UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

VICERRECTORADO DE INVESTIGACION
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION E INNOVACION

PROYECTO DE INVESTIGACIN FORMATIVA

Ttulo: Formulacin y elaboracin de yogurt

natural mediante sustitucin parcial con leche de
coco (Cocos nucifera)

Facultad: Ciencias Agropecuarias

Carrera: Ingeniera Agroindustrial

Asignatura: TECNOLOGA E INDUSTRIAS LCTEAS

Equipo de investigacin:

Investigador responsable: Ing. CRISTINA ELENA QUIONES RUIZ

Investigador colaborador: Alumnos de VII ciclo de Ingeniera

Agroindustrial del curso de Tecnologa e Industrias Lcteas

Pucallpa- Per
 2016

I. PROBLEMA

I.1. Ttulo descriptivo del proyecto

Formulacin y elaboracin de yogurt natural mediante sustitucin

parcial con leche de coco (Cocos nucifera)

I.2. Formulacin de problema

En la regin contamos con una produccin de leche de

aproximadamente 15 000 Litros/da. El mercado de yogurt ha
mostrado un fuerte crecimiento desde aos atrs, con un incremento
previsto para este ao 2016.

Existen varios tipos de yogurt que se consume en nuestro medio

despus de las comidas o como postre. Hoy en da, el yogurt est
disponible en diferentes variedades, desde el tradicional hasta el
descremado, orgnico, funcional y Premium. Las principales
tendencias prevalecientes en este mercado son los productos
naturales, orgnicos y libres de aditivos artificiales y conservantes.
De igual forma los sabores exticos, los beneficios exticos, los
beneficios funcionales y la comodidad se estn convirtiendo en
puntos importantes para los consumidores. Los altos niveles de
innovacin son necesarios para competir lo que ha significado que
los productos de marca de yogurt dominen esta categora. Sin
embargo, en el actual entorno econmico, las ventas de las marcas
propias de los establecimientos minoristas estn ganando cuota de
mercado y es el propsito innovar con un yogurt con sustitucin de
leche por leche de coco, fruta desde el punto de vista diettico
diurtico e ideal para combatir la retencin de lquido. Tiene un alto
contenido en fibra que ayuda con los problemas de estreimiento.

I.3. Introduccin
 El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentacin de la
leche por microorganismos especficos (Streptococcus, thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente
nutritivo sabroso y fcil digestin. Segn los nutrientes y
caractersticas fsicas (firmeza, acidez,) que posee el yogurt natural
se vio conveniente realizar la sustitucin parcial de 10 %, 20% y 30
% de leche de coco durante la operacin de pasteurizacin,
adicionando as un porcentaje de Leche en polvo descremada (LPD)
para durante su accin sobre el yogurt, no influya en su textura y
firmeza propia del yogurt natural.

La leche de coco, obtenida de cocos verdes contiene cidos grasos

esenciales, lo cual confiere dichas propiedades nutricionales al
yogurt natural, asiendo de este yogurt un producto aun con ms
valor alimenticio.

En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los

resultados de la investigacin.

I.4. Objetivos de la investigacin

Objetivo general
Elaborar un yogurt mediante la sustitucin parcial de tres niveles
de leche de coco.

Objetivos especficos
Evaluar la calidad organolptica del yogurt natural elaborado
con tres niveles de sustitucin (10%, 20% y 30%) de leche de
coco.
Identificar cul de estos niveles da los mejores resultados a la
calidad del yogurt.
Evaluar la rentabilidad a travs del indicador costo/beneficio.

I.5. Justificacin

El desarrollo de este proyecto presenta gran importancia para el

desarrollo de la regin, pues va permitir la implementacin de una
 microempresa que de una u otra forma permitir generar empleo,
desarrollando un producto innovador del yogurt con sustitucin
parcial de coco, procesado de forma natural, que por el contenido de
vitaminas y sales minerales previene los trastornos
gastrointestinales, considerada una bebida isotnica (rehidratante)
natural, ideal para combatir la retencin de lquidos, rica en
magnesio, calcio y fosforo fortifica las uas, el cabello y los dientes.
Adems, ayuda a prevenir las manchas cutneas.

I.6. Resumen

El presente trabajo de investigacin realizado en los ambientes de la

Universidad Nacional de Ucayali, se evalu las caractersticas
sensoriales del yogurt natural con sustitucin parcial de leche de
coco para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes
en la regin de Ucayali. Se evalu la proporcin de leche de coco
para elaborar el yogurt natural, mediante un diseo completamente
al azar de tres tratamientos (10%, 20%, 30% de leche de coco) con
30 repeticiones. Despus de adicionar el cultivo lctico a la leche se
incorpor la leche de coco y se incubo. Luego se evalu la
aceptacin del producto a travs del anlisis sensorial (aroma, color,
sabor, textura, y apariencia), con 30 panelistas no entrenados.

El presente trabajo de investigacin realizado en los ambientes de la

universidad nacional de Ucayali, se evalu las caractersticas
sensoriales del yogurt natural con sustitucin parcial de leche de
coco para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes
en la regin de Ucayali. Se evalu la proporcin de leche de coco
para elaborar el yogurt natural, mediante un diseo completamente
al azar de tres tratamientos (10%, 20%, 30% de leche de coco) con
30 repeticiones. Despus de adicionar el cultivo lctico a la leche se
incorpor la leche de coco y se incubo. Luego se evalu la
aceptacin del producto a travs del anlisis sensorial (aroma, color,
sabor, textura, y apariencia), con 30 panelistas no entrenados. En la
Tabla N5 se muestra el anlisis del rango promedio de los 3
 tratamientos. El cual nos indican que el, T1 (10% de leche de coco)
presento mayor aceptabilidad por los panelistas. Mientras el T2 (20%
de leche de coco) presenta mayor aceptabilidad en cuanto a la
textura y apariencia. T3 (30% de leche de coco) presento menor
aceptabilidad en los panelistas. En la tabla N 6, 7, 8 y 9, se muestra
el anlisis de los tres tratamientos realizado a travs de la prueba de
Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la variable de aroma,
sabor, color y apariencia, se determin que no existen diferencias
significativas, siendo las muestras similares.

II. MARCO DE REFERENCIA

II.1. Leche

La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las

hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y reaccin inica (pH) prximo a la neutralidad (Lacasa, 2003).

La leche es esa peculiar emulsin de grasa, protena, hidratos de

carbono y sales minerales en agua, que produce una sensacin
suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado
(Aranceta & Serra, 2005).

II.1.1. Calidad de la leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni

sedimentos; no debe ser inspida ni tener color y olor anormales;
debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe
 tener una composicin y acidez normales. La calidad de la leche
cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental

para la produccin de una leche y productos lcteos que sean
inocuos e idneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad,
se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la
cadena lctea. Los productores de leche a pequea escala
encuentran dificultades para producir productos higinicos por
causas como la comercializacin, manipulacin y procesamiento
informal y no reglamentada de los productos lcteos; la falta de
incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prcticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en

todas las fases de la cadena lctea. La leche puede someterse a
pruebas de:

Cantidad (medida en volumen o peso).

Caractersticas organolpticas (aspecto, sabor y olor).
Caractersticas de composicin (especialmente contenido de
materia grasa, de materia slida y de protenas).
Caractersticas fsicas y qumicas;
Caractersticas higinicas (condiciones higinicas, limpieza y
calidad).
Adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos y entre
otros.
Residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche

para los productores y procesadores de leche de pequea escala
de los pases en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y
observacin visual (o prueba organolptica); las pruebas con
densmetro o lactmetro para medir la densidad especfica de la
 leche; la prueba del cuajo por ebullicin para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido
lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el
contenido de grasa de la leche (FAO, 2016).

