O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a
partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem condies de produzir alimentos. A partir da, observou-se que a fome e a desnutrio eram oriundas no s da produo, como tambm da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliao do conceito de segurana alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades bsicas do ser humano. Assim surgiram vrias legislaes e sistemas no sentido de auxiliar a gesto das empresas do setor alimentcio como as Boas Prticas na Fabricao de Alimentos (BPFs), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Porem nas ltimas dcadas, a qualidade das refeies servidas ao
consumidor, tem sido objeto de constante preocupao e ateno dos governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando independentemente do avano tecnolgico acentuado.
Dentre os vrios sistemas de qualidade e segurana de alimentos, a
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais aplicado em estabelecimentos alimentcios. OBJETIVOS
Geral:
Avaliar o Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) s Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), visando a produo de alimentos seguros e proteo da sade do consumidor.
Especficos:
Avaliar a aplicao dos procedimentos de boas prticas de manipulao
e processamento de alimentos em UANs.
Propor um programa de boas prticas a ser adotado em
estabelecimentos que fornecem alimentao para coletividades sadias.
Introduzir os princpios do APPCC na produo de pratos prontos para
consumo. REVISO BIBLIOGRFICA
Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos
ressaltar a segurana alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo que a traduo de food security abrangente e est embasada em trs tpicos: 1) quantidade, produo, e acesso aos alimentos, que dependem muito da poltica de produo e distribuio dos mesmos. 2) controle das doenas nutricionais, condio que tem melhorado nestes ltimos anos devido valorizao dos trabalhos em nutrio e novos programas de combate fome, resultando em melhor controle das doenas carncias e 3) controle higinico-sanitrio dos alimentos, muito discutido e difundido com o tema food safe (alimento seguro), em que se estuda o controle dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos. (NARDINE E OTTERER, 1997; VALENTE ,1997).
importante lembrar que o conceito de segurana alimentar que
anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando tambm o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as questes relativas qualidade e ao aproveitamento biolgico. PORTARIA N. 710/GM DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999). Segundo Ungar et al. (1998) anualmente at 100 milhes de indivduos no mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), decorrentes do consumo de alimentos e gua contaminados. Em 1989 a Organizao Mundial da Sade informou que, mais de 60% das ETAS, so ocasionadas por agentes etiolgicos como bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias- primas contaminadas, faltas de higiene durante a preparao, equipamentos e estrutura operacional deficientes e principalmente inadequao no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura. O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados Unidos estimou que, as doenas transmitidas por alimentos, neste pas, acomete por ano cerca de 76 milhes de pessoas, causando mais de 300 mil internamentos e a morte de 5 mil pessoas (LOPES, 2003).
A manuteno da sade depende de uma alimentao adequada,
atravs do equilbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma deficincia orgnica, aumentando a susceptibilidade s doenas, potencializando a ao dos 23 microrganismos patognicos. Assim sendo, a relao sade/doena diretamente proporcional ao equilbrio da dieta e ao controle higinico-sanitrio dos alimentos. Para fortalecer e legitimar esses conceitos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da Resoluo RDC n 40 de 21/03/2001, estabeleceu as regras para a rotulagem nutricional dos alimentos, considerando a necessidade do aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos: definiu a prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira; priorizou as diretrizes estabelecidas na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio; ressaltou a necessidade de estabelecer aes para orientar o consumo de alimentos, com vistas a uma alimentao saudvel e finalmente considerou a necessidade de padronizar o contedo de nutrientes para a rotulagem obrigatria. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao de alimentos e adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos (Boas Prticas), necessrios implantao de qualquer sistema de qualidade (SBCTA, 1995 A ; 1992 B) . O Ministrio tambm recomendou a elaborao de um Manual de Boas Prticas de manipulao de alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo Ministrio publicou a Portaria n 326 (BRASIL, 1997), definindo as condies tcnicas para elaborao do Manual de Boas Prticas. De acordo com essas recomendaes, em 1999, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que consiste em um Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para orientar as aes da Vigilncia Sanitria e as operaes de controle para os estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao. Nesta publicao, foram definidos condutas e critrios importantes, para servir como referncia na elaborao do Manual de Boas Prticas pelos Responsveis Tcnicos (RT) das empresas produtoras de alimentos. (ABERC, 2003) Todas as publicaes oficiais referidas visam um melhor entrosamento entre produzir e fiscalizar, tendo como consequncia um alimento seguro e de melhor qualidade higinico- sanitria. Para isso, fica obrigatria a presena de um Responsvel Tcnico (RT) que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos alimentcios 24 com competncia tcnica e legal. O Responsvel Tcnico deve possuir certificado de rgo competente que o habilite nos procedimentos, mtodos e tcnicas do fornecimento de alimentos saudveis e seguros. atribuio deste profissional a elaborao do Manual de Boas Prticas e sua aplicao nos estabelecimentos alimentcios (RESOLUO CFN n.218/1999).
