
the presence of microorganisms indicative of superficial environments such as
the following: staphylococcus, ecoli, coliforms, fecal, total re-encounter Fungi and
yeast bacteria.

3
 II. LUGAR DE EJECUCION Y DEL MUESTREO
-Lugar de ejecucin:

-Lugar de muestreo:

III. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE CRONOGRAMA EN SEMANAS DE MAYO

ACTIVIDADES: Y JUNIO
1 2 3 4 5 1(JUNIO 2(JUNIO)
)
1.- Realizar el procedimiento X
para la seleccin de la muestra,
identificar el lugar de donde se
obtendr la muestra
2.-proceder a tomar la muestra y X
transportarlo al laboratorio, (el
tiempo mximo de transporte de
la muestra al laboratorio es de
6h) en este caso la muestra ser

4
obtenida de la fotocopiadora de
la facultad de ingeniera
ambiental de la universidad
nacional de ingeniera.
3.-Preparacion del agua peptona X
da y del agar sabouraud en el
laboratorio de microbiologa
ambiental
4.-Preparacion de los cultivos X
para la identificacin de las
cantidades de colonias
formadas
5.-Contabilizar las colonias X
formadas
6.-Identificar los tipo de X
microorganismos obtenidos en
el laboratorio de microbiologa
ambiental de la facultad de
ingeniera ambiental.
7.-Discucion de los resultados X
obtenidos y proceder a formar
las conclusiones de nuestro
proyecto.

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La importancia de mantener las condiciones Higinico - Sanitarias de los

ambientes concurrentes a la hora de estudio, nos garantiza una mejora en la
calidad de vida de la poblacin universitaria.

Ya que de la correcta manipulacin de los materiales de estudio, ambientes

limpios y superficies sin contaminacin repercuten en la salud del estudiante.

Por tal motivo nos enfocamos en realizar este trabajo de investigacin con la
finalidad de determinar las condiciones higinico-sanitarias en las que se
expende el servicio estudiantil en la Universidad Nacional de Ingeniera; y as
conocer si las mismas representan un posible riesgo para la salud de los
estudiantes de esta universidad, en la posible presencia de los indicadores
contaminantes.

V. HIPOTESIS

Los manipuladores son posibles fuentes de contaminacin

estafiloccicas.

5
 La confluencia de individuos de diferentes lugares sin mantener una
limpieza adecuada, origina una alta carga microbiana en superficies y
en el ambiente (aire).
La limpieza y desinfeccin de contaminantes microbiolgicos, que se
da por parte de los trabajadores es la suficiente y adecuada, para
mantener a los estudiantes libres de riesgos de contaminacin
microbiana segn sugiere los lmites mximos permisibles.

VI. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Buscamos hacer una evaluacin del control higinico sanitario de las
superficies, manipuladores y medio (aire) en el Centro de Investigacin
de la Facultad de Ingeniera Ambiental (CIFIA) de la Universidad Nacional
de Ingeniera.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los diferentes microorganismos (indicadores de contaminacin)
que existen en superficies, manipuladores y aire.
Determinar cuantitativamente los microorganismos presentes en las
superficies inertes, que representen un riesgo para la salud de los
estudiantes.
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin,
toma de muestras y para los anlisis microbiolgicos de superficies vivas
e inertes.
Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones
higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alumnos universitarios.

VII. MARCO TEORICO

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el

aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Cuando el tema a tratar es la microbiologa de ambientes, superficies y
manipuladores; es importante determinar el grado de contaminacin ambiental,
ya que las condiciones higinicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies,
etc.) y del propio manipulador van a influir en el nmero y tipo de
microorganismos del ambiente de estudio.

