FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, HUMANIDADES Y ARTES

TCNICAS CULINARIAS DE PASTELERA

ACTIVIDAD
INVESTIGACIN DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA

PRESENTADO POR

Juan Fernando Gmez Prez ID: U00106805

Juan Sebastin Eduardo Madero ID: U00107280

PRESENTADO A
CARLOS ALBERTO ARAUZ

Programa de Gastronoma y Alta Cocina

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BUCARAMANGA
Tercer semestre
2017
 TABLA DE CONTENIDO
1. RESUMEN
2. INTRODUCCION
3. ORGENES AMERICANOS DEL CACAO
3.1. CRIOLLO
3.2. FORASTEROS
3.3. TRINITARIO
4. EL CACAO EN COLOMBIA
5. MTODO DE PREPARACIN DE LOS MAYAS
6. CRISTBAL COLON Y EL CACAO
7. ORIGEN DE LA PALABRA
8. LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO EN EL SIGLO XIX
9. INICIO E INVENTOS DEL CHOCOLATE
9.1. EL CHOCOLATE EN BARRA
9.2. GOLOSINAS DE CHOCOLATE
9.3. BEBIDA
9.4. EN NORTEAMRICA
10. LA ADAPTACIN DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA.
11. CULTIVO, BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CACAO
11.1. CULTIVO DEL CACAO
11.2. RECOLECCIN
11.3. EXTRACCIN DEL GRANO DE CACAO
11.4. FERMENTACIN
11.5. SECADO
11.6. CLASIFICACIN
11.7. ALMACENAMIENTO
12. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
10.1. LIMPIEZA
10.2. TOSTN
10.3. DESCASCARADO
10.4. MOLIENDA
10.5. PRENSADO
10.6. REFINADO
10.7. CONCHADO
10.8. ATEMPERADO
10.9. MOLDEADO Y EMPACADO
13. EL CHOCOLATE Y LA MEDICINA

14. CARACTERSTICAS SENSORIALES

12.1. COLOR
12.2. TEXTURA
12.3. AROMA
12.4. SABOR
15. BENEFICIOS NUTRICIONA LES
13.1. GRASAS
13.2. CARBOHIDRATOS
13.3. FIBRA
13.4. PROTENAS Y AMINOCIDOS
13.5. VITAMINAS
13.6. MINERALES
13.5. FITOQUIMICOS
13.6. POLIFENOLES
13.7. TEOBROMINA CAFENA Y TEOFILINA

14. OTRAS SUSTANCIAS NEUROACTIVAS

14.1. LA FENILETILAMINA
14.2. LA ANANDAMIDA
14.3. LA TIRAMINA
15. 9 FUNDACIN DE LA COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATE.
16. PERFILES DEL CACAO COLOMBIANO DE ACUERDO A SU ORIGEN
16.1. ANTIOQUIA
16.2. HUILA
16.3. TOLIMA
16.4. TUMACO
16.5. SANTANDER
17. TCNICAS EN EL MANEJO DEL CHOCOLATE
17.1. TEMPERADO DEL CHOCOLATE
17.2. TABLEADO
17.3. SEMBRADO
17.4. BASICO
17.5. MOLDEADO DEL CHOCOLATE
17.6. BAO DE CHOCOLATE
17.7. RULOS, LGRIMAS Y SERPENTINAS DE CHOCOLATE
18. MAESTROS CHOCOLATEROS DEL MUNDO QUE HICIERON HISTORIA CON EL CHOCOLATE
18.1. PHILIPPE SUCHARD
18.2. JOHN CADBURY
18.3. MARY SEE
18.4. DOMINGO GHIRARDELLI
18.5. JEAN T OBLER
19. MAESTROS CHOCOLATEROS MODERNOS
19.1. ENRIC ROVIRA
19.2. DOMINIQUE PERSOONE
19.3. FANCISCO SAMOZA
20. BIBLIOGRAFIA
RESUMEN:
En el presente trabajo podemos encontrar uno de los grandes aportes del nuevo mundo, El
cacao, podemos encontrar su historia y todo el proceso que conlleva que este producto
ancestral llegue a nuestros paladares. Adems podemos encontrar sus aportes a nuestro
organismo, mostrando que no solo da beneficios a nuestro gusto sino tambin a nuestro
cuerpo.
Por ultimo encontramos las tcnicas utilizadas para presentar este sublime producto y
tambin los chef que han exaltado el cacao a lo largo de la historia

INTRODUCCION:
El cacao ha sido a lo largo de la historia un smbolo de felicidad, amor y de gran valor,
tanto as que llego a ser moneda de cambio siglos atrs. Para los aborgenes era una bebida
sagrada que solo poda consumirla las personas con ms poder dejando en lo ms alto este
majestuoso producto de los dioses que ha trado a la historia del nuevo mundo sin fin de
sensaciones y sabores capaces de sacar lo mejor de cada uno.

1. ORGENES AMERICANOS DEL CACAO

El cacao es uno de los ms importantes aportes del Nuevo Mundo. Su origen es todava un
motivo de discusin entre los expertos. Al parecer, el nacimiento del cacao se remota a las
pocas prehistricas en las selvas hmedas del Amazonas y el Orinoco, regiones donde se
cree que se desarrollaron las primeras especies del cacao en estado salvaje. El gnero
Theobroma, que cuenta con cerca de veintitrs especies pertenece a la Familia
Sterculiaceae de la cual hacen parte numerosos gneros, cuya principal caractersticas es
que producen flores en el tallo. Dentro del Theobroma Cacao se distinguen tres
subespecies.
 CRIOLLO: Originario del sur de Mxico y Amrica Central, probablemente fue la
variedad cultivada por los mayas. Estos granos alargados y semillas blancas o
ligeramente violetas. Si bien no es muy frtil pero se considera como el cacao de
mayor calidad y es el de mayor precio en el mercado
FORASTEROS: nativo de las selvas tropicales de Suramrica, la mayor parte de la
produccin mundial es de este tipo de cacao. Los frutos son redondeados y tienen
una corteza mucho ms gruesa; los granos son aplanados y de color violeta
TRINITARIO: toma su nombre de la isla de Trinidad y se cree que en un principio
fue el nombre que se le dio al cacao forastero fino. Es un hibrido resultante del
criollo y el forastero que conserva el sabor del Criollo y la productividad del
Forastero, Esta variedad no se ha encontrado en estado salvaje.

