UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

INGENIERIA COMERCIAL
MEDIO AMBIENTE

TEMA: CONTAMINACION DEL AGUA CAUSADA POR ACTIVIDADES DE

FAINAMIENTO DEL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON SAQUISILI
PROVINCIA DE COTOPAXI BARRIO EL CAMAL

INTEGRANTES:
Caiza Lisseth
Pilatasig Erika
Quispe Gisela
Salguero Mnica
Tigsilema Evelyn
Zhia Andrea

CICLO:
Sexto C
DOCENTE:
Ing. Nancy Moreano
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL

Analizar e investigar el impacto ambiental que ocasiona la contaminacin del agua del
camal municipal del cantn Saquisili por actividades de faenamiento mediante la tcnica
de observacin directa para determinar distintos impactos contaminantes.

OBJETIVO ESPECFICOS
ANTECEDENTES

Segn (Santiago, 1998) MATERIAS PRIMAS

Las principales materias primas utilizadas en los mataderos son los animales que sern
faenados, siendo los ms comunes los vacunos, cerdos, ovinos y aves.

En la manufactura de productos crneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas

maduradas, cecinas crudas acidificadas y cecinas cocidas), la materia prima proviene de
los mataderos. Adicionalmente, en la elaboracin de carnes suelen agregarse, segn el
Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos1 , los siguientes insumos: fosfatos, cidos
grasos y protenas de soya, que posibilitan una mezcla homognea, colorantes naturales,
como carmn de cochinilla, nitritos, azcar, dextrosa, cido ascrbico, cido ctrico, cido
lctico, etc. Est prohibido el uso de sulfitos, que puedan ocultar la descomposicin de los
productos crneos; tambin se prohbe el uso de sustancias amilceas, salvo a las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%; los colorantes artificiales
tambin sern prohibidos en carnes, pastas, tripas naturales, artificiales semipermeables
empleadas en la elaboracin de cecinas, salvo si se utilizan en membranas artificiales no
comestibles y siempre que el colorante no difunda en el contenido. Para dar sabor y olor,
suele utilizarse sal, azcar, especias, hierbas, cidos orgnicos y glutamato de sodio.

Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de cecinas se

permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en
mezclas, solo si cumplen con las siguientes condiciones:

Nitrito de sodio en la forma de sal nitrificada. Sal nitrificada es una mezcla de

cloruro de sodio, adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a
0,8%.
Sales de cura, mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o
potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y nitrato
de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%.
La sal nitrificada y las sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria. Queda asimismo prohibido
mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de
cecinas.
En cecinas se permitir un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio
residual y un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
Las conservas de carne deben contener un mximo de 100 mg/lt de nitrito residual,
expresado como nitrito de sodio.
El agua se utiliza principalmente para preparar la mezcla a base de carne y aditivos, as
como para lavar equipos y reas de trabajo.

Finalmente, en la recuperacin de subproductos (manteca, sebo, aceites y productos

proteicos), las materias primas provienen de los mataderos, siendo principalmente:
grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras.
MARCO TEORICO
PROCESOS FAENAMIENTO
Segn (Flores, 2011) En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes
comestibles, a ser procesadas segn la forma en que se consumirn. Las lneas de faenamiento
comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.
Los principales procesos involucrados son:
Corrales: Se recepcin el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al
sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante-morten. Slo en casos
justificados, previo a la autorizacin del mdico - veterinario del servicio de salud, se podr
disminuir el tiempo de reposo.

Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola neumtica y/o una descarga
elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.

Sangra: En este proceso mediante un corte de las arterias del cuello, se provoca su
muerte por desangrado.

Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a

descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuello.

Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos.

Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y enfriamiento.

Trozado en dos Canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la

columna del animal, en dos partes.

Lavado, Inspeccin y Pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.

Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro." (CONAMA,1999).

En el caso de ovinos y porcinos el proceso presenta algunas variantes de operacin pero

en general los problemas ocasionados al ambiente son los mismos en los tres casos.
FAENAMIENTO EN BOVINOS

Proceso de recepcin

Segn (Quito, 2011) Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de

Movilizacin emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y
ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante
el tiempo que determine la ley.

Proceso de corralaje

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley en
el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajacin muscular.

