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Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la gerencia.
Revisin: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: L. Palomino
PRCTICAS DE Fecha: 02/07/12
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MANUFACTURA
NDICE GENERAL
CONTENIDO Pg.
I. INTRODUCCIN 4
3.1 Filosofa 5
IV. OBJETIVO 5
V. ESTIPULACIONES GENERALES 5
5.2 Definiciones 6
5.3 Supervisin 7
5.4 Exclusiones 7
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MANUFACTURA
ACTA DE COMPROMISO
_____________________________ _________________________
Dr. Luis Pavel Palomino Quispe. Marco Merio
Especialista en Gestin de Calidad Gerente General
Gerente de Calidad
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MANUFACTURA
I. INTRODUCCIN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca
ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita garantizar la
inocuidad de la preparacin de los alimentos. La inocuidad, requisito bsico de la calidad,
implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que
pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los
consumidores son esenciales cumplir con las buenas prcticas de manufactura, es decir una
serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los
alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboracin
de los alimentos.
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3.1 Filosofa
IV. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos alimenticios elaborados para el comedor SPRUNG, sean
seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados, conservados, manipulados y
servidos bajo estrictas condiciones sanitarias, cumpliendo el estndar de Calidad, tal como
se contempla en el presente documento.
V. ESTIPULACIONES GENERALES
En este manual se incluyen las actividades y procesos necesarios para controlar las
condiciones operativas durante la recepcin, almacenamiento, preparacin y servido de
comidas a fin de asegurar la inocuidad de las mismas. Este manual se hace extensivo a
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MANUFACTURA
todos los empleados que laboran en el comedor y deber ser usado como una gua para la
realizacin de sus actividades.
5.2 Definiciones
Alimentos perecederos: Son aquellos alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al
ataque de microorganismos, se deterioran rpidamente y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: Son alimentos capaces de producir un rpido
desarrollo de microorganismos y tienen un alto riesgo de producir una ETA, si se consumen
en condiciones inadecuadas.
Apilar: Forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos,
bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas
hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple
con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daos a la salud.
Calidad: Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las
necesidades especificas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y
que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
Descomposicin de alimentos: Alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas
y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos
fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en las preparaciones sin tratamiento
trmico, instalaciones, equipos, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel
que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.
ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: Eliminacin de la suciedad visible presente en una superficie, residuos de
alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: Norma para efectuar la rotacin de alimentos Lo primero que entra, es lo primero
que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el uso de los alimentos segn su
orden de llegada.
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Planilla de recepcin: Documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del
producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento y responsable de recepcin y control.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Rancidez: Alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites,
cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno,
etc.
Registro Sanitario: Identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo
control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: Forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a
su orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos
ms recientemente.
Sistema de control de stock: Sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en
los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro: Intervalo de temperaturas comprendidas entre los 5C y 60C, donde se
favorece el crecimiento y/o multiplicacin de microorganismos.
5.3 Supervisin
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la persona responsable por el desarrollo y
contenido de este manual, el cual revisar continuamente para asegurar su adecuacin en el
establecimiento y considerar permanentemente cualquier sugerencia para mejorarlo y de
ser necesario elaborar cualquier cambio y autorizacin.
5.4 Exclusiones
El presente manual excluye los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y
utensilios, los procedimientos de higiene para el personal manipulador de alimentos, los
procedimientos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones, superficies y utensilios y
los procedimientos para el control de plagas, todos ellos ya contemplados en el Plan de
Higiene y Saneamiento para el comedor.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn
el procedimiento al que correspondan.