Hoy los cultivadores de cacao cuentan con hbridos obtenidos mediante cruces escogidos
que ofrecen altos rendimientos, mayor y rpida produccin, tolerancia a las plagas y
enfermedades y resistencia a cambios climticos. Los mayas fabrican una bebida con la
pulpa y disponan de rutas establecidas para comercializar el grano.
El cultivo del cacao haba comenzado hace unos dos mil aos en un territorio que
comprenda desde Mxico y Costa Rica, rea en la que domina el cacao criollo, mientras
que la variedad de Forastero es ms propia de Suramrica.

1.1 EL CACAO EN COLOMBIA

Las Crnicas americanas del siglo xviii dan testimonio de la existencia del cacao silvestre
en Colombia, era llamado Oconta por los indios muzos quienes no saban aprovecharlo.
Fueron los nuevos jesuitas en las haciendas quienes exportaron como riqueza natural y
adems propagaron el cultivo. Segn el testimonio de Jorge Juan y Antonio y Antonio de
Ulloa a mediado del siglo xviii, las negra de Cartagena de Indias vendan chocolate en las
calles a un cuartillo de real y era consumido por los esclavos luego del desayuno.

1.2 MTODO DE PREPARACIN DE LOS MAYAS

La bebida que preparaban, consumida nicamente por el emperadores y su corte, se

tomaban al clima y no era endulzada, pues estas culturas conocieron la miel de abeja pero
no la caa de azcar. El caco lo mezclaba con vainilla, achiote, chile y otra especia, adems
de eso era muy perfumado y tena una consistencia espesa.

1.3 CRISTBAL COLON Y EL CACAO

Al regresar de su cuarto viaje al Nuevo Mundo, Colon llevo por primera vez cacao a
Europa como una simple curiosidad. El conquistador Hernan Cortes decubridos en 1519
que el grano era cultivado ampliamente por los aztecas y se dio cuenta que era valioso al
recibirlo como obsequio por el emperador Moctezuma ya que le ofrecio una estancia
sembrada con Mauz, frijol y dos mil arboles de cacao. A los conquistadores les llamo la
atencin que se poda utilizar el cacao como moneda de cambio, por cien granos se
compraba un esclavo, con diez un conejo y adems con diez granos se accedia a las mujeres
publicas
1.4 ORIGEN DE LA PALABRA

Las palabras Cacao y Chocolate se originaron en las culturas prehispnicas del actual
Mexico. Algunos autores afirman que el origeb del termino cacao es nhuatl (cacahuat) y
mientras que chocolate ( xocoatl) quiere decir agua amarga, xocotl (amargo) y alt (agua).

1.5 DIFUSIN DEL CONSUMO DE CACAO

En el siglo xvii con la decadencia del imperio espaol, la informacin sobre el cacao, sus
mtodos de cultivo y preparacin, se fueron dispersando entre los monjes, viajeros llegando
poco a poco a toda Europa.

Mientras que la bebida se hizo popular en Italia, Holanda y Francia. En ese tiempo el
chocolate era muy costoso y solo estaba al alcance para los acaudalados

2. LA INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO EN EL SIGLO XIX

En el siglo XIX se realizaron los principales avances tcnicos en el procesamiento y

trasformacin del cacao y se fundaron nuevas compaas fabricantes. El suizo Francois-
Louis Cailler inicio en 1819 la primera manufactura mecnica del cacao; construyo dos
cilindros de piedra para mezclar el chocolate con el azcar y dio principio a la industria
suiza en esta rama. El qumico holands Conrad van Houten descubri en 1828 como
extraer la manteca de cacao y el polco de la cocoa mediante el mtodo de presin.
2.1 INICIO E INVENTOS DEL CHOCOLATE

EL CHOCOLATE EN BARRA para comer se produjo en 1847 cuando la firma

ingles J.S Fry e Hijos agrego manteca de cacao y azcar a una pasta de chocolate
molido. A partir de entonces, se desarrollaron diversos equipos que permitieron
industrializar la produccin de barras de chocolate en Europa.
GOLOSINAS DE CHOCOLATE la ideo en suizo Daniel Peter y adems dio
inicio al consumo de las golosinas de chocolate con leche en el ao 1875
BEBIDA, EN 1884 se desarroll en Francia por parte de Albert Poulain una bebida
de cocoa saborizada de fcil preparacin
EN NORTEAMRICA, Milton Hershey inicio la moderna industrializacin del
chocolate en el ao 1894 cuando empez a producir cocoa y coberturas, seis aos
despus produjo las primeras golosinas de chocolate con leche en barra en Amrica

3. LA ADAPTACIN DEL CHOCOLATE EN COLOMBIA.

El chocolate como bebida gano popularidad en Colombia y en su entorno creo toda una
cultura de preparacin artesanal y de consumo domstico. En las crnicas costumbristas
de la poca se encuentran diversos ejemplos de los hbitos seguidos al chocolate. Como
las siguientes Crnicas que se han descubierto

