Le developpement durable

dans lhotellerie

Etat des lieux et nouvelles approches

1er r a p p o r t d e m o n i t o r i n g

Z u r i c h , l e 14 m a r s 2 0 14
Impressum

Editeur
hotelleriesuisse, Berne

Auteurs
Myriam Steinemann, INFRAS
Judith Reutimann, INFRAS
Thomas von Stokar, INFRAS
Sandra Schrmann, hotelleriesuisse

Suivi du projet
Beat Anthamatten, Ferienart Resort + Spa
Ren Dobler, Fondation suisse pour le
tourisme social
Anne DuPasquier, Office fdral du dveloppe-
ment territorial ARE
Klaus Eisele, Htel Ador Berne
Monika Gntensperger, hotelleriesuisse
Stefanie Pfndler, Office fdral du dveloppe-
ment territorial ARE
Fabian Weber, hotelleriesuisse

Photo de couverture
IN LAIN Hotel Cadonau, Brail

Avec le soutien dInnotour, du programme

encourageant linnovation, la coopration et la
professionnalisation dans le domaine du tou-
risme du Secrtariat dEtat lconomie (SECO)
Rsum
Introduction
Lhtellerie est soumise aujourdhui de multiples
mutations, sur le plan cologique, social et co-
nomique. Le changement climatique, les pressions
sur les paysages sensibles, la puissante dynamique
concurrentielle, la vigueur du franc et les nou-
velles aspirations de la clientle sont autant dl-
ments qui concernent directement et irrmdia-
blement la branche.
hotelleriesuisse a pris la pleine mesure des nou-
veaux enjeux. Signataire de la Charte du dvelop-
pement durable du tourisme suisse, elle aspire
une croissance qui conjugue, dans une mesure
gale, performance conomique, responsabilit
environnementale et solidarit sociale. Le prsent
rapport de monitoring premier du genre
dresse un inventaire complet des efforts quen-
gage le secteur htelier suisse sur le terrain du
dveloppement durable, ainsi que des avances
quil a ralises ces dernires annes.
4
Mobilit et achats deux cls essentielles de
lhtellerie durable
La mobilit et les achats constituent des pivots
majeurs du dveloppement durable dans lhtel-
lerie. La mobilit est en quelque sorte inhrente
au tourisme, ds lors que pour sjourner dans une
destination, les touristes doivent ncessairement
sy rendre et donc emprunter un moyen de trans-
port. En outre, le personnel et les fournisseurs de
lindustrie htelire sont galement contraints de
se dplacer pour travailler. Dans les faits, 90% des
missions de gaz effet de serre produites par le
tourisme dans le monde sont imputables aux
transports, essentiellement aux voyages du lieu
de rsidence au lieu de destination et inverse-
ment.
Lhtellerie est tributaire de multiples biens ou
prestations pralables, entre autres de fournitures
alimentaires, de courant lectrique, dappareils et
des produits de consommation courante. Dans les
tablissements hteliers, la production de cha-
leur, la consommation dlectricit et lapprovi-
sionnement en denres alimentaires sont lori-
gine de quelque 90% des missions de gaz effet
de serre.
Lhtellerie peut sensiblement rduire les at-
teintes quelle porte lenvironnement en agis-
sant sur le terrain des achats et de la mobilit.
Cest donc sur ces deux domaines-cls que hotel-
leriesuisse a choisi de mettre laccent dans ce pre-
mier rapport de monitoring. Pour clairer et ex-
plorer en profondeur ces deux composantes,
hotelleriesuisse a ralis une enqute en ligne
auprs de ses membres; 239 htels y ont particip.
Mobilit: informer et agir petite chelle pour
des rsultats de taille
Au total, 74% des hteliers interrogs disent at-
tacher beaucoup dimportance lcomobilit. Ils
estiment cependant avoir peu de moyens pour
agir sur le mode de transport quempruntent leurs
htes pour se rendre dans leur tablissement ou
pour rentrer chez eux, tant donn que la plus
forte charge polluante est cause par les trans-
ports ariens sur lesquels ils nont, par la force des
choses, aucune prise. Pour favoriser des voyages
plus respectueux de lenvironnement, ils doivent
fournir des informations bien visibles dans le pros-
pectus de lhtel et sur leur site internet. Les r-
sultats de lenqute montrent que cest le cas pour
70% des tablissements interrogs.
Une fois les htes arrivs lhtel, lhtellerie dis-
pose dune plus grande marge daction pour in-
fluer sur les modes de dplacement. Des offres de
transports innovantes dans la destination, une
communication active du ct des compagnies de
transports locales et rgionales, des cooprations
avec les socits de remontes mcaniques ou la
location ou le prt de bicyclettes sont les princi-
paux leviers que peuvent actionner les hteliers.
Les efforts engags en faveur de lenvironnement
contribuent aussi la prservation des paysages,
lefficacit des transports en commun dans les
rgions touristiques, toutes choses propres
amliorer la qualit de vie dans la destination,
pour la plus grande satisfaction de la clientle.

