Subuh 4

FORMULIR AKTIVITAS PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI

RUMAH SAKIT
A. GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT (RS)

1. Profil RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi
Rumah sakit Dr. H.Marzoeki Mahdi merupakan rumah sakit jiwa pertama
di Indonesia dan rumah sakit Pusat UPT Kemenkes RI RS-BLU. Pelayanan utama
di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi: kesehatan jiwa, napza dan pelayanan umum.
Luas Lahan di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi
Luas lahan
Keterangan Luas
Luas lahan RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi 572.026,00 m2
Luas bangunan 34.035,56 m2
Rawat inap dan rawat jalan 14.449,27 m2
Instalasi 638,35 m2
Ruang administrasi 3.858,83 m2
Ruang lainnya 15.089,11 m2
Ketenagaan kerja di RS.H. Dr. Marzoeki Mahdi
Ketenagaan
Jenis Jumlah
Dr. Sub spesialis psiaktri anak dan remaja 1
Psikiatri 12
Non psikiatri 30
Dokter umum 24
Dokter gigi spesialis 6
Dokter gigi 3
Apoteker/apoteker spesialis 7
Psikologi/S2 psikolog 12
Kepearwatan/D3 S1 S2 481
Tenaga kesehatan 87
S2 Manajemen Rumah sakit (MARS, Mkes, MM, Msi) 16
Administrasi 374
Tenaga lainnya 34
1.072 orang
Fasilitas pelayanan di RS. H. Dr. Marzoeki Mahdi

- Unit gawat darurat (psikatri dan umum)
- Rawat jalan
- Rawat inap
- Penunjang
- Pendidikan dan penelitian
- Pelayanan kesehatan jiwa
- Pelayanan NAPZA (2001)
- Pelayanan penunjang (2002)
- Pelayanan umum
Penunjang medik
Laboratorium
Gizi
Farmasi
Radiologi & imaging
Rehabilitasi Medik
Penunjang medik
Diklit
2. Sejarah Pendirian RS.DR.H. Marzoeki Mahdi

- Tahun 1882 pada tanggal 1 Juli diresmikan dengan nama
Krankzinnigengestich Te Buitenzorg olehpemerintah Hindia Belanda.
- Tahun1945 menjadi Rumah Sakit Jiwa Bogor dengan direktur pribumi
pertama Dr.H.Marzoeki Mahdi.
- Tahun 1978 berubah menjadi Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor berdasarkan
Surat Keputusan Menteri kesehatan Nomor 135/Menkes/SK/IV/78.
- Tahun 2002, diberi nama rumah sakit Dr.H.Marzoeki Mahdi Bogor
berdasarkan Surat Keputusan Menteri kesehatan Nomor
266/Menkes/IV/2002 pada tanggal 10 April 2002.
- Tahun 2007, menjadi Instansi Pemerintah yang menerapkan Pola
Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum (PPK-BLU) berdasarkan
Surat Keputusan Menteri Keuangan Nomor 279/KMK.05/2007 pada
tanggal 21 Juni 2007 dan ditetapkan menjadi 15 (lima belas) Unit
Pelaksana Teknis (UPT) Departemen Kesehatan dengan menerapkan PPK-
BLUberdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
756/Menkes/SK/VI/2007 pada tanggal 26 Juni 2007.
3. Visi dan Misi RS

- Visi : Menjadi rumah sakit jiwa rujukan nasional dengan unggulan
layanan rehabilitasi psikososial pada tahun 2019
- Misi : Mewujudkan layanan kesehatan jiwa dengan unggulan
rehabilitasi psikososial
- Meningkatkan penyelenggaraan pendidikan, pelatihan dan riset
unggulan dalam bidang kesehatan jiwa
- Meningkatkan peran strategis dalamprogram kesehtan jiwa nasional :
bebas pasung, pengampuan atau pembinaan layanan kesehatan jiwa di
layanan primer dan rumah sakit umum
- Meningkatkan kolaborasi dan pemberdayaan stakeholder
- Meningkatkan komitmen dan kinerja pegawai untuk mencapai
kesejahteraan
B. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI (RS)
1. Falsafah
Falsafah dan Etos Kerja Instalasi Gizi
1. Kerja adalah ibadah
2. Kerja adalah rahmat
3. Kerja adalah amanah
4. Kerja adalah panggilan
5. Kerja adalah aktualisasi
6. Kerja adalah seni
7. Kerja adalah kehormatan
8. Kerja adalah pelayanan
2. Tujuan Kerja Instalasi Gizi
a. Melaksanakan perencanaan kebutuhan pelayanan gizi sesuai dengan
anggaran yang tersedia
b. Melaksanakan pengkajian dietetik berdasarkan anamnesis diit
c. Melaksanakan penyuluhan dan konseling rawat jalan dan rawat inap
d. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan yang
berkesinambungan
3. Visi dan Misi
- Visi Instalasi Gizi RSMM Bogor :
Memberikan pelayanan gizi yang paripurna tahun 2017 bagi pasien di
Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
- Misi Instalasi Gizi :
Mendukung pelayanan kesehatan rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi
Bogor secara profesional dibidang gizi
Dokumentasi
C. KEBIJAKAN UMUM DAN KHUSUS INSTALASI GIZI RS

Adapun kebijakan umum berupa kegiatan pelayanan gizi yang berada
dibawah koordinasi unit Instalasi Gizi RS. Dr. H. Marzoeki Madi sebagai
berikut :
1. Pelayanan gizi di Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor berpedoman pada tugas
pokok dan fungsi Instalasi Gizi
2. Pelayanan Gizi harus selalu berorientasi kepada keselamatan pasien
3. Semua Dietesien wajib memiliki Surat Tanda Registras (STR) dalam
memberikan pelayanan gizi kepada pasien
4. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi ketentuan
dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja)
5. Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan standar profesi, standar
prosedur operasional yang berlaku, etika profesi dan menghormati hak
pasien
6. Pelayanan gizi dilaksanakan dalam 2 shift kerja (dari pukul 04.30-11.30
WIB untuk shift 1 dan dari pukul 11.30-18.30 WIB untuk shift 2)
7. Penyediaan tenaga harus mengacu kepada pola ketenagaan
8. Untuk melaksanakan koordinasi dan evaluasi wajib dilaksanakan rapat
rutin bulanan minimal 1 bulan 1 kali
9. Setiap bulan wajib membuat laporan
10. Pelayanan gizi secara teknik tercantum dalam SPO masuk dalam
kebijakan khusus
Adapun Kebijakan Khusus Instalasi Gizi RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi

sebagai berikut:
1. Kebijakan persiapan makanan khusus
2. Kebijakan permintaan dan pemberian konsultasi gizi kepada pasien,
keluarga pasien, dan masyarakat
3. Kebijakan penyusunan anggaran makan pasien
4. Kebijakan menjaga keselamatan kerja pegawai
5. Kebijakan pelayanan gizi rawat inap
6. Kebijakan penanggulangan apabila listrik padam, air PDAM, kerusakan
peralatan listrik, sarana dan prasarana
7. Kebijakan Kegiata Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
8. Kebijakan Pemberian Makan pada Pasien Psikiarti yang dipulangkan
(Droping)
9. Kebijakan Pengelolaan Penyimpanan Bahan Makanan Kering Pabrikan
dan non Pabrikan
10. Kebijakan Pelaksanaan Orientasi Bagi Pegawai Baru
11. Kebijakan Penanganan alat-alat makan dan makanan utuk pasien dengan
penyakit menular
12. Kebijakan penanggulangan keluhan/komplain
13. Kebijakan Penggunaan alat-alat listrik dan kompor gas
14. Kebijakan penilaian kinerja pegawai
15. Kebijakan penyajian makanan pasien
16. Kebijakan penyimpanan sampel makanan matang
17. Kebijakan terapi nutrisi
18. Kebijakan persiapan makanan pasien
19. Kebijakan Penyimpanan peralatan makan pasien
20. Kebijakan Permintaan makan pasien berupa menu pilihan, pasien dengan
kondisi tertentu dan perubahan diit
21. Kebijakan Pencucian alat-alat makan pasien dan alat masak
Pasien Perlu Tindak
Masuk Lanjut
Mekanisme pelayanan gizi di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi adalah sebagai
berikut :
Monev
Rawat Rawat Kontrol
Inap Jalan ulang
Skrining Assesmen &

Intervensi
Gizi Diagnosis
Gizi
Gizi
Rujukan
Konseling
Gizi
Gizi
Pengkajian
Skrining ulang & revisi
Skrining
Gizi Ulang rencana
Tdk
Periodik Asuhan gizi
Beresiko
Penentuan Intervensi Gizi
Assesmen Monitor &
Diagnosis
Gizi Beresiko
Pemberian
Tujuan tdk
Evaluasi Gizi
Gizi tercapai
DietEdukasi&
Konseling Gizi
Permintaan,
Pembtalan,
Perubahan Diet
Penerimaan &
Pelayanan Perencana Pengadaan Penyimpanan
makanan an menu Bahan Bahan
pasien Makanan Makanan
Penyajian Persiapan &

Makanan di Distribusi Pengolahan
Ruang Rawat Makanan Makanan
Inap
Gambar 1. Mekanisme Pelayanan Gizi di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi
D. LANDASAN HUKUM PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI
RS
Berdasarkan hasil pengamatan dan diskusi dengan kepala Instalasi Gizi
atau pegawai lainnya, sesuai dengan peraturan dam kebijakan pihak rumah sakit
yang dijadikan sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan perundang undangan pendukung
( legal aspect). Beberapa ketentuan perundang undangan yang digunakan adalah
sebagaikan berikut :
1. Undang-undang Republik Indonesia No 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
(Lembaran Negara Tahun 2009 No. 144 Tanggal 13 Oktober 2009);
2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang
Rumah Sakit (Lembaran Negara Tahun 2009 No. 153 Tanggal 28 Oktober
2009, tambahan lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 153 5072);
3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 159 b/Menkes/Per/II/1988 tentang
Pengaturan Cara-cara Akreditasi Rumah Sakit;
4. Peraturan Menteri Kesehatan No 269/Menkes/Per/III/2008 tentang Gizi
5. Pedoman Akreditasi Rumah Sakit, Depkes tahun 2007;
6. Pedoman Pelayanan Gizi RS Departemen Kesehatan RI tahun 2013;
7. Pedoman Penyelenggaraan Makanan RS tahun 2007
Adapun peraturan dan kebijakan lokal bisa terkait pegawai, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan,
pengolahan dan distribusimakanan, higiene dan sanitasi makanan, distribusi dan
pasca pengolahan, mutu makanan dan lain lain.
Dokumentasi
E. STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI RS
1. Bagan Struktur Organisasi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
RS. DR. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR
TAHUN 2017
KEPALA INSTALASI GIZI
Hj. Hera Ganefi TD. DCN, MARS
KA. UNIT PERENCANAAN KA. UNIT PRODUKSI KA. UNIT ASUHAN NUTRISI
DAN PERBEKALAN
Novarina Madjid, SKM Temu Salmawati, SP
Nunung Nurusalma, SKM
KOORDINATOR PERSIAPAN KOORDINATOR KONSULTASI

PENGOLAHAN MAKANAN GIZI RAWAT INAP
KOORDINATOR ADMINISTRASI
Ahli Gizi
Agus Rukun S, Ssos Ahli Gizi
KOORDINATOR DISTRIBUSI MAKANAN

