Planta Procesadora de Lcteos

en San Jos Pinula

1.
Planta Procesadora de Lcteos
en San Jos Pinula

TESIS PRESENTADA AL CONSEJO DE LA

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEO
DE LA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
POR

MARIO ROBERTO STUARDO

CHVEZ LEMUS

PREVIO A OPTAR EL TITULO DE

ARQUITECTO

EN EL GRADO ACADMICO DE

LICENCIADO

GUATEMALA, JUNIO DEL 2,006

2.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Licda. Guillermina Herrera RECTORA
Ing. Jaime Arturo Carrera VICERRECTOR GENERAL
Lic. Rolando Alvarado Lpez, S. J. VICERRECTOR ACADMICO
Lic. Jos Alejandro Arvalo VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo SECRETARIO GENERAL

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEO

Arq. Sergio Tulio Castaeda Rodas DECANO
Arq. Byron Estuardo Rodrguez Gonzlez VICEDECANO
Arq. Cristian Vela Aquino SECRETARIO
Arq. Maria Isabel Valle de Asturias DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA
Lic. Leizer Kachler Solares DIRECTOR DEPTO. DISEO GRAFICO
Lic. Hernn Ovidio Morales Caldern DIRECTOR DEPTO. DISEO INDUSTRIAL

TERNA QUE PRACTIC LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS

Arq. Patricia Castaeda Arq. Roberto Herrera Arq. Asdrbal Hernndez

ASESORA DE TESIS
Arq. Mnica Rodrguez

3.
DEDICATORIA:

A DIOS Y A LA VIRGEN MARIA, por ser mi apoyo espiritual y gua durante estos aos de estudios universitarios y
preparacin para enfrentar los retos que me propone la vida, y por las bendiciones recibidas en mi vida. Por ser lo que soy.

A MIS PADRES, por su apoyo y consejo en la vida.

A MIS HERMANOS, por su incondicional cario.

A TODA MI FAMILIA, por sus muestras de amor.

A MIS SUEGROS Y CUADOS, por su dedicacin y cario.

MUY EN ESPECIAL A MI AMADA ESPOSA, PITTY, por su amor, su entrega y compaa, a ella va mi profundo
agradecimiento, respeto, admiracin y todo mi amor, te amo para siempre.

4.
 ndice

1 INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . 08

2 Marco Metodolgico . . . . . . . . . . . 09

2.1 Planteamiento del Problema . . . . . . . 09

2.2 Justificacin del Estudio . . . . . . . . 10

2.3 Objetivos . . . . . . . . . . . . . 11

2.3.1 General . . . . . . . . . . 11

2.3.2 Especficos . . . . . . . . . 11

2.4 Alcances y Limites . . . . . . . . . . 12

2.5 Tipo de Investigacin . . . . . . . . . 12

2.6 Sujetos de Estudio . . . . . . . . . . 13

2.7 Instrumentos . . . . . . . . . . . . 13

2.7.1 Grupo Objetivo . . . . . . . 14

5.
3 Marco Terico . . . . . . . . . . . . . 16

3.1 Fundamento Terico . . . . . . . . . . 16

3.1.1 La Leche. . . . . . . . . . 16

3.1.2 Composicin de la Leche . . . . 16

3.1.3 Productor Lcteo . . . . . . . 18

3.1.4 Comercializacin de la Leche . . . 19

3.1.5 Industria Lctea . . . . . . . 19

3.1.6 Proceso Lcteo . . . . . . . 20

3.1.7 Presentaciones de la Leche . . . 22

3.1.8 Derivados Lcteos . . . . . . 23

3.2 Normativa para la Implementacin de una

Planta Procesadora de Lcteos . . . . . . 26

3.3 Equipo Industrial de una Planta Procesadora . . 27

3.4 Descripcin de caso anlogo . . . . . . . 29

3.4.1 Lcteos Normanda . . . . . . 29

3.4.2 Anlisis Arquitectnico . . . . . 30

3.4.3 Equipo actual . . . . . . . . 30

3.4.4 Produccin diaria en libras . . . . 31

3.4.5 Pasos para la produccin . . . . 31

3.5 Conclusin de la investigacin . . . . . . 34

6.
4 Propuesta de Intervencin . . . . . . . . . 35

4.1 Proyecto a Desarrollar . . . . . . . . . 35

4.1.1 Objetivos del Proyecto . . . . . 35

4.2 Marco de Referencia . . . . . . . . . . 36

4.2.1 Localizacin . . . . . . . . 36

4.2.2 Ubicacin Geogrfica . . . . . 37

4.2.3 Lmites de San Jos Pinula . . . . 37

4.3 Contexto Natural . . . . . . . . . . . 38

4.3.1 Topografa . . . . . . . . . 38

4.4 Estructura climtica . . . . . . . . . . 38

4.4.1 Vientos . . . . . . . . . . 38

4.4.2 Precipitacin pluvial y humedad . . 39

4.4.3 Soleamiento y Temperatura . . . 40

4.5 Estructura Ecolgica . . . . . . . . . . 41

4.5.1 Niveles de contaminacin . . . . 41

4.6 Medio Fsico Construido . . . . . . . . . 42

4.6.1 Antecedentes . . . . . . . . 42

4.6.2 Infraestructura . . . . . . . 42

4.6.3 Equipamiento Urbano . . . . . 48

7.
 4.6.4 Imagen Urbana . . . . . . . 49

4.6.5 Marco Construido . . . . . . . 51

4.7 Medio Socio Econmico . . . . . . . . . 53

4.7.1 Estructura econmica . . . . . 54

4.7.2 Estructura Social . . . . . . . 54

5 Anlisis de Alternativas de Diseo . . . . . . 55

5.1 Anlisis General de datos . . . . . . . 55

5.2 Ubicacin del Proyecto . . . . . . . . . 56

5.2.1 Requerimientos para la

ubicacin del proyecto . . . . . 56

5.2.2 Opciones de Terrenos . . . . . 57

5.3 Evaluacin para Eleccin del Terreno . . . . 61

5.4 Caractersticas del Terreno. . . . . . . . 61

5.4.1 Principales vas de acceso . . . . 62

5.4.2 Equipamiento Urbano . . . . . 62

5.5 Vistas del Terreno . . . . . . . . . . 63

5.6 Proyecto de Diseo . . . . . . . . . . 65

5.6.1 Programa de Requerimientos . . . 65

5.6.2 Personal proyectado . . . . . . 70

8.
 5.7 Criterios Generales de diseo . . . . . . . 70

5.7.1 Criterios Arquitectnicos . . . . 70

5.7.2 Criterios de funcionamiento . . . 70

5.8 Concepto de Diseo . . . . . . . . . . 71

5.8.1 Requisitos de Diseo . . . . . 71

5.9 Diagrama de Relaciones . . . . . . . . 73

5.10 Desarrollo del Proyecto . . . . . . . . 74

5.11 Estimacin de Costos . . . . . . . . 100

6 Conclusiones y Recomendaciones . . . . . . 101

6.1 Conclusiones . . . . . . . . . . . . 101

6.2 Recomendaciones . . . . . . . . . . 101

7 Referencias Bibliogrficas . . . . . . . . . 102

7.1 Bibliografa . . . . . . . . . . . . . 102

7.2 Entrevistas . . . . . . . . . . . . . 103

7.3 Internet . . . . . . . . . . . . . . 103

9.
 ndice de planos
ndice de planos
Desarrollo del Proyecto
Anlisis Urbano
San Jos Pinula 1/26 Planta de Conjunto . . . . . . . . 73
2/26 Planta Arquitectnica . . . . . . . 75
1/10 Etapas de Crecimiento . . . . . . . 41 4/26 Secciones . . . . . . . . . . . 77
2/10 Red de Agua Potable . . . . . . . . 43 6/26 Elevaciones . . . . . . . . . . . 79
3/10 Red de Drenajes . . . . . . . . . 44 8/26 Planta Cimentacin . . . . . . . . 81
4/10 Estado de las Vas . . . . . . . . . 46 10/26 Planta Estructura Techo . . . . . . 83
5/10 Conflicto Vial . . . . . . . . . . 47 12/26 Seccin Estructural . . . . . . . . 85
6/10 Uso de Suelo . . . . . . . . . . 50 13/26 Detalles Estructura Techo . . . . . . 86
7/10 Equipamiento Urbano. . . . . . . . 52 15/26 Detalles Estructura Cimentacin . . . . 88
8/10 Propuesta de Terrenos . . . . . . . 58 17/26 Instalaciones Agua Potable . . . . . 90
9/10 Anlisis de Terrenos . . . . . . . . 59 19/26 Instalaciones Drenajes . . . . . . . 92
10/10 Anlisis de Terreno Seleccionado . . . . 62 21/26 Instalaciones Elctricas Fuerza . . . . 94
23/26 Instalaciones Elctricas Iluminacin . . . 96
25/26 Vistas . . . . . . . . . . . . . 98

10.
 el 68% de la produccin nacional (INE, Censo Nacional,
2002), no incluye en los estudios a los pequeos
productores puesto que no cuentan con la capacidad de
darle a su producto el tratamiento adecuado para obtener
1 INTRODUCCIN
derivados de stos y limitan los procesos industriales a
mtodos caseros.

El Municipio de San Jos Pinula, en el departamento de

Guatemala, se ha caracterizado por el desarrollo de En el siguiente documento se elabora una investigacin

derivados porcinos y productos lcteos como principales acerca de los procesos de produccin lctea y sus

fuentes de economa local, siendo este ltimo el que ms derivados, las caractersticas espaciales que se requieren en

influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque el diseo de centros de procesamiento de productos lcteos

genera un alto porcentaje de ingresos, actualmente el 55% y su relacin con las normativas existentes, de tal manera

de la produccin se elabora de forma artesanal, debido a la que, unido al anlisis de la problemtica de los pequeos

falta de instalaciones que faciliten una produccin semi- productores de leche en el municipio de San Jos Pinula,

especializada. Por tanto los pequeos y medianos pueda plantearse como respuesta de investigacin la

productores se ven en la necesidad de vender su producto propuesta arquitectnica a nivel de anteproyecto de una

a intermediaros o a suplir procesadoras lcteas ajenas al planta procesadora de lcteos, la cual como planteamiento

municipio quienes obtienen productos de alta calidad a bajo terico, facilitar el medio para comercializar de buena

costo. manera el producto y al consumidor la seguridad de

obtener lcteos tratados en un ambiente adecuado,

La produccin agraria y ganadera como principal fuente de adems de ofrecer al pequeo productor un espacio en que

ingresos para el rea rural guatemalteca, y que comprende comercialice el producto sin necesidad de intermediarios.