La leche constituye un alimento de importancia universal, su

riqueza en protena de alto valor biolgico, su aporte de energa,
la contribucin en minerales osteotrficos hacen que esta forme
parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento natural que
mayor nmero de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros son
ms ricos que ella en algn nutriente en particular, pero ninguno la
supera como alimento equilibrado en componentes necesarios
para el ser vivo (Jaspe, 1996; Sastre, 2002).

La calidad nutricional de la leche se asienta en el contenido de

nutrientes bsicos, as como en la alta digestibilidad y utilizacin
de stos por el organismo (Ponce, 2002) solo el aporte de
protenas de alto valor biolgico, de calcio y fsforo justifican
dicha importancia. La leche constituye el mejor aporte de calcio,
protenas y otros nutrientes necesarios para la formacin de
huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja
tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las vitaminas
A y D ligadas a la grasa (Eroski, 2004)

Las condiciones nutricionales y de calidad de la leche pueden ser

verificadas mediante determinaciones fsico - qumicas y
microbiolgicas que permite conocer sus componentes. Es
fundamental, realizar un muestreo adecuado de la materia prima
que llega a la fbrica y definir si la leche rene la calidad
requerida para su envo al consumidor (Hernndez, 2002).
II.2. Leches fermentadas

La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las

define como aquellos productos lcteos obtenidos mediante
fermentacin de la leche, que pueden haber sido elaborados a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
 en la composicin con arreglo a las limitaciones que se estipulan
en la seccin 3.3 de dicha norma, por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica)
(Montero, 2003).

Los microorganismos sern viables, activos y abundantes en el

producto hasta la fecha de duracin mnima salvo si el producto es
tratado trmicamente tras la fermentacin, en cuyo caso no se
aplica el requisito de microorganismos viables. Estos alimentos
tambin pueden definirse como producto lcteo preparado con
leche sometida a un proceso de pasteurizacin, esterilizacin o
ebullicin, a la que se inoculan bacterias lcticas que pertenecen a
una o varias especies. Las bacterias lcticas se caracterizan
porque durante la fermentacin transforman algunos azcares,
principalmente la lactosa, en cidos orgnicos (lctico y actico)
(Montero, 2003).

II.2.1. Clasificacin de las leches fermentadas

Las leches fermentadas se pueden clasificar en funcin de

diferentes parmetros:

A. Segn el tipo de fermentacin:

Fermentacin lctica pura: Realizada por cultivos iniciadores
mesfilos (Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis,
Leuconostoc cremoris o lactis, originando leche acidificada,
mazada fermentada, nata acidificada, ymer, langfil y viili) o por
iniciadores termfilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium
bifidum).
Fermentacin lctica y alcohlica: Producida por
Leuconostoc, Lactobacilos y Saccharomyces kfir o Candida
kluyveromyces para producir kfir y kumiss, respectivamente.
B. Segn el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le aade
nata), entera, semidesnatada o desnatada (Montero, 2003).
 C. Segn la concentracin de la leche: Existen diferentes
variedades de yogur en funcin de la concentracin de la leche que
se utilice en su elaboracin, llegando incluso a utilizar leche
evaporada para obtener el yogur concentrado (Montero, 2003).
D. Segn el origen de la leche: la mayora de las leches
fermentadas se realizan con leche de vaca pero tambin se puede
utilizar leche de oveja, cabra, yegua, bfala, etc. (Montero, 2003).

II.2.2. Yogurt

Es una de las leches fermentadas ms importantes en nuestra

cultura occidental y se define en la Norma de calidad para el yogur
(Real Decreto 179/2003) como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores
de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en una cantidad mnima de 107 colonias por
gramo o mililitro.
Podemos decir, buscando otra definicin quizs ms cientfica y
menos legislativa que la anterior, que un yogur es una leche
fermentada que se obtiene de la transformacin de la lactosa en
cido lctico debido a la accin de dos microorganismos,
Lactobacillus bulgaricus (responsable de la acidificacin) y
Streptococcus thermophilus (responsable de los sabores y aromas
caractersticos), los cuales deben ser viables y estar en las
cantidades determinadas anteriormente por la legislacin (Montero,
2003).

2.2.2.1. Calidad del yogurt

A. Control de calidad del yogurt

Factores que afectan la calidad del yogurt:

Segn (Duran Lpez, 2011) . Diversos factores deben ser

cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin,
con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado
sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia, y libre de
suero separado y con un prolongado periodo de conservacin.

Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la ms alta

calidad bacteriolgica, debe tener un bajo contenido en
bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los
cultivos tpicos del yogurt, la leche no debe contener
antibiticos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes
desinfectantes.
Normalizacin de la leche: de acuerdo a la FAO/OMS lo ms
habitual es un contenido de grasa 0.5-3.5%. Y el contenido
mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del
8.2%. Aditivos en la leche: se pueden aadir a la leche
sustancias estabilizantes y azcar o edulcorantes.
Desaireacin; el contenido de aire de la leche utilizada en la
fabricacin de productos lcteos acidificados debe ser tan bajo
como sea posible. Homogenizacin: los motivos principales son
prevenir la separacin de la nata durante el periodo de
incubacin y asegurar una distribucin uniforme de la grasa de
la leche, la estabilidad y consistencia de las leches se ven
mejoradas por la homogenizacin.
Tratamiento trmico: La leche se trata trmicamente antes de
proceder a la inoculacin de los cultivos, esto se hace con
objeto de:
- Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las
bacterias del cultivo industrial.
- Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
- Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto
terminado. 16 Se consiguen resultados ptimos por medio
del tratamiento trmico de la leche a 90-95 C, durante un
tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.
 Eleccin del fermento; los laboratorios de fermentos
actualmente utilizan tcnicas avanzadas para producir
fermentos del yogurt para satisfacer requerimientos especficos
de sabor y viscosidad.
Preparacin del cultivo; los cultivos estn disponibles en el
mercado como concentrados, congelados y liofilizados de esta
manera se evita la necesidad de invertir en una sala de
separada de cultivo .Ahorro que debe ser confrontado con los
costos de abastecimiento y de abastecimiento apropiado de los
cultivos, la gran ventaja es que la inoculacin directa de la
leche con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de
contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de
propagacin.

2.2.2.2. Tipos de Yogurt

La norma INEN 2395:2009 nos dice el yogurt se puede clasificar en:

A. Segn el contenido graso:

Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.

Tipo II: Elaborado con leche semidescremado o
semidesnatado.
Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.

B. De acuerdo a los ingredientes utilizados:

Natural: No contiene adicin de fruta, azcar o edulcorantes.

Con fruta: En su preparacin se le adiciona pulpa o zumo de
fruta naturales.
Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como
sacarosa y/o glucosa.
Edulcorado: Contiene adicin de edulcorantes, tales como
sorbitol, sacarina.
Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como
hortalizas, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf,
cereales, especias, y otros ingredientes naturales. Cuando se
 utiliza caf el contenido mximo de cafena ser de 200 mg/kg,
en el producto final.
Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o
aromatizantes.