KOORDINATOR PERBEKALAN PASIEN PSIKIATRI, NAPZA, UMUM KOORDINATOR LITBANG GIZI
DAN MUTU
Dwi Setyarini, SKM Ahli Gizi
Ahli Gizi
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSMM
2. Uraian Tugas
Tabel 1
Uraian Tugas Pokok dan Fungsi suatu posisi Pegaiwai Instalai Gizi RS
Berdasarkan Strukrtur Organisasi
No Posisi / Jabatan Tugas Pokok Fungsi
1. Kepala Instalasi Gizi 1. Menyusun sistem dan SPO, tentang kegiatan pelayanan - Membuat dan mengevaluasi
gizi secara paripurna sistem, pedoman, standar
2. Membuat perencanaan anggaran makan pasien (rencana prosedur operasi (SPO),
kerja instalasi gizi di 1 tahun dalam bentuk POA) petunjuk teknis kegiatan
3. Membuat tata kerja Instalasi Gizi pelayanan gizi, meliputi
4. Menyusun kebutuhan tenaga, sarana, prasarana dan perencanaan anggaran makan
fasilitas penunjang pelayanan gizi pasien, pelayanan gizi rawat
5. Mengusulkan sarana dan prasarana serta fasilitas lain (fisik inap, penyimpanan, konsultasi,
dan penunjang) atau penyuluhan gizi, penelitian
6. Mengusulkan peningkatan jenjang pendidikan, mengikuti dan pengembangan gizi terapan,
pelatihan, seminar, simposium bagi seluruh staff membagi tugas, memberikan
7. Menandatangani / mengesahkan seluruh laporan kegiatan petunjuk serta menyelia
pelayanan gizi sesuai periode ( bulanan, triwulan, semester pelaksanaan tugas bawahan.
dan tahunan) - Merencanakan sumber daya
8. Mengawasi seluruh kegiatan di Instalasi gizi untuk pelaksanaan kegiatan,
9. Penilaian kinerja seluruh pegawai mengevaluasi kebutuhan sumber
10. Menyelesaikan masalah yang timbul dilingkungan Instalasi daya yang dipergunakan,
Gizi sehubungan dengan kegiatan pelayanan yang tidak membuat laporan realisasi
dapat diselesaikan oleh bawahan volume kegiatan pelayanan,
11. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan sebagai dasar perencanaan,
langsung atau yang terkait dengan kegiatan pelayanan gizi mengolah data menjadi
informasi sebagai penunjang
pengambilan keputusan
manajemen.
2. Kepala Unit 1. Membuat usulan rencana kerja satu tahun kebutuhan - Menyusun langkah kegiatan
Perencanaan Dan instalasi gizi meliputi ; penghitungan BOR pasien
Perbekalan Anggaran makan pasien, ATK, barang inventaris, ATK, perkelas disesuaikan dengan
barang habis pakai dan lain-lain BOR Rumah Sakit untuk bahan
2. Membuat pola menu, standar gizi dan menu pasien setiap
pengajuan perencanaan
kelas anggaran sampai mencakup
3. Membuat pesanan bahan makanan segar dan kering laporan kegiatan instalasi gizi
4. Mencatat jumlah pasien harian, bulanan, triwulan, semester
setiap periode (bulanan,
dan tahunan triwulan, semester dan tahunan).
5. Menghitung daya serap anggaran makan pasien bulanan, Menyusun kerapihan
triwulan, semester dan tahunan (mengarsipkan) surat keluar dan
6. Mengecek persediaan barang gudang/bahan makanan surat masuk.
kering -
Menyusun kegiatan perencanaan
7. Mengkoordinir semua laporan kegiatan pelayanan gizi kebutuhan bahan makanan
8. Melaksanakan tugas lain dan diberikan atasan membuat pasien, alat tulis kantor (ATK)
laporan monitoring dan evaluasi unit perencanaan dan alat rumah tangga, barang-
perbekalan barang habis pakai, sarana dan
prasarana serta kebutuhan
lainnya untuk pelaksanaan
kegiatan pelayanan gizi.
Menyusun pemesanan barang-
barang untuk kegiatan
pelayanan gizi. Mengawasi
kegiatan penyimpanan dan
pelaporan bahan makanan
kering.
3. Kepala Unit Produksi 1. Membuat pola menu dan standar gizi pasien Menyusun langkah kegiatan
2. Mengecek bahan makanan yang diterima oleh panitia pembuatan standar zat gizi, menu
penerimaan barang pasien, dan pengawasan proses
3. Mengawasi kegiatan produksi makanan produksi (pengecekan bahan
4. Mengawasi penggunaan peralatan di instalasi gizi makanan yang diterima, persiapan
5. Mengawasi hygiene dan sanitasi baik personal, peralatan bahan makanan, pengolahan bahan
maupun ruangan kerja makanan, pemorsian sampai
6. Memproses kebutuhan ATK, Alat RT, dan sarana lain pendistribusian), pengawasan
7. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan untuk penggunaan peralatan dan hygiene
menyelesaikan/ menangani bila terjadi serta sanitasi, penyusunan laporan
penyimpangan/kasus yang terjadi di kegiatan pengendalian dan monitoring evaluasi kegiatan.
mutu rekam medis
8. Membuat laporan kegiatan produksi makanan
9. Membuat monitoring dan evaluasi kegiatan produksi
makanan
10. Membuat daftar dinas pegawai yang ada dibawahnya
4. Kepala Unit Asuhan 1. Membuat rencana kerja penyuluhan gizi, penelitian dan Mengkoordinir dan melaksanakan
Nutrisi, Litbang Gizi pengembangan gizi terapan kegiatan pelaksanaan gizi mulai
dan Mutu 2. Melakukan koordinasi dengan kepala ruangan dan tim gizi dari skrining gizi, asuhan gizi
di ruang rawat inap (Anamnesis Diet, pengkajian diet,
3. Melakukan dan mengkoordinir kegiatan skrining gizi mnitoring dan evaluasi gizi),
pasien baru di ruang rawat inap konseling dan penyuluhan
4. Melakukan dan mengkoordinir kegiatan asuhan gizi untuk gizi,melakukan penelitian,
pasien dengan kondisi/diit khusus pengembangan gizi terapan, menilai
5. Menyebarkan formulir kepuasan pelanggan kepada pasien/ mutu makanan yang diolah dan
pelanggan rumah sakit disajikan kepada konsumen.
6. Memantau pencapaian standar pelayanan minimal
pelayanna gizi di ruang rawat inap
7. Membuat pelaporan kegiatan asuhan nutrisi, litbang gizi
dan mutu
8. Melakukan monitoring dan evaluasi kegiatan asuhan
gizi,litbang gizi dan mutu
5. Koordinator Konsultasi 1. Mengunjungi pasien baru di ruang rawat inap Melakukan pelayanan gizi di ruang
Gizi Rawat Inap 2. Melaksanakan anamnesis gizi rawat inap mulai dari skrining gizi
3. Melaksanakan pengukuran antropometri pasien baru sampai monitoring dan
4. Mencatat hasil pemeriksaan laboratorium yang evaluasi asuhan gizi pasien.
berhubungan dengan penyakit dan rencana terapi diit
5. Mencatat gejala klinis yang berhubungan dengan rencana
terapi gizi
6. Menentukan diit pasien (sementara) jika belum ditentukan
oleh dokter
7. Ahli gizi yang berkunjung keruang psikiatri mengikuti
TAK bersama dengan perawat ruangan
8. Mencatat evaluasi daya terima pasien setiap putaran menu
(10 hari)
9. Melakukan edukasi gizi kepada pasien atau keluarga pasien
10. Berkomunikasi dengan perawat dan dokter tentang hasil
analisa gizi
11. Melakukan kunjungan ulang atau evaluasi diit bila pasien
sudah 3 hari dirawat
12. Melakukan pertemuan dengan ahli gizi lain, KA unit dan
KA instalasi gizi untuk menghadapi permasalahan-
permasalahan yang dihadapi
13. Membuat laporan tertulis diajukan kepada KA unit asuhan
gizi
6. Koordinator Litbang 1. dan mutu membahas persiapan penelitian yang akan Melaksanakan penelitian dan
Gizi dan Mutu dilakukan pengembangan gizi terapan dan
2. Menyusun dan mengumpulkan permasalahan yang terjadi menilai pengembangan gizi terapan
di Instalasi Gizi dan mutu pelayanan gizi.
3. Menetapkan masalah yang akna dijadikan sebagai obyek
penelitian
4. Membuat proposal penelitian sesuai dengan masalah yang
dijadikan sebagai obyek penelitian
5. Mengumpulkan data, menyusun kuesioner, menyebarkan
kuesioner dan mengumpulkan serta mengolah data
6. Membuat laporan hasil penelitian
7. Menyusun tindak lanjut hasil penelitian bersama KA unit
8. Mensosialisasikan hasil penelitian dan mempublikasikan
7. Koordinator 1. Pengetikan laporan dari unit-unit di Instalasi Gizi Melakukan tugas pengetikan
Administrasi 2. Pengetikan laporan bulanan, triwulan, semester, dan laporan-laporan, surat-surat keluar
tahunan dan mengagendakan surat keluar
3. Menghimpun data-data kepegawaian instalasi gizi dan surat masuk secara tertib
4. Mengagendakan surat masuk dan surat keluar administrasi.
8. Koordinator 1. Mencatat bahan makanan kering yang ada digudang (Stok) Melakukan tugaspencatatan dan
pembekalan 2. Mencatat bahan makanan kering yang masuk pengeluaran atau pemasukan bahan
3. Menerima bon pesanan bahan makanan kering dari unit makanan kering (Gudang) secara
produksi FIFO dan FEFO serta membuat
4. Mengeluarkan bahan makanan kering secara FIFO dan laporan SIMAK (Aplikasi Bahan
FEFO sesuai pesanan dari unit produksi Makanan Kering) secara bulanan,
5. Mencatat pengeluaran bahan makanan kering triwulan, semester dan tahunan.
6. Menghitung stok bahan makanan kering yang ada
digudang selama satu bulan
7. Melaporkan ketersediaan bahan makanan kering yang
kosong kepada KA Unit Perencanaan dan Perbekalan
8. Membuat laporan pemasukan, pengeluaran dan aplikasi
bahan makanan kering setiap bulan, triwulan, semester dan
tahunan
9. Menata bahan makanan kering dan menjaga sanitasi
gudang
9. Koordinator Persiapan 1. Melakukan koordinasi dan konsultasi dengan KA unit Melakukan pengawasan semua
Pengolahan Bahan produksi kegiatan proses persiapan dan
Makanan 2. Mengecek hasil penerimaan bahan makanan yang akan pengolahan bahan makanan
dipersiapkan dan diolah baik kuantitas maupun kualitasnya pasien sampai makanan siap
3. Mendistribusikan bahan makanan yang sudah diterima ke untuk diporsikan.
bagian persiapan bahan makanan pasien psikiatri, napza
dan umum
4. Mengawasi proses persiapan dan pengolahan
5. Mengawasi mutu hasil; olahan sebelum diporsikan
6. Mengawasi kebersihan peralatan persiapan, pengolahan
dan area kerja
7. Mencatat dan melaporkan kesalahan baik prosedur maupun
teknis pelaksanaan tugas di unit produksi
8. Inventarisasi masalah yang timbul dan berkonsultasi
dengan KA Unit Produksi
9. Melakukan pengecekan kelayakan alat-alat persiapan dan
pengolahan
10. Koordinator Distribusi 1. Melakukan koordinasi dan konsultasi dengan KA Unit Melakukan pengawasan semua
Makanan Produksi kegiatan proses distribusi
2. Mengawasi proses pemorsian hasil olahan baik makan makanan mulai dari merekap
biasan maupun makanan diit khusus di tempat pemorsian DPMP (Daftar Permintaan
makan pasien psikiatri, napza dan umum Makanan Pasien) sampai
3. Memantau kecukupan makanan yang diporsikan terdistribusinya makanan
4. Melayani pengadaan/penambahan pasien makan dari ruang keruangan.
rawat inap untuk pasien baru/pindahan
5. Mencatat kesalahan yang terjadi pada saat distribusi
makanan
6. Merekapitulasi DPMP dari setiap ruang rawat inap
7. Mengawasi kebersihan area kerja
11. Ahli Gizi Ruangan 1. Mencatat nama pasien rawat inap yang dikunjungi Melakukan pelayanan gizi
2. Melihat dan mencatat data pasien baik fisik/klinis data-data mulai skrining smapai asuhan
biokimia dari buku rekan medik pasien gizi (Anamnesis diet,
3. Mengunjungi pasien dan melakukan pengukuran pengukuran antropometri,
antropometri (BBT, TB, LILA, Panjang Badan) mencatat hasil laboratorium,
4. Penilaian status gizi dengan menggunakan IMT (Rasio fisik/klinis, mendiagnosis gizi,
beratbadan dengan tinggi badan) untuk orang dewasa dan terapi diet, konseling gizi,
Z Score untuk pasien anak monitoring dan evaluasi)
5. Menentukan diit pasien sesuai dengan penyakit yang diruang rawat inap pasien
diderita pasien psikiatri, napza dan umum
6. Mencatat evaluasi daya terima pasien setiap putaran menu bekerja sama dengan dokter
7. Melakukan edukasi gizi kepada pasien dan keluarga pasien ruangan, dokter spesialis gizi
8. Berkomunikasi dengan dokter spesialis gizi/dokter dan perawat ruangan serta
penanggung jawab pasien dan perawat ruangan memberikan konseling gizi
9. Memonitor dan evaluasi asupan makanan pasien bila sudah diruang rawat jalan.
3 hari dirawat
10. Melakukan edukasi gizi di rawat jalan bersama dengan
dokter spesialis gizi
11. Melakukan pertemuan dengan Ka Instalasi, Ka unit dan
ahli gizi lainnya untuk membahas permasalahan-
permasalahan yang dihadapi
12. Membuat laporan tertulis hasil kegiatan pelayanan gizi
12. Pelaksana Tataboga 1. Mengecek kembali bahan makanan yang akan dipersiapkan Melakukan kegiatan mulai dari
untuk diolah dan dicocokkan dengan daftar menu yang proses persiapan bahan makanan
sedang berjalan dan pengolahan bahan makanan
2. Membersihkan/menyiapkan bahan makanan sesuai dengan sesuai dengan menu diet pasien
jenis dan kelas perawatan sampai makanan matang siap untuk
3. Melakukan prosespersiapan bahan makanan sesuai dengan didistribusikan.
menu, standar porsi, jumlah pasien, dan diit pasien
4. Menyiapkan bumbu-bumbu sesuai dengan menu
5. Melakukan proses pengolahan bahan makanan yang sudah
dipersiapkan sampai makanan matang
6. Memorsikan makanan matang (untuk pasien umum
makanan diporsikan di ruang pantry oleh pelaksana gizi),
di ruang psikiatri pemorsian dilakukan oleh jurumasak
7. Membersihkan dan merapikan semua area kerja
8. Mencuci semua peralatanpersiapan, pengolahan dan
pemorsian
13. Pelaksana Gizi 1. Membaca menu setiap hari sebelum memorsikan makanan Memorsikan makanan pasien
2. Melihat jumlah pasien dan jenis diit sesuai dengan kelas umum sesuai dengan diet yang
perawatan telah ditetapkan oleh dietisien
3. Menulis label/etiket makanan sesuai dengan identitas dan jumlah pasien yang dilayani
pasien serta standar makanan yang
4. Mempersiapkan alat-alat pemorsiaan makanan ditetapkan dan mengunjungi
5. Memorsikan makanan ke alat saji sesuai dengan jenis diit pasien baru diruang rawat inap
dan kelas perawatan umum (untuk dilaporkan ke
6. Menawarkan menu pilihan kepada pasien VIP dan kelas dietesien) serta mengunjungi
perawatan pasien VIP dan pasien kelas
7. Menilai keindahan, kebersihan, dan kesesuaian makanan utama untuk ditawarkan menu
yang disajikan pilihan makan pagi.
8. Membersihkan area kerja beserta semua peralatan
9. Inventarisir alat-alat makan pasien umum
10. Mengunjungi pasien baru di ruang rawat inap dan
melaporkannya kepada dietesien
11. Membuat laporan jumlah pasien termasuk pasien baru, diit
dan bentuk makanan pasien
14. Pelaksana Distribusi 1. Mengantarkan tea set ke ruang rawat inap umum pasien Menghitung porsian makanan yang
Makanan VIP dan kelas utama (pagi) akan diporsikan dan
2. Mengantarkan termos air panas untuk pasien kelas utama mendistribusikannya keruang rawat
dan kelas 1 inap pasien umum.
3. Clear up sisa alat makan sore/malam dan langsung di cuci
di pantry
4. Melihat menu, jumlah pasien umum dan jenis diit sesuai
dengan kelas perawatan
5. Membantu memorsikan makanan dan snack ke alat saji
6. Mengantarkan makanan pagi, snack pagi dan makan siang
oleh pramugizi ruangan yang dinas pagi, dan
mengantarkan snack sore, makan sore/ malam oleh
pramugizi ruangan yang dinas sore (minimal 5 kali
mengantarkan makanan ke ruang rawat inap)
7. Clear up alat makan pagi oleh petugas dinas pagi, clear up
alat makan siang dan sore/malam oleh petugas dinas sore
8. Membersihkan alat makan dari semua ruangan pasien
umum (dilakukan minimal 3 kali yaitu pagi, siang dan
malam)
9. Membersihkan kereta dorong
10. Membersihkan area kerja pantry
11. Mempersiapkan tea set kembali untuk kebutuhan pagi
berikutnya
15. Petugas Distribusi 1. Melakukan clear up alat makan pasien psikiatri (makan Melakukan pemorsian makan
malam, pagi dan snack pagi) oleh (petugas dinas pagi clear biasa dan diet pasien napza dan
up alat makan siang, snack sore dilakukan oleh petugas pasien psikiatri dan
dinas sore pendistribusian makanan
2. Membaca menu setiap kelas sampai keruang rawat inap
3. Menerima, menghitung dan teliti kelengkapan porsian psikiatri dan napza.
makan dari petugas pengolah dan menyesuaikan dengan
menu
4. Menyiapkan peralatan pemorsian (sendok, garpu dan lain-
lain)
5. Membersihkan kembali alat makan yang digunakan
6. Memasukkan makanan kedalam wadah alat-alat makan
sesuai dengan menu dan kelas perawatan
7. Mengecek kembali porsian makan dengan diit khusus
8. Menghitung porsian makan dan merapikannya kedalam
keranjang sesuai dengan jumlah pasien peruangannya
9. Memasukkan dan merapikan keranjang makanan ke dalam
mobil
10. Mendistribusikan makanan pasien psikiatri pagi dan snack
dilakukan oleh petugas dinas pagi, makan siang, snack sore
dan makan malam dilakukan oleh petugas dinas sore
11. Merapikan kembali semua peralatan semua peralatan dan
area kerja pemorsian dari kotoran
Dokumentasi
3. Kepegawaian
Tabel 2. Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit
No Nama Pendidikan Terakhir Jabatan Kerja

1 Hj. Hera Ganefi, DCN, MARS S2 Magister Administrasi Ka. Instalasi Gizi
RS
2 Nunung Nurusalma, SKM S1 Kesehatan Masyarakat Ka. Unit Perencanaan &
Pembekalan
3 Novarina Majid, SKM S1 Kesehatan Masyarakat Ka. Unit Produksi
4 Temu Salmawati, SP S1 Ilmu Gizi Masyarakat Ka. Unit Asuhan Nutrisi
& Konsultasi Gizi
5 Mutmainah, SP S1 Ilmu Gizi Masyarakat Ahli Gizi Ruangan
6 Dwi Setyarini, SKM S1 Kesehatan Masyarakat Ahli Gizi Ruangan
7 Meidersayenti, S.Gz S1 Gizi Ahli Gizi Ruangan
8 Heni Rohaeni, S. Tr. Gz D-IVGizi Ahli Gizi Ruangan
9 Ernyati Pakpahan, AMG D-III Gizi Ahli Gizi Ruangan
10 Sri Hasanah, SP S1 Ilmu Gizi Masyarakat Ahli Gizi Ruangan
11 Moch. Zaenal Mutaqin, SST S1 Gizi Ahli Gizi Ruangan
12 Suherman M, AMG D-III Gizi PJ Gudang Besar/
Perbekalan
13 Rusliana Lindawati SPAG Juru Masak
14 Petni Yeti SMKK Tata Boga Juru Masak
15 Yeti Hendrayani SMKK Tata Boga Juru Masak
16 Nani Husnaeni SMEA Tata Niaga Juru Masak
17 Ai Kartini SKKA Juru Masak
18 Budi Mulyono SMKK Gizi Juru Masak
19 Dara Amelia, Amd DIII Manajemen Usaha Penata Boga
Boga
20 Fifit Mintarsih SMKK Juru Masak
21 Herman SMEA Perdagangan Pramusaji
22 Holis SMU Juru Masak
23 Juanda SMEA Tata Niaga Pramusaji
24 Mawaludin SMP Juru Masak
25 Mulyana SKKA Tata Boga SMU Juru Masak
26 Sofyan Achyadi SMU Pramusaji
27 Yanti Rita Kartika SMU Juru Masak
28 Agus Rukun Santosa, S.sos S1 ADM.Niaga Adm. Umum &
Perbekalan Harian
29 Anita Kurnia Dewi, A.Md DIII Manajemen Usaha Penata Boga
Boga
30 Asep Suryana STM Pramusaji
31 Dedi Rosa SMKK Tata Boga Juru Masak
32 Dola Komalasari SMK Manajemen Bisnis Pramusaji
33 Evi Fitria Anzani Madrasah Aliyah Pramusaji
34 Fenti Tri Gustini, A.Md DIII Manajemen Usaha Penata Boga
Boga
35 Herny Purwita Ayu SMU Juru Masak
36 Iman Suryana SMK Teknik Mesin Pramusaji
Perkakas
37 Kamaludin D1 Tata Boga Juru Masak
38 Mayla Dwi Hartanto SMKK Jasa Boga Pramusaji
39 Megawati SMU Pramusaji
40 Mia Maryani SMKK Tata Boga Juru Masak
41 Munawaroh SMA (Paket C) Pramusaji
42 Mustopa SMA (Paket C) Juru Masak
43 Rita Nurlita SMU Juru Masak
44 Siti Maesaroh SMU Pramusaji
45 Sri Rejeki SMU Juru Masak
46 Ulfah Sulistiowati S, A.Md DIII Man.Industri Jasa Mak Penata boga
& Gizi
47 Vikiawan D1 Tata Boga Juru Masak
48 Suherman SMU Juru Masak
49 Hermansyah SMU Pramusaji
Pegawai : 49 Ka. Inst = 1

