COCINA INTERNACIONAL I 5.

Mencione los quesos

ms famosos de
1. Indique la triloga dinamarca?
mediterrnea?
Danablu
La clsica triloga mediterrnea (cereal- Esrom
vino-oliva) Castello blue
2. Describa las Danbo
caractersticas de la Havarti
alimentacin Mycella feta (hecho de leche de
cabra y/o vaca)
mediterrnea?
Requesn ahumado
Esta alimentacin est basado en el 6. Cuantos tipos de caviar
consumo de vegetales, pan y otros rusos hay:
cereales (siendo el trigo el alimento
base), el aceite de oliva como grasa Existen 2 tipos de caviar:
principal, el vinagre y el consumo regular Rojo (de salmn)
de vino en cantidades moderadas. Negro (de beluga, esturin,
sevruga - procede del mar caspio).
3. Describa los 7. Cual es el eje principal
ingredientes bsicos de de la comida en
la cocina mediterrnea? portugal?
A) aceite de oliva: este se emplea tanto Est basada en alimentos marinos y es
para frer como para aliar e incluso catalogada dentro de la cocina
como ingrediente en la elaboracin de mediterrnea, dentro de los tres ejes que
conservas de alimentos son el pan, el vino y el aceite de oliva.
8. Indique 10 panes ms
b) vegetales: las ms usadas en la populares de la cocina
cocina mediterrnea son el ajo, la
alemana?
cebolla, las patatas, el tomate, la
zanahoria, los pepinos, las legumbres, los 1. Pan de trigo y centeno
pimientos dulces y picantes (roggenmischbrot);
2. Pan de tostadas (toastbrot);
D) carnes y pescados: la carne de 3. Pan integral (vollkornbrot);
cordero y la de cerdo, sobretodo en 4. Pan de levadura
embutidos como salami o jamn, la carne (weizenmischbrot);
de caza menor tambin, (la liebre, el 5. Pan blanco (weibrot);
conejo y la perdiz) las de corral son las 6. Multi-cereales (mehrkornbrot);
ms usadas. Entre los pescados los 7. Pan de centeno (roggenbrot);
azules son los favoritos, como atn, 8. Con semillas de girasol
sardinas, arenques y pez espada. (sonnenblumenkernbrot);
9. Pan con semillas de calabaza
4. Mencione cual es el (krbiskernbrot);
ingrediente principales 10. Pan de cebolla (zwiebelbrot).
de la cocina griega?
9. Describa de los
es el aceite de oliva, que est presente productos de las
en casi todos los platos.
montaas corsas?
En las montaas corsas se destacan, los
olivos, castaos, vias que forman unos
paisajes nicos en el mundo. Dan
nacimiento al aceite de oliva, a las
hierbas aromticas, a la miel del maquis
o la harina de castaa, que sirve de base
para numerosos platos, como ser las
nicci (crpes), los blinis o la pulenda
(polenta de harina de castaa) que
acompaa de maravilla el cabrito en
salsa.
La expresin mise en place
proviene del francs y significa, lite
puesto en su lugar.
10. La tcnica de coccin
al vapor se realiza
Coccin en recipiente que contiene
lquido en ebullicin (puede ser
fondo, agua, etc.)
9 Que es el fumet? Marque la
respuesta correcta
Fondo de pescado

Preguntas de seleccin
mltiple
1 La manera rusa de beber
vodka es? PANADERA
El vodka nunca se mezcla con
otras bebidas
11. Harina de trigo
Es el polvo que se obtiene de la
2 El caviar rojo de que
pescado proviene? molienda del grano de trigo
Del salmn maduro, entero o quebrado, en el
3 Cual es el ingrediente rey de que se elimina gran parte de la
la cocina de portugal? cascarilla salvado y el germen
el bacalao (bacalhau) Contiene entre 65 a 70% de
4 El gofio es tpico de las islas almidn de 9 a 14% de protenas,
canarias y est hecha de?
Gofio, aceite, azcar, sal y agua
12. En que consiste la
(harina de granos tostados molienda de trigo
golosina) Consiste en separar el endospermo
5 Los cortes bsicos de las que contiene el almidn que
hortalizas son? contiene otras partes del grano. El
Bruniosse trigo entero rinde ms del 72% de
Mirepoix harina blanca y el resto es un sub
Juliana producto. En la molienda, el grano
Chips de trigo se somete a diversos
6 tipos de marinadas tratamientos antes de volverse
Marinadas, crudas y cocidas harina
7 Cuantos tipos de roux
13. Indique la
existen en la cocina?
Roux blanco, rubio y oscuro. composicion quimica de
la harina de trigo
8 Que es mise in place?
Trata de tener organizado todo lo Debe ser suave al tacto, de color
necesario para cocinar y disponer natural
de ello en el momento oportuno sin Se compone de
prdidas de tiempo ni otros Glcidos 74-76% (almidn)
incidentes debidos a la Prtidos 9-11% (gluten)
improvisacin Lpidos 1-2% (grasas)
Agua 11-14%
Minerales 1-2% (cenizas)
14. Que son las levaduras
biologicas o naturales?
Son aquellas que poseen
facultades como los seres vivos
respiracion , reproduccion.
En panificacion es la de engendrar
la fermentacion del pan que
produce el gas carbonico
,alveolando internamente y La razon por su popularidad es por
subiendo la masa.
Las celulas que produce la
levadura se caracterizan por
tranformar los azucares (fructuosa
y glucosa) en anhidrido carbonico y
alcohol (fermentacion alcoholica)
15. Indique y explique las
tecnicas o metodos de
elaboracion de las
masas quebradas
Dos tcnicas:
Sableado: la materia grasa se
mezcla con los elementos secos
usando estribos, cuchillos o las
manos bien fras .para formar un
arenado, cuando este est listo se
agregan los lquidos.
Cremado: la materia grasa se bate
con el azcar hasta obtener una
crema homognea, luego se
agregan los lquidos. Se forma una
corona con la harina y se vierte el
lquido al medio mezclando sin
amasar.
16. Que es la friablilidad
en las masas quebradas
Que son masas que sufen de
easticidad y cuerpo son masas
quebradizas .
17. Que son los leudantes
quimicos
Son qumicos que actan en
lquidos y a altas temperaturas.
Algunos reaccionan por hidratacin
otras se activan con el calor.
Polvo para hornear, bicarbonato de
sodio y bicarbonato de amonio.
18. Diferencias de la
harina integral y la
harina blanca
Para fabricar una harina refinada o
blanca se remueve el salvado y
el germen del grano y se muele
unicamente el endospermo .
que al remover el germen hay
mas durabilidad ya que este en
rico en acidos grasos que hace
que se rancee rapido.
Se puede obtener aceite de
germen y vender el salvado por
separado.
10 Explique que son las
magdalenas y de donde son
originarias
Son originarias de Francia fueron
exportados a latinoamerica (con el
nombre de queques o panquesito)
Son masas dulces e forma de concha .
19. Explique
detalladamente las
diferentes materias
grasas
Mantequilla :
Emulsion de agua en grasa
obtenida del suero de la leche ,
lavado y amasado de la masa
que s eforma apartir del batido
d ela crema de leche.
Margarina :
Puede ser animal o vegetal
generalmente mezclada con
leche descremada ,sal y
emulsionantes.
Es sometida a un proseso de
hidrogenacion, perjudicial por
contenr acidos grasos trans
Preguntas de seleccin
mltiple
11 Clasificacion de las harinas
Harina de fuerza, flojas, 3 ceros, de
invierno
 12 Para que sirve la glutenina y
la gliadina
Protena encargada de la fuerza o
tenacidad de la masa
Protena responsable de la elasticidad de
la masa
13 Que funciones tiene la sal en
la panificacion
Controla la accin de la levadura
evitando fermentaciones indeseables
Ejerce una funcin de bactericida
Da sabor y hace resaltar los sabores de
los otros ingredientes
14 Que funciones tiene
azucar en la panificacion
Es un alimento de la levadura
Da color al pan al caramelizarse en la
corteza durante la coccin
Mejora la conservacin
Mejora la textura de la miga
15 Que funciones cumple la
leche en la panificacion
Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizaran de la lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa
queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, corteza sedosa
Brindan mayor fuerza y resistencia a la
masa
Controla los tiempos de fermentacion
Blanquea las miga y da un color
apetitoso a la corteza
18 Productos derivados de la
leche
Mantequilla, crema de leche, yogurt
Queso
19 Tipos de harinas
De panificacion, integral, avena, maiz,
centeno, arroz
20 Que tipo de agua es la mas
el
recomendable usar en la
elaboracion de pan
Agua dura: aquella que tiene gran
cantidad de sales minerales
REPOSTERA
20. Explique la tcnica del
mezclado dentro de la
repostera?
El mezclado es una tcnica que consiste
en integrar dos o ms materias primas o
elaboraciones sin darles cuerpo ni
volumen.