6
Definiciones previas
Conceptos necesarios que debemos tener en cuenta para poder realizar,
entender y comprender el fondo de este trabajo de investigacin.

a) Anlisis microbiolgico: procedimientos que se siguen para determinar la

presencia, identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e
indicadores de contaminacin.

b) Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-

qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.

c) Criterios microbiolgicos: es la aceptabilidad sanitaria de una superficie

basada en la ausencia, presencia, o en un lmite permisible de
microorganismos del mbito muestreado.

d) Manipulador: Persona que est en contacto con los alimentos u objetos

que se encuentran dentro del lugar a estudiar mediante sus manos,
cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos.

e) Superficies: Parte externa de un cuerpo que sirve de delimitacin con el

exterior.

f) Microorganismos: Un microorganismo, tambin llamado microbio u

organismo microscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con
el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan,
a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica
elemental.

g) Indicadores biolgicos: Consisten en una preparacin estandarizadas de

microorganismos vivos especficos que observan la mayor resistencia
comprobada al mtodo de esterilizacin usado.

h) Medios de cultivo: Son una mezcla de nutrientes que, en concentraciones

adecuadas y en condiciones fsicas ptimas, permiten el crecimiento de
los microrganismos. Son esenciales en el laboratorio de microbiologa
por lo que un control en su fabricacin, preparacin, conservacin, y uso;
asegura la exactitud, confiabilidad y reproducibilidad de los resultados
obtenidos.

7
Operaciones generales

Operaciones de campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en los
establecimientos donde se procesan, elabora, almacenan, fraccionan
o, sea fbrica, almacn, servicios de alimentos, quiosco, puesto,
comedor u otro; en este caso el CIFIA (Centro de investigacin de la
Facultad de Ingeniera Ambiental).

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:

I) Procedimiento para la seleccin de la muestra

II) Seleccin del mtodo del muestreo

III) Procedimiento para la toma de muestra

Operaciones analticas
Las operaciones analticas son aquellas que se realizan en un
laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad
sanitaria e inocuidad del ambiente a estudiar.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal

capacitado en la materia:

I) Determinacin de los ensayos microbiolgicos

II) Procedimiento de anlisis microbiolgicos
III) Clculo y expresin de resultados
IV) Interpretacin de resultados de acuerdo a los criterios
microbiolgicos.

Anlisis del aire

El aire, adems de partculas en suspensin, es portador de bacterias o sus

esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminacin de alimentos y
superficies como de infecciones en el hombre (patologas respiratorias, etc.).
Existen distintos mtodos para el anlisis del aire: sedimentacin, filtracin,
choque en lquidos y precipitacin electrosttica, entre otros. En esta prctica
vamos a explicar el primero, por ser uno de los mtodos ms empleados. El

8
mtodo de sedimentacin en placa es uno de los ms sencillos para la
determinacin de microorganismos del aire. A pesar de ello, los resultados
obtenidos son orientativos de las cifras de microorganismos presentes en el aire,
ya que estos niveles varan en funcin de las corrientes de aire y del tamao de
las partculas en suspensin.

Anlisis de superficie

Para llevar a cabo una correcta manipulacin de los alimentos es necesario

mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los
utensilios que hay que emplear. A no ser que los alimentos hayan sido
esterilizados, todos los productos llevarn microorganismos. En la manipulacin,
el envasado y el almacenaje de los alimentos, estos microorganismos deben
mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la calidad microbiolgica
del alimento. El objetivo de los anlisis microbiolgicos de superficies es
comprobar el estado higinico del lugar de trabajo, de modo que evitemos
contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. Existen
distintos mtodos para el examen microbiolgico de las superficies: mtodo del
hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la lengeta (o pelcula
pegajosa), etc. En esta prctica se describen el mtodo del hisopo (para el
estudio de superficies no planas) y el de placa de contacto Rodac (para el
estudio de superficies planas).

Anlisis de manipuladores

Un alimento u objeto en uso puede estar contaminado en su origen o bien puede

ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. Consideramos
normal que el manipulador tenga una abundante carga microbiana en su piel,
pero nunca debern aislarse de ella bacterias patgenas o que indiquen poca
higiene. Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el manipulador
mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los
alimentos. El objeto de un anlisis de manipuladores es comprobar que la
persona que procesa el alimento o usa algunos equipos no es una fuente de
contaminacin de ste. Se pueden estudiar: manos, uas y fosas nasales.

