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UNIO DE ENCINO DO SUDOESTE DO PARAN

FACULDADE EDUCACIONAL DE FRANCISCO BELTRO PR

CURSO DE FARMCIA

ANDRIA ELIZA DE PARIS


E
ITANA CARMINATTI IASINSKI

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE


ALIMENTAO NO BRASIL

FRANSCISCO BELTRO, 20 DE JUNHO DE 2016.


RESUMO

O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a


partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava
devastada e sem condies de produzir alimentos. A partir da, observou-se
que a fome e a desnutrio eram oriundas no s da produo, como tambm
da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliao do
conceito de segurana alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e
qualidade suficiente sem comprometimento das outras necessidades bsicas
do ser humano. Assim surgiram vrias legislaes e sistemas no sentido de
auxiliar a gesto das empresas do setor alimentcio como as Boas Prticas na
Fabricao de Alimentos (BPFs), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTAs).

Porem nas ltimas dcadas, a qualidade das refeies servidas ao


consumidor, tem sido objeto de constante preocupao e ateno dos
governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA)
estarem aumentando independentemente do avano tecnolgico acentuado.

Dentre os vrios sistemas de qualidade e segurana de alimentos, a


Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, atualmente Programa
Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais aplicado em estabelecimentos
alimentcios.
OBJETIVOS

Geral:

Avaliar o Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle


(APPCC) s Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), visando a produo
de alimentos seguros e proteo da sade do consumidor.

Especficos:

Avaliar a aplicao dos procedimentos de boas prticas de manipulao


e processamento de alimentos em UANs.

Propor um programa de boas prticas a ser adotado em


estabelecimentos que fornecem alimentao para coletividades sadias.

Introduzir os princpios do APPCC na produo de pratos prontos para


consumo.
REVISO BIBLIOGRFICA

Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos


ressaltar a segurana alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo
que a traduo de food security abrangente e est embasada em trs
tpicos: 1) quantidade, produo, e acesso aos alimentos, que dependem
muito da poltica de produo e distribuio dos mesmos. 2) controle das
doenas nutricionais, condio que tem melhorado nestes ltimos anos devido
valorizao dos trabalhos em nutrio e novos programas de combate
fome, resultando em melhor controle das doenas carncias e 3) controle
higinico-sanitrio dos alimentos, muito discutido e difundido com o tema food
safe (alimento seguro), em que se estuda o controle dos perigos biolgicos,
qumicos e fsicos. (NARDINE E OTTERER, 1997; VALENTE ,1997).

importante lembrar que o conceito de segurana alimentar que


anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi
ampliado, incorporando tambm o acesso aos alimentos, os aspectos
nutricionais e as questes relativas qualidade e ao aproveitamento biolgico.
PORTARIA N. 710/GM DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERNCIA
NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999).
Segundo Ungar et al. (1998) anualmente at 100 milhes de indivduos
no mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs),
decorrentes do consumo de alimentos e gua contaminados. Em 1989 a
Organizao Mundial da Sade informou que, mais de 60% das ETAS, so
ocasionadas por agentes etiolgicos como bactrias, vrus, fungos e parasitas,
principalmente devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias-
primas contaminadas, faltas de higiene durante a preparao, equipamentos e
estrutura operacional deficientes e principalmente inadequao no
processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura. O Center for
Disease Control and Prevention CDC dos Estados Unidos estimou que, as
doenas transmitidas por alimentos, neste pas, acomete por ano cerca de 76
milhes de pessoas, causando mais de 300 mil internamentos e a morte de 5
mil pessoas (LOPES, 2003).