Aumenta la conservacin del pan, retiene 21. Describa las

humedad caractersticas de la
mantequilla?
16 Que funciones cumplen las
materias grasas en Son: consistencia slida y homognea a
panaderia y pasteleria temperatura ambiente, un color
Aireadora: captura aire durante el horneo amarillento, ms o menos pronunciado y
generando volumen un sabor y aroma caracterstico. Debe
presentar como mnimo un 80 % de
Estabilizante: da resistencia a los batidos
materia grasa. Su punto de fusin es de
Organoleptica: sabor, textura, olor, color 30 a 36 c.
Lubricante: otorga brillo 22. Explique los tipos de
17 Que funcion cumplen los grasas en la repostera o
mejoradores? pastelera?
Refuerzan el gluten manteca, mantequilla, margarinas,
Dan mas elasticidad aceites dependiendo del producto para el
cual est destinado; las hay vegetales y El amasijo: es la masa hecha con
compuestos (origen vegetal y animal). harina, agua y sal.
El empaste: est formado por la
23. Mencione las partes materia grasa y una pequea cantidad
del huevo? de harina.
Cascara, clara, chalaza, membrana
vitelina, yema, membrana interna, 28. Indique cuantos tipos
membrana externa, cmara de aire y de dobleces hay en la
clula germinal. masa de hojaldre?
24. Mencione las clases Existen dos dobleces en la masa de
de almibares y hojaldre:
a) Simple: consiste en plegar la masa
temperaturas
en tres partes.
Clase Temperatur b) Doble: el plegado es en cuatro
a partes.
Liviano (embeber masas) Hasta 103c
Hilo flojo De 103 a
108c
Hilo fuerte o sostenido 108 a 114c
(bavarois, coulis)
Bola blanda (merengue 115 a 117c a
italiano)
Bola dura (aparato o 118 a 121c
bomba: base parfait)
Caramelo blanco o claro 130 a 140c b
(acaramelar frutas)
Caramelo rubio (caramelo 140 a 155c
liquido/cubierta de
tortas/acaramelar frutas
secas/figuras de caramelo)
29. Que es la gelatina y
cuantos tipos existen?
25. Como se clasifican las
cremas y mencione? La gelatina es una sustancia slida,
inodora, incolora e inspida; es una
En fro: chantill, mousse, par-fait, crema protena hidrosoluble extrada de los
montada tejidos conectivos de diferentes
animales. Hay dos tipos de gelatina: la
En caliente: pastelera, sabayn, flan, de origen animal y la vegetal, conocida
inglesa, de manteca por el nombre de agar-agar.
26. Mencione los
diferentes tipos de Preguntas de seleccin
hojaldre mltiple
Rpido 21 Cul de las 4 opciones es la
Francs o clsico correcta con relacin al
Inverso o invertido amasijo y empaste de la
masa de hojaldre?
27. Que es el amasijo y el Real, hojaldre francs, rpido,
empaste en la masa de invertido
hojaldr? 22 merengue incorrecto?
 Merengue alemn 28 El merengue suizo utiliza la
23 La gelatina vegetal proviene tcnica de?
de las algas? Bao mara
La gelatina vegetal es una
29 Elija los ingredientes para
sustancia que se extrae
un glas real?
principalmente de las algas rojas.
Claras de huevo, limn, azcar
impalpable
24 Marque con una cruz cuales
son las masas batidas TALLER GASTRONMICO V
pesadas y livianas?
31. Cuales son los
Masa Masa alimentos ricos en
Masas
liviana pesada hidratos de carbono
Muffins X
Harinas en general, carbohidratos,
Genoise X cereales, azucares, legumbres
Brownies X 32. Cuales son las
Budn X raciones de legumbres
Magdalenas que se debe comer a la
X
semana y cuales son
Pionono X estas
Bizcochuelo X
Legumbres (2 a 3 raciones):

30. Las funciones de la Garbanzos, lentejas, soja, judas de

gelatina son: diversas, guisantes, etc.

