Manual Pizzas BPM - Hys

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Manual de Buenas Versin : 02
Aprobado por: G.G.
Prcticas de Manufactura Fecha: Septiembre 2007
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Versin : 02
Prcticas de Manufactura
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Manual de
Buenas Prcticas de
Manufactura
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DOMICILIO LEGAL:
JR. EMILIO ALTHAUS 452 LINCE - LIMA
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INDICE GENERAL
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INDICE GENERAL 01
PRESENTACION 04
INTRODUCCION 05
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
- CAMPO DE APLICACION 06
- NORMAS DE REFERENCIA 06
- OBJETIVO 06
- POLITICA DE CALIDAD 07
- DEFINICIONES 08
- COMIT DE SANEAMIENTO 10
CAPITULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

2.1. ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES 14
2.2. DE LA DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE
EQUIPOS 16
2.3. DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCIN DE
RESIDUOS SLIDOS 19
2.4. DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS 19
2.5. DEL ALMACENAMIENTO 20
2.6. DE LA HIGIENE DEL PERSONAL 22
2.7. DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL LOCAL 23
2.8. DEL CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE 29
ANIMALES 29
2.9 DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 30
2.10 DEL TRANSPORTE 30
2.11 DEL ROTULADO
CUADROS
CUADRO 1 : TABLA DE DILUCIONES PARA LA

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PREPARACION DE DETERGENTE Y 25
DESINFECTANTE
CUADRO 2 : IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA 26
POR ZONA DE LA PLANTA (Baldes y
trapeadores) 27
CUADRO 3 : PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION 28
CUADRO 4 : PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL
CONTROL DE PLAGAS 52
CUADRO 5 : INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE
PROCESAMIENTO 57
CUADRO 06 : TEMAS PRIORITARIOS EN LA CAPACITACIN 73
DEL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
CUADRO 07 : CRITERIOS PARA EL RECOJO DE PRODUCTOS
FIGURAS
FIGURA 1 : DIAGRAMA DE OPERACIONES
PROCESAMIENTO DE PRE PIZZAS 17
FIGURA 2 : DIAGRAMA DE OPERACIONES
PROCESAMIENTO DE SALSA Y TUCO 18
FIGURA 3 : DISPOSICION DE TACHOS DE RESIDUOS
SLIDOS Y FLUJO TRANSITO DE DESECHOS 46
ANEXOS (PLANES GENERALES DE HIGIENE)
PM-P-001.2 : MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS 32-38
PM-P-002.2 : ABASTECIMIENTO DE AGUA 39-43
PM-P-003.2 : ELIMINACION DE RESIDUOS SLIDOS Y
AGUAS RESIDUALES 44-47
PM-P-004.2 : MANEJO DEL PERSONAL 48-54
PM-P-005.2 : CAPACITACION DEL PERSONAL 55-59
PM-P-006.2 : CONTROL DE PROVEEDORES 60-66
PM-P-007.2 : RASTREABILIDAD 67-71

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PM-P-008.2 : DEVOLUCIONES DE CLIENTES 72-74

INSTRUCCIONES
PM-I-001.1 : COMO CORREGIR EL CLORO RESIDUAL 41
PM-I-002.1 : LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS 51
PM-I-003.1 : INDUMENTARIA POR AREA DE 52
PROCESAMIENTO
FORMATOS
PM-FR-001.1 : ACTA DE REUNIN COMIT DE 13
SANEAMIENTO
PM-FR-002.1 : MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA 36
DE LA FBRICA 37
PM-FR-003.1 : MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y
EQUIPO 38
PM-FR-004.1 : CALIBRACIN DE EQUIPOS Y MEDIOS DE 42
MEDICIN
PM-FR-005.1 : CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL 43
PM-FR-006.1 : CONTROL DE CALIDAD Y METALES 47
PESADOS EN EL AGUA. 53
PM-FR-007.1 : DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS 54
PM-FR-008.1 : CONTROL DE SALUD (CARNET DE SALUD) 58
PM-FR-009.1 : CONTROL DE SANEAMIENTO DEL 59
PERSONAL 63
PM-FR-010.1 : EVALUACION DEL DESEMPEO DEL 66
PERSONAL 71
PM-FR-011.1 : CAPACITACIN DEL PERSONAL 74
PM-FR-012.1 : FICHA DE PROVEEDOR
PM-FR-013.1 : RELACIN DE PROVEEDORES VALIDADOS
PM-FR-014.1 : MONITOREO DE LA RASTREABILIDAD
PM-FR-015.1 : DEVOLUCIONES DE CLIENTES

