Curso: Aditivos: Anlisis y control de calidad en la industria de los alimentos

SENA.
Nombre: Brandon Guerrero Olave Estudiante de Ingeniera de alimentos
Actividad 2. Solucin de problema en la produccin de huevo lquido para uso
comercial.
Anlisis del problema.
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El problema se presenta cuando se cocina el huevo todava lquido estando ya pasteurizado.
Es decir, ya ha pasado por algunas etapas de procesamiento, resaltando el uso de
temperatura alta en la pasteurizacin; se hace comnmente a 80C durante un corto
periodo de tiempo seguido de un enfriamiento. Hasta ahora, se puede deducir de un solo
indicio: que los cambios en color del huevo podran deberse a un largo periodo de tiempo
en la coccin. Suponiendo que el producto est homogeneizado.
Desde una perspectiva qumica, el huevo est constituido por una mezcla de molculas y
algunos minerales que componen otras macromolculas como lo son las protenas, cidos
grasos, pigmentos, etc. Cada molcula tiene diferentes caractersticas fisicoqumicas,
algunas ms resistentes que otras frente a temperatura, cambios de pH, oxidacin y otros.
Ahora bien, aplicar calor al huevo lquido hace que estas molculas tengan algunas cambios
fsicos, por ejemplo, las protenas de la clara del huevo precipitan dando un color blanco
por altas temperaturas o modificacin de pH en su punto isoelctrico. Ahora bien, se podra
inducir a que el color gris-verdoso se deba a alguna reaccin de este coctel de molculas
por elevar la temperatura. Los carotenoides presentes en el alimento de la gallina son
responsables del color de la yema de huevo.
Investigacin sobre el producto.
Segn la Gua de buenas prcticas de higiene para la elaboracin de ovoproductos, se
define ovoproducto como los productos transformados resultantes de la transformacin de
huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin subsiguiente
de dichos productos transformados. Del mismo modo, el IEH (instituto de estudios del
huevo) especifica que los ovoproductos pueden ser; huevo lquido pasteurizado (entero,
clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos otros. Segn el instituto
anteriormente citado, estos productos se clasifican por: la duracin de su vida comercial,
modo de empleo, forma fsica y tratamiento y por componentes.

Esquema general del proceso de elaboracin de los ovoproductos.

Ahora bien, enfocando la investigacin en el ovoproducto huevo liquido pasteurizado
entero homogeneizado. Segn el IEH, el proceso trmico de pasteurizacin se lleva a cabo
durante 2-4 minutos a 65-65C con el fin de garantizar la eliminacin (inactivacin) de
microorganismos patgenos.
A qu se debe el cambio de color?
La instructora resuelve la inquietud y la coccin se lleva a cabo en el huevo entero. Se
pueden presentar dos situaciones. Huevo entero con cascara o pasteurizado despus de un
cascado.
El cambio de color se debe a la cantidad de tiempo sometido a coccin, es decir, un tiempo
largo de coccin da paso a una serie de reacciones entre molculas. En el huevo entero,
gracias al contacto entre agua caliente y cascara, se obtienen emanaciones de dixido de
carbono y de sulfuro de hidrogeno las cuales son normales si el tiempo no es prolongado.
Cuando el tiempo es prolongado, el color aparece porque durante la coccin, el sulfuro de
hidrogeno reacciona con la yema que contiene hierro produciendo sulfuro de hierro, el
anterior compuesto es el responsable de la coloracin verdosa en la yema de huevo.
Por otro lado, como lo plantea el ejercicio. No debera de haber un cambio de color, pues
para llevar a cabo la coccin en huevo lquido pasteurizado, que en el caso de la
produccin sera la pasteurizacin que es otro tipo de etapa, o si el ovoproducto final es
en polvo, se debera llevar en grandes cantidades ya homogenizadas, es decir, no habra
atrapamiento de emanaciones y por ende no habra reacciones gas-lquido y menos si la
mezcla est homogeneizada. El enunciado de la actividad debera de ser modificado o
mejor planteado.
Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo
pasteurizado?

Si el producto es producido a nivel industrial y se est presentando un cambio de color, se

pueden utilizar estabilizantes, correctores de pH, algunos antioxidantes por el contenido de
lpidos y conservantes.
Algunos aditivos en ovoproducto lquido entero.
cido fosfrico (E- 338), Fosfatos de sodio (E- 339), Fosfatos de potasio (E- 340) , Fosfatos de
calcio (E- 341), Fosfatos de magnesio (E- 343), Difosfatos (E- 450), Trifosfatos (E- 451),
Polifosfatos (E- 452).
Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
Conocer especficamente las etapas del proceso de produccin a nivel industrial y sus puntos
crticos. Adems de los requerimientos del aditivos si el producto en proceso o final lo necesita.

Bibliografa
Asociacin Espaola de Industrias de Ovoproductos (INOVO) - 2011.Gua de Buenas Prcticas de
Higiene para la Elaboracin de Ovoproductos (Huevo lquido pasteurizado refrigerado y huevo
cocido) Disponible en:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gesti
on_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf
Seguridad alimentaria en huevo s y ovoproductos. 2006. Disponible en:
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproduct
os.pdf
Gua prctica para la inspeccin y control de establecimientos autorizados para la elaboracin de
ovoproductos parte ii ao 2009. Disponible en:
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SaludConsumo/Document
os/docs/Profesionales/Salud%20publica/Indice%20tematico/Huevos%20y
%20ovoproductos/Documentos_Tecnicos/GUIA%20OVOPRODUCTOS%20PARTE
%20II.pdf