1. Jose Maria Caballero, en el ao 1807 reporto en el libro Mesa y Cocina del

siglo XIX los desmesurados gustos alimentarios de los habitantes de Bogot, se
poda notar que los almuerzos se basaban en medio cordero, una cazuela de sopa
con guiso de pollo y un jarro de chocolate
2. En la elegante despedida de la marquesa de San Jorge le hizo a don Antonio
Nario la noche del 13 de mayo de 1813 los asistentes bebieron una histrica
taza de chocolate servida de forma elegante y bien dispuesta en la mesa
3. Jos Mara Vergara y Vergara menciona en uno de sus escritos llamado las
Tres tazas de forma detallada como se almacenaban las pastillas de chocolate
se mezclaba el cacao y la canela y se humedeca con vino y enseguida eran
guardado en arcones durante ocho aos y provenan de Ccuta. Tambin
 menciona de forma detallada como era su preparacin: Para hacer el chocolate
el agua ya deba haber hervido una vez y se le agrega la pastilla, despus de
esto se le dejaba hervir otras dos vece, dejando que la pastilla se desbaratara
suavemente y el molinillo se empleaba para sacar espuma a partir del tercer
hervor mas No para desbaratar las pastilla como lo hacen las noves amas de
casas hoy en da.
4. En 1852 en unos de sus recorridos Manuel Pombo obtuvo la receta para preparar
el autntico chocolate antioqueo en sus escritos titulado Obras Inditas
menciona una libra de cacao, tres panelas y cuatro puchas de maz

4. CULTIVO, BENEFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CACAO

Cabe resaltar que esta seccin se basa ampliamente en la Compaa Nacional de

Chocolates, Gracias nuestros contactos pudimos obtener dicha informacin

CULTIVO DEL CACAO: El clima debe ser hmedo y clido es el ms adecuado

para el cultivo del cacao, debido a que la fracturacin es ms temprana y a que el
crecimiento del rbol no se ve interrumpido por sequias o temporadas fras. Es por
ello que el cacao se cultiva con xito principalmente en las regiones tropicales
hmedas dentro de los 20 grados de latitud norte y sur, respecto a la lnea
ecuatoriana. El clima influye tambin en el secado del grano, el cual se realiza al
sol, pero en regiones muy lluviosas en las que la cosecha coincide con la temporada
de lluvia se requiere equipos de secado artificial.

Entre los hbridos disponibles, se destacan unos diez entre los que se seleccionan los
ms adecuados de acuerdo con las caractersticas particulares de la regin como el
tipo de suelo y el clima. La semilla del cacao comienza a germinar tan pronto es
retirada de la mazorca y el proceso de germinacin se completa a los 15 das. Lo
ms indicado es sembrar la semilla acostada para evitar mal formaciones Y dejar la
plntula en un vivero sombreado durante tres meses. La flor de cacao que brota del
 tronco alcanza su tamao mximo al cabo de 18 a 22 das y la fruta su periodo de
crecimiento y maduracin es de 170 das.

El cacao en crecimiento debe ser fertilizado tres veces al ao y mientras que el

adulto solo 2 veces, florece en las temporadas de lluvia y despus 4 meses.

RECOLECCIN: Los frutos tambin llamados mazorcas de cacao estn ubicados

en las ramas y tronco de los rboles. Cada rbol produce de 1 a 2 kilos de cacao
comercial seco, equivalen a 1 o 2 toneladas por hectrea. Desde la antigedad, la
recoleccin es un proceso que se hace necesariamente a mano. Porque exige
conocimientos para elegir las mazorcar adecuadas y que estn maduras. En
Colombia, un operario puede llegar a cosechar 1.500 mazorcas diarias en poca de
cosecha. El corte se hace lo ms pegado a la mazorca para evitar causar daos al
rbol.
 EXTRACCIN DEL GRANO DE CACAO: La mazorca se parte dentro de la
plantacin y cerca a los lugares de fermentacin para evitar el acarreo de la cascara
y facilitar su devolucin al campo, pues esta es rica en potasio y sirve como abono.
Una vez abierta las mazorcas, el cacao se encuentra envuelto en un mucilago
blanco, algodonoso y hmedo, el grano se retira con las manos y se depositan en
una pila sobre una tela plstica para protegerlos de la tierra e insectos. Un kilo de
cacao seco comercial es el producto de unas 28 a 30 mazorcas.

FERMENTACIN: El proceso de fermentacin cumple con varias funciones. La

primera es matar la semilla, es decir, impedir que germine, lo cual se origina por la
accin de cidos actico y el alcohol que se genera naturalmente dentro del proceso
y por el aumento de la temperatura que alcanza hasta los 50 grados, esta funcin es
plenamente importante para inicial el desarrollo de los llamados precursores del
sabor, los cuales influirn definidamente en el sabor final del chocolate. Un
chocolate con granos son fermentar carecera de aromas y presentara una fuerte
astringencia. La duracin de la fermentacin depende de la variedad del grano, se
estima que el cacao Criollo fermenta en 2 y 3 das, mientras que el Forastero
requiere de 3 a 7 das. La variedad hibrida en Colombia necesitan entre 5 y 6 das.
Para facilitar la fermentacin de los granos se emplea la tcnica Volteo el cual es
necesario removerlos con el fin de que ingrese aire, esto se hace a los 2 das. A
partir del 4 da se presenta nuevas condiciones. Aumenta el grado de acidez, al igual
que los niveles de alcohol y aireacin. El oxgeno comienza a entrar al grano y se
desata una compleja serie de reacciones qumicas que con llevan al oscurecimiento
del grano se debe tener en cuenta que esta etapa es de gran importancia ya que si se
comenten errores no se pueden corregir, una vez fermentado el grano presenta un
color marro.
 SECADO: Se considera como una continuacin del proceso de fermentacin, pues
muchas de las reacciones iniciadas en esa fase prosiguen al igual que la formacin
de los percusores del sabor. El contenido del agua pasa de un 60% a un 6%. El
grano adquiere su tpico color pardo el cual nos indica una buena prctica del
secado al igual que la baja astringencia y el grado de amargor. Los granos no deben
mojarse, se remueve con frecuencia para mantenerlos ventilados y para retirar
cuerpos extraos e grados en mal estado, este proceso se debe hacer con un largo
tiempo ya que si el secado es corto se tendr como resultado un chocolate amargo.
Un grano seco de cacao. Un grano seco de caco pesa entre 1 y dos gramos el
contenido de grasa puede alcanzar un 55% , la albumina representa un 14% , la
fcula el 9% , los minerales 2,6% , el agua un 5%, las sustancias nitrogenadas 14%,
la teobromina 1,5%y cafena el 0,2%

