PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN II

FERMENTASI ASAM CUKA

NAMA : VIVI SASMITA

STAMBUK : G301 14 025

KELOMPOK : VI

ASISTEN : IRAWATI

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

TAHUN

2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam cuka memiliki banyak manfaat dalam kehidupan, baik di masyarakat

umum maupun di dalam laboratorium. Dalam masyarakat asam cuka (asam

asetat) biasa digunakan sebagai bumbu masakan yang dapat memberikan cita

rasa yang khas pada masakan maupun sebagai bahan pengawet. Di

laboratorium asam cuka, juga dapat digunakan dalam beberapa penelitian atau

percobaan.

Asam cuka ialah salah satu dari beberapa asam organik yang dapat diperoleh

dari tumbuhan. Asam cuka dapat dihasilkan dari apel, buah anggur, air kelapa

dan beberapa jenis buah lainnya. Asam cuka dapat diproduksi dengan cara

fermentasi lebih lanjut dari fermentasi alkohol, dengan bantuan bakteri Aseto

bakter.

Mengingat begitu banyaknya manfaat asam cuka dan cara produksinya yang

termasuk cara sederhana. Maka, hal inilah yang melatarbelakangi

dilakukannya percobaan fermentasi asam cuka ini menggunakan substrat gula

putih dalam air kelapa dengan inokulum ragi roti dan ragi tape.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh substrat terhadap asam cuka hasil fermentasi?
2. Bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap asam cuka yang

dihasilkan?

1.3 Tujuan
 Percobaan ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mempelajari pembuatan asam
cuka secara fermentasi menggunakan substrat gula putih dalam air kelapa
dengan inokulum ragi roti dan ragi tape.
1.4 Manfaat
Diharapkan percobaan ini dapat menjelaskan bagaimana proses fermentasi
asam cuka secara benar menggunakan substrat gula putih dalam air kelapa
dengan inokulum ragi roti dan ragi tape.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Menurut Warisno (2003), taksonomi tanaman kelapa adalah sebgai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo :Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L

2.2 Asam Cuka

Sulaiman dan Noor (1982), telah membuktikan bahwa penggunaan asam cuka
10% pada ikan mujair yang dipanggang dapat mengurangi bau amis ikan.
Diharapkan dengan penggunaan asam-asam organik seperti jeruk nipis,
belimbing wuluh dan asam cuka dapat mengurangi bau amis petis ikan yang
merupakan salah satu kendalanya.
Salah satu cara yang mudah dilakukan oleh masyarakat konsumen kerang
untuk mengurangi masuknya logam ber at termasuk Cadmium ke dalam
tubuh adalah dengan perendaman dengan larutan asam cuka (asam asetat)
25% atau yang telah diencerkan, yang banyak ditemui di pasaran. Larutan
asam cuka merupakan larutan yang digunakan sebagai bahan tambahan
makanan yaitu sebagai pengasam, pengawet dan juga penyedap makanan
mempunyai kemampuan mengikat logam (chelating agent) sehingga dapat
menurunkan kadar logam Cadmium pada beberapa jenis ikan dan kerang
sebelum pengolahan menjadi makanan. Perendaman daging ikan bandeng
dalam larutan asam cuka 25 % dengan waktu 1, 2, dan 3 jam menunjukkan
 penurunan kadar logam berat Timbal (Pb) berturut-turut sebesar 44,76 %,
49,59 %, 66,45 % (Imaduddin et al., 2000). Hasil penelitian pendahuluan
menunjukkan bahwa terdapat kecenderungan penurunan kandungan logam
Cadmium dalam daging Kerang Bulu (Anadara indica) setelah perendaman
selama 30 menit dan 1 jam walaupun secara statistik belum signifikan.
Dengan demikian, tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan
logam berat Cd daging Kerang Bulu dan penurunannya setelah perendaman
dalam larutan asam asetat 25 % dan 12,5 % selama 1 dan 2 jam.

2.3 Ragi roti (Saccharomyces sp)

Khamir ialah fungi (jamur) bersel tunggal sederhana, pada umumnya bersifat
saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan yang mengandung
karbohidrat. Sel khamir biasanya berbentuk bulat, oval, dan biasa tidak
memiliki flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas,
membelah diri dan membentukspora.Khamirmampu memecahkarbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses dikenal sebagai fermentasi
alkohol yaitu proses anaerob. Khamir memiliki sekumpulan enzim yang
diketahui sebagai zymaseyang berperan pada fermentasi senyawa gula,
seperti glukosa menjadi etanol dan karbondioksida. Namun jika mendapatkan
oksigen (aerob), khamir akan memecah karbohidrat secara sempurna
sehingga tidak dihasilkan etanol melainkan CO 2 dan H2O(Wanto dan Arif
dalam Maimuna, S,2004).