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MANUAL DE BUENAS Elaborado por: L. Palomino
PRCTICAS DE Fecha: 20/02/2015
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MANUFACTURA
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seccin y control de
proveedores, check list de evaluacin a proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos RBPM-003 Control de la recepcin de materias primas y alimentos
procesados procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y RBPM-004 Control diario de la temperatura del almacn de materias
alimentos procesados secos primas no perecibles y alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas RBPM-005 Control diario de la temperatura de la conservacin
y alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por congelacin de materias primas RBPM-006 Control diario de la temperatura de la congelacin
y alimentos procesados perecibles
PBPM-006 Higiene del Personal manipulador de Alimentos RBPM-007 Control diario del Check list de Higiene del personal
PBPM-007 Coccin de las preparaciones con tratamiento trmico RBPM-008 Control de Temperatura de Coccin
PBPM-008 Desinfeccin de alimentos RBPM-008 Control diario de la desinfeccin de Alimentos
PBPM-009 Sabor y presentacin de las preparaciones RBPM-009 Control diario, mediante la degustacin
PBPM-010 Temperatura de las preparaciones en la lnea de RBPM-010 Control diario de la temperatura en la lnea de servicio
servicio
PBPM-011 Temperatura de la comida transportada RBPM-011 Control de la temperatura de recepcin de la comida
transportada
PBPM-012 Muestra de referencia RBPM-012 Registro de muestra de referencia
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PRCTICAS DE Fecha: 20/02/2015
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MANUFACTURA
PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia
prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas del comedor
Sprung, de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia primas ser el
Chef Administrador del contrato y el Almacenero.
4. EJECUTORES
El Jefe de Cocina, ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluacin se
realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
7. REGISTROS
I. INFORMACION GENERAL
Fecha de la visita
Nombre del proveedor
Direccin (ubicacin exacta)
Supervisor encargado
Responsable de la visita (proveedor)/Cargo
Alcance de la inspeccin (Procesos)
Observaciones
Sistema
Certificaciones Certificado
Organismo certificador Fecha Alcance
HACCP
ISO 9001
OTRAS (especificar)
Si se trata de materias primas crticas es obligatorio evaluar todos los items cuando apliquen.
%
Puntuacin Puntuacin cumpl
Aspecto evaluados
Referencial Alcanzada imient
o
1. Instalaciones e Infraestructura del establecimiento 95 0 0%
2. Higiene y controles durante el proceso 325 0 0%
3. Higiene del personal y prcticas sanitarias 40 0 0%
4. Saneamiento 30 0 0%
5. Preventivos y Pre-requisitos 120 0 0%
6. Controles de calidad 12 0 0%
Total 622 0 0%
Criterios:
Si Cumple se coloca todo el puntaje "referencial"
Si no cumple o cumple en parte se coloca cero "0" y se colocan las observaciones
Si no aplica se coloca "NA"
Si no se observ se coloca "NO"
Si el criterio de evaluacin es "NA", se debe colocar "NA" tambin en la columna de puntaje referencial
Puntaje
Alcanz
Aspecto Evaluado Referencial
ado Comentarios u
Observaciones
1. Instalaciones e infraestructura del establecimiento. 95 0
El espacio permite la fluidez normal del proceso, marcha hacia delante, espacio
suficiente para evitar la contaminacin?
5
Diseo de media caa entre uniones de piso/pared. Los pisos presentan pendiente para
la evacuacin y escurrido de agua de limpieza u otro?
5
Puertas, ventanas e ingresos limpios y protegidas contra vectores (mallas) cuando sea
necesario y/o diseados para evitar el ingreso de aire contaminado, polvo, inundaciones y plagas.
5
Iluminacin suficiente, de acuerdo al tipo de trabajo. Luces cubiertas con protectores para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Los protectores se encontraran limpios y en 5
buen estado
Ventilacin adecuada en salas de elaboracin y almacenes, de acuerdo a la actividad que 5
Facilidades para lavado de manos: jabn desinfectante, medio higinico para secado de
manos, instructivo pegados. Personal conoce el procedimiento de lavado de manos.
10
Los SSHH se encuentran limpios con suministro de jabn desinfectante, medio de secado
de manos, instructivos pegados.
5
Tachos de basura con bolsa, tapa, limpios en las reas de proceso. Mantencin
adecuada de los desechos.
5
Puntaje
Alcanz
Aspecto Evaluado Referencial
ado
Comentarios u
Observacione
2. Higiene y controles durante el proceso 325 0 s
Los productos recibidos estn debidamente rotulados con RSA, fechas de vencimiento,
datos de proveedor, cuando aplique.
