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I - INTRODUO
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Objetivos do Processo de Objetivos do Processo de
Mosturao Clarificao
- dissolver os componentes tornados solveis - separar as substncias tornadas
em gua pelo processo de malteao e, se for solveis pelo processo de mosturao
conveniente, prosseguir na sua decomposio dos componentes insolveis do malte =
por ao das enzimas presentes. bagao.
- ainda decompor substncias insolveis,
como por ex., o amido, pelas enzimas, em 2 fases:
substncias solveis de alto, mdio e baixo
peso molecular e, se ainda for necessrio, - obteno ou extrao do mosto
prosseguir na sua digesto pelas enzimas. primrio;
soma de todas as substncias dissolvidas - extrao por lavagem do extrato
denomina-se "EXTRATO". restante por adio da gua secundria.
Cozinhador interno
Aspectos Gerais.
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Princpio: um Aparelho de Coco Interno instalado no meio da caldeira proporciona
grandes reas centrais de aquecimento, resultando uma forte movimentao trmica =
Conveco.
Diagrama:
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GUA SECUNDRIA
%EXTRATO DE LAVAGEM
18 MOSTO PRIMRIO
FERVURA
17 MOSTO TOTAL
NA CALDEIRA
16 RESFRIAMENTO
15 MOSTO
CALDEIRA CHEIA MOSTO DE
MOSTO DE APRONTE
PARA FERMENTAO
14 APRONTE
13
12
TEMPO
11
10
9
8
7
Nota Exemplificativa:
8.90.250
30hlmosto evaporado (= gua)
60100
.
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250 hl mosto apronte + 30 hl mosto evaporado = 280 hl
A quantidade de mosto em caldeira cheia pode, tambm, ser calculada como segue:
NOTA: Aps novos exames, para se obter uma boa qualidade do mosto em cor e
paladar suficiente alcanar um coeficiente total de evaporao de 7 a 8%,
sob normais condies de fervura a presso atmosfrica.
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O mosto, preliminarmente bastante claro, ficar turvo e opaco logo aps o incio
da fervura. No decorrer da fervura, as substncias pequenas e finamente dispersas
aglomerar-se entre si para a formao de produtos de coagulao mais grosseiros e
volumosos = flocos, os quais tambm denominamos de quebra ou cogulos proticos
(Bruch).
So, portanto, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas" (ainda
encerram entre outros, polifenis e substncias amargas).
O processo da coagulao desenvolve-se em duas etapas e se processam em
reaes conjuntas e se entrelaam, a saber:
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em mostos somente com maltes 3,5 a 8,0 mg/100 ml
em mostos com adjuntos 3,0 a 6,0 mg/100 ml 1,5 a 2,0 mg/100 ml
(com arroz ou milho)
Observao: considera-se a protena coagulada como sendo uma protena solvel de alto
peso molecular.
Tarefa: raciocine: qual o significado que pode ter a coagulao das protenas e
conseqente formao do cogulo protico, durante a fervura do mosto, em relao ao
posterior processo da elaborao e qualidade da cerveja:
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Durao da fervura e coagulao das protenas Concluso: com fervura normal
(processo de fervura normal) Quase impossvel, nos tempos
deserjados ideal abaixo de 2 mg/100
Tempo de Fervura ml de mosto a 12%. Basicamente, a
0 30 60 90 120
norma : quanto maior a durao da
em min.
fervura, tanto maior ser a
mg/100 ml mosto 5,5 4,0 3,4 2,7 2,2 precipitao em nitrognio
12% coagulvel.
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procede.
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As interligaes em ponte com o hidrognio, entretanto, no so estveis ao calor
e, impossvel que se formem quando da denaturao das protenas a temperaturas
relativamente altas.
Depreende-se que as condies de um mosto em fervura provocam uma ruptura
das interligaes em ponte de hidrognio.
As ligaes por interligaes em ponte com o hidrognio, entre os subprodutos da
decomposio das protenas de alto peso molecular e os taninos, somente se processam
em temperaturas abaixo de 80C, ou seja, no exato momento em que um mosto claro ficar
turvo durante seu resfriamento.
