FRUTAS Y VEGETALES

Prof. Rosa Alba Vielma

 OBJETIVOS

Describir la estructura y propiedades de los tejidos vegetales alimentarios.

Identificar sus pigmentos, distribucin y estructura qumica.

Indicar los factores y mtodos de conservacin aplicables a productos

vegetales y sus formas comerciales.

FRUTAS.

Son las partes de la planta que almacenan las

semillas y se originan por el desarrollo de una
parte de la flor (Ovario).

Segn el Cdigo Alimentario Espaol: se define

como fruto, infrutescencia, la semilla o las partes
carnosas de rganos florales que hayan alcanzado
un grado de madurez y sean propias para el
consumo humano.
 Clasificacin desde el punto de vista botnico:

Las que provienen de una sola flor (su formacin se debe a que han
entrado rganos o elementos ajenos al propio ovario):
Frutas complejas: pomo (manzana, pera) y pepnide (sanda, meln
etc.)
Frutas simples: formadas a partir de un solo ovario ej. Frutas secas o
carnosas (baya).
Las que provienen de varias flores dando lugar a la infrutescencia:
mora, maz, etc.
 Clasificacin en funcin de su estructura y fisiologa

Frutos en pomo o de pepita: tienen un ncleo dividido en

compartimientos que contienen las semillas y est rodeado
de una masa carnosa y firme (manzana y pera).

Drupas: tienen un hueso o nuez embebido en una carne

comestible (ciruela, durazno , aceituna, mango).

Bayas: tiene semillas encerradas en una pulpa (uvas y

naranjas).

Hesperidios: toronja, naranja, limn, lima, etc.

Pepnide: meln y sanda.

Agregado: frambuesa, zarzamora, chirimoya, fresa.

Infrutescencia: higo, pia y mora.

 Clasificacin segn la forma de su semilla

Frutas de hueso o carozo: tienen semilla grande y cscara

dura (albaricoque y melocotn).

Frutas de pepita o pomceas: tienen varias semillas

pequeas y de cscara menos dura (pera y manzana)

Frutas de grano: tienen infinidad de semillas (higo)

 Clasificacin segn el tiempo de recoleccin

Fruta fresca: el consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos das de su cosecha.

Fruta seca: tiene un proceso de desecacin y se puede

consumir a los meses o aos despus de su recoleccin
(pasas).
 Otras clasificaciones

Frutas ctricas: lima o limn

Frutas tropicales: pltano, pia, coco, kiwi.

Frutas del bosque: frambuesas, zarzamora.

Fruto seco: almendras, nueces.

Fruta del tiempo: se consumen en la misma estacin que se maduran.

 Sabor de las frutas

Se origina a partir de varios compuestos:

aldehdos, cetonas, steres, cidos orgnicos, hidrocarburos de distinto

tipo, monosacridos, disacridos, polisacridos, lpidos, etc.

Factores que influyen: genticos, grado de maduracin, tiempo entre

cosechas y las condiciones de almacenamiento.
 VEGETALES: Proceden de diferentes
partes de la planta: cebolla (bulbo),
zanahoria (raz), papa (tubrculo), esprrago
(tallo), tomate, pimentn (frutas que
almacenan semillas), lechuga (hojas), coliflor,
brcoli (flores).

Segn el Cdigo Alimentario Espaol lo define como cualquier planta

herbcea hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea en
crudo o cocinado.
IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y VEGETALES

Constituyen los alimentos que mas contribuyen a

la funcin reguladora del organismo .

Estn compuestos de carbohidratos complejos.

Proporcionan al organismo gran parte del agua

que se necesita.

Son importantes fuentes de fibra, vitaminas, cido

flico y minerales.

Las frutas y las verduras proporcionan vitamina

"A", "C" y "E", que desempean la funcin de

antioxidante.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS
Y VEGETALES

Alimento CHO Protena Grasa Ceniza Agua

Papa 18.9 2.0 0.1 1.0 78.0
Zanahoria 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Rbanos 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Esprrago 4.1 2.1 0.2 0.7 89.1
Lechuga 2.8 0.3 0.2 0.9 94.8
Pltano 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Naranja 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Manzana 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Fresa 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
 FUNCIN NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y VEGETALES

La fruta es refrescante como alimento y aade color

y sabor a la dieta.

La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente

importante presente en frutas y hortalizas porque el

organismo humano es incapaz de sintetizarla. Otras

como vitaminas como la A, del grupo B, folatos, E y K.