11.
 2 MARCO METODOLGICO
Actualmente, los productores lecheros estn organizados,
pero no cuentan con un establecimiento con condiciones
2.1 PLANTEAMIENTO DEL
de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia, en
PROBLEMA donde se pueda recolectar el producto, procesarlo
En Guatemala, la mayor parte de produccin lctea es industrialmente y comercializarlo para ofrecerlo al mercado
generada por pequeos productores quienes no generan en mejores presentaciones, y a travs de derivados. Con
los beneficios econmicos deseados, pues no cuentan con los procesos y maquinaria que la nueva tecnologa ofrece,
instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su se pueden obtener estos resultados, sin embargo, son
producto. Deben luchar individualmente contra la necesarios volmenes grandes de leche para bajar costos.
inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la
produccin sobrepasa la demanda local, provocando as un Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos
precio bajo. Es el intermediario quien mayor provecho directos para entregar diariamente la produccin obtenida
recibe de esto. con precios establecidos.

San Jos Pinula es un municipio del departamento de

Guatemala. Desde su fundacin se ha caracterizado por su
produccin lechera. En un principio, el producto provena de
la produccin de grandes fincas, ahora de pequeos y
medianos productores que no cuentan con instalaciones
necesaria para tratar y procesar su producto bajo ninguna
norma higinica.

12.
2.2 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

Adems se alcanzan niveles de salubridad, se concentran

En Guatemala, cada poblado o regin se ha caracterizado
las actividades del proceso en un solo lugar, se optimiza
por la produccin agrcola o ganadera de algn producto en
maquinaria, mano de obra y comercializacin, con la
especial. La vocacin, el suelo y clima interfieren en la
supervisin y asesora necesaria para aumentar la calidad
obtencin de una alta calidad del producto. San Jos
de producto ofrecido al consumidor.
Pinula, se caracteriza por la alta produccin y calidad
lechera, por tanto se deben mantener en constante proceso
de investigacin y mejora.

Una planta procesadora de lcteos, sera un centro de

acopio para los pequeos y medianos productores que
representan el 46% de la produccin lctea municipal y
facilitara a diversificar los derivados lcteos, aumentando
los beneficios percibidos, se anulara el canal intermediario
y se terminara con la lucha por precios justos.

13.
2.3 OBJETIVOS 2.3.2 Especficos

2.3.1 General Identificar los medios de produccin lctea existentes y

Investigar los medios de produccin y comercializacin de las caractersticas espaciales arquitectnicas por medio
los pequeos y medianos productores lcteos de San Jos de visitas de campo y consultas bibliogrficas para
Pinula, desde los componentes arquitectnicos, para enumerar las carencias y deficiencias con que cuentan.
elaborar una propuesta espacial para la industrializacin de Analizar los requerimientos espaciales segn normas
la produccin. sanitarias, para establecer un modelo de produccin
lctea.
Elaborar una propuesta de solucin para los procesos
lcteos por medio del desarrollo de anteproyecto, para
ofrecer una mejora en el espacio fsico y que responda
a las necesidades de los usuarios.

14.
2.4 Alcances y Limites 2.5 Tipo de Investigacin
La investigacin pretende determinar la poblacin de Se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin, realizando
productores lcteos de la regin y clasificarlos segn la visitas al lugar, entrevistas a personas relacionadas con el
cantidad de produccin obtenida. A travs de visitas de tema. Esta informacin se complement por medio de
campo y de investigacin bibliogrfica, establecer las documentacin bibliogrfica, cartogrfica, por observacin y
necesidades fsicas para facilitar la produccin industrial anlisis personal.
local de sus productos. Todo esto para establecer Por el grado de aplicabilidad: aplicada, busca darle
propuesta de solucin a nivel de anteproyecto que cumpla solucin a una necesidad concreta, real y actual de los
con la normativa actual y cubra las carencias actuales de pequeos y medianos productores de leche de San Jos
los productores lcteos que solamente venden la materia Pinula.
prima sin procesar. Por la variable de tiempo: transversal, an cuando se
plantea una solucin al tomar en cuenta el crecimiento
El proyecto se presenta con fines acadmicos, tomando de produccin lctea a largo plazo, se dar una solucin
como factible la utilizacin de un terreno que cumple con para las circunstancias y necesidades actuales.
los requisitos de accesibilidad y servicios urbanos Por el origen de datos: mixta, se utiliz documentos y
requeridos por una planta procesadora de lcteos. Se datos sobre el tema de la produccin lctea y la
plantea el proyecto arquitectnico de una planta industrializacin. A la vez se complement con visitas
procesadora de lcteos, calculando los espacios necesarios de campo para tomar la problemtica actual de
y basndose en la produccin lctea promedio de pequeos comercializacin de leche por los pequeos y medianos
y medianos productores para deducir el manejo apropiado productores y para tomar datos reales sobre la
de la produccin para el rea de San Jos Pinula, produccin.
proyectndole el crecimiento de produccin a 15 aos.

15.
 Por el lugar donde se desarrolla la investigacin de 2.7 Instrumentos
campo: se visit fsicamente la poblacin, elaborando
encuestas para establecer la situacin actual. Documentacin Bibliogrfica
Por el enfoque metodolgico: descriptiva, porque no se
El presente estudio se inici consultando diversa bibliografa
tratar de demostrar ninguna hiptesis, sino describir la
relacionada con el tema propuesto, de donde se obtuvieron
situacin actual de los pequeos y medianos
datos que fueron enriqueciendo y reafirmando el estudio a
productores lcteos de San Jos Pinula, partiendo de las
travs de la investigacin de campo realizada
necesidades vistas e investigadas y a partir de esto
posteriormente.
plantear una solucin concreta.

Entrevistas a Personas de la
2.6 Sujetos de Estudio
Comunidad

Las caractersticas espaciales de produccin y distribucin

Sr. Abel Solares, pequeo productor lcteo.
lctea informal que se da en la cabecera municipal de San
Sr. Hector Monterroso, mediano productor lcteo.
Jos Pinula ser el principal sujeto de estudio en el presente
Sr. Leonel Reyes, mediano productor lcteo.
trabajo, adems los trabajadores, productores y
Ing. Bernardo Manfreti, Grupo Disagro.
comerciantes lcteos. Basados en stos datos, se plantear
Ing. Cristian Royer, Lcteos Normanda
el anteproyecto arquitectnico de una solucin acorde a la
Ing. Matas Coronado, miembro de la Asociacin de
produccin actual y la proyectada a 15 aos plazo, para
Criadores de Ganado Jersey de San Jos Pinula.
asegurar el crecimiento de la misma.

16.
 Internet
Se obtuvo informacin especfica sobre la maquinaria de
una planta procesadora de lcteos:
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
Visitas a Instituciones
Instituto Nacional de Estadsitica (INE)
Instituto Nacional de Sismologa, Vulcanologa, Meteorologa
e Hidrologa (INSIVUMEH)
Municipalidad de San Jos Pinula
Biblioteca privada de la Universidad Rafael Landvar
Biblioteca privada de la Universidad Francisco Marroqun
Fotografas
Se realiz un levantamiento fotogrfico de la produccin
informal de leche que se ha dado en la cabecera municipal
de San Jos Pinula, para escenificar el problema a tratar.
Visitas de Campo
En las visitas realizadas a la poblacin se busc:
Corroborar informacin obtenida por otros medios
Establecer las necesidades y carencias espaciales de los
productores lcteos de la regin.
Establecer la produccin lctea regular del rea urbana
Establecer la ubicacin de terrenos con servicios bsicos
Ubicar terrenos baldos aptos para el desarrollo del
proyecto
Obtener datos generales de proyectos similares en el
rea
2.8 Grupo Objetivo
La produccin lctea informal en la cabecera municipal de
San Jos Pinula se ha venido desarrollando de manera
generalizada en el sector mediano bajo de la sociedad. Ha
servido como un soporte adicional en la economa del
hogar.
17.
Tras las visitas al lugar, se realiz una encuesta para ubicar
los puntos de ubicacin de pequeos y medianos
productores, logrando establecer adems, una media de
produccin para calcular la cantidad de materia prima por
conseguir y procesar diariamente. Se clasific a los
productores informales en tres categoras: pequeo,
mediano y gran productor.

Siendo la produccin lctea informal en la cabecera

municipal de San Jos Pinula el principal sujeto de estudio,
el sector beneficiado con el proyecto, ser la poblacin del
municipio en general. Sin embargo, por ser un producto de
consumo generalizado, tras la variante en la cantidad de
consumo y la extensa cantidad de opciones en el mercado,
es incalculable el porcentaje de poblacin o consumo por
cubrir.

18.
 3 MARCO TERICO
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche
3.1 Fundamento Terico
son: la salud de la vaca, la limpieza en el ordeo y la
limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche
3.1.1 La Leche
cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento
Se entiende por leche el lquido de composicin compleja, obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro ebullicin o pasteurizacin.
y de sabor dulce. Su propsito natural es la alimentacin de
la cra durante sus primeros meses de vida, y es apta para
la alimentacin humana mediante procesos 3.1.2 Composicin de la Leche
tecnolgicamente adecuados, segn el Sistema de La leche, es una mezcla homognea de un gran nmero de
Informacin sobre Comercio Exterior de la Unidad de sustancias. Es mnima la variacin de la proporcin de
Comercio de la Organizacin de los Estados Americanos. nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de
bovinos. La grasa es el componente que ms vara entre
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco razas.
del ordeo del ganado vacuno que cumple con las
Agua
caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas
La leche est compuesta en un 90% de agua, y es
establecidas. sta es una mezcla de sustancias, compuesta
indispensable para la produccin de leche. Una falta de
de grasa, protena, lactosa, otros slidos y agua. La leche
agua baja la produccin de leche inmediatamente. Vacas
es el ms completo y equilibrado de los alimentos en los
lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.
primeros meses de vida del hombre y excelente en
cualquier edad.