Quando grandes quantidades de taninos so introduzidas pelo lpulo no mosto e,
mais tarde, no forem eliminadas atravs do Trub-quente e frio, significa que, tambm no
frio, essas quantidades de taninos entrariam em reao com as protenas e provocariam
turvaes.
Inmeras experincias confirmam: nem o malte, nem o tanino do lpulo provocam
uma coagulao complementar das protenas durante a fervura do mosto.
Alguns especialistas em cervejarias, portanto, so da opinio, de no haver
necessidade de introduzir taninos no mosto atravs do lpulo. Esse , tambm, o motivo
por que a maioria das firmas produtoras no mais produzem o lpulo em pellets, tipo 90.
a) a durao da fervura:
Com uma dosagem de 80 mg de alfa-cidos por Concluso: quanto maior a
litro durao da fervura, tanto maior
tempo de fervura 30 60 90 120 a transmisso dos alfa-cidos em
Iso-alfa-cidos Iso-alfa-cidos, ainda que
19,1 28,7 33,6 37,9
atualmente, um tempo de
mg/l
fervura de 120 min. tornou-se
impraticvel. Observa-se entretanto, que a Isomerizao mais acentuada nos primeiros
60 minutos de fervura.
Modernos sistemas de coco de mosto, como o da utilizao de um aparelho
externo de fervura, fomentam, por um lado, uma mais intensa isomerizao,
evidentemente, por causa do constante contato do mosto com as reas de aquecimento do
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trocador de calor externo em altas temperaturas, quando das inmeras operaes de
circulao. Por outro lado, entretanto, aps permanecer o mosto na caldeira temperatura
normal de fervura de 100C e, se a durao de fervura for reduzida para 60 a 70 minutos,
os referidos mostos de apronte, freqentemente, apresentam menores teores em
substncias amargas daqueles obtidos por fervura convencional.
b) Valor do pH e Isomerizao
Significa que a solubilidade do alfa-cido ser reduzida quanto mais cido for o mosto.
1. Extrato de lpulo de Pellets, para uma mesma dosagem base de alfa-cido, fornece o
mais alto teor em Iso-alfa-cidos.
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Alteraes das substncias amargas durante o Resfriamento do Mosto: no
Whirlpool considera-se como repouso, o tempo mdio de 60 a 90 minutos a temperaturas
de 95 - 90C.
Por esse "no amargor" entende-se, como sendo um amargor que no foi causado
pelos componentes amargos ativos do lpulo
Quanto mais acentuado o "no amargor do lpulo" e quanto maior devero ser
as "unidades de amargor" na cerveja, tanto melhor qualitativamente e
diferenciada dever ser a dosagem de lpulo.
Siginifica que, por ex., devero ser reduzidas as propores em substncias
amargas e aumentadas as pores em substncias aromticas do lpulo.
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Por esse motivo, a dosagem de lpulo, atualmente, calculada pela seguinte base:
Calcula-se, portanto, com uma perda mdia em substncias amargas de ca. 68 a 75%.
4. A Esterilizao do Mosto:
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Microrganismos da gua cervejeira ou do malte podem ser levados para o mosto.
Existe, tambm, a possibilidade de desenvolvimento de organismos nos recipientes,
bombas e tubulaes, durante o processo de mosturao e clarificao.
Como os intervalos entre brassagens so cada vez menores, no h possibilidade
de uma rigorosa limpeza do sistema em geral durante a semana, apenas limitada para o
final da semana.
Principalmente, quando o processo por acidificao biolgica ou emprego de
um malte acidificado, uma limpeza e esterilizao sumamente vital.
Para a esterilizao do mosto basta um tempo de fervura curto, de ca. 15 minutos.
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Adiciona-se um indicador (= substncia corante) e mede-se o tempo de
descoramento de 80% desta soluo corante.
Os valores enquadram-se entre 100 a 700 segundos e o valor mdio ca. de 330
segundos.