Honorer : 22 Ka. Unit = 1
PNS : 27 AG. Ruangan = 7
Administrasi = 1
Pelaksana Gizi = 4 + 1
Pelaksana Tata Boga = 20
Pelaksana Distribusi = 9
Juru Cuci = 2
Penanggung Jawab Gudang = 1
No Jabatan Pendidikan
S2 S1 S1 D D SMK Lainnya Jumlah
(S.Gz) (SKM) IV III
1 Ka. 1
Instalasi
gizi
2 Kepala 3
Unit
3 Ahli Gizi 7
Ruangan
4 PJ Gudang 1
Besar
5 Juru Masak SPAG & 20
DI
6 ADM S1 1
7 Penata SPAG 4
Boga
8 Pramusaji 12
TOTAL 49
F. ANALISIS BAGAN ALUR KERJA INSTALASI GIZI
Tabel 3 Cheklist Bagan Alur Kerja Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H.Marzoeki
Mahdi, Bogor.
No Bagan Alur Kerja Ada/Tidak Promosi KIE Bagan Alur Kerja
Ada
1 Alur Kerja Penyelenggaraan Ada Berdasarkan Kemenkes RI, 2013
Makanan tentang alur kerja penyelenggaraan
makanan yaitu :
Perencanaan Menu (1)
Pengadaan Bahan (2)
Penerimaan & Penyimpanan Bahan (3)
Persiapan & Pengolahan Makanan (4)
Distribusi Makanan (5)
Penyajian Makanan di Ruang (6)
Pelayanan Makanan Pasien (7)
Hasil analisis :
Alur kerja penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi dapat dikatakan baik,
karena telah sesuai dan memenuhi
ketentuan Kemenkes RI.
2 Alur Kerja Pengadaan Ada Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

Bahan Makanan tentang alur kerja pengadaan bahan
makanan yaitu :
Spesifikasi bahan makanan, perhitungan
harga makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
Hasil analisis :
Alur kerja pengadaan bahan makanan di
ketentuan Kemenkes RI.
3 Alur Kerja Penerimaan dan Ada 1. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

Penyimpanan Bahan tentang alur kerja penerimaan
Makanan bahan makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan
makanan berupa macam dan
jumlah bahan mkananan yang akan
Ada
diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan.
Langkah :
1) Bahan makanan diperiksa sesuai
dengan pesananan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang
dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang
penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke
tempat pengolahan.
Hasil analisis :
Alur kerja penerimaan bahan makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H.
karena prasyarat dan langkah telah
sesuai dan memenuhi ketentuan
Kemenkes RI.
2. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

tentang alur kerja penyimpanan
bahan makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan bahan
makanan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan
makanan atau buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah:
1) Setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan,
gudang atau ruang pendingin.
2) Apabila bahan maknaan langsung
digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan
bahan makanan setempat di bawa
Ada
ke ruang persiapan bahan makanan.
Hasil analisis :
Alur kerja penyimpanan bahan makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H.
prasyarat ketentuan Kemenkes RI.
4 Alur Kerja Persiapan, Ada 1. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

Pengolahan, dan Distribusi tentang alur kerja persiapan bahan
Makanan makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang
akan dipersiapkan.
b. Tersedianya tempat dan peralatan
persiapan.
c. Tersedianya prosedur tetap
persiapan.
d. Tersedianya standar porsi, standar
resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan.
Hasil analisis :
Alur kerja persiapan bahan makanan di

tentang alur kerja
pemasakan/pengolahan bahan
makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu,
dan siklus menu.
b. Tersedianya bahan makanan yang
akan dimasak.
c. Tersedianya peralatan pemasakan
bahan makanan.
d. Tersedianya aturan dalam menilai
hasil pemasakan.
Hasil analisis :
Ada
Alur kerja pemasakan/pengolahan
bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi dapat
dikatakan baik, karena telah sesuai dan
memenuhi prasyarat ketentuan
Kemenkes RI.

tentang alur kerja pendistribusian
makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian
makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang
ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan pengambilan
makanan.
d. Adanya daftar permintaan makanan
konsumen/pasien.
e. Tersedianya peralatan untuk
distribusi makanan dan peralatan
makanan.
f. Adanya jadwal pendistribusian
makanan yang ditetapkan.
Hasil analisis :
Alur kerja pendistribusian makanan di
KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan serta evaluasi
(Kemenkes RI, 2013).
Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013)
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien terutama
pasien rawat inap maupun karyawan (pegawai) sesuai dengan kondisi Rumah
sakit yang dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung
(pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan
rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana,
modal, peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, pembelian bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan
Perencanaan Menu
makanan dan pendistribusian makanan. Untuk standar keluaran (Output) adalah
mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
Perencanaan Kebutuhan
Anggaran (Periode tertentu)
Pengadaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan
Penyimpanan Persiapan /
Bahan Pengolahan
Makanan Bahan
Makanan
1. Alur Penyelenggaraan Makanan
Distribusi
Makanan
Penyajian
Makanan
Rawat Inap
Pelayanan
Makanan
Pasien
Gambar 1. Bagan Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di RS. Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor
2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit meliputi :

A. Swakelola
Sistem penyelenggaraan makan dengan swakelola merupakan
penyelenggaraan makanan dimana unit instalasi gizi bertanggung jawab
untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.
B. Outsourcing
Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan
memanfaatkan jasa boga atau catering. Sistem outsourcing dapat dibagi
menjadi dua kategori yaitu semi outsourcing dan full outsourcing. Pada
sistem semi outsourcing pengusaha jasa boga selaku penyelanggara
makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan
pada sistem full outsourcing pengusaha jasa boga tidak menggunakan
sarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaanya sendiri. Dalam
penyelnggaran makanan dengan sistem semi outsourcing dan full
outsourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana menu,
penentu standar porsi, dan pemesanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi
berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang
dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidang yang telah ditetapkan
dalam kontrak.
Adapun pola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit mencakup empat
kegiatan yaitu :
1. Kegiatan pengadaan/ penyediaan makanan.
2. Kegiatan pelayanan gizi diruang rawat inap.
3. Kegiatan penyuluhan/ konsultasi dan rujukan gizi.
4. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
C. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan system diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada.Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau
makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola.
Bentuk pelaksanaan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi
Rumah Sakit Dr. H.Marzoeki Mahdi Bogor ialah memakai sistem
swakelola dimana semua proses penyelenggaraan makanan pasien rawat
inap dilakukan oleh bagian instalasi gizi sendiri secara penuh, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, sampai evaluasi. Namun, proses pengadaan
bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi dilakukan melalui tender secara elektronik (LPSE) oleh pihak
rumah sakit.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien

(Periode Tertentu)
Penunjang Medik
Direktur Medik dan

Keperawatan
(ULP) Unit Pelayanan
Pengadaan
POKJA (Panitia Pengadaan Barang Non Medis)
Penunjukan
Lelang/LPSE (>200
Langsung
Juta) (<200Juta)
Pengumuman pendaftaran rekanan (melalui
elektronik/LPSE)
Pendaftaran Peserta Lelang

3. Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan
Penjelasan (Aanwitzing) Bahan

Makanan & RKS
Rekanan Memasukkan Pemenang
Penawaran Harga Sementara
Pembukaan Penawaran Harga Evaluasi
Pengumuman Masa
Pemenang Sanggah
Pemenang Fix an
Pembuatan Kontrak Kerja Kontrak
Kirim
Bahan Makanan Pasien Periode
tertentu Barang
Penerimaan oleh Panitia Penerima Barang Non Medis di Instalasi

Gizi
Gambar 2. Bagan Alur Kerja Pengadaan Bahan Makanan di RS. Dr. H. Marzoeki
Mahdi Bogor
Alur kerja dalam pengedaan bahan makanan dibuat ketika perencanaan menu,
standar porsi atau pemberian serta jumlah pasien terbuat. Unit Perencanaan
Instalasi Gizi membuat kebutuhan bahan makanan pasien dalam periode yang
sudah ditentukan oleh Penunjang Medik yang kemudian diajukan ke Bidang
Penunjang Medik setelah dicek dan ditandatangani oleh Kepala Instalasi Gizi.
1) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

Anggaran belanja makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H.Marzoeki Mahdi Bogormerupakan tugas pokok yang dilakukan oleh Kepala
Unit Perencanaan dan Perbekalan.Dimana perencanaan anggaran makan pasien
dilakukan setiap satu tahun anggaran yang dituangkan dalam POA(Planning of
Action) Instalasi Gizi yang disahkan oleh Direktur Medik dan Keperawatan.
Jumlah total anggaran yang sudah dihitung tersebut diuraikan atau dijabarkan ke
harga bahan makanan per pasien per kelas untuk semua pasien (pasien umum,
psikiatri, dan NAPZA).
2) Perencanaan Menu
Perencanaan menu suatu rangkaian kegiatan yang kritis karena menu yang
ditampilkan berdampak pada penyelenggaraan makanan selanjutnya dan faktor
penentu dan citra rumah sakit. Langkah-langkah dalam perencanaan menu adalah
menetapkan macam menu, siklus menu dan periodenya, menetapkan pola menu,
menetapkan standar porsi, membuat master menu, inventarisir golongan, macam
dan resep, membuat format menu dan membuat penilaian menu.
3) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatanpenyusunan
kebutuhan bahan makanan, yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tujuan kegiatan ini ialah agar tecapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan bagi pasien dalam satu tahun anggaran atau untuk periode tertentu.
Syarat dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan antara lain jumlah pasien
yang dilayani, berat kotor bahan makanan, dan menu.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit dr. H. Marzoeki
Mahdi dilakukan untuk kurun waktu 3 bulan (per triwulan).Kebutuhan bahan
makanan yang sudah dihitung untuk kurun waktu tersebut akan diajukan ke
Direktur Medik dan Keperawatan yang kemudian akan dilakukan proses
pemesanan oleh Rumah Sakit melalui Unit Pelayanan Pengadaan untuk dilakukan
pengadaan bahan makanan.
4) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) yang

sesuai dengan standar dan spesifikasi bahan makanan berdasarkan menu, jumlah
pasien yang dilayani dan stok bahan makanan. Pemesanan yang dimaksud disini
adalah pemesanan yang dilakukan oleh rumah sakit dengan dasar perencanaan
atau pengajuan bahan makaan untuk periode tertentu yang sudah ditetapkan oleh
pimpinan. Pengajuan bahan makanan tersebut setelah di tanda tangan oleh kepala
instalai gizi diajukan ke direktur medik dan keperawatan yang kemudian akan
dilakukan proses pembelian atau pengadaan bahan makanan.
5) Pembelian Bahan Makanan/Sistem Pengadaan Bahan Makanan

Proses pembelian dan pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Marzoeki
Mahdi untuk pasien dilakukan oleh ULP (Unit Layanan Pengadaan). ULP
memberikan tugas kepada POKJA (Panitia Pengadaan Barang Non Medis & Alat
kesehatan) untuk dilakukan proses pembelian, kemudian ULP akan memilah
apakah pengadaan tersebut dilakukan dengan proses LPSE (Layanan Pengadaan
Secara Elektronik) dimana dilakukan dengan pengadaan diatas atau >200 juta
dengan minimal 3 rekanan, penunjukan langsung jika harga dibawah atau <200
juta, serta pembelian langsung bila hanya ada satu jenis barang.
Proses pengadaan barang diatur menurut Peraturan Presiden No 70 Tahun
2012. Jika nilai anggaran untuk pengadaan bahan makanan >200 juta maka
POKJA akan melakukan proses secara LPSE, dimana pengumuman ini disebarkan
secara online. Karena pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Dr. H.Marzoeki
Mahdi diatas 200 juta untuk kurun waktu 3 bulan maka pengadaan bahan
makanan menggunakan pengadaan secara LPSE dengan syarat-syarat yang
disepakati.
Syarat proses pengadaan secara LPSE salah satunya adalah rekanan yang
mendaftar dan memasukan penawaran dengan minimal 3 rekanan. Rekanan yang
memberikan penawaran yang terendah dengan syarat-syarat administrasi yang
sudah ditentukan akan terpilih menjadi pemenang.
Setelah proses lelang selesai ULP akan membuatkan kontrak bahan
makanan tersebut untuk periode tetentu sesuai dengan pemesanan rumah sakit.
Setelah pembuatan kontrak maka akan dilakukan proses pemesanan oleh instalasi
gizi ke rekanan untuk pengiriman barang yang dipesan.
Bahan makanan yang akan dipesan digolongkan menjadi dua jenis yaitu
bahan makanan basah/segar dan bahan makanan kering. Pemesanan bahan
makanan segar dilakukan 2 hari sebelum dan bumbu-bumbu kering 10 hari sekali.
Bahan makanan kering 1 bulan sekali atau secara bertahap.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSMM untuk bahan makanan
kering, makanan segar dan bumbu kering biasanya dilakukan 1 tahun 1
sebelumnya disesuaikan denganjumlah rata-rata pasien dikali standar porsi pasien.
Namun, apabila terjadi penambahan dan pengurangan maka dapat dilakukan
adendum.
Administrasi Gizi Rekanan Pesanan