Contribuyen con el 5 % de energa por lo que es

aconsejable en la obesidad (aporta 30 a 80 kcal/100 g).

No depende solamente de la composicin, sino de

las cantidades y variedades consumidas.

 PROPIEDADES DE LAS FRUTAS

Ayudan a contrarrestar enfermedades cardacas, el cncer, la obesidad, la

diabetes, la artritis, el envejecimiento prematuro, las arrugas faciales, la
prdida de memoria asociada con la edad, las apoplejas y la hipertensin
arterial.

Vegetales como la espinaca y los arndanos (blueberries) ayudan a

rejuvenecer el cerebro.

El tomate ayuda a evitar el cncer de prstata, daos a la piel provocados

por la exposicin a los rayos solares, protege los pulmones de la
contaminacin, reduce el colesterol de baja densidad (colesterol malo).
PARTES DE LA CLULA ANIMAL Y VEGETAL
PARTES DE LA CLULA VEGETAL
 PARTES DE LA CLULA VEGETAL

Vacuola: Agua, sales inorgnicas, cidos orgnicos, azcares, pigmentos solubles

en agua, aminocidos y vitaminas.
Membrana: Protenas, lipoprotenas, fosfolpidos.
Citoplasma: Pigmentos, enzimas, cidos nucleicos, nucleoprotenas.
Pared Celular: Celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas, polisacridos.
Laminilla media: Sustancias pcticas, polisacridos, Mg y Ca.
Mitocondria: Enzimas, Fe, Cu, Mo, Vitaminas y coenzima.
Microsomas: Nucleoprotenas, enzimas y cido nucleico.
Ncleo: Nucleoprotenas, enzimas y cido nucleico.
TURGENCIA.
Est relacionada con la jugosidad o suculencia de
la fruta. El contenido de agua, est en relacin
directa con la turgencia.

TEXTURA.
Es la resultante de la naturaleza de las clulas del
parenquima y dems componentes estructurales.
Est relacionado con el contenido de sustancias
ppticas.
PIGMENTOS EN FRUTAS Y VEGETALES

Clorofilas

Carotenoides

Flavonoides (antocianinas
antoxantinas y taninos)
CLOROFILAS

Es una molcula compleja, formada por

cuatro anillos pirrlicos, un tomo de magnesio
y una cadena de fitol larga (C20H39OH).

Se encuentran en los cloroplastos y juegan un

misin importante en la produccin fotosinttica
de CHO a partir de dixido de carbono y agua.

A altas temperaturas cambia de verde a caf

por conversin de la clorofila en feofitina,
favorecida a pH cidos. Son de color verde.
 CAROTENOIDES

Su funcin es captar energa luminosa, que es transferida a las

clorofilas para ser transformada durante la fotosntesis.
Son liposolubles, fluctan de color, van del amarillo, naranja hasta
el rojo. Son proveedores de vitamina A.
Caroteno anaranjado de la zanahoria, maz, melocotn, durazno,
albaricoque, frutas ctricas y calabaza.
Licopeno rojo del tomate y la patilla.
Son resistentes al calor, cambios de pH, sensibles a la oxidacin.
El contenido en carotenoides de las frutas aumenta durante la
maduracin, parte de la intensificacin del color se debe a la
prdida de clorofila.
 CAROTENOIDES (CONTINUACIN)

Estructuras qumicas de a -b -g -caroteno,

b -criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina
DISTRIBUCIN DE CAROTENOIDES EN DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento Carotenoides mayoritarios

Zanahoria (Daucus carota) y caroteno

Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, -criptoxantina, lutena, zeaxantina

Mango (Mangifera indica) Violaxantina, -caroteno
Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno
Pimiento rojo (Capsicum anuum) Capsantina, capsorrubina
Melocotn (Prunus persica) -criptoxantina, lutena
Papaya (Carica papaya) -criptoxantina, -caroteno
Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, -caroteno
Ciruela (Spondias lutea) -criptoxantina
 FLAVONOIDES

Son compuestos fenlicos de 15 carbonos, que se distribuyen en el reino

vegetal en ms de 2.000 especies de muy diversas familias.
Son importante en la fisiologa vegetal, dado que responden a la luz y
controlan los niveles de las auxinas reguladoras del crecimiento y
diferenciacin de las plantas.
 FLAVONOIDES (CONTINUACIN)

Son solubles en agua, generalmente se encuentran en los jugos de frutas y

hortalizas.

Antocianinas moradas, azules y rojas de las uvas, moras, fresas, cerezas,

berenjenas.