Uma cerveja que foi tratada com um produto de poder redutor, como por ex.,
"cido Ascrbico", evidencia um valor I T T abaixo de 100 segundos.
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30 7,6 na cor de 1,5 a 2,5 EBC.
60 8,4 O acrscimo da cor , em
90 9,3 primeira instncia, dependente
120 9,7 a) da formao das
Melanoidinas b) do processo de
oxidao entre as melanoidinas e
polifenis.
1. com base no rendimento dos componentes ativos amargos do lpulo, seria conveniente,
se possvel, dosar primeiramente um preparado rico em substncias amargas, 10 minutos
aps iniciada a fervura do mosto.
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2. no toda a caldeira de lpulo que suporta uma fervura aberta de 10 minutos sem
lpulo, sem provocar uma possvel expulso jateada de mosto pela portinhola devido a
uma forte coco e formao de espuma.
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Para a elaborao de uma cerveja Pilsen usual uma dosagem de lpulo em 3
parcelas e, para os outros tipos, uma dosagem em 2 parcelas.
Em muitas fbricas dada uma nica dosagem total de lpulo, por ex., quando
houver a instalao de uma fervura a baixa contrapresso.
Caso no haja nenhuma considerao contrria por parte das fbricas, a adoo de uma
dosagem combinada de lpulo em pellets e extrato a mais indicada para a obteno de
uma qualidade de cerveja com uma caracterstica suave em amargor de lpulo.
Os extratos obtidos de lpulos de amargor, em especial aqueles derivados por extrao de
CO2, por razes de economia e aproveitamento, so adicionados, preferencialmente, no
incio ou aps 10 minutos do incio da fervura.
Os lpulos Pellet tipo 45, obtidos de lpulos aromticos, so usados em geral combinados
com os extratos, no incio ou aps 10 minutos do incio da fervura ou, adicionados
isoladamente na forma de uma 2a dosagem.
O lpulo Pellet tipo 45, obtido do lpulo aromtico fino, usado, preferencialmente, no
final da fervura na forma de uma 3a dosagem.
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Como j aventado, devem ser os alfa-cidos insolveis, primeiramente,
transformados em sua forma isomerizada, para ento atingir seu efeito amargo no mosto.
Esta operao realizada nas empresas de extrao, em escala industrial, obtendo-se no
final um lquido viscoso verde-amarelado, com um contedo de alfa-cidos entre 10 a
50%.
Por razes econmicas e tecnolgicas, estes preparados no so adicionados
durante a operao da fervura do mosto, porm, somente aps a fermentao e, em ltimo
caso, antes da filtrao. Portanto, j que os produtos isomerizados provocam uma menor
ou maior turvao na cerveja, tanto melhor ser a adio dos mesmos o mais tardiamente
possvel, propiciando com isso um melhor aproveitamento dos componentes amargos.
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c) examinar a coagulao protica e brilho do mosto;
d) determinar o teor extratual do mosto pelo uso do Sacarmetro (% peso/peso) e calcular
o rendimento da brassagem.
sob a) utiliza para a medio do volume a rgua de madeira aferida, com indicao em hl
e mergulha-a no mosto quente at seu batente apoiar-se numa marca pr determinada
junto portinhola da caldeira. Ao remover a citada rgua, define e anota o volume em HI
em Boletim de Brassagem respectivo.
sob c) utiliza um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta uma quantidade
de mosto e, na altura dos olhos, observa contra a luz, as caractersticas da coagulao
protica e o brilho e a cor do referido mosto lupulado.
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Na formulao, o fator "0,96" resulta de:
Nos ltimos tempos, impe-se cada vez mais, que a determinao extratual do
mosto primitivo ou bsico, por Sacarometria e a medio do seu respectivo volume,
sejam procedidas no mosto refrigerado. Para a medio do volume de mosto torna-se,
entretanto necessria uma instalao de determinao volumtrica devidamente aferida e
reconhecida oficialmente.
A composio de um mosto lupulado claro de apronte, com 12% de mosto bsico,
tem o seguinte desmembramento:
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