Sebenta 2ºmódulo - Segurança e Higiene

Higiene e Segurana Alimentar
Segurana Alimentar
A Segurana Alimentar surge actualmente como uma das principais
preocupaes da Indstria alimentar.
Tal decorre da grande preocupao do consumidor com os alimentos
que come actualmente e do receio que estes no sejam seguros para
a sade humana, ou seja que no sejam incuos.
Esta maior preocupao com os alimentos s pode ser entendida se
tivermos em ateno, quer a evoluo da sociedade, quer a maior
sofisticao na produo de alimentos, ocorrida nos ltimos anos.
Segurana Alimentar e Qualidade
Muitas vezes se tem falado de Segurana Alimentar e Qualidade, apresentando-os como

conceitos similares ou mesmo equivalentes.
Qualidade , no entanto, muito mais do que a inocuidade dos alimentos, a que vulgarmente se
chama Segurana Alimentar, no podendo, por outro lado existir sem ela. Sendo a Qualidade o
conjunto de atributos de um alimento que o tornam preferido na sua escolha, por parte do
consumidor, integra naturalmente a exigncia da sua inocuidade, condio partida de rejeio,
caso no se confirme.
No entanto esta inocuidade, por si s no garante a opo do consumidor. De facto um alimento
seguro ou incuo, se no tiver bom sabor e no responder s qualidades nutricionais, de
embalamento, conservao, ou outras que dele espera o consumidor, dificilmente ter a
preferncia deste ltimo.
H pois que promover a Qualidade, de forma a que a oferta do mercado corresponda ao que mais
preferem os consumidores sem, no entanto, confundir estes dois conceitos.
O verdadeiro desafio que se coloca a todos ns, consumidores ou produtores a procura de uma
Qualidade cada vez mais superior.
Fonte: FIPA Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares

09/07/2002
1. A Higiene como medida de proteco:
A sua higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies de
higiene. Assim como a higiene dos equipamentos, utenslios e instalaes.
A m higiene geral e a falta de mtodos de trabalho podem provocar intoxicaes

alimentares.
Formadora: Teresa Miranda 1

Definio de Higiene Alimentar
A higiene alimentar inclui todas as prticas que envolvam a:
Proteco dos alimentos do risco da contaminao, incluindo bactrias

patognicas (que provocam doenas), venenos e corpos estranhos.
Preveno de que as bactrias presentes nos alimentos se possam multiplicar at um nmero

que possa constituir risco de doena para os consumidores ou deteriorao precoce dos
alimentos.
Destruio de quaisquer bactrias perigosas presentes nos alimentos.
Os Custos da M Higiene
Focos de envenenamento alimentar com consequncias por vezes mortais.
Contaminao dos alimentos e reclamaes dos consumidores.
Proliferao de agentes infestantes.
Desperdcio dos alimentos degradados, que tm de ser destrudos.
Encerramento das instalaes pelas autoridades sanitrias.
Prejuzos devido ao pagamento de multas.
Aces judiciais movidas pelas vtimas das intoxicaes alimentares.

Limpezas onerosas de descontaminao.
Todos estes factores contribuem em maior ou menor grau de diminuio dos lucros.
Se o estabelecimento sofrer penalizaes alguns empregados podem perder os seus
empregos.

Desta forma de interesse que todas as pessoas envolvidas na preparao e manipulao

dos alimentos observem os mais elevados padres de higiene.
Os Benefcios da Boa Higiene
Clientes satisfeitos.
Cumprimento da lei.
Prolongamento do prazo de validade.
Boas condies de trabalho com aumento de produtividade.
1.1 A higiene do corpo
Muitas pessoas transportam consigo alguns tipos de bactrias causadoras de intoxicaes

alimentares durante alguns perodos mais ou menos curtos. Este facto obriga a que os
manipuladores de alimentos tenham uma obrigao moral e legal no cumprimento de elevados
padres de higiene pessoal de forma a garantirem que no contaminem os alimentos.
Temos trs vias pelas quais os manipuladores de alimentos podem transmitir bactrias a outras
pessoas:
1. Bactrias naturais do corpo humano

2. Bactrias do tracto intestinal
3. Bactrias presentes nas mos
Bactrias no Corpo Humano
A bactria mais comummente encontrada no corpo humano a

Staphylococcus aureus.
Mas como que ela causa contaminao?
Temos tendncia para ter um grande nmero desta bactria no nosso nariz
e boca, especialmente quando estamos constipados, temos feridas ou temos
sintomas tipo os da gripe.
Devemos evitar manusear alimentos quando estamos nestas condies.
Transportamos bactrias nos cortes ou frices que fazemos na pele,
particularmente se a ferida estiver infectada e se tornar sptica.
Pintas e borbulhas podem tambm ser um porto de abrigo para o Staphylococcus aureus.

Devemos cobrir todos os cortes ou feridas, fazer o curativo com pensos para feridas
impermeveis e as mos devem ser lavadas para prevenir que a infeco contamine os alimentos.
O nosso cabelo, particularmente com caspa, possui bactrias, assim como as nossas roupas.
Partculas de pele seca, sujidade e poeira acumulam-se nas nossas roupas.

Devemos mudar de roupa antes de entrar no local de trabalho, e vestir a farda ou bata apropriada.
Cobrir o cabelo e se este for comprido prend-lo atrs.
Bactrias no Tracto Intestinal
Ns temos uma grande variedade de bactrias presentes no intestino.

Na casa de banho as bactrias presentes no intestino podem passar atravs do papel higinico
para as nossas mos.
O tipo de bactrias que podem estar presentes no intestino inclui:
_ Salmonella
_ Escherichia coli (bactria natural do intestino)
_ Clostridium perfringens
_ Campylobacter
_ Shigella

Algumas destas, se colocarmos as mos mal lavadas nos alimentos, podem provocar uma
contaminao alimentar.
Contudo, podemos apanhar bactrias em outras reas da casa de banho, por exemplo:
_ O manpulo de descarga;
_ Manuseamento das portas das casas de banho;
_ Manuseamento das torneiras.
Se pensar no nmero de pessoas que usam a casa de banho obviamente que existir um
conjunto de bactrias vindas de outros utilizadores.
As bactrias podem ser transferidas da sanita quando existe descarga para as instalaes e
superfcies da casa de banho.
Bactrias presentes nas mos
As bactrias transportadas pelas mos so transferidas para os alimentos durante a preparao e

so uma causa comum de contaminao nos alimentos.
Podemos ter bactrias patognicas nas unhas, e nas mos

TIPOS DE SUJIDADE:
LIXO POEIRAS
GORDURAS SUJIDADE SUBSTNCIAS

INDESEJVEIS
INSECTOS MANCHAS
VECULOS QUE TRANSPORTAM A SUJIDADE:
Mos ( unhas)
Sapatos
Roupa
Cabelo
Ratos / Baratas
Insectos
Tosse
Espirros
Constipaes