O Manual de Boas Prticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma
descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial, entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias primas, adequao estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de alimentos, manipulao e processamento dos alimentos nas etapas bsicas de preparao (recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, refrigerao, congelamento, descongelamento, reaquecimento, racionamento, distribuio e transporte).(SO PAULO,1999). Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situaes: higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos, referidos tambm por Figueiredo (1999) em sua publicao. Alm das Boas Prticas e dos POPs, importante que se aplique nos estabelecimentos alimentcios, a anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI, 1999). importante ressaltar que as Boas Prticas e os POPS (Figueiredo, 1999) contemplam o controle higinico 25 das operaes e o Plano APPCC define os controles crticos com nfase ao controle sanitrio dos alimentos. O APPCC/PAS baseado em um sistema de engenharia conhecido como anlise das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), onde se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar errado, juntamente com as provveis causas e efeitos. A partir da estabelecem-se os mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantao necessrio que seja elaborado o Plano APPCC, construdo pelas seguintes etapas: formao da equipe APPCC; descrio dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto; construo do fluxograma de processo; verificao do fluxograma in loco; aplicao dos princpios do APPCC (determinao dos perigos e caracterizao das medidas preventivas, identificao dos pontos crticos de controle (PCCs), definio dos limites crticos para cada PCC, elaborao dos procedimentos de monitorizao, estabelecimento das aes corretivas, determinao dos procedimentos de registro e documentao, estabelecimento dos procedimentos de verificao) (SILVA JR, 2002; BRASIL, 1998); DESTRO, 1998).
No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacion-los com as
etapas de preparao, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma de cada preparao ou de grupos de preparaes, as reais situaes onde devem ser realizados os controles e a monitorizao, para confirmar se os critrios estipulados esto sendo atingidos. A anlise de perigos consiste em avaliar as possveis contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas presentes nas matrias-primas, nos ingredientes e nas etapas de preparao dos alimentos. Deve ser levado em considerao o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivncia e a multiplicao dos microrganismos em todas as etapas de preparao dos alimentos.(FRANCO, 1996). Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes caractersticas do APPCC: racional, por ser baseado em informaes histricas sobre causas das doenas e deterioraes, atravs de dados epidemiolgicos; focal, ou seja, focaliza a ateno nas operaes crticas, onde o controle essencial para a segurana do alimento; compreensvel, porque leva em considerao os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produo ao consumo; contnuo, vez que os problemas so detectados assim que ocorrem ou imediatamente aps, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas e sistemtico porque um plano completo, que cobre as operaes e os procedimentos passo a passo. Na preparao dos alimentos, o tempo e a temperatura so fundamentais como regra bsica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas indicam em mdia que 41% dos surtos de ETAs esto relacionados com aquecimento inadequado, 79% com a conservao inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido falta de higiene. (SESA/ISEP/CSA, 1999; apud Silva Jr, 2002).
Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos esto
relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como: manuteno de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura de segurana; refrigerao inadequada devido a grandes pores de alimentos; a deficincia das geladeiras e o preparo dos alimentos vrias horas antes do consumo (Germano P.M.L. e Germano M.I.S.A, 2002).
As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos
POPS configuram os procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higinico-sanitrio, como um todo, e os PCCs do sistema APPCC/PAS constituem as situaes prioritrias de segurana nas etapas de preparao dos alimentos onde o controle deve ser efetivamente realizado (SILVA JR, 2002; LOPES, 1999; ANVISA 2002).
Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os
microrganismos esto se tornando mais resistentes aos mtodos de controle convencionais, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem um maior nmero de espcies patognicas para o homem, compondo novos grupos de patgenos, definidos como emergentes e reemergentes (SILVA JR 2002).
Os produtores e prestadores de servios de alimentao esto sujeitos
inspeo sanitria a fim de verificar a adequao dos produtos s normas de Sade Pblica relativas aos padres de identidade e qualidade dos alimentos, colocados a disposio dos consumidores, bem como s condies para o consumo (BRASIL, 1993).
O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo
Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Sade esto encarregados destas inspees. (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).
CONSIDERAES FINAIS
Melhorar o consumo de alimentos atravs de uma dieta saudvel e
equilibrada, aperfeioar as condies higinico-sanitrio e controlar os perigos na preparao dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentao segura para seus comensais e consequentemente proteger a sade do trabalhador. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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