Antoxantinas amarillas de la manzana, papas, coliflores.

Taninos de las uvas, t, caf.

Los flavonoides son sensibles a cambios de pH.

FLAVONOIDES (CONTINUACIN)
La dieta de los colores
Se basa en que los pigmentos encargados de dar color a
cada alimento, tienen un efecto benfico y especfico
para la salud, por lo que al comer alimentos de cinco
colores al da, se garantiza el bienestar y proteccin del
organismo.
 La dieta de los colores (cont.)

Alimentos de color rosceo y morado: contienen antocianos y

potentes antioxidantes como el resveratrol, que ayuda a retrasar el
envejecimiento y neutralizan los procesos oxidativos originados por lo
radicales libres.
Color azul: Ayudan al corazn y previenen el cncer, entre ellos figuran: las
berenjenas, moras, uvas negras, uvas pasas, ciruelas normales y secas.
 La dieta de los colores (cont.)

Alimentos de color rojo y naranja: contienen betacarotenos, que

ayudan a la salud de la piel, protegen de los radicales libres producidos por
el sol y ayudan a eliminar toxinas.
Los alimentos rojos son ricos en licopeno y reducen el riesgo de cncer,
problemas circulatorio.
Ejemplo: las cerezas, fresas, tomates, frijoles rojos, cebollas rojas, repollo o
col rojo, sanda, toronja y manzana roja.
 La dieta de los colores (cont.)

Alimentos de color verde: ayudan a prevenir el colesterol, reducen

el riesgo de enfermedades cardiovasculares y evitan el estreimiento.
Contienen glucosinolatos y por su alto contenido en lutena, son beneficiosos
para los ojos.
Ejemplo: brcoli, espinacas, lechuga, manzanas verdes, col o repollo.
 La dieta de los colores (cont.)

Alimentos de color blanco: son ricos en fitoqumicos, como la

alicina (antioxidante), y en potasio. Adems contienen sulfuro de dialilo
(enemigo de los carcingenos).
Ayudan a reducir el colesterol malo, reducen la presin arterial y fortalecen
el sistema inmunitario.
Ejemplo: col, cebolla, ajo, puerros, peras, nabos etc.,
 La dieta de los colores (cont.)

Alimentos amarillos o anaranjados: son ricos en beta-caroteno

(pro-vitamina A), vitamina C, potasio y cido flico.
Ayudan a mantener huesos y dientes fuertes, una piel saludable y una buena
vista.
Ejemplo: el mango, durazno, naranja, papa dulce, zanahorias, mandarinas,
calabaza, peras anaranjadas, pia, papaya.
MADURACION Y METABOLISMO DESPUS DE LA COSECHA

Est ligada a complejas modificaciones fsicas y

qumicas.

Los fenmenos que ocurren son: ablandamiento,

endulzamiento y los cambio en el aroma, astringencia
y en la coloracin.

Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta:

no recibe agua, ni nutrientes, cesa la fotosntesis, pero
sigue la respiracin y desarrollan actividades
metablicas (CO2 y agua).
MADURACION Y METABOLISMO DESPUS DE LA COSECHA
(CONTINUACIN)

La respiracin es la oxidacin de los hidratos de carbono. Consume

oxgeno y desprende anhdrido carbnico y agua, mantiene la transpiracin
de los tejidos.

La respiracin es un factor limitante en la conservacin de frutas y

vegetales.

El color verde es sustituido por un matiz amarillo o rojizo. La pulpa se

suaviza y se vuelve mas dulce y mas jugosa.

Los cambios se deben en parte a la conversin enzimtica de sustancias

complejas a sustancias mas simples.
 MADURACION DE FRUTAS

Divisin celular

Crecimiento celular

Maduracin

Vejez y muerte
PICO CLIMATERIO
 PICO CLIMATERIO (CONTINUACIN)

Es el aumento transitorio de la actividad respiratoria que coinciden con las

principales modificaciones de textura, color y sabor caractersticos de la

maduracin.

Los cambios acondicionan la presencia de oxgeno como indispensable para

que se produzca la maduracin.

 CLASIFICACIN EN FUNCIN DE LA RESPIRACIN

Frutas no climatricas: el proceso de madurez es un

proceso gradual pero continuo.

Frutas climatricas: el proceso natural de madurez es

iniciado de acuerdo a cambios en la composicin

hormonal.

El inicio de la maduracin climatrica es un proceso

caracterizado por un rpido aumento en la velocidad

de la respiracin y el desprendimiento de etileno por

la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido

como respiracin climatrica.