10
Insumos utilizados considerados crticos como huevos, crnicos, lcteos, etc. estn
certificados o son de marcas reconocidas.
10
Los equipos de refrigeracin necesarios para mantener las materias primas en buenas
condiciones operan adecuadamente y tienen capacidad necesaria.
10
Productos sobre parihuelas o tarimas sin contacto directo con el piso. Almacenes y
cmaras limpios y libres de suciedad y residuos.
5
Se han identificado etapas crticas durante el proceso (de acuerdo al producto elaborado)
que aseguren la produccin de alimentos inocuos como p.ej: desinfeccin, pasterurizacin, coccin, 15
congelacin, refrigeracin, acidificacin, etc.
Puntaje
Alcanz
Aspecto Evaluado Referencial
ado
Comentarios u
Observacione
2.4 Almacenamiento de producto terminado 50 0 s
Los equipos de refrigeracin necesarios para mantener las materias primas o productos
en proceso en buenas condiciones operan adecuadamente y tienen capacidad necesaria.
10
Productos sobre parihuelas o tarimas sin contacto directo con el piso. Almacenes y
cmaras limpios y libres de suciedad y residuos.
5
Presentacin personal: ausencia de joyas, uas cortas, limpias y sin esmalte, pelo
cubierto completamente.
5
4. Saneamiento 30 0
Puntaje
Alcanz
Aspecto Evaluado Referencial
ado
Comentarios u
Observacione
5. Preventivos y Prerequisitos 120 0 s
Se realiza algn control sobre las plagas o existe un Programa de control de plagas:
insectos y roedores; desratizacin; registros. Se cumple el programa.
15
Se tienen controles del agua utilizada cuando sta es tratada in situ o cuando su calidad
no es segura. Se mantienen registros. P.ej.: Cloro: 0,5 ppm mn.
10
Se han realizado o se realizan anlisis del agua para determinar su aptitud microbiolgica
y fsico-qumica. Recuento total 500 ufc/ml mx. Coliformes totales y fecales: Ausencia. Metales pesados 10
(Si aplica).
Se tiene una frecuencia establecida para realizar los anlisis del tem anterior. 0
12 0 0%
- Los productos (sean nacionales o importados) tienen registros sanitarios, y estn vigentes.
Comentarios Finales:
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la
recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la preparacin y
servido de comidas del comedor Sprung de la empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
Las compras de toda la materia prima y alimentos procesados se realizarn 2 veces por
semana. En funcin a lo programado, se utilizarn para preparar el men cumpliendo el
programa semanal del comedor.
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros
alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 3)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van
a adquirir (Cuadro 4)
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de
caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la aceptacin de la
materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de
calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes; picaduras
de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o indicios de
fermentacin o putrefaccin, realizar la depuracin diaria.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse tomando nota
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al
lugar de almacenamiento.
8. REGISTRO
MARISCOS Caracoles: deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia de
completamente la envoltura y presentar respuesta a cualquier tipo de accin.
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos): Crustceos (camarones y cangrejos):
deben tener carne firme y elstica; el cangrejo coloracin oscura, falta de rigidez en las
debe presentar rigidez en las patas; el camarn patas.
debe ser de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax.
Envases ntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor caractersticos
Sabor dulce, sin partculas extraas. Sabor rancio, con partculas extraas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin. pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, man, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o kerosene.
HARINAS: Trigo, Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
maz, habas, se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
chuo, etc. Deben de encontrarse en polvo en su totalidad apelmazados y con evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elstica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
lquida.
Olor caracterstico
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin Con olor a humedad.
presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS Clara firme, transparente, homognea; y yema Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos. al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber florecido. Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS madurez. barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie. Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea. Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y No deben adquirirse picados.