Les principaux leviers daction dans le domaine de la mobilit

Sensibiliser et informer: renseigner les clients sur les liaisons par les transports publics permettant
daccder la destination et de sy dplacer.

Crer des incitations emprunter les transports publics: dvelopper et exploiter des offres pour
inciter les htes et les collaborateurs privilgier les transports publics (offres gratuites, participation
aux cots des billets/abonnements).

Proposer des moyens de transport pour de courts trajets: services de bus navette et de transports
des bagages sur des itinraires frquents.

Favoriser la mobilit douce: attirer lattention des htes sur des buts dexcursions proches, soutenir
la mobilit douce par la location de vlos ou de e-bikes, inciter les collaborateurs se dplacer pied
ou vlo, mettre disposition des parkings vlos.

Utiliser des vhicules peu polluants pour les dplacements professionnels: par exemple des vhicules
moteur hybride ou conomes en carburant.

Soutenir des formules de transports novatrices: covoiturage des collaborateurs, par exemple.

5
Achats: une large marge de manuvre
exploiter pleinement
Les achats conformes aux impratifs du dvelop-
pement durable doivent prendre en compte lim-
pact environnemental et social rsultant de la
production et du transport des biens et services
de nature alimentaire et non alimentaire. Dans ce
domaine, neuf hteliers sur dix dclarent avoir
coeur deffectuer des achats durables. Pour ce
faire, ils peuvent influer directement diffrents
niveaux. Aujourdhui, plus de 60% des interrogs
privilgient les fournisseurs qui respectent des
normes sociales et cologiques leves et achtent
surtout des produits rgionaux. Lachat de pro-
duits issus du commerce quitable est trs r-
pandu, du moins pour certains articles. Quant
lefficacit nergtique, elle constitue un critre
de choix majeur dans lacquisition dappareils lec-
troniques. Mais dans ce domaine, on relve aussi
une srie dentraves, notamment le manque de li-
quidits qui empche souvent les hteliers de pro-
cder des investissements rationnels, en parti-
culier dans lachat de nouveaux systmes de
chauffage. De mme, la relative chert du cou-
rant vert ou des produits bio les amne souvent
y renoncer. Mises bout bout, les nombreuses
mesures engages se rvlent payantes. Elles
aident la prservation des ressources naturelles
et permettent lhtelier de raliser des cono-
mies, en mme temps quelles rpondent au souci
cologique croissant de la clientle.

Les principaux leviers daction dans le domaine des achats

Achats de produits alimentaires

Proposer des menus et des produits respectueux de lenvironnement: intgrer des plats vgtariens
varis dans la carte des mets, proposer des aliments issus de lagriculture biologique et des produits
de la pche durable par exemple.
Incorporer des produits rgionaux dans loffre et contribuer ainsi la cration de valeur dans la
rgion.
Proposer des produits du commerce quitable: aliments destins la table du petit-djeuner, tels que
le caf, le th, le jus dorange et les bananes.