CLASIFICACIN: Las caractersticas tpicas de un grano de cacao con valor

comercial son: granos fermentados y completamente secos, sin sabores ni olores
extraos, un grano libre se insectos de tamao uniforme. Los defectos ms comunes
son: hongos notorios al partir el grano, presentan mal olor y sabor y granos
pizarrosos ocasionados por la ausencia de fermentacin y granos planchos o
incompletos. Por ello se han definido unos estndares internacionales de
clasificacin: en el caso de Colombia se manejan las siguientes caractersticas , una
humedad mxima del 7%, granos regularmente fermentados, gramaje mnimo 105
gramos por 100 granos
 ALMACENAMIENTO: El cacao almacenado en climas tropicales requiere de
especiales precauciones para evitar ser atacados por hongos o insectos. Lo ideal es
contar con una bodega con piso de segmento y paredes de ladrillo , con ventanas
que aseguren una buena ventilacin. Los sacos de cacao se deben arrumar y
permitiendo que exista una ventilacin ya que el cacao es altamente higroscpico
(Adsorbe el agua del ambiente) por lo que se recomienda que la humedad del grano
no supere el 7% pues a partir de ese lmite se presenta contaminacin por hongos
que alteran el sabor.
5. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.

LIMPIEZA: El caco pasa a un proceso de limpieza en el que se retiran cuerpos

extraos

TOSTN: La tostion del grano es una operacin decisiva porque terminan de

definir el sabor del cacao, el cual ya existe como percusores formados durante la
adecuada fermentacin y secado tambin se producen los aromas voltiles
definitorios del olor tipo del chocolate, debido a que los azucares y los aminocidos
que se crearon durante la fermentacin. Existen tres tecnologas de tostion, Sirocco:
procesa mediante quemadores, baches discontinuos del cacao. Nars: tuesta grandes
baches de granos, a partir de un micronizado de rayos infrarrojos y tostion continua:
proceso en el que tuesta un flujo continuo de granos
 DESCASCARADO: Una vez tostado el grano pasa a un quebrantadora que lo parte
y de all sigue a una criba donde se separa la corteza del grano. La cascara se aspira
mediante una corriente de aire, se recolecta y se muelen, se empaca y pasa a ser
utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.
MOLIENDA: En esta fase, los granos, generalmente una mezcla de distintas
variedades de cacao segn el perfil de sabor que se desee obtener, se reduce a
pequeas partculas mediante una serie de rodillos que giran en direcciones
diferentes, lo que determina por formar una masa de partculas toscas, que por
efecto de la temperatura de friccin de calienta entre 60 y 80 C.

Al terminar la molienda se obtiene el licor de cacao se denomina asi al estado

semilquido que adquiere de finas partculas de cacao (llamadas Solidos de cacao)
en su propia grasa (manteca de cacao). Posteriormente el licor pasa a ser
almacenado y homogenizado en tanques, desde donde alimentan la fabricacin de
diferentes productos como: manteca de cacao, chocolate de mesa en barra, golosina
de chocolate y coberturas de chocolate para repostera. El chocolate en barra sin
azcar conocido como chocolate amargo es licor de cacao en estado slido,
previamente atemperado, moldeado en tabletas y empacado. El chocolate con
azcar es licor de cacao mezclado con azcar de caa.
 PRENSADO: Para la extraccin de manteca de cacao y la cocoa, el licor de cacao
caliente se pasa por una prensa hidrulica que separa la manteca de los slidos de
cacao. La manteca de cacao se filtra, se atempera y se moldea en bloques que son
utilizados en la produccin de golosinas de chocolate y como materia prima de las
industrias farmacutica y cosmtica. Tiene caractersticas muy especficas: es slida
a temperatura ambiente pero se derrite a la temperatura del cuerpo humano, todo lo
cual contribuye a crear la sensacin placentera en la boca que produce la textura del
chocolate

REFINADO: Este proceso es fundamental en la fabricacin de golosinas de

chocolate y consiste en mezclar y refinar el licos de cacao con ingredientes como
azcar y leche.
 CONCHADO: En 1880 el chocolatero suizo Rodolphe Lindt invento este proceso
el conchado, nombre derivado de la forma de concha de la mquina que ideo,
configurada por una artesa con esferas o rodillos de piedra. La mquina de
conchado, a la manera de una gran batidora, cumple la tarea de agitar suavemente la
masa de cacao, durante un tiempo que vara segn los requerimientos del producto.
Debido al batido y a la accin del oxgeno, se operan cambios fsicos y qumicos
que mejoran el sabor, el aroma, el color y la consistencia del producto final. El
conchado permite que el licor de cacao que es tosco y arenoso se convierta en una
masa suave al entrar en contacto con la boca