BULBOS
PROVEEDORES APROBADOS
PROVEEDORES APROBADOS
CLASE DE
PRODUCTO:
PROVEEDOR: Correo
CRITICO/NO
No PRODUCTOR/DIST Fono electr Opera
CRITICO
Orden Proveedor Producto RIBUIDOR 1 Contacto nico cin
Jefe de cocina
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la
preparacin y servido de comidas del comedor Sprung de la empresa Mundo Industrial Security
E.I.R.L.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se
utilizarn para la preparacin de comidas del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial
Security E.I.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de
refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas
del comedor Sprung de la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
8. REGISTROS
MES
LMITES Temperatura de refrigeracin: 0 - 5 C CAMARA N
CRITICOS: Temperatura de congelacin: mximo - 18 C
JEFE DE CALIDAD
Dr. LUIS PALOMINO QUISPE
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
8. REGISTROS
MES
LMITES Temperatura de refrigeracin: 0 - 5 C CAMARA N
CRITICOS: Temperatura de congelacin: mximo - 18 C
JEFE DE CALIDAD
Dr. LUIS PALOMINO QUISPE
Describir las actividades para el uso correcto del uniforme y presentacin del personal
manipulador de alimentos, que labora en la Empresa Mundo Industrial Security E.I.R.L
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de realizar el Check list de higiene del personal, antes
del ingreso del personal al rea de produccin alimentaria.
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
El personal deber mantener una higiene impecable, tendrn que afeitarse todos los das, no
se permitir el uso de bigote y/o barba en el personal manipulador de alimentos, el personal
deber mantener el cabello limpio y cubierto por un cubrepelo descartable hasta cubrir el
pabelln de las orejas. Para los casos donde se indique el uso de gorro chef o personal de
atencin de punto break y coffe break (gorra-jockey) es indispensable la utilizacin del
cubrepelo debajo de los gorros en mencin, es obligatorio el uso de cabello corto para el
caso los varones, y una redecilla adicional para el caso de las damas.
Las uas deben mantenerse cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte. Para la evaluacin
se revisar a todo el personal manipulador de alimentos. No podrn manipular los alimentos
los trabajadores que presenten hongos en las uas y/o otra enfermedad drmica
Todo el personal del comedor tiene que tener su carnet de sanidad vigente.
8. REGISTROS
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
Revisin: 00
MANUAL DE BUENAS Elaborado por: L. Palomino
PRCTICAS DE Fecha: 20/02/2015
Pgina: 42 50
MANUFACTURA
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones elaboradas en Isla Verde, para el comedor Sprung.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Se debe tomar y registrar la temperatura interna de todos los productos crnicos en presa o
raciones individuales: piernas de pollo, hamburguesas, filetes de carnes, incluyendo
pescado, croquetas de carne de todo tipo, chuletas, costillas, porciones grandes de asado o
aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos, guisados, horneados, etc. Esta temperatura
deber estar como mnimo en 80C.
Se podr usar temperaturas inferiores a los 80C para la coccin de carnes, slo cuando se
trate de platos a la carta que se consumirn de inmediato, como bifes. Para ello se medir la
temperatura en el centro de la carne: a la inglesa 65C, trmino medio 65C, trmino
70C. En ningn caso se utilizarn estas temperaturas para servicio en lnea o masivo.
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Se aplica a todas los alimentos que ser utilizados en preparaciones que no van a pasar por
coccin.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Los insumos que se deben desinfectar son todos los alimentos que no pasan por un
tratamiento trmico, como frutas, verduras, huevos, enlatados (conservas de frutas,
menestras, leche, championes, etc.), embutidos y lcteos (botellas de yogurt, queso en
molde o precortado, etc).
Los productos se deben seleccionar o depurar, lavar con agua potable a chorro y despus
sumergir en solucin desinfectante a una concentracin adecuada y por un tiempo
establecido, de acuerdo a la Tabla de Desinfeccin de Insumos, implementado en el
POES/SSOP.
Se deber mantener registros al da del monitoreo de la desinfeccin de insumos.
Para el caso de algunos productos como pltanos, chirimoya, entre otros, que presenten
pardeamiento de la cscara una vez desinfectados con solucin yodada y dan mala
apariencia para el servicio, para ellos se recomienda el enjuague inmediato una vez
desinfectados.