19.
 Protena
La leche es el tres o cuatro por ciento de protena, depende
de la raza de la vaca. Hay una correlacin directa entre el
nivel de protena y el nivel de grasa. Leche con mucha
grasa tambin tiene mucha protena, y leche con poca
protena tambin tiene poca grasa.
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche, da a la leche su sabor
dulce. Es la fuente de energa para la cra, porque lleva dos
veces ms energa que la glucosa, la forma comn de
azcar. La lactosa es el 5%de la leche.
Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza
de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un
color amarillo, sin mucha grasa es ms blanca. La leche
con un porcentaje ms alto de grasa es de alta calidad,
tiene ms protena, y es mejor para la produccin de
quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio
para leche de calidad superior.
Vitaminas y Minerales
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege
contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el
calcio. Las vitaminas A y D estn localizadas en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o
semi descremada, es importante fortificar la leche con las
vitaminas que est pierde.
Calcio.
El calcio regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace
huesos y dientes fuertes; es esencial para nios y mujeres
especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos
de calcio, un nio entre 9 y 18 aos de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
Tambin, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas
E, K, B2, y C. La vitamina C desaparece rpidamente
cuando la leche sale de la ubre y est expuesta al aire. No
hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
20.
3.1.3 Productor Lcteo ganado lechero. De stos ltimos, se encontraron lotes de
8 a 20 vacas.
Pequeo Productor Lcteo
Se clasific como pequeo productor, a la produccin de
Ellos tienen un manejo ms higinico del producto, el 26%
leche generada por bovinos criados en las parcelas de
lo trabajan de manera artesanal para venderlo localmente
casas urbanas. Algunos de ellos son llevados a pastar a
o a travs de intermediarios. El 74% es trasladado a
lotes baldos o incluso cuentan con pequeas reas de
plantas procesadoras o centros de acopio fuera del
siembra de pasto especial para ganado lechero. Todo esto
municipio.
dentro del rea urbana de la poblacin. Esta produccin
abarca la mayor cantidad de productores, pero con bajos
Gran Productor Lcteo
Los grandes productores son las fincas ganaderas del
resultados de productividad, debido a la cantidad de
municipio. Muchas de ellas cuentan con instalaciones
bovinos por lote y a las caractersticas de cuidado y crianza.
tecnificadas y muy adecuadas. El producto es procesado
En esta produccin se detect un mal manejo para la
por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los
comercializacin, la cual se hace a nivel local en el comercio
que han hecho tratados comerciales de exclusividad de
informal.
compra.
Mediano Productor
Lcteo Produccin Lctea en San Jos Pinula, Feb. 2005
Los medianos productores, son TIPO CANTIDAD PRODUCCIN TOTAL %
aquellos que cuentan con Pequeo Productor 562 vacas 6 litros diarios 3,372 litros 14%
parcelas en las afueras de la Mediano Productor 970 vacas 10 litros diarios 9,700 litros 41%
poblacin, especialmente Gran Productor 728 vacas 14 litros diarios 11,628 litros 45%
dedicadas a la produccin de TOTAL 24,720 litros
ELABORACIN PROPIA

21.
3.1.4 Comercializacin de la
Leche
La comercializacin de leche es toda aquella actividad
econmica que conllevan el traslado de productos
lcteos desde la produccin hasta el consumo, tanto la
manipulacin fsica, como los trmites institucionales
necesarios para facilitar sta actividad. Seminario
Internacional Sistemas de Comercializacin de Leche en el
Mundo, Argentina, 17-21 abril 2002.

3.1.5 Industria Lctea

Una planta procesadora lctea es el edificio adecuado
de acopio donde se manipula adecuadamente, para
guardar sus nutrientes y calidad para luego
comercializarla.
El proceso industrial de la leche, incluye la utilizacin de
una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad. En la
entrevista llevada con el Ing. Bernardo Manfreti, del
Grupo Disagro se pudo determinar la maquinaria
indispensable para una planta procesadora lctea.

22.
3.1.6 Proceso Lcteo

La leche fresca se rene en tanques o silos de Pasteurizacin

almacenamiento refrigerados y se conserva a una El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al
temperatura de 3- 4C. hasta iniciar su proceso. La leche menos en los centros urbanos la leche se consuma
sale de los silos a travs de un contador para medir la pasteurizada. Este mtodo consiste en desinfectar la leche.
cantidad y despus se bombea hacia un filtro para eliminar La leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los
las impurezas, despus pasa por la separacin de la 100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria
crema y leche, sto a travs de la centrifugacin y para eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los
separacin de crema. grmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento
rpido.
La separacin centrifuga es una operacin usada
comnmente en la industria lechera, pues remueve las Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin
impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin, de 15 segundos a una temperatura de 72 C y baja, con
descrema, separa el suero y purifica el aceite de una duracin de 30 minutos a 65 C . En esta fase ocurren
mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema dos fenmenos importantes, la coagulacin de las protenas
despus de la separacin debe ser recombinada para la y la reduccin de la carga microbiana.
estandarizacin de la leche y obtener leche entera con un
contenido graso especificado del 2 al 5%. Se procesa Si la refrigeracin no se realiza rpidamente, puede
separadamente la leche descremada para ciertos productos producirse una alteracin microbiana, y una germinacin de
y la crema para otros. las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico.

23.
Con la pasteurizacin no se puede mejorar la calidad de la La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un
leche, solamente se le puede conservar. La ventaja de este perodo de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El
mtodo de desinfeccin es el suministro de leche pura, sin envasado es asptico, en recipientes estriles. Con la
grmenes patgenos en general. Con la pasteurizacin se esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas
pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el B1 y B6, 20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la
25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
en un refrigerador por una semana. refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase
slo unos 3 das.
Esterilizacin
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso trmico suficiente para asegurar la ausencia de Estandarizacin de la Leche
grmenes patgenos, toxignicos o toxinas. Deber Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a
mantener su estabilidad y nivel estable. Para la leche entera se debe estandarizar a
buena calidad comercial 3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
durante un perodo de fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el
tiempo suficientemente porcentaje especfico de grasa deseado segn el producto
largo. El proceso consiste deseado.
en tratar la leche por
cortos perodos a elevadas
temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta
temperatura).

Estandarizador lcteo
24.
 Homogeneizacin de la Leche 3.1.7 Presentaciones de la
Es el proceso por el cual los glbulos grasos son sometidos Leche
a altas presiones. El objetivo de la homogeneizacin es Existen actualmente, diferentes formas de encontrar ste
dispersar las sustancias grasas en toda la masa lquida, y alimento en el mercado, y cada una diferentes
evita la formacin de una capa de crema en la superficie de requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta cuenta para el diseo.
mayor digestibilidad, sabor ms agradable y color ms
blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede Leche entera
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el Se refiere a la produccin de leche cruda, contiene todos
desarrollo de sabores rancios. La homogeneizacin la sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se
vuelve ms susceptible de echarse a perder que la no refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada de
homogeneizada, por lo que normalmente primero se otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche vara de 5
pasteuriza y despus se homogeneiza. a 10 das, y debe conservarse en refrigeracin.

Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adicin de agua, grasa
u otros elementos nutritivos a la leche en polvo, ste
proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales
de difcil acceso que no cuentan con produccin local.

25.
 Leche estandarizada
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un
valor predeterminado, sin alterar ningn otro elemento
constitutivo. El valor de grasa vara del 0.10% al 3%. Debe
conservarse en refrigeracin constante.
Leche descremada
Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.
Contiene menos caloras que la entera. Un vaso de leche
(8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
caloras.
Suero de Leche
La parte lquida de la leche que queda despus de separar
la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su
principal uso alimenticio se encuentra en la preparacin de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
fermentadas a base de suero. Su uso industrial ms
importante es como materia prima para la elaboracin de
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
3.1.8 Derivados Lcteos
La leche est indicada por sus cualidades nutritivas en
todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo,
muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir
sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovechan la mayora de los nutrientes que la leche
contiene.
Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana
son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an,
la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glbulos
grasos de la crema.
Crema y Mantequilla
La crema es el primer producto que podemos derivar de la
leche cruda, sin pasteurizar, a travs de los cilindros de
separacin de crema, se obtiene una separacin de crema y
leche. La crema es pasteurizada y empacada. La
mantequilla se deriva de la crema, a travs de batir la
crema uniformemente.
26.
 El Yogurt 9 Cuajado
El cuajado es la coagulacin de la leche pasteurizada, con
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia
una sustancia llamada cuajo. La casena es la protena que
semislida que procede de la leche, la cual se somete a un
coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,
proceso de fermentacin. Para su obtencin, se aade a la
producir luego el queso. Hay tambin otra clase de
leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
coagulacin, llamada cida.
bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la
lactosa pasa a ser cido lctico, grasas y protenas sufren
9 Desuerado y Moldeado
una pre digestin, se transforman en sustancias ms
Por este procedimiento se elimina el lquido de la cuajada,
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El
como si se apretase una esponja empapada. Para ello se
valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la
corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en
en concentraciones mnimas debido a su transformacin en
moldes. stos pueden ser de madera, metal o plstico
cido lctico.
(depende del sitio de fabricacin) y de diferentes tamaos,
segn el tipo de queso; cilndrico, de bola, prisma de base
Los quesos
cuadrada, etctera. Entre el molde y la cuajada suele
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la
colocarse un pao a modo de filtro.
aplicacin del cuajo, que produce la separacin de la
9 Prensado y Salado
casena de la leche. El queso es un alimento muy
El queso se prensa en dichas moldes durante un tiempo,
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o
que vara en relacin con el tipo de queso que se vaya a
como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de
hacer. As se termina de eliminar el suero sobrante. Una
la digestin y facilita la asimilacin de grasas y
vez prensado el queso, se le agrega sal.
carbohidratos.

27.
9 Maduracin o Afinado
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduracin, ya Tambin varan el tipo de recinto, la humedad y la
que se consumen directamente. En los otros quesos, el temperatura. Durante la maduracin, el queso se vigila, da
tiempo de maduracin vara de acuerdo con las vueltas, para el afinado sea uniforme.
caractersticas de cada uno. Puede haber diferencias, que En este diagrama, apreciamos el esquema bsico del
van desde algunos das hasta varios meses, sin embargo proceso de la leche hasta la entrega de los derivados.
ste proceso se minimiza con las cmaras de maduracin.

BATIDO Y
MADURACIN AMASADO ENVASADO

PASTEURIZACION ENVASADO

RECEPCION DE LECHE
DESUERADO PRENSADO ENVASADO
CUAJADO
Y MOLDEADO Y SALADO

PRE-CALENTAMIENTO MADURACION ENVASADO

DESCREMADO
O AFINADO

SABORIZANTES ENVASADO

HOMOGENIZADO PASTEURIZACION ENVASADO

3% GRASA ENVASADO

28.
3.2 Normativa para la
Implementacin de una 3.3 Equipo Industrial de una

Planta Procesadora de Planta Procesadora

Lcteos
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento
El Ministerio de Ganadera unido con el Ministerio de Salud
de una planta procesadora de lcteos debe de ser de acero
Pblica, son los entes encargados de dictar, y supervisar las
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
normas para la instalacin y servicio de una planta de ste
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que
tipo. A travs de acuerdos gubernamentales, se hace saber
se acopie en la planta de produccin.
toda instalacin de produccin de leche y productos
lcteos deber contar con la autorizacin del Ministerio de
Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan
Agricultura, Ganadera y Alimentacin, y toda instalacin de
directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
procesamiento y distribucin de leche y productos lcteos
Desde el punto de vista arquitectnico, los factores
deber contar con la autorizacin del Ministerio de Salud
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su
Pblica y Asistencia Social. ACUERDO GUBERNATIVO No.
funcionamiento y el espacio requerido.
147-2002
El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la
denominacin del producto, cantidad neta de producto,
menor cantidad de personal y espacio. As una planta
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y
especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de
cinco operadores para procesar diez mil litros de leche
que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
diarios. Servicio de Informacin Agropecuaria del Banco Mundial
calrico y nutricional, muchos fabricantes que as lo indican.