ATEMPERADO: Esta fase tiene como finalidad dotar al chocolate de mesa y a las
golosinas de chocolate, de estabilidad fsica y en particular de resistencia al calor y
rotura, contribuye a impedir a la formacin de una textura sedosa. El proceso
consiste en formar cristales estables que garanticen en el tiempo la conservacin de
las caractersticas de un producto de chocolate bien elaborado. Los pasos que se
cumplen son cuatro: Fusin completa, enfriamiento, recalentamiento y enfriamiento
final.
Si la cristalizacin es inadecuada, algunas fricciones de la manteca de cacao pueden
permanecer en estado lquido y separarse del licor

MOLDEADO Y EMPACADO: Cumplida las etapas anteriores, la masa pasa a ser

moldeada segn el tipo de producto que se dese, luego de lo cual se empaca
higinicamente, se embala y se almacena en bodegas desde donde se despacha a los
distintos clientes.
 6. EL CHOCOLATE Y LA MEDICINA

Se cuenta que los aztecas empleaban una pocin de cacao mezclaba con los huesos
calcinados de sus antepasados para curar la diarrea
Los conquistadores espaol lo consideraron bueno para el estmago y para
disminuir el catarro.
Los indgenas de Nicaragua lo tenan como muy medicinal, propio para curar las
dolencias y llagas.
En Venezuela se le utiliza para la calvicie
Los indios de panam lo aplicaban como un antisptico para los ojos y durante el
embarazo
En Haiti hace parte de tratamientos contra el reumatismo, se considera deuretico
En republica Dominicana lo consideran bueno para los riones
En Ghana se utiliza para disminuir la tos y para curar las heridas
En mexico para contrarestar las mordeduras de servientes
En Filipinas para aliviar dolores de la mestruacion

En distintas partes del mundo aun se utiliza el cacao para tratar las quemaduras y las herida,
adems de eso para preparar licores. La manteca de caco se aplica en los labos y en las
arrugas con la creencia de que las corrige.

A finales del siglo XX, se ha establecido que el chocolate, bien sea como bebida o como
golosina, ofrece dos grandes grupos de propiedades que lo convierten en un alimento
extraordinario. Ellas son sus carateristicas sensoriales y beneficions nutricionales.

7. CARACTERSTICAS SENSORIALES.

7.1 COLOR: El color es la primera percepcin que se tiene al apreciar un alimeto y

despierta una amplica gama de asociaciones conscientes e inconscientes, por ejemplo,
los colores oscuros estn relacionados con los sabores fuertes y los claros, con sabores
suaves o dulces. La formacin del color del cacao pasa por varias etapas, que incluyen
los procesos bioqumicos que tienen lugar durante el crecimiento y maduracin de la
mazorca, las reacciones que ocurren durante la fermentacin y el secado, donde se
 forma el color caf caracteristicos y finaliza con el procesamiento industrial, cuando el
cacao adquiere su color definitivo.

Se ha establecido que los flavonoides son los precursores del pigmento en el cacao. La
concentracin de flavonoides en los granos alcanza un 15% dos de estas sustancias, las
antocianinas y las procianidinas ,cumplen un papel clave en la coloracin, la primera
origina el color purpura. Mediante multiples reacciones qumicas, en lass que los
flavonoides se convierten en tatinos, se llega al tpico color del pigmento pardo o caf
del cacao.

El color de la manteca de cacao se debe a los carotenoides

El color de la cocoa en polvo depende del proceso de tostion.

7.2 TEXTURA: La textura es importante en la aceptacin de un alimentoo pero no

produce ningn efecto en el sabor, sin embargo se ha establecido que tiene influencia en la
velocidad con que este se hace disponible para ser detectado por la lengua. Se ha
establecido que los triglicridos que contiene la manteca de cacao ofrecen una propiedad
que es la solidificacin y licuefaccin que son determinandes al momento que el chocolate
se derrita en la boca.

7.3 AROMA: El aroma puede ser percibido de dos maneras: por el pasaje respiratorio
normal o de manera retronasal, lo que ocurre cuando se consume algn alimento. Para
poder ser percibido, el aroma debe vaporizarse para que al pasar por la cavidad nasal, sea
registrado por los nervios olfatorios

7.4 SABOR: El sabor de un alimento se detecta mediante el contacto de ciertos compuestos

que disuletos en la saliva son percibidos por los tres tipos de distintas papilas gustativas que
se encuentran en la lengua. En el rbol, el cacao no posee un sabor que se asemeja al que
tiene el producto final, en cuya conformacin intevinene parmetros. El primer
determinante es la constitucin de la gentica del grano de cacao. Las variedades del grano
criollo o Trinitario se distinguen por tener sabores finos mientras que el forastero la mas
comn del mundo es de buena calidad pero tiene menos sabor
8. BENEFICIOS NUTRICIONALES

Ofrecen importantes beneficios nutricionales por su contenido de grasa carbohidratos fibras

protenas vitaminas minerales y fitoquimicos

GRASAS: El cuerpo humano requiere de grasa o lquidos para obtener energa ests
contribuyen a la absorcin de las vitaminas liposolubles adems transportan el sabor de los
alimentos y toman parte de la conservacin de la temperatura corporal

El licor de cacao es una mezcla de slidos de cacao y de manteca de cacao Gracias a que es
considerada como la ms costosa del mundo y como una de las ms simples que se conocen
pues tan slo contiene 3 triglicridos. El cacao de origen vegetal est libre de colesterol
mientras que en las golosinas de chocolate con leche aportan una mnima proporcin del
colesterol Comparado con el aporte que realizan otras golosinas y pasabocas

CARBOHIDRATOS: Esto se denominan tambin como azcares constituyen a la primera

fuente de energa de los seres vivos y su estudio es uno de los campos principales de la
qumica orgnica ya que estn formados por carbono oxgeno hidrgeno y adems
suministran energa al cerebro al sistema nervioso y a los msculos