C. De acuerdo al proceso de elaboracin:

Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculacin de la

leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin
producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y
posteriormente se envasa.
Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la
leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin producindose la coagulacin en el envase.
Yogurt bebible o fluido: La incubacin y el enfriamiento se
realizan de igual forma que el yogurt batido, pero antes del
envasado es sometido a un proceso para romper el coagulo y
obtener una forma lquida.
Yogurt concentrado: Incubado en tanques, concentrado y
enfriado antes de ser envasado

2.2.2.2.1. Yogurt natural

El yogur natural, tambin conocido como yogurt o yogourt, es

un alimento probitico esencial con alrededor de 100 millones de
bacterias y numerosas propiedades para nuestro organismo. El
yogur pertenece a la categora de los lcteos, y se obtiene mediante
la fermentacin bacteriana de la leche, normalmente de vaca
(bioTrendies, 2010).

2.2.2.2.1.1. Caractersticas del yogur natural

El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una

textura y un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures
azucarados y un poco cida y agria en el caso del yogur natural que
no es edulcorado. Pero es muy comn encontrar yogures de sabores
de frutas en el supermercado, as como yogures con trozos de frutas
 o cereales. El yogur tambin puede ser yogur desnatado o con nata
aadida, como el yogur griego.

2.2.2.2.1.2. Valor nutricional de yogurt natural

Cuadro 01. Informacin nutricional del Yogur Natural

1 racin (170 gr.)

Caloras 104 kcal
Grasas 5.52 g
Protenas 5.90 g
Carbohidratos 7.92 g
Azcar 0.0 g
Fibra 0.0 g
Colesterol 22 mg

Fuente. Base de datos de nutrientes de USDA

2.3. Coco (Cocos nucifera)

2.3.1. Origen e historia

El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas

del Pacfico americano se remonta al ao de 1514, cuando Gonzalo
Fernndez de Oviedo y Valds, la observ en las playas de la baha
de Panam, en Punta Borica e Isla de cocos (en los lmites actuales
de Panam con Costa Rica). Report, adems, su presencia hacia el
sur, cerca de las costas del Per. En cuanto a las costas del Pacfico
mexicano, se reporta que esta palma era desconocida hacia 1539,
ao en el cual Alvaro de Guijo notifica a Hernn Corts sobre el
envo de dos docenas de semillas de cocotero de Panam para ser
sembrados en las costas mexicanas.
La expansin espaola en tierras continentales de Amrica tuvo
como centros la Ciudad de Panam y la Ciudad de Mxico. En 1531
fondearon dos navos en el Puerto de Acapulco que salieron en 1532
 a explorar la costa norte de Nueva Espaa. En 1535, Hernn Corts
envi navos, ahora hacia Panam, con el objeto de llevar vveres a
Francisco Pizarro (Corts, 1925).

As se abri el Puerto de Acapulco a las comunicaciones con el mar

del sur.

La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI en

esta regin y la profusin del cultivo y la utilizacin del cocotero para
el consumo de aguamiel de coco como bebida embriagante hacia
1580, hace pensar que existi efectivamente una primera
introduccin procedente de Panam, hacia 1539.
Los primeros viajes exitosos a travs de Mxico se realizaron
durante 1565, el primero arrib a la regin de Veracruz y el segundo
a la regin de La Habana (Cuba). En ambos se conoce que se
transportaron cocos (Bruman, 1945), siendo unas de las primeras
vas de intercambio de materiales de cocoteros de la regin del
Pacfico mexicano a nuestro pas.

En el Per fue introducida en la ciudad de Tarapoto en el siglo XVIII

por dos misioneras espaolas de nombres Camila y Manuela Morey.

La produccin en aquellos aos solo serva para autoconsumo y

para la crianza de cerdos, posteriormente fue llevado por los viajeros
llamados balseros a la ciudad de Iquitos, en su recorrido por el
Huallaga, Maran, Ucayali y Amazonas serva como trueque y se
haca con pltanos, pescado, carne del monte y sal, dichos
productos servan para saciar el hambre de estos balseros ya que su
recorrido por estos ros duraba por un espacio de 20 das hasta su
destino final que era la ciudad de Iquitos (Trigozo Rodriguez, s.f.).
(MAG, 2007)

2.3.2. Descripcin

El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),

la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior
 gruesa (exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa
(endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y
llega a pesar 2,5 kg. El cocotero es originario del Asia, de donde se
ha extendido a todo el mundo. La forma de diseminacin por el
mundo es todava incierta, sin embargo, las teoras asociadas a su
distribucin en zonas pobladas por el hombre son las ms
aceptadas (Ministerio de Agricultura y Ganadera, s.f.).
El gnero Cocus est constituido por especies como Cocus nucifera
L., es compuesto de varias variedades, incluidas la ms importante
desde el punto de vista agronmica, socioeconmico y agroindustrial
(Menezes Aragao, 2002) (Santos, Oliveira, Carvalho, & Morais,
2004).

2.3.3. Taxonoma

Cuadro 02. Clasificacin botnica del cocotero (Cocus nucifera L.)

Clase: Monocotyledone
ae
Orden Palmales
Familia Palmae
Subfamilia Cocowsideae
Gnero Cocos
Especie Nucfera
Fuente. (Alfonso & Ramrez, 2008)

2.3.4. Caractersticas Botnicas (MAG, 2007)

Raz

El sistema radicular del cocotero es fasciculado, sin raz. Las races

primarias son las encargadas de la fijacin de la planta y de la
absorcin de agua. Las terciarias (que se derivan de las
secundarias) son las verdaderas extractoras de nutrientes. Las
races activas se localizan en un radio de 2.0 m. del tronco, a una
profundidad entre los 0.2 a 0.8 m., dependiendo de la profundidad
efectiva del suelo y de la profundidad del nivel fretico.
 Tallo

El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En su extremo

superior o pice presenta un grupo de hojas que protegen el nico
punto de crecimiento o yema terminal que posee la planta. La
inflorescencia es la nica ramificacin del tallo. En ocasiones se
presentan anomalas como las ramificaciones mltiples.

Debido a que el tronco no posee tejido meristemtico no engruesa;

sin embargo, las variaciones en la disponibilidad de agua inducen
cambios en el dimetro del tronco. El crecimiento en altura, depende
de las condiciones ecolgicas y de la edad de la planta.

Tambin vara entre los diferentes tipos de cocoteros.

Hojas
La hoja del cocotero es de tipo pinnada y est formada por un
pecolo que casi circunda el tronco, contina un raquis del cual se
desprenden de 200 a 300 fololos. El largo de la hoja puede alcanzar
los 6 metros y es menor al aumentar la edad de la planta.

En las variedades altas, la hoja puede pesar entre 10.0 y 12.0 kg.

En condiciones ambientales favorables comparativamente una

planta adulta de los cocoteros altos emite de 12 a 14 hojas por ao,
en cambio el cocotero enano puede emitir hasta 18 hojas en el
mismo perodo. La copa presenta de 25 a 30 hojas.

Tronco o estpite

La estructura es la clsica de las monocotiledneas. Es de aspecto

casi liso, de color grisceo, muy abombado en la base, a esta altura
llega a 1.0 m. de dimetro, mientras que a 2.0 m. de altura, no
sobrepasa los 30 cm. No tiene zonas de cambium.
 El crecimiento transversal se produce nicamente en la edad
temprana. Las condiciones ecolgicas favorables aumentan el
espesor del estpite. El crecimiento en altura es de carcter varietal

Inflorescencia

Posee inflorescencias paniculadas, axilares, protegidas por una

brctea llamada espada. La espada se desarrolla en 3 o 4 meses,
despus se abre y libera las espigas. Cada espiga posee flores
masculinas en los dos tercios terminales y femeninas en el tercio
basal.