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PRESENTACION
Per Mas S.A. es una empresa especializada en la fabricacin y

comercializacin de pre-pizzas y salsas para pizzas bajo la marca
Ricolina.
Nuestra empresa viene participando en el mercado nacional por ms

de dos dcadas, con productos de alta calidad.
Como parte de nuestra Poltica de Calidad esta el mejoramiento

contino de nuestros procesos, la capacitacin y perfeccionamiento
constante de nuestro personal y el mantenimiento de nuestros
estndares de calidad, todo con la finalidad de satisfacer las
exigencias y expectativas de nuestros clientes y consumidores.
En este sentido Per Mas S.A., ha implementado su sistema de

calidad basado en la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, el cul constituye la base de nuestro Plan HACCP.
Gerencia General

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INTRODUCCION
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, aprobado mediante D.S. 007-98-SA, establece que todas las
personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera
de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las
actividades y servicios relacionados con la produccin y circulacin de
productos alimenticios, deben cumplir con las normas generales de
higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios establecidos en el
referido documento a fin con la finalidad de garantizar su inocuidad.
As mismo el Codex Alimentarius a travs del CDIGO INTERNACIONAL

RECOMENDADO DE PRCTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: identifica y recomienda los principios
esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentara (desde la produccin primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano; asimismo recomienda la aplicacin de criterios
basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad
alimentara; indicando cmo fomentar la aplicacin de estos principios;
facilitando cdigos especficos que puedan necesitarse en los diferentes
sectores de la cadena alimentara.
El Presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ha sido

elaborado por la Empresa PERU MAS S.A. de acuerdo a las normas
sanitarias existentes; contiene las normas bsicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar
la calidad sanitaria de los productos y constituye un documento de
nuestro sistema de calidad y contempla los Pre-requisitos del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP).

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
1. CAMPO DE APLICACIN
El presente Manual es de aplicacin a las actividades que se llevan a

cabo en la Fbrica de Procesamiento de la EMPRESA PERU MAS S.A.
ubicada en el Jr. Emilio Althaus N 452-distrito de Lince, provincia y
departamento de Lima, especficamente a todas las actividades
relacionadas con la produccin de Pre-pizzas y Salsas para pizzas
desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA
Ley de Salud Ley 26842

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas D.S. 007-98-SA.
Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de la Food and Drug
Administration FDA
Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and
Health Administration)
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los alimentos Codex Alimentarius. 1997
R.M. N 615-2003/MINSA Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas. R.M. N 449-2006/MINSA
3. OBJETIVO
El objetivo del presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

establece los principios generales de higiene de los procesos de

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produccin de Pre-pizzas y Salsas para pizzas, utilizando como

herramienta los cdigos de Buenas Prcticas, los requisitos de
higiene establecidos por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, los Principios Generales de Higiene
establecidos por el Codex Alimentarius y las disposiciones
establecidas en Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas, los mismos que nos
permiten minimizar la posibilidad de contaminacin de los alimentos
fabricados causados por microorganismos patgenos, insectos,
roedores, productos qumicos entre otros.
4. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de PERU MAS S.A. tiene como principal objetivo

satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes y
consumidores, fabricando productos de calidad, confiables y
saludables, procesados de acuerdo a las normativas sanitarias
establecidas, con un personal capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Estamos comprometidos a mejorar permanentemente nuestra fuerza
de ventas y distribucin para que los consumidores tengan cada vez
mayor acceso a nuestros productos.
Estamos comprometidos en poner en prctica estrategias y planes
de accin, a travs de un sistema de mejoramiento de la calidad,
que garantice el logro de nuestra misin.
4.1. MISIN:
Fabricar productos que satisfagan las necesidades y

expectativas de nuestros clientes, brindndoles alimentos de
Calidad procesados principalmente con insumos nacionales.
4.2. VISIN:

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Ser la Empresa Nacional Lder en la produccin de masas y

salsas para pizzas a nivel industrial.
5. DEFINICIONES
ALIMENTO: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas

al consumo humano.
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN: Conjunto de prcticas

adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos,

fsicos, qumicos, organolpticos y sensoriales que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
CONTAMINACIN: Introduccin o presencia de un contaminante en

los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia

extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.
DESINFECCIN: Reduccin del nmero de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
DESINSECTACIN: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas,

mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido
complementado con acciones de profilaxis y limpieza en diversos
ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes
alimenticias y lugares de refugio.

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DESRATIZACION: Son todos los procedimientos de identificacin y

control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de
cebaderos , identificando puntos de acceso a la planta, as como
espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de
los mismos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su
consumo final.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos

no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otros.
MANILUVIO: lavatorio, lavadero u otro accesorio en el cual se lleva

a cabo el lavado y desinfeccin de las manos, para lo cul cuenta
con jabn desinfectante, cepillos de uas y sistema de secado (aire
caliente, papel toalla).
PEDILUVIO: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin

desinfectante colocada al ingreso de las reas de procesamiento, con
el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la
zona.
SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL ALIMENTO: Son aquellas

superficies que entran en contacto con los alimentos para consumo
humano y aquellas superficies que desaguan hacia el alimento o
hacia superficies que hacen contacto con los alimentos durante el

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curso normal de las operaciones. Estas incluyen utensilios y

superficies del equipo que hacen contacto con los alimentos.

