Professional Documents
Culture Documents
CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS
TEMA:
KTCHUP DE TOMATE
ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION
Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa
procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que sta
logre una consistencia que ajustado a una serie de parmetros, rena las
condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y as prolongar el
tiempo de consumo.
Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompaaba el
pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII. El ketchup
moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
aadi el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo
la idea de incluir salsa de tomate a la frmula.
La empresa fue extendindose por todo el mundo de tal forma que hoy en da
est ntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados
Unidos el primer recipiente de ketchup de plstico reciclable, extendindose
mundialmente.
El ketchup contiene ms sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azcar (2-7,5
gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa
es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites.
OBJETIVOS
Olla
Vols
Termmetro
ph metro
cucharon
cuchara
refractmetro
Tomate
Pesado
Seleccin / clasificacin
Lavado
Escaldado agua a T = 80 95
T = 1 3 minutos
Pelado
Cortado
Despulpado / refinado
Pesado
Envasado
Tratamiento trmico
Recepcin y pesado
Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios,
y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el
tamao ni la forma, pero si el color.
Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. }
Extraccin de la pulpa
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se
debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de
90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25
y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin
al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de
agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como,
ajo, organo y albahaca.
Envasado
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para
evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas,
sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos,
contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento
se termina de cerrar las tapas.
Enfriado
Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocanen
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre)
y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.
Almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego
el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.
RESULTADOS
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.
Caractersticas fsico-qumicas
Salsa de Tomate
5. CONCLUSIN
Este preciado posee tres gracias que da a da nos brinda en nuestra cocina:
Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su
infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con
infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los pases mediterrneos
es tan profunda, que nos resultara casi imposible imaginarnos una cocina
italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.
7. CUESTIONARIO
Tomates redondos
En Venezuela son llamamos manzanos, muy carnoso, con una variedad de
color que va desde el anaranjado al rojo intenso, tiene menos semillas que
otros tipos de tomates lo que lo hace el preferido para consumir en crudo en
ensaladas, solo con sal y aceite de oliva y es excelente para rellenar por su
forma. En la isla de margarita en Venezuela se dan espectaculares y muy
gustosos hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo tomate y los
preparan horneados haciendo una incisin en cruz en la parte del pednculo le
introducen una cucharadita de mantequilla y lo espolvorean con sal y cebolla
en polvo, y lo meten al horno en un molde con un fondito de caldo durante 20
minutos.
El tomate RAF
Variedad de tomates
6. BIBLIOGRAFA
Anthon GE, Barrett DA. Changes in tomato paste during storage and the
effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste Journal of
Texture Studies. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2010.00225.x -Asociacin
Tomate 2000. 2012. Informe Progresos 2011-2012. En:
http://www.idr.org.ar/wpcontent/uploads/2012/08/InformeTomate_hasta2
012- 13_docx.pdf Visitado: Ago 2014. -Asociacin Tomate 2000. 2014.
Informe Progresos 2013-2014. En:
http://inta.gob.ar/documentos/asociacion-tomate-2000.-programa-
decompetitividad-de-la-industria-de-tomate.-informe-de-progresos-2013-
2014 -CAA. 1969. Cdigo Alimentario Argentino Captulo XI: Alimentos
Vegetales. En:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Visitado: Agosto 2015. -California Tomato Growing Association.
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtjFWYqs
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtl4uh00
7. ANEXO