- Flores femeninas.- Las flores femeninas: Son globulosas,

rodeadas de brcteas, de alrededor de 25 mm de dimetro, 3
spalos redondos cncavos e imbricados, 3 spalos pequeos,
estilo corto con 3 estigmas, 3 vulos normalmente uno frtil.

- Flores masculinas.- Estas por lo general miden ocho

milmetros de largo. Tienen tres spalos y seis estambres. Las
flores masculinas son de vida ms corta que las femeninas. En
los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes
que las femeninas estn receptivas, induciendo as la
polinizacin cruzada. En el caso de los enanos la apertura es
simultnea, por tanto hay un porcentaje alto de
autofecundacin.
Fruto

El fruto es una drupa monosperma, formado por una epidermis lisa,

con un solo hueso que puede pesar de 1 a 1 kg rodeado de un
mesocarpo fibroso y espeso (tambin conocido como estopa) del
cual se extrae fibra.

Ms al interior se encuentra el endocarpo que es una capa fina y

dura de color marrn llamada hueso o concha, que presenta tres
costillas longitudinales, envuelto por l se encuentra el albumen
slido o copra que forma una cavidad grande de color blanco o
crema de 1 a 2 cm. de espesor donde se aloja el albumen lquido,
 tambin conocido como agua de coco. El embrin se encuentra
prximo a dos orificios del endocarpo, envuelto por el albumen
slido.

2.3.5. Productos derivados del coco

A partir del coco fresco se pueden obtener diferentes subproductos,

dependiendo del grado de madurez y del procesamiento:

A. Coco tierno: se cosecha de los 8 a 9 meses cuando el agua casi

llena la cavidad interna.
Uso principal es justamente el agua, como bebida refrescante y
rehidratante. De igual forma se consume en forma fresca la carne,
que tiene una textura gelatinosa.
B. Coco maduro: su producto principal es la carne que es extrada y
consumida en su forma natural.
Leche de coco: se obtiene al presionar la carne de coco, sin
adicin de agua. Contiene ms grasa que la leche de vaca y
menor contenido de protenas. Se utiliza para la cocina y como
ingrediente en bebidas.
Crema de coco: se obtiene de la leche de coco concentrada,
igualmente se utiliza para la cocina, para preparacin de miel,
sirope, entre otros (De Taffin, 1998).
Bebida isotnica natural: que presenta un balance
electroltico igual al presente en la sangre humana. Durante la
segunda guerra mundial, se utilizaba el agua de coco para dar
transfusiones de plasma de emergencia (FAO). Sus ventajas
sobre las bebidas deportivas, se pueden observar en el
siguiente cuadro.
Fibra de coco: Sus principales componentes son la celulosa y
lignina. Esta ltima, provee la resistencia y rigidez a la fibra. Se
encuentra dentro de la categora de fibras fuertes igual que el
henequn, pita, agave y abac. Otra de sus caractersticas es
ser bajo conductor de calor, as como, ser resistente al impacto
de las bacterias y el agua. Estas caractersticas, hacen que la
fibra de coco sea un material verstil que puede ser utilizado en
 cuerdas, colchones, alfombras, cepillos, sombreros, entre
otros.
Fibra Blanca: el mtodo tradicional se obtiene despus de un
proceso de inmersin en agua salina dentro de las 48 horas de
la extraccin de la fibra, durante 6 a 9 meses. Durante este
perodo, se somete a accin microbiolgica que ocasiona el
desprendimiento de la fibra del exocarpio. Su uso principal es
para alfombras, colchones.
Fibra Marrn: en los lugares que no tienen disponibilidad de
agua, el coco se somete a inmersin por pocos das.
Posteriormente se utilizan mtodos mecnicos de extraccin de
fibra: a travs de descortezamiento se obtiene la fibra
ondulada, que se utiliza para la fabricacin de cuerdas. Con el
mtodo de desfibramiento se produce fibra recta apta para
alfombras. India y Sri Lanka son los mayores productores de
fibra marrn del mundo. (Mathew)
Copra: La copra es la almendra seca extrada del coco
maduro. Su contenido de humedad se encuentra alrededor del
6% y se clasifica en dos tipos, comestible y para molido. La
primera corresponde a una calidad superior y es utilizada para
diversas preparaciones comestibles, as como, para el
consumo directo. La segunda, es utilizada para la extraccin de
aceite. (Markose, VT) La copra contiene aproximadamente
63% de aceite, 31% de materia seca y 6% de agua. Las
industrias con alta capacidad de procesamiento pueden extraer
62% de aceite y 35% de torta
Torta de coco: Es un subproducto obtenido de la extraccin de
aceite de la copra y es utilizado como alimento para animales.
Contiene 20 a 30% de protenas y el contenido de aceite vara
de 6 a 12%, dependiendo del procedimiento utilizado para la
extraccin de aceite. El contenido de humedad se encuentra
alrededor del 10%. (De Taffin, 1998)
Aceite de coco: El aceite de coco puede ser extrado
directamente del endosperma o de la copra. En el primer caso,
no tiene prcticamente color y presenta un bajo nivel de acidez
 (0.1- 0.2%). Cuando se extrae de la copra, adquiere un color
marrn- amarillo, y la calidad del aceite estar directamente
relacionada con la calidad de la copra (De Taffin, 1998). Es
utilizado para la cocina, como producto cosmtico, para el
cabello y cuerpo, as como, para el uso industrial. El aceite
refinado se utiliza principalmente en la fabricacin de productos
de panadera, pastelera, chocolate, productos farmacuticos y
pinturas.
Mantequilla: producto obtenido por el procesamiento del coco
rallado hasta conseguir una consistencia pastosa.
Nctar: savia obtenida del rbol de coco, lquido pegajoso de
textura similar a la miel.
Azcar: adquirida del proceso de evaporacin de la humedad
contenida en el nctar de coco, su textura es tan gruesa como
la del azcar moreno.
Harina: se logra a travs del proceso de rallado y
deshidratacin de la pulpa del coco, para luego ser procesada
hasta obtener una harina fina.

2.3.6. Cosecha de coco

Segn (Taffin, 1998).La cosecha es la actividad final del proceso de

produccin del cultivo de cocotero. Se ha encontrado que desde el
momento de la fecundacin del ovario hasta los ocho meses, se
forma el 32.1 por ciento de copra, a los nueve meses el 55.7 por
ciento, a los 10 meses el 77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por
ciento, momento en que el fruto ha alcanzado su madurez
fisiolgica.
De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa se
deseca, se vuelve rojizo y ms coriceo, debido a una rpida
deshidratacin, lo que ocasiona la desaparicin simultnea del
agua de coco, acompaada por una prdida de peso, tan grande,
que una nuez de coco que a la edad de seis a nueve meses pesaba
de 3 a 4 kilogramos, en la madurez pesa de 1.5 a 2 Kg
aproximadamente. Los intervalos de cosecha dependern del
destino que se les d a los cocos. Para consumo en fresco se
 cosecha a intervalos de 2 a 3 meses y para produccin de copra la
cosecha se realiza cada 4 meses, aunque si se colecta el fruto
cado, se realiza mensualmente.

