PASTRAREA FRUCTELOR DE PADURE PRIN NOI _ PASTEURIZARE.

PROCEDEE DE CONSERVARE _S
TERILIZARE
,Chi;mist DRAC AN RODIC A (I.C.P.D.S.), chim. pOpA TLEANA $ERB ELENA "t;;';:";;;
" (I.S:C.P,C.H.), biolog ZAMFIRESCU IRIN A
ing. M ARC H,
fir.".r.".r.), rarnr,.
(r.c.P.D.s.).
1. INTRODUCERE
, . . Fructele de pdrdure se bucurd de o rargd apreciere datoritfi gustului, aro
melor specifice gi calitdlilor nutritive deosebite. problem" iorrservdrii acesto
r fructe, cit Ei a fructelor in general. este foarte des abor'dati pe plan mondi
al. rdeoarece aspecteleregite de pdstrarea -apropiateproprietdlil-or organolepti
ce gi a compozitiei chimice cit mai de'cele ale fructului proaspdt, nu sint pe d
eplin rezolvate. rn prezent, cind folosirea conservanlilor chimici incepe sd fie
limi. tatd, diversificarea posibilitdfilor de conservare, in afar5 de congelare
. devine imperios necesard. -Cele mai rispindite metode fizice ide ,conservare s
e bazeazl, pe folosirea temperaturilor scdzute (refrigerare-congelare) sau a tra
tamentelor termice (pasteurizare-sterilizare). ultimele procedee se aplicd din c
e in ce mai mult, marele avantaj constind in faptul cd fructele prstreaz5 in rna
re parte propriet5{ile fructului proaspdt. In literatura de specialitate datele
sint pulin numeroase Ei ele se referd in general la fructe de livadd sau legume,
cu toate cd procddeul rde sterilizare gdseEte o largi aplicabiiitate in S.U.A.,
Anglia, Italia, Iugoslavia, Polonia, Suedia, R.F.G. Ei Ungaria. Avantajele pe c
are le prezintd determind totugi noi cercetdri, care si contducS la aplicarea lo
r in domenii cit mai djverse. 2. MATERIAL $r METODA Lucrdrile executate, in vede
rea stabilirii condi{iilor gi parametrilor de lucru pentru conservarea fructelor
de pSdure prin pasteurizare gi sterilizare, au folosit ca materie primd fructel
e proaspete de zmeur, afin negru qi mur. Razinele mari din care s-au recoltat fr
uctele de pldure au fost ArgeE pentru zmeurd gi mure Ei Vilcea pentru afine negr
e. 77
Fxperimentdrile intreprinse in vederea eluciddrii problemelor legate de condi{ii
le specifice ale conservdrii fructelor de pddure, au avut la bazd o tehnicd de l
ucru unicd si anume : - sortarea manual5 a fructelor ; - intro'ducerea fructelor
in cutii de tabld vernisati, acido-rezistentd, insolubil5, rezistentd la temper
aturi inalte, peste care s-a addugat api incilziti Ia 80-90oC, urmati de inchide
rea imediatd a capacelor cu ajutorul maginilor automate. Capacitatea cutiilorr a
fost de 0,5 kg, 1 kg, 3kgEi5kg; -- aplicarea tratamentului termic in autoclave
de produclie, incdlzirea apei fiind asigurati cu abur Ia presiune normal6. Toate
aceste experirnentdri s-au efectuat la Fabrica de conserve Bdiculegti-Argeg, fo
losindu-se linia tehnologicd de prod-uclie continud. Componenla chimicd a fructe
lor proaspete, cit gi aprecierea fructeior conservates-a fdcut pe baza determind
rilor de substanld uscatd solubild (grade 'refraetometrice la 20oC), zahdr (g 0/
0), aciditate (g acid malic 0/s), vitamina C (mg acid ascorbic o/il, substanle p
ectice (g o/o), umiditate (oA), cenuS5(g %) qi pH. Aprecierile organolepticede c
onsistenfd,culoare, gust Ei miros penfru fructe qi aspect, culoare, gust qi miro
s pentru lichid, s-au concretizat prin notdri de Ia 1-10. 3. REZULTATE $I DISCUT
II Pentru a se efectua un studiu complex asupra conservdrii in api a fructelor d
e p5'dure - zmeurd, afine negre Ei mure - prin pasteurizare gi sterilizare, s-au
urmdrit rdiverseaspecte.
