REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

OCUPACIONAL: PRODUCTOR AGRCOLA:

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

PESCA ARTESANAL
SALIDA
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO
COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO
MAE TP - 1 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Mayo, 2005
Especialistas
Peggy Ramrez Instructora Programa Pesquero
(Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Jhonny A. Medina V. (Analista Productor de MediosGerencia Regional INCE Miranda)

Equipo de Validacin
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Grubert Jos Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hctor Jos Camacaro (Instructor Gerencia Regional INCE Sucre)
Mario Rondn Quintero (Instructor Gerencia Regional INCE Mrida)
Luis Enrique Aguilera (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra Salas (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN Pg.
MANIPULACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS... 3
Valor Nutricional del Pescado.............................. 3
Seleccin del Pescado.......................................... 4
Por Tamao ......................................................... 4
Por Especie ......................................................... 4
Esterilizacin de Utensilios .................................. 4
Normas de Manipulacin de Alimentos ............... 4
Equipos de Proteccin Personal ......................... 5
Normas de Seguridad e Higiene.......................... 7
Tcnica de trabajo ............................................... 9
Descamado de Pescado ..................................... 10
TIPOS ................................................................ 10
UTENSILIOS ..................................................... 10
Decapitado de Pescado ...................................... 11
tipos ................................................................... 11
herramientas...................................................... 11
Tcnica de trabajo ............................................. 11
Eviscerado ........................................................... 12
Herramientas ..................................................... 12
Tcnica de trabajo ............................................. 12
Cortes de Pescados ............................................ 12
herramientas ...................................................... 15
Lavado .................................................................. 15
Normas de Seguridad e Higiene ........................ 15
CONSERVACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS 17
Tcnicas de conservacin ..................................... 17
Refrigeracin...................................................... 17
Congelacin ....................................................... 19
Salazn ............................................................. 21
Ahumado............................................................ 22
Tcnicas de trabajo............................................ 24
Marinadas .......................................................... 26
TCNICAS DE TRABAJO ................................. 26
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO ............. 27
Caractersticas....................................................... 27
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS ........................................................... 29
Importancia............................................................ 29
Normas de seguridad e higiene............................. 29
GLOSARIO ............................................................... 31
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS......................... 33
INTRODUCCIN Es importante resaltar que dichos contenidos,
se ajustan al programa de formacin diseado segn
los requerimientos de la Salida Ocupacional y los
El presente cuaderno de estudio corresponde a
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
la salida ocupacional productor agrcola: Pesca
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
Artesanal, correspondiente al mdulo de aprendizaje
democracia econmica, enfatizando la cultura del
Conservacin de Productos Pesqueros del ciclo de
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin bsico y componente tcnico productivo.
formacin que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del

ste tiene como fin, la adquisicin de entorno y las condiciones de cada regin en particular;

conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, en donde los temas o puntos especficos presentan

destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern

temas correspondientes a los procesos de utilizadas como insumo para la construccin colectiva

manipulacin y conservacin de este alimento, los de la accin docente.

cuidados que hay que tener desde el mismo momento

que es atrapado, pasando por el enfriamiento hasta su
Se recomienda que investigue en otras fuentes
llegada al puerto, la seleccin por especies, el
de estudio y comparta experiencias con sus
descamado, el eviscerado, el lavado y su posterior
compaeros; a fin de consolidar y enriquecer los
procesamiento hasta llegar a nuestro alcance en los
conocimientos adquiridos.
establecimientos dedicados a su venta sin perder los
nutrientes contenidos en el.
 El pescado es un alimento de alto valor nutricional
MANIPULACIN DE PRODUCTOS
y de fcil digestibilidad, por lo que es recomendable
PESQUEROS
para todas las edades.

Los productos pesqueros son alimentos muy MATERIA PRIMA

Contenido graso
perecederos, por lo que necesitan unos cuidados
Peces en mal estado
adecuados desde el momento que es capturado hasta SELECCIN
Tamao - Especie
que se sirve e industrializa. La manera de manipular
estos productos determina la intensidad en que se DESCAMADO

presentaran las alteraciones que obedecen a causas

enzimticas y bacterianas.
EVISCERADO Descabezado
Los factores que influyen en la calidad final del
pescado son: la temperatura, esmero de la
LAVADO
manipulacin, limpieza y eviscerado, cantidad de hielo
y almacenamiento.
FILETEADO Troceado
Rodajas
Valor Nutricional del Pescado
DESPIELADO
Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles,
principalmente del grupo B, adems de sales
minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro, EMPACADO
Esquema de manipulacin
entre otros); nutrientes indispensables ya que regulan de pescado
todos los procesos que tienen lugar en nuestro REFRIGERADO