FIBRA: Dentro de los carbohidratos a recibido especial atencin la fibra constituida por
tejidos de las plantas que no se digieren o tan slo en pequeas partes la importancia de la
fibra en la dieta ayuda a prevenir las enfermedades. El grano de cacao tiene un 8% de fibra
mientras que una pastilla de chocolate de mesa sin azcar de 7.8 gramos contiene 1.18
gramos de fibra, mientras que 100 gramos de cocoa en polvo tiene 27 gramos de fibra
insoluble y 7 gramos de fibra soluble

PROTENAS Y AMINOCIDOS: El contenido de aminocidos del grano de cacao y de

la cocoa en polvo se presentan el 6.28% del grano fermentado Cabe sealar que la protena
del chocolate y de la cocoa vara segn su origen entre los aminocidos que aporta la cocoa
en polvo merece una mencin El triptofano teniendo efecto en el sistema nervioso con un
efecto de calmantes y alivia el comportamiento agresivo
VITAMINAS: El cacao elaborado aporta en distintas cantidades vitaminas como la
A,E,B1,B2,B3, folato y cido pantotnico

MINERALES: Las clulas requieren de minerales para mantener su estructura y funcin

apropiada adems se necesita para la formacin de los huesos y la sangre tambin para la
funcin nerviosa y la asimilacin de las vitaminas y el funcionamiento adecuado del
sistema cardiovascular entre los distintos aportes de los minerales que hace el cacao
conviene destacar que es una gran fuente de cobre y magnesio. El chocolate es la principal
fuente de cobre dietario en un estudio sobre los hbitos alimentarios de los norteamericanos
fue comprobado que el chocolate oscuro y las golosinas aportan la ms alta contribucin al
consumo diario de cobre en total un 22% de la cantidad estimada como segura y adecuada
al da el chocolate tambin es una buena fuente de minerales particularmente la cocoa en
polvo as como las golosinas de chocolate oscuro

FITOQUIMICOS: Se denomina fitoquimicos a las sustancias biolgicamente activas

presentes en la planta y que les proporciona el color sabor aroma y protegen contra las
pestes al ser consumida por los humanos tiene la capacidad de aportar beneficios a la salud
la principal propiedad de esta sustancia es la de ser un poderoso antioxidante adems se
considera que los principales Fito qumicos presentes en el chocolate son los polifenoles los
taninos los teobromina y la cafena

POLIFENOLES: Es una propiedad anticancerigena antioxidante y antibacteriana en la

dieta humana normalmente no incluye productos ricos en polifenoles con 13 secciones que
se han despertado en el inters de la ciencia Qu es el t verde el Vino rojo y el cacao se
sabe que el contenido de polifenoles en un grano de cacao seco es del 6% al 8% por peso
son precisamente los polifenoles responsables del color caf caracterstico y el sabor del
cacao procesado as como la astringencia y amargor que se percibe en el producto final
tambin la presencia de polifenoles en el chocolate ayuda a explicar el hecho de que an as
sin refrigeracin el chocolate no se vuelve rancia a pesar de su alto contenido de grasa

TEOBROMINA CAFENA Y TEOFILINA: En el caso de cacao son en parte las

responsables de su sabor amargo tpico la cantidad de ella depende del grano, del peso y de
su fermentacin. El contenido de teobromina vara entre 10000 y 33500 partes por milln
se ha establecido que para que la teobromina llegu a ser letal se requiere una dosis
solamente alta entre 200 barras de chocolatinas de 50 gramos o 70 por si Dios de chocolate.
La cafena presente en el grano entre 500 y 12900 partes por milln se ha reportado como
un estimulante del sistema nervioso central

8.1 OTRAS SUSTANCIAS NEUROACTIVAS:

LA FENILETILAMINA: Pertenece a la familia de las catecolaminas y operan como un

neurotransmisor antidepresivo y la activacin Est tambin est relacionada con el
bienestar y ha sido denominada la molcula del amor porque s responsable de la sensacin
de enamoramiento

LA ANANDAMIDA: Tendra el efecto de estimular la comunicacin neuronal y activar en

el cerebro los llamados receptores de canabinoides adems acta como un anti estrs

LA TIRAMINA: Es otro Constituyente que tiene asociacin neurolgica tambin tiene

como funcin importante ayudar a mantener la presin sangunea adicionalmente debido al
placer que se deriva del consumo del chocolate se activa la produccin de endorfinas
sustancia que afecta de manera positiva el estado de nimo.

9 FUNDACIN DE LA COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATE.

El 12 de abril de 1920 se fundo en Medellin, Colombia la compaa Nacional de Chocolate

como resultado de la asociacin de varias fabricas pequeas de chocolate en la ciudad, las
cuales abastecan las necesidades locaes pero con el fin de amplicar sus horizontes de
mercado decidiceron unir esfuerzos. El promotor de la fundacin y primer gerente fue Don
Jesus A. Lopez. La sociedad se beneficio de la bonanza econmica de los aos veinte que
vivio Colombia y le permitio contratar tcnicos extranjeros para mejorar sus procesos de
produccin y la calidad del chocolate. En el ao 1961 introdujo la primera golosina al
mercado con el nombre de Jet. En 1978 lanzo al mercado el chocolisto, en 1997 presento el
chocolate instantneo y en 1998 lanzo al mercado el chocolate corona que se constituye el
primer chocolate nutraceutico de Colombia.
9.1 PERFILES DEL CACAO COLOMBIANO DE ACUERDO A SU ORIGEN

ANTIOQUIA: El sabor de flores y frutas es predominante, con notas astrigentes y una

adecuada tostion desarollada mejor los aromas carateristicos

HUILA: Cacao de aroma delicado, con notas frutales que lo hacen ideal para recetas donde
el bouquet es sinnimo de alta calidad

TOLIMA: Presenta mezlas de sabores acidos y alchoholicos con otros cacaos tipo criollo,
de buen cuerpo y excelentes aromas

TUMACO: Cacao hibrido, con sabores frutales y a flores, posee notas astringentes que
requieren de un buen balance en las formulaciones.