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6. COMITE DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del

Comit de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes:
GERENTE GENERAL
Es el responsable de la gestin de la empresa.

Es el responsable de asignar los recursos necesarios para el
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se
requieran en la fabrica.
Es el responsable de que el Sistema de Calidad funcione y se
mantenga.
Se rene con el Supervisor de produccin, asesor externo,
responsables de produccin de pizzas y salsas y responsable de
higiene, para revisar aspectos referentes al Manual de Calidad y
dems actividades relacionadas con la mejora continua de la
planta.
Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el
cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual.
Auditar en el momento que crea necesario el correcto
funcionamiento del Sistema de Calidad.
Preside las reuniones peridicas del equipo de Saneamiento y
aprueba cualquier modificacin sobre el mismo.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Es el responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de

los procedimientos contemplados en el Manual de Calidad.
Supervisa y monitorea el cumplimiento de los procedimientos
establecidos en el Manual de Control de Procesos.
Coordina con el Asesor externo y Gerencia General cualquier
modificacin en los procedimientos establecidos y es el

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responsable de que el personal reciba los materiales necesarios

para la ejecucin eficiente de sus labores diarias.
Coordina y participa de las reuniones peridicas del Comit de
Saneamiento.
ASESOR EXTERNO
Participa en el Comit de Saneamiento, contribuyendo a la

solucin tcnica a los problemas que se pueda presentar en
relacin a la aplicacin de los Manuales de Buenas Prcticas e
Higiene y Saneamiento y Control de Procesos.
Apoya en el mantenimiento, control y actualizacin de los
documentos que sustentan el Sistema de Calidad.
Asesora al Supervisor de produccin en la bsqueda de la
solucin ms adecuada en materia de higiene y saneamiento.
RESPONSABLES DE PRODUCCION DE PIZZAS Y SALSAS
Planifican y organizan conjuntamente con la Gerencia General y

Supervisor de Produccin el programa de produccin.
Son los responsables de dirigir y controlar la ejecucin de los
procedimientos operativos, que indican la forma de realizar las
actividades de limpieza y desinfeccin de los ambientes de la
fbrica, equipos y servicios higinicos. Reporta a la Gerencia
General y Supervisor de produccin.
RESPONSABLE DE HIGIENE
Se encarga de ejecutar, verificar y evaluar la correcta ejecucin

de las labores de limpieza y desinfeccin.
Designa y dirige a los responsables encargados de la ejecucin de
las labores de limpieza y desinfeccin. Se reporta a los
responsables de Produccin y Gerente General.

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Los responsables de produccin e Higiene y Saneamiento

participan eventualmente en las reuniones del Comit, siempre y
cuando se este discutiendo o revisando algn procedimiento que
involucre sus labores diarias o reas de trabajo.
COMPETENCIAS DEL COMIT DE SANEAMIENTO
El Comit de Saneamiento evala todo lo concerniente al Sistema

de Calidad implementado en la empresa, incluyendo la
actualizacin de los manuales, cambios en las fechas en los
cronogramas establecidos en los procedimientos (como cambios
de infraestructura, mantenimientos, anlisis de superficies,
alimentos, entre otros) debido a problemas propios de la gestin
general de la empresa (como otras actividades prioritarias y/o
asignacin de recursos econmicos).
Proponer planes de mejoras, como cambios en los sistemas de
trabajo, procedimientos, instrucciones y dems actividades dentro
del establecimiento.
El Comit de saneamiento se reunir mensualmente, levantando
un acta en cada reunin donde se registrar las actividades
realizadas (Formato PM-FR-001.1: Acta de Reunin Comit de
Saneamiento).

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Formato PMFR-001.1
Acta de Reunin Comit de Saneamiento
FECHA: _____________________ HORA: ________________________
PARTICIPANTES FIRMA
TEMAS TRATADOS:
ACUERDOS:
DOCUMENTOS ADJUNTOS:

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CAPITULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
2.1. Estructura fsica e instalaciones
Nuestra empresa se encuentra ubicada en el Jr. Emilio Althaus 452