Bahan Makanan &
Pengirim Bahan
Makanan
Panitia
Penerima
Bahan Makanan
Penyimpanan
4. Alur Bahan
Kerja Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan
Makanan Makanan
Kualitas dan
Kuantitas
Gudang Kecil Gudang
Besar
Bahan Bahan
Makanan Makanan
Kering Basah
Persiapan Bahan
Makanan
Pengolahan
Gambar 3. Bagan Alur Kerja Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
di RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
5. Kegiatan Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegatan yang

meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas,
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah
penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian
yang dilakukan, apakah itu melalui tender atau sistem pembelian lainnya
(Depkes Ri, 2007).
Kegiatan penerimaan bahan makanan yang ada di Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi, Bogor menggunakan metode penerimaan secara
konvensional yaitu dengan cara petugas mengecek jenis, jumlah dan harga
bahan maknaan yang datang dengan bahan makanan yang dipesan sesuai
bon pemesanan. Instalasi gizi menggunakan metode konvensional ini
memiliki banyak keuntungan karena barang yang diterima sesuai dengan
barang yang dipesan. Jika tidak sesuai dengan spesifikasi yang sudah
ditentukan maka barang dapat dikembalikan atau diganti kembali dengan
spesifikasi yang diharapkan.
A. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua yaitu, penerimaan
bahan makanan segar dan penerimaan bahan makanan kering. Bahan
makanan yang datang diterima oleh panitia penerima.
1) Penerimaan bahan makanan segar
Penerimaan bahan makanan segar dilakukan pada pagi hari sekitar
pukul 05.30 WIB dan sore hari sekitar pukul 15.00 WIB. Penerimaan
bahan makanan segar disesuaikan dengan bon pemesanan bahan
makanan harian. Di dalam bon tersebut terdiri dari catatan kebutuhan
bahan makanan yang dipesan sesuai dengan kebutuhan untuk pasien
umum, psikiatri dan napza berdasarkan kelas perawatan (VIP,I,II,III)
dan menu yang berlaku pada hari itu.
Bahan makanan segar yang datang langsung didistribusikan ke
bagian pengolahan umum, psikiatri dan napza oleh unit produksi. Pada
saat barang datang panitia penerimaan melakukan pemeriksaan apakah
bahan makanan segar yang dipesan sesuai dengan jumlah dan
spesifikasi yang telah ditentukan. Apabila tidak sesuai, pihak panitia
penerimaan langsung menghubungi rekanan dan meminta bahan
makanan segera diganti kembali sesuai dengan jumlah dan spesifikasi
yang telah diajukan.
2) Penerimaan bahan makanan kering
Penerimaan bahan makanan kering seperti bumbu segar dikirim
setiap 1 kali untuk 10 hari. Sedangkan untuk bahan makanan kering
seperti beras, gula, susu, dan lain-lain diterima secara bertahap dengan
sistem penyaluran dari gudang besar ke gudang kecil.
B. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan tempat penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Dr. H.Marzoeki Mahdi, Bogor memiliki dua gudang
penyimpanan bahan makanan yang dinaungi oleh unit produksi, yaitu :
1) Gudang Besar
Gudang besar Letak gudang besar berjarak kurang lebih 20 meter
dari instalasi gizi. Gudang besar menyimpan bahan makanan kering
yang diterima dari rekanan. Pennyimpanan berasdan minyak
diletakkan pada palet kayu yang memiliki jarak 25 cm dengan lantai.
Sedangkan bahan makanan lain seperti susu, gula, minyak, dan lainnya
disimpan pada rak atau lemari yang terbuat dari kayu dan tersusun
rapi. Untuk gula pasir dilakukan pengemasan menggunakan plastik
bening yang masing-masing isinya sebanyak 1 kg. Bahan makanan
disusun sesuai dengan jenisnya. Pemesanan bahan makanan kering
untuk gudang besar 1 bulan sekali dan pengirimannya dilakukan oleh
rekanan secara bertahap dalam jumlah banyak.
Sistem penyimpanan bahan makanan di gudang besar Rumah Sakit
Dr. H.Marzoeki Mahdi, Bogor telah sesuai dengan ketentuan
Departemen Kesehatan RI (2007)menggunakan sistemFIFO dan
FEFO, yaitu perputaran bahan makanan yang telah dicatat dalam kartu
stock(persediaan)bahan makanan. Namun, belum ada pelabelan FIFO
dan FEFO pada bahan makanan.
2) Gudang kecil/harian
Gudang kecil terletak di dalam gedung instalasi gizi. Gudang kecil
memiliki 3 (tiga) ruang penyimpanan yaitu, ruang penyimpanan bahan
makanan kering, ruang penyimpanan bahan makanan segar, dan ruang
penyimpanan persiapan bahan makanan segar yang siap diolah pada
hari itu ataupun untuk diolah besok pagi. Penerimaan bahan makanan
seperti bumbu segar dikirim setiap hari, kemudian untuk bumbu kering
dilakukan penerimaan 1 kali dalam 10 hari, namun untuk bahan
makanan kering seperti beras, minyak di terima setiap hari dari gudang
besar ke gudang kecil.
Pada ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat lemari
penyimpanan dan rak penyimpanan. Lemari penyimpanan tersebut
terbagi menjadi lemari penyimpanan susu, crackers/biskuit, gula,
sereal dan teh. lemari penyimpanan untuk bumbu; serta lemari
penyimpanan untuk perlengkapan alat makanan dan plastik.
Sedangkan rak terbuka yang terbuat dari stainless steel digunakan
untuk menyimpan bawang merah, bawang putih, bawang bombay, dan
kentang, dll yang disimpan menggunakan keranjang plastik rapih.
Pada ruang penyimpanan bahan makanan segar terdapat dua buah
lemari pendingin, setiap lemari pendingin terbagi menjadi dua bagian
yaitu freezer dan chiller. Sayur dan buah disimpan dalam chiller
dengan suhu 4 sampai 7oC. Sedangkan daging, ayam, bakso, sosis,
kacang polong disimpan dalam freezer dengan suhu -4 sampai 1oC.
Sebelum disimpan, daging atau ayam dibersihkan atau dicuci terlebih
dahulu.
Didalam ruang penyimpanan segar terdapat exhaust fan yang
digunakan untuk menjaga sirkulasi udara agar tetap berjalan dengan
baik. Sedangkan di ruang penyimpanan kering terdapat kipas angin
yang dinyalakan saat proses pengolahan makanan berlangsung.
Penerimaan
Administrasi P
Bahan Makanan
6. Alur Kerja Persiapan, Pengolahan dan Distribusi
dari bagianMakanan
E
logistik
N
G
Gudang Persiapan
Lauk dan O
Kering
Sayur L
Gudang A
Basah
H
Pengolaha
n A
Pemorsian
Produksi
Makanan
Distribusi
Ruang
Perawatan
(Pramusaji)
Gizi
Ruang Pasien
Rawat
Gambar 4. Bagan Alur Kerja Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di
RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor
7. Alur Kegiatan Persiapan, Pengolahan dan Distribusi Bahan Makanan
1. Persiapan Bahan Makanan

Di instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi terdapat 3
ruang pengolahan diantaranya ruang pengolahan makanan untuk
pasien psikiatri dan napza, ruang pengolahan makanan untuk pasien
umum, dan ruang pengolahan snack. Pengolahan bahan makanan
disesuaikan dengan menu yang telah ditetapkan.
Persiapan dan pengolahan makanan dilakukan oleh juru masak
dengan jadwal kerja yang terbagi dua shift yaitu dinas pagi dimulai
pukul 04.30 -11.30 WIB dan dinas siang dimulai pukul 11.30 WIB
18.00 WIB. Juru masak yang bertugas pada dinas pagi mempersiapkan
bahan makanan dan mengolah menu makan pagi dan makan siang
serta mempersiapkan bahan makanan untuk menu makan sore dan
besok pagi. Juru masak yang bertugas pada dinas siang mengolah
menu makan sore.
Pada tahap persiapan bahan makanan harus dilakukan pengawasan
porsi untuk standar porsi pemberian makanan pada pasien (Depkes,
2007).
2. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik
yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi bahan
makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk
dikonsumsi untuk manusia atau industri pengolahan makanan
(Winarno, 1993). Pengolahan bahan makanan merupakan suatu
rangkaian atau kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan. Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan
makanan seperti menucuci, memotong, sampai pada proses memasak.
Ruang produksi atau ruang pengolahan makanan berperan penting
dalam menentukan berhasil tidaknya upaya pengubahan bahan
makanan mentah secara keseluruhan. Pengolahan bahan makanan di
instalasi gizi rumah sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi, Bogor terdiri dari
tiga pengolahan, yaitu pengolahan makanan pasien, pengolahan snack
(pastry) dan pengolahan susu.
a) Pengolahan makanan pasien
Pada pengolahan makanan pasien rumah sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi, Bogor dibedakan menjadi dua ruang pengolahan yaitu
ruang bagian pengolahan diit, dan ruang bagian pengolahan non-
diit.
Ruang pengolahan makanan diit
Pada ruang pengolahan makanan diit diperuntukan untuk
pasien umum dan pasien dengan diit khusus. Pengolahan
makanan pasien umum dilakukan sesuai dengan siklus menu
yang telah ditetapkan untuk pasien umm. Pengolahan makanan
pasien diit dilakukan sesuai dengan jenis penyakit. Diantaranya
seperti, diet rendah garam (RG), diet Diabetes melitus
(DM),Diet Jantung (DJ),diet rendah protein (RP), diet rendah
kolesterol, diet hati (DH), diet rendah purin, diet rendah serat,
diet lambung, dan lain-lain. Adapun bai pasien psikiatri yang
mempunyai penyakit fisik, makanan yan disajikan disesuaikan
dengan penyakitnya untuk diberikan (diit khusus) namun
pengolahannya tetap berada pada ruang pengolahan pasien
psikiatri dan napza.
Ruang pengolahan makanan non-diit
Pada ruang pengolahan makanan diit diperuntukan untuk
pasien psikiatri dan napza. Di ruang tersebut pengolahan bahan
makanan yang dilakukan disesuaikan dengan menu yang sudah
ditetapkan untuk pasien psikiatri sebagaimana yang sudah
tertulis dalam siklus menu pasien psikiatri rumah sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi, Bogor.
Pengolahan makanan juga harus memperhatikan daya terima

pasien, dimana daya terima dipengaruhi oleh kondisi pasien seperti
alergi terhadap beberapa bahan makanan, atau ada tidaknya
gangguan pada pencernaan, maupun preferensi lain dari pasien
terhadap suatu bahan makanan yang berikan. Untuk pasien yang
memiliki alergi terhadap suatu bahan makanan, maka akan ada
penggantian bahan makanan dengan bahan makanan lain. Seperti
contoh, pasien yang mempunyai alergi terhadap ikan maka
tindakan yang akan dilakukan mengganti lauk hewaninya dengan
daging sapi, ayam atau mungkin telur ayam. Untuk pasien yang
tidak memiliki gangguan pencernaannya diberikan nasi, bila
diantara pasien memiliki gangguan dalam mengunyah atau
menelan, akan diberikan bubur atau nasi tim dengan lauk yang di
cincang atau di iris dengan potongan kecil halus. Makanan saring
akan diberikan bagi pasien yang sama sekali tidak dapat
mengunyah.
Proses pembuatan makanan saring yang ada di instalasi gizi
rumah sakit Dr. H.Marzoeki Mahdi, Bogor dengan cara
menghaluskan campuran makanan sumber karbohidrat, protein
hewani, protein nabati, serta sayur yang disesuaikan dengan diet
pasien menggunakan alat penghalus seperti blender sehingga
didapatkan perubahan makanan dengan konsistensi yang kental.
Sajian buah untuk pasien dengan makanan yang di cincang atau
saring biasanya disajikan menjadi jus buah.
b) Pengolahan Snack
Pada pengolahan snack juga termasuk ke dalam salah satu
produksi makanan di instalasi gizi rumah sakit Dr. H.Marzoeki
Mahdi, Bogor. Ruangan pengolahan snack terpisah dari ruangan
pengolahan umum, psikiatri dan napza. Pegawai di bagian
pengolahan snack hanya memiliki satu shift kerja yaitu shift pagi,
oleh karena itu pengolahan snack dibuat pada hari yang sama
dengan hari penyajian dan dibuat di pagi hari. Proses pembuatan
snack dilakukan untuk seluruh pasien (umum, psikiatri dan napza).
Jenis snack disesuaikan dengan menu dan jenis diit sehingga
terdapat snack diit dan non diit.
c) Pengolahan Susu
Selain pengolahan makanan, instalasi gizi di rumah sakit Dr. H.
Marzoeki Mahdi, Bogor juga mempersiapkan susu formula khusus
untuk pasien yang membutuhkan asupan makanan tambahan bagi
pasien yang status gizinya kurang disesuaikan dengan kebutuhan
diit yang dianjurkan oleh ahli gizi. Pemberian susu formula untuk
pasien minimal 1 kali seperti susu fullcream, susu kedele, dan jenis
susu diit khusus lainnya untuk pagi dan sore hari. Penyajian susu
yang diseduh menggunakan gelas plastik bening seperti ukuran
gelas aqua yang ditutup dengan cup sealer mencegah agar tidak
membahayakan pasien.
3. Pendistribusian Makanan
Distribusi Makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani. Dengan tujuan konsumen/pasien
mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Sistem
distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatandang
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di
rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang
tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi
dengan desentralisasi (Kemenkes RI, 2013).
Sistem distribusi makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Dr.
H.Marzoeki Mahdi, Bogor pada umumnya menggunakan sistem
sentralisasi. Pemorsian makanan untuk pasien psikiatri dan napza
dilakukan di gedung instalasi gizi. Distribusi dilakukan dengan
menggunakan mobil box khusus untuk mengantarkan makanan menuju
ruangan pasien psikiatri. Sedangkan pemorsian untuk pasien umum
dilakukan di ruang pemorsian dan pendistribusin pasien umum.
Kemudian, distribusi makanan ke ruang pasien menggunakan
trolly(kereta makanan) yang bersekat dan tertutup.
Selain sistem sentralisasi, Rumah Sakit Dr. H.Marzoeki Mahdi,
Bogor juga menggunakan sistem prasmanan (serving dish). Sistem
prasmanan dikhususkan untuk pasien psikiatri kelas 1 yaitu Srikandi,
Sinta, sertaserta pasien napza diruang rehabilitasi (Rama).
Pembagian Waktu Pemorsian dan Distribusi Pasien Umum
Jam Pemorsian Makanan

Kegiatan Waktu
Makan Pagi 05.30 06.30
Snack Pagi 09.30 10.00
Makan Siang 10.30 11.30
Snack Sore (I,VIP) 14.30 15.00
Makan Malam 16.00 17.00
Jam Keluar Makan Pasien
Snack Sore (I,VIP) 15.00 15.30
Jam Makan Pasien
Makan Pagi 07.30
Snack Pagi 10.30
Makan Siang 12.30
Snack Sore (I,VIP) 15.30
Makan Malam 18.30
a. Pembagian Waktu Pemorsian dan Distribusi Pasien Psikiatri

Jam Pemorsian Makanan
Kegiatan Waktu
Jam Keluar Makan Pasien
Jam Makan Pasien
Makan Pagi 07.30
Snack Pagi 10.00
Makan Siang 12.30
b. Alat Makan yang Digunakan
Alat makan yang digunakan untuk pasien disesuaikan dengan

kelas dan kebutuhan pasien tersebut.
1) Alat makan makanan untuk pasien umum terdiri, dari :
a) Pasien kelas VIP, dan I menggunakan satu set alat makan
(piring makan, piring lauk hewani, piring lauk nabati,
mangkuk sayur, piring buah, dan sendok stainless steel
dilengkapi dengan tissue diatas nampan beralas. Minuman
(jus, susu, dll) yang disajikan menggunakan gelas kaca.
b) Pasien kelas II menggunakan piring makan untuk tempat
nasi atau bubur dan plato stainless steel bertutup untuk lauk
hewani, lauk nabati, dan sayur. Sendok yang digunakan
adalah sendok plastik. Minuman (jus, susu, dll) yang
disajikan menggunakan gelas kaca. Semua makanan
disajikan diatas nampan beralas.
c) Pasien kelas III menggunakan plato stailess steel bertutup
untuk semua wadah makanan dan menggunakan sendok
plastik. Minuman (jus, susu, dll) yang disajikan
menggunakan gelas plastik.
2) Alat makan untuk pasien psikiatri terdiri, dari :

a) Pasien kelas I,II dan III menggunakan plato stainless steel
bertutup, sendok melamin, dan gelas melamin.
b) Khusus untuk pasien yang masih gelisah diruang kresna atau
kresni, makanan disajikan menggunakan plato plastik
bertutup agar tidak membahayakan pasien.
3) Alat makan untuk pasien napza terdiri, dari :

