UNIVERSIDAD

DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CARRERA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
GUA DE REQUISITOS GENERALES


I. REQUISITOS NORMATIVOS GENERALES SOBRE LA EJECUCIN DE PRCTICAS
DE LA ASIGNATURA LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Las prcticas de la asignatura Laboratorio de Procesamiento de Alimentos se
desarrollan en el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT) de la Facultad de
Ingeniera Qumica y en los laboratorios de la facultad.
2. Durante las prcticas, se formarn equipos de trabajo, que tendrn a cargo las
actividades incluidas en las prcticas.
3. Los estudiantes realizarn la prctica correspondiente dentro del grupo asignado,
no podr arbitrariamente realizarla con otro grupo.
4. No se permitir realizar la prctica al estudiante que llegue despus de 15 minutos
de empezada la sesin.
5. Los estudiantes sern responsables del material y del equipo que utilicen, y en
caso de ocurrir algn dao, se considerar responsable a todo el grupo, y
debern responder por los daos causados.
6. Cada grupo deber aportar con la materia prima y materiales necesarios para
desarrollar la prctica.
7. Cada paralelo con sus grupos de trabajo, ser responsable de la limpieza de las
instalaciones ocupadas durante la prctica, las cuales debern quedar en
condiciones higinicas al finalizar cada prctica.
8. Toda novedad ocurrida durante el desarrollo de la prctica deber ser comunicada
al docente o personal encargado.

II. REGLAS DE USO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS O PLANTA PILOTO

1. El docente y los alumnos debern ingresar a los laboratorios o planta piloto
cumpliendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que incluyen el uso de
vestimenta apropiada: mandil blanco (limpio), cofia, mascarilla, zapatos cerrados
con suela antideslizante, guantes (en caso de tener heridas abiertas), y cabello
recogido.
2. Queda prohibido el ingreso con uas pintadas y/o postizas, gorras, audfonos,
bisutera, reloj, chicle.
3. Prohibido el ingreso de alimentos y bebidas que no sean usados en la prctica a
realizar.
4. El estudiante deber lavarse y desinfectarse las manos, segn indicado en la Figura
1: (a) Mojarse las manos, (b) aplicar jabn lquido, (c) restregar vigorosamente las
manos hasta formar espuma por 12 segundos, (d) restregar entre dedos, palmas y
reverso de las manos por 12 segundos, (e) restregarse los antebrazos, (f) remover

Ing. Arianna Dick Z., Msc. 1

 jabn con agua, (g) secarse con papel toalla y cerrar la llave antes de botar el papel,
(h) aplicar alcohol-gel.

El incumplimiento de estas reglas impedir al alumno asistir a la prctica.

PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL COMIENZO DEL TRABAJO PRCTICO

1. Limpiar y desinfectar las mesas y utensilios de trabajo

2. Lavarse y desinfectarse las manos (Figura 1) antes de iniciar la prctica
3. Tener listos los materiales y materias primas solicitadas para la prctica.
4. Ingresar con el cuaderno del laboratorio (y/o gua de prctica) para anotaciones.

PROCEDIMIENTOS DURANTE LA PRCTICA

1. Ejercer buenas prcticas higinicas: Mantener su higiene personal, no fumar, no

estornudar o toser sobre los alimentos, usar guantes si presenta heridas abiertas,
no utilizar gorra, bisutera, reloj, audfonos, no masticar chicle, etc.
2. Participar activamente en las prcticas

PROCEDIMIENTOS POSTERIORES A LA REALIZACIN DEL TRABAJO PRCTICO

1. Dejar los utensilios y equipos utilizados en buenas condiciones de higiene

2. Apagar las hornillas y hornos
3. Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensilios utilizados
4. Los alumnos asignados por el docente a cargo debern llevar la bolsa de residuos
utilizada a los contenedores de residuos

MATERIALES DE USO GENERAL EN TODAS LAS PRCTICAS

Cada grupo deber llevar a las prcticas el siguiente material:

- Jabn lquido neutro

- Papel toalla
- Alcohol-gel
- Cloro lquido (2L)
- Esponja y cepillo
- Detergente lquido
- Fundas medianas para basura

LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y REA DE TRABAJO

1. Lavar con agua para eliminar residuos orgnicos. Dejar en remojo, de ser necesario.
2. Aplicar detergente y remover suciedad con esponjas y cepillos. Enjuagar
3. Aplicar solucin al 10% de cloro comercial.
4. Secar al ambiente

Ing. Arianna Dick Z., Msc. 2

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Figura 1. Pasos para el lavado de manos

NOTA: Considerando que las instalaciones de la Universidad de Guayaquil, utilizadas

para la realizacin de las prcticas, no son de Grado Alimenticio, queda prohibido a los
estudiantes el consumo de las materias primas, ingredientes, y/o productos
elaborados durante las prcticas. Si el estudiante o terceros decidieren consumir
dichas materias primas, ingredientes, y/o productos, el docente encargado y la
Universidad de Guayaquil, queda eximido de cualquier responsabilidad sobre efectos
causados en la salud del consumidor.

III. REQUISITOS NORMATIVOS SOBRE LA PRESENTACIN DE REPORTES DE
PRCTICAS

1. Los estudiantes presentarn reportes de prcticas grupales con los datos
experimentales obtenidos en su respectivo grupo de trabajo.
2. Los reportes debern entregarse 7 das despus de la prctica realizada, al
profesor. Pasado los 7 das hasta los 10 das, el reporte ser evaluado sobre el
50% de la nota. Luego, de este plazo valdr nicamente como requisito.
3. Slo podrn entregar reportes los estudiantes que hayan asistido a la prctica.

Ing. Arianna Dick Z., Msc. 3

IV. REQUISITOS NORMATIVOS PARA LA CALIFICACIN DE REPORTES DE
PRCTICAS

1. Se considerar falta de tica, inaceptable que ser sancionado en todos los
casos, el inventar, sustraer o copiar y rendir informes sobre datos que no han
sido tomados personalmente o en su grupo de trabajo, como resultado de una
experiencia. Siempre que sea necesario rendir informes basados en datos no
establecidos personalmente por el estudiante, estar obligado a citar la fuente
de procedencia de datos y el autor de los mismos.
2. Copiar reportes de compaeros de cursos anteriores o del mismo curso, ser
sancionado.
3. El estudiante que no ha asistido a la prctica, no puede presentar el informe
tcnico correspondiente.
4. Influye sobre las calificaciones del reporte: el orden, rendimiento,
comportamiento que el estudiante guarde durante la prctica.

V. ESQUEMA GLOBAL DE CALIFICACIONES DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRIMER PARCIAL
COMPONENTE TERICO (60%) COMPONENTE PRCTICO (40%)
Deberes (GPA) 5 Introducciones (GPA) 10
Exposiciones (GF) 5 Reportes (GF) 15
Talleres (GF) 10 Examen (AV) 15
Lecciones (GPA) 10
Portafolio (GPA) 5
Examen (AV) 25
SEGUNDO PARCIAL
COMPONENTE TERICO (60%) COMPONENTE PRCTICO (40%)
Deberes (GPA) 5 Introducciones (GPA) 5
Exposiciones (GF) 5 Reportes (GF) 10
Talleres (GF) 10 Proyecto (GPA) 10
Lecciones (GPA) 10 Examen (AV) 15
Portafolio (GPA) 5
Examen (AV) 25
GF: Gestin formativa, GPA: Gestin prctica y autnoma, AV: Acreditacin y validacin

Ing. Arianna Dick Z., Msc. 4