29.
 Tinas de Pasteurizacin Homogenizador
Es la maquina indispensable para todos los derivados Los homogeneizadores son mquinas diseadas para la
lcteos que se puedan producir. En algunos productos, la homogenizacin de la leche. Su proceso se concluye a
pasteurizacin es necesaria en el principio del proceso, en travs de ciclos de corto tiempo, y la capacidad de la
otros casos en el final del proceso. maquinaria responde a la cantidad de acopio lcteo, y son
similares a las tinas de pasteurizacin, funcionan acopladas
en algunos casos.

Tinas de Pasteurizacin
Capacidad [litros/hora] 150 lt. 300 lt. 500 lt. 1000 lt.
Alto [mt] 1.20 1.30 1.50 1.70
Dimetro [mt] 0.65 0.96 1.10 1.40
Peso aproximado [kg] 100 200 300 500

Homogenizador

30.
 Batidor y Emulsionador Maduradores cilndricos
Recipiente con canales de recirculacin y fondo con Utilizados en la elaboracin de quesos, son aislados
calefaccin para agua caliente, utilizado para la produccin trmicamente. Aceleran el tiempo de tratamiento de los
de mantequilla. El aislamiento trmico con espesor 2" quesos segn el tipo y especialidad.
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas
internas que giran la crema hasta convertirla en Maduradores Cilndricos
mantequilla. La salida del producto es con vlvula mariposa
Capacidad [litros] 500 litros 1000 litros 1500 litros
de paso.
Dimetro [mt] 8.40 12.60 12.60
Batidores Altura [mt] 18.10 18.10 20.80
Peso aporx. [kg] 460 540 660
Capacidad [litros] 55 litros 90 litros
Largo [mt] 0.76 0.76
Ancho [mt] 0.76 0.76
Alto [mt] 1.05 1.05

31.
3.4 Descripcin de caso
anlogo
Para el diseo de espacios funcionales, como lo es una
planta procesadora de lcteos, es recomendable conocer el
funcionamiento y equipo de proyectos similares
funcin y uso de cada una de las reas y distribucin.
3.4.1 Lcteos Normanda
Lcteos Normandia se encuentra ubicada en las afueras de
la poblacin de San Jos Pinula. Es una empresa que se
dedica a la transformacin de leche en finos quesos de
diferentes variedades. Cuenta con un proceso ya
establecido que garantiza que el producto terminado llena
los estndares de calidad requeridos por el cliente.
La empresa utiliza leche de ganado Jersey, 100% pura.
En San Jos Pinula se pueden encontrar los mejores hatos
de ganado Jersey, es aqu en donde el clima y el ambiente
son propicios para el ptimo desarrollo del ganado y para
un manejo adecuado de la leche.
Desde sus inicios se enfoc el servicio de sus productos a
pizzeras y restaurantes, conforme al incremento en las
ventas y el aumento de la demanda del mercado, se vio la
necesidad de aumentar la variedad de productos que se
producan en la planta.
y la
El diseo organizacional de Lcteos Normanda fue
creando paulatinamente con el crecimiento de la empresa,
sin ninguna planificacin espacial. Se instal la planta en
San Jos Pinula por considerarse esta regin de amplio
desarrollo lechero, y se decidi que el 100% de la materia
prima fuera comprada en esta regin.
3.4.2 Anlisis Arquitectnico
La planta de produccin se encuentra ubicada en el
municipio de San Jos Pinula, el cual se encuentra a 22
kilmetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta con
un rea de parqueo para 8 vehculos, rea de recepcin de
leche con su respectivo techo y un tanque especial con
capacidad de 2,000 litros, servicios sanitarios y vestidores,
rea de empaque con mesas de trabajo y oficina separada
de la planta.
32.
En la organizacin se consider que la construccin de la Se podra calificar como una construccin funcionalista, que
planta se limitara a la fase productiva. Posteriormente, se no ha tenido una opinin arquitectnica para la el
vio en la necesidad de instalar una oficina separada a la adecuamiento de las reas.
planta, donde funcionara el departamento de ventas y
contabilidad. El establecimiento de esta oficina respondi 3.4.3 Equipo actual
al alto costo de despachar los pedidos desde la planta y La planta de Lcteos Normanda fue diseada para
por las dificultades observadas en el manejo administrativo. producir un mximo de 7,000 litros de leche diarios,
actualmente solo se procesa 5000, utilizando el 75% de su
En el rea de produccin se encuentra el equipo para capacidad mxima. Se cuenta con el siguiente equipo:
elaboracin de los diferentes productos y los cuartos fros
para su almacenamiento. Todo esto se encuentra en una Cant Equipo Capacidad rea
bodega que cuenta con 480 metros cuadrados de 1 tanque receptor de leche 2,000 lt. 12 m2

construccin. 1 pasteurizador 500 lt. 10 m2

2 descremadoras 500 lt. 22 m2

La planta en general, al igual que la mayor parte de 1 tina de cuajado 4,000 lt. 22 m2
1 caldera 12 m2
construccin industrial en nuestro pas, sufre las
tubera de acero inoxidable
consecuencias de un crecimiento industrial, acompaado
bombas de trasiego 3 m2
de un acoplamiento arquitectnico a lo existente. Carece
mesas de acero inoxidable 10 m2
de un diseo arquitectnico lgico, ordenado y agradable, y
ralladores de queso
simplemente cumple con las necesidades de produccin
Cubicadoras
industrial. Los espacios administrativos se han acoplado
prensas
al rea existente, descuidando requerimientos bsicos del
moldes
diseo.

33.
La venta y distribucin se realiza a mayoristas que llegan a 3.4.5 Pasos para la produccin
la planta por producto para volverlo a vender.
Los pasos del 1 al 6 son los mismos para todos los tipos de
En algunos casos se entrega el producto requerido
queso, de ah en adelante se separa la el producto para la
semanalmente. En cuanto a las tiendas de venta al
elaboracin de los diferentes derivados, cada tipo de queso
menudeo, se hacen envos, segn sus requerimientos, dos
vara principalmente en el cultivo utilizado y tiempo de
veces por semana.
maduracin. El tiempo completo de proceso es el mismo
para todos los productos
3.4.4 Produccin diaria en
No. PROCESO HORA PERSONAL
libras
1 Recepcin de leche 9:00 AM 2
En el cuadro siguiente se puede observar la distribucin de 2 Pasteurizacin 9:30 AM 1
la leche, que se utiliza para las diferentes lneas de 3 Descremado 10:45 AM 1
productos que se procesan. 4 Cuajado 12:00 PM 1
En la actualidad con 5,000 litros de leche que se procesan, 5 Corte de Cuajada 12:30 PM 2
se obtienen aproximadamente: 6 Desuerado Parcial 12:40 PM 2
Tipo Leche Quemado de la
Crema 1500 Lts. 7 Cuajada 1:00 PM 2

Queso Mozzarella 1600 Lts. 8 Desuerado Total 1:20 PM 2

Queso Ricotta 150 Lts. 9 Chedarizacin 1:30 PM 2

Queso Fresco 150 Lts. 10 Enfriado de Cuajada 1:50 PM 2

Queso de Capas 100 Lts. Limpieza Total de la

9 Planta 2:00pm 4
12 Salida del personal 3:30 PM -

34.
rea de recepcin de la leche
Descremado de la leche

Pasteurizacin de la leche Cuajado de la leche

35.
 Maduracin del queso
Preparacin de la pasta

Hilado de la pasta
Empacado del queso

36.
3.5 CONCLUSIN DE LA
exterior del municipio, se distingui la diferencia en
INVESTIGACIN
oportunidad de trabajo generada, crecimiento e imagen
de productividad y la remuneracin obtenida por la
Luego de las visitas de campo se concluye que la
diversidad de productos que ofrecen.
produccin y comercializacin de pequeos y medianos
productores lcteos en San Jos Pinula, se hacen a nivel
Al evaluar las caractersticas del proceso de
artesanal y no cuentan con ambientes que favorezcan la
produccin y considerar la potencialidad del consumidor
diversificacin de la produccin lctea, limitando as la
local, se concluye que la propuesta de una planta
oferta de produccin y a la vez una mejor remuneracin
procesadora de lcteos con los espacios y caractersticas
por el producto.
para procesar y comercializar derivados lcteos a partir
de la produccin local promovera el desarrollo local
Al evaluar la encuesta de produccin lctea, el 43%
comunitario y atraera a turismo local y forneo,
del producto generado, es trasladado como materia
mejorando los beneficios para los habitantes del lugar.
prima a diferentes procesadoras lcteas ajenas al
municipio debido a la carencia de instalaciones locales,
Luego de la visita a las instalaciones de Lcteos
limitando as la oportunidad de trabajo local, el
Normandia, se observ que esta ejemplifica la forma de
desarrollo del municipio, la disminucin de oferta y
adecuacin de los espacios requeridos por una planta
aumentando el costo del traslado del producto.
procesadora de lcteos en espacios destinados para
otros servicios, muy comn en nuestro medio, concepto
Al comparar la situacin de los grandes productores
que se desea cambiar a travs de esta propuesta al
lcteos que cuentan con instalaciones suficientes para la
introducir arquitectura en la industria.
produccin de derivados y una comercializacin hacia el

37.
 4 PROPUESTA DE
INTERVENCIN

4.1 Proyecto a Desarrollar 4.1.1 Objetivos del Proyecto

De acuerdo a lo investigado, el proyecto a desarrollar es
Proponer una solucin arquitectnica como una
una planta procesadora de lcteos, que cuenta con tres
posible solucin de diseo para una planta procesadora
reas principales: administrativa, produccin y servicios
de lcteos en San Jos Pinula.
generales. Estas reas se relacionan de manera adecuada,
Proyectar a travs de la arquitectura una imagen
para poder complementarse en el buen funcionamiento de
industrial para contribuir con el concepto de diseo del
la misma.
proyecto.
Elaborar una propuesta de diseo funcional, que
El proyecto colabora con el medio industrial al proponer el
cumpla con los requerimientos de industria alimenticia y
desarrollo de la arquitectura industrial de manera adecuada
las normas sanitarias correspondientes, para una
y a la vez impulsa al sector de la produccin lctea al
produccin higinica.
ofrecer un medio para el proceso lcteo local.