EJEMPLOS DE FRUTAS CLIMATRICAS Y NO CLIMATRICAS

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza

TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE FRUTO Tomate Pepino
Sandia
Meln
FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate) Naranja
COMUNES Banana (pltano) Pomelo (toronja)
Mango Limn
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Pia
Maracuy Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL MENOS Chirimoya Castaa de Caj
COMUN Guanbana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de Eugenia spp
Jackfruit
Mamey
Zapote
MODIFICACIONES QUIMICAS DURANTE LA MADURACION

Glucdos: Aumento de los azcares (sacarosa y azucares reductores) e

hidrlisis del almidn, disminuye la acidez (cido mlico, ctrico y fenlicos).

Sustancias pcticas: La protopectina insoluble se transforma en pectina

soluble, se demetoxila, se depolimeriza, produciendo un ablandamiento
excesivo (peras).

Pigmentos: Cambios de colores (degradacin de la clorofila, el licopeno

aumenta y los carotenoides de los ctricos y el mango).

El contenido de protenas aumenta al comienzo del almacenamiento y

luego disminuye lentamente.
 Desarrollo, maduracin y senescencia de
frutas y hortalizas.

Madurez fisiolgica:
Cuando ha logrado un estado de desarrollo en el
cual sta puede continuar madurando normalmente
para consumo an despus de cosechada.

Ejm: frutas climatricas como el pltano y

otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en
postcosecha.
Calidad organolptica de un fruto en funcin
de su madurez.
 Desarrollo, maduracin y senescencia de frutas y hortalizas (cont.)

Madurez hortcola:

Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial.
Puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2,
Inicio de color; 3, Pintn; 4, Rosado; 5, Rojo plido y 6, Rojo. Por ser
climatrico, el tomate alcanza el grado 6 an cuando sea cosechado
Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatrico, el fruto debe alcanzar el
color deseado en la planta.
 SENESCENCIA

Es un proceso de envejecimiento biolgico, se

presenta desmantelamiento celular que finaliza
con la muerte de clulas, tejidos y rganos.
Se destruyen los cloroplastos y se degradan las
protenas, disminuye la clorofila.
Se vuelven inspidas y la disolucin de la
lmina media hace que su textura se torne
excesivamente blanda.
Se evidencia la susceptibilidad de las frutas y
hortalizas a los ataques por microorganismos.
 MTODOS DE CONSERVACIN

Almacenamiento en cmaras:
Atmsferas controladas: (aumentar proporcin CO2
hasta un 20 % o disminuir la de O2 (1-3 %).

Temperatura: 5 y 30 C. Ejemplos: manzanas (1 C),

pltanos (< 12 o 13 C), etc., temperaturas muy bajas
producen manchas en la piel, pardeamientos,
maduracin imperfecta, falta de desarrollo de aroma y
color.

Humedad (90 %): controlar para evitar la desecacin y

desarrollo de hongos y bacterias.
 MTODOS DE CONSERVACIN (CONTINUACIN)

Productos de cuarta gama: productos crudos y frescos

que han sido cortados o pelados embalados en material
plstico.

Frutas en conserva: recipientes hermticos y por el calor

(destruye o inhibe enzimas, microorganismos y sus
toxinas).

Frutas congeladas: se almacenan a -18 C y -24 C, deben

ser maduras. Las pias, manzanas, fresas y ciruelas
oscuras se pueden congelar. No se deben congelar
cerezas, ciruelas de color claro, las uvas, frutas tropicales.
 RECOMENDACIONES PARA REDUCIR LAS
PRDIDAS
Suministro adecuado de agua durante el
crecimiento
Control de plagas
Cosecha a tiempo de adecuado
Buen manejo durante la cosecha
Almacenamiento adecuado a baja
temperatura
Buenas condiciones de higiene en toda la
cadena
Almacenamiento bajo atmsfera de CO2
Separacin de las piezas infectadas
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE GUAYABA

Seleccin de materia prima

Pesado y Lavado

Escaldado y Pelado (NaOH 2 %, 85 C, 2 min.), Neutralizacin

Despulpado (malla 0,5 mm con despulpadora)

Formulacin: 30 % pulpa 10 Brix, 14 % slidos solubles, 053 % acidez: ac. ctrico.