A manuteno da sade depende de uma alimentao adequada,


atravs do equilbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma
deficincia orgnica, aumentando a susceptibilidade s doenas,
potencializando a ao dos 23 microrganismos patognicos. Assim sendo, a
relao sade/doena diretamente proporcional ao equilbrio da dieta e ao
controle higinico-sanitrio dos alimentos. Para fortalecer e legitimar esses
conceitos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da
Resoluo RDC n 40 de 21/03/2001, estabeleceu as regras para a rotulagem
nutricional dos alimentos, considerando a necessidade do aperfeioamento
constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos: definiu a
prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira; priorizou as
diretrizes estabelecidas na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio;
ressaltou a necessidade de estabelecer aes para orientar o consumo de
alimentos, com vistas a uma alimentao saudvel e finalmente considerou a
necessidade de padronizar o contedo de nutrientes para a rotulagem
obrigatria. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao
de alimentos e adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade
publicou a Portaria n 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para
garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos
(Boas Prticas), necessrios implantao de qualquer sistema de qualidade
(SBCTA, 1995 A ; 1992 B) . O Ministrio tambm recomendou a elaborao de
um Manual de Boas Prticas de manipulao de alimentos, baseado nas
publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo
Ministrio publicou a Portaria n 326 (BRASIL, 1997), definindo as condies
tcnicas para elaborao do Manual de Boas Prticas. De acordo com essas
recomendaes, em 1999, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So
Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que consiste em um Regulamento
Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para orientar as aes da Vigilncia
Sanitria e as operaes de controle para os estabelecimentos produtores e
prestadores de servios de alimentao. Nesta publicao, foram definidos
condutas e critrios importantes, para servir como referncia na elaborao do
Manual de Boas Prticas pelos Responsveis Tcnicos (RT) das empresas
produtoras de alimentos. (ABERC, 2003) Todas as publicaes oficiais
referidas visam um melhor entrosamento entre produzir e fiscalizar, tendo
como consequncia um alimento seguro e de melhor qualidade higinico-
sanitria. Para isso, fica obrigatria a presena de um Responsvel Tcnico
(RT) que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos
alimentcios 24 com competncia tcnica e legal. O Responsvel Tcnico deve
possuir certificado de rgo competente que o habilite nos procedimentos,
mtodos e tcnicas do fornecimento de alimentos saudveis e seguros.
atribuio deste profissional a elaborao do Manual de Boas Prticas e sua
aplicao nos estabelecimentos alimentcios (RESOLUO CFN n.218/1999).

O Manual de Boas Prticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma


descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em
especial, entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua
para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle
das matrias primas, adequao estrutural do estabelecimento, higiene
pessoal, ambiental e de alimentos, manipulao e processamento dos
alimentos nas etapas bsicas de preparao (recebimento, armazenamento,
pr-preparo, coco, refrigerao, congelamento, descongelamento,
reaquecimento, racionamento, distribuio e transporte).(SO PAULO,1999).
Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo
RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos
produtores de alimentos nas seguintes situaes: higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e
sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas;
programa de recolhimento de alimentos, referidos tambm por Figueiredo
(1999) em sua publicao. Alm das Boas Prticas e dos POPs, importante
que se aplique nos estabelecimentos alimentcios, a anlise de perigos e
pontos crticos de controle (APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI,
1999). importante ressaltar que as Boas Prticas e os POPS (Figueiredo,
1999) contemplam o controle higinico 25 das operaes e o Plano APPCC
define os controles crticos com nfase ao controle sanitrio dos alimentos. O
APPCC/PAS baseado em um sistema de engenharia conhecido como anlise
das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), onde
se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar errado,
juntamente com as provveis causas e efeitos. A partir da estabelecem-se os
mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantao necessrio
que seja elaborado o Plano APPCC, construdo pelas seguintes etapas:
formao da equipe APPCC; descrio dos produtos e ingredientes; uso
intencional do produto; construo do fluxograma de processo; verificao do
fluxograma in loco; aplicao dos princpios do APPCC (determinao dos
perigos e caracterizao das medidas preventivas, identificao dos pontos
crticos de controle (PCCs), definio dos limites crticos para cada PCC,
elaborao dos procedimentos de monitorizao, estabelecimento das aes
corretivas, determinao dos procedimentos de registro e documentao,
estabelecimento dos procedimentos de verificao) (SILVA JR, 2002; BRASIL,
1998); DESTRO, 1998).