Lince, colinda con dos establecimientos cuyas actividades no son
incompatibles con la produccin de alimentos (almacn de equipos
electrodomsticos y fbrica de produccin de etiquetas impresas), y
cuyas operaciones no ocasionan proliferacin de insectos, no
desprenden polvo, humos, vapores ni malos olores, ni son fuente de
contaminacin para los productos alimenticios que fabricamos.
Nuestro local es utilizado exclusivamente para la fabricacin de los

productos pre-pizzas y salsa para pizzas y no tiene conexin directa
con viviendas ni con los locales colindantes al nuestro en los que se
realizan actividades diferentes a las nuestras. Toda posibilidad de
acceso dentro del establecimiento se encuentra debidamente
protegida, garantizando la hermeticidad del establecimiento y
reduciendo la posibilidad de ingreso de agentes contaminantes.
Todas las vas de acceso dentro del establecimiento se encuentran

debidamente pavimentadas, aptas para el trnsito de equipos
rodantes (coches de horneado, coches de transporte de salsas,
coches de transporte de producto final).
Las paredes del establecimiento son de material noble y se

encuentran debidamente protegidas con pinturas de color claro y de
una calidad que permite su fcil higienizacin.
Las reas de envasado y residuos slidos se encuentran delimitadas

e independizadas del resto del establecimiento mediante paredes de
Nordex (material fcilmente higienizable).

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En la zona de proceso, las uniones de las paredes con el piso son de

tipo media caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de
elementos extraos. En las zonas de envasado, las uniones de
paredes con el piso son en ngulo recto, sin embargo las prcticas
higinicas implementadas garantizan la sanidad de estas reas.
La infraestructura presenta techos altos a aproximadamente 7m del

piso, de material madera de higienizacin permanente, sin embargo
el rea de procesos y pasadizos presentan un techo enmallado, de
tal manera que se minimice las posibilidades de contaminacin que
pudieran generarse a partir de contaminantes cados del techo.
Del mismo las ventanas ubicadas en los techos se encuentran

debidamente protegidas con micas plsticas que permitan el paso de
la luz al rea de trabajo, slo una de las ventanas presenta malla
mosquitera (doble malla) como forma de ventilacin protegida del
aire que ingresa al establecimiento.
El rea de proceso se encuentra diseada de tal forma que pueda

trabajar con luz natural por las maanas y luz artificial por las tardes
y noches. El resto del establecimiento utiliza luz artificial durante
todo el da.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y

artificial, en todo el establecimiento es el adecuado y permite que
las actividades de procesamiento se realicen de forma eficaz.
Todos los sistemas de iluminacin en el establecimiento se

encuentran debidamente protegidos para evitar posibilidades de
contaminacin y/o accidentes que pudieran presentarse de romperse
alguna luminaria.

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El establecimiento presenta ventilacin natural en la zona de

proceso, mientras que en las zonas de envasado presenta
ventiladores y extractores de aire debidamente protegidos, con la
finalidad de permitir una ventilacin adecuada y evitar el calor
excesivo as como la condensacin de vapor de agua en dichas
reas.
El mantenimiento de las instalaciones se realiza de acuerdo a lo

sealado en el Procedimiento PM-P-001.2: Mantenimiento de las
instalaciones, equipos y utensilios.
2.2.De la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos
Nuestra empresa, cuenta con las siguientes reas correctamente

independizadas e identificadas: Almacn de materias primas,
almacn de productos de limpieza, rea de proceso, rea de
envasado de pre-pizzas, rea de envasado de salsas, almacn de
producto final, rea de procesamiento de crudos, almacn de crudos,
servicios higinicos y vestuarios, rea de desperdicios y zona de
almacenamiento de productos de devolucin, los cules estn
dispuestos de tal manera de evitar las posibilidades de
contaminacin cruzada.
En la figura 1 y 2, se muestran los diagramas de operaciones de

nuestra empresa. En el cul se observa adicionalmente la disposicin
de los equipos dentro de las zonas de fabricacin.
Los equipos y los utensilios empleados en la fbrica son de acero

grado alimentario en las zonas expuestas a contacto con los
alimentos. Slo la divisora es de hierro fundido, que es la
caracterstica natural de este equipo, no existiendo en el mercado
divisoras de acero.

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Del mismo modo las ollas utilizadas para la coccin de las salsas son
de aluminio, sin embargo estas son cambiadas inmediatamente
manifiesten algn grado de deterioro a fin de evitar toda posibilidad
de contaminacin por desprendimiento de metal de las ollas por
deterioro.
FIGURA 1:
DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE PRE PIZZAS

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FIGURA 2:
DIAGRAMA DE OPERACIONES PROCESAMIENTO
DE SALSA Y TUCO

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La empresa cuenta con equipos de fro en los almacenes de materias

primas e insumos, almacn de crudos y rea de procesamiento de
crudos, los cules se encuentran en perfecto estado de conservacin
y funcionamiento y estn dotados de termmetros para la medicin y
registro de la temperatura. Estos termmetros estn colocados en
lugares estratgicos dentro de los equipos y se encuentran
debidamente calibrados de acuerdo a nuestro procedimiento de
calibracin de instrumentos de medicin.
2.3.Del abastecimiento de agua y recoleccin de residuos slidos
Nuestra empresa slo utiliza agua potable en los procesos de