Mos e Pele
Devido ao facto das mos estarem em contacto directo com os alimentos, constituem uma via
importante na transferncia de bactrias causadoras de envenenamento alimentar.
As mos devem ser sempre mantidas limpas, sendo a lavagem das mesmas essencial.
prefervel um lavatrio de comando no manual e de preferncia de gua quente.
As mos devem ser molhadas e ensaboadas em sabo

lquido. Deve prestar-se especial ateno na lavagem dos
polegares, espao entre os dedos e unhas.
Quando for necessrio, por exemplo aps ida casa de banho ou aps a manipulao de
alimentos crus, deve usar-se uma escova de unhas.
Uma secagem eficiente das mos pode ser conseguida usando ar quente, um rolo contnuo
de toalha de pano ou preferencialmente toalhetes de papel descartvel.
As unhas devem ser sempre mantidas curtas e limpas, j que podem abrigar bactrias.
O verniz nas unhas no deve ser usado, pois contamina os alimentos
As pessoas que metem continuamente as mos na boca, por exemplo para roer as unhas,
no devem ser destinadas manipulao de alimentos.
Os manipuladores de alimentos devem lavar as mos regularmente durante o dia,

especialmente:
Depois de usar o w.c.
Antes de entrar no sector de preparao de alimentos
Antes de manipular quaisquer tipo de alimento ou equipamento
Entre a manipulao de alimentos crus e alimentos de alto risco
Depois de escovar ou tocar no cabelo
Depois de comer, fumar, tossir ou assoar-se
Depois de mexer no lixo
Depois de manipular os produtos de limpeza

Nariz, Boca e Ouvidos
Para cima de 40% de pessoas adultas so portadoras de estafilococos,

que transportam no nariz e boca. Estas pessoas quando tossem ou
espirram transmitem micrbios para os alimentos.
uso de lenos de papel de usar e deitar fora so preferveis aos vulgares lenos de pano.
Como a boca pode alojar bastantes estafilococos, os manipuladores no devem mastigar

pastilhas elsticas, comer rebuados, provar alimentos com o dedo ou com uma colher no
lavada ou soprar para o interior de copos para os polir.
No s esteticamente inaceitvel, mas pode resultar em contaminao dos alimentos
Feridas, Furnculos, e outras leses Cutneas
As feridas constituem um local ideal para o desenvolvimento das bactrias.
Para prevenir a contaminao dos alimentos deve-se cobrir completamente estas e outras
leses da pele com pensos prova de gua, preferencialmente coloridos de azul ou de
verde para serem facilmente detectveis no caso de carem.
Os cortes nos dedos podem requerer uma proteco extra com luvas.
Objectos de Adorno Pessoal e Perfume
Os manipuladores de alimentos no devem usar anis, relgio, jias, porque so objectos

que acumulam sujidade e bactrias.
As pedras de adorno e pequenas peas metlicas podem cair nos alimentos podendo
resultar de queixas por parte dos clientes.
O uso de perfumes muito intensos por manipuladores de alimentos uma prtica pouco
recomendada especialmente na manipulao de alimentos com um grande teor em
gordura.

Cabelo
O cabelo est constantemente a cair e se no for adequadamente protegido, pode

constituir uma contaminao esteticamente desagradvel nos alimentos.
Por outro lado o cabelo aloja bactrias patognicas devendo ser lavado regularmente.
Os manipuladores de alimentos devem possuir proteces para o cabelo que o cubram na

sua totalidade.
A colocao de proteco deve ser feita no vestirio e sempre antes do vesturio de

proteco de forma que no caiam cabelos para os ombros e posteriormente para os
alimentos.
Fumar
ilegal fumar nos recintos de preparao e de manipulao de alimentos. Isto no s

previne que pontas de cigarros ou de cinzas acabem por aparecer nos alimentos mas
tambm porque:
As pessoas tocam nos lbios enquanto fumam o que aumentaria o risco de transferncia de
bactrias para os alimentos
O facto de fumar, facilita o desenvolvimento de tosse e rouquido o que aumenta o risco de

contaminao dos alimentos
As pontas dos cigarros contaminadas com saliva so colocadas nas superfcies de trabalho
Deve pois existir locais especficos onde se possa fumar.
Vesturio de proteco
As pessoas que manipulam os alimentos devem usar um vesturio de proteco facilmente

lavvel e sempre limpo, de preferncia branco, sem bolsos exteriores, com fechos clair em
vez dos botes.
O calado deve ser adequado de forma a prevenir escorregadelas e a proteger os ps

Os manipuladores de alimentos devem estar conscientes que o vesturio protector usado
para proteger os alimentos do risco de contaminao e no para manter as suas roupas
limpas.
O p, plos de animais de estimao e fibras de l so apenas alguns dos contaminantes

transportados na roupa.
O vesturio protector no dever ser usado fora das zonas de preparao de alimentos.
O vesturio protector no dever ser pendurado nas instalaes sanitrias.
1.2. Sanidade do Pessoal
Os manipuladores dos alimentos devem

encontrarem-se de boa sade desde a higiene
oral at forma fsica.
Devem tambm efectuar um exame mdico
completo, no incio da sua actividade profissional
e pelo menos 1 vez por ano.
Qualquer pessoa que padea de diarreia, vmitos, febre ou outros sintomas de doenas de
origem alimentar no deve manipular alimentos.
Deve ser comunicado ao supervisor quaisquer tipo de sinal suspeito de modo a pessoa seja
temporariamente afastada dos locais onde contactem directamente com os alimentos. A
pessoa pode ter que mudar de funes ou ter que ficar em casa.
Os manipuladores de alimentos que tenham consumido uma refeio que se saiba ter
causado uma intoxicao alimentar recente devero igualmente comunicar este facto
ao supervisor.
Os manipuladores que sejam portadores de microorganismos causadores por intoxicaes

alimentares, que tenham infeces de pele, gripe, secrees nasais ou oculares no
devem realizar tarefas relativas manipulao de alimentos at que obtenham autorizao
mdica.
muito importante que as pessoas que manipulem alimentos, tenham a noo de que h certas
doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos e darem origem a intoxicao
alimentar.
Todo o pessoal de servio de alimentao deve entender a higiene, como um modo de estar e
no simplesmente como um conjunto de regras de obrigao

O exame mdico deve ser suficientemente completo para se detectar :
Qualquer doena infecciosa em fase de transmisso;

Existncia de furnculos ou feridas infectadas;
Situao de portador so, isto , que no manifeste a doena mas que pode contaminar
outras pessoas ou os alimentos que manipula.
NORMAS DE HIGIENE ELEMENTARES QUE O PESSOAL DO SECTOR DE

ALIMENTAO DEVE CUMPRIR:
Manter as mos e os antebraos perfeitamente limpos:
Manter as unhas curtas limpas, sem verniz. Usar uma escovinha de plstico para facilitar a
sua limpeza;
No fumar durante o trabalho, dentro das instalaes, devido ao perigo dos microorganismos,
que se encontram na saliva e nos lbios do fumador, poderem contaminar os alimentos;
No cuspir ou expectorar dentro das instalaes
Evitar tossir ou espirrar para cima dos alimentos;
Falar o mnimo possvel e no falar alto nos locais onde se manipulem alimentos;
Evitar levar os dedos ao nariz, ouvidos, olhos ou cabelo mas se tal suceder, lavar
imediatamente as mos;
Manter o cabelo limpo, de preferncia curto e bem protegido;
Usar lenos de papel e lavar bem as mos depois de se assoar;
Para a lavagem e secagem das mos, utilizar gua corrente, sabo lquido e toalhetes de
papel;
No usar nos locais de trabalho, o vesturio de rua, jias ou adornos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos. Limp-los

com produto prprio, deixar as facas mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.