3.1. STABILIREA ITAPOR'TULUI FRUCT/,LICHII)
Pentru aceste proce'deede conservare, raportul fruct/Iichid reprezintd un elemen
t de primd i,mportanld, deoarece el determind atit calitatea fructelor conservat
e, cit gi rentahilitatea. In vederea stabilirii acestui raport s-au efectuat exp
erimentdri pentru determinarea cantitdlii de fructe, in func{ie de specia de fru
ct qi rndrimea ambalajului qi a cantitdtii de apd addugatd inilial, care sd asig
ure o evacuare cit mai completd a aerului rdintre fructe Ei o termopenetralie un
iformS. 3.1.1. Cantitatea de fructe. Cbntirbatea orptimd de fructe, stabilitd in
funclie de specia 'de fructe qi de mdrimea ambalajelor folosite, asigurl
pentru fructele conservate aspect qi consisten{5 apropiate de cele ale
fructului proaspdt. Acest parametru a fost dificil de stabilit, in special Ia fr
uctele de zmeur, fructe cu pieli{a foarte sub{ire, pulin rezistente gi foarte u;
or supuse fenomenului de tasare. 18
Neexistind repere pentru aceste experimentdri s-a abordat, pentru inceput, prin
anaiogie cu fructele de livadd, procedeul ,,fructe- aranjate liber". Procedeul a
cesta s-a dove,dit complet nesatisfdcdtor, deoarece,dup6 aplicarea tratamentului
terrnic, r'olumul fructelor s-a micsorat simlitor in ordinea : zmeurd)mure;>afi
ne. Tasarea cea mai, puternicd s-a produs la z.rneurdgi anume 460 g fruct, su,fi
ciente inilial pentru umplerea cutiei metalice de I kg, nu i asigurat decit ocup
area a jumdtate de volum dupd aplicarea tratamentului termic. S-a trecut atunci
la mdrimea cantitdlii de fructe pe ambalaj, ceea ce s-a realizat printr-o presar
e uqoard a fructelor, presare care a necesitat multe variante lucrate, pentru a
se ajunge la un rezultat pozitiv. La zmeurS rezultate bune s-au ob[inut pentru a
mbalajele de 1 kg, folosindu-se in urma unei presdri ugoare s00 g fruct, la amba
lajele de I kg, folosind aceeagi proporfie, s-au oblinut fructe bine conservate,
dar uqor strivite gi terciuite. Arnbalajele de 5 kg s-au dovedit complet necore
spunzdtoare, din cauza coloanei inalte de fructe, care prin greutatea ei a produ
s, in timpul tratamentului termic qi chiar dupd aceea,o tasare puternicd. ce a d
eterminat strirrirea gi terciuirea fructelor. Pentru mure, fructe mai rezistente
decit zmeura dar cu o constitufie aserndndtoare, s-au oblinut rezultate bune la
ambalaje de I qi 3 kg, folosind respectiv 650 g qi 2 300 g fructe pe ambalaj. L
a afine, fructele cele mai rezistente din cele experimentate, o presare uqoard a
fost suJicientd pentru a se ajunge la fructe bine conser-vate, majoritatea intr
egi qi neterciuite. Rezultate foarte bune s-au oblinuti la ambaiajele de 0,500 k
g, cu 340-350 g, la 1 kg - 680 g fruct gi la 3 kg cu 2 500 g fruct. Pentru afine
s-a constatat cd este posibilS Ei folosirea ambalajelor de 5 kg. Cu toate cd s-