a) Pasien diruang detox menggunakan plato melamin terbuka
yang ditutup dengan cup sealerdan disertai gelas melamin.
b) Pasien diruang infeksi menggunakan plato stainless steel
bertutup dan gelas kaca.
c) Pasien di ruang rehabilitasi (rama/shinta) menggunakan
piring melamin yang ditutup dengan cup sealerdan gelas
melamin serta serving dish sebagai alat saji.
G. ANALISIS KEGIATAN BAGIAN PERENCANAAN INSTALASI GIZI RS
Tabel 4. Analisis Bagian Perencanaan RS
Pengumpulan Data
No Pengumpulan Hasil Pengamatan Langsung Analisis
Data
1. Perencanaan Lokasi : ruang instalasi gizi Langkah-langkah
kebutuhan bahan Waktu : setiap tiga bulan sekali perencanaan kebutuhan
makanan atau triwulan bahan makanan :
Alat dan bahan : ATK, komputer 1. Susun macam bahan
Proses : makanan yang diperlukan,
1. Penetapan siklus menu lalu golongkan bahan
di RSMM makanan tersebut apakah
menggunakan siklus bahan makanan segar atau
menu 10+1 kering
2. Penetapan pola menu
2. Hitung semua kebutuhan
di RSMM untuk pasien
bahan makanan satu per
umum dan CLP serta satu dengan cara:
psikiatri dan napza. a. tetapkan jumlah
pola menu untuk kelas konsumen rata-rata yang
vip dilayani
makan pagi :
b. hitung macam dan
makanan pokok
lauk hewani kebutuhan bahan makanan
lauk dalam satu siklus
nabatisayuran c. tetapkan kurun waktu
snack pagi :2
kebutuhan bahan makanan
macam
makan siang : d. hitung berapa siklus
Makanan dalam satu periode yang
pokok telah ditetapkan dengan
Lauk hewani menggunakan kalender
Lauk nabati
Sayuran e. hitung kebutuhan macam
Buah-buahan dan jumlah bahan makanan
Snack sore : untuk kurun waktu yang
1 macam
Makan malam : ditetapkan
Makanan f. masukkan dalam
pokok formulir kbutuhan bahan
Lauk hewani
Lauk nabati makanan yang telah
Sayuran dilengkapi dengan
Buah-buahan spesifikasinya
Untuk pola menu kelas
Hasil analisis:
2 dan kelas 3 meliputi :
Makan pagi : Perencanaan kebutuhan
Makanan bahan makanan di Instalasi
pokok Gizi Rumah Sakit Dr. H.
Lauk hewani
Marzoeki Mahdi dapat
Lauk nabati
Sayuran dikatakan baik, karena
Snack pagi :1 telah sesuai dan memenuhi
macam ketentuan kemenkes RI
Makan siang :
Makanan 2013
pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah-buahan
Makan malam :
Makanan
pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
sayuran
3. Penentuan standar
porsi
4. Penentuan master
menu
5. Penentuan format
menu
resep terdapat 2 cara
dalam penetapan
standar resep yaitu
melalui pengalaman
tentang resep atau
berbagai sumber resep
atau modifikasi syarat-
syarat diit.
bumbu
8. Membuat pedoman
menu
9. Penentuan jumlah
pasien yang
direncanakan untuk
periode tertentu
10. Penentuan periode
pengajuan bahan
makanan
11. Membuat perencanaan
bahan makanan
12. Cara menghitung
kebutuhan bahan
makanan
a. Buat format
kebutuhan bahan
makanan tdd:
nomor, nama baha
makanan, satuan,
jumlah bahan
makanan permenu,
jumlah perperiode,
harga satuan
bahana makanan,
total harga dan
spesifikasi
b. Golongkan bahan
makanan ke dalam
bahan makanan
segar dan kering
c. Hitung kebutuhan
bahan makanan:
jumlah konsumen
x berat kotor bahan
makanan dalam 1
menu sampai 10
menu
d. Hitung jumlah
bahan makanan
dalam 1 periode:
siklus 10 hari maka
dalam 1 bulan
dikalikan 3
e. Hitung anggaran
yang dibutuhkan:
jumlah setiap
bahan makanan
sesuai periode x
harga satuan bahan
makanan
f. Diajukan direktur
medik dan
keperawatan
g. RS melakukan
pemesanan bahan
makanan melalui
ULP dengan cara
lelang
2. Perencanaan/Penga Lokasi/ruangan : ruang instalasi Langkah-langkah
daan/pembelian gizi perencanaan anggaran
bahan makanan Waktu : setiap tiga bulan sekali bahan makanan :
Alat dan bahan : ATK, buku, 1. kumpulkan data jumlah
komputer konsumen atau pasien
Proses : 2. kumpulkan harga bahan
1. Perencanaan kebutuhan makanan, kemudian
bahan makanan pasien tentukan harga rata-rata
sesuai dengan periode bahan makanan
tertentu untuk saat ini 3. buat pedoman berat
periode nya tiga bulan bersih bahan makanan
sekali (pertriwulan dan yang digunkan baik dan
sekarang triwulan II) dikonversikan kedalam
2. Diajukan ke bagian
berat kotor
direktur medic dan
4. hitung indeks harga
keperawatan untuk di
bahan makanan perorang
lakukan pengecekan ulang
per hari
(kesesuaian anggaran yang
5. hitung anggaran bahan
diajukan)
makanan per oran setahun
3. Apabila sesuai akan
diajukan kebagian ULP (jumlah konsumen atau
(Unit Layanan Pengadaan) pasien yang dilayani dalam
untuk diadakan pembelian, 1 tahun dikalikan indeks
pokja yang berugas di harga makananan
ULP adalah pokja barang 6. hasil perhitungan
non medis, di ULP untuk anggaran dilaporkan
melakukan pengadaan kepada pengambil
pembelian jika anggaran keputusan (sesuai dengan
kurang dari 200 juta akan struktur organisasi masing-
dilakukan penunjukan masing)
langsung dan jika 7. rencana anggaran
anggarannya lebih dari diusulkan secara resmi
200 juta akan dilakukan melalui jalur administrasi
pembelian bahan makanan yang berlaku
secara lelang melalui Hasil analisis :
online lembaga pengadaan Perencanaan perencanaan/
secara elektronik (LPSE) pengadaan/pembelian
4. Karena anggaran
bahan makanan di Instalasi
pengadaan bahan makanan
Gizi Rumah Sakit Dr. H,
pasien > 200 juta makan
dilakukan pembelian
dikatakan baik, karena
melalui LPSE yaitu
telah sesuai dan memenuhi
a. Diumumkannya
ketentuan kemenkes RI
pengadaan atau
2013
pembelian secara
umum melalui social
media (line) oleh ULP.
b. Rekanan melakukan
pendaftaran secara
online
c. jika ada rekanan yang
bertanya rumah sakit
akan melakukan
penjelasan melalui
online mengenai
rencana kerja dan
syarat (baik
administrasi maupun
jenis bahan makanan
dll)
d. Seminggu setelah
penjelasan rekanan
memasukkan
penawaran harga ke
rumah sakit (minimal 3
rekanan)
e. ULP dengan pokjanya
akan mengecek harga
dan syarat-syarat
lainnya dari rekanan
yang memasukkan
penawaran, serta
melakukan evaluasi
untuk menentukan
pemenang
f. ULP mengumumkan
pemenang lelang
g. Adanya waktu sanggah
rekanan yaitu
keberatan dari rekanan
terhadap keputusan
ULP jika tidak setuju
dengan keputusan ULP
h. Akan dilakukan
penentuan pemenang
yang sudah sah
i. Pembuatan kontrak
kerja
5. Instalasi gizi melakukan
pemesanan bahan
makanan (order) sesuai
dengan menu, standar
porsi/berat kotor, jumlah
pasien.
- Pemesanan bahan
makanan segar yang
meliputi sayuran, lauk-
pauk, buah-buahan,
bumbu-bumbu segar
dan snack yang
dilakukan setiap hari
diberikan dua hari
sebelumnya
- Pemesanan bumbu
kering dilakukan 10
hari sekali.
- Pemesanan bahan
makanan kering
dilakukan satu bulan
sekali dan pengiriman
dilakukan secara
bertahap
3. Penerimaan bahan Lokasi: Ruang penerimaan bahan Langkah-langkah
makanan makanan penerimaan bahan
Waktu: makanan
BMS : dilakukan setiap 1. bahan makanan di
pagi hari jam 04.30 periksa, sesuai dengan
09.00 dan dilakukan setiap pesanan dan ketentuan
sore hari jam 15.00-16.00 spesifikasi bahan makanan
BMK : pada jam dan hari
yang dipesan
kerja 07.30-16.00
2. bahan makanan dikirim
Alat dan bahan: timbangan bahan
ke gudang penyimpanan
makanan, trolley, bon pemesanan
sesuai dengan jenis barang
bahan makanan, dan ATK atau dapat langsung ke
Proses: tempat pengolahan
1. Bahan makanan segar makanan
yang datang dari rekanan Prasyarat :
akan diterima oleh panitia 1. bahan makanan
penerima hasil pekerjaan diperiksa, sesuai dengan
barang non medis dan pesanan dan ketentuan
disesuaikan dengan bon spesifikasi bahan makanan
pemesanan bahan yang dipesan
makanan harian yang 2. tersedianya bahan
berlaku pada hari itu makanan yang telah
2. Untuk bumbu kering
ditetapkan
dikirim 10 hari 1x.
Hasil analisis :
Sedangkan untuk bahan
Penerimaan bahan
makanan kering seperti
makanan di Instalasi Gizi
kecap, susu, beras, gula,
Rumah Sakit Dr. H,
garam dll diterima secara
bertahap dengan waktu
yang sudah ditentukan
(karena BMK yang masuk
ke gudan besar dan
2013
langsung dicatat di surat
masuk)
3. Barang yang sudah
diterima akan di cek
spesifikasinya sesuai atau
tidak, jika tidak sesuai
maka bahan makanan akan
dikembalikan ke rekanan
untuk diganti kembali
dengan yang baru sesuai
dengan spesifikasi.
4. Jika sesuai dengan
spesifikasi nya akan di
timbang sesuai dengan bon
pemesanan bahan
makanan
Dasar penerimaan bahan
makanan:
Bon pemesanan dari instalasi gizi
dan faktur atau surat jalan dari
rekanan
4. Penyimpanan bahan Lokasi: gudang besar dan gudang Langkah-langkah
makanan harian penyimpanan bahan
Waktu: setiap barang yang datang makanan:
Alat dan bahan: trolley 1. setelah bahan makanan
a. Bahan makanan kering di yang telah memenuhi
gudang besar syarat diterima, segera
- Bahan makanan kering
dibawa keruang
yang terdapat didalam
penyimpanan, gudang atau
gudang besar adalah
ruang pendingin
susu formula khusus
2. apabila bahan makanan
(isocal, nutrient
langsung digunakan,
optimum, nutrient
setelah ditimbang dan
diabetic,nutrient fiber,
diperiksa oleh bagian
entramix, prenagen,
penyimpanan bahan
lactamic dll) gula
makanan setempat dibawa
pasir, gula merah,
keruang persiapan bahan
minyak goreng,
makanan
kacang-kacangan,
Pra syarat :
beras dll.
1. adanya ruang
- Penyimpanan bahan
penyimpanan bahan
makanan kering di
makanan kering dan bahan
letakkan didalam rak
makanan segar
dan lemari, spesifikasi
2. tersedinya fasilitas ruang
jarak bahan makanan
penyimpanan bahan
dengan lantai 15 cm, makanan sesuai dengan
jarak bahan makanan peraturan
dengan dinding 5 cm, 3. tersedinya kartu stok
jarak bahan makanan bahan makanan atau buku
dengan langit-langit 60 catatan keluar masuk nya
cm bahan makanan
- Suhu di gudang besar
Hasil analisis :
berkisar antara 19 -
Penyimpanan bahan
21 C
makanan di Instalasi Gizi
- Sistem penyimpanan
Rumah Sakit Dr. H,
bahan makanan di
gudang besar Rs. Dr.
H. Marzoeki Mahdi
Bogor sudah sesuai
dengan ketentuan
2013
Depkes RI (2007)
yaitu menggunakan
sistem FEFO (first
expired first out), yaitu
dengan perputaran
bahan makanan yang
dicatat dalam kartu
stock bahan makanan.
b. Bahan Makanan kering di
gudang harian
Penyimpanan bahan
makanan kering di
gudang harian
disimpan di dalam
lemari penyimpanan
dan disusun
berdasarkan dengan
jenisnya
Penyimpanan bahan
makanan kering
terdapat 3 lemari (2
lemari stainless stell
dan 1 lemari kayu)
dan 1 rak susun 3
terbuka stainless
steal
1 lemari stainless
stell untuk
menyimpan susu,
agar-agar, sirup,
baking powder
dll
1 lemari stainless
stell untuk
menyimpan
bumbu seperti
ketumbar, asem,
kemiri, biji pala
di dalam wadah
toples tertutup
1 lemari kayu
untuk
menyimpan
plastik, sedotan,
sendok plastik,
mika plastik dll
1 rak susun 3
terbuka stainless
stell untuk
meletakkan
bumbu-bumbu
seperti bawang
merah, bawang
putih, dan
bawang bombai
yang disimpan di
dalam box plastik
- Bahan makanan yang
terdapat digudang
harian digunakan
untuk persiapan bahan
makanan yang siap
diolah
c. Bahan makanan segar di
gudang harian terdapat 2
gudang.
1 gudang BMS untuk
bahan makanan jadi
yang diperuntukan untuk
persiapan makan pagi.
Terdapat 1 chiller di
gudang BMS bahan
maknana jadi.
1 gudang BMS untuk
menyimpan sayur dan
buah. Terdapat 2 buah
chiller dan 1 buah
- Pada ruang
penyimpanan bahan
makanan segar
terdapat freezer dan
refrigerator
Sayuran dan buah-
buahan disimpan
didalam
refrigerator dengan
suhu 4 sampai 6C
Daging, ayam,
bakso, sosis,
nugget disimpan
dalam freezer
dengan suhu -9
sebelum disimpan
daging dan ayam
dibersihkan dan
dicuci terlebih
dahulu
Telur di letakkan di
atas wadah
penyimpanan telur
- Agar bahan makanan
tersebut tetap dalam
keadaan segar saat
digunakan
- sistem penyimpanan
dan pengeluaran
berdasarkan makanan
yang dibutuhkan dan
tidak ada penyimpanan
yang banyak
5. Penyaluran bahan Lokasi: ruang instalasi gizi Prasyarat penyaluran bahan
makanan Waktu : makanan :
penyaluran bahan 1. adanya bon permintaan
makanan pada pagi hari bahan makanan
terdapat sebagian untuk Tersedianya kartu stok atau
makan pagi (untuk kelas II buku catatan keluar masuk
dan kelas III psikiatri nya bahan makanan
berupa sayuran) untuk Hasil analisis :
pagi keesokan harinya Penyaluran bahan makanan
(untuk VIP, I psikiatri dan di Instalasi Gizi Rumah
pasien umum) Sakit Dr. H, Marzoeki
penyaluran bahan Mahdi dapat dikatakan
makanan pada siang hari baik, karena telah sesuai
terdapat sebagian untuk dan memenuhi ketentuan
makan sore atau malam kemenkes RI
(untuk VIP, kelas II, kelas
III psikiatri dan pasien
umum)
Alat dan bahan : trolley, catatan
bahan makanan untuk pengolahan
pasien umum dan CLP serta
pasien psikiatri dan NAPZA,
menu, daftar jumlah pasien,
timbangan dan ATK
Proses :
1. Penyaluran bahan
makanan dari gudang
besar ke gudang harian di
lakukan oleh ka unit
produksi dengan
menggunakan bon
pemesanan ke penanggung
jawab gudang besar setiap
hari kecuali untuk hari
libur biasanya diminta
sesuai jumlah hari libur
2. Penyaluran bahan
makanan dari gudang
harian ke ruang
pengolahan makanan
dilakukan oleh
penanggung jawab gudang
harian dengan
menggunakan buku
permintaan bahan
makanan harian
3. Bahan makanan yang
digunakan untuk
pengolahan makan pagi,
siang dan malam akan
disalurkan ke bagian
pengolahan diit dan non
diit
6 Perhitungan atau Lokasi/Ruangan: bidang
pendataan jumlah perawatan dan instalasi gizi
Waktu:
pasien
Alat dan bahan: catatan nama-
nama pasien yang berada di ruang
ruang rawat, buku, ATK, dan
komputer
Proses:
1. Terdapat list atau formulir
jumlah pasien dari bidang
perawatan
2. Setelah itu terdapat buku
ekspedisi dan DPMP
(daftar permintaan
makanan pasien) dari
laporan penanggung jawab
pasien umum dan CLP
serta psikiatri dan NAPZA
3. Di lanjutkan oleh
pengecekan ahli gizi
ruangan.
4. Dilakukan pengecekan
ulang ke setiap ruangan
melalui iphone
7. Formulir Lokasi/Ruangan: instalasi gizi
permintaan RSMM
Waktu: untuk pasien umum
makanan pasien
Dibuat pada waktu distribusi
makan pagi,siang, sore karena
perputaran pasien nya cepat.
Pasien psikiatri dibuat pada waktu
distribusi makan sore. Untuk
makan pagi dan siang dilakukan
pengecekan melalui iphone dan
laporan ahli gizi ruangan (untuk
makan siang)
Alat dan bahan : formulir
permintaan makanan pasien, ATK,
iphone, jumlah pasien per tiap
ruangan, nama, ruangan, no rekam
medic, dan tanggal lahir pasien
(etiket)
Proses :
a. Pasien psikiatri dan
NAPZA
di catat jenis dan diit
makanan dan jumlah
pasien, karena pasien
psikiatri diitnya biasa dan
tetap dilakukan nya
pemantauan (kecuali
pasien psikiatri yang
berdiit)
b. Pasien umum dan CLP
1. Menerima laporan baru
atau pasien pindahan dari
petugas ruangan,
kemudian dilaporakan ke
ahli gizi ruangan
2. Mencatat atau menulis
nama pasien, nama
ruangan dan jenis diit
pasien di papan tulis yang
tersedia di instalasi gizi
ataupun di pantry
kemudian dicatat dibuku
laporan jumlah pasien
3. Menginformasikan
permintaan makanan ke
unit produksi instalasi gizi
sebagai unit yang
menyelenggarakan
makanan pasien
4. Petugas atau pelaksana
gizi menyediakan
makanan pasien sesuai
dengan permintaan dari
ruangan berdasarkan
standar porsi dan menu
yang berlaku serta
memberikan etiket yang
berisi nama, no rekam
medic, tanggal lahir, jenis
diit dan ruangan pasien
5. Petugas distribusi atau
pramusaji mengantarkan
makanan pasien ke
ruangan berdasarkan data
pasien yang tertera di
papan tulis dan etiket
dengan menggunakan
buku ekspedisi dan
membawa formulir DPMP
(Daftar Permintaan
Makanan Pasien)
8. Rekapan makanan Lokasi/Ruangan: ruang instalasi
harian pasien gizi
Waktu: pencatatan jumlah pasien
di yang dilakukan oleh masing-
masing penanggung jawab setiap
hari
Alat dan bahan : ATK, buku
rekapan, papan tulis
Proses:
a. Pasien psikiatri dan
NAPZA
Dari ruang perawat
terdapat catatan makanan
dan diit yang diberikan
untuk mendata pasien nya.
Terutama pasien psiatri
yang berdiit, ahli gizi yang
bertugas meminta nomor
rekam medic dan tanggal
lahir pasien dan untuk
pasien psikiatri yang tidak
berdiit didata langsung
dengan nama dan jenis
makanan yang diberikan
lalu ditulis di buku
pendistribusian makanan
pasien
b. Pasien umum dan CLP
Tulisan yang terdapat di
papan tulis di ruang pantry
umum instalasi gizi
RSMM yang berupa nama
dan jenis makanan, diit
yang diberikan oleh ahli
gizi dan nama ruangan
pasien akan dicatat ulang
ke dalam buku
pendistribusian makanan
pasien sebagai laporan
jumlah pasien, setiap
masing-masing
penanggung jawab direkap
ulang oleh bagian
administrasi untuk
dilaporkan ke kepala
instalasi gizi dan
dilaporkan ke direktur
medis dan keperawatan
9. Rekapan makanan Lokasi/Ruangan: Instalasi Gizi
Waktu: setiap bulan
bulanan pasien
Alat dan bahan: buku catatan
rekapan makanan harian pasien,
ATK, dan komputer
Proses :
Laporan jumlah pasien yang
dibuat setiap hari oleh masing-
masing Penanggungjawab bagian
umum & CLP serta psikiatri &
napza diserahkan ke bagian
administrasi untuk direkap
sebagai dasar pembuatan
perencanan bahan makanan untuk
periode tertentu yaitu per-
triwulan.
10. Perhitungan ongkos Lokasi/ruangan : ruang instalasi
produksi untuk gizi
suatu periode Alat: ATK, buku, komputer
tertentu, minimal Proses: untuk RSMM merupakan
untuk menu satu RS pusat langsung dibawah
hari kemenkes. Anggaran makan
pasien untuk sehari makan per
orang, anggaran dihitung dari total
bahan makanan yang dibuat untuk
periode tertentu dibagi jumlah
pasien yang direncanakan dibagi
jumlah hari dari periode tersebut.
11. Inventarisasi dan Lokasi/ruangan: ruang instalasi
penentuan gizi
kebutuhan peralatan Waktu:
Alat: ATK, buku, komputer
Proses: Pengecekan semua alat
dari jumlah alat, kelayakan alat,
dan kelengkapan alat.Diajukan 1
tahun sebelumnya, proses
pembeliannya mengikuti aturan
RS
H. ANALISIS KEGIATAN DI BAGIAN PENERIMAAN,
PENYIMPANAN, DAN PENYALURAN MAKANAN DI RS
Tabel 5. Kegiatan Bagian Penerimaan, Penyimpanan, dan Penyaluran
Penerimaan
Hasil Pengamatan Langsung
Bahan Makanan Segar
1. Lokasi/Ruangan : Ruang Penerimaan Bahan Makanan Segar (Gudang
Harian)
2. Waktu : Setiap hari pada Pagi (04:30 s/d 09.00 WIB) dan Sore (15:00
s/d 16.00WIB)
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bangku plastik dan bangku lipat
Bon pemesanan
Kartu stock
Keranjang belanjaan (2 buah)
Meja panjang (2 buah)
Timbangan besar (2 buah)
Timbangan kecil (1 buah)
4. Petugas Utama : Ibu. Heni Rohaeni, S. Tr. Gz
5. Petugas Pembantu : -
6. Supervisor : Ibu. Dwi Setyarini, SKM
7. Proses : Rekanan yang telah menandatangani kontrak dengan pihak
RSMM setiap hari datang membawa bahan makanan segar yang telah
dipesan dari dua hari sebelum hari H beserta bon pemesanan. Rekanan
membawa pesanan bahan makanan beserta bon pesanan dan
faktur/surat jalan. Bahan makanan yang datang dibawa ke instalasi gizi
di bagian penerimaan bahan makanan segar dan di cek oleh petugas
Panitia Penerima Hasil Pekerjaan (PPHP). Bahan makanan yang telah
dipesan datang dibawa ke bagian penerimaan bahan makanan langsung
diperiksa spesifikasi kualitas dan kuantitasnya, dihitung jumlahnya, dan
ditimbang beratnya. Jika bahan pesanan yang datang tidak sesuai
dengan spesifikasinya bahan makanan akan dikembalikan ke rekanan
untuk diganti sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan pada hari itu.
Apabila bahan makanan sesuai dengan pemesanan maka barang/bahan
makanansegar akan diterima secara resmi dengan menanandatangani
bukti penerimaan berupa bon pesanan dan surat jalan oleh kedua belah
pihak.
Berdasarkan Kemenkes RI, 2013 tentang alur kerja penerimaan bahan

makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan mkananan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah :
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesananan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan.
Hasil analisis :
Alur kerja penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi dapat dikatakan baik, karena prasyarat dan langkah
telah sesuai dan memenuhi ketentuan Kemenkes RI.
Penerimaan
Bahan Makanan Kering
1. Lokasi/Ruangan : Ruang Penerimaan Bahan Makanan Kering (Gudang
Besar)
2. Waktu : Sebulan dengan penerimaan secara bertahap menurut hari dan
jam kerja
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bangku lipat (2 buah)
Bon pemesanan
Box plastik besar (2 buah)
Kalender (1 buah)
Kartu stock
Komputer (1 set)
Lemari kayu terbuka (2 buah)
Lemari kayu tertutup (2 buah)
Lemari rak 3 susun (4 buah)
Trolly barang (1 buah)
Meja kerja (1 buah)
Termometer suhu ruangan (1 buah)
Timbangan kecil (1 buah)
Vallet besi (3 buah)
4. Petugas Utama : Bpk. Suherman M, AMG
6. Supervisor : Ibu. Nunung Nurusalma, SKM
7. Proses : Rekanan yang telah menandatangani kontrak dengan pihak
RSMM membawa barang dan bahan makanan kering untuk persediaan
selama satu bulan dengan secara bertahap. Rekanan membawa pesanan
bahan makanan beserta bon pesanan dan faktur/surat jalan. Bahan
makanan kering yang datang dibawa ke instalasi gizi di bagian
penerimaan bahan makanan dan di cek oleh petugas Panitia Penerima
Hasil Pekerjaan (PPHP). Bahan makanan kering yang telah dipesan
datang dibawa ke bagian penerimaan bahan makanan langsung
diperiksa spesifikasi kualitas dan kuantitasnya, dihitung jumlahnya, dan
ditimbang beratnya. Jika bahan makanan pesanan yang datang tidak
sesuai dengan spesifikasinya bahan makanan akan dikembalikan ke
rekanan untuk diganti sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan secara
bertahap. Apabila bahan makanan sesuai dengan pemesanan maka
barang/bahan makanankering akan diterima secara resmi dengan
menanandatangani bukti penerimaan berupa bon pesanan dan surat
jalan oleh kedua belah pihak.
Berdasarkan Kemenkes RI, 2013 tentang alur kerja penerimaan bahan

makanan yaitu :
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan mkananan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah :
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesananan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan.
Hasil analisis :
Alur kerja penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
H. Marzoeki Mahdi dapat dikatakan baik, karena prasyarat dan langkah
telah sesuai dan memenuhi ketentuan Kemenkes RI.
Penyimpanan
PenyimpananGudang Besar Bahan Makanan Kering
1. Lokasi/Ruangan : Gudang Besar (Barang dan Bahan Makanan Kering)
2. Waktu : 1 bulan
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bon pemesanan
Kalender (1 buah)
Kartu stock
Komputer (1 set)
Lemari kabinet (4 buah)
Lemari rak besi 3 susun (4 buah)
Meja kerja (1 buah)
Timbangan kecil analitik (1 buah)
6. Supervisor : Ibu. Nunung Nurusalma, SKM
7. Proses : Barang telah diterima dari rekanan akan disimpan ditempat
penyimpanan masing-masing menurut pelabelan nama barang dan
bahan. Penyimpanan bahan makanan kering di letakkan didalam rak
dan lemari, dengan spesifikasi jarak lemari bahan makanan dengan
lantai sejauh 15cm, jarak lemari bahan makanan dengan dinding
sejauh 5cm, dan jarak lemari bahan makanan dengan langit-langit
ruangan sejauh 60cm. Penempatan bahan makanan yang memiliki
ukuran cukup besar dan tidak dapat disimpan didalam lemari
menggunakan vallet sebagai alas yang dapat memberi jarak bahan
makanan dari lantai. Pengecekkan barang dan bahan makanan secara
berkala akan dilakukan sesuai dengan spesifikasi kualitas dan
kuantitas. Penempatan dan pengambilan bahan makanan sudah sesuai
dengan ketentuan Depkes RI (2007) yaitu menggunakan sistem FEFO
(first expired first out), dengan tujuan barang yang pertama kali datang
menjadi barang yang pertama kali keluar untuk dipakai sesuai
keperluan untuk menghindari terjadinya bahan memasuki tanggal
kadaluarsa sebelum pemakaian. Barang yang telah keluar dari gudang
untuk dipakai dicatat dalam kartu stok dan dimasukan kedalam
aplikasi catatan persediaan. Suhu yang disarankan untuk penyimpanan
di gudang kering besar berkisar antara 19C 21C. Pengecekan suhu
ruang juga diperlukan untuk menghindari terjadinya kerusakan pada
bahan makanan karena suhu penyimpanan tidak sesuai dengan
karakteristik penyimpanan. Bahan makanan disimpan dalam kurun
waktu 1 bulan kedepan menurut kebutuhan dari pengolahan menu
makanan pasien dalam 10+1 hari.
Berdasarkan Kemenkes RI, 2013 tentang penyimpanan bahan makanan

kering mempunyai syarat tertentu yaitu:
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
penggolongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out) untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan
pada tempatnya diperiksa dan diteliti secara kontinu.
4) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan, harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6) Semua bahan makananan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat, dan tidak berlobang. Diletakan diatas rak bertingkat
yang cukup kuat, dan tidak menempel di dinding.
7) Pintu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu
yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang hanya pegawai
yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 190 210C.
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 x seminggu.
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
12) Suhu kelembaban 600 800C.
Hasil analisis :
Cara penyimpanan bahan makanan kering di gudang besar dapat
dikatakan baik, karena sudah beberapa point syarat terpenuhi dan perlu
ditingkatkan lagi agar semua persyaratan terpenuhi dan penyimpanan
bahan makanan kering semakin aman.
Penyimpanan Gudang Harian Bahan Makanan Segar (Mentah)

1. Lokasi/Ruangan : Gudang Harian (Bahan Makanan Segar)
2. Waktu : Setiap Hari pada jam kerja (07:30 - 16:00 WIB)
3. Alat :
Bon pemesanan
Freezer + Refigenerator (1 buah)
Kartu stock
Kartu pencatatan suhu ruang gudang basah
4. Petugas Utama : Bpk. Agus Rukun Santosa, S.Sos
7. Proses : Bahan makanan segar yang datang setiap hari disimpan dengan
jangka waktu sebentar untuk langsung diolah. Bahan makanan akan
disimpan jika terdapat kelebihan dari pemakaian bahan pada stok yang
seharusnya digunakan oleh Tim produksi (pengolahan makanan) untuk
menu pada hari tersebut yang biasanya disebabkan oleh penurunan
jumlah pasien. Suhu ruangan dan suhu lemari pendingin tempat
penyimpanan bahan makanan (chiller, refeginerator, freezer) sangat
diperhatikan.
segar yang baik memiliki syarat yaitu :
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
2. pengecekkan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3. pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4. semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5. tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6. khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin.
Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari
pendingin.
Hasil analisis :
Cara penyimpanan bahan makanan kering di gudang harian dapat
dikatakan baik, karena sudh memenuhi syarat dan ketentuan standar
penyimpanan menurut Kemenkes RI, 2013.
Penyimpanan Gudang Harian Bahan Makanan Segar

(Setengah jadi)
1. Lokasi/Ruangan : Gudang Harian (Bahan Makanan Segar)
3. Alat :
Bon pemesanan
Chiller (2 buah)
Kartu stock
Lemari rak stainlessteel terbuka (1 buah)
7. Proses : Bahan makanan segar yang datang setiap hari disimpan dengan
jangka waktu sebentar untuk langsung diolah. Bahan makanan akan
disimpan jika terdapat kelebihan dari pemakaian bahan pada stok yang
seharusnya digunakan oleh Tim produksi (pengolahan makanan) untuk
menu pada hari tersebut yang biasanya disebabkan oleh penurunan
jumlah pasien. Lalu akan digunakan pada saat ada kenaikan jumlah
pasien. Suhu ruangan dan suhu lemari pendingin tempat penyimpanan
bahan makanan (chiller, refeginerator, freezer) sangat diperhatikan.

segar yang baik memiliki syarat yaitu :
1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
2. pengecekkan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3. pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4. semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5. tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6. khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin.
Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari
pendingin.
Hasil analisis :
Cara penyimpanan bahan makanan kering di gudang harian dapat
dikatakan baik, karena sudah memenuhi syarat dan ketentuan standar
penyimpanan menurut Kemenkes RI, 2013.
Penyimpanan Gudang Harian Bahan Makanan Kering

1. Lokasi/Ruangan : Gudang Harian (Bahan Makanan Kering)
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bangku lipat
Bon pemesanan
Box plastik kecil (4 buah)
Ember plastik besar (3 buah)
Kartu stock
Kartu pencatatan suhu ruang gudang kering
Lemari rak besi terbuka(1 buah)
Lemari stainlessteel (2 buah)
Lemari kayu (2 buah)
Meja kerja (1 buah)
Timbangan kecil digital (1 buah)
7. Proses : Petugas mencatat barang yang masuk, lalu ditata ke dalam
tempat penyimpanan berupa lemari, dan rak yang sesuai dengan label.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak di tempatkan di dalam lemari
penyimpanan memiliki spesifikasi jarak bahan makanan dengan lantai
sejauh 15cm, jarak bahan makanan dengan dinding sejauh 5cm, dan
jarak bahan makanan dengan langit-langit ruangan sejauh 60cm.Bahan
yang akan mengalami kadaluarsa lebih cepat dicatat untuk dipakai
segera. Bahan makanan akan disimpan jika jumlah pasien menurun dari
perkiraan kepala unit hari sebelumnya. Dan akan dikeluarkan jika
jumlah pasien mengalami kenaikan. Stok bahan makanan kering yang
kurang, habis, dan yang akan segera dipakai akan dicatat. Barang yang
telah dicatat tersebut segera dilaporkan ke kepala unit produksi untuk
segera dikirim atau dilakukan pengadaan dari gudang besar.