O pessoal deve manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos

de higiene durante todo o seu perodo de trabalho
Os bons hbitos de higiene ajudam a reduzir a possibilidade de reduo de contaminao dos

alimentos.
Vamos salientar alguns:
Pegar nos garfos, colheres e facas, sempre pelos cabos;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar dedos l
dentro;
No soprar para os copos , se for necessrio poli-los, usar toalhas macias descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos alimentos;
Usar pinas para manipular alimentos e no as mos. Na eventualidade de o empratamento

exigir, pela sua minuciosidade, que seja efectuado manualmente, deve usar-se luvas
descartveis, no esquecendo que as mos devem estar bem lavadas;
Usar uma colher para provar os alimentos lavando-a em seguida, nunca provar os alimentos
com o dedo.
Quadro resumo
Iniciar o trabalho depois de se equipar convenientemente;

Deixar os cacifes fechados com a roupa e sapatos arrumados no vestirio;
No levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho ou guardar
alimentos pessoais nos frigorficos;
No levar objectos pessoais ( carteiras, jias, casacos, etc.) para os locais
de trabalho
No usar jias ou bijuterias durante o trabalho;
Proteger devidamente alguma ferida ou corte;
Comunicar ao responsvel qualquer alterao no seu estado de sade ou
eventualmente de ter estado em contacto com algum doente.

2. Qualidade Higinica de um Alimento
2.1. Higiene na Confeco e Manipulao
A qualidade higio-sanitria de uma refeio depende, em grande medida, dos cuidados que
tiveram com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservao e distribuio ao
consumidor.
O momento da sua confeco a ltima e maior oportunidade de se reparar algum erro que
tenha sido cometido ao longo da cadeia alimentar e que tenha resultado numa eventual
contaminao microbiolgica, pelo que fundamental que os processos obedeam a todos os
requisitos higinicos.
A preparao e confeco de alimentos obedece a determinados pontos que devem

ser seguidos com rigor:
Disposio dos locais de trabalho

Disposio deve ser correcta sem retrocessos, cruzamentos ou sobreposies de alimentos
A marcha em frente permite diminuir drasticamente ou mesmo evitar a possibilidade de
contaminao cruzada (i.e. contaminao de gneros alimentcios j confeccionados por outros
crs ou utenslios a este destinados).
Deve-se fazer sempre a separao entre circuitos limpos e circuitos sujos
Tempos e Temperaturas
A temperatura constitui um dos factores mais importantes
na luta contra as toxinfeces alimentares
O controlo rigoroso da temperatura indispensvel para prevenir algumas das toxinfeces

alimentares
Entre os +10C e os +65C perigoso manter preparaes culinrias, na qual se verifica

multiplicao microbiana (mxima entre os +35C e os +40C), pelo que esta faixa de
temperaturas dever ser rapidamente ultrapassada

Os alimentos por norma so fracos condutores do calor, o que dificulta o conveniente
aquecimento do seu interior; por isso deve-se evitar a confeco de grandes poes de alimentos,
procedendo-se sempre que possvel ao seu fraccionamento.
Se tal tarefa no for possvel deve-se aumentar o tempo de a que os alimentos so sujeitos
temperatura de cozedura ( carne picada, midos de aves, molhos), devendo estes tipos de
alimentos terem tempos de cozedura para salvaguardar possveis acidentes alimentares.
Sobras de confeco
As sobras excedentes de alimentos utilizados na confeco das refeies representam um perigo
evidente, porque sofrem muitas oportunidades de contaminao( perodos de aquecimento e
arrefecimento, manuteno temperatura ambiente durante algum tempo, etc.), aumentando o
perigo de toxinfeces alimentares.
Por razes de segurana, todos os resto e sobras deveriam ser eliminados. No entanto, quando
existem sobras nobres(carne , pescado, etc.), estas podem ser reaproveitadas desde que:
Sejam retirados rapidamente molhos ou sucos e acondicionadas da forma mais hermtica

possvel, seguida de refrigerao rpida entre os 0C a +3C
Estas sobras devem ser consumidas dentro das prximas 24horas devendo ser rejeitadas se tal
no acontecer.
O aquecimento destas sobras deve ser profundo , de forma a que atinja a temperatura de + 65C
em todos os seus pontos ( no interior).
Utilizao dos alimentos conservados pelo frio
Os gneros alimentcios, uma vez retirados das cmaras de conservao, devero ser utilizados
de imediato;
Os produtos congelados e ultra congelados, sempre que possvel, devero ser utilizados sem
descongelao prvia;
Adescongelao de gneros alimentcios dever ser feita a uma temperatura entre 0C e +4C
(temperatura de refrigerao), nunca descongelar temperatura ambiente.
Pode-se descongelar um alimento no microondas desde que sejam transferidos imediatamente

para as unidades de confeco.

2.2. Higiene dos Aparelhos / Utenslios
Se alguma coisa descrita como limpa, significa que est livre de poeiras e sujidade,
manchas e outras substncias ou marcas indesejveis.
A limpeza regular e frequente dos locais, utenslios e equipamentos uma exigncia que deve
ser cumprida, para se impedir no s a permanncia de microorganismos, como da sua
proliferao.
TIPOS DE SUJIDADE
A sujidade constituda por p e detritos:
O p est solto e as partculas secas do ar que assentam nas superfcies, fica por vezes em
locais como superfcies de textura rugosa, cantos, pontas, etc.
Os detritos so uma mistura de p e lquidos, porcarias e gorduras. Infiltram-se por vezes em

superfcies e pode ser difcil de remover, particularmente de locais de textura rugosa e
absorvente.
A sujidade pode ser trazida para os edifcios de fora, ou pode ser produzida dentro do
prdio e espalhada de uma rea a outra.
A limpeza melhora o aspecto de superfcies e reas

atravs da remoo da sujidade visvel.
No entanto, as bactrias ( organismos microscpicos que sobrevivem em praticamente em

qualquer parte), so removidas ao mesmo tempo que limpamos, ou pelo menos previne-se o
aparecimento das mesmas.
As bactrias multiplicam-se muito rapidamente, podendo sobreviver em locais quentes, frios,

hmidos, em condies de pouca higiene onde as suas variedades podem causar doenas e em
determinados casos a morte.
A contaminao, pode ocorrer em utenslios ou na preparao de alimentos, e o resultado pode

ser mortal em qualquer dos casos.
As tcnicas de limpeza tero que ser executadas segundo regras especficas

O QUE DEVE SER LIMPO?
Tudo onde se pode esconder microorganismos;

Superfcies de contacto com os alimentos;
As cmaras e arcas frigorficas;
As escovas, esponjas, esfreges, devem ser lavados, esfregados, desinfectados e secos o
mais rapidamente possvel;
As tbuas de cortar alimentos ( no devem ser de madeira, e devem ser raspadas aps uso,
nomeadamente para cortes de carnes e peixes);
A lavagem da loia (mecnica ou manual), nunca se deve acumular loia suja por muito
tempo, esta deve ser lavada, seca e arrumada ao abrigo de ar e/ou poeiras;
As campnulas e filtros de exausto que retm a gordura. necessrio desmontar, lavar e

escovar regularmente os filtros do ar, de modo que a ventilao se faa em condies
normais;
2.3 . Higiene dos Locais de Trabalho
A cozinha e apoios devem, de preferncia situar-se no mesmo piso da sala de refeies e

ocupar uma rea mais ou menos 2/3 da rea total do estabelecimento, de acordo com o tipo de
refeio.
PAVIMENTO:
Deve ser resistente e anti-derrapante, para se evitarem acidentes de trabalho.
O sistema de esgotos deve ser pensado de modo a que no haja gua no cho, dever
existir um declive em direco s caleiras para que haja escoamento rpido das guas de
lavagem ou lquidos que se entornem evitando assim que o pavimento se torne
escorregadio.

A localizao dos esgotos e respectivas caleiras, deve ser sobretudo junto ao bloco quente
nas zonas de preparao de hortcolas, pescado, carne, e zona de lavagem de loua e
zonas de passagem para outras seces.
As caleiras deveram ser protegidas com grelhas amovveis, de preferncia em inox.
Se existir p no ar, e se no for colhido correctamente pelo equipamento poder transportar

bactrias de volta s superfcies acabadas de limpar.
O pavimento da cozinha deve ser lavado aps cada perodo de trabalho.
Janelas, paredes, pavimentos, para alm da limpeza diria devem com uma certa
periodicidade ser lavados com mais profundidade;
PAREDES:
O seu revestimento dever ser de material resistente, lavvel e de cor clara.
Quando existirem muretes de separao das vrias zonas devem ser revestidos do
mesmo modo.
As arestas de unio devem ser arredondadas para facilitar a limpeza.
As esquinas devem ser protegidas com cantoneiras em ao inoxidvel at altura de mais

ou menos dois metros.
TECTOS:
A pintura dos tectos deve ser efectuada com tinta anti-fungos.
Nos casos em que esto instalados tectos aspirantes a sua manuteno deve ser de
acordo com as indicaes do fabricante.
EXAUSTO:
Os locais de preparao e confeco de alimentos

devem ser bem arejados e iluminados .
O sistema de extraco de cheiros e de fumos dos

vrios pontos da cozinha dever estar de acordo com as caractersticas da cozinha
Para uma boa exausto, necessrio que haja equilbrio entre o ar que entra e o que
aspirado, sem existncia de correntes de ar.

Para alm destes locais, deve-se ter ateno:
Os locais e recipientes de lixo, ainda que sejam utilizados sacos de plstico para recolha de lixo,
devem ser obrigatoriamente lavados e desinfectados para evitar contaminaes e cheiros
desagradveis.
As instalaes sanitrias, devero ser alvo de uma certa vigilncia para se manterem limpas
durante todo o perodo de tempo de trabalho.
lavatrio pode parecer limpo depois de ter sido esfregado com um pano, mas se esse for
previamente usado para limpar outro acessrio de casa de banho provvel que ainda tenha
bactrias nocivas e que as deixe no lavatrio.
No se pode colocar no cho a loia mesmo estando vazia .

No se deve deixar as facas e outros instrumentos em cima das mesas, nas pausas de trabalho.
Estas devem ser desinfectadas.
Todos os utenslios depois de lavados, devem ser desinfectados aps terem sido usados para
cortar, raspar, moer ou triturar.
Os produtos de limpeza devem ser armazenados em locais prprios separados dos alimentos, e
nunca devem ser guardados em embalagens alimentares vazias especialmente em garrafas.
CONCLUSO:
O equipamento e locais que no tenha sido correctamente lavados ou limpos poder ser uma
das causas de transferncia de sujidade. Essa sujidade poder trazer outras consequncias mais
graves caso atinjam os alimentos, podendo eventualmente em determinados casos levar
contaminao desses mesmos alimentos.

3. Doenas transmitidas atravs dos alimentos:
A microbiologia e a higiene alimentar esto intimamente relacionados e tem como objectivo:

Conhecer os microorganismos que de alguma forma podem prejudicar os alimentos:
Quer por alterao superficial ou profunda do produto, diminuindo o seu tempo de conservao e a
sua durabilidade;
Quer pelo risco que representam para a sade do consumidor (microorganismos patognicos).
Existem vrios tipos de microorganismos, no entanto, as bactrias, os bolores e as

leveduras, so os que causam mais problemas a nvel alimentar.
(alteraes
Provocam alteraes sobre os produtos, que por vezes so facilmente detectadas,
no aspecto, cheiro e sabor) o que leva sua rejeio imediata.
contaminaes
As alteraes mais perigosas, no se detectam a olho n, nomeadamente as
por bactrias patognicas.
recomendadas
No entanto estas podem ser prevenidas se forem observadas as regras de higiene
para a manipulao dos produtos alimentares.
Fonte de contaminao na restaurao:
As caractersticas dos microorganismos ( tamanho reduzido, alimentarem-se de matria

orgnica, sais minerais e de se multiplicarem muito rapidamente).
A gua, tem extrema importncia na restaurao, pela sua utilizao desde a produo s
lavagens e desinfeces.

O solo determina em grande parte a flora microbiana dos frutos, legumes, da pele dos
animais, da carne e do leite.
O ar e poeiras, principalmente quando hmidos, representam uma fonte de contaminao

bastante prejudicial, nomeadamente nas cozinhas, nos balces de exposio e na
armazenagem.
Os animais, porque a pele e os intestinos so reservatrios habituais de microorganismos,

assim como podem ser vectores de contaminao para os produtos de origem animal ou
vegetal.
O homem, importante porque utiliza as mos mais ou menos limpas para efectuar todo o
tipo de tarefas na cozinha.
No processo de preparao, confeco e conservao a contaminao dos produtos

vai-se diversificando com:
Condies de conservao e armazenamento dos gneros alimentcios

Tcnicas culinrias utilizadas (modificam as caractersticas fsico-qumicas dos produtos)
Condies da cozinha ( temperatura, ambiente, humidade, condensao de vapores,
existncia de insectos e roedores)
Higiene das instalaes e do pessoal

Por este motivo, todo o produto alimentar transformado ou no, pode estar
contaminado por microorganismos.
Um alimento um meio ideal para o

desenvolvimento de
microorganismos
O que so as Bactrias?
So microorganismo que apenas podem ser vistos ao

microscpio ptico e que se encontram nas pessoas,
alimentos, gua, solo e no ar.
A maioria das bactrias no so prejudiciais e algumas so mesmo essenciais para o fabrico de

queijo, iogurte, cerveja, etc.
No entanto um pequeno nmero de bactrias responsvel pela degradao dos alimentos

provocando doenas (patognicas)
Muitas bactrias causadoras de intoxicaes alimentares produzem venenos (toxinas) quer nos
alimentos quer no corpo humano.
O nmero de bactrias presentes nos alimentos pode ser um indicador do nvel de higiene na
manipulao dos mesmos.
Alimentos de Alto Risco
Os alimentos com grande teor de protenas, especialmente:
Carne
Aves so os alimentos preferidos
peixe das bactrias
produtos lcteos

Alimentos de Alto Risco
So alimentos que favorecem a multiplicao de bactrias patognicas.

Estes alimentos requerem usualmente de refrigerao ou manuteno a uma temperatura superior a
65C e no devem contactar com alimentos crs.
Alguns exemplos so:
todas as carnes cozinhadas
carne picada crua ou arrefecida
frango cr ou mal passado
produtos elaborados com carne, como molhos de carne
leite, natas, cremes e outros produtos lcteos
ovos e produtos feitos com ovos crs como a maionese
marisco
arroz cozido
Classificao dos microorganismos de acordo com a sua temperatura ptima de

desenvolvimento:
Termfilos 40C a 60C Desenvolvem-se em pratos cozinhados

E arrefecidos lentamente
Mesfilos 20C a 40C atacam a cozinha de uma maneira geral

Ideal 37C
Psicotrficos 0C a - 20C
Alteram o pescado e gneros
Psicrfilos 0C alimentcios refrigerados

Intoxicaes Alimentares:
Envenenamento alimentar _ uma doena desagradvel que ocorre geralmente entre 1 a 36 horas
aps a ingesto dos alimentos contaminados.
A sintomatologia prolonga-se normalmente por 1 a 7 dias e inclui um ou
mais dos seguintes sintomas:
dores abdominais
diarreia
vmitos
nuseas
febre
O Envenenamento Alimentar pode ser causado por:
Bactrias e as toxinas e vrus

Produtos qumicos tais como pesticidas
Metais ( chumbo, cobre, mercrio )
Cogumelos venenosos
FACTORES DE RISCO QUE MAIS FREQUENTEMENTE ESTO NA ORIGEM DE
TOXIINFECES ALIMENTARES:
Alimento preparado com muita antecedncia.
Alimento conservado temperatura ambiente.
Alimento arrefecido lentamente antes da refrigerao.
Alimento reaquecido a temperatura insuficiente para poder destruir os microorganismos

patognicos.

Alimento cozinhado a partir de matrias-primas contaminadas por microorganismos
patognicos.
Pescado e derivados, carnes e produtos crneos mal cozinhados.
Congelao e descongelao lenta do pescado e carnes.
Contaminao cruzada entre alimentos crs e cozinhados.
Conservao de alimentos quentes abaixo de 65C.
Contaminao pelos manipuladores.
ALTERAES DOS GNEROS ALIMENTCIOS
Fsicos (calor, luz, humidade)
Agentes agressivos Qumicos ( pesticidas)
Microbianos
Alteram as caractersticas organolpticas

( cor, sabor, odor, textura, consistncia, etc.)
Alteram o valor nutritivo do alimento
Tornam o alimento imprprio para consumo, e por vezes so altamente perigosos

AGENTES AGRESSORES ALIMENTOS
Microbianos Fsicos
Calor, humidade, luz, PH

Bactrias Fungos Leveduras
- Alimentos ricos em aucares influncia nas caractersticas

e com PH baixo organolpticas e na
- Alimentos vegetais como a qualidade do produto
batata e os frutos
Qumicos
Alimentos ricos em protenas: Infestantes

leite
carne Insectos:
peixe
ovos _ produtos ensacados
outros produtos de origem vegetal ( larvas )
e de origem animal _ armazenamento em
ms condies
Roedores:
Autodestruio por: provocam grandes prejuzos
Oxidao das gorduras _ pelo que comem

(rano e descolorao)
_ pelo que contaminam
Formao de perxidos txicos _pelas fezes e urinas

( salmonelas e leptospiras)
Hidrlise enzimtica

As toxinfeces alimentares so provocadas por:
Bactrias Toxignicas
Clostridium botulinum ( produz uma neurotoxina responsvel pelo botulismo)
Staphylococcus aureus ( produz enterotoxina responsvel por uma gastroenterite estafiloccica)
Bactrias patognicas
Salmonella spp
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Bacilus cereus
Shigella sonnei
Listria monocytogenes, etc.
Dados estatsticos permitem concluir que as intoxicaes mais frequentes so provocadas por:
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
Clostridium perfringers

Bactrias Causadoras de Intoxicaes Alimentares:
Salmonelas
Alimentos crs (carne, aves, leite e ovos). Animais de estimao,

Fonte roedores, pssaros, moscas e detritos alimentares
Perodo de 6 a 72 horas (usualmente 12 a 36 horas)

incubao
Dores abdominais, diarreia, vmitos e febre que dura habitualmente

Sintomas de 1 a 7 dias
Contacto directo com alimentos crs contaminados ou atravs das

superfcies de trabalho, utenslios. O lquido resultante da
Veculos descongelao das aves e outras carnes particularmente perigoso.
Agentes infestantes e suas excrees podem igualmente contaminar
os alimentos
Carne, ovos e derivados. Maionese, gelados, peixe e marisco:

Alimentos perigosos Pratos cozinhados, gua e produtos de pastelaria
Higiene pessoal. Separao de reas de trabalho, de utenslios e

equipamentos destinados a alimentos crs e alimentos confeccionados.
Controlo Separao de reas de descongelao. Aquecimento eficaz dos
alimentos. Armazenamento sob refrigerao. Higiene regular.
Ausncia de infestaes. Controlo das temperaturas.
Formao do pessoal.
Caractersticas Alguns tipo de salmonelas podem causar envenenamento alimentar,

mesmo estando presentes em pequeno nmero nos alimentos.

Clostridium perfringers
Vegetais, sujidade, carne e aves cruas, moscas, baratas e

Fonte excrees humanas e animais
Perodo de 8 a 22 horas ( usualmente 12 a 18 horas)

incubao
Dores abdominais e diarreia. Os vmitos so raros. Os sintomas

Sintomas prolongam-se geralmente por 12 a 18 horas
Contacto directo com carne e vegetais crs. Atravs de

equipamentos, panos de limpeza e mos. Aquecimento ou
Veculos
reaquecimento inadequado seguido de um arrefecimento
prolongado.
Alimentos perigosos Conservas. Carnes, aves e derivados. Qualquer alimento

mantido temperatura ambiente
Boas prticas de higiene. Separao entre alimentos de alto

risco e alimentos crs. Controlo estrito das temperaturas
Controlo especialmente no aquecimento e arrefecimento. Formao
para manipuladores de alimentos.
Produz esporos que protege as bactrias de temperaturas

Caractersticas elevadas. Podem multiplicarem-se em cada 10 minutos a uma
temperatura de 45C. No gostam de presena de oxignio.

Staphylococcus aureus
Nariz, boca, pele, furnculos, unhas, cabelos

Fonte Leite fresco de vaca e de cabra.
Perodo de incubao 1 a 6 horas
Dores abdominais, vmitos, prostrao e temperatura

Sintomas corporal abaixo do normal.
Contacto directo com carne e vegetais crs. Mos.

Veculos
Expectorao.
Carnes e pratos cozinhados, produtos de pastelaria.

Alimentos perigosos Ovos e derivados. Maionese, gelados e produtos lcteos
Evitar a manipulao directa dos alimentos. Ter uma boa

higiene pessoal. Usar pensos coloridos e prova de gua.
Excluir da manipulao de alimentos, a pessoas que
Controlo estejam com tosse, constipao ou com feridas expostas.
Aquecer ou refrigerar rapidamente os alimentos de alto
risco.
Caractersticas Produz uma toxina (veneno) nos alimentos que difcil de

destruir atravs das temperaturas normais de confeco.

FACTORES DE RISCO QUE PODEM ORIGINAR

INTOXICAES ALIMENTARES:
Utilizao de produtos alimentares contaminados

Arrefecimento ou refrigerao insuficientes
Manuteno do alimento quente a temperaturas inferiores a 65C
Preparao do alimento com muita antecedncia ( 1 dia ou mais)
Pessoal portador de germes patognicos
Ingesto de alimentos crs poludos
Utilizao de sobras
Falta de higiene das instalaes e equipamentos
Falta de higiene pessoal

4. Factores do ambiente e riscos inerentes
4.1 Ambiente trmico

Temperatura
Permite acelerar ou retardar as reaces qumicas e enzimticas e o desenvolvimento

microbiano.
Cada factor tem uma temperatura ptima de actuao, diminuindo a sua actividade acima ou
abaixo daquele valor; da ser utilizadas temperaturas altas ou muito baixas para destruir os
microorganismos
O Grau Higromtrico
um factor importante pois dele depende a maior ou menor desidratao dos alimentos e pode
facilitar a actividade microbiana por aumento da gua disponvel por condensao de vapor
superfcie dos produtos.
Humidade
Influencia os alimentos se estes ficarem expostos aos vapores ou frio

sem proteco, podendo levar a que estes fiquem secos rapidamente ou simplesmente ficarem
demasiados hmidos levando ao aparecimento de bolores entre outras alteraes.
Presena e concentrao de gases ( ar ambiente)
Alguns microrganismos tambm respiram (aerbios), outros no respiram ( anaerbios) . Assim

uns encontram-se superfcie do alimento e outros encontram-se no interior deste onde a quantidade
de oxignio reduzida ou nula.
4.2. Iluminao
A luz actua como um catalisador da reaco de rancificao das gorduras

provocada pela presena do oxignio.
Atravs do oxignio e da luz h alterao dos produtos alimentares facilitando a auto oxidao.
5. A Preveno dos Acidentes de Trabalho
5.1. Medidas de preveno
Reduzir a humidade por meio da ventilao
Manter a iluminao constante, limpando as fontes luminosas pelo menos 4 vezes por ano

Saber os princpios gerais de como combater um foco de incndio
Saber prestar os cuidados de primeiros socorros( cortes, queimaduras, hemorragias, etc.)
Evitar fogos ou choques elctricos
Proteger os alimentos usando fardas adequadas
Fazer um controlo mdico regular ou ter boletim de sanidade pessoal
5.2. Dispositivos de Proteco ( EPIS)
Vesturio apropriado de cores claras (bata, touca e avental)
Luvas para escamao do peixe
Luvas metlicas para a preparao de carnes ( so utilizadas para evitar cortes graves.
Podem ser utilizadas combinada com uma luva de tecido apropriado para o efeito)
Mscara para distribuio e empratamento
Uso de calado apropriado.

Deve usar-se calado de descanso de tripla camada, que sejam confortveis, antiderrapantes
(PVC ou neopreno), devem tambm ser isolantes humidade e corrente elctrica s
Pavimento dever ser anti-derrapante para evitar escorregadelas
Deve existir extintores em locais de fcil acesso e fceis de manusear
Os extintores devem estar dentro do prazo de validade e os empregados devem saber como
funciona
Os produtos de limpeza, detergentes e desinfectantes devem estar guardados em local prprio,

com chave e devidamente identificados.
Devem existir luzes de indicao de sada de emergncia

Preveno de acidentes no sector da hotelaria e restaurao
A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e saudvel.
Alm disso, dispe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador devido a uma leso no
s pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a formao de algum que o substitua
custa dinheiro.
A maior parte dos acidentes pode ser evitada atravs de boa gesto e superviso, aliadas a uma
formao eficaz.
A preveno de acidentes parte integrante da gesto de uma empresa bem-sucedida. A

entidade patronal pode evitar a maior parte das leses e das doenas no local de trabalho, se
identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo menos, minimizar os riscos no local de trabalho.
Quedas devidas a escorregadelas e tropees

Escorregadelas e tropees que resultam em quedas so a causa mais comum de acidentes no
sector da hotelaria e restaurao, especialmente nas cozinhas. So causadas, principalmente, por
superfcies que a gua, resduos de alimentos ou leo deixam escorregadias. O uso de calado
inadequado agrava o risco, assim como caminhar demasiado depressa ou correr, a distraco e a
ausncia de corrimes em escadas.
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou a reduzi-lo

e informar o pessoal.
Manter as zonas de trabalho e de trnsito devidamente limpa e livres de obstculos.
Usar calado adequado.
Iluminar convenientemente estes locais.
Manter as portas dos fornos, das mquinas de lavar loua e dos armrios fechadas.
Andar no correr.
Os escadotes devem ter a altura necessria para a tarefa a executar, e as extremidades

inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com proteces anti-
derrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os escadotes, como cadeiras,
caixas ou barris.
As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimes slidos.
Utilize tapetes antiderrapantes.
Coloque sinalizao de segurana para recordar s pessoas os perigos.
Prestar ateno s zonas no visveis, como congeladores, cmaras de refrigerao e

despensas, cais de carga e a zona por detrs dos bares.

Equipamento cortante e facas
Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas so muito utilizadas em cozinhas/bares profissionais.

A maior parte das leses sofridas na cozinha so cortes, que ocorrem quando se utilizam os
equipamentos ou quando se procede sua limpeza.
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente a elimin-lo ou reduzi-lo e

informar o pessoal.
As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condies. Lave-as separadamente.
Utilize uma faca adequada tarefa que vai executar.
Utilize uma prancha de corte adequada e no escorregadia.
As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas
adequada ou numa banda magntica fixada parede.
Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurana.
Certifique-se de que todas as mquinas tm proteces integradas e de que todos os

trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras devem ter
protectores de polegares e dispositivos para o final das peas.
Os botes para desligar devem estar muito acessveis.
Queimaduras e escaldes
Que pode ser feito?
Avaliar o risco da situao concreta, executar um plano tendente

a elimin-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
Use um tabuleiro ou um carrinho para servir lquidos quentes,

travessas ou utenslios.
Advirta os empregados de mesa e os clientes da presena de pratos quentes.
Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulao em segurana dos

empregados de mesa.
Forme os trabalhadores sobre boas tcnicas no manuseamento de peas quentes, como,

por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distncia do corpo.
Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogo.
Agarre as peas quentes com a ajuda de pegas de pano secas.

O leo quente constitui um risco considervel para os trabalhadores que utilizam fritadeiras. Os
trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o leo ou a gordura no arrefecer antes de
ser manuseado ou se no utilizarem o equipamento adequado.
O que pode ser feito para uma utilizao segura das fritadeiras?
Usar dispositivos de imerso automtica dos alimentos.
Deixar o leo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.
Certificar-se de que os recipientes so suficientemente grandes e resistem a temperaturas

elevadas.
Usar equipamento de proteco individual adequado.
Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas
Muitas actividades do sector requerem a movimentao manual de cargas: elevar tachos e

panelas e tabuleiros de mquinas de lavar loua, transportar pilhas de pratos, flectir-se para limpar
fritadeiras e aspirar. As leses podem resultar de um nico incidente grave, mas, na maior parte
dos casos, so consequncia de stress e de esforo durante um longo perodo.
A elevao e o transporte de objectos pesados so uma das principais causas das dores
lombares, enquanto as actividades repetitivas ou que exigem esforo fsico e uma postura
inadequada esto associadas a leses dos membros superiores.
As leses msculo-esquelticas resultantes da movimentao manual de cargas e do trabalho

repetitivo so muito frequentes no sector da hotelaria e restaurao.
As leses msculo-esquelticas constituem leses de estruturas orgnicas, como os msculos,

as articulaes, os tendes, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho.
A maioria das leses msculo-esquelticas de origem profissional so perturbaes cumulativas

resultantes da exposio repetida a esforos mais ou menos intensos ao longo de um perodo de
tempo prolongado.
No entanto, podem tambm assumir a forma de traumatismos agudos, como fracturas causadas
por acidentes. Estas perturbaes afectam principalmente a regio dorso lombar, a zona cervical,
os ombros e os membros superiores, mas podem afectar tambm os membros inferiores.
Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao podem incorrer num maior risco de

desenvolver leses msculo-esquelticas devido ao facto de o seu trabalho os obrigar,
frequentemente, a permanecer de p durante longos perodos e a trabalhar em posturas
incorrectas.

Que pode ser feito?
Avaliar todas as reas de trabalho, a fim de identificar riscos de leses msculo-

esquelticas e, nomeadamente, de determinar se possvel evitar a elevao e o
transporte de cargas.
Utilizar, sempre que possvel, apoios mecnicos, como carrinhos de quatro rodas ou
carrinhos para o transporte de sacos.
Adaptar a disposio do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e assegurar

que os trabalhadores so instrudos acerca da forma de utilizar os apoios mecnicos.
Na elevao ou no transporte, colocar a carga to prxima quanto possvel do corpo.
Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas.
Arrumar as prateleiras de forma segura.
Rudo
Processos culinrios ruidosos, sinais sonoros
repetitivos, mquinas de lavar loua, maquinaria,
ventilao, moinhos de caf, actividades
domsticas, lavandaria, msica nos bares e,
naturalmente, as conversas dos colegas ou dos
clientes, tudo isto faz parte do trabalho no sector da
hotelaria e restaurao.
Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por algum que esteja prximo de si, possvel que
haja um problema de excesso de rudo no seu local de trabalho. A exposio repetida durante
perodos longos pode afectar a audio.
Que pode ser feito?

informar o pessoal.
Elimine os rudos perigosos no local de trabalho.
Use equipamento de proteco auricular adequado.
Substncias perigosas
As substncias perigosas podem provocar leses ou doenas, se as pessoas estiverem em
contacto com elas ou se no as utilizarem adequadamente.
No sector da hotelaria e restaurao, muitas substncias representam um risco srio para os

trabalhadores, incluindo lquidos de limpeza, detergentes para a mquina de lavar loua, produtos
de limpeza de canos, desincrustantes, desinfectantes, produtos de limpeza das casas de banho,
lixvia, esterilizadores de gua e descalcificadores.

Os riscos mais comuns so o contacto com a pele ou com os olhos, a inspirao ou a ingesto.
Muitos produtos de limpeza qumicos so perigosos por serem corrosivos e poderem provocar
queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem
controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras
irritaes da pele, asma e problemas respiratrios.
Outra das causas da dermatite o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes, protenas
do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substncias irritantes ou prejudiciais so a
emisso de vapores de cozinha e o fumo passivo.
Que pode ser feito?

informar o pessoal.
Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja forma ou

designao no permita qualquer confuso com alimentos. Os recipientes que contm
agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco possa ser reconhecido por todos
os utilizadores.
Quando so utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de

proteco. O equipamento de proteco pessoal deve incluir mscaras de proteco ou
culos de segurana, eventualmente uma proteco contra a inalao, luvas de proteco,
avental de borracha e botas de segurana.
Devem ser fornecidas instrues de utilizao que definam os riscos desses agentes de
limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como as medidas de
preveno e as normas de conduta necessrias.
A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo a criao de zonas

para no fumadores. Se tal no for possvel, devem ser instalados bons sistemas de
ventilao.
Gs comprimido utilizado em bebidas
No sector da hotelaria e restaurao, o gs comprimido amplamente utilizado na preparao de

bebidas. A sua instalao inclui garrafas de gs comprimido com tubos de sada, bem como
equipamento de controlo e de mistura. Em muitos restaurantes e bares, as instalaes de gs e
as garrafas de gs comprimido esto colocadas em adegas mal ventiladas.
Na preparao de bebidas, so utilizados o azoto, o dixido de carbono e, em determinadas

circunstncias, o ar comprimido. O dixido de carbono, um gs inodoro e incolor que desloca o
oxignio, o gs mais utilizado.

Consoante a concentrao do gs e a durao da exposio, os trabalhadores pode sofrer de

dores de cabea, suores, respirao acelerada, acelerao do ritmo cardaco, falta de ar, tonturas,
depresso, perturbaes da viso e tremores. Em concentraes elevadas, o oxignio
deslocado, o que provoca carncia de oxignio, o que causa, por seu turno, dificuldades de
raciocnio, inconscincia e, mesmo, morte.
Consequncias do manuseamento do dixido de carbono
Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo o patro
no regressado, aps sair para mudar uma garrafa de dixido de carbono (CO2), a empregada de
mesa foi encontr-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a quem foi pedida ajuda e se
deslocaram adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois outros convidados que tentaram
entrar na adega por outra porta saram a tempo. Balano trgico: trs mortos e dois feridos
graves.
Que pode ser feito?
Conhecer os riscos e proceder a uma avaliao dos riscos que abranja todas as pessoas
que entram ou trabalham em adegas. A entidade patronal deve sensibilizar o pessoal para
os riscos inerentes utilizao de gs.
Instale novos depsitos de dixido de carbono no piso trreo, em espao aberto. Sempre
que possvel, transfira os pontos de sada existentes para uma posio acima do piso
trreo.
Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gs, prever
ventilao adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de
monitorizao do gs com alarme. Este sistema deve funcionar permanentemente e ser
concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme audvel ou visvel, antes de estas
entrarem na zona de perigo.
Coloque sinalizao de alarme adequada no exterior das zonas susceptveis de acumular

elevadas concentraes de gs.
Preveja iluminao adequada.
O acesso a espaos fechados deve ser limitados a pessoal autorizado. Os trabalhadores

que operam a instalao de distribuio de gs devem ser formados para seguir as
instrues dos fornecedores.
Definir medidas de emergncia e formar os trabalhadores para observarem os

procedimentos inerentes.
As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mnimo o nmero e a dimenso

das garrafas de gs comprimido.