Todas las hierbas que crecen al ras del suelo (perejil, culantro, huacatay, acelga, entre
otras) as como las fresas, y que no van a pasar por proceso de coccin, deben
desinfectarse dos veces (5 min + 5min).
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones contenidas en las tbolas de la lnea de servicio caliente del
comedor Sprung.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Las preparaciones listas para el consumo no deben permanecer por tiempos prolongados
expuestos a temperatura ambiente, pues entrarn en la denominada Zona de peligro de la
temperatura (entre 5C a 60C), an cuando estn tapados o protegidos.
Las preparaciones cocidas fras, postres y verduras cocidas listas para servir y que contengan
cremas sern refrigerados y debidamente protegidos con film plstico o una tapa. No se
permitir la exposicin por tiempos prolongados en cocina de estas preparaciones a temperatura
ambiente. Si se diera el caso, no se expondrn por ms de 30 minutos en clima tropical y por
ms de 1 hora en clima fro.
El agua del bao Mara debe alcanzar temperaturas mayores a 75C. Esta temperatura ser
registrada en el registro correspondiente. Antes de comenzar el servicio se verificarn las
temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar como mnimo en 60C, lo cual
quedar registrado.
-Se debe identificar aquellas preparaciones que pierden temperatura muy rpido cuando son
expuestas en la lnea caliente, las cuales se deben ir preparando por lotes e ir reponiendo en
cuanto se terminen. Por lo general son guarniciones, entradas calientes, filetes de carne muy
delgados, entre otros. Es importante identificar si estas preparaciones son o no preparaciones
riesgosas, y si lo fueran deben permanecer no ms de 1 hora en lnea.
-En todos los casos, preparaciones como trozos de carne, sopas, arroz, menestras, deben estar
siempre por encima de 60C.
-En caso se cuente con lnea fra esta debe alcanzar temperaturas menores a 4C. Esta
temperatura ser registrada en el registro correspondiente. Antes de comenzar el servicio se
verificarn las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar entre 0 y 7C, lo
cual quedar registrado.
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Se evaluar que todas las preparaciones calientes sean acondicionadas como mnimo a 75C
durante el envasado de las mismas y las preparaciones fras con 5C como mximo y
mantenidas en refrigeracin antes del transporte. Considerar como mnimo 60 C como
temperatura de distribucin de loncheras calientes (entrega al cliente). El registro debe contener
estos controles y estar debidamente llenado con las temperaturas de acondicionamiento, salida y
llegada.
8. REGISTROS
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Se aplica a todas las preparaciones elaboradas por la empresa mundo industrial security E.I.R.L
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. MATERIALES
7. DESCRIPCIN
Las muestras deben ser tomadas 15 minutos antes del servicio hasta los primeros 30 minutos del
mismo. De prolongarse excesivamente el tiempo de muestreo, las muestras se irn guardando en
refrigeracin o se mantendrn en hielo hasta ser embaladas y rotuladas para su almacenamiento
final.
Consideraciones:
Se deben considerar para el muestreo solo las preparaciones de desayuno, almuerzo, cena,
loncheras, etc., as por ejemplo fondos, guarniciones, sopa, leche preparada en cocina,
sanguches, postres, ensaladas, pan, etc.
Para efectos de la auditoria se revisarn si se tienen muestras de todos los servicios y fechas, se
inspeccionar al detalle como mnimo un servicio de un da especfico (peso, rotulacin,
integridad de la bolsa). No es obligatoria la toma de muestras de: Alimentos industrializados
que no hayan sido manipulados, es decir, que se hayan aperturado y/o colocados en un plato,
vaso, jarra, etc., para uso directo del comensal. Por ejemplo, aceitunas, pan de molde, embutidos
precortados, yogurt, leche brick o tarro, mantequillas y mermeladas en pote o portion pack,
manjar blanco, panes de otras panaderas, frutas enteras.
8. REGISTROS