Agente espesante 33. La melaza con que

otro nombre se la
Poder gelificante
conoce?
Plastificante
Miel de caa
Poder aglutinante
34. Que significa tacc
Emulsionante
Trigo avena cebada centeno
Estabilizante
35. En que se basa la
25 A que temperaturas se
comida macrobitica?
activa el agar agar?
90 a 95 c. En el ying yang
26 El chocolate en la repostera
de utiliza en? 36. Cuales son los
Bisutera alimentos energticos
27 En la pastelera o repostera
en los vegetarianos
cules son los ingredientes Cereales - pan, harinas, maz,
bsicos? cebada, avena
Huevos
Grasas aceites, margarina,
Harina mantequilla, Legumbres
parcialmente por su contenido en
Materia grasa
hidratos de carbono.
Azcar
 37. Cuales son los harinas Amaranto- trigo sarraceno- arroz
permitidos para los integral-kamut-mijo-quinua-
espelta-lentejas-alubias-garbanzos-
celiacos
frijol chino-judas blancas
Harina de arroz, maz, mandioca, pequeas- judas pinta- judas
papa, soja, mijo, sorgo rojas- legumbre de soja- judas
blancas.
38. dibuja la pirmide
Preguntas de opcin mltiple
30 Cuantas veces se debe lavar
la quinua y por que
7 veces para quitarle la saponina
31 Que comen los ovo
vegetarianos
Huevos
32 Que filosofo pblico en 1975
las bases morales del
vegetarianismo?
Tom Regan
33 Cual es el fruto seco que
previene la osteoporosis
Almendra
vegetariana 34 Cuanto se debe consumir de
1 cereales (6-11 raciones) sal yodada al da para
mantener un buen nivel de
2 verduras y hortalizas (3 o ms yodo en el cuerpo
raciones) Media cucharadita
3 frutas y frutos secos (2 o ms raciones) 35 Cuantas horas se debe
remojar la soya
4 alimentos ricos en calcio (6-8 raciones) 8 horas
5 legumbres (2 a 3) 36 Cual es la fruta que tiene
6 aceites (1-2 raciones) ms cantidad de vitamina a
Albaricoque seco
37 Cual es la cantidad
39. Cuales son los aconsejable para comer
alimentos cidos en frutos secos por semana
3 a 7 raciones por semana
frutas nombra 10?
38 Cual es el tiempo de coccion
Manzanas- albaricoques uvas -
de la alcachofa
mango- melocotn- peras- ciruela
35 minutos
pasas- frambuesa- fresas-moras
meln- sandia- meln dulce- 39 Que comen los
naranjas- pia- ciruela apivegetarianos
Miel
40. Cuales son los
alimentos alcalinos en TALLER GASTRONMICO II
cereales y legumbres (COCINA FRA)
nombra 10?
 41. que son las
ensaladas y cuantos
tipos existen?,
desarrolle
Son un plato de verduras crudas o
cocidas de alimentos fros o tibios,
mezclados con una salsa fra que se
sirve como entrante.
Ensaladas simples: elaboradas por un
solo ingrediente de base, crudo o
cocido que se sirve fro con una salsa
fra.
Ensaladas compuestas: son
preparaciones ms elaboradas,
renen varios productos siempre bien
surtidos y con sentido de la
decoracin, las salsas deben ser
acordes con los productos y no ocultar
el sabor.
42. Mencione al menos 5
caractersticas de los
canaps
Es la introduccin o ante sala del
evento
Pueden ser a base de mantecas
compuestas, quesos, cremas,
vegetales, mousses, etc. Y pueden ser
fros o calientes, las bases pueden ser
panes, masas, vegetales, etc.
En caso de ser a base de masas
deben ser armados y congelados
inmediatamente para no humedecer
las mismas, Deben tener el tamao
para uno o dos bocados
Si se arman en bases a masas o panes
no utilizar en contacto directo
emulsiones de aceite (mayonesa,
salsa golf, etc.) Debido a que el aceite
no endurece al ser congelado y por lo
tanto humedeceran la base.
Decorar con hierbas y elementos
frescos dan altura, color y frescura a
los canaps previamente en la
heladera para que no condensen y
transpiren. Los canaps pueden ser
congelados sin la decoracin debido a
que las mismas se deterioran al ser
descongeladas por tener alto
contenido de agua. Ejemplo: clara de
huevo, caviar, vegetales frescos,
aceitunas, etc.
Loa canaps fros deben ser
descongelados en la heladera, luego
se decoran y recin se sale a ltimo
momento al saln, a excepcin de los
que son a base de mantecas
compuestas que deben ser retiradas
20 minutos antes de la heladera para
ser servidos. Nunca sacar los canaps
del freezer a temperatura ambiente.
Siempre descongelarlos
Los canaps calientes (fros) se arman
y deben ser congelados
inmediatamente. A diferencia de los
canaps fros (calientes) no deben
descongelarse en la heladera, si no,
deben ser llevados del freezer al
horno directamente y luego ser
servidos.
43. qu es una quiche?
Tarta cubierta por una mezcla de
huevos batidos, nata liquida y dados
de tocino que se sirve como entrada
caliente. Es una preparacin originaria
de Lorraine, en el lmite entre Francia
y Alemania. De all que la palabra
quiche descienda del vocablo alemn
kuchen que significa tarta. La masa
generalmente es quebrada y
ocasionalmente hojaldre.
44. cul es la proporcin
clsica del escabeche?
La proporcin clsica del escabeche
es de 1 parte de aceite ms 1 parte
de vinagre.
1 parte de aceite ms de vinagre y
de agua (proporcin con menos
durabilidad y de consumo en el
momento)
 45. Mencione las
caractersticas de las 50. Dentro de los
masas quebradas productos aplicados
Conocidas tambin como masas dentro de la cocina fra
friables, contienen alrededor del 20 al se encuentran las
40% de materia grasa. No tiene que mousses, explique que
desarrollar gluten. Se pueden realizar
son
mediante sableado o emulsin, ya sea
a mano o mecnicamente. Preparacin salada o dulce, ligera y
compuesta por ingredientes finamente
46. mencione las picados y elementos batidos. Se pueden
caractersticas de una en moldar con agregado de gelatina y se
masa briochada sirven fros
Elaboracin de masa fermentada, Preguntas de seleccin
ligera e hinchada. De textura ms o mltiple
menos fina dependiendo de la
proporcin de mantequilla y huevos. 40 La salsa vinagreta es una
Bsicamente es una masa de pana la salsa madre, emulsionada
que se le agrega mantequilla y huevo. en frio e inestable cuya
proporcin es:
47. qu es la preparacin 3 partes de aceite 1 de
croque monseur? vinagre
Sndwich caliente compuesto por dos 41 La salsa mayonesa es una
rebanadas de pan molde untados con salsa madre estable,
mantequilla, queso gruyere y jamn. emulsionada en frio, cuya
Su coccin es con mantequilla, en una proporcin es:
sartn o al horno 1 yema 150 cm de aceite
48. cuantos tipos de pate 42 Las masas de tartas como la
existen? quiche generalmente se
realizan a base de:
Se distinguen dos tipos de pates, el Masa bris o sable
propiamente dicho y el de terrina. El
primero es una farsa encerrada en 43 Una de las principales
una costra y cocida en un molde de caractersticas de las masas
metal. El segundo es una farsa que quebradas para el xito en
llega a cocer en un molde de barro, su elaboracin es que:
porcelana o metal. El gluten no debe
desarrollarse
49. cmo es la coccin No debe ser manipulada en
del huevo duro? ambientes calientes
Necesita frio para
Huevo cocido. Coccin a partir de agua conservarse
fra, una vez que el agua rompa hervor,
dependiendo peso/tamao, lleva 10 a 12 44 Nunca sacar los canaps del
minutos de coccin. freezer a temperatura
ambiente. Siempre
descongelar previamente en
la heladera para que :
No condensen y transpiren.
 45 La ballotina, muy utilizada
en la cocina fra tiene forma
de:
Cilindro
46 La caractersticas de un pan
para un sndwich de miga
son:
Pan de miga cerrada: para
que no absorba humedad del
relleno
Flexibilidad: facilita el trabajo
para untar los panes
Siempre una vez elaborados
deben taparse con un pao
hmedo, para que no se
sequen
51. La labor principal del chef
de cocina fra es:
Preparar los alimentos que se
cocinan en otras partidas:
aves y animales de caza
La preparacin en general de
todas las carnes.
Filetear pescados y mariscos.
47 Los panecillos cubeteados
que acompaan la ensalada
caesar tienen el nombre
de:
Crotones
48 Los puntos que determinan
una mousselina en correcto
estado son cuando esta:
pegajosa, opaca, aglutinada
TALLER GASTRONMICO II
52. Clasifique las masas
quebradas
La masa bris es una masa de
sabor neutro y la caracterstica
principal es que la cantidad de
harina puede igualar a la cantidad
de manteca o mantequilla
La masa sucre es una masa ms
firme debido al alto contenido de
azcar que lleva.
La masa sable es rica en manteca
y se caracteriza porque son masas
ms blandas y desmenuzables
53. Mencione la
clasificacin de
hortalizas
Tubrculos, races, bulbos, tallos o
peciolos, hojas, frutos, flores,
legumbres frescas
54. Que cocinas de
referencia tiene la
gastronoma europea
Cocina francesa: la clsica que
sienta las bases para la cocina
vanguardista
Cocina espaola: los sentidos
disfrutan de un espectculo
sensorial intenso
Cocina italiana: cocina de origen, la
de antao
55. A que se denomina
fricasse en la
gastronoma francesa
Es un plato tradicional francs, es
un estofado de carne blanca en
trozos con verduras, espesado con
una salsa blanca
56. Que es un chutney
Condimento agridulce, una especie
de confitura que se elabora con
frutas o verduras cocidas en
vinagre, con especias muy
aromticas y azcar.
57. En qu se diferencia
un canap, pincho y
tapa
Canap son pequeos bocados
ms elaborados y con presentacin
ms delicada y se comen con los
dedos. Pinchos estn hechos a
base de pan y mayormente viene
traspasado con un pincho para
poder comerlo Las tapas son
porciones ms abundantes de
comida para acompaar a bebidas
 alcohlicas y se necesitan 53 Cul es la tcnica por la que
utensilios para comerlas se ablanda la carne del
matambre
58. Caractersticas de la Con leche
terrina de ave
54 Que significa la palabra
Se la prepara en un molde quiche
denominado con el mismo nombre Tarta
su coccin es a bao mara, se
utilizan diferentes tipos de carne, 55 Que producto es
evitando que sean magras. Se basa caracterstico de la cocina
en un medio crnico, uno lquido fra
como la crema de leche y un Ensaladas
coagulante que sera el huevo.
56 Quesos que no tienen
59. A que se refiere el periodo de maduracin, con
trmino cocina fra alto contenido de humedad
son:
Es todo lo compuesto de aperitivos, Queso fresco
acompaamientos, ensaladas o
guarniciones. De poca preparacin, 61. El chef garde manger
se refiere a todos los alimentos que se encarga de:
fros sin importar que hayan estado
calientes en algn punto de la Cocina fra
preparacin.
62. En un escabeche que
insumos son necesarios:
60. En que tres productos
Aceite, vinagre
estas basada la dieta
mediterrnea ORGANIZACIN DE
Aceite de oliva, pan y vino EVENTOS
Preguntas de seleccin 63. Definicin de etiqueta
mltiple
Es una serie de normas escritas y no
49 Obtenido por una escritas que reglamentan las
fermentacin lenta y relaciones entre individuos.
aejamiento largo a partir
del mosto de uva cocido: 64. Definicin de
Vinagre balsmico protocolo
50 Qu origen tiene el blinis Es una serie de normas normalmente
Ruso escritas que reglamentan las
51 El slowfood en relaciones entre instituciones.
contraposicin del fast food 65. Definicin de
nace en:
Europa
ceremonia
Es el momento de un acto que se
52 Las tcnicas de salazn,
repite siempre de la misma forma
ahumado, secado de
ejemplo (ritual)
productos crnicos se da
ms en: 66. Qu es organizacin?
Europa del norte
Una organizacin es un sistema
diseado para alcanzar ciertas metas
y objetivos. Estos sistemas pueden, a
su vez, estar conformados por otros
subsistemas relacionados que
cumplen funciones especficas.
67. Que es evento?
Un evento no tiene habitualmente un
carcter privado y dentro de un
mbito familiar, sino que implica una
proyeccin social. Esto quiere decir
que es un acontecimiento celebrado
por un nmero limitado de personas.
68. En cuantas partes
dividimos la
organizacin de un
evento?
Propuesta
Organizacin protocolar
Estudio de campo
Creatividad
Organizacin del evento