2.3.7. Post cosecha de coco

Transporte de frutos:

Segn (Taffin, 1998)El sistema de transportacin de frutos

depende del volumen de estos a ser manejados y la distancia
sobre la cual este volumen puede ser transportado. En
pequeas parcelas, esto se hace a menudo por los mismos
campesinos, ya que ni el nmero de frutos, ni la distancia a la
casa del campesino es muy grande. Con el aumento en
cualquiera de los dos factores, se requerirn otros medios de
transporte. Este puede variar desde grandes canastas sobre
bicicletas, caballos o burros, a carretas tiradas por animales.
En parcelas ms grandes, los frutos generalmente se recogen
en carretas tiradas por animales y son transportados al horno
de secado donde son cortados y drenados antes de colocarse
en el horno. En algunas plantaciones grandes, los frutos se
parten inmediatamente y se colocan en bolsas que contienen
cerca de 40 frutos cada una sin embargo los frutos abiertos
empiezan a enmohecerse en un da. Si los frutos tienen que
ser transportados a una fbrica central fuera de la plantacin,
esto puede hacerse usando camiones.
Almacenamiento de frutos:
El almacenamiento antes de descascarar los frutos no es
requerido de hecho, aunque los frutos muy verdes pueden ser
descascarados ms fcilmente despus de algn
almacenamiento. Durante perodos de cosechas mximas, no
todos los frutos cosechados diariamente pueden ser
descascarados el mismo da y ser necesario el
almacenamiento. Para mantener cierta cantidad puede ser
 tambin ventajoso mantener un equipo para descascarar,
constantemente suministrado con el material.

Descascarado

El primer problema del tratamiento de post-cosecha del coco es el

descascarado. Tradicionalmente, esto se hace manualmente
por trabajo especializado.

El mtodo ms sencillo de retirarle la meollo del fruto es partiendo

el fruto en dos mitades o tres partes con el uso del machete,
luego descascarar, para lo cual la pulpa puede ser extrado.

2.3.8. Leche de coco

La mayora de las fuentes bibliogrficas sealan, que la leche de

coco es una emulsin de grasa en agua, de color blanca, obtenida
por compresin de la carne de coco desintegrada, empleando o no,
su agua o agua potable, y posterior tamizado de la leche obtenida,
con el objeto de eliminar la fibra cruda presente en el producto final
(Ohler, 1999; Chiewchan y col., 2005; Tansakul y Chaisawang,
2005).

La APCC (Asan and Pacific Conmunity Coconut, 1997), define leche

de coco como la emulsin acuosa obtenida de la desintegracin del
endospermo slido (carne de coco) con porcin del endospermo
lquido (agua de coco), o el equivalente o adicional de agua potable.

El CODEX (1999), la define como una emulsin diluida de

endospermo (almendra de coco) de coco desmenuzado en agua con
una distribucin homognea de los slidos solubles y en suspensin,
y se ajusta a los requisitos especificados en esta norma. Ninguna
informacin nacional regula la leche de coco, solo existen dos
normas COVENIN para otros productos del coco: Alimento para
 animales. Harina de coco (COVENIN 1413-79) y grasa comestible
de coco (COVENIN 2185-99).

2.3.8.1. Composicin, calidad nutricional y sensorial

Los valores proximales de la leche de coco fluctan debido a varios

factores como variedad del fruto, localizacin geogrfica, prcticas
culturales, madurez de la nuez, mtodos de extraccin y cantidad de
agua incorporada durante el proceso de extraccin

En el cuadro 03: Se reporta la composicin fisicoqumica de la leche

de coco cruda, enlatada y congelada, segn el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2005). Bsicamente el
agua y grasa son sus principales constituyentes. Con baja cantidad
de protena, carbohidratos, fibra y cenizas. Cerca del 95 % de los
lpidos son de cadena saturadas, principalmente representadas por
el cido lurico.

Cuadro 03. Composicin fsico-qumica de leche de coco

Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada
Humedad 67,62 72,88 71,42
Protena 2,29 2,02 1,61
Lpidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra diettica total 2,2 -- --
Azcar total 3,34 -- --
Lpidos (%)
cidos grasos
saturados
Totales 21,14 18,92 18,44
Cprico 1,33 1,19 1,16
Lurico 10,58 9,46 9,23
Fuente. USDA (2005)

De igual manera, se muestra en el cuadro 2, la clasificacin la leche

de coco segn el CODEX (2001), en tres categoras de acuerdo a su
contenido de grasa: tipo A con ms de 17 %, B entre 13 y 17 % y C
menos del 10% p/p.
 Cuadro 04. Extracto seco, magro y contenido de grasa para diferentes
leches de coco
Extracto seco Extracto seco Materia
Producto total (% P/P) magro (% P/P) grasa (%
Mn.- Mx. Mn. P/P) Mn.
Leche de coco 21,8 -25,3 4,8 17
de calidad A
Leche de coco 16,0-21,7 3,0 13
de calidad B
Leche de coco 12,7-15,9 2,7 10
de calidad C
Fuente. CODEX (2001)

EL cuadro 04: Resume la composicin nutricional de la leche de

coco para dos marcas comerciales, observndose que es una fuente
principalmente de grasa y carbohidratos como sacarosa, almidn y
fibra. La grasa es mayoritariamente presente es saturada, donde el
cido larico representa la mayor proporcin. Los minerales
comnmente encontrados son fsforo, calcio y potasio. Es pobre en
vitamina A y C, y bajo en protenas, las cuales son bsicamente
albminas y globulinas. El aminocido limitante es la metionina. La
leche de coco, presenta gran aceptacin motivada a sus atributos
sensoriales; color blanco cremoso, cuerpo y textura homognea;
encantador sabor y olor, caractersticos del coco.

2.3.8.2. Antecedentes

Leche de coco: Composicin, tecnologa y funcionalidad.

Nuevas oportunidades para su conservacin y uso
(Navarro, Tapia, Prez, Fernndez, & Welti-Chanes, 2007).
La leche de coco es una emulsin obtenida de la extraccin
acuosa del endospermo del fruto o carne, tiene un sabor
agradable y puede ser una fuente calrica importante, adems
de que por su composicin en cidos grasos podra
considerarse como un alimento funcional. Esta revisin
contempla datos composicionales (fisicoqumicos y
nutrimentales), as como los problemas de estabilidad
 fisicoqumica, microbiolgicos y los procedimientos de
conservacin que se aplican actualmente. La oportunidad de
este producto como un alimento funcional y nuevos
procedimientos de conservacin tambin son comentados.

Obtencin de la leche de coco concentrada (Rodrguez

Camacho, 2007).

Debido a que el coco es una fruta muy codiciada y apetecida,

tiene una gran importancia en nuestro pas principalmente en la
regin de Esmeraldas, Pesando en todos aquellos agricultores
y en la idiosincrasia de la vida que los obliga a producir ms
ganando menos, se lleva a cabo este proyecto con la finalidad
de dar trabajo a un sin nmero de personas que no lo tienen, y
mejorar el estilo de vida de los pequeos agricultores. Durante
muchos aos el coco ha sido consumido y codiciado por los
seres humanos y animales, por su delicado olor y fino sabor,
pero la paca facilidad para poder consumirlo hace que muchos
se priven de este placer, pensando en ellos lo hemos
procesado de una manera fcil y sencilla para su consumo. En
la actualidad el cultivo de este producto sigue creciendo y no
cabe duda que ser el reemplazante perfecto de la leche de
vaca.

2.4. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales

por medio de los sentidos. Es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y
otros (ANZALDA MORALES, 1994). La evaluacin sensorial se ha
definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto,
olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o
material. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin
 sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre
alimentos (WATTS, YLIMAKI, JEFFERY, & ELAS, 2001).

2.4.1. Pruebas hednicas

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o

desagrada un producto.