kering mempunyai syarat tertentu yaitu:
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
penggolongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out) untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan
pada tempatnya diperiksa dan diteliti secara kontinu.
4) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan, harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6) Semua bahan makananan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat, dan tidak berlobang. Diletakan diatas rak bertingkat
yang cukup kuat, dan tidak menempel di dinding.
7) Pintu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu
yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang hanya pegawai
yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 190 210C.
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 x seminggu.
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
12) Suhu kelembaban 600 800C.
Hasil analisis :
Cara penyimpanan bahan makanan kering di gudang besar dapat
dikatakan baik, karena sudah beberapa point syarat terpenuhi dan perlu
ditingkatkan lagi agar semua persyaratan terpenuhi dan penyimpanan
bahan makanan kering semakin aman.
Penyaluran
Penyaluran Gudang Besar Bahan Makanan Kering
1. Lokasi/Ruangan : Gudang Besar
2. Waktu : Setiap hari
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bon pemesanandari Unit Produksi
Kalender (1 buah)
Kartu stock
Komputer (1 set)
Lemari kabinet (4 buah)
Lemari rak besi 3 susun (4 buah)
Meja kerja (1 buah)
6. Supervisor : Bu. Novarina Majid, SKM
7. Proses : Ka.Unit Produksi menulis bon permintaan ke gudang besar
sesuai dengan menu yang akan berlaku besok di setiap harinya. Lalu
petugas gudang besar mengeluarkan barang sesuai permintaan Ka.Unit
Produksi dan mengantarkan ke gudang harian, setelah dicatat dan
dimasukkan ke sistem SIMAK. Pengiriman barang dikirim setiap
hari/kecuali pada hari libur. Pengiriman untuk hari libur akan dikirim ke
gudang kering pada hari sebelumnya untuk disimpan.
Beradasarkan Kemenkes RI, 2013 penyaluran bahan makanan memiliki

prasyarat :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Hasil analisis :
Cara penyaluran bahan makanan kering di gudang besar dapat dikatakan
baik, karena sudah memenuhi syarat dan ketentuan standar penyimpanan
menurut Kemenkes RI, 2013.
Penyaluran Gudang Harian Bahan Makanan Segar
1. Lokasi/Ruangan : Gudang Harian

2. Waktu : Setiap hari
3. Alat :
Bon pemesanan
Chiller (2 buah)
Kartu stock
Lemari rak stainlessteel terbuka (2 buah)
7. Proses : Bon daftar pesanan permintaan bahan yang dibutuhkan oleh
petugas pengolah makanan diit dan non diit, pastry, pantry diberikan
kepada petugas gudang harian. Lalu dikeluarkan sesuai dengan
permintaan oleh petugas gudang harian.

prasyarat :
Hasil analisis :
Cara penyaluran bahan makanan segar di gudang harian dapat dikatakan
Penyaluran Gudang Harian Bahan Makanan Kering

1. Lokasi/Ruangan : Gudang Harian (Bahan Makanan Kering)
2. Waktu : Setiap Hari pada jam kerja (07:30 - 16:00 WIB)\
3. Alat :
Alat tulis kantor
Bangku lipat
Bon pemesanan
Box plastik kecil (4 buah)
Ember plastik besar (3 buah)
Kartu stock
Kartu pencatatan suhu ruang gudang kering
Lemari rak besi terbuka(1 buah)
Lemari stainlessteel (2 buah)
Lemari kayu (2 buah)
Meja kerja (1 buah)
Timbangan kecil digital (1 buah)
7. Proses : Petugas mencatat barang yang masuk dari gudang besar, lalu
ditata ke dalam rak yang sesuai dengan tempatnya. Disalurkan ke
bagian unit-unit pengolahan pasien diet, non diet, pastry, dan pantry
umum sesuai jumlah pasien dan menu yang berlaku. Petugas mencatat
stok bahan makanan kering yang kurang, habis, dan yang akan segera
dipakai. Barang yang telah dicatat tersebut segera dilaporkan ke kepala
unit produksi untuk segera dikirim atau dilakukan pengadaan dari
gudang besar. Bahan yang akan mengalami kadaluarsa lebih cepat
dicatat untuk dipakai segera. Bahan makanan akan disimpan jika
jumlah pasien menurun dari perkiraan kepala unit hari sebelumnya. Dan
akan dikeluarkan jika jumlah pasien mengalami kenaikan.

prasyarat :
Hasil analisis :
Cara penyaluran bahan makanan kering di gudang harian dapat dikatakan
Keterangan foto Keterangan foto Keterangan foto

Dokumentasi Kegiatan Pengamatan Langsung
I. ANALISIS KEGIATAN BAGIAN PENGOLAHAN BAHAN
MAKANAN INSTALASI GIZI RS
Tabel 6. Kegiatan Bagian Pengolahan Bahan Makanan Instalasi Gizi
Persiapan
No Jenis Bahan Makanan Hasil Pengamatan Langsung
1 Bahan Makanan Pokok
a. Nasi Ruangan : Ruang Pengolahan Nasi
Waktu :
- Pagi
- Siang
- Sore
Alat :
4 Rice Cooker Skala Besar
Proses Persiapan sebelum Diolah :
- Beras disiapkan sebanyak 3 kg/alat
- Beras dicuci sampai bersih
b. Nasi Tim Ruangan : Ruang Pengolahan Diit
Khusus
Waktu :
- Pagi
- Siang
- Sore
Alat :
- Magicom
c. Bubur
Ruangan : Ruang Pengolahan Diit
Khusus
Waktu :
- Pagi
- Siang
- Sore
Alat dan Bahan :
- Rice Cooker Skala Besar
- Centong Besar
- Beras disiapkan sebanyak 2,5 kg
2 Lauk
a. Pengolahan Lauk Non-Diit Lokasi/Ruangan : Ruang pengolahan
psikiatri
Waktu :
Persiapan
- Pagi untuk makan pagi, siang dan
sore
Alat :
- Pisau Stainless
- Talenan khusus daging
- Baskom stainless uk sedang/uk
besar
- Pemotongan
- Pencucian
b. Pengolahan Lauk Diit - Perebusan
Lokasi/Ruangan : Ruang Pengolahan
Diit
Waktu :
- Pagi untuk makan pagi, siang dan
sore
Alat :
- Pisau Stainless
- Talenan khusus daging (warna
putih)
- Baskom stainless uk sedang/uk
besar
- Pemotongan
- Pencucian
- Perebusan
3 Sayur-sayuran
a. Pengolahan Sayur Non-Diit Lokasi/Ruangan : Ruang Pengolahan
Sayur dan Buah
Waktu :
Pagi
Alat :
- Pisau stainless
- Talenan khusus sayur
- Tampah uk besar
- Piller
- Pengupasan
- Pemotongan
- Pencucian
b. Pengolahan Sayur Diit
Diit
Persiapan
Waktu :
Pagi dan Siang
Alat :
- Pisau stainless
- Talenan khusus sayur
- Wadah Plastik
- Piller
- Pengupasan
- Pemotongan
- Pencucian
4 Buah-buahan
a. Persiapan Buah Non-Diit Lokasi/Ruangan :Ruang Pengolahan
Non-Diit
Waktu :
Pagi
Alat :
- Pisau Stainless
- Piller
- Wadah Plastik
- Talenan Khusus Buah
- Pengupasan
- Pemotongan
- Pencucian
b. Persiapan Buah Diit
Diit
Waktu :
Pagi dan Siang
Alat :
- Pisau Stainless
- Piller
- Wadah Plastik
- Talenan Khusus Buah
- Pengupasan
- Pemotongan
- Pencucian
5 Snack (kue) Lokasi/Ruangan : Ruang Pengolahan
Snack
Waktu :
Pagi hari
Alat :
- Oven
Persiapan
- Kompor
- Dandang uk sedang/uk besar
- Cup Sealer
Proses :
- Penerimaan Bahan Makanan yang
dibutuhkan
- Persiapan alat dan bahan makanan
yang digunakan
- Pengolahan snack
6 Bumbu Lokasi/Ruangan : Ruang Persiapan
bumbu
Waktu :
Pagi dan Siang
Alat :
- Pisau Stainless
- Talenan
- Blender
- Baskom Stainless
Standar Bumbu:
- Standar Bumbu Merah (khusus
non-diet)
- Standar Bumbu Putih
- Standar Bumbu Kuning
- Standar Bumbu Iris
Proses :
- Pengupasan
- Pencucian
- Pemotongan
- Penggilingan
7 Organisasi Pada Kegiatan Pada kegiatan persiapan terdapat
Persiapan beberapa proses, yaitu :
- Persiapan lauk hewani dan nabati
- Persiapan Sayur
- Persiapan buah
- Persiapan bumbu
- Persiapan Bahan Makanan Kering
dan Segar
Kegiatan Pengolahan
Membuat Jadwal Produksi Makanan Lokasi/Ruangan :
- Ruang Pengolahan Diit
- Ruang Pengolahan Non-diit
- Ruang Pengolahan Snack
- Ruang Pengolahan Nasi
- Ruang Pemorsian dan
Pendistribusian Pasien Umum
Waktu :
Setiap hari (Pagi, Siang, dan Sore)
Alat :
- Alat persiapan bahan makanan
- Alat pengolahan bahan makanan
Proses :
Jadwal produksi makanan dibuat
berdasarkan siklus menu yang telah
ditetapkan
Melakukan Standarisasi Resep dan Lokasi/Ruangan : Pantry
Waktu : Pagi hari
Uji Coba Resep Baru
Alat : Plastik
Proses :
- Pengambilan sampel dari setiap
bahan makanan yang sudah diolah
Perbedaan Pengolahan Sesuai Penjelasan :
Pada tahap pengolahan di Instalasi
Dengan Kelas-Kelas pasien
Gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi,
terdapat dua jenis pengolahan,
yaitu Pengolahan Non-Diit untuk
Pasien Psikiatri dan Pengolahan
Diit Khusus untuk Pasien Umum
dan Psikiatri (khusus Jatayu).
Organisasi Kegiatan Pengolahan Penjelasan :
- Penumisan
- Perebusan
- Pemanggangan
- Penggorengan
J. ANALISIS KEGIATAN BAGIAN DISTRIBUSI DAN PASCA
PENGOLAHAN INSTALASI GIZI RS
Tabel 7. Kegiatan Bagian Distribusi
Jenis Perelengkapan dalam Penyajian Makanan Pasien Umum

Kamar Inap Tempat Penyajian
VIP Chainware (Keramik)
ICU Chainware (Keramik)
ISO Chainware (Melamin)
KELAS 1 Chainware (Keramik &Melamin)
KELAS 2 Piring (Melamin) + Plato sekat 3 (Stainlesssteel)
KELAS 3 Plato sekat 3 (Stainlesssteel)
Keterangan :
VIP : Kamar Arjuna, Basudewa
Kelas 1 : Kamar Arjuna, Basudewa, Bisma, ICU, Parikesit
Kelas 2 : Kamar Antasena, Gayatri, Parikesit, VK, CLP
Kelas 3 : Kamar Antasena, Parikesit
ISO : Kamar Antasena, Gayatri, Parikesit
Sistem Distribusi
Penjelasan : Didistribusikan dengan menggunakan trolly besar dan trolly kecil.
Proses Rinci Distribusi
Penjelasan : Pemorsian makanan pasien umum dilakukan di ruang pemorsian dan
di tempatkan sesuai dengan kelas tempat penyajian.
Hasil pengamatan langsung yang diamati yaitu :
Semua bahan makanan yang telah selesai proses pengolahan akan diletakkan
diwadah bersih kemudian didinginkan sebentar. Lalu wadah ditutup dengan
plastik sealer sebelum masuk ke proses pemorsian. Ketika telah masuk jam
pemorsian maka semua makanan disiapkan dan alat makan pasien juga disiapkan.
Kemudian makanan diporsikan sesuai dengan diit pasien dan diberikan label nama
dan ruangan diatas alat makan agar tidak tertukar. Setelah pemorsian selesai maka
pendistribusian makanan dengan menggunakan trolly makanan ke masing-masing
ruang kamar pasien.
Jenis Perelengkapan dalam Penyajian Makanan Pasien Psikiatri dan Napza

Kamar Inap Tempat Penyajian
PHCU Plato sekat 5 (plastik)
MPKP Prasmanan (serving dish)
KELAS 2 Pasien Tenang : Plato sekat 3 (Stainlesssteel)
KELAS 3 Pasien Tenang : Plato sekat 3 (Stainlesssteel)
NAPZA Pasien Rehabilitasi : Prasmanan (serving dish)
Pasien Penyakit Infeksi : Plato sekat 3 (Stainlesssteel)
Keterangan :
VIP : Srikandi, Sinta, dan Rama (Napza Rehabilitasi)
CLP : Kamar Subadra
Kelas 1 : Kamar Antareja, Dewi Amba, Bratasena
Kelas 2 : Kamar Gatot Kaca, Saraswati, Yudistira, Utari
Kelas 3 : Kamar Kresna Laki-laki, Kresna wanita, Jatayu (Napza Infeksi)
Sistem Distribusi
Penjelasan : Didistribusikan menggunakan mobil box pengantar makanan khusus.
Proses Rinci Distribusi
Penjelasan : Makanan pasien psikiatri dan napza yang sudah di kategorikan di
dalam wadah makanan masing-masing di tempatkan ke dalam box yang lebih
besar untuk disesuaikan dengan jumlah pasien. Box yang telah terisi wadah
makanan diantarkan dengan mobil box.
Hasil pengamatan langsung yang diamati yaitu :
Semua bahan makanan yang telah selesai proses pengolahan akan diletakkan
diwadah kemudian didinginkan sebentar. Lalu wadah ditutup dengan plastik sealer
sebelum masuk ke proses pemorsian. Ketika telah masuk jam pemorsian maka
semua makanan disiapkan dan alat makan pasien juga disiapkan. Kemudian
makanan diporsikan sama rata. Setelah selesai maka makanan akan didistribusikan
dengan menggunakan mobil box.
K. PEMERIKSAAN KEGIATAN HYGIENE SANITASI DI INSTALASI
GIZI
Tabel 8. Kegiatan Hygiene Sanitasi di Instalasi Gizi RSMM
Pemeriksaan Kegiatan Hygiene

Sanitasi Makanan
Waktu dilakukannya oleh pihak Rumah Sakit : setiap hari
Kategori bahan makanan sebelum diolah : bahan makanan dicuci bersih
Kategori alat : pencucian alat dengan memakai air panas (sterilisasi)
Kategori bagian persiapan : pembersihan alat dan meja kerja

Kategori bagian pengolahan : pencucian bahan makanan, dan penggunaan alat
kerja yang bersih
Kategori bagian penyajian : setiap makanan disiapkan sampel 1 porsi/makanan
Sanitasi Perorangan
Waktu dilakukannya oleh pihak Rumah Sakit : 1 tahun sekali
Penggunaan alat pelindung diri : masker, sarung tangan, penutup kepala, serta
sendal jepit
Perbedaan alat pelindung diri untuk beberapa pegawai : tidak ada
Prosedur (perilaku hidup bersih dan sehat) sebelum bekerja : mencuci tangan
terlebih dahulu sebelum dan sesudah memegang bahan makanan atau mengolah
makanan
Penyediaan Jamban dan Kamar Mandi

Rasio jumlah jamban dengan pegawai : 1 : 49
Kebersihan jamban : Bersih
Kelengkapan sarana dan prasarana :

Lengkap terdiri dari
1. Toilet
2. WC
3. Gayung
4. Ember
5. Sabun
Lokasi : di sebelah tempat pencucian alat
Fasilitas Pencuci Tangan

Rasio jumlah fasilitas dengan pegawai : 2 : 49
Waktu mencuci tangan bagi pegawai : Sebelum masuk ruangan, memegang bahan
makanan, dan selesai melakukan kegiatan
Kebersihan Fasilitas Pencuci Tangan : Baik

