UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHOMANN

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniera
En Industrias Alimentarias

ACTIVIDAD ENZIMTICA

ALUMNO:
Karem Laleska Salinas Falla

DA Y HORA:
Viernes de 11:00 a 1:00pm

CURSO:
Ciencias de los Alimentos

PROFESOR:
Miguel A. Larrea Cspedes
I. INTRODUCCIN
Las enzimas son protenas globulares, biocatalizadores
que controlan el transcurso de ciertas reacciones
qumicas biolgicas especficas. Los procesos
enzimticos dan lugar a cambios de color, de
consistencia, etc. en los alimentos que no siempre son
deseables durante los procesos tecnolgicos, despus
del postmortem de los tejidos animales, de la reaccin
de vegetales. Los mecanismos vitales disminuyen
conforme va eliminando el oxgeno y las fuentes de
energa del medio especialmente durante el
almacenamiento de alimentos.

Por esta razn es muy importante conocer cmo regular

la actividad de las reacciones enzimticas que ocurren
en los alimentos durante los tratamientos tecnolgicos
para as poder mantener una buena calidad, evitando el
deterioro de estos.

Una forma de disminuir la velocidad de las reacciones

enzimticas o inactivar las enzimas es aplicando calor
a los alimentos.

A temperaturas de 30-40C, la actividad es ptima en

la mayora de las enzimas, pero a 45C comienzan a
desnaturalizarse y a 70-90C durante unos minutos por
lo general son inactivadas, sin embargo algunas son
capaces de resistir hasta los 120C, inclusive se
regeneran.

Uno de los fines del proceso de pasteurizacin de la

leche y el proceso de blanqueado de frutas y
hortalizas es la inactivacin de enzimas.

En esta prctica utilizamos como ejemplo la enzima

peroxidasa, la peroxidasa tiene la propiedad de
descomponer el perxido de hidrogeno en agua y
oxgeno.
Basndonos en esta reaccin podemos realizar algunas
pruebas que son tiles para el control de
pasteurizacin de la leche, y para determinar el
ndice de blanqueado de tejidos vegetales.
II. OBJETIVOS
Demostrar la inactivacin de enzimas.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

ENZIMA

Las enzimas son protenas que catalizan todas las

reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como
catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y
comerciales. Un catalizador es una sustancia que
disminuye la energa de activacin de una reaccin
qumica. Al disminuir la energa de activacin, se
incrementa la velocidad de la reaccin.

La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son

reversibles, es decir, que en ellas se establece el
equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran
la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan
las concentraciones finales del equilibrio.

De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican

como:

En las protenas conjugadas podemos distinguir dos

partes:

o Apoenzima: Es la parte polipeptdica de la enzima.

o Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.

La combinacin de la apoenzima y el cofactor forman la

holoenzima.

PEROXIDASA

Las peroxidasas son un tipo de enzimas muy extendidas

en todo el rbol filogentico de la vida. Pertenecen a
la categora de las oxidorreductasas y segn el Comit
 de Nomenclatura de la Unin Internacional de
Bioqumica y Biologa Molecular se clasifican con los
nmeros EC.

Catalizan reacciones bisustrato de carcter redox,

utilizando un perxido como oxidante (a lo que deben
su nombre) y un segundo sustrato de caractersticas
reductoras que es oxidado por el perxido.

En vegetales, es de destacar a la peroxidasa del

rbano (horseradish peroxidase o HRP), que tiene
grandes aplicaciones en tcnicas inmunoqumicas y de
diagnstico clnico debido a su gran estabilidad. En
animales, existen peroxidasas con una funcin
predominantemente defensiva en la saliva, la leche o
los leucocitos, donde se aprovecha el carcter
oxidante con fines germicidas y bactericidas del
perxido que se genera de forma endgena mediante
otras reacciones (glucosa oxidasa, amino cido oxidasa
etc.). No todas las peroxidasas son defensivas, y por
ejemplo una peroxidasa (yoduro peroxidasa) es tambin
la responsable de la sntesis de las hormonas
tiroideas, oxidando en este caso el yoduro a yodopara
que ste se adicione a algunos de los anillos
fenlicos de los residuos de tirosina de la
tiroglobulina. Otras peroxidasas, como la glutationa
peroxidasa, est ampliamente distribuida en diversos
tejidos con fines diferentes, pero relacionados con
una funcin antioxidante.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y MUESTRAS
- Cocina elctrica
- Vasos precipitados
- Pipetas
- Tubos de ensayo
- Lunas de reloj
- Solucin de perxido a 0.5%
- Solucin de ioduro de potasio almidn
- Guayacol
- Papa / manzana / leche
V. PROCEDIMIENTO
1. En un vaso precipitado hervir agua. Pelar la papa y
la manzana, y cortarlas en rodajas del mismo
grosor.

Someter cada rodaja a ebullicin durante 0.5min,

otra durante 1min, luego 2, 3, 4, 5 y 10 minutos.

Colocar cada rodaja en una luna de reloj y

agregamos en la superficie (de la papa y la
manzana) 5 gotas de perxido de hidrogeno y unas
gotas de guayacol.

Observar si hay cambios de color a marrn.

Explicar determinando el ndice de blanqueado.

2. Dividir 2 porciones de leche, en dos vasos de

precipitacin. Una porcin someterlo a una
temperatura de 80C durante 5 minutos. La otra
mantenerla a temperatura ambiente.

Procedemos de la siguiente manera en ambos casos:

Tomar 5ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 5

gotas de la solucin de ioduro de potasio-almidn,
agitar.

Observar si hay cambio de color azul. Explicar.

VI. RESULTADOS
1. En el experimento que se hizo de inactivacin de
enzimas con la manzana se observ que la rodaja con
ms tiempo la de 10 minutos se coloreo ms.

Anexo 1

En el caso de la papa se observ que las primeras

rodajas es decir las que tienen menos tiempo son
las que se colorearon.

Anexo 2
 2. En el experimento con la leche notamos que la leche
que fue sometida a calor se tinto de color azul.

Anexo 3

La muestra que no fue sometida a calor no se tinto

demasiado.

Anexo 4

VII. DISCUSIONES

Segn la gua la inactivacin comienza de los 30-

40C pero segn el libro QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
esta comienza 50-60C

VIII. ANEXOS
Anexo 1

Anexo 2
 Anexo 3

Anexo 4

IX. CONCLUSIONES
Demostramos la inactivacin de las enzimas cuando
sometimos a una determinada T a la manzana, papa y la
leche y las muestras inactivadas se tintaron tal como
paso en las muestras de papa, manzana y leche.
X. RECOMENDACIONES
Al momento de cortar en rodajas la papa y la
manzana no hacerlas tan gruesas ni tan delgadas.

Cerciorar que la leche este en buen estado para que

no comprometa el experimento.

XI. BIBLIOGRAFA
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/artic
le/002353.htm