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PAN DE YEMA Y
KARAMANDUNGA
ELABORACIN DE PAN
DE YEMA Y
KARAMANDUNGA
Curso:
Tecnologa de Panificacin y derivados
Profesora:
Guerrero Alva, Daniza
Integrantes:
2
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NDICE
Contenido
INTRODUCCIN..........................................................................................................................3
OBJETIVOS..................................................................................................................................4
OBJETIVOS GENERALES:.........................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECFICOS:.......................................................................................................4
FUNDAMENTO TERICO............................................................................................................5
HARINA...................................................................................................................................5
AGUA......................................................................................................................................8
SAL..........................................................................................................................................8
LEVADURA..............................................................................................................................8
OTROS COMPONENTES DEL PAN...........................................................................................9
CALIDAD PANADERA DE LA HARINA......................................................................................9
ELABORACIN DEL PAN.......................................................................................................10
PARTE EXPERIMENTAL..............................................................................................................12
PROCEDIMIENTO..................................................................................................................12
1. KARAMANDUNGA :................................................................................................12
2. PAN DE YEMA.........................................................................................................15
CLCULOS Y RESULTADOS........................................................................................................18
1. KARAMANDUNGA..................................................................................................18
2. PAN DE YEMA.........................................................................................................19
CONCLUSIONES........................................................................................................................20
DISCUSIONES............................................................................................................................21
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................................23
CUESTIONARIO.........................................................................................................................24
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INTRODUCCIN
Uno de los alimentos bsicos para la alimentacin de las familias ha sido el pan. Desde sus
inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar
diferentes tipos de pan que no slo se caracterizan por poseer una forma diferente, sino por
poseer un aroma y sabor nico.
Para la elaboracin del pan se debe tener en cuenta muchos factores como la calidad de la
harina de la levadura la que es la ms importante, pero cada ingrediente es indispensable ya
que cada uno cumple con sus respectivas funciones los cuales se vern reflejados en el
producto final. Como tenemos la levadura le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono. El agua tiene como
misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. La sal refuerza los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa. Se suelen aadir otros ingredientes, como puede ser el caso
del azcar, con el objeto de mejorar la fermentacin; o algunas especias con el objeto de
mejorar el sabor
En el presente trabajo conocemos la funcin de cada uno de los ingredientes y los respectivos
procesos de la elaboracin de la karamandunga y el pan de yema, las cuales tienen un parecido
etapas pero con ingredientes y tiempos de fermentado y horneado diferentes; es por ello que
el producto final posee caractersticas nicas de cada pan.
LA KARAMANDUNGA es un pan que utiliza la harina, manteca, la margarina, azcar, sal, esencia
de vainilla, ans y levadura; donde el ans es quien le da el olor caracterstico.
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OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
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FUNDAMENTO TERICO
HARINA
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la
formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclad os en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con
levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo
de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del g luten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de
cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente
a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su
vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan
es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de
trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil
claro, es fina y suave al tacto.
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
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La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de
protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas
pierdan su forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de
molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Una buena harina debe contener: protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando
hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica. Porcentaje de humedad
adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.
Elaboracin de la harina
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales
y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms
fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han
dado en molinos de harina.
La calidad de una harina est directamente te relacionada con el tipo de trigo del cual procede
y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Color:
Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero a
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del
oxgeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras ms alta es la
extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.
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Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a esto representarn
mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado,
sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.
Tolerancia:
Absorcin:
Tipos de harinas:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje
de protenas que posean. En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada
gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina, estas son la Gliadina y la
Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la
calidad de la harina y el uso al cual se destinar.
Harinas Fuertes:
Harinas Dbiles:
Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos de
bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.
Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la
presencia de partculas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un
alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
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-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes especiales y
regionales.1
AGUA
SAL
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994. Citado en Mesas). Adems es
importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983. Citado en Mesas)
LEVADURA
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Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que bsicamente
consisten en la mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la
coccin reaccionan generando
CO2
(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan.
En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un
pan especial. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido
ascrbico, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero1992-1995; Miralbs, 2000. Citado en Mesas).
(ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms
comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995. Citado en
Mesas)
La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a unos parmetros
de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza de la masa
elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por una
burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma Atendiendo
al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa
que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha
fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de
pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y
coccin y se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan
bien la presin del CO2durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de
magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995. Citado en Mesas).
Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002. Citado en Mesas), son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.
Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la
misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica.
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Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente
masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de
la masa de slo
1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de
divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y
sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ah se procede como en el mtodo directo.
Amasado.-Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador
cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de
cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas
se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del
85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de
barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
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fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde
que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50 C en su interior.
En la prctica se habla de varias fases o etapas:
Se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de
la masa nunca llega a rebasar los 100 C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados
con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).Tras la coccin y
enfriamiento el pan est listo para su consumo, an as el proceso completo puede que
conlleve rebanado y/o empaquetado. 2
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PARTE EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO
1. KARAMANDUNGA :
PREPARADO DE LA MASA.