Lengkap terdiri dari :
1. westafle
2. sabun cair
3. sticker cara mencuci tangan
4. asepton
5. tempat tissue
Lokasi : di depan pintu masuk Instalasi Gizi dan di ruang pengolahan diit
Manajemen Limbah
Penjelasan :
Limbah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi terdiri dari limbah
domestik (non-medis) dan limbah (medis). Limbah non-medis akan ditampung
oleh Dinas Kebersihan Kota Bogor. Sedangkan, limbah medis yang tergolong
padat akan di tampung di Gd. LB 3 yang kemudian dibakar oleh Dinas Kebersihan
Kota Bogor. Selanjutnya, limbah medis cair akan diolah langsung menjadi air di
Intsalasi Pembuangan Air Limbah (IPAL) di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi,
Bogor.
Manajemen Sampah

Lengkap terdiri dari :
1. tempat sampah
2. motor bak roda 3
Jumlah tempat sampah : 284 tempat sampah di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki
Mahdi yang didalamnya terdapat 12 tempat sampah di Instalasi Gizi.
Jenis-jenis tempat sampah :

1. Tempat sampah Medis berwarna orange (masker, sarung tangan, penutup
kepala)
2. Tempat sampah Non-Medis berwarna biru (sisa makanan, plastik)
Alur pembuangan sampah :
Alur Pembuangan Sampah
Sampah Non-Medis Sampah Medis

RSMM RSMM
Pengangkutan Sampah Non- Pengangkutan Sampah

Medis Medis
Pembuangan oleh Penyimpanan di TPS

Dinas Kebersihan LB 3
Kota Bogor
Pemusnahan LB 3
melalui KSO
Dokumen Pemusnahan
Maniest
Salinan kedua Maniest Laporan

BAPELDA
Waktu pembuangan : Pagi dan Sore
Keterangan Foto
L. SISTEM PENGAWASAN MELIPUTI PENGAWASAN BAHAN

MAKANAN, PEGAWAI DAN MUTU MAKANAN, DAN LAIN-LAIN
Tabel 9. Pengawasan Instalasi Gizi
Pengawasan Instalasi Gizi Keterangan

Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan Ada, Jelas
makanan harian. Penjelasan : Formulir pemesanan
bahan makanan harian dibuat 2 hari
sebelum pemakaian bahan makanan
yang telah didiskusikan oleh tim
perencanaan bersama tim produksi,
selanjutnya akan diajukan ke Ka
instalasi gizi apabila disetujui maka
bon pemesanan makanan harian akan
diteruskan kepada rekanan.
2) Pencatatan bahan makanan yang Ada, Jelas

diterima oleh bagian gudang Penjelasan :Bahan makanan yang
instalasi gizi pada hari itu. didatangkan oleh rekanan akan dicek
terlebih dahulu untuk mengetahui
spesifikasi bahan makanan tersebut.
Apabila telah sesuai maka bahan
makanan akan diterima dan dicatat
dalam buku pemesanan bahan
makanan oleh tim PPHP yang
kemudian catatan dan bahan makanan
tersebut akan diberikan ke bagian
gudang untuk disimpan sebelum bahan
makanan digunakan atau langsung ke
bagian pengolahan.
3) Pencatatan sisa bahan makanan Tidak Ada

(harian/bulanan), meliputi bahan Penjelasan : Tidak terdapat pencatatan
makanan basah dan bahan sisa bahan makanan namun sisa bahan
makanan kering. makanan yang ada langsung disimpan
kedalam gudang.
4) Pencatatan data Ada, Jelas

permintaan/pemesanan bahan Penjelasan : Masing masing unit
makanan berdasarkan bon-bon kerja mencatat bahan makanan yang
pemesanan dari masing-masing dibutuhkan kedalam buku ekspedisi
unit kerja. dan selanjutnya akan diberikan ke
bagian gudang. Lalu bagian gudang
akan mencatat bahan keluar dalam
buku penegeluaran bahan makanan.
Pencatatan dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan

1) Buku laporan timbang terima Tidak Ada
anatara pergantian rotasi (berisi Penjelasan :
pesan-pesan yang penting).
2) Buku laporan pasien baru/yang Ada, Jelas

berdiet khusus. Penjelasan : Pasien baru atau pasien
berdiet khusus akan dicatat didalam
buku oleh bagian tim pengolahan diet
setiap harinya.
3) Buku laporan pasien baru Ada

makanan biasa. Penjelasan : Untuk buku pelaporan
tidak hanya mencatat tentang pasien
baru dengan makanan biasa tapi juga
mencatat seluruh pasien yang ada pada
hari itu diikuti dengan dietnya.
4) Buku laporan Ada, Jelas
pergantian/penukaran diet pasien. Penjelasan :
Pertukaran diet pasien dicatat kedalam
buku laporan setiap hari untuk
mengetahui ada atau tidaknya
perubahan jumlah pasien dengan
dietnya berdasarkan ruangan kamar
pasien.
Pencatatan dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi

1) Membuat kartu inventaris Ada, jelas.
peralatan masak. Penjelasan :
Inventaris peralatan masak dicatat oleh
bagian administrasi tidak dalam bentuk
kartu, tetapi dalam soft file komputer.

peralatan makan. Penjelasan :
Inventaris peralatan makan dicatat oleh
bagian administrasi tidak dalam bentuk
kartu, tetapi dalam soft file komputer.

peralatan kantor. Penjelasan :
Bagian administrasi membuat catatan
inventaris peralatan kantor yang telah
direncanakan selama satu tahun.
4) Buku besar tentang peralatan Tidak ada

keseluruhan (untuk simpan Penjelasan :
pinjam). Semua peralatan keseluruhan dipakai
secara bersama-sama. Tidak ada buku
pencatatan khusus untuk simpan
pinjam. Semua barang yang dipinjam
akan langsung dikembalikan oleh yang
bersangkutan.
5) Formulir untuk pelaporan alat- Ada, jelas.

alat masak. Penjelasan :
Alat-alat masak dicek setiap hari oleh
tim administrasi, yang apabila ada
yang rusak maka akan dicatat dan
kemudian dilaporkan kepada tim
perencanaan untuk diajukan
penggantian alat-alat masak yang
rusak dengan yang baru.
6) Formulir data kekuatan pasien Ada, jelas.

dalam sehari. Penjelasan :
Data kekuatan pasien didapat dari
nurse stastion yang memberikan
informasi langsung kepada bagian
instalasi gizi, yang kemudian dicatat
dalam bentuk formulir.
7) Laporan jumlah pasien pada pagi Tidak ada

hari setiap harinya. Penjelasan :
Jumlah pasien tidak dilaporkan setiap
hari pada pagi hari, namun pihak
instalasi gizi melakukan penambahan
porsi untuk mengantisipasi adanya
jumlah pasien. Laporan jumlah pasien
didapat setelah pihak instalasi gizi
selesai melakukan distribusi makanan
pasien, yang kemudian di
sinkronisasikan ke bagian nurse
station.
8) Laporan jumlah petugas yang Tidak ada

dilayani Instalasi Gizi. Penjelasan :
Pihak instalasi gizi tidak melayani
petugas, melainkan melayani pasien.
Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

1) Pencatatan tentang pemasukan Ada, jelas.
dan pemakaian bahan makanan Penjelasan :
harian selama 1 kali putaran Pencatatan pemasukan bahan makanan
menu. harian dicatat setiap adanya
penerimaan barang/bahan makanan
datang dari rekanan. Namun, tidak ada
pencatatan untuk pemakaian bahan
makanan harian.
2) Perhitungan tentang rencana Ada, jelas.

kebutuhan bahan makanan untuk Penjelasan :
yang akan datang selama Perhitungan tentang rencana
bulanan/tahunan. kebutuhan bahan makanan dilakukan
untuk 1 triwulan.
3) Rekapitulasi tentang pemasukan (Ada/Tdk) (Jelas/Tdk)

dan pemakaian bahan makanan. Penjelasan :
Rekapitulasi pemasukan bahan
makanan harian dicatat setiap adanya
penerimaan barang/bahan makanan
datang dari rekanan. Namun, tidak ada
pencatatan untuk pemakaian bahan
makanan harian.
4) Perhitungan harga rata-rata Ada, jelas.

pemakaian bahan makanan per Penjelasan :
orang per hari dalam satu kali Perhitungan harga rata-rata pemakaian
putaran menu. bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu
dirancang oleh tim ahli gizi.
5) Pelaporan tentang kondisi Ada, jelas.

rekanan/harian. Penjelasan :
Rekanan telah memiliki jadwal yang
telah disepakati pengiriman
barang/bahan makanan.
6) Pencatatan tentang penggunaan Ada, jelas.

bahan bakar perbulan. Penjelasan :
Pihak instalasi gizi melakukan
pencatatan terhadap penggunaan bahan
bakar setiap bulannya.
Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

1) Buku pencatatan harian pasien Ada, jelas.
tentang perkembangan diet, Penjelasan :
termasuk catatan makanan sisa Semua kegiatan pencatatan harian
yang tidak dihabiskan. pasien tentang perkembangan diet,
termasuk catatan makanan sisa yang
tidak dihabiskan dilakukan oleh
masing-masing ahli gizi ruangan.
2) Formulir permintaan makanan Tidak ada

untuk pasien baru. Penjelasan :
Permintaan makanan untuk pasien
baru tidak menggunakan formulir,
tetapi pihak ahli gizi ruangan yang
memberikan keterangan khusus secara
langsung kepada bagian pengolahan
makanan setelah dilakukan skrining
awal oleh perawat ruangan.
3) Formulir pembatalan makanan Tidak ada.

untuk pasien pulang. Penjelasan :
Tidak ada formulir pembatalan
makanan untuk pasien pulang. Tetapi
pasien pulang diinformasikan secara
langsung oleh pihak nurse station
kepada pihak instalasi gizi walaupun
terkadang informasi pasien pulang
sering didapat melalui tim distribusi
makanan setelah pendistribusian
selesai dilakukan.
4) Formulir perubahan diet. Tidak ada.

Penjelasan :
Tidak ada formulir perubahan diet.
Apabila terjadi perubahan diet, pihak
ahli gizi langsung memberikan
informasi melalui penulisan di papan
diet pasien yang ada di ruang
pengolahan/pantry.
5) Formulir permintaan makan Tidak ada.

pagi; siang dan sore. Penjelasan :
Permintaan makan pagi, siang, dan
sore dilakukan berdasarkan informasi
yang tertera di papan diet pasien,
bukan melalui formulir permintaan
makan.
6) Laporan harian tentang kegiatan Tidak ada.

penyuluhan. Penjelasan :
Tidak ada laporan harian mengenai
kegiatan penyuluhan. Kegiatan
peyuluhan dilakukan apabila
diperlukan saja (tidak setiap hari).
Pengawasan Standar Porsi

1) Untuk bahan makanan (padat) Tidak ada penimbangan bahan
pengawasan porsi dilakukan makanan padat ketika pemorsian
dengan penimbangan. berlangsung.
2) Untuk bahan makanan yang cair Melakukan standarisasi porsi berupa

atau setengah cair seperti susu dn memberikan takaran makanan cair atau
bumbu dipakai gelas ukuran/liter setengah cair sesuai dengan kebutuhan
matt, sendok ukuran atau alat pasien oleh tim pemorsian.
ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu
ditimbang.
3) Untuk pemotongan bentuk bahan Untuk pasien lansia atau pasien dengan
makanan yang sesuai untuk jenis gangguan menelan diberikan
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotongan khusus seperti, bentuk
pemotong atau dipotong menurut makanan cincang, iris tipis yang
petunjuk. memudahkan pasien menelan
makanan.
4) Untuk memudahkan persiapan Sayuran tidak diukur secara khusus

sayuran dapat diukur dengan dengan menggunakan kontainer/panci
kontainer/panci yang standar dan yang standar dan bentuk sama.
bentuk sama.
5) Untuk mendapatkan porsi yang Ada standar porsi dan standar resep,
tetap (tidak berubah-ubah) harus tetapi belum diaplikasikan secara
digunakan standar porsi dan maksimal.
standar resep.
M. SURVEY KEPUASAN KONSUMEN RS BERDASARKAN VARIASI

MENU, RASA MAKANAN, TEKSTUR MAKANAN, KOMBINASI
HIDANGAN, PELAYANAN PETUGAS, CARA PENYAJIAN, WAKTU
PENYAJIAN, DAN KEBERSIHAN PERALATAN
Kepuasan konsumen adalah suatu penilaian pelayanan yang diberikan

produsen pelayanan yang diberikan produsen melebihi dari pelayanan yang
diharapkan oleh konsumen. Survei kepuasan konsumen dilakukan dengan
membagikan kuesioner ke pasien umum kelas 1, 2 dan 3.
Jumlah pasien atau responden yang diberikan sejumlah 105 pasien
Berikut ini merupakan kuesioner yang digunakan :
SURVEY PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
Responden Yth,
Dalam rangka untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi di ruang rawat inap, kami
mohon Bpk/Ibu/Sdr/i untuk mengisi kuisioner berikut ini:
Berilah tanda ceklis () sesuai kolom yang diinginkan
1. Sangat tidak setuju (STS)

2. Tidak Setuju (TS)
3. Setuju (S)
4. Sangat Setuju (SS)
NO Pertanyaan 1 2 3 4
1 Pramusaji berpenampilan rapih, ramah, bersih
dan sopan
2 Makanan yang disajikan tepat waktu
3 Snack yang disajikan tepat waktu
4 Menu yang disajikan bervariasi
5 Penampilan makanan menarik
6 Cita rasa makanan yang disajikan enak
7 Porsi yang disajikan cukup
8 Makanan yang disajikan habis dimakan
pasien
9 Snack yang disajikan habis dimakan pasien
10 Alat makan yang digunakan bersih dan sudah
sesuai
Berikut ini merupakan hasil distribusi kepuasan konsumen :

Subuh 4

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Subuh 4

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FORMULIR AKTIVITAS PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN LAYANAN MAKANAN INSTITUSI

A. GAMBARAN UMUM RUMAH SAKIT (RS)

Luas Lahan di RS Dr. H. Marzoeki Mahdi

Fasilitas pelayanan di RS. H. Dr. Marzoeki Mahdi

2. Sejarah Pendirian RS.DR.H. Marzoeki Mahdi

3. Visi dan Misi RS

C. KEBIJAKAN UMUM DAN KHUSUS INSTALASI GIZI RS

Adapun Kebijakan Khusus Instalasi Gizi RS. Dr. H. Marzoeki Mahdi

Skrining Assesmen &

Penyajian Persiapan &

KEPALA INSTALASI GIZI

Hj. Hera Ganefi TD. DCN, MARS

KOORDINATOR PERSIAPAN KOORDINATOR KONSULTASI

KOORDINATOR DISTRIBUSI MAKANAN

Tabel 2. Jumlah Pegawai di Instalasi Gizi Rumah Sakit

No Nama Pendidikan Terakhir Jabatan Kerja

Pegawai : 49 Ka. Inst = 1

F. ANALISIS BAGAN ALUR KERJA INSTALASI GIZI

Pengadaan Bahan (2)

Penerimaan & Penyimpanan Bahan (3)

Persiapan & Pengolahan Makanan (4)

Distribusi Makanan (5)

Penyajian Makanan di Ruang (6)

Pelayanan Makanan Pasien (7)

2 Alur Kerja Pengadaan Ada Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

3 Alur Kerja Penerimaan dan Ada 1. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

2. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

4 Alur Kerja Persiapan, Ada 1. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

2. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

3. Berdasarkan Kemenkes RI, 2013

KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

Pengadaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

2. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit meliputi :

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien

Direktur Medik dan

POKJA (Panitia Pengadaan Barang Non Medis)

Pendaftaran Peserta Lelang

Penjelasan (Aanwitzing) Bahan

Penerimaan oleh Panitia Penerima Barang Non Medis di Instalasi

1) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

3) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

4) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) yang

5) Pembelian Bahan Makanan/Sistem Pengadaan Bahan Makanan

Administrasi Gizi Rekanan Pesanan

5. Kegiatan Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegatan yang

A. Penerimaan Bahan Makanan

B. Penyimpanan Bahan Makanan

7. Alur Kegiatan Persiapan, Pengolahan dan Distribusi Bahan Makanan

1. Persiapan Bahan Makanan

2. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan juga harus memperhatikan daya terima

Pembagian Waktu Pemorsian dan Distribusi Pasien Umum

Jam Pemorsian Makanan

a. Pembagian Waktu Pemorsian dan Distribusi Pasien Psikiatri

b. Alat Makan yang Digunakan

Alat makan yang digunakan untuk pasien disesuaikan dengan

2) Alat makan untuk pasien psikiatri terdiri, dari :