Programa
Cronograma
69. Como se clasifican los
eventos?
Por su carcter: congresos, foros,
conferencias, talleres, seminarios y
asambleas
Por su naturaleza: internacionales y
nacionales
por otro lado, los eventos pueden ser
sociales, culturales, empresariales,
polticos, coloquiales, etc.
70. Concepto
precedencia
signifi ca ordenar a las personas,
de forma jerrquica por razones
de cargo o categora, que acuden
a un determinado acto.
71. Concepto de
presidencia
La presidencia se le sede al mximo
representante (anfitrin) es el puesto
de honor que puede ser par o impar,
sentado o parado su colocacin puede
realizarse en alternancia o lineal.
72. Disposicin de
banderas
La bandera nacional, siempre debe
ocupar el lugar de mayor honor, es decir,
el de mxima preeminencia. Como en el
caso de las precedencias, las banderas
se colocan de mayor a menor
importancia.
En el caso de que el numero de
banderas impar se coloca en el centro la
bandera de mayor importancia, y a
continuacin el resto (partiendo de su
derecha) alternando las posiciones
derecha e izquierda del resto de
banderas.
73. Disposicin de
invitados segn el
evento
Toda colocacin viene regida por
el rango, importancia o
jerarqua de los invitados. Aunque
como en todo hay excepciones, la
edad puede ser una norma o
regla, en determinadas ocasiones.
Existen dos sistemas
Francs: los anfi triones sentados
en el medio de la mesa frente a
frente
de
Ingls: los anfi triones van en la
cabecera de la mesa
74. Que es marketing?
 Es un proceso social y administrativo
por el medio del cual individuos y
grupos obtienen lugar a lo que
necesitan y desean intercambiando
productos por valores.
75. Que es
neuromarketing?
Es una ciencia que estudia el
comportamiento del cliente para
adelantarse a sus decisiones de
compra.
76. Imagen corporal
Hace referencia a la vestimenta, trato
de la persona en un evento en base al
lenguaje corporal tomando en cuenta
la serenidad, confianza, mirada y
postura que esta transmita.
77. Que son los
auspiciadores,
patrocinios y manejo de
TEAM
Patrocinio:
Participacin de una persona fsica o
jurdica en la financiacin directa o
indirecta de actividades sociales,
culturales, deportivas o de otro tipo o en
su difusin audiovisual. Acto de
patrocinar algo o a alguien: El concierto
se realiz bajo el patrocinio de la
embajada de Argentina. no involucra el
desembolso de recursos econmicos por
parte de la institucin que entrega el
apoyo.
Auspicio:
Un auspicio es un aval que se puede
solicitar desde la organizacin de un
evento a entidades pblicas o privadas
con el fin de darle jerarqua al encuentro
que estamos organizando. A diferencia
de un patrocinio o auspiciante
corporativo, no es una relacin comercial
la que se establece, sino que es
institucional, ya que es un nombramiento
firmado por la autoridad de esa entidad.
DISEO DE MENUS
78. Explica las estampas
histricas
fundamentales del
desarrollo del men
El men tiene inicio en las tabernas
de Roma antes de Cristo como una
lista de los alimentos que seran
necesarios para la elaboracin de
sus platillos, posteriormente es
presentado en Francia.
Antiguamente se lo presentaba en
pizarras de piedra talladas,
despus es presentado en Francia
por primera vez en el restaurante
Royal y hotel Amrica el siglo XVIII
(1970)
79. Definicin de men
fijo y sus caractersticas
Este formato de men es para
ofrecer ciertos platillos estrella del
lugar y que adems dan
personalidad al centro de consumo
gracias a su calidad. Se conforma
por secciones de los mejores
platillos de cada restaurante son
los que dan contenido a este tipo
de men.
80. Definicin de
temporada y sus
caractersticas
Es otra importante alternativa para
el centro de consumo de ofrecer
festivales gastronmicos de alguna
especialidad de otro pas o regin
distante. El ofrecer originalidad en
productos y mtodos de
preparacin de las recetas es
fundamental. Las festividades
locales, nacionales o das de
conmemoracin tambin son
utilizados para tener siempre una
alternativa culinaria adecuada a Diseo de platos
dicha festividad en turno.
85. Que representa el
men en un
81. Definicin de men emprendimiento
cclico y sus
Es la base del emprendimiento
caractersticas
Es una herramienta muy 86. Teora de los colores
importante en comedores ,su importancia y
industriales, hospitales. En un significado
restaurante es muy til por El color es el medio ms valioso
aspectos de mercadotecnia y
para transmitir sensaciones, los
ofrecer opciones distintas, est a colores clidos se consideran como
su vez puede ser un espacio de
estimulantes, alegres y excitantes
expresin del arte culinario del y los colores fros como
chef ejecutivo adems de
tranquilizantes, sedantes y
proyectar al centro de consumo deprimentes.
como una de las alternativas de
vanguardia del entorno. Sin olvidar 87. Explica el concepto de
que es a su vez una forma de dar ancla y localizacin
salida a productos o materia prima Ancla : segmentacion del
que se est rezagando en los mercado
distintos almacenes de cocina. Localizacion : ubicacin en un
determinado espacio
82. Definicin de men
institucional y sus 88. Caractersticas de un
caractersticas men clsico
Es un men que consta de 13 a 14
tiempos de servicio la caracterstica
principal de este men es que utilizan
83. Definicin de men
en su cocina tiempos de coccin
conceptual y sus
largos y la cantidad calrica es alta.
caractersticas
89. Hablamos de un men
moderno cuando
Es un men corto que consta de 3 y 4
84. Etapas para la tiempos comprendido por una
realizacin de un men entrada, aperitivo, acompaamiento y
y factores para tomar en postre se caracteriza por que en su
cuenta para la cocina utiliza tendencias nuevas de la
realizacin Nouvelle cuisine (1970) cocciones
cortas y emplatados artsticos
Fijar el concepto del restaurante
Decidir el men y costearlo 90. El men de concepto
Disear y crear el prototipo de dos
es
cartas de restaurante
Localizacin
Estudio de mercado 91. En que consiste el
Diseo de infraestructura ancla de genio
Persona dedicada a las artes
culinarias que establece normas
que atrae grandes cantidades de
pblico.
92. En que consiste el
ancla por excursin
Empresarios dedicados a la rama
de gastronoma reemplazando su
genialidad en las anclas culinarias
con tcticas de excursin ejemplo
(Tropical chicken)
93. En que consiste el
ancla natural
Se genera cuando se crean zonas
de restaurantes, estas zonas no
deben tener necesariamente una
poblacin residente importante, lo
importante es formar una zona
poblada de restaurantes.
94. En que consiste el
concepto de kilmetro
cero
95. Cules son los colores
primarios
Colores primarios luz (modelo RGV)
rojo, verde, azul
Colores primarios pigmento
(modelo CMY) magenta, amarillo,
cian
Colores primarios tradicionales
(modelo RYB) rojo, amarillo, azul
Colores primarios psicolgicos
(rojo, amarillo, verde y azul)
96. Cules son los colores
secundarios y como se
obtienen
Son la mezcla de dos colores
primarios con un color
complementario
Colores secundarios luz (cian,
magenta y amarillo)
Colores secundarios pigmento
(naranja, verde y violeta)
97. Cules son los colores
terciarios y como se
obtienen
Llamados tambin intermediarios
son aquellos que se obtienen de la
mezcla de un color primario y un
secundario adyacente en un crculo
cromtico de 12 colores se obtiene
6 colores terciarios
Amarillo verde: verde pistacho
Amarillo + naranja: amarillo huevo
Magenta +naranja: rojo
Magenta +violeta: morado
Cian + violeta: ail
Cian + verde: azul turquesa
98. Significado de colores
a nivel social y al
interno de una empresa
La teoria del color es un estudio del
significado de los colores estudia la
respuesta del ser humano hacia el
color .
El color en el iterno de la empresa
es importante para el diseo de
menus
99. Indique la tipologa de
platos que hay en un
men
Platos estrella. Son los lderes
del restaurante y no deberan ser
tocados ni en su presentacin, ni
en su composicin ni en sus
precios.
Platos caballo. En estos casos,
debern analizarse con cuidado si
es posible aumentar el precio del
plato, o, alternativamente,
cambiarle algn ingrediente para
bajar el costo.
Platos dudosos. La estrategia a
seguir en este caso pasa por
mejorar la exposicin del plato en
la carta general del restaurante y,
de este modo, llamar la atencin
 del cliente para intentar mejorar
las ventas.
Platos clavo. Es difcil retener en
el men un plato que deja menor
margen que el promedio y al
mismo tiempo, no tiene alta salida,
La tarea, en este caso, debera ser
doble: por un lado, mejorar su
contribucin a los resultados; por
otro, mejorar su popularidad.
ENOLOGA
100.En una evaluacin
organolptica (anlisis
sensorial, metodologa
de la degustacin),
ordene las tres fases o
etapas donde
intervienen 4 de
nuestros 5 sentidos.
Visual, olfativa, gustativa,
retrogustativa
101.En que posicin se
debe conservar un vino
de crianza una vez en
botella dentro de la cava
o de un particular?
Boca abajo a 45 grados, el corcho
debe estar en contacto con el vino.
102.En la fase gustativa de
una cata, existe un
cuarto periodo luego de
ingerido el vino al cual
se denomina retrogusto,
esto es detectado por
el sentido del gusto o
del olfato?
Ambos, principalmente el gusto
seguido del olfato para detectar
todos sus aromas
103.Cuales son
respectivamente las
cepas emblemticas de
chile e argentina, y
como se denominaba en
el pasado a la cepa
emblemtica del
uruguay, el tannat?
Chile: carmenere
Uruguay: tannat
Argentina: Malbec y torrentes
104.Un vino varietal o
mono varietal es
compuesto por una
nica cepa (variedad de
uva), que es entonces
un vino bivarietal y que
es un vino de corte,
coupage?
Es un vino compuesto de ms de
dos cepas en proporciones no
menores al 20%
El coupage es una cepa de vino de
corte que puede componer un vino
varietal con mximo de 15%
105.En la fase olfativa
existen notas primarias,
secundarias y terciarias,
de donde proviene
cada una?
Primaria: cepa de uva
Secundaria: fermentacin
Terciaria: transformacin de los
olores primarios en la barrica.
106.cules son los tres
periodos, en orden, de
la fase gustativa en una
cata?
Poner el vino en la boca y pasarlo
por toda la lengua, retrogusto, con
vino en la boca inspirar aire por la
boca para sentir todos los aromas y
sabores del vino
 107.Que difiere en el 61 Un vino blanco (segn el
proceso de vinificacin tipo y cepa) entra en un
rango de temperatura de
de una cepa tinta o una
servicio entre:
blanca: 6 a 12 grados C
El tiempo y el barricado 62 de que madera es una
108.Nombre al menos tres barrica y que proceso sufren
por dentro sus duelas
cepas tintas y dos (listones) en su fabricacin?
blancas, identificndolas De roble y se tuesta por dentro
Tintas: carmenere, cabernet 63 Un vino de postre, por ej.
sauvignon Los fortificados como el
Blancas: chardonnay, sauvignon oporto o un licor de tannat,
marida con repostera por:
blanc
Complementacin
109.que provoca la alta 64 Un vino joven debera
tanacidad de un vino en consumirse:
boca? Entre el 1er y 3er ao, mximo
Provoca astringencia 65 Los prolifenoles taninos y
antocianos responsables del
Preguntas de seleccin cuerpo y color del vino,
mltiple entre otras cosas, se
57 cmo se denomina al vino extraen durante el proceso
que en su AOC en Francia es de maceracin,
conocido como champagne, principalmente desde:
en el nuevo mundo cuando El hollejo
es vinificado con sus mismos
mtodos? 1.TECNOLOGA DE
Espumante mtodo champenoise ALIMENTOS
110. qu sentido detecta la
astringencia? 2.
Gusto
111.Indique la clasificacin
58 porque maridara un plato de los cereales.
graso (ej. Carne asada) con
vino tnico?
se complementan sabores
3. Segn la textura del endospermo.