organismo.
ALMACENADO
CONGELADO

Conservacin de Productos Pesqueros 3

Seleccin del Pescado ESTERILIZACIN DE UTENSILIOS
Se debe tener en cuenta que los utensilios se
Es la forma de escoger el pescado teniendo en deben esterilizar cada vez que sean utilizados para
cuenta las siguientes caractersticas: Tamao, especie garantizar la adecuada conservacin del producto.
y el descarte. NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
POR TAMAO 1. Presentar buena salud fsica.
Es la clasificacin que se le realiza al pescado 2. Las manos deben lavarse con regularidad y
dependiendo de su tamao. mantenerse limpias en todo momento.
POR ESPECIE 3. Poseer buenos hbitos de higiene personal.
Se selecciona el pescado dependiendo de la especie a 4. Debe tener entrenamiento formal en los principios
la cual pertenece. bsicos de manipulacin de alimentos.
POR DESCARTE: Tiene como objeto descartar 5. Debe estar entrenado y familiarizado con los
ejemplares inapropiados (ruptura muscular, equipos de trabajo (para evitar accidentes).
putrefaccin, laceraciones, entre otras). 6. La ropa de trabajo (los bolsos de mano o bolsas de
la compra deben dejarse en el lugar provisto para
tal efecto).
7. Est prohibido escupir en todas las zonas.
8. No se debe llevar ni consumir comida o bebida en
zonas distintas al comedor del personal.
9. No se deben consumir dulces y goma de mascar
en las zonas de produccin de alimentos.
10. Est prohibido fumar o tomar caf en las zonas de

Seleccin del pescado produccin, almacenamiento y distribucin de

4 Conservacin de Productos Pesqueros

 alimentos en donde se hayan colocado carteles de Tapaboca
No Fumar.
Es un implemento de seguridad que
sirve para cubrir la boca y la nariz, con lo
Equipos de Proteccin Personal
cual se evita la inhalacin directa de
Se refiere al conjunto de los accesorios y vestimenta
olores fuertes y sustancias perjudiciales
que se requieren utilizar durante procesos productivos.
al organismo, as como tambin la expulsin del
Estos, pueden variar de acuerdo al tipo de actividad
aliento sobre los alimentos durante su elaboracin. Se
productiva. Su uso es obligatorio en algunas
debe utilizar de tipo desechable.
actividades, tanto para garantizar la calidad de los
productos como para resguardar la integridad fsica de
Delantal
las personas.
Es una indumentaria de uso
Para elaboracin de productos alimenticios, son obligatorio para toda persona que
necesarios los siguientes: manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
Gorros poco ms abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
Los gorros son de uso obligatorio en la
utiliza preferiblemente de color blanco.
elaboracin de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello recogido
evitando su cada en los alimentos que se estn
elaborando.

Conservacin de Productos Pesqueros 5

Botas Antirresbalantes Los materiales ms comunes con los cuales se hacen
los guantes son vaqueta, carnaza, cuero, algodn,
Son necesarias, especialmente, para
ltex, nitrilo, neotrelo, entre otros y adems su tamao
transitar en forma segura en las reas de
vara como cortos, medios y largos. En la
trabajo. Deben poseer suela
manipulacin de alimentos bsicamente se deben
antirresbalante para evitar cadas, en muchos casos
utilizar tres tipos de guantes.
tambin punta con proteccin metlica para proteger
los dedos ante la cada de un
Guantes de Uso Alimenticio. Este tipo de guante
objeto pesado.
brinda confort y absorcin de la transpiracin lo que
asegura higiene y buen tratamiento de los productos
Guantes alimenticios finales. Evitan la contaminacin de los
Las manos son uno de los alimentos que se manipulan al no permitir el contacto
rganos ms lastimados del directo con las manos, en actividades que no
cuerpo, por lo cual se debe tener la suficiente impliquen riesgos de lesin. En este caso son muy
prevencin y utilizar la proteccin adecuada cuando se utilizados algunos tipos de guantes de ltex y
exponen a peligro, como altas temperaturas o manejo polietileno.
de utensilios cortantes. Esto, con el fin de disminuir y
evitar su accidentalidad. Los guantes, son una Guantes Anticorte. Son implementos de seguridad

herramienta indispensable en la proteccin de las para la proteccin de las manos durante el uso de

manos, ellos estn clasificados segn el tipo de herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede

actividad laboral que el trabajador desempee y sus evitarse lesiones por cortaduras en la manipulacin de

materiales varan en torno a la calidad. utensilios con hojas afiladas especialmente.