2.4.1.1. Prueba de escala hednica verbal

Segn (APUNTES CIENTIFICOS , 2011). Consiste en pedirle a los
panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que
tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de
satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va
desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces
las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me
gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin
de caritas o figuras faciales.
Formato 01. Para escala hednica verbal
 Fuente. http://apuntescientificos.org/afectivas.html

2.4.1.2. Prueba de escala hednica facial

Segn (APUNTES CIENTIFICOS , 2011). Se utiliza cuando la escala

tiene un gran tamao presentndose dificultad para describir los
puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel est
conformado por nios o por personas adultas con dificultades para
leer o para concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son
las hednicas de caritas con varias expresiones faciales. Los
resultados obtenidos a travs de esta prueba cuando se aplica a una
poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto
infantiles.

Formato 02. Para escala hednica facial

 Fuente. http://apuntescientificos.org/afectivas.html
2.4.1.3. Prueba de aceptacin
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del
panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le
pregunta al consumidor si estara dispuesto a adquirirlo y por ende
su gusto o disgusto frente al producto catado.

2.4.2. Prueba de Friedman

Segn (Restrepo, 2016). En estadstica la prueba de Friedman es
una prueba no paramtrica desarrollado por el economista Milton
Friedman. Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en
las que se seleccionan en grupos de elementos de forma que los
elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible entre s, el
mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques
 reemplazndolos por su respectivo orden. Se utiliza para comparar
ms de dos mediciones de rangos (medianas) y determinar que la
diferencia no se deba al azar (que la diferencia sea estadsticamente
significativa).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales, insumos y equipos
3.1.1 Materiales
Envases de plstico.
Tapas.
Coladores.
Cucharas
Tablas de picar.
tamizador
Cuchillos.
Probeta
Baldes.
Jarras.
Tinas.
Leja para la desinfeccin.
Mesa de trabajo.
3.1.2 Insumos
Agua potable.
Cultivo
Coco
Leche fresca.

3.1.3 Equipos
Balanza gramera.
Termmetro
Lactodensmetro.
Equipo de enfriado (Refrigerador).
 3.2 Metodologa
3.2.1 Esterilizacin
Este proceso es de vital importancia debido que la higiene es un
factor que va determinar la obtencin de un producto de calidad e
inocuo y que no se te alteren los procesos de elaboracin del yogurt
natural.

Antes de iniciar con el proceso de elaboracin del yogurt natural se

deben de esterilizar todos los materiales y el ambiente de trabajo,
esto para evitar la contaminacin cruzada y la proliferacin de
microorganismos invasores en nuestra materia prima que es la
leche.

Imagen 01: Esterilizacin del Imagen 02: esterilizacin

tamiz. de los materiales.
3.2.2 Preparacin de la leche de coco
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE LECHE DE COCO

3.2.2.1 Descripcin de proceso

a) Recepcin: Los cocos a recepcionar no deben de presentar la
coloracin marrn, porque esto es un indicador de que ya paso a
sedimentarse el agua y a formase el germen para el desarrollo de
la planta.
 Imagen 03: recepcin de cocos.
b) Pelado: Con la ayuda de un machete quitar la fibra del coco
(cascara) hasta quedarse solamente con el endocarpio,
posteriormente se realiza un orificio por el poro de germinacin
funcional y vaciar el agua en un envase.

Imagen 04: Proceso de pelado

del coco.

c) Despulpado: En esta parte se rompe el endocarpio y aprovechar

solamente el endospermo.

Imagen 05: Aprovechamiento del

endospermo.
d) Acondicionado: Quitar todas las impurezas (pertenecientes al
endocarpio) y otras sustancias que puedan estar impregnadas al
endospermo.

Imagen 06: retirando las

impurezas del endospermo.
e) Picado: Si el endospermo son muy grandes reducir el tamao en
cuadritos pequeos para pasar a la extraccin, esto para no
forzarle mucho a la extractora.

Imagen 07: Proceso de picado.

f) Extraccin: Con la ayuda de una extractora de jugos, se tritura el

endospermo y luego los hace girar en una cesta. El jugo debe ser
utilizado de inmediato debido a la oxidacin que la maquina crea.

Imagen 08: Obtencin de

leche de coco.

Solidos: Es el residuo que la extractora lo descarta. Se le

adiciona agua en un 60% y se vuelve a pasar por la extractora.

Imagen 09: Slidos del

endospermo.
Extraccin: Se realiza la segunda extraccin con la finalidad de
aprovechar al mximo la obtencin de leche de coco.
 g) Leche de coco: es el producto final que se desea obtener.

Imagen 10: leche de coco.

3.2.3 Elaboracin del yogurt

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE YOGURT

3.2.3.1 Descripcin de proceso

a) Tratamiento preliminar de la leche: Se realizan los anlisis para
determinar si mi materia prima (leche) est en ptimas
condiciones para el proceso de elaboracin de yogurt natural.

Imagen 01: medicin de la densidad.

b) Sustitucin: Luego de la obtencin de la leche de coco, este se
le mescla con la leche. En esta ocasin se trabaj con tres
concentraciones diferentes de 10%, 20% y de 30%, con la
finalidad de poder evaluar cul de ellos resulta ser ms aceptable
ante el consumidor.

Imagen 02: se muestra las tres

concentraciones de leche de coco.

a) Pasteurizacin: Con la finalidad de eliminar la carga microbiana

presentes en la leche.

Imagen 03: pasteurizacin de la

leche.
b) Enfriamiento: Despus del pasteurizado llevar a enfriar la leche
hasta alcanzar una temperatura de 43 C.
c) Inoculado: En esta parte del proceso se le incorpora el cultivo o
fermento lctico.

Imagen 05: adicin del cultivo lctico.

d) Incubacin: Despus de la inoculacin del cultivo se deja
reposar por tres horas.
e) Enfriamiento: Luego de la incubacin llevar a enfriar a enfriar a
una temperatura aproximada de 7 C, con la finalidad de detener
la actividad de los microorganismos del cultivo.

Imagen 07: enfriamiento de la leche.

f) Batido: Uniformizar la consistencia del yogurt.

Imagen 08: batido del yogurt.

g) Envasado: Se realiza en envases previamente esterilizados.
h) Almacenado: El producto final debe ser conservado a bajas
temperaturas promedio de 4 C
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
IV.1. Balance de materia
Diagrama 01. Balance de Materia de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin parcial de Leche de Coco
al 10 %.
Fuente:
Elaboracin
Propia.
Diagrama 02. Balance de Materia de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin parcial de Leche de Coco al
20 %.
Fuente: Elaboracin Propia.
 Diagrama 03. Balance de Materia de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin parcial de Leche de Coco al
30 %.

Fuente: Elaboracin Propia.

 IV.2. Rendimiento

Para determinar el rendimiento empleamos la siguiente formula:

Peso Final
Rendimiento= x 100
Peso Inicial

Rendimiento de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin

parcial de Leche de Coco al 10 %

5.650 Kg
Rendimiento= x 100
5.750 Kg

Rendimiento=98.26

Rendimiento de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin

parcial de Leche de Coco al 20 %

5.250 Kg
Rendimiento= x 100
5.350 Kg

Rendimiento=98.13

Rendimiento de la Produccin de Yogur Natural con sustitucin

parcial de Leche de Coco al 30 %

6.250 Kg
Rendimiento= x 100
6.350 Kg

Rendimiento=98.42

IV.3. Anlisis sensorial

El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un
producto. Las caractersticas evaluadas fueron: aroma, textura,
sabor, color y apariencia. Para medir estadsticamente se aplic el
mtodo de Friedman.
 Para realizar este anlisis se utiliz una ficha sensorial que se indica
en el anexo 02, en el cual se detallan las caractersticas evaluadas
en el producto final por cada uno de los panelistas.