59 Una cosecha tarda (dulce 4. Vtreos, Harinosos

natural) marida con queso
azul (aoc roquefort) por: 5. Segn el carcter de molturacin:
no maridan
60 Vino joven = fermentacin 6. Duros: producen harina gruesa,
alcohlica (levaduras) arenosa, fluida y fcil de cerner.
vino de crianza = ?
fermentacin alcohlica 7. Fina: producen harina muy fina
malolctica y barrica
8. Segn el carcter de panificacin:
9. Fuertes: producen harina de
panificacin con piezas de gran
volumen, buena textura de la miga
y buenas propiedades de
conservacin, tienen por lo general
alto contenido de protenas.
10. Dbiles / flojos: dan harina
con la que se pueden conseguir
pequeos panes con miga gruesa y
abierta, que se caracterizan por su
bajo contenido en protena.
112.cul es la
composicin general de
los cereales?.
11. hidratos de carbono,
alrededor del 58% al 72%, como el
almidn;
12. protenas 8% a 13%;
13. lpidos en pequea
proporcin (2% a 5%), del germen
se puede extraer el aceite vegetal
de algunos cereales;
14. sales minerales.
15. fibras 2% a 11%.
113.Explique el proceso de
elaboracin del pan.
16. La formacin de la masa
la mezcla y el trabajado
(amasado). La masa comienza a
formarse cuando se produce
mezcla de la harina con el agua. Es
mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20
minutos con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homognea
y se hidrate por completo (permite
actuar a las molculas de glutenina
y de gliadina en la harina).
17. Proceso del leudado. La
fermentacin primaria' empieza a
ocurrir justamente tras el amasado
y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente
para que 'repose' a una
temperatura adecuada. La masa
adquiere mayor tamao debido a
que la levadura (si se ha incluido)
libera dixido de carbono (co2)
durante su etapa de metabolismo
18. Moldeado de la masa, se
da forma al pan dependiendo del
tipo que se est elaborando.
19. Horneado se somete
durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
20. La coccin estndar se
realiza a temperaturas
comprendidas entre 190 y 250 c,
dependiendo del tamao del pan y
el tipo de horno. La duracin del
horneado puede oscilar entre los
12 y 16 minutos para los panes
pequeos
21. Enfriado. Tras el horneado
se deja reposar el pan hasta que
alcance la temperatura ambiente.
debe decirse que en este proceso
la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta
temperatura (la corteza tiene una
humedad relativa del 15% mientras
que la miga un 40%).
114.Indique las
propiedades mecnicas
de la harina.
22. absorcin de agua
(rendimiento).
23. la manejabilidad (masas
grasas y pegajosas).
24. la tolerancia de la masa
(facultad de soportar mejor o peor
los errores que pueden cometerse
durante el proceso de trabajo).
25. las propiedades del gluten
(determinan en gran manera las
caractersticas plsticas).
26. las propiedades
fermentativas (que varan en
funcin de las cantidades que
posea de azcar simple, enzimas y
de los grnulos de almidn daado,
ya que las enzimas las ataca
fcilmente).
115.Explique el proceso de
produccin de las
pastas.
27. Recepcin: consiste en el
control de las harinas se verifica el
peso, color y buen estado de la
misma.
28. Pesado: se pesa todos los
ingredientes utilizados segn la
formulacin del producto.
29. Mezclado: los ingredientes
se mezclan en la amasadora o
mezcladora.
30. Amasado: el amasado se
realiza con la adicin de la
cantidad de agua prevista en la
formulacin. Adems del agua, en
esta fase se puede adicionar los
colorantes y conservantes si fuera
el caso. Laminado: se realiza en
una mquina laminadora cuando
se trata de este tipo de fideos y en
un extrusor para pastas en la cual
se obtiene diferentes formas como
lazo, margarita, macarrones, etc.
31. Trefilado (volver hilo): la
pasta laminada se introduce en los
dos cilindros de la trefiladora para
darle forma de cintas tan largas
como lo permita la cantidad o
volumen del producto.
32. Secado: se lo realiza en
cmaras o cuartos de secado
construidos para esta operacin. El
objetivo es disminuir el contenido
de humedad del producto hasta
llegar a 12 o 13 % de humedad lo
que permite que el producto se
conserve por tiempos prolongados.
33. Enfriamiento: una vez
retirado el producto del secador, se
enfra en un lugar seco y fresco
hasta temperatura ambiente
34. Empaquetado: el producto
se empaca en los envases
correspondientes
35. Almacenamiento: el
producto se almacena en lugares
secos, bien ventilados
116.Explique los
diferentes tipos de
embutidos.
36. Embutidos crudos: es la
mezcla de carne cruda, grasa de
cerdo o tocino, con adicin de sal
comn, sustancias curantes,
condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el
curado, introducido a manera de
relleno en una tripa natural o
artificial. Los embutidos crudos no
pasan por un proceso de coccin
en agua y pueden consumirse en
estado fresco o cocinado posterior
a una maduracin. (chorizo comn,
longaniza, salami tipo hngaro,
salami tipo italiano)
37. Embutidos escaldados: se
prepara a partir de carne fresca, de
animales jvenes y magros, recin
matados no completamente
madurada y se someten a un
proceso de escaldado antes de su
comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana,
favorecer a la conservacin y
coagular las protenas. El proceso
de escaldado consiste en un
tratamiento con agua caliente a
75c, durante un tiempo que
depende del tamao del embutido.
38. Se adiciona entre un 2-3% de
sal para prevenir la aparicin de
colores anormales
39. Embutidos cocidos: esta
clase de embutidos se fabrica a
partir de carne y grasa de cerdo,
vsceras, sangre, despojos. Estas
materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de
ser molidas, trituradas y 47.
embutidas. Los embutidos se
cocinan de nuevo y se ahman.
117.Explique el proceso
general de elaboracin
de los embutidos.
40. Recepcin de materia
prima
41. Mezclado: cortada y
enfriada es preparada en un cuarto
para masajeado y curado de
carnes, en donde se realiza la
elaboracin de la salmuera, el
tiernizado y la inyeccin de carnes.
La adicin de aditivos y especias
debe hacerse bajo refrigeracin.
42. Emulsificacin: se realiza
una mezcla homognea. Con una
forma apropiada para ser embutida
43. Embutido: introduce la
masa formada en las tripas,
formando as el embutido.
44. Ahumado: de ser necesario
(dependiendo del tipo de producto
a realizar), luego de su embutido o
curado el producto se introduce en
un cuarto con lea previo a su
coccin, en donde adquiere
caractersticas especficas y
especiales, dependiendo del tipo
de lea a utilizar.
45. Cocimiento: para
embutidos, jamones. puede durar
desde algunas horas hasta algunos
das dependiendo del producto.
46. Enfriamiento: se utilizan
duchas especiales de manera que
se distribuya el agua de manera
uniforme por los carros con el
producto que sale del horno.
Corte o pelado: Para los
embutidos, se debe realizar el
corte de las piezas individuales a
empacar y de ser necesario, el
pelado, que elimina la tripa
celulsica.
48. Empacado y etiquetado:
se usan envasadoras al vaco. En
los embutidos se utilizan en bolsas
individuales con gas inerte
118.Explique el proceso de
produccin de la
mantequilla.
49. Recepcin: se pesa la leche
que entra al proceso y se practican
anlisis organolpticos
50. Descremado: consiste en la
obtencin de la crema de la leche
puede ser un descremado natural
 que es cuando se deja la leche en 58. Empacado: la mantequilla
reposo en un recipiente requiere un empaque que no
permita el paso de la grasa
51. De tal manera la grasa por
tener menos peso sube y se 59. Almacenamiento: la
concentra en la superficie del mantequilla se debe almacenar a
lquido, facilitando su separacin. una temperatura de 5c.
(refrigeracin)
52. El descremado artificial se
usa una descremadora. Esta 119.indique el proceso de
separa centrfugamente la grasa produccin del yogurt.
del agua formando la crema
1. Recepcin de la leche
2. Filtracin (colar la leche)
53. Pasteurizacin: la crema
3. Estandarizacin y preparacin
separada se calienta a 85c,
(preparar los ingredientes
durante 10 minutos, seguida de un saborizante y colorante)
enfriamiento hasta 5 c. 4. Pasteurizacin
5. Enfriamiento (mantener a
54. Batido: la crema se traslada temperatura estable durante la
a la mantequillera que es un fermentacin)
recipiente con tapa que permite 6. Inoculacin (tiempo de
agitar manualmente o bien con fermentacin y calidad)
ayuda de una batidora. se produce 7. Incubacin (proceso de formacin
un movimiento lento pero continuo de gel se produce unido a la
que golpea la crema contra las modificacin de la viscosidad)
paredes y que provoca la 8. Homogenizacin (impedir la
formacin de nata y mejorar el
separacin de la grasa en forma de
sabor y la consistencia del
pequeas partculas de
producto)
mantequilla, las cuales flotan en un 9. Enfriamiento (bajar temperatura
lquido blanco conocido como el para evitar que el yogurt se
suero de mantequilla. acidifique)
10. Aromatizacin y batido (se
55. Desuerado: el suero se agregan edulcorantes,
separa mediante decantacin y estabilizantes y zumos de fruta)
colocando un colador para recoger 11. Envasado (cerrado
las partculas de mantequilla. hermtico)
12. Cmara de refrigeracin
56. Lavado: se agrega entre 5 y 13. Yogurt batido
10% de agua limpia con el fin de
eliminar el suero residual. 120.Indique la clasificacin
de las hortalizas en
57. Amasado: sirve para funcin de la parte de la
eliminar el agua residual del lavado planta a la que
y para homogenizar la mantequilla. pertenecen.
Moldeado: la mantequilla se frutos: berenjena y pimientos.
vierte en moldes que pueden ser bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota,
de metal o plstico, para que tome etc.
forma
 coles: repollo, brcol, coles de bruselas Aceite virgen.
y coliflor. Aceite extra virgen.
hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, Aceite pomace.
borraja, cardo, endibias, escarola, 72 Los componentes de los
espinacas y lechuga. aceites son:
inflorescencia: alcachofa. cidos grasos libres
pepnides: calabacn, calabaza y Vitamina e
pepino. Fito esteroles
races: nabo, rbanos, remolacha de 73 Segn su sabor las frutas se
mesa y zanahoria. pueden clasificar en:
tallos jvenes: apio, esprrago blanco y Acidas.
triguero. Dulces.
Neutras.
Preguntas de seleccin 74 Los procesos tecnolgicos
mltiple de conservacin de la leche
y derivados son:
66 Las propiedades fsicas de la Por frio.
harina son: Leche uperizada.
Color. Leche esterilizada.
Sabor. 75 Las principales formas de
Granulometra. consumo de los cereales
67 Los tipos de panes que hay son:
en la industria de Harina.
panificacin son: Smolas.
Comn. Copos.
Integral. CONSERVACIN Y
Especial.
68 Las pastas alimenticias se MANTENIMIENTO DE
clasifican de acuerdo a las ALIMENTOS
materias primas utilizadas
en: 121.Explique el proceso de
Compuestas. produccin del pat de
Simples. hgado e indique su
Rellenas. formulacin.
69 Los tipos de carne que
produce la industria son: 1) recepcin de materias primas
Carnes de conserva.
Se verifica su frescura, olor, color,
Carnes procesadas.
textura y su peso.
Carnes frescas.
70 Al sacrificarse el animal se El hgado. Fresco, no congelado,
producen una serie de membranas de color blanco, sin manchas
cambios fisiolgicos que dan ni vetas. La carne de cerdo puede tener
inicio a la produccin de la algn grado de maduracin, sin
carne comestible son: presencia de olores o sustancias
Deja de circular la sangre y por lo extraas.
tanto los tejidos dejan de oxigenarse.
Se inicia el proceso del gluclisis y La grasa o tocino. Fresca, no congelada,
empieza a bajar el pH. color blanco o crema, sin olores
Se inicia la desnaturalizacin de desagradables, como a rancio.
protenas. 2) adecuacin
71 Los tipos de aceite que
produce la industria de las
grasas son:
Es el alistamiento de la carne para
posteriores operaciones. Entre la
adecuacin est la limpieza y troceado.
Hgado. Se le retira totalmente la