6 Conservacin de Productos Pesqueros

Guantes Trmicos. Protegen contra las altas Tapa Odos. Son implementos de seguridad,
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es utilizados para proteger los odos en reas donde se
obligatorio durante labores que implique el manejo de genere ruido excesivo. Algunos son desechables,
mquinas, equipos y herramientas con elevadas fabricados de material suave para ser colocados con
temperaturas. No obstante, algunas otras labores comodidad dentro de los odos. Otros, tienen forma de
requieren complementar esta proteccin con la auricular con una banda que se coloca sobre la
utilizacin de paos, agarraderos y similares. cabeza y en cuyos extremos posee tapa orejas. En
cualquier tipo de proceso, en los que se utilizan
Guante de Guante Guante Trmico mquinas y equipos ruidosos es necesario
Polietileno Anticorte
mantenerlos puestos.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Lentes Protectores. Se utilizan para
proteccin ante impactos de objetos
pequeos que puedan caer en los
ojos y ante salpicaduras de cualquier tipo de sustancia
daina. Es de uso obligatorio en labores de riesgo
visual.
Conservacin de Productos Pesqueros
1. Se deben llevar y cambiar regularmente las ropas
protectoras, el calzado y los gorros. No deben
llevarse ni horquillas ni pasadores en el pelo.
2. La ropa protectora no debe llevarse puesta fuera
del lugar de trabajo y debe conservarse en buen
estado.
3. La barba debe llevarse corta y arreglada.
4. En las zonas de produccin no debe usarse:
esmalte de uas, uas postizas o maquillaje.
5. No deben llevarse pestaas postizas, relojes de
pulsera o joyas.
6. Las heridas superficiales (cortes, rasponazos,
7
 furnculos, llagas e infecciones de la piel) deben
notificarse al departamento mdico.
7. Las vendas deben ser impermeables y llevar una
banda aseguradora de acuerdo con lo aprobado
por el departamento mdico.
8. Las enfermedades infecciosas (incluidos los Se utilizan las mismas
normas de manipulacin,
problemas estomacales, diarrea, estado de la piel y
equipos de proteccin
las secreciones de los ojos, nariz u odos) deben personal y normas de
seguridad e higiene para las
ser puestas en conocimiento del departamento
operaciones siguientes
mdico. Esto tambin se aplica al personal que
vuelve de viajes del extranjero donde haya habido
un riesgo de infeccin.
9. Todo el personal debe poner en conocimiento del
departamento mdico su vuelta al trabajo despus
de haber estado enfermo, tanto de una enfermedad
conocida como desconocida.

8 Conservacin de Productos Pesqueros

TCNICA DE TRABAJO
A continuacin se muestra la tcnica que se aplica
para el procesamiento de productos pesqueros.

Consiste en apartar los peces para consumo

humano de aquellos que por estar estropeados o
1 Descarte
por ser especies no comestibles sern utilizados
en la elaboracin de alimento para animales
Se refiere a la clasificacin por: Tamao y
2 Manipulacin
especie
Eliminacin de escamas (antes e abrir el
pescado).
3 Preparacin
Para el Eviscerado (eliminacin de vsceras por medios
procesamiento de manuales o mecnicos)
Las superficies externas e internas del pescado
mariscos y
4 Lavado deben estar libres de impurezas como sangre,
moluscos se restos de vsceras y materia fecal.
ejecutan los Consiste en efectuar cortes en las partes
pasos 1, 2,3, 4 9 Escarificacin del espesas de la carne del pescado con el objeto de
5
pescado que la sal penetre con suficiente rapidez para
y 10.
impedir su deterioro.
Consiste en cortar el pescado en porciones
6 Fileteado
largas, anchas y poco gruesas
Son pedazos regulares de pescado con o sin
7 Trozos de pescado
espina.
Son cortes transversales de pescado que
8 Rodajas de pescado
incluyen piel y hueso
La congelacin va asociada con el
Envasado
9 almacenamiento frigorfico. Temperatura
Almacenamiento
adecuada: -30 C
10 Comercializacin

Conservacin de Productos Pesqueros 9

Descamado de Pescado
Esta operacin se efecta con el ejemplar entero
antes del eviscerado, puede ser manual o mecnico.
Tcnica de trabajo
- Se toma el pescado ya seleccionado y se
coloca sobre una superficie limpia y segura
(tabla de madera o acrlica, mesones de acero
inoxidable).
- Se procede a retirar las escamas por medio de
un escamador manual o mecnico.
- Luego de escamado el pescado se lava con
abundante agua fra para eliminar las escamas.
- Se procede a congelar o refrigerar.