Proceso de arreo y duchado

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado y cancelado las
tasas correspondientes por el servicio de Faenamiento de los animales que van al
proceso de Faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una
higienizacin inicial.

Proceso de noqueo

El noqueo del animal es fsico mediante la aplicacin uso de una pistola neumtica, se
insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degello.

Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de
faena.

Proceso de sangrado y degello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtindola en harina de sangre.

Proceso de corte de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

Proceso de desollado

Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado

del animal, proceso realizado mecnicamente.

Proceso de eviscerado

Procedimiento en el que se extrae los rganos internos de cada animal, llamados

vscera.

Proceso de fisurado

Incisin longitudinal del esternn y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal
faenado, mediante una sierra elctrica.

Proceso de inspeccin veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su
integridad orgnica y estado sanitario.

Proceso de higiene y desinfeccin

Es la aplicacin de agua a presin y/o cido orgnico sobre las superficies corporales,
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.

FAENAMIENTO DE OVINOS

Proceso de recepcin

Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de Movilizacin emitido

por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante el tiempo que
determine la ley.

Proceso de corralaje y revisin veterinaria

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley (2
a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajacin
muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.

Proceso de arreo
Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado y cancelado las
tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van al
proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a las mangas de produccin.

Proceso de noqueo

El noqueo del animal es fsico mediante la aplicacin o uso de amperaje, se insensibiliza

al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degello.

Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de
faena.

Proceso de sangrado y degello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtindola en harina de sangre.

Proceso de corte de patas y cabeza

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

Proceso de inflado

Procedimiento que se realiza aplicando aire a presin entre el cuero y la carnosidad,

para facilitar el desollado del animal

Proceso de eviscerado

Procedimiento en el que se extrae los rganos internos de cada animal, llamados

vsceras.Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de Movilizacin
emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en
los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante el tiempo
que determine la ley.

Proceso de inspeccin veterinaria Post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su
integridad orgnica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfeccin

Es la aplicacin de agua a presin y/o cido orgnico sobre las superficies corporales,
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.

FAENAMIENTO PORCINO

Proceso de recepcin

Se recibe a los animales segn documentacin de Gua de Movilizacin emitido

por AGROCALIDAD, los animales son identificados, pesados y ubicados en los
corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevencin, durante el tiempo que
determine la ley.

Proceso de corralaje y revisin veterinaria ante mortem

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley (2
a 4 horas) en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajacin
muscular, tiempo en el que se les realiza control veterinario ante mortem.

Proceso de arreo

Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado y cancelado las
tasas correspondientes por el servicio de faenamiento de los animales que van al
proceso de faenamiento, se trasladan a los mismos a la manga del inicio de proceso de
faenamiento.

Proceso de noqueo

El noqueo del animal es fsico mediante la aplicacin uso de una descarga de

amperaje, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora
del degello.

Proceso de izado

El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para

facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de
faena.
Proceso de sangrado y degello

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el
animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior
procesamiento convirtindola en harina de sangre.

Proceso de escaldado y pelado

Se procede a eliminar el pelaje del animal por medio de la utilizacin de una tina de
agua caliente y la aplicacin de maquinaria de pelaje.

Proceso de corte de patas y limpieza del animal

Procedimiento que se realiza al animal para eliminacin de patas y sanitizacin del

animal.

Proceso de flameo

Se procede a desprender eliminar completamente la cerda o pelo pequeo, mediante

un mtodo de flameo.

Proceso de limpieza

Procedimiento en el que se limpia al animal tanto en su parte ventral y dorsal.

Proceso de corte de cabeza

Incisin horizontal, y eliminacin de cabeza que se realiza por requerimiento del cliente.

Proceso de eviscerado

Corte de pene, escroto y testculos del animal.

Proceso de corte de canal

Corte longitudinal de canal del animal procino.

Proceso de inspeccin veterinaria post mortem

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su
integridad orgnica y estado sanitario.
Proceso de higiene y desinfeccin

Es la aplicacin de agua a presin y/o cido orgnico sobre las superficies corporales,
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.

Proceso de pesado y oreo

Es la medicin de peso del animal en canales y cumplimiento de tiempo pre-entrega a
clientes del producto.