membrana, los ganglios y tendones que
lo cubre, dndole golpes secos con la
hoja de un cuchillo, y luego
manualmente con la ayuda de los dedos.
Esta membrana es demasiado correosa y
dura, lo que puede quitarle la suavidad a
la pasta de pat.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de
lado para facilitar el pre salado, curado y
molido.
La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y
se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) pre salado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el
peso de las carnes y la grasa, cada uno
por separado. Se mezcla la sal
directamente sobre stas, de forma
homognea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el
refrigerador a 4c por un tiempo mnimo
de 18-24 horas, para que se realicen las
diferentes reacciones de curado.
4) coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los
tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a
una temperatura de 90c por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el
ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la
siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y pre salada
por 20-30 minutos en agua, hasta lograr
su cristalizacin. Una vez cocida la grasa,
se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se
ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda
en toda su estructura. Se retira de calor,
se escurre y se muele en caliente.
5) molido
Es un molino de carne, con disco de
5mm, se muele la grasa caliente, luego
la carne de cerdo y el hgado caliente.
6) emulsificacin
Colocar la carne y el hgado molidos
procesador de alimentos y picar un poco,
adicionar la grasa molida, el agua
caliente y el condimento para pat. Se
emulsifica hasta obtener una pasta fina y
suave.
7) embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de
fibroso calibre 40-45, una longitud de 15-
30 cm, previamente amarrados por uno
de sus extremos e hidratados en agua
tibia por 15 minutos y en agua fra por 10
minutos para lograr su flexibilidad. Las
tripas se llenan bien y se amarran.
8) escaldado (pasterizacin) y enfriado
Las tripas de fibrosa se colocan en agua
caliente 70-75c por un tiempo de 20-40
minutos (1 minuto por mm de cada
empaque), para eliminar los
microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y
aumentar la vida til del pat.
Inmediatamente terminada la
pasterizacin se enfran los empaques en
agua fra a 1 a 4c.
9) almacenamiento
En refrigeracin a 1-4c por 20-30 das,
en tripa fibrosa y envase de vidrio,
respectivamente.
10) control de calidad
Se verifica su coloracin rosa plido,
textura fina y suave, sabor caracterstico
y untuosidad o fcilmente untable.
122.Explique el proceso de
produccin de las
conservas en almibar.
Preparacin de almbar:
- pesar azcar segn formulacin.
- medir volumen de lquido (agua o jugo
y agua) segn formulacin.
- agregar el azcar al lquido, verificar
grados bx. alcanzados en esta disolucin.
Si no se tienen los requeridos se deben
hacer los cambios necesarios hasta
alcanzarlos.
- calentar hasta ebullicin y dejar ebullir
por cerca de 2 minutos, agitando y
cuidando que no se evapore el agua
Preparacin de frutas:
- recepcin y pesado de frutas.
- seleccin de frutos daados y de los
que no cumplen con especificaciones.
Se recomienda el uso de frutas en su
punto exacto de madurez
- medicin de grados brix de fruta y de
acidez (porcentaje de acidez titulable y/o
pH).
- lavado de frutas con agua potable.
- pelado y troceado de las frutas. Los
trozos pueden ser cubos, rodajas, gajos o
barras. No deben ser muy pequeos o
delgados para que la estructura de los
mismos se mantenga una vez que la
fruta est en contacto con el almbar y se
reciba el tratamiento trmico.
- los trozos se colocan en mallas o
mantas limpias y se sumergen en el
almbar caliente por un minuto o menos
para el escaldado, se sacan dejando que
el almbar escurra.
Producto final:
- los trozos de frutas se colocan entre los
frascos o los recipientes seleccionados,
los cuales deben estar debidamente
lavados y esterilizados con agua caliente
al igual que las tapas.
- luego se agrega el almbar caliente (a
temperatura de ebullicin),
- esterilizacin: los recipientes deben
colocarse en alguna manta y sumergirse
en agua a ebullicin por 20 minutos
aproximadamente
- una vez fros, se etiquetan y se
almacenan a temperatura ambiente, por
15 o 20 das para que la mezcla se
estabilice. Pasado este tiempo, se sacan
al mercado para la venta.
123.Explique los mtodos
de deshidratacin
artificial.
Aire caliente. se les conoce como
deshidratadores de armario y lecho.
Consiste en colocar el alimento en una
cmara equipada con un ventilador y
canales que permiten la circulacin del
aire caliente alrededor del alimento, este
aire es calentado mediante
intercambiadores de calor o mezclado
con gases de combustin a la entrada del
deshidratador.
- atomizacin. Proceso en el que un
producto en estado lquido es
trasformado en gotas y despus en
partculas secas mediante atomizacin
continua en un medio caliente de secado.
- osmosis. Consiste en la remocin de
agua por inmersin del alimento en una
solucin altamente concentrada de un
soluto adecuado, de modo que la
diferencia de actividad de agua provoque
la migracin de agua de la fruta hacia la
solucin concentrada. Los solutos ms
utilizados sal, azcar, lactosa, jarabe de
maz y glicerol.
124.Explique el proceso de
deshidratacin de las
frutas y verduras.
125.Explique los tipos de
ahumado.
Ahumado en frio: en un horno o cmara
se genera el humo, el cual pasa por un
conducto a la cmara donde est el
gnero, la temperatura no sobrepasa los
25-30c.
Ahumado en caliente: se introduce el
producto en el ahumador a temperatura
de 100-130c, para posteriormente
mantener a 40-45c. Este sistema se usa
en la industria con productos de ciclo
corto como salchichas o morcillas. Con
este mtodo el gnero se cocina
parcialmente a la vez que toma el humo.
Una vez ahumado el producto se debe
conservar en fro, los pescados de deben
untar con aceite o envasarse al vaco y
refrigerar.
Ahumado artificial: se realiza por medio
de humo lquido, se obtienen por
combustin controlada para la obtencin
de humo natural, es condensado y se
eliminan sustancias con benzopirenos
que son cancergenas, que afecten el
proceso o el consumo del producto final.
El humo lquido se puede aplicar
directamente sobre la masa. En el
momento de mezclado y/o cueteado para
mayor homogenizacin. Inmersin,
tiempo mximo de dos minutos, el
exceso de tiempo produce cambio en el
sabor. Se aplica humo ms agua a travs
de una moto bomba atomizada.
126.Explique los efectos
del ahumado sobre los
productos.
Coloracin del ahumado: se consideran
componentes colorantes del humo
algunas sustancias voltiles del grupo de
los fenoles furfural y sus derivados
tienen propiedades colorantes.
Dentro de las reacciones qumicas, entre
los componentes del humo y del
alimento hay que indicar la reaccin de
maillard,
Sabor: tanto los fenoles como los
compuestos carbnicos contribuyen al
sabor del ahumado. La mayora de estas
sustancias se pueden destilar en vapor y
son fcilmente combinadas en el lquido
de ahumado. Algunos cidos orgnicos
tambin contribuyen al sabor.
Aroma: bajo aroma del ahumado se
entiende una compleja sensacin spida
originada por los componentes del humo.
Efectos conservantes del humo: el humo
ejerce una accin conservante limitada,
por lo que suele combinarse el ahumado
con otros procedimientos de
conservacin (curdo, fermentado, secado
o calentado).
127.Explique los riesgos
del ahumado.
Sodio: el proceso de ahumado del
pescado o de la carne aade un montn
de sodio a la comida, a veces a travs de
la curacin y antes del ahumado. La sal
contiene sodio, una sustancia que puede
provocar hipertensin y enfermedad
renal crnica; con el tiempo, el consumo
elevado de sal puede elevar el riesgo de
padecer enfermedad cardaca o
accidente cerebro vascular.
Intoxicacin alimentaria: los alimentos
ahumados, como la carne o el pescado
presentan el riesgo de intoxicacin
alimentaria, como la listeriosis, una
infeccin bacteriana, que puede aparecer
en los alimentos, que se conservan por
largos perodos de tiempo.
Tambin puede suceder en las carnes
procesadas como las salchichas, que
cuando no se calientan adecuadamente,
pueden contener bacterias dainas,
como la salmonela, que puede prosperar
en la carne ahumada o carne seca.
Contenido en nitratos y nitritos: muchas
variedades de carnes ahumadas y
curadas contienen nitratos y nitritos, que
se utilizan para conservar la carne y
evitar que las bacterias dainas se
multipliquen, pero pueden aumentar el
riesgo de padecer ciertos tipos de cncer.
El nitrato de sodio puede aumentar el
riesgo de padecer enfermedades del
corazn, dao a los vasos sanguneos
afectando a la manera en que tu cuerpo
produce azcar en la sangre, lo que
puede elevar el riesgo de padecer
diabetes.
Riesgo de cncer
 128.Explique el proceso de
salazn del pescado
1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando
slo la carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de
un centmetro de espesor como lecho y
se coloca el pescado extendido sobre su
superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y
pescado. Finalmente, sobre la ltima
capa de sal se pone un peso (por lo
menos la mitad del peso del pescado en
salazn)
3. Reposo el apilamiento anterior se tiene
semana y media de reposo
4. Lavado tras el tiempo establecido de
reposo se saca el pescado y se lava con
una solucin de agua y vinagre (al 10%)
5. Oreado tras el lavado se pone al aire
en un sitio con corrientes de aire pero
que no le d directamente el sol. Segn
el clima del lugar se deja unos das.
129.Indique cules son los
requisitos que se debe
cumplir durante el
proceso de
ultracongelacin de
alimentos.
el producto que se va congelar debe
ser fresco e higinico
el envasado del producto debe
responder a las necesidades del
producto
controlar el proceso en todo momento
mnimas prdidas de agua
proceso rpido inferior a los 10 minutos
para alcanzar la total congelacin del
producto a una temperatura inferior a
los -24c
garantizar la estabilidad micro
bacteriana mediante la reduccin
exacta dependiendo del producto
garantizar que no hay absorcin de
agua del proceso por parte del
producto a congelar.
130.Explique las funciones
de la sal en los
alimentos.
Funcin bacteriosttica
La sal no es antisptica porque no
destruye las bacterias. Con una
concentracin suficiente la sal frena o
detiene el desarrollo de la mayora de
ellas. Se puede considerar que con una
concentracin de 10%, la sal inhibe el
desarrollo de muchos grmenes. Con una
concentracin de 5%, inhibe solamente
las bacterias anaerobias.
Agente de sapidez
solo la parte libre de la sal produce el
gusto salado. As, con el mismo nivel de
sal un producto crudo parece menos
salado que un producto cocido. Adems,
la grasa parece menos salada. Eso se
explica por el bajo nivel de agua en la
grasa, lo que provoca una penetracin de
la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del
agua de la carne
Agregar sal a una carne cruda (con dosis
clsicas), disminuye el pH de las
protenas de ms o menos 0,2 puntos. De
esta forma, la diferencia entre el pH de
las protenas y el pH del medio aumenta,
lo que provoca un aumento en la
capacidad de retencin de agua.
La sal baja la actividad del agua, lo que
frena el desarrolla bacteriano.
Influencia en la evolucin de las grasas
La sal favorece la oxidacin y la rancidez
de las grasas. Es importante, controlar
este proceso de evolucin de las grasas.
Preguntas de seleccin
mltiple
76 Los medios de cobertura
para las conservas en
almbar son:
Agua, jugo, jarabe.
 77 Los jarabes de las frutas en
almbar pueden clasificarse
en:
Jarabe diluido: no menos de 14 bx.
Jarabe concentrado: no menos de
18 bx.
Jarabe muy concentrado: no menos de
22 bx.
78 Los pats de hgado se
clasifican en dos grupos:
pat tipo blando o fino.
pate de tipo duro.