elaboracin de alimentos y limpieza y desinfeccin de todo el
establecimiento, de acuerdo a los procedimientos establecidos en el
Manual de Calidad. Adems se cuenta con dos tanques elevados de
1000L. de capacidad como prevencin por alguna escasez de agua.
El agua consumida en la fbrica proviene de la red pblica y de

tanques elevados abastecidos igualmente por la red pblica, con un
suministro suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
produccin y es mantenida de acuerdo a lo sealado en el
Procedimiento PM-P-002.2: Abastecimiento de Agua. Los residuos
slidos son manejados de acuerdo a lo establecido en el
procedimiento PM-P-003.2: Eliminacin de residuos slidos y aguas
residuales.
2.4. De los aspectos operativos
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la

fabricacin de nuestros productos sigue un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.
Todas las reas se encuentran debidamente delimitadas e

identificadas y en cada una de ellas se han implementado los

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controles necesarios a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos

a fabricar (pre-pizzas y salsas).
El proceso de horneado y coccin crticos en nuestros procesos

cuentan con termmetros y registros de control que nos permiten
observar si el proceso se encuentre bajo control, los cules son
ejecutados de acuerdo a lo sealado en los procedimientos de
control de procesos.
Las etapas de envasado igualmente crticas en nuestro proceso son

monitoreadas en forma permanente a fin de asegurar la correcta
hermeticidad de los productos y evitar cualquier posibilidad de
recontaminacin.
Esta prohibido en nuestra fbrica guardar productos, artculos,

implementos o materiales extraos o ajenos a la fabricacin de las
pre-pizzas y salsas.
2.5. Del almacenamiento
Las materias primas, insumos, producto final y materiales de

empaque son ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en
buenas condiciones de conservacin.
Las materias primas, insumos, producto final y materiales de
empaque son apilados de tal modo que existe un espacio de 60 cm
como mnimo del techo, 20 cm por encima del piso como mnimo
(nunca en contacto con el piso), 50 cm de espacio libre entre rumas
y entre stas y la pared.
Las materias primas, insumos producto final y materiales de

empaque son rotados adecuadamente, de acuerdo al sistema PEPS
(lo primero que entra es lo primero que sale). Para lo cual la empresa
utiliza kardex en el almacn de materias primas e insumos, almacn
de crudos, almacn de empaques, as como en el almacn de
producto final, cuyos procedimientos y formatos se encuentran en el

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Manual de Control de Procesos, procedimientos PM-P-014.2: Control

de stock de materias primas, insumos y empaques y PM-P-020.2:
Control de stock de producto final.
Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje es comunicada

al Supervisor de produccin para las acciones correctivas del caso.
Se utilizan materias primas e insumos provenientes de proveedores

aprobados, verificando siempre la fecha de vencimiento, hojas
tcnicas, certificados de calidad y registro sanitario entre otros de
acuerdo a lo sealado en el Manual de Control de procesos,
procedimiento PM-P-012.2: Control de Calidad de Materias Prima e
Insumos y PM-P-013.2.: Control de Calidad de empaques.
Se observan minuciosamente los empaques tomando las medidas

necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las
superficies y en las costuras.
Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos se

observa que los empaques no presenten roturas, huecos ni
sustancias extraas adheridas.
Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima
e insumos, stas son guardadas bien cerradas para evitar todo tipo
de contaminacin y deterioro de las mismas.
Los materiales de empaques se almacenan sobre parihuelas o

estantes debidamente protegidos del polvo.
El almacn cuenta con letreros alusivos a Buenas Prcticas con la

finalidad de reforzar las prcticas correctas de almacenamiento.
Se cuenta con una cmara de refrigeracin para el almacenaje y

conservacin de los productos perecibles, los cules cumplen con las
condiciones antes sealadas. Distribuidas de la siguiente manera:

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01 ubicado en el Almacn de Materias primas. Para

refrigeracin entre 0-5 C.
01 ubicado en el Almacn de Materias primas. Para

congelados de -17C hacia abajo
01 ubicado en la zona de procesamiento de crudos. Para

productos en conservacin entre 8-12C.
2.6.De la higiene del personal
Nuestro personal no es portador de enfermedades infectocontagiosa

ni tiene sntomas de ellas, lo cul es debidamente controlado de
acuerdo al procedimiento PM-P-004.2: Manejo del personal.
Nuestro personal labora en las reas de procesamiento

completamente aseados, sus manos no presentan cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas las mantienen
limpias, cortas y sin esmalte. Trabajan con el cabello totalmente
cubierto y no usan sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipule alimentos, lo cul es controlado de
acuerdo al procedimiento de manejo del personal que forma parte de
nuestro manual de calidad.
Nuestro personal cuenta con ropa de trabajo de colores claros