au oblinut rezultate mullumiloare. totuqi, greutatea coloanei de fructe are infl
uen!5 in timp, producind o inmuiere mai accentuatda fructelor. .3.1.2.Stabilirea
cantitd{ii de apd adiugati inifial. Cantita,tea de apd addugatd in cutia metali
cd are un rol foarte important, de ea fiind pendinte, in primul rind, echilibrul
ce se realizeazd intre fruct qi lichidul total rezultat dupi aplicarea tratamen
tului termic. Datoritd acestui fapt, apa addugatd ini{ial are influenld atit asu
pra asigurdrii unui ambalaj plin cu fructe Ei lichid, al cdrui spaliu liber sd n
u depiEeascd 1-1,5 cm3, cit Ei asupra realizdrii unei termopenetralii eficiente
gi uniforme, in timpul aplicdrii tratamentului termic. La primele experimentdri
s-a mers pe folosirea unei cantitdli minime de apd, care poate sd asigure o term
openetralie eficienti gi care sd nu diminueze compozi{ia ch micd a fructelor. Pe
parcursul experimentdrilor s-a constatat insd cd acest procedeu nu este avantaj
os, deoarece, in timpul tratamentului .termic, lesuturile 19
fructelor cedeazd Ei Iasd s5. treacd in lichid o cantitate de suc, cu atlt mai m
are cu cit cantitatea de apd addugatd inifial este mai micd (tabelul 1).
Tabelul I Variafia cantitifllor de lichid rezultate dupi apticarea tratamentului
termlc la zmeur[ qi afine in funcfie de apa adiugati inifial
valoare minim{
I |
valoare maximi
Zmeurd,
800 800 800 800 750
0 (solid pack) 40 50 60 100 (apdpind la acoperlrea fructelor) 0 (solidpack) 35 7
0 200 (api pind la acoperrrea fructelor) 80 100 135 230
140 160 160 170 t70
115
|
ils
Afine
700 700 700 650
Mergindu-se pe linia mdririi cantitSfii rde apd addugati inifial, s-a constatat
cd, la o cantitate stabiliti ca optimi de fructe, acoperirea complet5 cu apd pre
zintd cele mai multe avantaje. trn afard de faptul cd produce un echilibru intre
fructe gi lichid dupi aplicarea tratarnentului 'termid, aduce qi un ,coeficient
maxim de rentabilitate Ei o simplificare a tehnicii rde lucru, prin elirninarea
dozSrii apei adiugatd, etapd greu de rezolvat ln condilii de produc{ie. S-au fd
cut cercetdri gi asupra situa{iei opuse, folosind procedeul foarte mult uzitat I
a legurne qi fructe, anume ,,solid pack{( (sterilizarea sau pasteurizarea fructe
lor t5rd adiu,garea vreunei cantititi de api). Pentru fructele de pidure acest p
rocedeu nu s-.a dovedit avantajos din nici un punct de vetdere.Fructele au l5sat
o cantitate de suc mult rnai calimare decit ln cazul fructelor in ap5, pierzind
urqi astfel ,consitderabil td,lile organoleptice, o parte din aromd gi un procen
t apreciabil de componente chimice. 20
Datoritd faptului cd nu s-a constatat o imbundtdlire a proprietdfilor onganolept
ice,folosi.rea procerdeului ,,solid pack', a fost abandonatd, ea prezentind efic
ienla cea mai scdzutd prin folosirea exclusivd ; fructelor.