TIPOS
- Manual: Es el desarrollado a travs de
escamadores manuales.
- Mecnico: Es desarrollado con la utilizacin de
escamadores mecnicos.
UTENSILIOS
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla para picar.
- Piedra de asentar filo.
- Descamadores (manuales y/o mecnicos).
- Tobos plsticos.
- Mazo
10 Conservacin de Productos Pesqueros
Decapitado de Pescado
Esta operacin consiste en quitar la cabeza del
pescado, para ello se realiza un corte por la parte de
atrs de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso,
frotar las manos con sal facilitar la operacin. La
prdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.
TCNICA DE TRABAJO
- El pescado ya seleccionado se coloca sobre
una superficie adecuada (mesones de acero
inoxidable, tablas de madera o acrlica).
- Se procede a realizar un corte entre el oprculo
y el cuerpo del pescado, para eliminar la
cabeza.
- Luego se desangra y se lava con abundante
agua fra, para eliminar los restos de sangre.
- Se somete a refrigeracin o congelacin.

TIPOS
- Manual
- Mecnico
HERRAMIENTAS
- Cuchillo de acero inoxidable.
- Tabla para picar.
- Piedra de asentar filo.
- Tobos plsticos.
- Mazo

Conservacin de Productos Pesqueros 11

Eviscerado
Para realizar esta operacin se requiere un cuchillo
puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta
desde la cabeza hasta el poro anal. Se extraen todas
las vsceras se lava bien la cavidad. Conviene que el
agua est muy fra y salada. Se puede promediar el
peso de las vsceras en un 10% del peso total.
TCNICA DE TRABAJO
- El pescado ya seleccionado se coloca sobre
una superficie adecuada (mesones de acero
inoxidable, tablas de madera o acrlica), y luego
se procede a realizar el corte.
- Se realiza el corte con un cuchillo previamente
afilado, cortando desde las branquias (agallas),
hasta el orificio anal.
- Se extrae las vsceras teniendo cuidado de no
romperla, ya que los jugos intestinales aceleran
el proceso de descomposicin.
- Se lava con abundante agua fra, el estmago o
parte ventral, para eliminar restos de sangre y
jugos estomacales.
- Por ltimo se procede a refrigerar o congelar.

Cortes de Pescados
HERRAMIENTAS A los pescados, tal y como son extrados del mar,
- Cuchillo de acero inoxidable. hay que aplicarles algn proceso para que puedan ser
- Tabla para picar. consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los
- Piedra de asentar filo. distintos cortes que se requieran. Hay algunos
- Tobos plsticos. procesos mnimos que pueden realizarse en la cocina

12 Conservacin de Productos Pesqueros

como descamar y filetear el pescado, a continuacin Rodajas o Ruedas
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado
les describimos algunos de los cortes.
y un mazo. El pescado se corta transversalmente en
Tipos
rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes ms finos
Filete
debe tajarse congelado.
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para
separar todas las espinas y partes seas de la carne.
Primero se hace un corte profundo a lo largo del
pescado, desde la cola hasta la cabeza.

Luego se repite por el lado del lomo, comenzando

por la cola. A continuacin se corta el costillar (en la
cavidad de las vsceras) y el cuello.

En este punto los procesos deben haber causado

una prdida de peso acumulada de 10% de vsceras,
3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.

Tiras
Son cortes longitudinales de 2, 4, y 5 centmetros de
largo que se efectan al pescado para ser procesado.

Conservacin de Productos Pesqueros 13

Corte Mariposa o Escarificado
Se requiere un cuchillo afilado. Este corte consiste
Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por
en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la
su parte ventral, separando la espina dorsal de la
cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de
carne y obviando los dos lados unidos por el lomo. Al
mariposa.
realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el
25% de su peso.

14 Conservacin de Productos Pesqueros

 Medallones HERRAMIENTAS

Son ruedas pequeas de pescado sin hueso que - Cuchillo de acero inoxidable.
se obtienen del lomo de grandes especies, por - Tabla para picar.
ejemplo: jurel, pargo, atn, bacalao, entre otras. - Piedra de asentar filo.
- Tobos plsticos.
- Mazo
Lavado
Es el punto ms importante del proceso, en donde
debemos tener esmero, ya que en esta operacin
eliminaremos las impurezas de la zona ventral que
hayan quedado durante el eviscerado, tambin restos
de arena, lodo, mucus, sangre y una gran cantidad de
bacterias y microorganismos que se desarrollan dentro
del pescado mismo.

Medallones de pescado NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Rodaja sin piel Se utilizan las mismas

Se lleva a cabo generalmente cuando se filetean normas de manipulacin,
equipos de proteccin
peces de gran tamao o cuya piel es muy gruesa personal y de seguridad
(rbalo, dorado, pica, mero, etc.). Cuando los peces e higiene para todas las
operaciones, como se
fileteados son pequeos (sardinas, cataco, loro, etc.), indica en puntos
anteriores
no es necesario realizar esta operacin.