proporcionada por la empresa y esta establecido su uso exclusivo en
produccin. El uniforme consta de gorra, zapatillas, polo y pantaln y
en todo momento se mantiene en buen estado de conservacin y
aseo.
En las operaciones de envasado el personal adicionalmente utiliza

mascarilla y guantes. Nuestro personal de limpieza, adems cuenta
con delantal impermeable y botas.
Nuestro personal recibe capacitacin adecuada y contina sobre

manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene

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personal, de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de

capacitacin del personal establecido en el Procedimiento PM-P-
005.02: Capacitacin del personal.
El personal utiliza un ambiente ubicado en los servicios higinicos

para el cambio de ropa de la calle, teniendo el cuidado respectivo de
no contaminar el uniforme de trabajo.
Los casilleros para guardar la ropa se encuentran ubicados al

costado del servicio higinico y cuentan con divisiones para el
uniforme de trabajo y ropa de calle y efectos personales.
El servicio higinico se encuentra correctamente iluminado y

ventilado y cuenta con paredes y pisos de material noble y pintura
lavable.
En esta zona se encuentra un lavamanos y esta provisto de jabn

lquido antibacterial, cepillo de uas y secador de manos tipo papel
toalla; adems cuenta con agua potable constante. Del mismo modo
en el rea de procesamiento de crudos contamos con otro
lavamanos para el personal.
Se han colocado tachos de basura con tapa, provistos de bolsas

plsticas, los cuales son eliminados por lo menos una vez al da,
lavados y desinfectados diariamente. Despus de la eliminacin de
desechos el personal se lava y desinfecta las manos de acuerdo a lo
establecido por la empresa.
Las instalaciones de los servicios higinicos estn en perfecto estado

de funcionamiento y son reparadas ante cualquier desperfecto.
La ducha cuenta con agua potable de la red pblica.
Se han colocado carteles en los que se indica que deben lavarse las
manos despus de usar los servicios higinicos, as como la forma
correcta en que esta actividad debe ser realizada.

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Los casilleros del personal son de uso exclusivo para colocar la ropa
de calle y/o uniforme, quedando completamente prohibido el
almacenar alimentos, ropa que no sea del uso del da, as como
cualquier objeto que no tenga relacin con las actividades a
desarrollar en la fbrica.
Los casilleros son limpiados y desinfectados semanalmente, con la

finalidad de evitar la posibilidad de fuentes de contaminacin, as
mismo se inspeccionaran peridicamente con la finalidad de verificar
su correcto uso.
2.7.De la limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas

veces sea necesario, el personal de limpieza limpia minuciosamente
los pisos, paredes y/o equipos de acuerdo a lo dispuesto en
Procedimiento PM-P-009.02: Procedimientos de limpieza y
desinfeccin de Superficies, equipos y utensilios que forman parte
del Manual de Higiene y Saneamiento.
Se toman todas las precauciones necesarias para impedir que los
alimentos fabricados puedan ser contaminados cuando las salas, el
equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y
detergente o con los desinfectantes.
La fbrica dispone de un Manual de Higiene y Saneamiento que

forma parte de los pre requisitos de los Planes HACCP
implementados en el establecimiento, el mismo que es objeto de
revisin en forma permanente y esta a disposicin de las autoridades
durante las inspecciones.
Los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin son

almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de
procesamiento (En rea de Almacenamiento de artculos de
limpieza).

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Todos los productos qumicos son rotulados con etiquetas o plumn

indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para
su aplicacin.
Las diluciones son preparadas en el rea destinada para este fin y de

acuerdo a lo establecidos para cada caso.
El personal encargado de la limpieza se encuentra entrenado sobre

el uso adecuado de los productos qumicos. Se ha colocado una tabla
de preparacin de diluciones de los desinfectantes en un lugar
visible en el rea de almacn de artculos de limpieza (Cuadro 1).
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada rea de

procesamiento, los cuales se encuentran identificados por colores y/o
etiquetas (Cuadro 2).
Los implementos de limpieza son los apropiados y son cambiados

peridicamente al evidenciar deterioro.
CUADRO 1
TABLA DE DILUCIONES PARA LA PREPARACION DE
DETERGENTE Y DESINFECTANTE
LIMPIEZA
(Solucin de detergente + agua
potable) DESINFECCION
DETERGENTE DETERGENT (Dilucin de leja en
AREAS
LIQUIDO MSR 500 E agua)
PISOS GRASAS GRANULAD 40ppm
O
LEN -93
5 Litros de agua + 240 ml
de leja Clorox (Hipoclorito
de sodio al 5.25%)
Pisos de todo el 20 ml + 10 ml + 50g + 10

establecimiento 1litro 1 litro litros
5 Litros de agua + 180 ml
de leja Liguria (Hipoclorito
de sodio al 6.00%)