SANTANDER: Es el tpico cacao Colombiano, Aromatico con un excelente balance de

sabores frutales pero donde los tonos astringentes estn presentes

10. TCNICAS EN EL MANEJO DEL CHOCOLATE.

TEMPERADO DEL CHOCOLATE.

El chocolate se tempera por qu las grasas que contiene la manteca de cacao se separan al
cambiar su estado de solido a lquido, lo que sucede cuando elevamos la temperatura del
chocolate, dejando como resultado una mejor textura y temple. Se llega a la temperatura
ideal de 32C, el chocolate cristaliza perfectamente, brilla y puede ser quebrado sin
deshacerse, lo que lo convierte en la tableta por excelencia.

Es importante tener en cuenta que las grasas de la manteca de cacao son muy dbiles, por lo
que se debe tener cuidado de no llevarlo a temperaturas muy elevadas, ya que se quemara
rpidamente. El adecuado temperado es fundamental para el arte de la chocolatera en
general, y cuenta con tres mtodos: el tableado, el sembrado y el bsico.
TABLEADO

1. Pica finamente el chocolate y colcalo en un bol.

2. Hierve agua en una olla y luego apaga el fuego, coloca el bol sobre el agua
caliente moviente de vez en cuando, hasta que el chocolate se derrita. Este no
debe pasar los 50C
3. Vierte el chocolate derretido sobre una mesa (mrmol, acero, o granito) y
trabjalo con una esptula de acero inoxidable hasta bajar la temperatura hacia el
alrededor de los 28 o 29C; regresa el chocolate al bol y llvalo abao mara por
unos segundos hasta que alcance una temperatura entre 31 y 32C, que es la
ideal para trabajar.

SEMBRADO

1. Pica finamente el chocolate ponlo en un bol.

2. Derrite dos tercios del chocolate en bao mara sin estar montado en fuego,
movindolo hasta que se derrita. El chocolate no debe pasar los 50C. Retira del
agua y agrega, poco a poco, el chocolate restante, hasta que se derrita
completamente.

BSICO

1. Pica finamente el chocolate, ponlo en un bol

2. Derrite el chocolate bao mara (con el fuego apagado) hasta que llegue a una
temperatura mxima de 34C. retira el bao mara y baja la temperatura del
chocolate hasta los 30 o 32C.

MOLDEADO DEL CHOCOLATE

La tcnica del moldeado se puede utilizar para cualquier tipo de relleno, aunque es ideal
para los ms lquidos como frutas y trufas con licor, toffes blancos y rellenos a base de
coulis de frutas. Con el moldeado puedes crear deliciosos bombones y piezas.
BAO DE CHOCOLATE

Los bombones pueden ser tanto como baados, una vez que tengamos nuestros rellenos
listos. De acuerdo con la densidad de cada relleno, decidiremos que tcnica usar. Los
bombones baados suelen ser densos. Con rellenos como mazapn, nogal, y pralin, y se
pueden cortar de una forma especfica para luego baarlos con el chocolate.

1. Una vez temperado y a una temperatura de 32C, puedes comenzar a trabajar con el
chocolate.
2. Corta los bombones de la forma deseada y sumrgelos en el chocolate temperado
con la ayuda de un tenedor. Retira tratando de escurrir el excedente.
3. Una vez retirado, puedes ponerlo el transfer sheet o la decoracin que desees.

RULOS, LGRIMAS Y SERPENTINAS DE CHOCOLATE

La decoracin es esencial en la chocolatera. Puedes crear infinitas formas y decoraciones.

Aqu te enseamos algunas tcnicas clave.

1. Una vez temperado y a una temperatura de 32C, puedes comenzar a trabajar con el
chocolate.
2. Corta unas tiras de acetato del tamao deseado.
3. Dispn las tiras sobre (acero, mrmol) y vierte un poco del chocolate, alisndolo
con la ayuda de una esptula de codo. Djalo reposar unos minutos (hasta que
endurezca un oco pero no haya cristalizado todava).En este punto, puedes darle
forma de rulo, serpentina, circulo o lagrima.
11. MAESTROS CHOCOLATEROS DEL MUNDO QUE HICIERON HISTORIA
CON EL CHOCOLATE

PHILIPPE SUCHARD

Oriundo de Suiza, este famoso Chocolatero Suizo ha sido reconocido como uno de los
maestros ms exitosos. Luch contra los altos precios del chocolate en su poca (1797 a
1884) lo que impeda que las personas pudieran comprar sus productos. Pero la historia dio
un giro a su favor cuando en 1842 recibi un pedido al por mayor del Rey de Prusia y as
obtuvo los recursos necesarios para impulsar su industria chocolatera que sera famosa y
galardonada a nivel mundial.

JOHN CADBURY

Nacido en Birmingham, Reino Unido (1802-1889) fue el fundador y propietario de una

pequea empresa chocolatera en Birmingham. Su principal aporte fue oponerse al consumo
de alcohol y en su lugar proponer al chocolate como una deliciosa alternativa no
embriagante y saludable.

Su fama en Inglaterra convirti su marca en un nombre familiar y reconocido, lo que oblig

a dejar de lado la produccin de otras bebidas como el t y a dedicarse exclusivamente al
chocolate, recibiendo en 1854 la cdula real como fabricante de chocolate y cacao de la
Reina Victoria.
MARY SEE

Lo ms destacado de Mary fue una serie de recetas de chocolate y otros dulces, que
desarroll mientras administraba un hotel en Ontario. Pero fue su hijo Charles quien le dio
vida a tan prspera empresa chocolatera transmitiendo una imagen de sencillez y artesana
tradicional, inspirada en la cocina de su madre Mary.