En este proyecto se propone adems procesar los lcteos

para la produccin de derivados que no se pueden obtener
en un proceso artesanal, diversificando de esta manera los
productos que se podrn ofrecer a el consumidor.

38.
4.2 Marco de Referencia
Guatemala es uno de los pases de la Regin
Centroamericana cuyo territorio se encuentra dividido en 21
departamentos, siendo el principal el departamento de
Guatemala.

El departamento de Guatemala est conformado por

MXICO BELICE
diecisiete municipios, cuya ubicacin y cercana fsica a la
capital han promovido desarrollo respectivamente. El
departamento, es el centro de desarrollo de la Repblica,
en todos los aspectos: social, econmico, cultural, etc.
Entre los municipios involucrados en el desarrollo de la
capital se encuentra San Jos Pinula, conocido por sus
productos agrcolas y lcteos.
HONDURAS

4.2.1 Localizacin
GUATEMALA
San Jos Pinula es uno de los municipios del departamento
de Guatemala, localizado al noreste de la ciudad capital. El EL SALVADOR

municipio cuenta con un rea de 195 km2 segn

REPBLICA DE GUATEMALA
estimaciones del IGM (Instituto Geogrfico Militar). FUENTE: INFOM

39.
 ALTA VERAPZ
4.2.2 Ubicacin Geogrfica EL PROGRESO

La

San Jos Pinula se encuentra a 22 kilmetros al noreste de

la ciudad capital. Cuenta con una ubicacin privilegiada, al
conectar la Carretera al Atlntico con la ciudad capital,
como va alterna a travs de Palencia. Por su cercana y CHIMALTENANGO

fcil acceso a la ciudad capital, ha sido desde su origen, un

buen abastecedor de productos lcteos. La fiesta titular del SACATEPEQUEZ
JALAPA

patrono del pueblo, San Jos, se efecta el 19 de Marzo,

celebrado con exposiciones ganaderas y actividades
recreativas, deportivas y culturales. SANTA ROSA

ESCUINTLA

4.2.3 Lmites de San Jos Pinula

Por su ubicacin, colinda al norte con el municipio de

DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
Palencia, al Este con Mataquescuintla, al Sur con Santa FUENTE: INFOM

Rosa de Lima, al Norte con el departamento de Jalapa, y al

cabecera municipal se encuentra en un pequeo valle al
Oeste con Fraijanes y Santa Catarina Pinula. El municipio
norte de la sierra de Canales, limitada al Norte por el
est compuesto por siete aldeas y 26 caseros y una
riachuelo de la Iglesia, al Este y Sur por tributarios del ro
cabecera con categora de pueblo. Las aldeas son: Cinaga
Teocinte y al Oeste por una serrana.
Grande, Concepcin Pinula, Contreras, Santa Ins Pinula, El
Colorado, El Platanar y Las Anonas.

40.
4.3 Contexto Natural
La cabecera municipal de San Jos Pinula se encuentra
1,740 metros sobre el nivel del mar, a 22 kilmetros de la
ciudad capital. El entorno ambiental con extensas reas
boscosas y montaosas a sus alrededores, le brindan
caractersticas nicas y un clima agradable en toda poca
del ao, adecuadas para la crianza de ganado lechero.
4.3.1 Topografa
Su topografa en general es plana, rodeado de accidentes
geogrficos que limitan su crecimiento. El relieve es
hondeado y accidentado en sus alrededores. El poblado
cuenta con una leve pendiente entre 5% y 10%, que para
el desarrollo de proyectos de infraestructura de produccin
lctea se considera dentro de los lmites permitidos. Limita
en el Este con un cerro, aprovechado como rea boscosa;
al Norte y Sur con reas barrancosas; y al Oeste, con una
planicie en donde se desarrollan nuevas urbanizaciones
residenciales, fincas agrcolas y ganaderas.
4.4 Estructura climtica
San Jos Pinula posee un clima hmedo templado, por
tanto las variaciones climticas son mnimas y favorecen la
edificacin arquitectnica sin condicionantes y
especificaciones especiales frente a variaciones de clima. El
entorno natural con extensas reas boscosas ha favorecido
a tener un microclima marcado que se acenta por las
barreras naturales de cerros y quebradas o barrancos,
siendo ste propicio para la crianza de ganado bovino
lechero.
4.4.1 Vientos
Vientos con velocidad media de 17km/hora soplan 83% de
norte a sur (considerado como viento predominante y que
ser considerado para efectos de diseo) y 17% de sur a
norte con menor intensidad, dependiendo de la estacin del
ao, aumentan generalmente en los meses de Octubre y
Noviembre, llegando a 22km/hora (INSIVUMEH, 2004);
estas mnimas variaciones en la velocidad del viento
permite que la orientacin de la edificacin sea poco
relevante, siempre y cuando la relacin de vanos y macizos
41.
favorezca las aberturas en el rea de oficinas y prevalezca
el cerramiento en el rea de produccin, para evitar el
ingreso de slidos suspendidos, adems da la pauta que las
reas de servicios y recoleccin de basuras se ubiquen en la
parte sur para evitar la contaminacin por olores y
bacterias.
VIENTOS
procurar el diseo de cubiertas inclinadas con pendientes
mayores al 20% para facilitar la evacuacin de aguas
pluviales, y se considerarn bajadas de agua pluvial con
dimetros no menores a 4. La temporada de lluvia inicia en
mayo y por lo general llega hasta septiembre con alta
frecuencia. Los meses de noviembre a enero son
generalmente brumosos y con neblina intensa, conservando

30 con esto, la humedad en el suelo, propicio para los cultivos

velocidad kph

y pastos. Posee un promedio de 120 a 150 das de lluvia

20
anual. (INSIVUMEH, 2004)
10

0
Ene Mar May Jul Sep Nov
PRECIPITACION PLUVIAL
400

milimetros
300

200

100

4.4.2 Precipitacin pluvial y 0

Ene Mar May Jul Sep Nov
humedad
En general el ambiente es hmedo, siendo la humedad
relativa media del 64%. El invierno es copioso y alcanza los
1,639mm de precipitacin anual, de tal manera que se

42.
4.4.3 Soleamiento y Temperatura
Los niveles de soleamiento son bajos, siendo la media anual
de 166.9 horas de brillos solar anual. La temperatura se ve
afectado por los cambios en el uso de suelo (que por lo
general inciden en el aumento de reas construidas y la
consecuente eliminacin de reas verdes) as como la
superpoblacin actual. La temperatura promedio es de 18
C y alcanza los 29 en los meses de marzo y abril.
(INSIVUMEH, 2004)
4.5 Estructura Ecolgica
4.5.1 Niveles de contaminacin
El crecimiento y desarrollo, va acompaado de diferentes
consecuencias que daan el ambiente natural de una
poblacin. Los niveles de contaminacin aumentan
significativamente en diferentes aspectos. La contaminacin
de ros es la ms palpable, muchas de las cuencas son
ahora desfogue de aguas negras de la poblacin.

La contaminacin visual y sonora se concentra en la zona

Registros tomados de la Estacin de Registro No. 6.9.3. Estacin
La Soledad OMG/5, ubicada en el municipio de San Jos Pinula
Lat. 140 30' 10". Long. 900 23' 50" Fuente: INSIVUMEH.
urbana, en especial marcada en el boulevard principal de la
poblacin. Gracias a la estructura topogrfica y direccin
del viento no se cuenta con contaminacin atmosfrica.
Existen fabricas en las afueras de la poblacin, sin embargo
no son significativos los deshechos ambientales que
producen.

C L I M A DE SAN JOSE PINULA

TEMPERATURA EN CENTIGRADOS VIENTOS HUMEDAD PRECIPITACIN BRILLO SOLAR
AO MES
MAXIMA MINIMA MEDIA KPH % MILIMETROS HORAS
MAXIMA 25.0 13.6 18.2 23.2 91 4.6 91.9
2004 MINIMA 21.4 9.3 14.9 15.1 78 324.4 224.4
MEDIA 21.02 10.83 15.34 17.5 84 1639.3 166.9

43.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula

44.
4.6 MEDIO FSICO CONSTRUIDO
4.6.1 Antecedentes
Las primeras reseas del municipio se encuentran en la
divisin administrativa del Estado de Guatemala, en 1837.
Las tierras jurisdiccionales de San Jos Pinula formaban
parte del municipio de Santa Catarina Pinula. Se le conoca
como Hacienda Vieja o Potrero del Carmen. Su ascenso a
municipio dentro del departamento de Guatemala se llev a
cabo en 1887. El presidente, General Manuel Lisandro
Barillas, autoriz la distribucin del rea en lotes dado a
travs de ttulos de propiedad.
Posteriormente, algunos caseros de Santa Rosa de Lima se
fueron incorporando al municipio en 1,928. Desde
entonces no se ha modificado su conformacin y ha tenido
un buen desarrollo tanto la poblacin de San Jos Pinula
como del municipio del mismo nombre.
4.6.2 Infraestructura
La cabecera municipal cuenta con los servicios de
infraestructura bsicos. Debido al rpido crecimiento
demogrfico, existen reas de la poblacin que carecen de
algunos de estos servicios bsicos. Se ha dividido el casco
urbano en cuatro zonas divididas por las calles principales
de la poblacin.
Agua Potable
Gracias a la abundancia de fuentes para abastecer a la
poblacin de agua potable, ms del 83% de la poblacin
urbana cuenta con este servicio, sin embargo el servicio no
cuenta con presin ni flujo constante durante todo el da.
Se cuenta con siete pozos que abastecen la red municipal a
travs de bombeo, tanques elevados y la gravedad propia
de la conformacin topogrfica del rea urbana.
Drenajes
El sistema de drenajes est en proceso de mejoramiento, y
actualmente el 76% de la poblacin cuenta con servicio
municipal de recoleccin de aguas negras. nicamente el
boulevard principal cuenta con sistema de recoleccin de
aguas pluviales. Estn en construccin dos plantas de
tratamiento de aguas negras que beneficiaran a los
pobladores rurales, que utilizan las aguas de los ros para
consumo y riego de plantaciones.
45.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula

46.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula 47.

 Control de deshechos Sistemas de Transporte
No existe sistema de recoleccin de basura controlado por El transporte extra urbano cuenta con dos lneas de
la municipalidad. Empresas privadas prestan este servicio transporte con circulacin hacia la ciudad capital. Adems
slo a un pequeo grupo de vecinos. La mayor parte de la cada aldea tiene su lnea para cubrir sus necesidades y
poblacin quema sus desechos o son tirados complementa la urbana. Para el transporte interno se
clandestinamente en lotes baldos. La municipalidad ha cuenta con 26 taxistas municipales registrados, 15 moto-
formado un depsito de basura en las afueras de la taxis rotativas y 25 vehculos de fletes, la mayora de ellos
poblacin, 8km al sudoeste, en donde se compacta gran se estacionan alrededor de la plaza central, quitndole el
cantidad de basura, siendo foco de enfermedades. ornato y ambiente agradable de la misma.