3.2. rS{fABIL,In EA, TRATA,M'I'NIT,ULUI TERMIC
iTn vederea stabilirii tratamentului termic ,a fost necesard fixarea a doi facto
ri importanli qi anume : ternperatura cle Ju,cru gi duraia de aplicare a acestei
temperaturi. Ca factori secundari, dar totriqi cu multi influenld, au fost urmd
ri{i : intervalul de tirnp la'care a ajirns mediul ambiant rqi produsul la tel'n
peratura doritd qi, dupd - tratameni, intervalul de timp necesar rdcirii reeipie
ntelor la B0-40.C. Aceqti factori menlionali s-au determinat pentru a se fixa, p
entrrr -fonma fiecare fruct gi capacitate rde ambalaj, formulele de sterilizare
in convenlionald folositd in industria conserwelor tr_t_12 T ln care: T : temper
atura de lucru - oC t : duratd ,cit trebuie menlinut produsul la TqC - minute q
: rflur"s1a necesard produsului de a ajunge la ToC - minute : tz durata necesard
produsului de a ajunge la 40oC - minute. 3.2.1. Stabilirea tempe,raturii de luc
ru. Pentru strabilirea tefinnera' turii de lucru s-a linut cont de ur,mdtorii fa
ctori : - fructele de pddure, datoritd uqurinlei cu care se poate produce zdrobi
rea fesuturilor, sint medii propice pentru aparilia foarte rapidd a infestdrilor
qi proceselor fermentative ; totuqi, fiinrd rnaterii prime acide (pH ( 4), dist
rugenea mi,croflorei nonmale posibile (drojdii, muceg,aiuri) nu necesitd tempera
turi foarte ridicate de sterilizare ; - prin alegerea temperaturilor prea scdzut
e sau prea ridicate de Iucru, apare posi'bilitatea oblinerii substerilizdrii sau
suprasterilizdrii, doud cazuri extreme cu efecte negative puternice asupra fruc
telor ce umneazd a fi conservate. Luind in considerare cele de mai sus, s-au ale
s inifial temperaturile de 80o, 90o qi 100oC, iar dupd primii ani de cercetare s
-a cdutat sd se scadl treptat temperatura de lucru, ajungintdu-se in final qi la
6b-ZboC. S-au fdcut citeva incercdri de a se lucra gi la 105oC, sub presiune de
1 atm. qi o duratd foarte scurtd (5-10 minute) : rezultatele au fost negative c
hi,ar qi in cazul afinelor, aceasti formuld de sterilizare produci-nd ruperea le
suturilor fructului qi destrdmarea lui. Pentru stabilirea duratei rde aplicare a
tratamentului, ambalajele au fost incdlzite timp de 5', I0', 7i5', 20', 30'. 40
' qi 45', in funclie de
27
fructul experimentat, rndrimea ambalajuiui qi temperatura de lucru aleas6,alegin
du-se in final intervalul optim. Timpul de preincdlzire s-a fixat la 10-15', iar
pentru a se obfine temperatura mediului ambiant mai micd de 40"C, au fost neces
are25-80'. 'In toate cazurile, r5,cirea s-a fdcut prin imersie, folosind la auto
clavele ide produ,clie un jet puternic de apd rece. Pe baza rezultatelor oblinut
e se pot face urmdtoarele observalii : - temperaturiie mai mari rde 80"C nu se p
ot folosi pentru zmeurS, in cazul arnbalajelor de 1 kg; - pentru mure situalia e
ste asemdndtoarezmeurei, temperatura de qi BO"C dur,ata de 30 minute pentru amba
lajele 1 kg qi 90oC- 20' pentru ambalajele 3 kg sint cele mai indicate ; - se po
ate menfiona faptul cd, murele prezintd o rezistenli mai mare la aplicarea trata
mentului termic decit zmeur,a ; - afinele ,sint fructele la care s-au oblinut ce
le mai bune rezultate ; dintre toate temperaturile de lucru, cele mai iddic,ate
sint cele folosite tn anul 1971,adicd 75'C pentru ambalajele 0,5 qi 1 kg qi B0'C
pentru 3 kg ; - fenomenul nedorit ,,gelificarea" apare la afine in toate cazuri
ie la ambalajele 1 kg gi 3 kg, cinrd se trece pragul de 80'C qi se intensificd p
roporlional cu rndrimea temperaturii ; - pentru toate fructele experimentate, af
ine negre, zmeurd gi mure, procedeul 'de sterilizare nu este aplicabil, rdeoarec
e are o influenli negativd foarte accentuatd asupra proprietiliior organoleptice
a fructelor, Ca lucrdri supiimentare s-au mai incercat prefncElzirea fructelor
cu sau fdri apd, pentru a se asigura evacuarea mai rapidi qi completd a aerului
din ambalaj, ceea ce nu a )produs decfit o inmuiere mai accentuatd a lesuturilor
. Addugarea citratului de calciu pentru intirirea lesuturilor la zmeur6, cit Ei
folosirea unui tratament enzimatic pentru inldturarea fenomenului de gelificare
la afine, nu au con'dus la rezultate imbundtSfite.
