TCNICAS DE CORTES DE VEGETALES CORTES:

Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de

diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor
presentacin a los platos, agilizar los tiempos y puntos de coccin.

La importancia y prolijidad son la base de toda preparacin ya que los cortes

influyen directamente en cuanto a la presentacin del plato, punto y tiempo de
coccin.

CORTES APLICADOS A PAPAS.

Papa Pont-Neuf:
Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo. Se fre o se blanquea y luego
se fre.

Aplicaciones: guarniciones.

Papa Mirepoix:

Corte a partir de un pont neuf, en cubos de 1 cm x 1 cm.

Paysanne / Paisana :
Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de
espesor.

Aplicaciones: para sopas o guarniciones.

 Btonnets / Bastones:

Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de largo.

Jardinire / Jardinera (Macedonia para frutas): Corte en cubo de 5 mm de lado

a partir de un bastn.

Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas,

ensaladas, guarniciones, etc.

Ejemplo: Ensalada rusa.

Allumettes - Papa Fsforo:

Corte en bastn de 2 mm x 5 cm de largo. Se fre.

Aplicaciones: fritas como guarnicin.

TORNEADOS

Hay dos formas de tornear: una es reproducir a menor escala la forma original del
vegetal.
La otra forma es la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de 5 a 7
caras parejas.
Segn el tamao se pueden blanquear y terminar la coccin en un salteado,
hervido o glaseado.

Aplicaciones: Guarniciones.

Ejemplo: zanahorias y papas.

 Olivette:
Torneado con una cuchara de 2,5 a 3 cm de largo.

Aplicaciones: papa y zanahoria.

Cocotte:Torneado de 4 a 5 cm de largo. Son finas, blanqueadas desde fro y

luego salteadas.

Aplicaciones: papa, zanahoria, nabo, etc.

Inglesa:
De 5 a 6 cm de largo. Son cocidas en salsas
prolongadas o al vapor.

Aplicaciones: papa.

Chteau:
7 cm de largo, pesan de 80 a 90 gr. Se blanquean desde
fro, luego son salteadas o glaseadas.
Aplicaciones: Papas, batatas, mandioca, etc.

Fondant:
Es la ms grande de todas, su tamao va de 6 a 8 cm de
largo y su peso es de 90 gr aproximadamente.

Aplicaciones: se utiliza comnmente como guarnicin.

 Papa Parisienne: Corte en esferas realizado con cuchara especial (cuchara
Parisienne).

Aplicacin: Se puede hervir, hornear o frer, como

guarnicin.

Papa Noisette:
Similar a la anterior, pero de menor tamao. Se realiza con
la cucharita noissette.

Aplicacin: Se puede hervir, hornear o frer, como

guarnicin.

Papa Perla: Idem a la anterior. La de menor tamao. Se realiza con cucharita

perla.

Aplicacin: Se puede hervir, hornear o frer, como

guarnicin.

Papa panadera o espaola: Corte en ruedas de 2 mm a 5 mm.

Aplicacin: Se hornea o fre.

Ejemplo: patatas panaderas, tortilla.

Papa Chips o inglesa: Similar a la anterior, es del mnimo espesor posible.

Aplicaciones: Se fre como guarnicin.

 Papa rejilla: Similar a Chips slo que los cortes se realizan cruzados sobre la
mandolina.

Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.

CORTES PARA OTROS VEGETALES:

Julienne - Juliana:

Cortes delgados y alargados, no debe ser ms largo que el

ancho de una cuchara sopera, 6 cm de longitud por 2 mm.
de ancho.

Se utiliza para guarniciones, sopas, consom, ensaladas,

etc.

Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacn, apio,

puerro..

Ejemplo: Hortalizas salteadas.

Brunoise:
Corte en cubo a partir de la juliana o allumette.
Primero se corta el vegetal en juliana, luego se corta
transversalmente en brunoise. 2 mm x 2 mm

Aplicaciones: Para sopas, guarnicin de un consom,

ensaladas, salsas fras, salteados, rellenos (duxelles), etc.

Ejemplo: Salsa trtara.

Cortes aplicados a Cebolla

Plume- Pluma:

Aplicaciones: Corte slo para la cebolla. Se pela la cebolla reservando la raicilla,

se divide longitudinalmente en dos y luego se hacen cortes siguiendo la fibra,
 Ejemplo: guisados, rellenos.

minc:
Similar al corte anterior, slo que en este caso no se
mantiene la raz.

Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.

Julianne / Juliana / Medio aro:

Corte en lminas finas o gruesas en sentido contrario de la

fibra.

Ejemplo: ensaladas, rehogados.

Aros:
Corte en lminas enteras finas o gruesas en sentido
contrario de la fibra.

Ejemplo: ensaladas, guarnicin (fritas).

Cisel:
Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza haciendo un
corte vertical sobre una mitad manteniendo el extremo de
la raz hacia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones
horizontales, terminando en cortes verticales irregulares.

Ejemplo: guarniciones y rellenos.

Chiffonnade:
Corte realizado slo en hojas verdes, se emparejan las
nervaduras de las hojas luego se enrolla y se corta
transversalmente lo ms fino posible.

Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.

 Diamante: Se corta el vegetal de manera oblicua (diagonal). El tamao puede
variar.

Brunoise fino:
Corte realizado con hojas de hierbas frescas.

Aplicaciones: al romero, salvia, estragn. Organo, perejil,

ciboulette, etc, Se lavan y secan, luego se pican lo ms fino
posible.

Ejemplo: Para cualquier preparacin espolvoreando en

forma de lluvia.
Aplicaciones: en hortalizas aromticas
(Zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo), se
emplean para clarificar caldos cortos (court buillon), etc.

CORTES IRREGULARES DE DIFERENTES TAMAOS

Matignon:
Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.

Aplicaciones: en hortalizas aromticas: zanahoria,

puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo. Se emplean para
clarificar, caldos cortos (court buillon).

Ejemplo: caldo de gallina.

Matignon blanc:
Corte irregular de descarte, de poco espesor.

Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio, blanco

de puerro, cebolla de verdeo) para clarificar, en caldos
claros, sopas claras.

Ejemplo: sopa de cebolla.

 Papa inflada- souffle:

Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 -2 mm, se

blanquea en aceite de 160 C, luego se fre en un segundo aceite a 190 C, se
mantiene en ste hasta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir
inmediatamente.

Cheveux / Cabello: Corte en bastn de 0.5 a 1 mm x 5 de largo. Se fre.

Aplicaciones: fritas como guarnicin.

Paille / Paja / Pay: Corte en bastones de 1 mm x 5 cm de largo. Se fre.

Aplicaciones: papas paja provenzal, guarniciones,

revuelto.

Gajos pelado a vivo (CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS)

Se cortan los dos extremos de un ctrico, se apoyan en la

tabla luego se cortan los lados desde arriba hacia abajo en
su totalidad siempre sacando la membrana blanca de la
naranja luego se toma el ctrico con la mano sin apretar y
con un cuchillo de oficio se van retirando los gajos sin piel
tratando de no romperlos.
 Concass: Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el tomate,
luego se corta en cuartos y se retiran las semillas, posteriormente en tiras de 5
mm de ancho y luego transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm.

Aplicaciones: Crudo o cocido.

Ejemplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el

final.

Fileteado de champignons: Corte en lminas finas con el tallo

includo. Se puede utilizar en champignones o en otras hortalizas.

Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc.

Ejemplo: Champignones, zucchini, etc.