Conservacin de Productos Pesqueros 15

Tcnica de trabajo
El pescado y sus derivados (filete, rodaja, otros), se
lavan con abundante agua fra para eliminar cualquier
resto de limo, algas, arena y otros desperdicios.
Luego se cambia el agua de lavado y se vuelve a
lavar, para asegurar as que todos esos componentes
extraos hayan sido eliminados.
Por ltimo se procede al refrigerado o congelado.

16 Conservacin de Productos Pesqueros

 Refrigerar un pescado es enfriarlo y mantenerlo a
CONSERVACIN DE PRODUCTOS
una temperatura cercana a 0C, de tal manera que
PESQUEROS
dicho pescado no sufra ninguna modificacin y

Importancia conserve su estado fresco.

La produccin nacional de carne de ganado y aves,

ya no es suficiente para cubrir las necesidades
alimenticias de la poblacin por eso, los productos
pesqueros han pasado a formar parte de la dieta de
toda la poblacin.
No importa que tan lejos es estn las zonas de
captura, el pescado tienen que llegar a los lugares
ms distantes de la costa y esto se logra hoy en da,
gracias a las tcnicas de conservacin de tal manera
que se pueden consumir en productos frescos,
congelados, refrigerados, salados, ahumados y
enlatados. Pescado congelado

Tcnicas de conservacin La aplicacin de fro permite conservar el pescado

REFRIGERACIN desde el momento en que se realiza la pesca hasta el
Si el pescado lo mantenemos enfriado momento en que es adquirido por el consumidor.
(refrigerado), podemos muy bien hacerlo aceptable Hay dos maneras de refrigerar el pescado:
hasta por dos semanas.
- Enfriamiento: Mezclando el pescado con hielo.

Conservacin de Productos Pesqueros 17

- Enfriamiento en Tanques: En los cuales hay agua
de mar refrigerada.
El pescado no debe enfriarse nunca depositndolo
simplemente en la cava o bodega refrigerada.
Refrigerador del pescado con hielo
refrigerada. Si lo hacemos de esa manera solo
conseguiremos pescados maltratados inservibles,
sobre todo aquellos que queden en el fondo, los
cuales estarn estrujados y comprimidos por el peso
de los que llevan encima. En esa forma el hielo se
ensucia y contamina al pescado. El pescado se enfra
ntimamente mezclndolo con hielo en depsitos

Inmediatamente despus de capturado o despus elevados del piso de la bodega almacn. Los

de eviscerado y lavado debe enfriarse el pescado depsitos para enhielar el pescado pueden variar,

llevando su temperatura lo ms cerca posible a los pero los principales son: las cajas y los depsitos fijos.

0C. Esto se logra mezclndolo con hielo.

El hielo se usa como enfriador o conservador Refrigeracin con agua de mar

refrigerante del pescado por las siguientes Este sistema de poco uso en Venezuela, consiste
caractersticas: en guardar el pescado en un tanque a travs del cual

1. Enfra rpidamente el pescado. se hace circular agua de mar fra. Esta es enfriada en
un refrigerador mecnico con intercambiador de calor.
2. Lo mantiene fro.
El enfriamiento con agua de mar refrigerada,
3. Lo conserva hmedo y fresco.
permite bajar la temperatura del pescado a 2C bajo
4. Lava el pescado. cero sin congelarlo y mantenerlo as por varias
5. Asla el pescado de las superficies contaminantes semanas.