3.3. URIVIAJEIREA f,"N if[MP Studierea din punct A PII,CBELOR EXPERIMENTTATN chi
mic, organoleptic qi rnicrobiologic,
de vedere
in vederea stabilirii perioadei optime de pdstrare, s-a efectuat asupra probelor
lucrate in perioada 1968-f 971, iar perioada de pistrare a variat intre 3-20 lu
ni, in funclie de specia rdefruct qi 'de comportarea varianteIor in timp. La ace
steprobe s-au executat periodic: - 6lsglvstii asupra aspectului exterior al amba
lajelor, pentru inregistrarea apariliei borntbajelorla cutii ; - aprecieri organ
oleptice asupra culorii, gustuiui qi mirosului la fructe qi lichidul reZuttat di
n apa addugatS, inilial Ei sucul c'edat de fructe, in plus s-au fecut notdri pen
tru consistenll la fructe qi aspect la lichi'd : 22
- analize chimice pentru determinarea principalelor componente Ia fructe qi lich
id (substanld uscat5 solubiid z-ahdr, acirditate, substantre pectice, vitamina c
, pH - in plus pentru fructe, umiditate Ei cenuqij; - proba de termostatare ; -
analize rnicrobiologice la lichidul rezultat in ambalaj pentru verificarea mediu
lui creat. Se menfioneazd, c5, in fiecare an de experienle, s-au determinat prin
cipalele componente chimice la fructul proaspdt folosit ca materie primd, pentru
a putea exista comparalie cu rezultatele ob[inute la diverse interv'ale de timp
(tabelul 2). compozlfia chimici t.u.,llll,,lju'ft10",* ;:tg'",;"tinilojl'd?i"*.
ire
AcidiSubtate V i t a - Umidi - a c i d stante m i n a C t a t e pectice malic mg
Yo c , % 6 / O
"
Tabelul 2 de pasteurizare si ---'-|
Cenu5e I
'Y: i:lio"nl nver t i ;l$:: peteI nnur| ra2o.c I I I
5/O
|
| substanri I Zahdr
c%
'ln:i lr;;',1 1" Eii" rr"
I I
Zmeurd | 1968 I 9,0- 10,5 6,02 I , 6 1 0,60 22,90 I le69 I 9,0- 11,8 4,92 1 , 4
5 0,60 26,60
I 1970 I ro,s rz,s
| 1968 I 1969 I le70 tl leTl I t_l_
4,78
| , 2 4 0 , 4 1 18,92 8 2 , 3 1 0 , 5 5 13,09 13,40
8rr+ o"url
l*u
Afine negre
| 9,0- 10,0 7,82 l , o 2 0,80 17,30 | 7,5- 7,9 6,73 0,78 0,73 29,40 t , u I 7,6-
10,0 5,02 0,92 0,20 18,50 87,90 6,08 0,98 0,23 24,32 88,32 | 8 , 6 - 1 0 , 2 5,
28 0,97 0,40 20,43 89,02
0,2e| | 3,20 0 , 2 3 1r , 9 0 13 , 1 7 0 , 2 3 11 , 9 2 1 3,25 0.25| | 3.28
_
Mure I I |
tt
1968 I 9,9-12,6 t969 | 8,0- e,4 5,49 | , 2 4 0,66 19,20 85,47 0,5eI | 3,30 1970
| 9,0- 10,0 4,82 I , 0 8 0 , 5 1 17,82 86,92 0 , 5 1 13,e3 13,27
5,50 I,l8 0,63 18,54 8 7 , t 2 0 , 5 2 1 4 , 0 1 1 3 , 2 7
In urma analizelor efectuate, in timpul perioadei de pdstrare s-au inregistrat:
- pentru zm,eurd..' substanla uscatl solubild a variat intre 10,0L11,92 gr. refr
. la 20oC, in 1969-1970 gi 8,92-10,90 (1971); zaherul 4,80-6,98 (i969-1970), 5,0
9-6,60 (i971) ; aciditate 1,20-1,48 (19691970) qi 0,99-1,65 (1971); substante pe
ctice 0,10-0,51 (1969-1970) qi 0,15-0,77 (1971); vitamina C 5,52-9,14 (1969-1970
) 9i 7,06-74,42 (7971); - pentru mTne: substanla uscatd solubili a avut valori d
e 8,9410,01 in perioaidade pdstrare (1969-1971) 9i 8,00-8,95 (1970-1971) ; zahdr
ul respectiv 3,08-5,73 9i 4,03- 4,72; aci'ditalea1,25-1,65 qi 1,271.48; vitamina