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- Paredes.
Parihuelas
- Refrigeradora
- Estantes.
Batidora
- Mezcladora-
amasadora
- Mesa de
trabajo 3 Litros de agua + 144 ml
- Cmara de de leja Clorox (Hipoclorito
fermentacin de sodio al 5.25%)
20 ml + 10 ml + 15g + 3
- Horno
1litro 1 litro litros
elctrico 3 Litros de agua + 108 ml
- Lavamanos. de leja Liguria (Hipoclorito
Ducha de sodio al 6.00%)
- Tachos de
basura
- Mallas de
proteccin
- Transporte de
productos final
- Oficinas
administrativas
- Servicios
Higinicos y Zona 15g + 3 01 taza en forma
de Vestuario litros concentrada sin diluir
- Inodoros
- Selladora
- Mesas de 20 ml + 10 ml + 15g + 3
Alcohol
trabajo 1litro 1 litro litros
- Dosificadoras

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CUADRO 2
IDENTIFICACION DE ARTICULOS DE LIMPIEZA
POR ZONA DE LA PLANTA
(Baldes y trapeadores)
AREA COLOR
AREA DE PROCESO AZUL
SERVICIOS HIGIENICOS VERDE
AREA DE ENVASADO ROJO
AREA ALMACEN MAT. PRIMA /

AMARILLO
PROD. FINAL
TRANSPORTES NARANJA
ESPECIFICADOS CON
OTROS USOS
ETIQUETAS
AREAS EXTERIORES PLOMO
Los productos qumicos utilizados en las zonas de procesamiento son

de uso especfico para la industria alimentara (Cuadro 3 y 4).
Los cules son aceptados para su uso en la empresa a la

presentacin de los siguientes documentos: Ficha tcnica,
autorizacin sanitaria (opcional) y protocolo de anlisis.
Los implementos de limpieza utilizados son los siguientes: Para

eliminar polvos y desechos (escobas y escobillas de cerdas duras,
recogedor. Trapo industrial. Plumeros o pompn o peluqun.
Aspiradora). Rasqueteo (esptula con mango de plstico o madera.
Brocha. Escobilln). Lavado (Paos sintticos. Baldes. Esponjas
abrasivas. Guantes. Pao o yute).

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CUADRO 3
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECCIO
DESINFECCION DESINFECCION
DESINFECCION N DE AGENTES DE
DE PISOS Y DE SERVICIOS
DE MANOS EQUIPOS Y LIMPIEZA
PAREDES HIGIENICOS
UTENSILIOS
Jabn lquido
KIMOGERM Dimanin 10 a Clorox
Compuesto 20 ml en 10lt (Hipoclorito de
activo: Cloruro de agua sodio al 5.25%)
de Benzalconio
Jabn
antibacterial y
humectante
INSTANT CLEAN
Compuesto
activo:
Clorox Clorox Desinfectante a Clorox
Nipagin
(Hipoclorito de (Hipoclorito de base de pino (Hipoclorito de
(Metilparabence
sodio al 5.25%) sodio al 5.25%) (pisos) sodio al 5.25%)
no)
Nipasol
(Propilparbencen
o)
Irgazan
(Triclosan)
Lava vajilla
(Abrasivo)
Compuesto
Liguria Liguria activo:
(Hipoclorito de (Hipoclorito de Sulfato de sodio
sodio al 6%) sodio al 6%) Carbonato de
sodio
Carbonato de
calcio
Detergente
Dimanin 10 a 20 Dimanin 10 a 20
industrial
Alcohol de 96 Alcohol de 96 ml en 10lt de ml en 10lt de
BLANC LEM-93
agua agua
BLANC MSR 500

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CUADRO 4
PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS EN EL

CONTROL DE PLAGAS
PRODUCTO METODO DE AREA DE

PLAGAS DOSIS
QUIMICO APLICACIN APLICACION
Insectos Pulverizacin De acuerdo a las

voladores Stokade Nebulizacin recomendaciones Todas las reas
(moscas) Atomizacin del proveedor
Stokade Atomizacin
Pulverizacin De acuerdo a las Todas las reas
Nebulizacin recomendaciones
del proveedor
Baytroid H10 % Pulverizacin Todas las reas
Insectos
SVD Pulverizacin 5/1000 Todas las reas
rastreros
(cucarachas)
Stopper Pulverizacin 5/1000 Todas las reas
Maxforce Pulverizacin Segn infestacin Todas las reas
CSM Alemn Gel Cuatro puntos/m2 Todas las reas

Cucacharicida
Racumn Cebo
De acuerdo a las
Ratkill Pellets recomendaciones Todas las reas
Roedores del proveedor
Klerat Pellets
Temo B1 Pegamento no
venenoso