Enfriar el pescado con hielo no significa mezclarlo

simplemente en el piso de una bodega o cava

18 Conservacin de Productos Pesqueros

CONGELACIN
Ya sabemos que si enfriamos el pescado, ste
puede conservarse en buen estado por un tiempo
mximo de dos semanas. Si congelamos debidamente
al pescado de seguro lo podemos conservar en buen
estado por espacio de varios meses hasta un ao.
La congelacin va asociada con el almacenamiento
frigorfico, es decir, para que el pescado pueda
conservarse en buen estado por varios meses primero
lo congelamos y despus lo almacenamos en un
frigorfico para pescado congelado. La congelacin y
el almacenamiento frigorfico permiten que en pocas
de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo
con la demanda y que los excedentes puedan
conservarse para atender pocas de caresta.
Igualmente permiten que el pescado se conserve en
buen estado en aquellas embarcaciones que realizan
largas campaas de pesca.
Manipulacin del pescado antes de la congelacin
Es importante que el pescado que se va a congelar
est previamente enfriado a 0C, para ello se
recomienda principalmente el enfriamiento con hielo.
Conservacin de Productos Pesqueros
El pescado debe congelarse inmediatamente
despus de desembarcarlo.
Si se almacena aunque sea con hielo por ms de
24 horas antes de la congelacin, se obtendr un
producto de baja calidad.
Antes de introducir el pescado al congelador es
conveniente colocar un termmetro en alguno del lote
o paquete para la medicin posterior de la
temperatura.
Para realizar esta operacin se abre un agujero en
el dorso del pescado hasta el centro del cuerpo. Se
introduce luego un termmetro en el agujero.
Esta operacin se realiza fuera del congelador y
cuidando de que el termmetro quede bien ajustado al
agujero. Despus de colocado el termmetro se mete
el pescado en el congelador cuidando de que la escala
de la lectura pueda verse a distancia. El termmetro
ideal para medir la temperatura en el pescado
congelado es el denominado termopar.
Como ocurre la congelacin del pescado
En principio es muy simple: como el pescado est
constituido en su mayor parte por agua, hay que
19
convertir dicha agua de constitucin en hielo, cuyo
tamao depende de la velocidad con que se congela.
Si se congela lentamente los cristales de hielo son
grandes y rompen la carne, pero si la congelacin es
rpida los cristales son pequesimos y no lesionan el
msculo del pescado.
El agua pura se vuelve hielo a 0C pero el agua del
pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0C, por
esta razn veremos que las temperaturas que
congelan al pescado estn muy por debajo de los 0C.
La congelacin rpida del pescado se realiza en
dos fases:
- La primera fase consiste en bajar la temperatura
desde 0C a -5C para congelar el agua que
contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mnimo 30
minutos.
- En la segunda fase la temperatura baja an ms
hasta hacerla coincidir con la temperatura bajo la
cual se desea almacenar.
20 Conservacin de Productos Pesqueros
La temperatura de almacenamiento frigorfico ms
usada es de -30C. La congelacin es un proceso
separado del almacenamiento frigorfico:
Primero se congela el pescado y despus se
somete al almacenamiento en el frigorfico.
Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de
temperatura durante el proceso de congelacin.
- Por Salmuera: El pescado entra en contacto
directo con el medio refrigerante (salmuera), la cual
es congelada en bloques. Este mtodo presenta
los siguientes inconvenientes:
- Formacin de coloraciones indeseables
(sangre).
- Desarrollo de sabor salado.
- Cambio de consistencia (rigidez por la sal).
- No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren
rupturas y desgarramientos).
- Por Aire: Consiste en la transmisin por medio de
la circulacin de aire enfriado profundo y muy
 rpido. Se enva una corriente de aire al producto
el cual puede estar en movimiento continuo,
intermitente o estacionario. Es uno de los mtodos
ms utilizados. El pescado puede estar entero, en
trozos, filetes o empacado.

- Por Contacto: El producto a congelar est en

contacto directo con la superficie congeladora
empleada, permite congelar filetes, trozos,
pescados enteros (empacados o no), los equipos
son conocidos como congeladores. Cava de congelacin

Tipos de congelacin
SALAZN
- Congelacin Rpida: Es el proceso mediante el
Es un mtodo de conservacin, mediante el cual se
cual la temperatura de los alimentos desciende
le agrega sal en proporciones adecuadas a un
rpidamente y el tiempo de atravesar la zona
alimento con el fin de eliminar la cantidad de agua que
mxima de formacin de cristales es de 3 horas.
hay en l, y alargar as el tiempo de vida til.( T.V.U.)..
- Congelacin Lenta: Proceso mediante el cual la
La sal acta sobre el pescado, eliminando parte del
temperatura deseada se alcanza en un tiempo de 3
agua de la carne, por un proceso celular denominado
a 72 horas.
smosis inversa.

Conservacin de Productos Pesqueros 21

 - En la parte superior de la pila o montn se coloca
el pescado con la carne hacia adentro.

- El piso de la tarima de salado debe tener una capa

de sal.

- La salazn al seco debe realizarse bajo sombra, a

temperaturas bajas y constantes. La salazn debe
durar el tiempo necesario para lograr la efectividad
Cristales de sal del proceso.

La sal utilizada en la salazn del pescado debe ser Salazn o salado hmedo
Se sumerge el pescado previamente escaldado, en
cristalina y apta para el consuno humano.
una salmuera preparada durante un tiempo
La sal del tipo semifina y granulada, se utilizan determinado dependiendo del efecto que se desee, se
comnmente el la salazn en seco. escurre y se elimina la salmuera, luego se seca.
La sal en bruto se utiliza exclusivamente para la
preparacin de salmuera.
AHUMADO
El ahumado consiste en exponer el pescado fresco
Salado o salazn en seco del pescado ligeramente salado a la accin del humo, producido
Consiste en mezclar pescado con sal comn seca
con la combustin lenta de trozos de lea, virutas o
(Cloruro de Sodio) de manera que el lquido resultante
aserrn de madera bajo la accin del calor
escurra.
desaprendido por la combustin.
- El pescado se coloca con la carne hacia arriba, en
capas sucesivas, alternando cabezas y colas.