Tratamiento trmico (calentar marmita a 85-90C)

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento
RECOLECCION Y PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS

Lavado

Eliminacin de la piel

Corte y Preparacin

Escaldado

Enlatado

Etiquetado

Almacenamiento
DIAGRAMA DE FLUJO DE TOMATES ENTEROS PELADOS

Recogida y Lavado

Inspeccin y clasificacin

Escaldado y Pelado

Envasado

Precalentado

Cierre de envases

Pasteurizacin (72-75 C, 15 min.)

Enfriamiento

Almacenamiento
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Astiasarn, I. y Martnez, A. (2003). Alimentos, Composicin y

Propiedades. 2da. Reimpresin. Editorial Mc. Graw Hill. P. Espaa. 169-211.

Fox, B. y Cameron, A. (2006). Ciencia de los alimentos, Nutricin y Salud.

Editorial Limusa. Mxico. P. 299-319.

Potter, N. (1973). La Ciencia de los Alimentos. Editorial Harla. Mxico. P

537-566.

Tscheuschner, H-D. (2001). Fundamentos de la tecnologa de alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-Espaa. P. 36-50.

Pgina web consultadas: museovirtual.csic.es/salas/vida/vida18.htm

museo virtual de la ciencia.
sleekfreak.ath.cx:81/.../X0055S/X0055S02.HTM . Las frutas y hortalizas
frescas como productos perecibles.
FRUTAS Y VEGETALES

GRACIAS
CEREALES

Prof. Rosa Alba Vielma

 CEREALES
Son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de
la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma
de harina.

Contienen almidn.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica
Algunos contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme
el pan.
Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales (lisina).
 ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DEL CEREAL

Germen o embrin: centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede

desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve
al embrin proporcionndole los nurientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes
y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior y de cierta dureza que protege a la semilla. Est
formada por fibras vegetales.
 TIPOS DE CEREALES

Trigo, arroz, maz, centeno, sorgo: 93 % de produccin mundial

Avena, mijo, cebada, alforfn, espelta

Mijo Alforfn Espelta

Sorgo Centeno
 COMPOSICIN TPICA DE CEREALES

Grano Humedad CHO Protena Grasa Fibra Caloras

Maz 11 72 10 4 2 352

Trigo 11 69 13 2 3 340
Avena 13 58 10 5 10 317

Sorgo 11 70 12 4 2 348

Cebada 14 63 12 2 6 320

Centeno 11 71 12 2 2 321

Arroz 11 65 8 2 9 310
 TRIGO

Trigo duro:
Se conoce como trigo de verano,
Es ms rico en protenas y produce una harina mas fuerte que forma una
masa de mayor elasticidad.
Se utiliza mas para la elaboracin de pan y para preparar pastas
(macarrones, fideos, tallarines).
Trigo blando:
Se conoce como trigo de invierno y es bajo en protenas.
Da una harina de buen sabor pero forma masas que no son adecuadas para
hacer pan.
Conviene mas para la utilizacin de galletas y pasteles.
 ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

Germen: Protenas, lpidos y vitamina E, minerales.

Endospermo: Protenas y almidn.
Salvado: fibras celulsicas, hemicelulsicas, calcio, hierro, vitamina B.
 CARACTERSTICAS DEL TRIGO

En el trigo hay ms protena que en otros cereales.

El germen de trigo es rico en vitamina E.
Durante su procesamiento del grano se pierde cerca del 20 % de Vit. B1 o
tiamina.
En Centroamrica la harina de trigo debe enriquecerse con Fe, vitaminas
del complejo B y cido flico.
Diagrama de flujo para la obtencin de harina de trigo
 Diagrama de flujo para la obtencin de harina de trigo

1: Silo de materia prima 8: Imn 15: Sasor 22: Filtro de mangas

2: Silos de descanso
3: Zaranda
4: Despedradora gravimtrica
5: Separador a discos
6: Despuntadoras
7: Desgerminadoras
9: Humectador automtico 16: Cepilladoras 23: Camin
10: Mojador 17: Disgragadores 24: camin tolva
11: Molino a martillos 18: Silos de almacenaje 25 :Balanza automat.
12: Plansichter 19: Embolsadora
13: Bancos de cilindros 20: Mesa densimtrica
14: Turbotarara 21: Cernidor cnico
 USOS DE LA HARINA DE TRIGO

Como grano entero: se usa tostado o seco y se reduce a polvo para hacer papillas.
Como harina: pan, galletas, pastas alimenticias, pasteles, cereales, salsas, sopas.
Si al grano se le deja una parte de la cascarilla la harina resulta oscura y se conoce
como harina integral.
Las pastas se elaboran con harina de trigo, agua, aceite y huevo y se clasifican segn
su grado de conservacin:
Pasta fresca: se elabora el mismo da que se utiliza.
Pasta seca: se elabora a nivel industrial.
 ALMACENAMIENTO DE CEREALES

Proliferacin de mohos, provocan hidrlisis de

glicolpidos y fosfolpidos.

