ADMINISTRAO

Saber estocar o segredo da

sade financeira de seu negcio
Manter o estoque e comprar de acordo com a necessidade so boas prticas
para manter o controle do fluxo de caixa e evitar desperdcios no dia-a-dia
Ricardo Pandolfi

C
ompras e estoques so fatores fun-
damentais na administrao de
restaurantes. Embora os procedi-
mentos variem bastante de acordo
com o tipo e tamanho do estabele-
cimento, o planejamento da aquisio de insumos
e a forma mais correta de controlar as entradas e
sadas, mant-los e guard-los, pode fazer a dife-
rena nos lucros e no atendimento.
A aquisio de produtos a ser usados nos res-
taurantes depende sempre do movimento da casa.
Mas a partir do controle de estoque que possvel
medir as necessidades de compras para reposio
e reserva dos produtos. De acordo com a consulto-
ra de Gesto Profissional de Bares e Restaurantes,
Vera Arajo, manter um estoque acima dos nveis
das necessidades, por exemplo, pode aumentar os
nveis de consumo da casa, subtrair a qualidade
dos produtos e comprometer o fluxo de caixa e o
resultado financeiro do ms.

Ferramentas
Por esse motivo, Vera explica que fundamen-
tal a utilizao de ferramentas para controle de
estoque, geralmente presentes na retaguarda de
sistemas de gerenciamento de restaurantes. Os
empreendimentos que no utilizam, desperdiam
uma ferramenta importantssima de controles e
avaliao de seus negcios. Ela, que tambm
professora da Universidade Anhembi Morumbi,
Universidade Paulista (Unip) e Faculdades Me-
tropolitanas Unidas (FMU), sugere que a entrada
e a sada de mercadorias podem ser registradas at
por meios simples, como a utilizao do programa
Excel, cujas planilhas servem para produzir relat-
rios. Se os relatrios forem semanais, em um ms
j possvel determinar a mdia de consumo e di- recveis, estabelece as temperaturas que devem
rigir as compras com base nesses nmeros.
Em um ms possvel
determinar a mdia
de consumo
O Capisce?, localizado no bairro de Pinheiros, em
So Paulo, atende cerca de 3 mil pessoas por ms,
chegando nos horrios de pico a servir dois clientes
por minuto. Quando o restaurante foi inaugurado,
os proprietrios adquiriram um software para con-
trole de estoque. No entanto, de acordo com o scio
da casa, Alexandre Tuzzolo Paulino, por causa de
sua complexidade, perdamos horas para mant-lo
atualizado e desistimos de us-lo. Mesmo assim, o
Capisce? mantm um controle que permite verificar
as variaes que influenciam o nvel de seu estoque
e determina as necessidades de compras. Temos
uma lista de acordo com as vendas efetuadas e o pla-
nejamento de produo. Isso varia muito, em relao
ao dia do ms e clima, explica. O controle mantido
por ele e seu scio, Reginaldo Giglio. Com relao
s quantidades, o controle feito por amostragem e,
s datas de validade, por tipo de produto, diz. Para
as compras, segundo Alexandre, a escolha sem-
pre focada primeiramente na qualidade do insumo,
depois em logstica, prazo de entrega e pagamento,
preo, entre outros fatores. Com uma filial dedicada
a preparar refeies para outras casas, as compras
so centralizadas apenas para alguns produtos, na
medida em que as necessidades no so as mesmas
nas duas unidades.
Acesso ao estoque
Enquanto no Capisce? o acesso ao estoque li-
vre, no In Citt, uma tradicional rede de sete casas
localizadas em So Paulo, h restries rgidas. Em
Armazenamento na
medida certa
De acordo com a consultora Vera Arajo, a
legislao voltada para o armazenamento de
mercadorias, tanto perecveis, como no-pe-
ser observadas para a manuteno de estoques.
Vera cita uma das leis da Prefeitura de So Paulo
que tratam do tema. As temperaturas devem ser
mantidas de acordo com os procedimentos ou de
acordo com as recomendaes do fabricante, no
caso de produto industrializado:
cada unidade atua um almoxarife em sintonia com
o gerente e o departamento de suprimentos. Esse
profissional responsvel por controlar quanti-
dades mnimas, qualidade, quantidade solicitada,
armazenamento, validade, temperatura, explica Fl-
vio Carvalho, gerente operacional do grupo. Alm
disso, o estoque no s mantido trancado, como
as requisies so feitas por setor, com horrios pre-
determinados, para controle das quantidades e or-
ganizao, explica Flvio. Mas o chef de cozinha e o
As melhores
prticas de
armazenamento
A manuteno de boas condies de hi-
giene de produtos estocados de qualquer g-
nero determinada por normas da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). A
Resoluo RDC n 216/04 da Agncia es-
tabelece os procedimentos que devem ser
adotados por servios de alimentao, a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e
a conformidade dos alimentos preparados
com a legislao vigente. Uma verso resu-
mida com as principais regras da resoluo
encontrada na Cartilha sobre Boas Prticas
para Servios de Alimentao, disponvel no
site da agncia (www.anvisa.gov.br).
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Armazenamento sob
temperatura ambiente ou de
acordo com as recomendaes
do fabricante e as propriedades
intrnsecas do alimento.
Armazenamento sob refrigerao:
Hortifrutis e outros produtos: at 10C;
Carne, at 4C;
Pescado, at 2C.
Armazenamento sob congelamento -18C
matre tambm tm acesso ao estoque. As entradas e
sadas de produtos so feitas por meio de requisies
de cada setor e as compras determinadas de acordo
com o fluxo, qualidade e quantidade. Todo esse con-
trole tem como objetivo evitar compras desnecess-
rias, que, segundo Flvio Carvalho, alm de virem a
ocupar mais espao, podem implicar em prejuzos.
Existe tambm a preocupao com a qualidade e, se
conforme o fluxo, a validade expira, pode realmente
causar a perda do produto, diz.
A estocagem de perecveis a maior preocupao
do Esplanada Grill, um dos mais famosos restauran-
tes de So Paulo. O gerente geral Celso Freitas explica
que os estoques de produtos perecveis so suficien-
tes para no mximo dez dias, embora algumas com-
pras, como de verduras, legumes e frutas, sejam di-
rias e de carnes, semanais. No caso de no-perecveis,
as aquisies variam entre 15 e 20 dias. Nas cmaras
frias e freezers, os insumos so organizados de acordo
com as datas de validade, uma prtica comum nos
restaurantes. Tudo etiquetado com informaes so-
bre a data de entrada, validade e o fornecedor. O con-
trole de fluxo de todos os produtos realizado por
meio de anotaes, que posteriormente alimentam
um sistema informatizado. As compras so decididas
por meio de levantamentos semanais. o histrico
desses relatrios que indica a mdia de consumo de
acordo com o ms, ou para perodos excepcionais
como frias e feriados.
Palavras-chave para busca no site:
Estoque, armazenamento, validade, controle
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