No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacion-los com as


etapas de preparao, determinando os PCCs, ou seja, definindo no
fluxograma de cada preparao ou de grupos de preparaes, as reais
situaes onde devem ser realizados os controles e a monitorizao, para
confirmar se os critrios estipulados esto sendo atingidos. A anlise de
perigos consiste em avaliar as possveis contaminaes biolgicas, fsicas e
qumicas presentes nas matrias-primas, nos ingredientes e nas etapas de
preparao dos alimentos. Deve ser levado em considerao o controle de
tempo e temperatura, que envolve a sobrevivncia e a multiplicao dos
microrganismos em todas as etapas de preparao dos alimentos.(FRANCO,
1996). Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes caractersticas do
APPCC: racional, por ser baseado em informaes histricas sobre causas
das doenas e deterioraes, atravs de dados epidemiolgicos; focal, ou
seja, focaliza a ateno nas operaes crticas, onde o controle essencial
para a segurana do alimento; compreensvel, porque leva em considerao
os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser
aplicado da produo ao consumo; contnuo, vez que os problemas so
detectados assim que ocorrem ou imediatamente aps, indicando com
objetividade as medidas corretivas a serem tomadas e sistemtico porque
um plano completo, que cobre as operaes e os procedimentos passo a
passo. Na preparao dos alimentos, o tempo e a temperatura so
fundamentais como regra bsica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas
indicam em mdia que 41% dos surtos de ETAs esto relacionados com
aquecimento inadequado, 79% com a conservao inadequada pelo frio, 83%
devido ao tempo prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido falta
de higiene. (SESA/ISEP/CSA, 1999; apud Silva Jr, 2002).

Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos esto


relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como:
manuteno de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da
temperatura de segurana; refrigerao inadequada devido a grandes pores
de alimentos; a deficincia das geladeiras e o preparo dos alimentos vrias
horas antes do consumo (Germano P.M.L. e Germano M.I.S.A, 2002).

As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos


POPS configuram os procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o
cumprimento do controle higinico-sanitrio, como um todo, e os PCCs do
sistema APPCC/PAS constituem as situaes prioritrias de segurana nas
etapas de preparao dos alimentos onde o controle deve ser efetivamente
realizado (SILVA JR, 2002; LOPES, 1999; ANVISA 2002).

Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os


microrganismos esto se tornando mais resistentes aos mtodos de controle
convencionais, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem
um maior nmero de espcies patognicas para o homem, compondo novos
grupos de patgenos, definidos como emergentes e reemergentes (SILVA JR
2002).

Os produtores e prestadores de servios de alimentao esto sujeitos


inspeo sanitria a fim de verificar a adequao dos produtos s normas de
Sade Pblica relativas aos padres de identidade e qualidade dos alimentos,
colocados a disposio dos consumidores, bem como s condies para o
consumo (BRASIL, 1993).

O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo


Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs
do Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de
Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e
Municpios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Sade esto encarregados
destas inspees. (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).

CONSIDERAES FINAIS

Melhorar o consumo de alimentos atravs de uma dieta saudvel e


equilibrada, aperfeioar as condies higinico-sanitrio e controlar os perigos
na preparao dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentao
segura para seus comensais e consequentemente proteger a sade do
trabalhador.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES


COLETIVAS. (ABERC) Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de
Refeies para Coletividades. 8 ed. So Paulo, 2003. 288p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR no 14.900


de 30 de outubro de 2002.Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos
crticos de controle-Segurana de alimentos.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM


ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA), prticas de fabricao para
empresas processadoras de alimentos. Manual Srie Qualidade. 4. ed.
Campinas, 1995. 24 p.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE EM


ALIMENTOS (Profiqua)SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -SBCTA, Manual de Boas Prticas de
Fabricao para Indstria de Alimentos: So Paulo, 1992. BRASIL.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), Resoluo RDC n


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Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no 46, de 10 de


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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC no 275, de 21 de outubro


de 2002. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Portaria no 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento
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Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02/12/1993. BRASIL, Ministrio da Sade.
SVS.
Portaria n 326 de 30 de julho de 1997Aprova o Regulamento Tcnico;
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PORTARIA n 710/GM DE 10 de junho de 1999 DOU. l Conferncia


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DESTRO, M.T. HACCP e a segurana dos alimentos. Curso oferecido no


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LOPES, E.T. Refeies Coletivas - O servio de nutrio e a cozinha de


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NARDINI, M.S., SILVA, M.V., OETERRER, M. Segurana alimentar: uma
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