El panel de degustadores estuvo conformado por 30 personas,

escogidos completamente al azar, las mismas que evaluaron el
aroma, textura, sabor, color y apariencia del yogurt natural con
sustitucin parcial de leche de coco.

En el cuadro 05, se muestra el anlisis del rango promedio de los 3

tratamientos. Las medias obtenidas para la variable aroma, textura,
sabor, color y apariencia. Indicando que el, T1 (10% de leche de
coco) presento mayor aceptabilidad en aroma y sabor por los
panelistas. Mientras el T2 (20% de leche de coco) presenta mayor
aceptabilidad en cuanto a la textura y apariencia. T3 (30% de leche
de coco) presento menor aceptabilidad en los panelistas.

Cuadro 05. Rango promedio de las caractersticas evaluadas en cada

tratamiento
VARIABLES RANGO PROMEDIO
T1 T2 T3
AROMA 2,08 1,85 2,07
TEXTURA 2,07 2,18 1,75
SABOR 2,17 1,98 1,85
COLOR 2,08 2,00 1,92
APARIENCIA 2,10 2,18 1,72
Fuente: Elaboracin propia.

En el Cuadro 05. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos

realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de aroma, se determin que no existen
diferencias significativas, siendo las muestras similares.
 Cuadro 06. Anlisis de Friedman para la variable de aroma.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 1,694
gl 2
Sig. asinttica 0,429
Sig. Monte Sig. 0,633
Carlo Intervalo de confianza Lmite inferior 0,461
al 95% Lmite superior 0,806
Fuente: Prueba de Friedman.

En el Cuadro 06. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos

realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de textura, se determin que no existen
diferencias significativas, siendo las muestras similares.

Cuadro 07. Anlisis de Friedman para la variable de textura.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 5,028
Gl 2
Sig. asinttica 0,081
Sig. Monte Sig. 0,067
Carlo Intervalo de confianza Lmite inferior 0,000
al 95% Lmite
0,156
superior
Fuente: Prueba de Friedman.

En Cuadro 07. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos

realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de sabor, se determin que no existen
diferencias significativas, siendo las muestras similares.
 Cuadro 08. Anlisis de Friedman para la variable de sabor.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 2,068
gl 2
Sig. asinttica 0,356
Sig. Monte Sig. 0,533
Carlo Intervalo de confianza Lmite inferior 0,355
al 95% Lmite
0,712
superior
Fuente: Prueba de Friedman.

En el Cuadro 08. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos

realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de color, se determin que no existen
diferencias significativas, siendo las muestras similares.

Cuadro 09. Anlisis de Friedman para la variable de color.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 1,163
gl 2
Sig. asinttica 0,559
Sig. Monte Sig. 0,533
Carlo Intervalo de confianza Lmite inferior 0,355
al 95% Lmite
0,712
superior
Fuente: Prueba de Friedman.

En el Cuadro 09. Se muestra el anlisis de los tres tratamientos

realizado a travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia
de 0.05 para la variable de apariencia, se determin que, si existen
diferencias significativas, siendo las muestras diferentes.
 Cuadro 10. Anlisis de Friedman para la variable de apariencia.

PRUEBA DE FRIEDMAN
N 30
Chi-cuadrado 9,696
gl 2
Sig. asinttica 0,008
Sig. Monte Sig. 0,000
Carlo Intervalo de confianza Lmite inferior 0,000
al 95% Lmite
0,095
superior
Fuente: Prueba de Friedman

En el Cuadro 10. Nos muestra que de acuerdo al sistema de rangos

obtenidos mediante la Prueba de Friedman al nivel de significancia
de 0.05 para la variable apariencia, se determin que existe
diferencia estadstica significativa para los tratamientos (10%, 20% y
30 % de leche de coco.) sometidos a catacin, lo que indica que
dicha caracterstica segn el panel de degustadores, vara.

Mientras que, para las variables: aroma, textura, sabor y color, se

detect que no existe diferencias significativas para los tratamientos
sometidos a evaluacin organolptica, lo que quiere decir que las
apreciaciones por parte de cada uno de los catadores son similares
para cada tratamiento en cuanto a aroma, textura, sabor y color se
refiere.

Cuadro 11. Anlisis de Friedman para las variables de la evaluacin sensorial.

PRUEBA DE FRIEDMAN
VARIABLES n gl SIG. MONTE NIVEL SIGNIFICANCIA
CARLO CONFIANZA
AROMA 30 2 0,633 0,05 Significativo
TEXTURA 30 2 0,670 0,05 Significativo
SABOR 30 2 0,533 0,05 Significativo
COLOR 30 2 0,533 0,05 Significativo
APARIENCIA 30 2 0,000 0,05 No significativo
Fuente: Elaboracin propia.
 IV.4. Costos de produccin.

IV.4.1. Costo de produccin del yogurt con sustitucin de leche de

coco al 10%

COSTO DE PRODUCCION
Unida Costo Cantida Import Costo Costo
Detalle d unitario d e fijo variable
Materia prima e insumos
Leche en polvo Kg 20 0.1 2 2.00
Cultivo Unidad 10 0.5 3.33 3.33
Envases Unidad 1 5 5.00 5.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Coco Unidad 1 10 10.00 10.00
Materiales y equipos
Baldes Unidad 5 1 1.00 1.00
Gas Unidad 37 1 37.00 7.40
Agua Unidad 4 1 0.80 0.80
Mano de obra
Mano de obra Unidad 0.3 5 1.50 1.50
Costos indirectos de
fabricacin
CIF Unidad 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 29.33

COSTO FIJO 11.70

COSTO VARIABLE 29.33
COSTO TOTAL 41.03
COSTO UNITARIO 8.21
COSTO VARIABLE
UNITARIO 5.87 Se tiene una ganancia del
COSTO FIJO UNITARIO 2.34 20 %
PRECIO DE VENTA 9.85
PUNTO DE EQUILIBRIO 2.9
 IV.4.2. Costo de produccin del yogurt con sustitucin de leche de
coco al 20%

COSTO DE PRODUCCION
Unida Costo Cantida Import Costo Costo
Detalle d unitario d e fijo variable
Materia prima e insumos
Leche en polvo Kg 20 0.2 4 4.00
Cultivo Unidad 10 0.5 3.33 3.33
Envases Unidad 1 5 5.00 5.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Coco Unidad 1 13 13.00 13.00
Materiales y equipos
Baldes Unidad 5 1 1.00 1.00
Gas Unidad 37 1 37.00 7.40
Agua Unidad 4 1 0.80 0.80
Mano de obra
Mano de obra Unidad 0.3 5 1.50 1.50
Costos indirectos de
fabricacin
CIF Unidad 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 34.33

COSTO FIJO 11.70

COSTO VARIABLE 34.33
COSTO TOTAL 46.03
COSTO UNITARIO 9.21
COSTO VARIABLE
Se tiene una ganancia del
UNITARIO 6.87
20 %
COSTO FIJO UNITARIO 2.34
PRECIO DE VENTA 11.05
PUNTO DE EQUILIBRIO 2.8