C 4,66 Ia 9,30 qi 6,89-9,91 ; substanle pectice 0,14-0,61 Ei 0,18-0,86 ;
23
- pentru afine : substanla uscatd solubild a avut valori de 8,4-10,b in perioada
1968-1969, 7,49-8,89 (1969-1971), 7,42-9,49 (1970_I9TI) Ei 7-7,92 (1971-1972) ;
zahdrul 4,20-7,02 (1968-1909), B,25-4,96 (1969-1 971), 3,1 2-6,33 (1970-1 971)
qi 3,57- 4,42 (I97 7-t9T 2), aciditatea 0,?9-1,03 (1969-1969), 0,74-0,93 (1969-1
9?1), 0,69-1,15 (1970_1971) qi 1,10-1,6B (1971-1972). Vitamina C 3,00-11,65 (196
8-1969), 3,72-10,08 (1969-1971) qr 6,01*14,16 (797 t-t97 2\. In general, se obse
rvd o trecere a zahdrului din fruct in lichid, o scddere uqoard a substanlei usc
ate solubile, o piendere insemnatd a vitaminei C din fruct gi lichid ; pentru su
bstanlele pecti,ce, umiditate, cenuqd qi pH nu s-au inregistrat valori care sd c
onducd la concluzia cd procedeul de pasteurizare produce schimbdri de bazi in co
nstitufia chimicd a fructelor. Analizele microbiologice au ardtat cd termenul de
6 Iuni este maximum pentru zmeurd $i mure, iar la afine au fost numeroase cazur
ile cind qi la 12 luni nu s-au identificat microorganisme care sd creascd pe med
ii nutritive. 4. CONCLUZII ,1. Procedeul de pasteurizare - prin care se inlelege
folosirea ternperaturilor mai mici de 100'C, se poate aplica pentru conservarea
fructelor de pddure : zmeurS, aline negre, ffrure. 2. Procedeul de sterilizare
(T > 100"C) nu este indicat a se aplica la fructele de pdrduresturdiate, deoarec
eproduce schimbdri negative accentuate asupra consistenlei, culorii, gustului gi
mirosului fructelor. 3. Afinele negre sint fructele cele rnai irldicate pentru
conservarea prin pasteurizare. Pentru mure qi in special pentru zmeurd, procedeu
l este mai greu de dirijat, deoarece influenleazd in mare parte consistenla qi c
uloarea fru,ctelor conservate. 4. Raportul fructfiichid maxim, oblinut prin addu
garea de ap5 pind la acoperirea completd a fructelor, a ciror cantitate a fost s
tabiliti pentru fiecare ambalaj gi speciede fruct, a condus la cele mai ;bunerez
ul.tate, 5. Ambalajele adecvate s,int urmdtoarele : pentru zmeurd - 1 kg, mure -
1 kg qi afine 1-3 kg. 6. Ambalajele de 3 kg pentru zmeurd qi partial pentru mur
e, cit qi cele de 5 kg pentru afine, nu sint recomandate din cauza greutilii col
oanei mari de fructe ce contribuie la strivirea gi terrciuirea lor, fln special
in timpul tratamentului tenmic. 7. Rezultate bune pentru conservarea afinelor se
oblin atunci cind se folosesc temperaturile rde 75'C pentru ambalajele de 0,5-1
kg Ei 80"C. p ntru 3 kg la a{ine. Temperaturile de 80"C pentru zmeurd qi 75"C pentr
u mure sint cele mai eflciente pentru am'barlajede I kg. B. Fenomenul de gelific
are la afine negre apare cin'd se depigeqte temperatura rde 80oC; dupd aceastd t
emperaturd fenomenul de gelificare se accentueazdproportional cu mdrirea tempera
turii de lucru. 24
-9. Adiugarea citratului de calciu, in vederea rniririi gradului de menlinere a
consistenlei fructelor gi tratamentul enzimatic ef-ectuat pentru inldturarea fen
omenulLi de _gelificare, nu au dat rezultate pozilive. 10. schimbarea proprietd!