Energa Elctrica
La iluminacin pblica es casi completa, 87% de la
poblacin cuenta con alumbrado pblico. El servicio
elctrico es eficiente y cubre el 92% de la poblacin
urbana.

Vialidad
La cabecera municipal cuenta con un acceso principal,
proveniente de la ciudad capital, conformado por un bulevar
de dos carriles. El 85% de las calles son de terracera. No
existe un sistema vial establecido, lo cual dificulta la
circulacin. En general, la poblacin no cuenta con caminos Vista a calle de terracera.

peatonales (aceras).

48.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula 49.

 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula

50.
 Servicios de Apoyo
La poblacin cuenta con oficina de correos y telgrafos, que
funcionan aledaas a la municipalidad. Existe un peridico
local con bajo rodaje que cumple con fines culturales y
publicitarios. El mercado cuenta con una lnea de radio que
transmite habitualmente en las horas pico.
4.6.3 EQUIPAMIENTO URBANO
La cabecera municipal de San Jos Pinula, es el centro del
desarrollo comercial, econmico y social. En general, las
concentraciones de poblacin promueven la concentracin
de servicios para cumplir con las necesidades propias de
trabajo, salud, educacin y recreo.
Vivienda
No existen proyectos para vivienda multi familiar, aunque
es comn que en una vivienda vivan padres, hijos y nietos.
El 74% de la poblacin de clase baja, el 24% a la clase
media y solamente el 2% a la clase alta. No existen
viviendas de clase alta en la poblacin, a diferencia de las
afueras y alrededores de la poblacin.
reas Industriales
No existe normativa respecto al uso de suelo, sin embargo,
la saturacin constructiva de el centro de la poblacin
impiden a los proyectos industriales su desarrollo en el
interior urbano. En las afueras de la poblacin, existen
fbricas de diversidad de productos que han ayudado de
buena manera a mejorar el nivel de vida de los pobladores
al ofrecer puestos trabajos estables. Las principales
industrias establecidas son de: hortalizas, floristera y
textiles.
Educacin
Existen tres escuelas nacionales en el rea urbana con
capacidad para ms de 2,800 alumnos en tres diferentes
jornadas, cubriendo as el 78% de la poblacin en nivel
escolar. Una escuela pblica para prvulos y dos institutos
para educacin media. Adems existen colegios privados
que han surgido para solventar la necesidad educacional de
la creciente poblacin, cubriendo el 23% de la educacin de
la cabecera municipal.
51.
 Comercio
Las construcciones a lo largo del boulevard principal, son
principalmente comerciales. El centro de comercio se
encuentra en el mercado municipal y calles aledaas, las
que se han cerrado para darles lugar a vendedores que
cumplen con abastecer a la poblacin de los productos de la
canasta bsica. Son de inters dos centros comerciales que
albergan comercios importantes y entidades bancarias.
Recreacin
La plaza es utilizada normalmente para recreacin y ocio de
la poblacin. Con stos fines cuentan con una cancha de
baloncesto, con gran afluencia de la juventud de la
poblacin. Un escenario para eventos municipales para
toda ndole, bancas, una fuente, dos kioscos de ventas
informales, una sala de lustre y suficiente rea verde.
Vista en rea comercial
4.6.4 Imagen Urbana
San Jos Pinula tuvo un desarrollo acelerado a partir de la
dcada de 1980, debido a la migracin de personas
provenientes de aldeas circunvecinas y de la cercana con la
capital. Todo esto vino a complicar los servicios pblicos,
pues no se cuenta con la infraestructura necesaria. El
desarrollo residencial de la ciudad capital ha promovido
nuevos proyectos residenciales en los alrededores de la
poblacin. Podemos mencionar: Hacienda San ngel,
Hacienda Nueva, Monte Cristo, Los Manantiales y Los
Pinabetes, entre otros. Esto le ha dado plusvala y
desarrollo a la poblacin.
Centro comercial San Jos
52.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

53.
san jos pinula
4.6.5 Marco Construido municipalidad, y el busto del general Justo Rufino Barrios.
El edificio municipal resguarda oficinas de la tesorera, el
La construccin en el pueblo es, en su mayora con
catastro, la alcalda, el registro civil y oficina para los
materiales de construccin comunes (block, ladrillo,
sndicos. Se cuenta con una biblioteca municipal,
techumbre de lmina). Las construcciones no exceden los
respaldada por la Biblioteca del Banco de Guatemala, desde
dos niveles de altura, y no existe un patrn general o un
1986.
estilo caracterstico.
Todava existen casas de adobe, pero no alcanzan el 8% Uso de Suelo
respecto a la construccin en general. Se sigue utilizando La poblacin est dividida en cuatro zonas en forma

este material en las reas rurales y sectores de bajos reticular. El 78% del suelo es utilizado con fines de vivienda

recursos. unifamiliar. El comercio utiliza el 15% del suelo y el restante

Alrededor del 86% de las viviendas poseen techumbre de 7% se distribuye de manera similar para uso religioso,

lmina de zinc. En los ltimos tiempos se ha empezado a educacin, salud y

utilizar losas de concreto en nuevas construcciones deporte.

formales. La llegada de nuevos condominios ha impulsado No existen

a la poblacin a la utilizacin de nuevos materiales y asentamientos de

mtodos constructivos. invasores en la

regin, y la mayor
parte de viviendas
Valores Urbanos
son ocupadas por
El elemento ms antiguo en el municipio, en cuanto al
sus dueos.
casco urbano se refiere, es el portal de entrada a la

Monumento e ingreso de la
municipalidad.

54.
 0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

san jos pinula

55.
 Valor de la tierra
Existen otros productos de gran importancia econmica,

El valor del suelo se ha incrementado por el crecimiento en como la floricultura, la avicultura y horticultura. Se

la regin de Carretera a El Salvador llegando hasta $85.00 produce la mayor parte de derivados de la leche en forma

la vara cuadrada en condominios lujosos y en zonas artesanal: queso, crema y mantequilla.

comerciales importantes.
En el rea urbana de la poblacin, el precio promedio es e
4.7.1 Estructura econmica
$50.00 y vara segn las condiciones propias de cada
terreno y la cercana a puntos comerciales. En los alrededores de la poblacin existen viveros de
distintas clases de plantas para exportacin. Sin embargo,
la actividad fundamental dentro de los habitantes es la
Planificacin Urbana
crianza de animales domsticos, sta constituye un
No existe ningn tipo de reglamento municipal que regule o
aspecto importante dentro de la economa del hogar.
administre catastralmente el uso de suelo. La planificacin
urbana del lugar es nula y no se cuenta con tendencia o
El 43% de la poblacin econmicamente activa se dedican a
restricciones para construcciones de cualquier tipo.
la crianza de ganado vacuno o porcino o bien a la
produccin de animales de corral de manera informal,
4.7 MEDIO SOCIO ECONMICO adems de las fincas formales, que procesan
industrialmente.
La principal fuente econmica del municipio es el desarrollo
ganadero, que tradicionalmente ha surtido a la capital de
Estructura Comercial
productos lcteos; sobresalen la crianza de ganado Jersey
La produccin del municipio se divide en dos segn el
en las partes quebradas del municipio, y la raza Holstein en
destino del consumidor. Los productos destinados a la
las partes llanas, todas con muy buen rendimiento lcteo.

56.
exportacin, y los destinados al consumo interno. En ambos
casos se cultivan flores, hortalizas, y verduras en general;
adems de la produccin lctea y ganadera. San Jos
Pinula es el centro de las actividades comerciales del
municipio. La actividad comercial se centra en el mercado y
sus alrededores.
Ms del 80% de terrenos aledaos a las vas principales y
secundarias son comerciales, la mayora de ellos de manera
improvisada dentro de los fines residenciales anteriores.
No existe ningn punto definido con espacio adecuado
para comercializar los productos agrcolas y lcteos
producidos en el municipio.
4.7.2 Estructura Social
Los seres humanos son el recurso principal de toda
comunidad. La poblacin de San Jos Pinula es en su
inmensa mayora ladina (98%) en el rea rural, habitan
grupos aldeanos ladinos. Por razones de localizacin, la
poblacin se divide en urbana y rural. Los datos han sido
tomados del XI censo de Poblacin y V de habitacin,
organizado por el Instituto Nacional de Estadstica (INE),
efectuado en 2002, proyectado para la poblacin actual.
Aspectos demogrficos
San Jos Pinula cuenta con una poblacin aproximada de
31,275 habitantes, constituida en su mayora por poblacin
ladina. No existen rasgos de antepasados indgenas en la
poblacin. El 40% de la poblacin est comprendida entre
los 20 a 64 aos. La poblacin econmica activa es
solamente el 56% de su totalidad, el cual se divide en
hombres y mujeres, 38% se encuentra en edad de estudio.
La tasa de crecimiento anual es 4.57%, al proyectarla para
el ao 2,025 se tendr una poblacin de 98,987.4
habitantes.
57.
5 Anlisis de Alternativas de
Diseo

5.1 Anlisis General de datos

La industrializacin de un producto, supone un manejo
obtenidos en la diferente del llevado en los procesos artesanales de
investigacin elaboracin de productos. En este caso, la actual

El motivo de proponer una planta procesadora de lcteos es produccin lctea generada en el rea de San Jos Pinula,

para proponer un planteamiento terico que puede servir es procesada artesanalmente en su mayora. La

de gua para un desarrollo industrial arquitectnico, y con industrializacin de un producto como la leche, tiene como

esto colaborar con el desarrollo industrial y econmico de objetivo mejorar la calidad y variedad de produccin

los pequeos y medianos productores lcteos de la regin artesanal, procesndola en ambientes diseados

aledaa a San Jos Pinula. especficamente para esto.

La regin es especialmente apta para la produccin Para lograr que el proyecto cumpla con su funcin, se

ganadera y esto mismo genera en la actualidad un tomar en cuenta el diseo arquitectnico que responder

desarrollo econmico local a travs de produccin que ha a la industria en forma visual a travs del sistema

sido explotada industrialmente pero supera los constructivo y materiales y en forma funcional, ingresando

requerimientos de la industria existente. en un la arquitectura industrial que ha sido poco

desarrollada hasta ahora en nuestro medio.