79 Los tipos de maderas que se
utilizan para realizar el
ahumado son:
Albaricoque, haya, aliso.
80 Los sistemas de contacto
directo en la congelacin
son:
Corriente de aire, inmersin.
81 Para obtener buenos
resultados y garantizar la
inocuidad y la calidad de los
alimentos, es importante
tener en cuenta algunaz
recomendaciones durante la
congelacin estas son:
Como norma general nunca deben
volver a congelarse los alimentos
que previamente han sido
descongelados.
Congelar por porciones.
Al igual que en la nevera, se
aconseja abrir la puerta del
congelador la menor cantidad de
veces posible, para evitar que la
temperatura vare.
82 En el caso de la carne,
algunas recomendaciones
para congelarla pasan por:
Para que se conserve mejor es
aconsejable eliminar la grasa
visible.
Cortar en trozos del tamao ms
conveniente.
Comprobar que la temperatura
mnima del congelador es de unos
-18 c.
83 La proporcin que se debe
mantener de fruta: almbar
en el producto final es:
Envasado ordinario: formas de
presentacin aplastada o muy
fragmentada: no menor de 63%.
Envasado compacto: formas de
presentacin aplastada o muy
fragmentada: no menor de 78%.
Envasado lleno: formas de
presentacin aplastada o muy
fragmentada: no menor de 73%.
84 Las variables a controlar en
el producto final de las
frutas en almbar son:
Grados brix, pH final, apariencia.
85 Las etapas clave en la
cadena del fro son:
En el centro de produccin:
almacenamiento en cmaras o
almacenes frigorficos.
Distribucin y centros de venta.
Transporte y almacenamiento en el
hogar
PREPARACIN Y
EVALUACIN DE
PROYECTOS
131.Defina que es un
proyecto
Un proyecto es una planificacin que
consiste en un conjunto de actividades
que se encuentran interrelacionadas y
coordinadas, la razn de un proyecto es
alcanzar objetivos especficos dentro de
los lmites que imponen un presupuesto,
calidades establecidas previamente y un
lapso de tiempo previamente definidos.
132.En qu consiste el
anlisis FODA?
Consiste en realizar una evaluacin de
los factores fuertes y dbiles que, en su
conjunto, diagnostican la situacin A los efectos del SNIP, se identifican las
interna de una organizacin, as como su siguientes fuentes de financiamiento
evaluacin externa, es decir, las para los proyectos de inversin pblica:
oportunidades y amenazas. Es una a. Recursos del Tesoro General de
herramienta que permite obtener una la Nacin: Son los recursos,
perspectiva general de la situacin administrados por el Gobierno
estratgica de una organizacin Central que se transfieren a las
determinada. entidades de la Administracin
133.Mencione una Central y al Fondo Compensatorio
metodologa para el de Regalas creado por la Ley 1551
de 20 de abril de 1994, para
anlisis de la
financiar el Presupuesto de
problemtica en un Inversin Pblica, de conformidad a
proyecto y establezca normas emitidas anualmente por el
los pasos de anlisis rgano Rector para su
incorporacin en el PGN.
Una de las metodologas de anlisis de la
b. Recursos Especficos de las
problemtica en proyectos ms usada es
Entidades Pblicas: Son recursos
el rbol de Problema, mismo que se
que, de acuerdo a las disposiciones
constituye es un modelo explicativo y un
legales vigentes, se perciben y
esquema simplificado de la realidad, se
administran directamente por las
elabora mediante aproximaciones
entidades pblicas y se totalizan
sucesivas de causas y efectos en torno a
para financiar sus Presupuestos de
un problema, este mtodo requiere que
Inversin Pblica y que deben ser
el o los problemas se describan en forma
incorporados en el PGN.
clara y precisa, adems de seleccionar y
c. Recursos Externos: Son recursos
definir el problema principal, que sera el
que el rgano Rector del SNIP
tronco del rbol.
contrata de Organismos
134.Qu es el Sistema Financieros Multilaterales, Agencias
de Cooperacin Internacional y
Nacional de Inversin
Gobiernos, mediante convenios de
Pblica? crdito o donacin, y que se
El Sistema Nacional de Inversin Pblica transfieren a las entidades del
(SNTP) es el conjunto de normas, sector pblico para financiar el
instrumentos y procedimientos comunes Programa de Inversin Pblica, de
para todas las, entidades del sector conformidad a los procedimientos
pblico, mediante los cuales se establecidos en las presentes
relacionan y coordinan entre s para normas bsicas, sus reglamentos y
formular, evaluar, priorizar, financiar y lo establecido en los respectivos
ejecutar los proyectos de inversin convenios de financiamiento.
pblica que, en el marco de los planes de 136.En el anlisis de
desarrollo nacional, departamentales y poblacin objetivo del
municipales, constituyan las opciones proyecto, defina que es
ms convenientes desde el punto de
poblacin de referencia,
vista econmico y social.
poblacin afectada,
135.Mencione las fuentes poblacin objetivo y
de financiamiento para poblacin postergada
los procesos de Poblacin de Referencia: Corresponde
inversin pblica a la poblacin total (con y sin problema),
que se toma como referencia para el
clculo, comparacin y anlisis de la incertidumbre o riesgo que pueda asumir
poblacin objetivo. nuestro proyecto.
Poblacin Afectada: Es el subconjunto 139.Establezca en que
de la poblacin de referencia, que es consiste la fase de
afectada por el problema (o puede llegar
ingeniera del proyecto
a ser afectada por ste), y que por lo
tanto requiere de los servicios o bienes La ingeniera del proyecto es una fase
que proveer el proyecto tcnica vinculada al sistema de
Poblacin Objetivo: Es el nmero de produccin que se pretende utilizar e
beneficiarios que espera tener el interviene tanto en la etapa de la
proyecto (personas, familias, empresas, formulacin del proyecto como en su
instituciones) etapa de realizacin.
Es aquella parte de la poblacin 140.Cul es el propsito
potencial a la que el proyecto (una vez del estudio de
analizados algunos criterios y
restricciones), estar en condiciones
localizacin del
reales de atender, por lo tanto, proyecto?
representa la meta del proyecto y El estudio de localizacin tiene como
constituir la base de su propsito seleccionar la ubicacin ms
dimensionamiento conveniente para el proyecto, es decir
Poblacin postergada: Es aquella aquella que frente a otras alternativas
poblacin afectada por el problema pero posibles produzca el mayor nivel de
que por factores limitantes no ser beneficio para los usuarios y para la
beneficiada con los bienes o servicio comunidad, con el menor costo social. En
generados por el proyecto general, un proceso adecuado para el
137.Qu es el estudio de la localizacin debe abordar el
cronograma de problema de la macro localizacin y la
actividades del micro localizacin.
proyecto? 141.Mencione los
principales indicadores
El cronograma de actividades (llamado
tambin plan de trabajo) es un
de evaluacin financiera
documento en el que se analizan y del proyecto y
presentan grficamente las actividades establezca el criterio de
del proyecto. Ayuda a identificar su aceptacin para los
secuencia lgica, la duracin prevista y mismos
las dependencias que puedan existir
entre las actividades, y sirve de base - Valor Actual Neto (VAN): El VAN nos
para asignar las responsabilidades de informa del beneficio absoluto que se va
gestin. a obtener del proyecto de inversin
138.Cul es el propsito - Tasa Interna de Retorno (TIR): Es el tipo
del Estudio de Mercado de rendimiento interno de una inversin;
en un proyecto de es decir, es aquel tipo de actualizacin
inversin? que hace igual a cero el valor del capital.
El VAN nos informa del beneficio absoluto
El propsito de realizar el estudio de que se va a obtener del proyecto de
mercado para el proyecto, es inversin. As, entre varias opciones
proporcionar elementos a quien realizara escogeremos aqulla cuyo VAN sea ms
la inversin, sobre el posible alto, porque ser la que nos
comportamiento de las variables proporcionar un beneficio ms elevado.
demanda y oferta, su grado de En cambio, la TIR nos informa de la
rentabilidad de la inversin, por lo tanto,
es un indicador relativo al capital
invertido, por lo que escogeremos
aquella opcin que nos producir mayor
beneficio por boliviano invertido.
Preguntas de seleccin
mltiple
86 Las fases del ciclo de vida
de un proyecto de inversin?
Pre inversin, Ejecucin y Operacin
87 La definicin de costo de
oportunidad es:
Lo que se deja de ganar con la eleccin
tomada
88 El concepto de informacin
es:
Conjunto de datos procesados y que
tienen un significado (relevancia,
propsito y contexto)
89 Un sistema productivo est
conformado por los
siguientes elementos:
Entradas, proceso de transformacin,
salidas y retroalimentacin
90 Considerando las 4 leyes
bsicas del Estudio de
Mercado, si la demanda
incrementa y la oferta se
mantiene constantes
entonces el precio de
equilibrio:
Incrementa
91 La cantidad de bienes o
servicios que se ponen a la
disposicin del pblico
consumidor en determinadas
cantidades, precio, tiempo y
lugar para que, en funcin
de stos, aqul los adquiera
es el concepto de:
Oferta
92 A la prdida de valor que
experimentan los activos
tangibles renovables con el
transcurso del tiempo se
llama:
Depreciacin
93 Los costos que aumentan o
disminuyen en forma
directamente proporcional al
volumen de produccin
(varan con el nivel de
actividad), se llaman
Costos variables
Costos directos
94 Para establecer la oferta
efectiva del proyecto es
necesario determinar
inicialmente:
La demanda Insatisfecha
95 El resumen financiero que
permita visualizar los costos
y los gastos incurridos para
generar el producto que a su
vez da origen a los ingresos
de un proyecto se llama:
Flujo de caja
ADMINISTRACION
142.Enuncie y explique las
4 principales funciones
de la Administracin.
Planear: Elegir misiones y objetivos, as
como las acciones para alcanzarlos.
Organizar: Establecer una estructura
intencional de funciones que las
personas desempeen en una
organizacin.
Dirigir: Influir en las personas para que
contribuyan a las metas organizacionales
y de grupo.
Controlar: Medir y corregir el desempeo
individual y organizacional para asegurar
que los hechos se conformen a los
planes.
143.Cules son los
principales objetivos de
la organizacin?
Establecer los departamentos o reas
funcionales especializadas de la
Empresa.
Definir jerarquas que determinen el Preguntas de seleccin
grado de autoridad y responsabilidades mltiple
en cada nivel de la empresa.
96 La diferencia entre eficacia y
Definir la labor que desempea cada eficiencia est dada por:
miembro de la organizacin mediante la Por la cantidad de recursos utilizados
elaboracin de descripcin de perfiles de
La eficiencia hace una mejor utilizacin
puestos.
de los recursos
144.Cules son los 97 La empresa est formada
principales objetivos de principalmente por los
la Administracin? (cite siguientes recursos:
y desarrolle) Recursos humanos
Alcanzar en forma eficaz y eficiente los Recursos materiales
objetivos de un organismo social.
Financieros o econmicos
Es permitirle a la empresa tener una
Recursos tcnicos o de sistemas
perspectiva ms amplia del medio en el
cual se desarrolla. 98 Cuando hablamos de elegir
misin, objetivos, as como
Asegurar que la empresa produzca o
las acciones para
preste sus servicios. alcanzarlos, nos referimos
145.Qu implica delegar y Planificacin
por qu se debe 99 Las lneas continuas en un
delegar? organigrama representan.
Relacin formal
Delegar es asignar a otra persona la
autoridad formal (poder legtimo) y la Autoridad formal
responsabilidad para desempear
Relacin lineal o mando
actividades especficas.
100 Los organigramas
Los gerentes deben delegar autoridad en reflejan:
los empleados para que la organizacin Una representacin grfica de la
funcione con eficiencia, pues no existe el estructura formal de la organizacin.
gerente que pueda realizar
personalmente ni supervisar 101 El padre de la Teora
completamente, todo lo que ocurre en la Clsica de la Administracin
organizacin. Henry Fayol