VIII. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO

9
Se resalta la importancia de mantener las condiciones Higinico - Sanitarias de
los ambientes concurrentes a la hora de estudio, para garantizar una mejor
calidad de vida para los que conforman la comunidad universitaria.

Las enfermedades causadas ya sea por ambientes, superficies y manipuladores

puede describir numerosos agentes causantes de enfermedades transmitidas,
entre los que se incluyen bacterias, hongos, parsitos, virus. Generalmente los
microorganismos contaminan en pequeas cantidades, pero cuando encuentran
en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse pueden
alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir la suficiente
toxina para causar la enfermedad

La universidad debe de ser un centro en donde los estudiantes y dems

personas que la conforman, se sientan seguros y en un ambiente adecuado
desde el punto de ambiente microbiolgico; por ello la importancia en el anlisis
de esta, pues de esta manera podremos advertir si existe algn microorganismo
que sea perjudicial para la salud sobre todo en los biblioteca, en la cual el
alumno se encuentra expuesto cada vez que concurre o solicita algn servicio de
la misma.

IX. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS

MATERIALES
Balanza electrnica

Autoclave

Pipeta graduada, de 10ml (estriles)

Pera de succin

Placa Petri descartable (estriles)

Tubos de ensayo

Mechero bunsen

Esptula

Guantes

10
 Papel kraft

Pabilo

Matraz de 500ml

Torunda de algodn con vstago de madera

Plantilla de aluminio

REACTIVOS

Agua peptonada al 0.1%

Agua peptonada (0.1%) + Tween 80 (1%)

Agar TSA

Agar manitol salado

Agar Sabouraud Glucosado (ASG)

Agar con eosina y azul de metileno (EMB)

X. METODOLOGIA (PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL) DE

INVESTIGACION

PREPARACIN DEL AGUA PEPTONADA

(PREPARAR 150ml DE A.P)

11
PESAR 0,15gr DE
PEPTONA MEDIR
DISOLVER EN PH

REPARTIR:

90ml EN ERLENMEYER DE
250ML

9ml EN 5 TUBOS DE

PREPARACIN DEL AGAR SABOURAUD

Pasos Observaciones
Suspender 65 g de medio
deshidratado en un litro de agua
destilada
Calentar agitando frecuentemente y Disolver completamente los ingredientes
dejar hervir durante 1 minuto

12
Esterilizar a 121C durante 15 minutos Tener cuidado con el autoclave
Distribuir y enfriar a temperatura
ambiente antes de su utilizacin

Fundamento:

El bajo pH del medio resulta favorable para el crecimiento de los hongos y

ligeramente inhibitorio para las bacterias. En caso de requerirse un incremento
en la inhibicin del crecimiento de bacterias, se recomienda aadir agentes
antimicrobianos como la gentamicina que inhibe el crecimiento de los
microorganismos Gram negativos o el cloranfenicol que tiene un amplio espectro
de accin.

A. MTODO PARA SUPERFICIES

B. CONTROL DE MANIPULADORES

13
C. CONTROL DE AMBIENTES

1. Elegir una zona estratgica para exposicin de los agares al aire.

2. Colocar los medios indicados en dichas zonas.

3. Abrir las tapas y exponer los agares por 15.

4. Cerrar las tapas.

5. Incubar las placas para bacterias a 35 37 c por 48 h (invertidas).

Incubar las placas para hongos a 20 24 h por 5 das (sin invertir)

14
XI. BIBLIOGRAFA:

(s.f.).(1990). Procedimiento para el examen microbiolgico de superficies y

utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C.
Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud
Pblica. Departamento de Evaluacin de riesgos microbianos . Mxico
D.F.

DIGESA. (s.f.).
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm.
Obtenido de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_microbiologia.htm.

G-ENAC-04. (2002). Gua para la acreditacin de laboratorios que realizan

anlisis microbiolgicos.

Merck. (1994). Manual de Medios de Cultivo. Alemania.

15