Achat de produits non alimentaires

Considrer lefficacit nergtique et les impratifs de la protection climatique lors des investisse-
ments: par exemple opter pour les ressources renouvelables lors du remplacement des systmes de
chauffage, privilgier les appareils lectromnagers (lave-vaisselle, tlviseurs, etc.) des classes ner
gtiques maximales ainsi que les ampoules conomie dnergie.
Acheter de lnergie lectrique renouvable: courant vert dorigine solaire, olienne ou hydraulique
certifie, biomasse.
Opter pour des appareils conomes en ressources: par exemple des appareils qui minimisent la
consommation en mode veille ou des dispositifs dconomie deau tels que les pommeaux de douches
conomiques ou les limiteurs de dbit.
Choisir des solutions alternatives pour les articles de consommation courante: par exemple papier
recycl ou dtergents et produits dentretien cologiques.

6
Evolution sur le plan cologique, conomique
et social: un tableau densemble disparate
Le monitoring du dveloppement durable pour
lhtellerie suisse, bien quessentiellement centr
sur la mobilit et les achats, livre un tableau g-
nral des diffrents indicateurs cologiques,
conomiques et sociaux et de leur volution.
Lanalyse des diffrents chiffres-cls dessine un
ensemble htrogne. Les tendances observes
depuis 2008 font apparatre aussi bien des dve-
loppements ngatifs que des volutions franche-
ment positives.

Evolution des indicateurs environnementaux, conomiques et sociaux

Nombre de nouvelles inscriptions

Emissions de gaz et radiations
effet de serre

Ecolabel ou certification Nombre dhtels solaires

de dveloppement durable

Proportion de labels QIII

Tendance positive
depuis 2008
Tendance stable ou
lgrement positive
depuis 2008
Dpenses de Spcialisations htelires
construction relles selon les catgories dtoiles
Productivit du travail
htels et restaurants
Part des nergies Nombre moyen de lits
Salaire mensuel renouvelables par tablissement
brut Etablisse- Accidents
ments classs professionnels par an
Salaires minimums Choix du mode de transport
Taux de chmage selon CCNT pour les voyages avec nuites

Nouveaux contrats Valeur ajoute brute

dapprentissage

Taux dheures
Taux dabsences
supplmentaires
Tendance lgrement htellerie-restauration
ngative depuis 2008

Marge bnficiaire brute

(GOP)
Taux doccupation
des lits net

Ecarts entre salaires fminins Equivalents plein temps occups

Tendance ngative et masculins

depuis 2008

Figure Z-1: Evolution des indicateurs de dveloppement durable sur le plan environnemental, conomique et social depuis 2008. Le niveau
absolu des valeurs-cls napparat pas. Codes couleur: vert: environnement, bleu: conomie, rouge: socit, brun: global.