DOMINGO GHIRARDELLI

De origen italiano (1817 1894), hered de su padre la tradicin chocolatera cuando

trabaj como aprendiz antes de emigrar a Sudamrica desde Italia en 1937.

Intent hacerse rico en la fiebre del oro en 1849, establecindose en San Francisco,
California, pero a causa de su fracaso con el oro, decidi trabajar nuevamente como
maestro chocolatero, negocio que fue un xito rotundo ayudado porque uno de sus
empleados descubri la extraccin de la manteca de cacao a partir de los granos de ste
fruto.
JEAN TOBLER

La famossima barra de chocolate en forma triangular, vio su origen en Bern (Suiza) donde
Jean Tobler comenz produciendo dulces de chocolate con suministros de otros fabricantes.
Pero fue gracias a su enorme xito, que logr construir su propia fbrica de chocolates con
la ayuda de sus hijos, conocida como Fabrique de Chocolat Berne, Tobler & Cie.

Pero fue en 1908 que Theodor Tobler y Emil Baunmann inventaron la mundialmente
conocida barra de chocolate Toblerone. Como dato curioso el nombre Toblerone es un
juego de palabras entre el apellido Tobler y Torrone que en italiano significa nougat de
miel y almendras.
12. MAESTROS CHOCOLATEROS MODERNOS

ENRIC ROVIRA

En septiembre de 1993 Enric Rovira y Francesc Forrellat fundan Enric Rovira S.L. para la
creacin y fabricacin de productos de chocolate de alta calidad, dotados de un diseo y
presentacin actual, vinculados a la tradicin chocolatera de Barcelona. En Castellbell i el
Vilar, se crean las modernas instalaciones que, con las tecnologas ms avanzadas, le
permiten llevar adelante su pasin.

Poco a poco va desarrollando su proyecto gastronmico dando lugar a una gama de

productos que maridan el chocolate con los otros productos de los gourmets.

Hoy sus bombolas dulces y saladas se venden en todo el mundo.

Otras de sus lneas es la rajola, en esta destacan por un lado las inspiradas en Barcelona y
por otro las de Santo Tom, donde rovira trabaja con Claudio Corallo, un personaje
excepcional.
DOMINIQUE PERSOONE

El maestro belga tiene su cuartel general en Amberes. Blgica es el pas del chocolate,
Brujas es la ciudad con ms chocolateras-fabricantes, ms de 50, pero Amberes no le va a
la zaga. La calle Meir (una mezcla de Serrano y Preciados, del Paseo de Gracia y Las
Ramblas) es una de las ms cntricas y distinguidas. Aqu estn las firmas ms importantes,
los comercios ms chics, muchos de ellos en palacetes de rancio abolengo. Como The
Chocolate Line que ocupa buena parte del Palacio Meir, una tienda de lujo.

Dominique Persoone est considerado como el mejor chocolatero del mundo. Su tienda es
una de las tres nicas bomboneras que aparecen en la Gua Micheln.

Su filosofa se resume as:

Mente abierta
El sabor y los aromas son los protagonistas
El equilibrio perfecto
Ingredientes de la mejor calidad
Chocolates de origen

Salt a la fama internacional gracias a su buen olfato para la promocin, artfice de cubrir
con chocolate parte de los cuerpos de docenas de personas que posaron desnudas para el
fotgrafo estadounidense Spencer Tunick y tena que superar la boutade.

Persoone, para alagar a los Rolling Stones, invent una curiosa mquina a la que llam
Chocolate Shooter, con la que los Stones pudieron esnifar polvo de chocolate mezclado con
algunos otros ingredientes ms o menos secretos. Asegura que quedaron encantados. Hoy,
el curioso artilugio hecho con metacrilato y apariencia de pequea catapulta doble que

lanza a las fosas nasales el polvo, se puede comprar en la tienda por 45 euros.
Entre sus especialidades estn un Tequila, bombn con dos o tres escamas de sal madox
y un pequeo cuentagotas con tequila. Y otras muchas, siempre a base siempre de
chocolates seleccionados, con coca-cola, jengibre, curry, wasabi, sake, tabasco, cebolla
frita, t, laurel, hojas de tabaco, esprragos, lavanda y hasta explosivas peta-zetas.
FANCISCO SAMOZA

El representante de Espaa en el World Chocolate Master de Pars, ni ms ni menos que

el Mundial de Chocolatera (la Champions del chocolate, por poner un ejemplo). Tras una
dura competicin en Espaa, se ha coronado como el mejor maestro chocolatero y como
consecuencia ser quien luchae con otros 20 pasteleros del mundo para ser reconocido
como el mejor.

Somoza consigui el premio al Mejor Chef Pastelero Espaol en 2007 y la medalla en el

concurso de la Cmara de Comercio Espaola. Francisco compagina la formacin con el
trabajo en su pastelera y es embajador de Vergers Boiron y KenEuropa en Espaa.
BIBLIOGRAFA:

The Genus Theobrama, Autor J.H Hart; Londres 1911

The True History of Chocolate, Autores Sophie Coe y Michel Coe; NewYork 1996
Plantas Cultivadas y Animales domesticos en America Equinoccial, Autor Victor
Manuel Patio;Cali 1967
Pagina Web www.Chocotepa.mercurio.com.mx/ historia.htm
Chocolate, Antonia Estevez, 1988
Las tres tazas, Autor Jose Maria Vergara y Vergara, Bogota 1992
http://www.mundodelchocolate.co/maestros-chocolateros-del-mundo-que-hicieron-
historia-con-el-chocolate/
http://www.clubdelchocolate.com/134-enric-rovira.html
http://www.clubdelchocolate.com/119-dominique-persoone.html
http://www.clubdelchocolate.com/117- francisco-somoza.html