-ilor organoleptice Ei varia{ia compoziliei chimice a fructelor se produc, in ce
a rnai rnare parte, in iimpul ii irrr".diat dupd aplicarea tratamentului terrnic
. _ 11. Din punct de vedere al componentelor chimice analizate, au rezul.tat sci
deri uEoare pentru substanla uscatd solubild, iar zahdrul, aci'ditatea qi pH-ul
au oscilat fintre limite admisibile ; schimbdri rnari s-au inregistrat pentru vi
tamina c, in schimb, pentru substanlele pectice -, umiditate gi cenugd nu s-au o
bservat d-ecit mici variafii, care concltrtdcd nu au intervenit modificiri in st
ructura fructelor. 12. schimbdri importante ale proprietdlilor organoleptice, -'
6-ti in special ai consistenlei Ei culonii, se produrc Ia aproximativ luni- la z
meurd qi mure qi 10-12 luni la afine, dupd aplica,rea tratamentului termic. 13.
Perioada optimd de pdstrare s-a dovedit a fi de 5 luni pentr.u ztneurd, 6 luni p
entru mure gi 9 luni pentru afine. 14. Componenla bogatd in principii nutritive
a lichidului rezultat in ambalaje permite valorificarea lui aparte.
AUFBEWAHRUNG DER WALDFRIJCHTE DURCH NEUE KONSERVIERUNGSVERFAHREN - PASTEURISIERU
NG. STERILISIERUNG
Z,uSammenfaSSung Die im Rahrne,n dieses T'hernas drurchgefiirten Arbeiten haben
die Bestirnrnung der Arbeitsbddingungen und Arbeitsp,a'rrarneter fiir Ldie Konse
rv,ieru'ng du,r:ch pasteiul risieru'ng ,unld Sterilisierung der frische,n Himrbe
eren. Heidelrbeeren und Brornbeeren bezwelckt. Es wwlden folgerntde GesichtSpunk
te beobachtet : - Bestirnrnung dets Verhaltnisses }]rucfrtiisaf t. - Bestimrmung
der Wdr,rn'ebehanldlunrg durch die Festsetzung der optimalen Ternrpera,tu.ren,L
rrnd rdessen Anwenid,ungSdauer. - Reohtzeitige Priifung der untersuchten Proben
: Die ,Ertgebnisse fiihrtem zu wibhtigen Schlussfolgerungen : - das Pasteurisier
,u,ngsverfahr,en, wobei die Arbeitsrtemperaturen r.rnter 100oC zu verstehen sind
, kann bei der Konse,rvierung der Hitm;beeren, Heidelbeeren und Brornheeren ange
wandt wenden. - das Stelilisieirurngsverfarhren (T > 100oC) ist filr die obenerw
iihnten Waldfriichte niicht geeignet. - Die Heideltbeeren sinld die g eignetst n Friicht
e tiir drie Konserwierung durch Pasteurisienung. - die Anlderung der urganolepti
schen Eigenschaften und die Variation der chemibrah ,n Zusarnmense,tzu,ng cler Wa,ld
frilchte findet rneistens wiih,rend und g eich nech der Eehandlung, statt.