Formacin de micotoxinas (Claviceps purpurea, fusarium,

Aspergillus).

Oxidacin de los lpidos (lipasas y lipoxigenasas).

Respiracin (vapor de agua y calor).

 Panificacin y Bioqumica del Pan

Amasado: Permite la absorcin de agua, desarrollo de la elasticidad y

flexibilidad del gluten.

Adicin de levadura: Produccin de CO2, formacin de bolsas de gas.

Corte y moldeado.

Coccin: Coagulan las protenas, se fija la estructura de la miga.

 Bioqumica del Pan

Interacciones protenas-almidn
Interacciones protenas-almidn-lpidos
Aumenta la retencin del agua.
Durante el amasado se forma una red de protenas y glicolpidos en torno a los
granos de almidn que sufrieron un inicio de gelatinizacin y liberacin de
amilosas.

La Red formada es responsable:

1.Extensibilidad que permite un cambio de forma
2. Impermeabilidad al gas, retencin de CO2
3. Elasticidad, estructura esponjosa
4. Retencin de agua (blandura despus de la coccin).
 Ingredientes de la masa de
Panadera
Harina 100 g Fuente de gluten, lpidos
Agua 55 Agente plastificante
NaCl 2 Sabor, endurecimiento pan
Levadura 2 Fermentacin
Malta 0.5 Origen de amilasas
Sal de A. 0.5 Substrato para la levadura
Azcar 6.0 Sabor, color
Leche d. 6.0 Sabor, color
Lpidos 4.0 Mejora la textura
Propionato 0.2 Antimicrobiano
Vitaminas trazas Enriquecimiento
 FERMENTACIN

Glucosa se transforma en CO2 y etanol por accin de la levadura

Saccharomyces cerevisiae.

Formacin gradual de gas.

 COCCIN

Temperatura de 230 C,
Pardeamiento no enzimtico.
Gelatinizacin parcial de los grnulos de almidn.
Aumento de la digestibilidad.
Prdida de vitamina B1.
Mueren las levaduras y se inactivan las amilasa.
Coagulan las protenas.
Caramelizacin de los azucares.
Estabiliza la estructura esponjosa del pan.
 ENVEJECIMIENTO DEL PAN

La amilosa cristalizada es la responsable del pan fresco, que puede

quedar inhibida por accin de agentes emulsificantes como
monoglicridos o glicolpidos.

El pan al envejecerse se endurece y pierde elasticidad.

Cristalizacin de la amilopectina..
ARROZ
 CARACTERSTICAS

Principal fuente de energa en la dieta de personas de todo el mundo

Contiene mas almidn que cualquier otro cereal
Contiene pequeas cantidades de niacina, riboflavina y tiamina que se
encuentran en mayor proporcin en el arroz moreno que en el pulido.
El arroz pulido se conserva mas tiempo porque se elimina el germen y con l
la grasa que le da rancidez.
Los carbohidratos del arroz pulido se digieren fcilmente.
Es de sabor suave y no produce reacciones alrgicas.
ESTRUCTURA DE UN GRANO DE ARROZ
 MOLIENDA DEL ARROZ

Descascaradoras

Chorros de aire

Molino de arroz

Pulimento de endospermo
ENRIQUECIMIENTO DEL ARROZ

Lixiviacin

Pelcula endurecedor
 USOS

Grano moreno o pulido: consumo humano.

Harina: atoles, bebidas y cereales infantiles.
Cscara y germen: se separan al moler el arroz para hacer harina para
alimentacin de ganado
 MAIZ

Maz seco (izquierda), y

maz nixtamalizado
(derecha).
ESTRUCTURA DE UN GRANO DE MAIZ
 MOLIENDA DEL MAIZ

MOLIENDA SECA:

Acondicionamiento

Conos giratorios

Secado

Molienda

Cernidura
 MOLIENDA DEL MAIZ
MOLIENDA HUMEDAD:

Maceracin de los granos

Molino triturador

Prensas

Eliminacin de las cscaras

Centrifugas

Secado
MORFOLOGA DEL
MAIZ
 Diagrama de flujo del procesamiento industrial del maz

Fuente: Alonso et al., 2009