IV.4.3. Costo de produccin del yogurt con

sustitucin de leche de coco al 30%
 COSTO DE PRODUCCION
Unid Costo Cantid Impor Costo Costo
Detalle ad unitario ad te fijo variable
Materia prima e insumos
Leche en polvo Kg 20 0.3 6.00 6.00
Unida
Cultivo d 10 0.5 3.33 3.33
Unida
Envases d 1 5 5.00 5.00
Leche Litros 1.5 5 7.50 7.50
Unida
Coco d 1 15 15.00 15.00
Materiales y equipos
Unida
Baldes d 5 1 1.00 1.00
Unida
Gas d 37 1 37.00 7.40
Unida
Agua d 4 1 0.80 0.80
Mano de obra
Unida
Mano de obra d 0.3 5 1.50 1.50
Costos indirectos de
fabricacin
Unida
CIF d 0.5 5 2.5 2.50
TOTAL 11.70 38.33

COSTO FIJO 11.70

COSTO VARIABLE 38.33
COSTO TOTAL 50.03
COSTO UNITARIO 10.01
COSTO VARIABLE
UNITARIO 7.67 Se tiene una ganancia del
COSTO FIJO UNITARIO 2.34 20 %
PRECIO DE VENTA 12.01
PUNTO DE EQUILIBRIO 2.7
V. CONCLUSIONES

El anlisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias

significativas con un intervalo de confianza del 95% teniendo un P valor
de 0,633 respecto al aroma, 0,067 respecto al textura, 0,533 respecto
al sabor y 0,533 respecto al color, siendo estos valores mayores al
grado de significancia (0,05), aceptndose la hiptesis nula que nos
indica que todas las medias son iguales. Y el P valor de 0,000 respecto
a la apariencia; siendo este valor menor al grado de significancia
(0,05), aceptadose la hiptesis alternante que nos indica que la
muestra es diferente. Es decir, los tres niveles de sustitucin de leche
de coco (10%, 20% y 30%) no influyen en la calidad organolptica del
yogurt natural.

En el anlisis sensorial se determin que el T1 obtuvo mayor

aceptabilidad por los panelistas en cuanto al aroma, sabor y color,
motivo por el cual se indica que el yogurt natural elaborado con 10% de
leche de coco tiene mayor aceptabilidad, no obstante se debe indicar
que el T2 (20% de leche de coco) tiene valor de aceptabilidad muy
cercanos a los del T1.

El costo promedio del precio de venta del yogurt natural con sustitucin
parcial de Leche de coco es de S/. 11.00 con una utilidad del 20%.
VI. BIBLIOGRAFA

Alfonso, J. ., & Ramrez, T. ( 2008). MANUAL TCNICO DEL

CULTIVO DEL COCOTERO (Cocos nucifera L.).
ANZALDA MORALES, A. (1994). La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos en la teora y en la prctica. Zaragoza: Editorial Acribia
Zaragoza.
APUNTES CIENTIFICOS . (2011). Evaluacin Sensorial.
Obtenido de Apuntes Cientificos :
http://apuntescientificos.org/afectivas.html
Aranceta, J., & Serra, L. (2005). Leche, lcteos y salud. Madrid:
EDITORIAL MDICA PANAMERICANA, S.A.
bioTrendies. (2010). Recuperado el 10 de Agosto de 2016, de
http://biotrendies.com/ : http://biotrendies.com/lacteos/yogur-
natural
Bruman, H. (1945). . Early culture in Western Mexico. Hispanic
American History.
Corts, H. (. (1925). Cartas y otros documentos. . Sevilla.

De Taffin, G. (1998). The Tropical Agriculturalist: Coconut.

Macmillan: ICTA.
Duran Lpez, M. A. (julio de 2011). EVALUACION DE LA
CALIDAD DEL YOGURT. Obtenido de cdigital.uv.:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmari
a1.pdf
FAO. (s.f.). New Sports Drink: Coconut Water. Magazine.
Agriculture 21.
FAO. (2016). Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-
evaluacion/es/#.V7JN303hDIU
Lacasa, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de tcnica
lechera. Barcelona : REVERT, S.A.
Lizano, I. M. (2013). El Cultivo Del COCO. Obtenido de
MINISTERIO DE AGRICULTURA:
http://simag.mag.gob.sv/uploads/pdf/2013819141156.pdf
MAG, M. d. (2007). El Cocotero y su cultivo. Ecuador.
 Mathew, M. (s.f.). Coir, The Golden Fibre. En Coir Board India.
Cocoinfo International. Jakarta, Indonesia: Asian and Pacific
Coconut Community.
Menezes Aragao, W. (2002). Frutas do Brasil. Brasilia.

Ministerio de Agricultura y Ganadera. (s.f.). Gua Tcnica del

Cultivo de Coco. El Salvador, Mxico.
Montero, A. (06 de agosto de 2003). www.madrid.org. Obtenido de
www.madrid.org: http://www.madrid.org/cs/Satellite?
blobcol=urldata&blobheader=application
%2Fpdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename
%3DLeches+fermentadas.+Diagn%C3%B3stico+de+situaci
%C3%B3n+mercado+y+etiquetadod106.pdf&blobkey=id&blobtabl
e=MungoB
Navarro, P., Tapia, M., Prez, E., Fernndez, J., & Welti-Chanes,
J. (2007). Leche de coco: composicin, tecnologa y
funcionalidad. Nuevas oportunidades para su conservacin y uso.
AGROLLANIA, 37-52.
Restrepo, V. (Junio de 2016). PRUEBA DE FRIEDMAN . Obtenido
de scribd.com: https://es.scribd.com/doc/296352702/Prueba-de-
Friedman
Rodrguez Camacho, H. (2007). Obtencin de la leche de coco
concentrada. Guayaquil .
Santos, M., Oliveira, A., Carvalho, A., & Morais, J. (2004).
Avaliacao de substratos e adubos organicos na aclimatizacao de
plantulas de Heliconia Psiacorum. Brasilia.
Taffin, G. (1998). CULTIVO, COSECHA Y POSCOSECHA DEL
COCO (Cocos nucifera). Obtenido de documents.tips:
http://documents.tips/documents/cosecha-y-poscosecha-de-
coco.html#
Trigozo Rodriguez, W. (s.f.). pucacacaperuforest. Recuperado el
10 de Agosto de 2016, de
http://www.pucacacaperuforest.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=108%3Aorigen-del-coco-en-
san-martin&catid=37%3Aplantas-del-bosque&Itemid=54
WATTS, B., YLIMAKI, G., JEFFERY, L. E., & ELAS, L. (2001).
Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos.
Otawa: Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.
CIID.
 ANEXO 1

ELABORACIN DE YOGURT NATURAL CON SUSTITUCIN

PARCIAL DE LECHE DE COCO

Recepcin de la leche en el Transporte de la leche

establo

Limpieza del lugar a trabajar Filtrado de la leche

Se esteriliz los materiales Se pasterizo la leche

Pelado del coco Extraccin de la pulpa de coco

 Pesado de la pulpa de coco Extraccin de la leche de coco

Leche de coco Adicin del cultivo

Adicin de la leche de coco10 Anlisis sensorial del

% 20% 30% yogurt natural de coco
 ANEXO 2

FICHA SENSORIAL

INSTRUCCIONES:

Prueba las muestras de yogurt natural mediante sustitucin parcial con leche
de coco (cocos nucifera) que se presentan a continuacin e indica tu nivel de
aceptabilidad para cada una de las caractersticas marcado con una X el punto
de la escala que mejor describe al producto.

MUY AGRADABLE AGRADABLE NORMAL DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE

5 4 3 2 1

MUESTRAS AROMA TEXTURA SABOR COLOR APARIENCIA

140
409
674

COMENTARIOS: