Avaliao da resistncia das cepas de Salmonella e Listeria monocytogenes a diferentes

agentes sanificantes
Samuel H. Kumazawa*, Rafael D. Chaves, Anderson S. Sant'Ana.

Resumo
Micro-organismos tais como Salmonella e Listeria monocytogenes so causadores de Doencas Veiculadas por
Alimentos (DVAs). Ambas so capazes de formar biofilmes, isto , uma comunidade de micro-organismos cujas clulas
so aderidas s superfcies, potencialmente levando contaminao dos alimentos processados. Visando-se inativar
os micro-organismos patognicos e reduzir a contagem dos deterioradores, aps o processo de limpeza, so
empregados sanificantes, tais como quaternrio de amnio, dixido de cloro, cido peractico e hipoclorito de sdio. O
objetivo deste estudo foi avaliar a resistncia das cepas, bem como do biofilme formado, frente a quatro diferentes
agentes sanificantes comumente utilizados na indstria de alimentos (quaternrio de amnio, hipoclorito de sdio,
cido peractico e dixido de cloro), frente Salmonella (25, 50 e 100 ppm) e Listeria monocytogenes (5, 10 e 20
ppm).

Palavras-chave:
Salmonella, Listeria monocytogenes, biofilme.

Introduo incubadas e contadas. A grande maioria das cepas de

A salmonelose est entre as Doenas Veiculadas por
Alimentos (DVAs) com maior relevncia em nvel
4
mundial . A listeriose menos comum, porm as
consequncias advindas da doena so mais graves, e
3
os casos de fatalidade so mais elevados . Falhas nas
tcnicas de limpeza, sanitizao e utilizao de CIPs
inadequados, podem acarretar na persistncia de clulas
aderidas s superfcies de ao inoxidvel em reas de
processamento de alimentos, levando formao de
5
biofilmes . Estes so de extrema importncia, pois
podem levar incrustao em trocadores de calor e em
linhas de abastecimento de gua potvel, utilizada para
1
fins industriais , causando deteriorao de produtos e
1,2
ocorrncia de surtos de DVAs . O objetivo deste estudo
foi avaliar a resistncia das cepas, bem como do biofilme
formado, a quatro diferentes agentes sanificantes
comumente utilizados para fins de limpeza e sanitizao
(quaternrio de amnio, hipoclorito de sdio, acido
peractico e dixido de cloro), utilizando-se de diferentes
concentraes de cada um deles (25, 50 e 100 ppm para
Salmonella e 5, 10 e 20 ppm para Listeria).
Resultados e Discusso
A primeira etapa avaliou se, mesmo aps 3 minutos de
contato com as concentraes utilizadas de cada
sanificante, as cepas apresentavam crescimento quando
o
plaqueadas e incubadas a 37 C/24h. A eficincia dos
agentes sanificantes foi bastante semelhante para
ambos os micro-organismos: o dixido de cloro
apresentou-se mais eficiente, e o quaternrio de amnio
menos. A diferena observada, contudo, refere-se aos
outros dois sanificantes, sendo o hipoclorito de sdio
mais eficiente para Salmonella e o cido peractico para
L. monocytogenes.
A segunda etapa avaliou a formao e resistncia dos
biofilmes de cada cepa. Cupons de ao inoxidvel,
ilustrando a incidncia na indstria, foram incubados em
soluo contendo o micro-organismo avaliado a
o 5
37 C/24h, e posteriormente colocado em contato por 3
minutos com o sanificante. As clulas remancescentes
(aderidas ao biofilme) na soluo foram plaqueadas,
10.19146/pibic-2016-50986
Salmonella apresentou cerca de duas redues (em log
UFC/mL) se comparadas ao inculo inicial. Foi possvel
notar, entretando, que a aderncia apresentou-se maior
para L. monocytogenes do que para Salmonella, apesar
de ambos apresentarem casos de cepas mais e menos
resistentes, cujas redues foram cerca de uma e trs
unidades, respectivamente. Tal comportamento denota a
existncia de variabilidade entre as cepas analisadas.
Concluses
O quaternrio de amnio se mostrou o menos eficiente
dentre os sanificantes utilizados, sendo ineficaz para
cepas mais resistentes at em sua mais alta
concentrao testada, ao passo que o dixido de cloro
foi o mais eficiente, erradicando o crescimento dos
micro-organismos mesmo utilizando-se baixa
concentrao. Estes dados ressaltam a importncia de
se estudar a variabilidade existente entre as linhagens
bacterianas, permitindo s indstrias o uso de
concentraes mnimas de agentes sanificantes.
Agradecimentos
Agradeo a todos do laboratrio de microbiologia
quantitativa de alimentos FEA/UNICAMP,
especialmente ao professor Anderson e ao ps-
doutorando Rafael. Agradeo tambm ao
SAE/UNICAMP, pela concesso da bolsa de auxlio
pesquisa.
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XXIV Congresso de Iniciao Cientfica da UNICAMP