Saat ini mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi

alkohol adalah Sacharomyces Cerevisiae yang mampumemproduksi dalam
jumlah banyak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap
kadar gula yang tinggi dan tetap melakukan aktivitasnya pada suhu 4 32 0C.
Untuk meningkatkanproduksi alkohol seringkali hasil fermentasi didistilasi
dan kadar alkohol yang dihasilkan berkisar antara 29 50 % (Ansory dalam
Sinta, 2008).
Saccharomyces sp. Sering disebut juga khamir (Yeast). Mikroorganisme yang
satu ini berkembang secara aseksual yaitu dengan membentuk tunas dan
secara seksual dengan cara konjugasi. Saccharomyces sendiri terbagi lagi ke
dalam beberapa jenis, namun yang digunakan sebagai ragi roti yaitu,
Saccharomyces cerevisiae. Khamir jenis ini mampu mengubah glukosa
menjadi alkohol (etanol) dan CO2. Proses yang berlangsung adalah dalam
keadaan aerob, lembab, hanagt dan gelap (Teti dan Furonita, 2007).

Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies Khamir yang bersifat

fermentatifkuat. Tetapidengan adanya oksigen, mikroorganisme ini juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi.
Saccharomyces cerevisiaeakan mengubah 70 % glukosa di dalam substrat
menjadi karbondioksida dan alkohol (Fardiaz dalam Hasanah, 2012).

Saccharomyces cereviseae merupakan jenis khamir yang berperan dalam

produksi minuman beralkohol seperti bir dan untuk fermentasi adonan dalam
perusahaan roti maupun fermentasi tape. Kultur yangdipilih harus dapat
tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol
serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak (Irianto Hasana,
2012).

Sifat-sifat umum Khamir yaitu bersel satu bentuk coccus atau rod, tahan
terhadap suhu 30-35 0C, anaerobik, tidak berspolurasi, tidak berflagella dan
tahan terhadap asam pada pH 4-5(Muldjiono dalam Hasanah, 2012).
 Pada dasarnya pertumbuhan sel mikroba dapat berlangsung tanpa batas,
hanya saja, karena pertumbuhan sel mikroba berlangsung dengan
mengkonsumsi nutrien, sekaligus mengeluarkankan produk-produk
metabolisme yang terbentuk, maka setelah waktu tertentu laju pertumbuhan
akan menurun dan akhirnya pertumbuhan berhenti sama sekali. Berhentinya
pertumbuhan ini karena berkurangnya beberapa nutrien esensial
dalammedium atau karena terjadinya akumulasi auto toksindalam medim atau
kombinasi dari keduanya (Ansori dalam Hasanah, 2012).

2.4 Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata latin fervere yang artinya mendidih dan
menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau biji-
bijian. Dalam mikrobiologi industri fermentasi berarti suatu proses untuk
mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh mikroba. Khamir memiliki
kemampuan untuk memfermentasi glukosa, fruktosa dan maltosa menjadi
etanol, namun masing-masing spesies memiliki kecepatan yang berbeda di
dalam menggunakan jenis gula yang ada (Fatimah dkk, 2013).

Lama fermentasi pada proses produksi etanol sangat mempengaruhi kadar

etanol yang dibentuk. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi
pula kadar etanol yang dihasilkan. Apabila kadar etanol dalam substrat tinggi
maka akan berpengaruh buruk terhadap pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiae. Karena pada kadar alkohol 2,5% pertumbuhan Saccharomyces
cerevisiaeakan terhambat. Sehingga dibutuhkan lama fermentasi yang tepat
untuk proses fermentasietanol agar dihasilkan kadar etanol dalam jumlah
yang tinggi, nilai pH rendah, dan produksi gas yang tinggi tetapi
tidakmengganggu pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae (Azizah dkk,
2012).

Menurut Sri Kumalaningsih dalam Sinta (2008), prinsip reaksi proses

pembuatan alkohol dangan fermentasi adalah sebagai berikut :
C6H12O6 Khamir 2C2H5OH + 2CO2
Tahap-tahap proses fermentasi :
1. Pengolahan bahan baku
 Pengolahan ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi yang optimum
untuk pertumbuhan khamir dan untuk fermentasi selanjutnya. Yang perlu
disesuaikan dalam pengolahan ini adalah pH, konsentrasi dalam
pemakaian nutrisi.

2. Sterilisasi Bahan
Untuk mencegah adanya kontaminan selama pembibitan maupun selama
fermentasi.

3. Pembibitan Khamir
Proses ini dimaksudkan untuk memperbanyak sel-sel khamir supaya
sejumlah sel khamir tersebut cukup digunakan dalam fermentasi alkohol.

4. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam tangki fermentasi, pH diatur antara 4-5.
Untuk fermentasi alkohol, dibutuhkan kondisi anaerob, denganharapan sel-
sel ragi dapat melakukan fermentasi alkohol.
5. Distilasi
Untuk larutan yang terdiri dari komponen-komponen yang berbeda nyata
suhu didihnya, maka distilasi merupakan cara yang paling mudah
dioperasikannya dan merupakan cara pemisah metode thermal yang
effisien. Perbedaan titik didih memungkinkan pemisahan etanol-air.
6. Media
Media merupakan bahan yang terdiri atas campuran nutrisi yang dipakai
untuk menumbuhkan mikroba. Selain untuk menumbuhkan mikroba,
media dapat pula digunakan untuk isolasi, memperbanyak, pengujian sifat-
sifat fisiologi dan perhitungan jumlah mikroba.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu Dan Tempat

 Percobaan ini dilaksanakan pada Kamis 13 April 2017 pukul 15.00 WITA-
selesai, bertempat di laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako Palu.

3.2 Alat Dan Bahan

Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pipet tetes,
gelas kimia 500 mL, erlenmeyer 1 L, erlenmeyer 250 mL, batang pengaduk,
gelas ukur 250 mL dan 100 mL, botol semprot, neraca analitik, wadah, selang
plastik, hot plate, wadah es, kain saring, tali, corong Buchner, statif dan klem.

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah air, gula putih, air kelapa, ragi
roti, es batu, ragi tape dan kapas.

3.3 Prosedur Kerja

Ke dalam erlenmeyer 1 L, dimasukkan 75 gram gula putih, air kelapa

500 mL dan diaduk hingga semua gula larut. Kemudian dipanaskan
hingga mendidih.

Dibuat larutan suspensi ragi roti dengan cara melarutkan 5 garam ragi
roti dengan 30 mL air. Selanjutnya, suspensi ragi roti dimasukkan ke
dalam erlenmeyer yang berisi substrat yang telah dingin yang telah
dingin, kemudian ditutup dan disambung dengan erlenmeyer lain.
Selanjutnya, dibiarkan pada suhu ruang selama 72 jam. Kemudian,
diamati gas yang timbul pada erlenmeyer yang berisi air kapur dan
diamati endapan yang terbentuk. Dipisahkan massa sel dengan cara
penyaringan menggunakan alat penyaring vakum. Cairan yang dihasilkan
diukur kadar alkoholnya menggunakan alkohol meter. Lalu, cairan yang
telah diukur kadar alkoholnya, dipisahkan alkohol yang ada di dalamnya
dengan cara rotary vakum eveporator atau dengan destilasi, kemudian
diukur kembali kadar alkoholnya dengan alkohol meter. Selanjutnya,
ditentukan rendemen alkohol yang dihasilkan menggunakan persamaan :

voleme asam cuka yang dihasilkan

Rendemen alkohol (%) = volume larutan gula yang digunakan X

100%

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

No. Sampel Hasil

 1. Voleme Larutan awal 500 mL

2. Volume Difermentasi 562 mL dan berbau

selama 72 jam

3. Volume Fermentasi lanjut

hingga 7 hari

4. Voleme asam cuka yang

dihasilkan

5. Rendemen asam cuka

4.2 Analisis Data

Diketahui : V air kelapa = 500 mL

V alkohol = mL

Ditanya : % rendemen =....?

Penyelesaian :

voleme asam cuka yang dihasilkan

Rendemen alkohol (%) = volume larutan gula yang digunakan X

100%

mL
Rendemen alkohol (%) = 500 mL X 100% = 0%

4.3 Pembahasan
Alkohol adalah bahan alami yang diperoleh dari proses fermentasi.
Dalam pembentukan alkohol melalui proses fermentasi, mikroorganisme
memiliki peran yang sangat besar. Saat ini mikroorganisme yang banyak
digunakan dalam proses fermentasi alkohol adalah Sacharomyces
Cerevisiae yang mampu memproduksi dalam jumlah banyak, tahan
terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi
dan tetap melakukan aktivitasnya pada suhu 4 32 0C (Ansory, 1992).

Percobaan ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mempelajari pembuatan

etanol secara fermentasi menggunakan substrat gula putih dalam air
kelapa dengan inokulum ragi roti.