Pesar la harina pandera y los otros insumos (azcar, margarina, huevo y otros) para
colocarlo en la amasadora.
Verter de poco a poco en la amasadora, para luego encenderlo a una velocidad lenta
para evitar prdidas de harina.
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Aadir la manteca y un poco de agua para que tambin se homogenice y se forme la
masa que deseamos.
15
Despus de dividir la masa se pasa a la subdivisin en dos partes de esta masita, para
luego formar los karamandungas .
Los karamandungas se colocan en bandejas que han sido aceitadas para luego pasarlo
al fermentador por una hora.
Pasar con una brocha con yema de huevo y agregar anises para darle mejor
apariencia.
Llevarlo al horno por una temperatura de 180-190 C por un tiempo de 20 min, para
finalmente obtener nuestro producto final.
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2. PAN DE YEMA
PREPARADO DE LA MASA.
Pesar la harina pandera y los otros insumos (azcar, margarina, huevo y otros)
para colocarlo en la amasadora. Tambin se le adiciona agua a esta masa
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Verificar si la masa ya es adecuada para su elaboracin cuando alcance las
caractersticas que se muestran en la figura.
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Despus de dividir la masa se pasa a la subdivisin en dos partes de esta masita, para
luego formar el pan de yema y posteriormente colocarlos en bandejas listos para el
fermentado.
Realizar pequeos cortes para mejorar la calidad de horneado y apariencia del pan de
yema.
Pasar con una brocha con yema de huevo y agregar anises para darle mejor
apariencia.
Llevarlo al horno por una temperatura de 160-170 C por un tiempo de 12-15 min,
para finalmente obtener nuestro producto final.
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CLCULOS Y RESULTADOS
1 KARAMANDUNGA
Iniciamos con una masa de karamandunga de 20.65 g de peso, y este dato l obtuvimos de la
siguiente manera:
97 porciones de karamandunga
Despus de 18
horneado tomamos
al azar cinco
muestras y
anotamos sus pesos
que se muestran en
la siguiente
tabla:Masa 1
Masa 2 21
Masa 3 20
Masa 4 19
Masa 5 18
Pesos de karamanduca
1
Peso Promedio ( g )=
5
18+21+20+19+18
Peso Promedio ( g )=
5
20
Rendimientode la masa= [ Peso inicial de lamasa ]
( Peso inicial de la masaPeso promedio de la karamanduca )
100
Rendimientode la masa=7
3. PAN DE YEMA
Iniciamos con una masa de pan de 40 g de peso, esto se obtuvo de la siguiente manera:
Despus 34
de
horneado
tomamos
al azar
cinco
muestras y
anotamos
sus pesos
que se
muestran
en la
siguiente
tabla:Mas
a1
Masa 2 34
Masa 3 35
Masa 4 33
Masa 5 36
21
5
35+36+33+34 +34
Peso Promedio ( g )=
5
Rendimientode la masa= [ 40 g ]
( 40 g34.4 g )
100
Rendimiento de la masa=14
CONCLUSIONES
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DISCUSIONES
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SEGN MANUEL FLECHA EN EL MANUAL PROCESO Y TCNICAS DE
PANIFICACIN, para determinar la calidad de la masa de pan, esta debe tener
las siguientes caractersticas: consistencia, relajamiento, extensibilidad,
elasticidad, tenacidad y fuerza; estas caractersticas se observaron en la
elaboracin de nuestros productos, en el pan de yema y karamandunga, as
mismo se deduce que nuestros productos elaborados son de buena calidad.
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para el trabajo, tambin deben utilizar protector nasobucal y guantes; este
requisito sanitario se realiz en el laboratorio de panificacin, ya que todos los
alumnos utilizamos guardapolvo blanco, protector para el cabello, protector
nasobucal y guantes en todo el proceso de preparacin, garantizando as un
producto alimenticio inocuo.
BIBLIOGRAFA
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
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Programa NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WAR.A ANEXO N1,FICHAS
TCNICAS DE ALIM,MODALIDAD RACIONES; Disponible en la URL:
ftp:/ftpqw.qw.gob.pe/RD2015/0827-2015-MIDIS-PNAEQW-PARTE2.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
http://www.isl.gob.cl/wp-content/uploads/2015/04/D.S-N----977actualizado-2013.pdf
CUESTIONARIO
RM N 1020-2010/MINSA.
-BASE TCNICA
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Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS.
Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.
-DISPOSICIONES ESPECFICAS
Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y
similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes,
pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la
proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de
prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias:
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b) Productos de panificacin, galletera y pastelera
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Prrafo III
ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la
coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua
potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcares, materias grasas u otros autorizados por este reglamento. Si el pan
se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que se emplee.
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes: a) olor y sabor
caracterstico; b) coccin y panificacin normales; c) limpio y sin cuerpos extraos; d) agua, no
ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno, y e) acidez, no ms de
0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos
elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos
permitidos, las que debern cumplir con las siguientes especificaciones: a) el aspecto de la
masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica tpica del producto; b) acidez no
superior al 0,25% expresada en cido sulfrico.
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos, ni caros.
Criterios microbiolgicos
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