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2.8.Del Control de las plagas y del acceso de animales
El establecimiento se conserva en todo momento libre de roedores e

insectos. Se han colocado en todo el establecimiento las barreras
necesarias para impedir la posibilidad de ingreso de agentes
vectores, los mismos que se encuentran sealados en nuestro
procedimiento PM-P-010.2: Control de Plagas que forma parte de
nuestro Manual de Higiene y Saneamiento.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes es

efectuada por empresas especializadas contratadas para este fin,
slo en algunos casos que no implican riesgo la actividad es
reforzada por nuestro personal.
No se permite el ingreso de animales domsticos al establecimiento,

del mismo modo se han adoptado las medidas para impedir la
posibilidad de ingreso al establecimiento de animales domsticos y
silvestres.
2.9 Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Las materias primas, insumos, empaques y aditivos destinados

utilizados en nuestros procesos de fabricacin proceden de
proveedores calificados, los cules presentan la informacin
necesaria que garantice la calidad de los mismos (Hojas tcnicas,
Certificados de Calidad, Registros Sanitarios, entre otros), los mismos
que son verificados por nuestro personal antes de uso ingreso a
nuestras instalaciones.
La calificacin de nuestros proveedores se realiza de acuerdo a lo
sealado en el Procedimiento PM-M-006.2: Control de proveedores.
Nuestros productos finales, son analizados fsico-organolpticamente
por cada bacht producido, con la finalidad de asegurar la calidad del
mismo.

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Del mismo modo trimestralmente, son analizados

microbiologicamente por un laboratorio externo a fin de verificar el
estado sanitario de los mismos.
Nuestros procesos de produccin se sustentan en los principios del
Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos
(HACCP).
De haber algn producto que no cumple las especificaciones en el
mercado, este es fcilmente identificable a travs de nuestro
Procedimiento PM-P-007.02: Rastreabilidad, los mismos que pueden
ser devueltos a la planta si cumplen con lo sealado en el
Procedimiento PM-M-008.2: Devoluciones de clientes.
2.10 Del transporte
La empresa cuenta con 02 unidades cerradas para el transporte de

nuestros productos, los cules son mantenidos en perfecto estado de
conservacin, mantenimiento e higiene a fin de prevenir cualquier
riesgo de contaminacin o alteracin.
2.11 Del Rotulado
El rotulado de nuestros productos, se cie a las disposiciones

establecidas en la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de
Productos Envasados y contiene la siguiente informacin:
a) Nombre del producto.
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboracin del producto.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nmero de Registro Sanitario.
e) Fecha de vencimiento
f) Cdigo o clave del lote (la misma fecha de vencimiento)

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ANEXOS
PLANES GENERALES DE HIGIENE

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Cdigo: PM-M-001.

Manual de Buenas Cdigo: PM-M-001.2

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

CAPITULO II: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

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PM-P-008.2 : DEVOLUCIONES DE CLIENTES 72-74

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Per Mas S.A. es una empresa especializada en la fabricacin y

Nuestra empresa viene participando en el mercado nacional por ms

Como parte de nuestra Poltica de Calidad esta el mejoramiento

En este sentido Per Mas S.A., ha implementado su sistema de

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El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

As mismo el Codex Alimentarius a travs del CDIGO INTERNACIONAL

El Presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ha sido

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

El presente Manual es de aplicacin a las actividades que se llevan a

Ley de Salud Ley 26842

El objetivo del presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

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produccin de Pre-pizzas y Salsas para pizzas, utilizando como

La Poltica de Calidad de PERU MAS S.A. tiene como principal objetivo

Fabricar productos que satisfagan las necesidades y

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Ser la Empresa Nacional Lder en la produccin de masas y

ALIMENTO: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN: Conjunto de prcticas

CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiolgicos,

CONTAMINACIN: Introduccin o presencia de un contaminante en

CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia

DESINFECCIN: Reduccin del nmero de microorganismos

DESINSECTACIN: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas,

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DESRATIZACION: Son todos los procedimientos de identificacin y

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos

LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

MANILUVIO: lavatorio, lavadero u otro accesorio en el cual se lleva

PEDILUVIO: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin

SUPERFICIE DE CONTACTO CON EL ALIMENTO: Son aquellas

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curso normal de las operaciones. Estas incluyen utensilios y

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El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del

Es el responsable de la gestin de la empresa.

Es el responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento de

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responsable de que el personal reciba los materiales necesarios

Participa en el Comit de Saneamiento, contribuyendo a la

RESPONSABLES DE PRODUCCION DE PIZZAS Y SALSAS

Planifican y organizan conjuntamente con la Gerencia General y

Se encarga de ejecutar, verificar y evaluar la correcta ejecucin

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Los responsables de produccin e Higiene y Saneamiento

COMPETENCIAS DEL COMIT DE SANEAMIENTO

El Comit de Saneamiento evala todo lo concerniente al Sistema

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FECHA: _____________________ HORA: ________________________

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FECHA: _ HORA: ____