Pada percobaan ini akan dilakukan pembuatan alkohol (etanol) melalui

fermentasi dengan menggunakan gula putih dan air kelapa sebagai
substrat. Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan ragi roti yang
mengandung khamir Sacharomyces Cerevisiae ke dalam substrat
(campuran gula dan air kelapa) yang telah dingin, namun sebelumnya air
kelapa tersebut telah dipanaskan terlebih dahulu. Fungsi pemanasan ini
adalah untuk mempercepat larutnya gula putih dalam air kelapa dan juga
untuk tujuan sterilisasi. Sterilisasi dilakukan untuk menghindari
kontaminasi dari mikroba lain yang tidak diinginkan. Sedangkan, ragi
dimasukkan ke dalam larutan pada saat larutan telah dingin, adalah
karena jika masih dalam keadaan panas, dikhawatirkan Sacharomyces
Cerevisiae akan mati, sehingga pencamurannya dilakukan saat larutan
telah dingin. Kemudian Sacharomyces Cerevisiae digunakan sebagai
mikroorganisme dalam fermentasi ini karena, karena mikroorganisme ini
merupakan jenis khamir yang bersifat fermentatif kuat. Menurut Ansory
dalam Sinta (2008), Sacharomyces Cerevisiae yang mampu
memproduksi dalam jumlah banyak, tahan terhadap kadar alkohol yang
tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap melakukan
aktivitasnya pada suhu 4 32 0C.

Kemudian erlenmeyer yang berisi substrat dan ragi ditutup dan

disambungkan dengan erlenmeyer lain yang berisis air menggunakan
selang. Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk persiapan fermentasi,
karena fermentasi akan berlangsung dalam tangki fermentasi (selang),
sedangkan erlenmeyer ditutup, selain untuk menghindari kontaminasi
juga agar udara tidak masuk, karena Sacharomyces Cerevisiae hanya
akan memecah senyawa gula menjadi alkohol pada kondisi tanpa udara
(anaerob), sedangkan jika terdapat O2, maka Sacharomyces Cerevisiae
tidak akan melakukan fermentasi melainkan respirasi, sehingga senyawa
gula akan dipecah secara sempurna dan yang dihasilkan bukanlah alkohol
tetapi air dan CO2 (Fardiaz dalam Hasanah, 2012).

Selanjutnya, campuran tersebut dibiarkan (inkubasi) selama 72 jam

dalam suhu ruang. Tujuan dari inkubasi ini adalah untuk
menumbuhkan/memperbanyak sel khamir dan untuk fermentasi alkohol,
yaitu pemecahan senyawa gula menjadi alkohol dan CO 2 akibat aktivitas
dari Sacharomyces Cerevisiae tersebut. Inkubasi dilakukan pada suhu
ruang karena Sacharomyces Cerevisiae dapat beraktivitas hanya pada
rentang suhu 4 32 0C. Lalu memisahkan masa sel dengan menggunakan
alat penyaring vakum (corong Buchner). Penyaring vakum digunakan
karena mampu menyaring dengan lebih baik dibandingkan penyaring
biasa, masa sel akan benar-benar terpisah dengan baik karena
penyaringannya menggunakan prinsip vakum. Kemudian, mengukur
kadar alkohol yang terdapat dalam cairan (filtrat) yang dihasilkan.
Namun, hasil pengukuran menunjukkan tidak adanya kandungan alkohol
 dalam cairan tersebut, dengan kata lain fermentasi yang dilakukan gagal.
Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. Kemungkinan adanya
kontaminan yang mengganggu aktivitas Sacharomyces Cerevisiae, atau
penutup erlenmeyer yang kurang rapat sehingga udara masih dapat
masuk ke dalam substrat, akibatnya Sacharomyces Cerevisiae melakukan
respirasi dan tidak dihasilkan alkohol, ataupun kombinasi dari kedua
faktor ini.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Dalam

5.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum terlebih dahulu harus mengetahui
hal-hal apa saja yang berpengaruh pada hasil yang akan diperoleh, serta
labih teliti dan berhati-hati saat memberikan perlakuan sehingga kesalahan
yang terjadi dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan

Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk Mengurangi Bau Amis
Petis Ikan Layang (Decapterus spp.)
Djoko Poernomo*, Sugeng Heri Suseno*, Agus Wijatmoko** Vol VIII No. II Tahun 2004
Buletin
Teknologi Hasil Perikanan
Fitri I.S., dan Soedjajadi K.,Efektifitas Larutan Asam Cuka
120
EFEKTIFITAS LARUTAN ASAM CUKA
UNTUK MENURUNAN KANDUNGAN LOGAM BERAT CADMIUM
DALAM DAGING KERANG BULU

Fitri Indah Sari1) dan Soedjajadi Keman2) JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN, VOL.1, 121 NO.2,
JANUARI 2005

LEMBAR ASISTENSI

Nama : Vivi Sasmita

Stambuk : G301 14 025

Kelompok : IV

Asisten : Irawati

No. Hari/Tanggal Koreksi Paraf