146.Qu entiende por 102 Los primeros dos

antecedentes en la historia
divisin del trabajo? de la administracin pueden
Descomponer una tarea compleja en sus ser encontrados en:
componentes, de tal manera que las La iglesia
personas sean responsables de una serie El ejercito
limitada de actividades, en lugar de la
tarea en general. En ocasiones llamada
divisin de la mano de obra

103 Algunos de los principios

de Fayol son:
Divisin del trabajo 149.Dentro de la calidad
Autoridad y responsabilidad de ingredientes que se
deben usar en la
Disciplina pastelera, qu rol
Unidad de Mando cumplen los huevos?
Espritu de equipo favorecen la emulsin con
azcar/manteca, tambin hidratan la
104 A la accin de disear y harina permitiendo aglutinar todas las
mantener un medio partculas y dan una masa suave y
ambiente o entorno homognea. Tambin dan sabor, color
apropiado para lograr los y estructura a las masas.
objetivos organizacionales
con el menor esfuerzo El huevo puede incorporarse entero,
posible, se le denomina solo yemas, solo claras o un mix de
Administracin huevo y leche.
Aquellas masas hechas solo con
INVESTIGACIN yemas son las ms friables y finas.
GASTRONMICA II
Las resultantes del uso de claras dan
147.Explique las lugar a masas rgidas y secas.
caractersticas de las 150.Mencione las dos
masas secas, quebradas tcnicas de confeccin
y friables y su para realizar una masa
clasificacin segn la quebrada
relacin de materia
grasa. Sableado y emulsin

Se caracterizan por su gran 151.Explique el mtodo

friabilidad, ausencia de cuerpo y
elasticidad. Podemos clasificarlas en
tres categoras segn la relacin de
materia grasa/harina. La materia
grasa pude ser mantequilla
margarina.
Pesadas: tienen ms de 500 gr de
materia grasa por cada kg de harina
Medianas: exactamente 500 gr de
materia grasa por kg de harina
Livianas: llevan menos de 500 gr de
materia grasa por kg de harina
148.cmo puede ser la
coccin de estas masas?
A blanco: se trata de una pre coccin
por 8 a 10 minutos a 180 grados
del sableado
Se hace grumos con la harina y
manteca fra y luego se incorpora la
o masa con los lquidos
152.Explique el mtodo de
la emulsin
Se bate manteca, azcar y lquidos hasta
emulsionar y luego incorporar la harina
Todas las masas pueden hacerse por
cualquiera de las dos tcnicas, pero se
aconseja el sableado para la bris y la
emulsin para la frolla, sable y sucre
.es importante no amasar demasiado las
masas a fin de no darles elasticidad.
Adems, es imprescindible el descanso
de las masas en frio antes de la
utilizacin u horneado.

Completa: horneando a 180 grados

hasta cocer la masa completamente.
 153.en cuntos grupos se masas con superficies lisas, sin poros,
clasifican las masas que copian perfectamente la forma de
los moldes.
batidas? Mencione al
menos 3 ejemplos de 156. cul es la principal
cada una. caracterstica de las
Estas mezclas se caracterizan por la masas batidas?
textura aireada que les confiere el Masas batidas, estas mezclas se
batido, aumentando al mximo el caracterizan por la textura aireada que
volumen de las preparaciones. les confiere el batido, aumentando al
Existen numerosas preparaciones batidas, mximo el volumen de las preparaciones.
pero podemos clasificarlas en dos grupos:
Masas batidas livianas: surgen de un
Preguntas de seleccin
batido de huevos (enteros o mltiple
separados en claras y yemas) con 105 Dentro de la clasificacin
azcar. Son las masas ms esponjosas de las masas quebradas
y aireadas debido a un batido estn las masas pesadas
enrgico y prolongado que transforma que contienen:
los ingredientes en una espuma. Ms de 500 gr de materia
Masas batidas pesadas: si bien son grasa por cada kg de harina
aireadas, son ms compactas que las
anteriores. El contenido de materia 106 Dentro de las masas
grasa es importante. El batido no es quebradas medianas
prolongado y la textura alveolada es podemos mencionar las
ms cerrada siguientes:
154.cul es el tiempo de Brisee
Frolla
conservacin en
heladera de las masas 107 La sal y el azcar
quebradas? contribuyen a:
Dar sabor y color a la masa.
Conservacin: las masas que no
contienen polvo de hornear se 108 Entre las masas batidas
guardan 7 das en heladera y 2 meses livianas estn:
en freezer. Genoise, biscuit, pionono
109 El rbol de donde se
155.qu tipo de azcar se
extrae el chocolate se llama
aconseja utilizar en la theobroma que significa:
elaboracin de las Alimento de los dioses
masas friables y
110 Para elaborar el fondant o
porque? pasta para modelar uno de
Se aconseja usar azcar molido o los ingredientes necesarios
impalpable. Ayuda a dar sabor y es el cmc que es un:
coloracin a las masas. La diferencia Es un polvo fino, de color blanco
de masas hechas con azcar molida o amarillento que no tiene olor y que
impalpable se aprecia despus del se usa en pequeas cantidades
horneado. Las de azcar moreno 111 por qu una torta forrada
presentan un aspecto terroso, con con fondant no debe
muchos poros que le dan una visual ingresar nunca a una
rustica. Las de impalpable resultan heladera?
Porqu humedecera el fondant
dndole un mal aspecto perdiendo
los contrastes, la textura y el
barnizado.
112 El merengue para el que
se debe realizar un almbar
que debe llegar a 118
grados centgrados o punto
bola medio se denomina:
Italiano
157.Strudel en alemn
significa:
Remolino
113 La proporcin para
hidratar la gelatina en
pastelera es:
1 parte de gelatina en polvo /5
partes de liquido