22 Conservacin de Productos Pesqueros

 El pescado se deseca y al mismo tiempo se parcialmente y luego se lleva con rapidez a 110 -
impregna con los productos qumicos del humo que le 140C para producir el curado y ahumado propiamente
da una coloracin particular y un olor agradable. dicho. En estas condiciones la operacin es rpida,

El ahumado nos permite obtener ms variaciones dura entre 30-60 minutos y el producto no solo es

en los platos preparados a base de pescado y nos ahumado sino tambin es cocido, lo que permite que

permite tambin mejorar las posibilidades de se consuma inmediatamente.

conservacin del pescado.

Ahumado en fro
El pescado se suspende lejos del fuego de
combustin sin sobrepasar la temperatura de 3 C, la
operacin dura de 4-6 horas e inclusive varios das
dependiendo del tamao, del grosor y la cantidad de
las piezas y segn el producto final que se desea
obtener.

Presentacin del pescado ahumado

El ahumado se puede efectuar en caliente y en fro.

Ahumado en caliente
El pescado se somete a la accin del humo
colocndolo cerca del Foco de Combustin.

En el ahumado en caliente el pescado se somete

Calamares listos para ser ahumados
primero a una temperatura de 60-80C para secarlo
Conservacin de Productos Pesqueros 23
Aspectos importantes del ahumado
- Se recomienda el uso de maderas no resinosas, ya
sea duras o blandas. En caso de no disponer de
ellas, se puede utilizar paja de cereal o pasto seco.
- Madera joven y seca (nunca madera vieja).
- Una de las caractersticas importantes de la
combustin de madera es la produccin de
sustancias voltiles formadas por la destilacin
seca, originando productos gaseosos o lquidos
provenientes de los productos orgnicos originados
por la combustin.
- Regular la produccin de humo. El humo contiene
sustancias orgnicas que reaccionan en
pescado dndole gusto a humo.
- No utilizar ningn tipo de combustible como
iniciador del fuego ya que el sabor es impartido a la
materia prima.
- No utilizar peridicos para iniciar el fuego (ya que
es altamente txico debido a su tinta), es
recomendable usar papel bond blanco o papel
absorbente.
24 Conservacin de Productos Pesqueros
TCNICAS DE TRABAJO
1. Abertura y Limpieza: hay que procurar evitar
laceraciones y desgarres en el pescado, todos los
trozos del intestino, branquias y riones deben ser
eliminados para evitar alteraciones.
2. Salazn o Curado: Se realiza casi siempre
sumergiendo el pescado en una simple salmuera,
la duracin de la inmersin depender de la
concentracin de la salmuera, del tamao y grado
de engrosamiento del pescado. Si la carne no es
muy gruesa, la sal penetrar durante los primeros 4
minutos. Por ejemplo (la sardina).
el 3. Colgado: El pescado se cuelga para que escurra
bien, la protena se disuelve en la salmuera
formando una solucin consistente, durante el
periodo de escurrido de esta solucin se seca
sobre la superficie de corte produciendo una
pelcula lustrosa que constituye uno de los criterios
de calidad.
4. Ahumado: Puede ser fro o caliente.
5. Empaquetado: El pescado tiene que dejarse
enfriar antes de sacarlo del horno y antes de
 empaquetarlos, durante el periodo de enfriamiento - Curado por Inyeccin: Penetracin de las
el pescado sigue perdiendo peso y si se envasa en sustancias de curado al interior del msculo. Estas
estado caliente adquiere un aspecto hmedo, esta pueden ser:
condicin hmeda favorece el crecimiento de
a. Inyeccin o bombeo arterial.
mohos.
b. Inyeccin o bombeo por puncin.
Curado
c. Inyeccin mltiple.
El curado es la impregnacin de la carne con
ciertas sustancias tales como sal, azcar, especias y
otros materiales para obtener productos que se
caracterizan por una textura, aroma y sabor agradable
y con un color caracterstico resistente a la coccin
(rosado brillante).

Esto tiene como finalidad desarrollar olor, color y

textura agradables. Son aplicables a pescados,
vacunos, porcinos y aves.

TIPOS DE CURADO
- Curado en Seco: Impregnacin de la carne con
las sustancias de curado mediante frotamiento.

- Curado por Inmersin: Salmuerado de las piezas

en la mezcla formada por las sustancias curantes
en agua.

Conservacin de Productos Pesqueros 25

MARINADAS
Este trmino se utiliza para los distintos tipos de
semi conservas de pescados y mariscos en baos de
cido, vinagre y sal. En este tipo de conserva la acidez
del bao en que sumerge el producto, constituye el
principal factor de conservacin, aunque por otra parte
la sal contribuye a su estabilidad y frena la accin
ablandadora del cido. El producto ya elaborado se
caracteriza por su fuerte sabor y olor que se acenta
por la adicin del bao conservador de diferentes
especies.
Aspecto general del envasado de marinadas
26 Conservacin de Productos Pesqueros
TCNICAS DE TRABAJO
1. El producto se somete a un bao de sal para
endurecer el msculo.
2. Se procede luego al descabezado, eviscerado,
extraccin de la espina dorsal y fileteado.
3. Se sumergen los filetes en un bao de desangrado
constituido por sal y vinagre donde se mantienen
durante 20 minutos aproximadamente.
4. Cuando el pescado sumergido en el bao se sal-
cido se establece un equilibrio entre la
concentracin de vinagre y sal en los msculos del
producto y en el lquido de cobertura. El proceso es
relativamente rpido de forma que al cabo de 24
horas el bao ha alcanzado su primera fase de
estabilidad. El vinagre ejerce su accin ms
rpidamente penetrando a travs del tejido del
producto, mientras que la penetracin de la sal se
lleva a cabo ms lentamente. La composicin del
bao as como la condimentacin del mismo son
factores decisivos en la calidad del producto
terminado.
5. El producto se trata a continuacin en un segundo
bao de empaque de menor concentracin de
vinagre y sal, donde permanece hasta su consumo.
6. Cada tipo de marinada variar su grado de acidez
dependiendo del gusto y el tiempo que se
mantendr en el almacenamiento., de igual forma
se debe tomar en cuenta el destino que se le dar
al producto para calcular el porcentaje de cido
que se le colocar afines de almacenamiento.
ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO
Caractersticas
- El pH debe mantenerse entre 4 y 4,5.
- La temperatura de almacenamiento debe estar
entre 0 y 3C.
- La calidad del envasado depender de que el
lquido de cobertura cubra completamente el
producto para evitar el proceso de oxidacin y
enranciamiento.

Se utilizan las mismas La tcnica de trabajo del

normas de manipulacin de acondicionamiento del producto esta
alimentos, equipo de inmerso en las caractersticas
proteccin personal, normas
de seguridad e higiene, para
todas las operaciones, como
se indica en puntos
anteriores

Conservacin de Productos Pesqueros 27

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS

Importancia

Para almacenar cualquier producto de pesca, es

necesario acondicionarlo, para eso hay que lavarlo,
con esto no solo se elimina el lodo y el limo, sino
tambin el mucus originado por el pescado en estado
de agona. Durante la maduracin que se produce en
el almacenamiento, ocurren una serie de cambios
qumicos que mejorarn las condiciones
organolpticas.

Normas de seguridad e higiene

El espacio debe ser adecuado para los equipos

- El rea debe tener las condiciones adecuadas para

el almacenamiento de los materiales.

- Debe tener una buena iluminacin y ventilacin.

- Proteccin contra plagas y roedores.
- La temperatura debe estar por debajo de los 3C.

Conservacin de Productos Pesqueros 29

 AHUMADERO ARTESANAL

Para la construccin de este quemador se necesita

2 de tambores metlico.
2 Bisagras. Chimenea
1 Gancho o pasador-
2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 mecha para taladro.
1 hoja de segueta para metal.

Apertura
para entrada
de aire Contenedor de humo y
materia prima

Quemador para
ahumar en
caliente

Quemador
para ahumar
en fro

Ducto
transportador
de humo
30 Conservacin de Productos Pesqueros
GLOSARIO

Combustin: Proceso de oxidacin de la materia, con

formacin de CO2 y liberacin de calor.

Laceraciones: Herida por desgarro con bordes

irregulares.

Microorganismos: Seres microscpicos capaces de

realizar procesos vivos, tales como las bacterias, los
virus y los hongos.

Osmosis: Fenmeno que consiste en el paso del

solvente de una solucin de menor concentracin a
otra de mayor concentracin que las separe una
membrana semipermeable, a temperatura constante.

Putrefaccin: Descomposicin biolgica de la materia

orgnica, asociada con condiciones anaerbicas.

Ventral: Aleta par, que se implanta sobre la superficie

ventral del cuerpo.

Conservacin de Productos Pesqueros 31

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2002,

agosto), INCE Nueva Esparta. Manipulacin y
Conservacin de Pescado. Venezuela.

IBALPE (2002) Manual agropecuario. Tecnologa

Orgnicas de la Granja Integral Autosuficiente.
Bogot Colombia.

Extrado el da 06 de junio del 2005

http://www.ilustrados.com/publicaciones/Epypu/.

Extrado el da 07 de junio del 2005.

http://alimentacion_sana.com.ar/informaciones/nov
edades.htm.

Extrado el da 10 de junio del 2005.

http://www.data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmart
odopesc.esp

Conservacin de Productos Pesqueros 33