58.
 5.2 Ubicacin del Proyecto

5.2.1 Requerimientos para la El terreno deber contar con un radio de influencia que
albergue la produccin de pequeos y medianos
ubicacin del proyecto
productores lcteos del rea urbana del municipio y los
medianos productores de las aldeas. La infraestructura
Para la seleccin del terreno, se tomaron en cuenta algunos
bsica deber ser: agua potable, drenajes, energa elctrica
requisitos indispensables para lograr cumplir con las
y recoleccin de basura. Se debe tomar en cuenta el lugar
necesidades que el proyecto demanda. Se consider
sano para evitar mal manejo de la salubridad del producto.
adems la infraestructura existente, los servicios con los
Para calcular el tamao del terreno apropiado para el
que se cuenta y la accesibilidad de cada una de las
proyecto, se analizaron las premisas indicadas a lo largo
opciones.
del presente documento, adems se estimaron las reas
segn el programa de necesidades.
La planta procesadora, requiere una ubicacin con fcil
accesibilidad, tanto para proveedores de materia prima
como para los consumidores, y con rea suficiente para 5.2.2 Opciones de Terrenos
llevar a cabo los distintos procesos. A la vez, es
Tomando en cuenta los diferentes aspectos analizados en el
conveniente que se ubique a una distancia razonable de
marco terico, el anlisis del lugar y las diferentes visitas,
zonas residenciales para evitar el desorden urbano
se han encontrado tres terrenos que cumplen con la
(producto del flujo vehicular mixto), pero prxima a la
infraestructura y servicios bsicos para la ubicacin de una
poblacin, para contar con los servicios adecuados y ser
planta procesadora de lcteos.
una fuente de trabajo para los pobladores de la localidad.

59.
 Opcin 1 encuentra frente al boulevard principal, adems de contar
acceso por una calle de terracera. El servicio de transporte
El terreno se encuentra en la orilla al norte de la poblacin.
urbano es accesible. El terreno es totalmente plano. El
Tiene un rea de 2,000m2, una inclinacin promedio de 8%
valor del predio se incrementa por las facilidades con las
y cuenta con los servicios municipales de agua potable,
que tiene.
drenaje y electricidad. El acceso no es totalmente
adecuado, pues las calles vecinas son de terracera, adems
no cuenta con acceso de transporte urbano.

Opcin 2
Ubicado en el sur de la poblacin. Tiene un rea de
2,000m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es a travs de
calles de terracera y por ser una cuadra completa posee
acceso por los cuatro linderos. El terreno es totalmente
plano.

Opcin 3
Ubicado en el este de la poblacin. Tiene un rea de
4,840m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es muy bueno, se

60.
 AREA DE 3,870 M2

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

AREA DE 4,840 M2

AREA DE 2,000 M2

san jos pinula 61.

 AREA DE 3,870 M2

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

AREA DE 4,840 M2

AREA DE 2,000 M2

san jos pinula

62.
5.3 Evaluacin para Eleccin
del Terreno

Aspecto a Evaluar Indicador Opcin 1 Opcin 2 Opcin 3

Ubicacin Cercana del sector lcteo 2 1 3
rea <1,800 m2 y >5,000 m2 3 3 2
Topografa Pendiente mxima 10% 2 1 3
Acceso Vehicular Accesibilidad de vas principales 1 3 2
Acceso Peatonal Accesibilidad de vas principales 2 1 3
Transporte Extra urbano Acceso directo 0 0 3
Electricidad Accesibilidad al servicio 3 3 3
Agua Accesibilidad al servicio 3 3 3
Drenaje Accesibilidad al servicio 3 2 3
Entorno Uso de suelo 2 2 1
TOTAL 21 19 26

Valoracin: 0= nulo 1= regular 2=bueno 3= apropiado

63.
5.4 Caractersticas del
5.4.2 Equipamiento Urbano
Terreno
El terreno tiene accesibilidad a la red de drenajes, agua
El terreno propuesto cumple con las cualidades suficientes
potable y servicio de energa elctrica, suministrada por la
segn la organizacin de espacios industriales: fcil acceso,
Empresa Elctrica de Guatemala. La calle de acceso es un
cercana de va principal y ubicado dentro del rea de
boulevard con doble carril en cada sentido y banquetas que
congruencia de productores lcteos.
permiten la circulacin peatonal. Adems en esta va
Se encuentra orientado de oriente a poniente, y recibe los
circulan las principales rutas de transporte extraurbano de
vientos predominantes del norte en uno de los costados
la poblacin y de la mayora de aldeas.
ms largos. Posee una leve pendiente hacia el sur del
terreno, no mayor al 7%.

5.4.1 Principales vas de acceso

Por ser un proyecto industrial, que necesita abastecimiento
diario, el proyecto se debe ubicar adyacente a calles
importantes del municipio.
El terreno propuesto se encuentra sobre el boulevard
principal de la poblacin, en un punto neutral, en donde
convergen las dos vas de comunicacin hacia las aldeas del
municipio, en donde se encuentran los medianos
productores lcteos.

64
 VIENTOS
N VELOCIDAD
18 KPH

0 10 50 100 150

ESCALA GRAFICA

Trayecto solar

O 9

26
E

VIA PRINCIPAL
DE LA POBLACION

S TERRENO SELECTO
OPCION # 3

san jos pinula

65
5.5 Vistas del Terreno

Vista general del terreno propuesto, se puede observar

la topografa del terreno y las colindancias.

Vista lateral del terreno propuesto.

66
Acceso desde el norte de la poblacin, se observa la accesibilidad existente
de este punto y la calle principal de la poblacin.

Acceso al sur de la poblacin, se puede observar con

facilidad la amplitud de la calle y el barrio.

67
5.6 Proyecto de Diseo

5.6.1 Programa de Requerimientos

REAS EXTERIORES (A) REA MTS 2

reas exteriores
rea de ingreso vehicular de Administracin + visitas 36.00
rea de ingreso vehicular de Carga + servicio 45.00
Garita de control ingreso vehicular y personal administrativo + visitas y
guardiana 9.00
Garita de control ingreso vehicular y personal de planta 4.00
Estacionamiento administrativo y visitas
(12 vehculos) 240.00
Estacionamiento + plataforma de carga y descarga de materiales
prima y producto final 250.00
Plaza de ingreso de personal administrativo y visitas
(12 personas) 60.00
Plaza de ingreso de personal de planta, limpieza y seguridad
(17 personas) 30.00
rea de lavado de equipo y maquinara 30.00

sub.-total 704.00

Circulacin vehicular 30% 175.20

Circulacin peatonal 30% 36.00

TOTAL (A) 915.20

68
REA ADMINISTRATIVA (B)

Administracin
Vestbulo interior ingreso y sala de espera 35.00
Recepcin + informacin general
(1 persona) 15.00
Gerente Administrativo + bao
(1 persona) 24.00
Secretaria Administrativa
(1 persona) 9.60
Sala de reuniones (de atencin a visitas y clientes) 15.00
Batera de baos, hombres y mujeres 80.00
Closet de accesorios de higiene para ingreso de planta 3.00
Cafetera administrativa 57.00
Bodega de papelera 4.00
Bodega de limpieza 2.50
Sala de conferencias (uso administrativo) 24.00

Contabilidad
Jefe de contabilidad
(1 persona) 10.00
Contadores
(2 personas) 5.00
rea de archivos 5.10

Recursos Humanos
Jefe de Recursos Humanos
(1 persona) 10.00
Departamento de Recursos Humanos
(2 personas) 5.00
rea de evaluacin de personal 3.20
rea de archivos 5.10

69
Operaciones de planta
Jefe Operaciones
(1 persona) 10.00
Secretaria de operaciones
(1 persona) 9.60
Laboratorio CC
(1 persona) 9.60

sub.-total 341.70

Circulacin peatonal 25% 85.42

TOTAL (B) 427.12

REA DE PLANTA PROCESADORA (C)

reas uso de personal de planta

Vestbulo interior ingreso 9.00
rea de vestidores, lockers, duchas mujeres y hombres 36.45
Bateras de baos mujeres y hombres 36.45
rea de lavado de botas y cortina de aire 6.00
Cafetera de personal de planta 40.00
Bodega de limpieza (para rea de personal) 3.45
Enfermera 5.75

rea de Procesos y Despacho de Productos

Recepcin de materia prima (leche) en tanques
(2 personas) 18.90
Proceso de pasteurizacin
(2 personas) 25.00
Proceso de descremado
(1 persona) 20.00
Proceso de cuajado
(2 personas) 25.00
Proceso separacin de sueros
(2 personas) 35.00

70
Proceso de coccin de queso
(2 personas) 25.00
Proceso de prensado de queso
(3 personas) 20.00
Proceso de rayado o hilado de queso
(3 personas) 20.00
Proceso de empaque, envasado y etiquetado de
producto final (2 personas) 25.00
Cuarto fro hmedo 17.60
Cuarto fro seco 17.60
Entrega de producto final a cliente mayor en transporte
terrestre 10.00
Venta de producto final al menudeo
(1 persona) 15.00
Bodega de planta 5.00
Bodega de limpieza de planta 3.45
Caja (pagos a proveedores de materia prima) 4.00
Taller de mantenimiento 8.60
Depsito de basura (para extraccin) 3.75

sub.-total 436.00

Circulacin peatonal 30% 130.80

TOTAL (C) 566.80

GRAN TOTAL DE REA REQUERIDA PARA EL

PROYECTO 1,909.12

71
 5.6.2 Personal proyectado
TOTAL DE PERSONAL REQUERIDO PARA EL
PROYECTO

Personal Administrativo: 12 personas

Personal de Planta: 20 personas
Personal de Limpieza: 4 personas
Personal de Garita y Guardiana: 3 personas

TOTAL: 39 PERSONAS

5.7 Criterios Generales de diseo

Los principales criterios que rigen el presente proyecto son los criterios de funcionamiento y criterios arquitectnicos.

5.7.1 Criterios Arquitectnicos

La arquitectura industrial consigue integrar el entorno de produccin en un ambiente adecuado, planificado para llevar a cabo
las actividades propias de la industria, con el medio ambiente.

72
Generando as, ambientes convenientes para la produccin, concebidos para cumplir con actividades especficas que conllevan
a una produccin ms gil y a un ambiente de trabajo agradable a el trabajador.

Al aplicar la arquitectura industrial, se consider las relaciones propias del sector en el que se desarrolla, en este caso del
sector lcteo, para ofrecer una solucin adecuada al manejo del producto y del personal dentro de la planta.

5.7.2 Criterios de funcionamiento

Para permitir el mejor funcionamiento de una planta de procesadora de lcteos, el diseo arquitectnico se debe generar a
partir de diagramas de relaciones de las actividades de produccin y administracin de la misma. Este diagrama es una sntesis
ordenada de las necesidades y actividades que se generan en una planta procesadora de lcteos, encontradas durante la
investigacin.