7
Environnement: volution positive, mais
gnralement un faible niveau
De manire gnrale, lhtellerie volue favora- taille des tablissements et la productivit du
blement sur le plan environnemental. Les indica-
teurs climatiques et nergtiques mettent en
vidence un gain defficacit nergtique et un
recul des nergies fossiles. La part des nergies
renouvelables sest lgrement amplifie au cours
des dernires annes et les transports publics
psent un peu plus lourd dans les modes de
dplacement des htes vers les destinations tou
ristiques. Toutefois, les changements favorables
demeurent bien souvent un faible niveau et
appellent des efforts redoubls. Les missions de
gaz effet de serre ont lgrement diminu, mais
un rythme plus lent que prvu si lon se rfre
aux objectifs fixs en la matire pour la Suisse. De
nombreux changements concernent en outre un
segment spcifique de lhtellerie (htels solaires,
par exemple) et ne sont pas reprsentatifs de la
branche dans son ensemble. En outre, une srie
de thmes environnementaux, utilisation du sol,
dchets ou biodiversit par exemple, sont gale-
ment pertinents pour lhtellerie, mais en lab-
sence de donnes significatives, il nest gure pos-
sible de se prononcer sur leur impact.
Economie: le contexte difficile pse sur les
ratios dexploitation
Les indicateurs se rapportant la dimension co-
nomique du dveloppement durable font tat
dun tableau contrast. Au chapitre du taux
doccupation, de la valeur ajoute et des bn-
fices, les chiffres tmoignent de la passe difficile
que la branche a connue dans les cinq dernires
annes. La crise conjoncturelle mondiale et le
franc fort ont durement prouv le tourisme et
lhtellerie. En consquence, moins de personnes
ont trouv un emploi dans la branche, ses effec-
tifs ayant continuellement recul depuis lan 2002.
8
Paralllement, les ajustements structurels enga-
gs depuis plusieurs annes se poursuivent: la
travail continuent daugmenter et les investisse-
ments dans la construction sont repartis la
hausse. Cela dit, lhtellerie na assurment pas
encore termin sa mue structurelle. De nouvelles
mesures simposent encore pour adapter la struc-
ture de son offre aux besoins du march.
Dimension sociale: une marge daction
restreinte
Employeur de poids dans les rgions touristiques,
lhtellerie assume une responsabilit particulire
vis--vis de ses employs. Pour instaurer des rap-
ports de travail durables et garantir ainsi la qua-
lit de ses prestations, elle doit offrir de bonnes
conditions de travail.
Le climat conomique difficile sest directement
rpercut sur les rapports avec le personnel. La
branche, en effet, navait que peu de latitude
pour amliorer ses conditions de travail. Le
nombre de nouveaux contrats dapprentissage a
un peu baiss depuis 2008, tandis que les carts
de salaires entre hommes et femmes ont lgre-
ment augment, tout en restant relativement
faibles. Quant aux salaires minimums, ils ont l-
grement progress la faveur de la rglemen-
tation dans la convention collective nationale de
travail. Globalement parlant, la dimension sociale
du dveloppement durable affiche une dyna-
mique mdiocre, et comparativement au secteur
tertiaire en gnral, lhtellerie se trouve bien
des gards en plus mauvaise posture. Relevons
nanmoins, que la branche assume une fonction
sociale capitale ds lors quelle occupe une forte
proportion de personnes peu qualifies, quelle
gnre de la valeur ajoute et des emplois aux
fournisseurs dans les rgions priphriques.
Conclusion
Le monitoring ralis dans lhtellerie dessine un
tableau plusieurs facettes caractris par des
dveloppements trs divers. Dans les trois dimen-
sions du dveloppement durable, la branche se
montre globalement parlant assez peu dyna-
mique, avec toutefois des mouvements nettement
marqus dans plusieurs niches. Toujours plus nom-
breux sont aussi les tablissements qui voient dans
lcologie et le dveloppement durable des com-
posantes majeures de leur activit.
Le dveloppement durable exige une constante
pese des intrts conomiques, sociaux et en
vironnementaux. Sil existe par dfinition des
confits dobjectifs entre ces trois dimensions, elles
ouvrent aussi des synergies. Le cadre conomique
actuel limite pour lheure tout progrs sur le plan
des conditions de travail. Dautre part, les avan-
ces ralises en matire de protection de lenvi-
ronnement, spcialement les investissements dans
des appareils haute efficacit nergtique, en-
tranent des gains defficacit et de productivit.
9
Des progrs se dessinent en matire de dvelop-
pement de la qualit. La qualit est la fois une
condition essentielle du succs conomique et
la base des progrs sociaux et cologiques. Les
tablissements qui se sont dots dun systme de
gestion de la qualit toujours plus nombreux au
demeurant sont bien arms pour incorporer le
souci de qualit dans lensemble de leurs proc-
dures oprationnelles et commerciales. En somme,
lhtellerie sest incontestablement engage dans
la voie du dveloppement durable.
Relevons enfin que les mutations structurelles en
cours dans la branche offrent de nombreuses
opportunits. Nombreux sont les clients qui se
soucient de plus en plus de limpact social et en-
vironnemental de leurs voyages et attachent une
grande importance au dveloppement durable.
Or, les processus de mutation offrent prcisment
des possibilits pour rpondre aux nouvelles as-
pirations des clients et crer une plusvalue sociale
et cologique.
hotelleriesuisse comptence,
dynamisme, enthousiasme.
Monbijoustrasse 130
Case postale
CH-3001 Berne
Tl. +41 31 370 42 02
Fax +41 31 370 44 44
nachhaltigkeit@hotelleriesuisse.ch
www.hotelleriesuisse.ch