Inspeccione e proceda regularmente manuteno das canalizaes, tubagens e

acessrios, e conserve o sistema de acordo com as instrues dos fabricantes.
Anualmente, dever ser efectuada uma inspeco por um profissional contratado.
Trabalho em ambientes aquecidos

Os trabalhadores do sector da hotelaria e restaurao correm riscos de stress provocado pelo
calor quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e servem clientes. Nas cozinhas,
a confeco de alimentos torna o ambiente quente e hmido; no Vero, essas condies podem
agravar-se.
A exposio excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma srie de
perturbaes. Erupes cutneas e desmaios so os primeiros sintomas de tenso provocada
pelo calor. Se no for tratado nas primeiras fases, o stresse provocado pelo calor pode ter efeitos
graves sobre organismos, podendo originar colapso, exausto e cibras induzidos pelo calor.
Que pode ser feito?

informar o pessoal.
Instale ventilao geral. O ar condicionado ou a refrigerao local do ar podem ser teis.

Em cozinhas profissionais, a ventilao com circulao do ar afigura-se a forma mais
eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que contm substncias
perigosas.
Cozinhe por induo, com calor frio propagado atravs de campos magnticos. No h
chama viva.
Reduza a humidade com recurso a ar condicionado e a desumidificadores, e diminuio

das fontes de humidade; por exemplo, banheiras, esgotos e vlvulas de vapor com fugas.
A climatizao pode reduzir a tenso provocada pelo calor.
Preveja perodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stresse provocado pelo
calor.
Devem ser reduzidas as exigncias de esforo fsico em ambientes de trabalho aquecidos,

evitando movimentaes manuais de carga desnecessrias.
Mantenha uma reserva de gua fresca prximo da zona de trabalho, de modo a que os
trabalhadores possam repor os fluidos.
Use equipamento de proteco individual. Deve ser usada roupa fresca, confortvel e
transpirvel, nomeadamente de algodo, que permita a circulao do ar e a evaporao do
suor.

Riscos de incndio
significativo o risco de incndio no sector da hotelaria e restaurao,

especialmente em cozinhas, onde h gs, chamas, leos aquecidos e
substncias inflamveis.
Que pode ser feito?

informar o pessoal.
Mantenha o equipamento elctrico em boas condies e proceda regularmente sua

verificao.
Equipe as fritadeiras com termstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento.
Limpe as torneiras de leo, exaustores e filtros.
Assinale as sadas de emergncia e mantenha-as desobstrudas.
Coloque e verifique os extintores de incndio.
Instale sistemas automticos de deteco de incndios e de asperso.
Certifique-se de que os seus empregados frequentam formao de segurana contra

incndios.

Sebenta 2ºmódulo - Segurança e Higiene

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Higiene e Segurana Alimentar

Segurana Alimentar e Qualidade

Muitas vezes se tem falado de Segurana Alimentar e Qualidade, apresentando-os como

Fonte: FIPA Federao das Indstrias Portuguesas Agro-Alimentares

1. A Higiene como medida de proteco:

A m higiene geral e a falta de mtodos de trabalho podem provocar intoxicaes

Formadora: Teresa Miranda 1

Definio de Higiene Alimentar

A higiene alimentar inclui todas as prticas que envolvam a:

Proteco dos alimentos do risco da contaminao, incluindo bactrias

Preveno de que as bactrias presentes nos alimentos se possam multiplicar at um nmero

Destruio de quaisquer bactrias perigosas presentes nos alimentos.

Focos de envenenamento alimentar com consequncias por vezes mortais.

Contaminao dos alimentos e reclamaes dos consumidores.

Proliferao de agentes infestantes.

Desperdcio dos alimentos degradados, que tm de ser destrudos.

Encerramento das instalaes pelas autoridades sanitrias.

Prejuzos devido ao pagamento de multas.

Aces judiciais movidas pelas vtimas das intoxicaes alimentares.

Formadora: Teresa Miranda 2

Desta forma de interesse que todas as pessoas envolvidas na preparao e manipulao

Os Benefcios da Boa Higiene

1.1 A higiene do corpo

Muitas pessoas transportam consigo alguns tipos de bactrias causadoras de intoxicaes

1. Bactrias naturais do corpo humano

Bactrias no Corpo Humano

A bactria mais comummente encontrada no corpo humano a

Mas como que ela causa contaminao?

Formadora: Teresa Miranda 3

Partculas de pele seca, sujidade e poeira acumulam-se nas nossas roupas.

Bactrias no Tracto Intestinal

Ns temos uma grande variedade de bactrias presentes no intestino.

O tipo de bactrias que podem estar presentes no intestino inclui:

Formadora: Teresa Miranda 4

Bactrias presentes nas mos

As bactrias transportadas pelas mos so transferidas para os alimentos durante a preparao e

Formadora: Teresa Miranda 5

GORDURAS SUJIDADE SUBSTNCIAS

VECULOS QUE TRANSPORTAM A SUJIDADE:

Formadora: Teresa Miranda 6

As mos devem ser molhadas e ensaboadas em sabo

O verniz nas unhas no deve ser usado, pois contamina os alimentos

Os manipuladores de alimentos devem lavar as mos regularmente durante o dia,

Depois de usar o w.c.

Antes de entrar no sector de preparao de alimentos

Antes de manipular quaisquer tipo de alimento ou equipamento

Entre a manipulao de alimentos crus e alimentos de alto risco

Depois de escovar ou tocar no cabelo

Depois de comer, fumar, tossir ou assoar-se

Depois de mexer no lixo

Depois de manipular os produtos de limpeza

Formadora: Teresa Miranda 7

Nariz, Boca e Ouvidos

Para cima de 40% de pessoas adultas so portadoras de estafilococos,

Como a boca pode alojar bastantes estafilococos, os manipuladores no devem mastigar

Feridas, Furnculos, e outras leses Cutneas

As feridas constituem um local ideal para o desenvolvimento das bactrias.

Objectos de Adorno Pessoal e Perfume

Os manipuladores de alimentos no devem usar anis, relgio, jias, porque so objectos

Formadora: Teresa Miranda 8

O cabelo est constantemente a cair e se no for adequadamente protegido, pode

Os manipuladores de alimentos devem possuir proteces para o cabelo que o cubram na

A colocao de proteco deve ser feita no vestirio e sempre antes do vesturio de