5.8 Concepto de Diseo

El concepto de diseo del proyecto arquitectnico, es Proceso industrial higinico y se traduce formalmente a travs del
uso de diferentes formas y materiales tomando en cuenta las normas sanitarias para llegar a transmitir este concepto con la
arquitectura utilizada. Con esto se hace referencia al tipo de elaboracin que se lleva a cabo con el proceso lcteo, y con la
imagen que se desea transmitir.

73
5.8.1 Requisitos de Diseo
FUNCIN TECNOLOGA EXPRESIN
PISO Concreto reforzado con electro
Facilitar la limpieza, antideslizante, Solidez, higiene, orden
malla, y un acabado de pintura
que genere amplitud. visual.
antideslizante.
FORMA

MURO Block de 14x19x39 reforzado con

Cerramiento regular de espacios. Seguridad, higiene.
estructura de columnas y soleras.
CUBIERTA Estructura metlica consistente en
Cubrir grandes luces. Amplitud.
marcos de tendales de acero.
PISO Tonos neutros del cual se escoge
Facilitar amplitud e higiene visual. el gris fro al 20% de saturacin y higiene
blanco.
MURO Facilitar la predisposicin positiva
COLOR

en el ambiente de trabajo. Pintura ltex lavable. Higiene, amplitud.

Generar amplitud visual.
CUBIERTA Exteriormente, aislar el calor.
Color blanco mate, propio del
Interiormente, generar limpieza Higiene.
material a utilizar.
visual.
PISO Pintura para piso de uso
Antideslizamiento Solidez, Higiene.
industrial, marca COMEX.
MATERIAL

MURO Block de 14x19x39 reforzado con

Resistir la humedad del ambiente
estructura de columnas y soleras
de trabajo.
con acabado alisado, media caa Higiene, rea de trabajo.
Aislar el rea de proceso de slidos
entre piso y muro en rea de
suspendidos.
proceso.

74
 CUBIERTA Resistir la humedad del ambiente
de trabajo. Lamina tipo cindu dos caras
Higiene.
Aislar el rea de proceso de slidos blancas.
suspendidos.
PISO Bloques ortogonales de 3x3mts.
Generar un orden visual Confianza.
Con cisa de 3mm.
ORGANIZACIN

MURO Definir las reas de trabajo y Definicin de ejes ortogonales y

administrativas de manera simple
interna y externamente.
Complementar la organizacin
CUBIERTA espacial de las distintas reas que
alberga.
Confianza, orden.
uso de puentes y escuadras en el
momento de ejecucin.
Orden.
Modulacin de marcos de acero.

75
5.9 Diagrama de Relaciones

Estacionamiento administrativo
Estacionamiento rea de carga
Plaza de ingreso
Administracin
Cafetera administrativa
Contabilidad
Recursos Humanos
Operaciones de planta
Laboratorio
Vestbulo ingreso a Planta Procesadora
rea de vestidores
Bateras de baos mujeres y hombres
rea de lavado de botas y cortina de aire
Cafetera de personal de planta
rea de Procesos y Despacho de Productos
Cuarto fri hmedo
Cuarto fri seco
Venta de producto final al menudeo
relacion directa
Bodega de planta
relacion indirecta
Taller de mantenimiento
relacion nula
Depsito de basura
76
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA DE CONJUNTO 77
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 1 78
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 2 79
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA SECCIONES 80

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA SECCIONES

81
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES 82
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA ELEVACIONES 83

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Cimentacin + Columnas 84
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 COLUMNAS 85
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Entrepiso en Losacero 86
 ESPECIFICACIO NES

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Techo 87
 DETALLE # 1 DE MARCO TIPICO EN ACERO DETALLE # 2 DE MARCO TIPICO EN ACERO + MONITO R

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
SECCION ESTRUTURAL 88
 SECCIO N
DETALLE ANCLAJE TENSOR CO STANERA ANCLAJE DE TENSO R

DETALLE DISPO SITIVO TENSO R

DETALLE TENSO R DIAGONAL PARA BARRA LISA 3/4"
SECCIO N 2 VM-04
VIGA DE ACERO

SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA 2 89
 ESPECIFICACIO NES
S .R . 15 x 23

S .U . 20 x 20

S .U . 20 x 20

DETALLE DE TEMPLETE

DETALLE DE FLANGE

DETALLE DE PO RTA CO STANERA

SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA 90
 S.H. 15 x 20 S.H. 15 x 20 S.H. 15 x 20

NPT +0.48 NPT+0.48 NPT 0.00

CIMIENTO CORRIDO CIMIENTO CORRIDO CIMIENTO CORRIDO

PROYECCION DE PROYECCION DE
ZAPATA ZAPATA

DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-1 DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-2 DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-3

COLUMNA TIPO - A
0.20 X 0.40

S.H. 15 x 20

NPT +0.48

S.H. 15 x 20

NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO

PROYECCION DE PROYECCION DE
ZAPATA Z-1 ZAPATA Z-3

DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-4

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION
91
 NPT + 0.48 NPT + 0.48

NPT 0.00 NPT 0.00 NPT 0.00

NPT - 0.15

DETALLE ZAPATA Z - 1 DETALLE ZAPATA Z - 2 DETALLE ZAPATA Z - 3

NPT + 0.48 NPT + 0.48

NPT 0.00 NPT 0.00

DETALLE ZAPATA Z - 4 DETALLE ZAPATA Z - 5

0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION 2 92
0 1 2.5 5
93
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Inst. Agua Potable
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Inst. Agua Potable 94
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Drenajes y Agua Pluvial 95
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Drenajes y Agua Pluvial 96
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalacin Elec. Unidad de Fuerza 97
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalacin Elec. Unidad de Fuerza 98
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalacin Elec. Unidad de Iluminacin 99
0 1 2.5 5

ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalacin Elec. Unidad de Iluminacin 100
5.10 Estimacin de Costos (de construccin del proyecto)*
DESCRIPCIN CANTIDAD UNIDAD PRECIO MO. MATERIAL TOTAL
Preliminares 1.00 UND Q 9,500.00 Q 3,990.00 Q 5,510.00 Q 9,500.00
Trazo 1,380.00 M2 Q 2.50 Q 3,450.00 Q 80.00 Q 3,530.00
Plaza 60.00 M2 Q 153.00 Q 3,855.60 Q 5,324.40 Q 9,180.00
Estacionamiento 940.00 M2 Q 453.00 Q 178,844.40 Q 246,975.60 Q 425,820.00
Cimentacin 490.00 M2 Q 362.00 Q 74,499.60 Q 102,880.40 Q 177,380.00
Muros 1,850.00 M2 Q 345.00 Q 268,065.00 Q 370,185.00 Q 638,250.00
Cubiertas 1,380.00 M2 Q 850.00 Q 492,660.00 Q 680,340.00 Q 1,173,000.00
Inst. Hidrulicas 236.00 ML Q 365.00 Q 36,178.80 Q 49,961.20 Q 86,140.00
Sistema Bombeo 1.00 UND Q 26,000.00 Q 10,920.00 Q 15,080.00 Q 26,000.00
Inst. Sanitarias 236.00 ML Q 314.00 Q 31,123.68 Q 42,980.32 Q 74,104.00
Fosa Septica 1.00 UND Q 12,500.00 Q 5,250.00 Q 7,250.00 Q 12,500.00
Inst. Elctricas 294.00 UND Q 365.00 Q 45,070.20 Q 62,239.80 Q 107,310.00
Acabados 3,700.00 M2 Q 163.00 Q 253,302.00 Q 349,798.00 Q 603,100.00
Jardinizar 1,450.00 M2 Q 90.00 Q 54,810.00 Q 75,690.00 Q 130,500.00

SUB TOTAL Q 3,476,314.00

GASTOS ADMINISTRATIVOS Q 521,447.10

TOTAL CONSTRUCCIN Q 3,997,761.10

COSTO TERRENO Q 634,569.60

TOTAL Q 4,632,330.70

101
* No incluye equipamiento industrial

6 Conclusiones y
Recomendaciones

6.1 Conclusiones 6.2 Recomendaciones

Se recomienda el desarrollo de un proyecto que

A partir de la propuesta arquitectnica se concluye
brinde a los productores lcteos de la regin de San Jos
que el diseo de los espacios requeridos para una planta
Pinula unas instalaciones adecuadas para el proceso de
procesadora de lcteos deben cumplir con los requisitos
sus productos, con una ubicacin estratgica que sirva a
para el desarrollo de procesos especficos, y de esta
los proveedores de materia prima como al consumidor.
manera se fortalece la produccin higinica y eficiente.
Se exhorta a los pequeos y medianos productores
Luego de analizar los distintos materiales, se logr
lcteos de San Jos Pinula, a promover el mejor manejo,
proyectar una imagen industrial de la propuesta con el
industrializacin y comercializacin de su producto.
uso del metal como elemento estructural visto en
Se recomienda concienciar al consumidor de los
diferentes usos: columnas, vigas, losacero, cubiertas.
riesgos de la produccin lctea no pasteurizada y de los
Al elaborar la propuesta, se concluye que la base para
beneficios del producto industrial, que garantiza un
una arquitectura industrial es la funcionalidad, para
mejor manejo.
colaborar con el funcionamiento correcto de los
procesos.

102
 (OEA)

7 Referencias Bibliogrficas

7.1 Bibliografa Magarios, Haroldo.

Produccin higinica de la leche cruda:
Asociacin de Amigos del pas (1999). Historia General una gua para la pequea y mediana
de Guatemala, Guatemala. empresa, Editorial: ORGANIZACIN DE LOS
ESTADOS AMERICANOS -OEA-. GUATEMALA,
Secretara General del Consejo Nacional de Planificacin 2001, 95 p.
(1996). Proyecciones de poblacin del departamento
de Guatemala 2002 2010, Guatemala, Gonzlez Valladares, Sandra Elisa
Instituto Nacional de Estadstica. Diagnstico de la administracin de las
plantas procesadoras de leche en la
ciudad de Guatemala, URL ADM, Editorial:
Resoluciones Del Grupo Mercado Comn
URL, Guatemala, 1993, 74 p.
Mercosur/Gmc/Res N 31/93 Sistema de Informacin
sobre Comercio Exterior (SICE)de la Unidad
Ministerio De Agricultura, Ganadera Y Alimentacin
de Comercio de la Organizacin de los Estados Acuerdo Gubernativo No. 147-2002, 07 de
Americanos mayo de 2002.

103
7.2 Entrevistas

Ing. Bernardo Manfreti Disagro Produccin Pecuaria.

Sr. Abel Solares Pequeo productor lcteo.
Sr. Leonel Reyes Mediano productor lcteo.
Ing. Matas Coronado Miembro de la Asociacin de
Criadores de Ganado Jersey de San Jos Pinula.
Ing. Cristian Royer Gerente Lcteos Normanda.

7.3 Internet
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
www.disagro.com.gt

104